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TEMA:
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA COMO PRETRATAMIENTO PARA EL
PROCESO DE SECADO POR AIRE EN PIA (ANANAS COMOSUS) DE VARIEDAD MILAGREA O PEROLERA
INTRODUCCIN
La pia de la variedad Milagrea o Perolera, es una de las frutas que posee
una alta sobreoferta en el Ecuador. En el ao 1999 se reportaron 1617 TM de
rechazo del total cosechado. Por este motivo se busc bajo este estudio la
forma adecuada de aprovechar esta fruta de manera que pueda ser
consumida tan fresca y directa como sea posible.
El mtodo ms sencillo de procesamiento aplicable es el secado por aire.
Lamentablemente, el secado produce alteraciones en las caractersticas
organolpticas intrnsecas del producto, tales como: color, olor, sabor,
textura, produce descomposicin trmica, oxidacin, y pardeamiento
enzimtico. Para mejorar los problemas tecnolgicos comunes del secado,
basndose en estudios realizados en pases en vas de desarrollo, se aplic
una tcnica muy sencilla y de muy bajo costo. Esta tcnica es conocida como
deshidratacin osmtica.
La deshidratacin osmtica ha sido objeto de muchas investigaciones de
mejoras en procesos convencionales, como pre-tratamiento reduce el
contenido de agua cuando incrementa el contenido de slidos solubles, es
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decir es la interaccin entre la fruta y una solucin osmtica. El producto
semifinal no es estable desde el punto de vista de conservacin, pero
combinado con secado disminuir los efectos negativos del mismo sobre el
producto final. El objetivo principal de esta tesis es estudiar el efecto de la
temperatura y concentracin de la solucin osmtica sobre la transferencia
de masa durante el proceso, y comprobar si este pre-tratamiento influir de
manera positiva en la calidad.
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CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1. Materia Prima
La pia (Ananas Comosus) es originaria de Sudfrica Tropical y
Subtropical donde crece en forma salvaje. Este fruto es
ampliamente reconocido por sus propiedades diurticas y
desintoxicantes. Posee forma oblonga o cnica; color verdoso
amarillento, rojizo o amarillo anaranjado, segn la variedad y el
estado de madurez.
El fruto pertenece al grupo de los mltiples, pues est formado por
la fusin de todos los carpelos de la inflorescencia. La planta no
puede reproducirse sexualmente, porque el fruto es abortivo, es
decir, que no llega a formar semillas.
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La pia se desarrolla en regiones que poseen clima clido y suelos
francos arcillosos, cidos ( de pH ptimo entre 5.0 y 6.0) y bien
drenados. Por lo general, no necesita riego cuando la lluvia anual
alcanza de 1.000 a 1.500 milmetros, requiere mucha luz y calor, su
crecimiento depende de la temperatura a la que se encuentre. El
rango de temperatura ptimo es de 24-29 C, por debajo del mismo
se retarda o inhibe el crecimiento.
La poca de cultivo de pia es de diciembre hasta abril cuando el
clima y suelo se encuentran en las condiciones adecuadas de
humedad.
FIGURA 1.1 Pia (Ananas Comusus-Perolera)
Ecuador posee condiciones geogrficas favorables para el cultivo
de la pia, pues posee un clima tropical seco y tropical hmedo, con
una temperatura que oscila entre los 20-27 C en las regiones litoral
y oriental. La pia es uno de los productos no tradicionales ms
populares en el pas y compite con el tradicional banano, con el
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mango, la papaya, y la naranja por ser uno de los frutos favoritos de
los ecuatorianos, no solo debido a sus propiedades fsicas, sino,
que adems posee un alto valor nutricional como apreciamos en la
Tabla 1.
TABLA 1
VALOR NUTRICIONAL Por cada 100 g de parte comestible de pia
Caloras 38
Carbohidratos 9,8 gr
Protenas 0,4 gr
Calcio 10,0 mg
Fsforo 5,0 mg
Hierro 0,4 mg
Tiamina 0,08 mg
Vitamina A 5,0 mg
Ac.Ascrbico 19,9 mg
Fuente: Anlisis de Alimentos-ACRIBIA Las variedades ms comercializadas en Ecuador son: Cayenne
(Smooth Cayenne), Golden Sweet o variedad super dulce, tambin
conocida como la variedad MD2 por la multinacional DOLE.
Entre las principales zonas de cultivo en Ecuador, se encuentran las
provincias de El Oro (Huaquillas, Pasaje, Arenillas), Guayas
(Milagro, Yaguachi, Naranjito), Pichincha (Santo Domingo),
Esmeraldas (Quinind, San Lorenzo) y Manab (Portoviejo, Chone).
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Una de las razones de la expansin de este cultivo es su alto
consumo como fruta fresca y en la industrializacin de rodajas, en
conservas, trozos y rodajas IQF, jugos y polvo deshidratado (1),
entre otros.
Se estima que en Ecuador, hasta 1999 existan alrededor de siete
mil hectreas de cultivo de dicha fruta, las mismas que con un
rendimiento promedio de 15-20 TM por hectrea como se muestra
en la tabla 2. Este hectaraje di lugar a una cosecha de 124 mil TM.
En el ao 2000 la produccin alcanz un nivel de 120 mil TM, en
una superficie de siete mil hectreas1.
En la provincia del Guayas hasta 1999 se obtuvieron 3.470
Hectreas cosechadas como se muestra en la tabla 2. Este
hectaraje result de la siembra de 4.470 hectreas de los
principales cantones productores.
La productividad y tamao del fruto de los cultivos en Ecuador
depende del manejo de las fincas, es decir del hectaraje y de la
tecnificacin. La productividad media del pas se ubica en veinte
TM por hectrea.
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En el mercado nacional, se consume la pia tipo Perolera o
Milagrea, variedad originaria del Brasil. Su fruto est destinado
al consumo local en fresco. Esta variedad tiene corazn grueso y
pulpa blanca, caracterstica que la hace poco utilizada para la
industrializacin, y que actualmente presenta ms sobreoferta
debido al ingreso al mercado del hbrido MD-2 que presenta
mejores caractersticas para ser procesada y exportada.
TABLA 2
ESTIMACIN DE LA SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHADA
DE LA VARIEDAD PEROLERA EN LA PROVINCIA DEL GUAYAS
EN 1999
Fuente: Direccin Provincial Agropecuaria del Guayas
Elaborado por: CIC-CORPEI
1 Ministerio de Agricultura y Ganadera
CANTONES SEMBRADA COSECHADA
Ha Ha
Empalme 2.800 1.800
Milagro 800 800
Naranjito 600 600
Chongon 150 150
Sta.Elena 80 80
Balzar 40 40
Salitre 0 0
Yaguachi 0 0
Daule 0 0
Naranjal 0 0 TOTAL 4.470 3.470
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TABLA 3
ESTIMACIN DE LA SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHADA,
PRODUCCIN, VENTAS Y RECHAZO DE PIA DE LA
VARIEDAD PEROLERA
CULTIVOS SUPERFICIE(Ha) PRODUCCION VTAS RECHAZO
PLANTADA COSECHADA TM TM TM
SOLO 4.532 2.862 47.862 46.304 1.558
ASOCIADO 1.218 806 645 586 59
TOTAL 5.750 3.668 48.507 46.890 1.617
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario CORPEI
Como podemos observar en la tabla 3 el rechazo estimado de pia
de la variedad Perolera es de 1.617 TM/ao cifra que simboliza una
prdida significativa de este fruto en fresco por el consumo
competitivo de otras variedades sin industrializar. De manera que,
es evidente que, por dicha razn, se investigue una nueva
alternativa de produccin que este al alcance de nuestra tecnologa,
que no encarezca al producto, y por supuesto sea del agrado del
consumidor ajustndose a sus necesidades (2).
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1.2. Deshidratacin Osmtica
La Deshidratacin Osmtica es un proceso que ha sido estudiado
por ms de 35 aos y que en la actualidad est siendo estudiada y
aplicada en pases en desarrollo, basndose en los resultados
obtenidos por varios autores (Raoult-Wack et al., 1989 (3); Pedro
Fito et al., 1994 (4)) y debido a sus potenciales aplicaciones
industriales.
La Deshidratacin Osmtica es considerada como un pre-
tratamiento o un complemento a las tcnicas convencionales de
procesamiento, que consiste en la remocin parcial del agua
mediante la inmersin de un alimento en una solucin hipertnica
(ajustada a las propiedades fsico- qumicas del alimento), con el
objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el
producto hacia la solucin hipertnica y simultneamente flujo de
solutos hacia el interior del alimento. Solutos que pueden ser
agentes reductores de la actividad de agua, as como tambin,
ingredientes o aditivos, antioxidantes o sustancias que adicionen al
alimento valor nutricional y sensorial (5).
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Esta tcnica, al ser aplicada en productos frutihortcolas, permite
reducir su contenido de humedad hasta en un 50% en base
hmeda, lo que nos muestra que no lograremos obtener un
producto estable para su conservacin, pero que permitir obtener
despus del secado por aire o congelacin, un producto final con
buena calidad organolptica y que cumple con los requerimientos
de productos saludables y verstiles.
Los productos obtenidos con el proceso de deshidratacin osmtica
y posterior secado son del tipo snack, o ingrediente de panadera.
Mecanismo de Deshidratacin
Fito en 1994 (6) cit que la transferencia de masa en la
deshidratacin osmtica de las clulas de los alimentos como
frutas y vegetales envuelve algunos fenmenos fsicos. Los
fenmenos o mecanismos de transporte son conocidos como
smosis, difusin y mecanismo hidrodinmico de penetracin de
slidos. Estos procesos ocurren simultneamente.
El mecanismo hidrodinmico de penetracin de slidos se debe
principalmente a los diferenciales de presin producidos en los
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poros del producto (7). La smosis es el traspaso de la solucin
osmtica a travs de la pared celular (8). Con este mecanismo se
genera una diferencia de potencial qumico efectuando una
transferencia de agua a travs de la membrana celular. El tercer
proceso es la difusin de agua y slido que siguen la segunda ley
de Fick.
La prdida de agua durante la deshidratacin osmtica se divide en:
perodo de alta velocidad constante de prdida de agua que dura
aproximadamente 2 horas seguido del perodo de velocidad
decreciente que va de 2 a 6 horas en promedio (9).
Los principales factores que intervienen en los procesos de
eliminacin de agua- ganancia de soluto son:
o Tipo de solucin
o Tipo de tejido celular (porosidad)
o Temperatura de la solucin osmtica
o Concentracin de la solucin
o Proporcin alimento-solucin
o Tamao del Alimento
o Forma del Alimento
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o Tiempo de inmersin
o Agitacin
o Presin a la que se encuentre la solucin
En el mecanismo que se explicar a continuacin (basado en la
figura 1.2) se considera que la membrana celular es
semipermeable, entonces se establece que la transferencia de
agua, sales y azcares naturales a travs de ella hacia el espacio
extracelular, es posible gracias al Transporte Transmembranario
Plasmtico, TTP; mientras que la transferencia hacia una clula
adyacente ocurre gracias al Transporte Transmembranario
Simplstico, TTS. Una vez que el agua y los constituyentes
naturales alcanzan los espacios extracelulares, se transfieren hacia
la solucin osmtica. A su vez, los solutos de la solucin osmtica
se transfieren hacia el producto mediante un mecanismo semejante
pero de direccin opuesta, dicho mecanismo es el Transporte
Difusional-Convectivo, TDC (10).
Como la pared celular es permeable a la mayora de los solutos
utilizados en la deshidratacin osmtica, el espacio comprendido
entre la membrana celular y la pared celular tambin es
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considerado como espacio intercelular en el modelado matemtico
de la deshidratacin osmtica.
FIGURA 1.2 MECANISMO DE DESHIDRATACIN OSMTICA
Ventajas de la Deshidratacin Osmtica como pre-
tratamiento
En los vastos estudios que se han realizado de Deshidratacin
Osmtica (11) se ha determinado que soluciona algunos de los
MEMBRANA SEMIPERMEABLE
SOLUCIN HIPERTNICA
SOLUTO
FRUTO
CLULA
AGUA
ESPACIO INTRACELULAR
TTP
TTS
TDC
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problemas tecnolgicos que se presentan en las operaciones
unitarias tradicionales.
Se ha comprobado que con la Deshidratacin Osmtica se llega a
una prdida de peso de hasta el 50 %. La Deshidratacin Osmtica
adems, tiene la ventaja de no usar altas temperaturas para
llevarse a cabo evitando de esta manera el sabor a cocido que
aportan otros tratamientos trmicos, incrementa la retencin de
sustancias voltiles, promueve la estabilizacin del color, y reduce
las reacciones de pardeamiento enzimtico oxidativo (12).
El proceso es atractivo desde el punto de vista econmico, debido a
que, como pre-tratamiento, disminuir considerablemente el tiempo
de los procesos unitarios ya conocidos (secado, congelacin,
refrigeracin, liofilizacin, entre otros) para el desarrollo de un
producto mnimamente procesado, reduciendo de esta manera la
cantidad de energa requerida para su realizacin.
Orientndose un poco ms al objetivo de la tesis las ventajas
aplicando la deshidratacin osmtica como tratamiento previo al
secado convencional especficamente sern:
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o Reducir la prdida de sustancias voltiles, que son los
principales compuestos del aroma.
o Mejorar la textura y estructura celular.
o Incrementar la estabilidad del color, inhibiendo
reacciones capaces de producir pardeamiento.
o Reducir el endurecimiento superficial.
o Reducir el tiempo de tratamiento, ya que al estabilizar
ms rpidamente la aw a un punto en que los
microorganismos y reacciones responsables del
deterioro no puedan desarrollarse. A su vez, esta
ventaja har que disminuyan los costos de produccin
en los que se incurren al reducir el consumo
energtico, horas de trabajo, entre otros, con una
inversin mnima.
1.3. Fundamentos de Secado
El secado es un proceso simultneo de transferencia de masa y
calor que consiste en la separacin de un lquido de un slido por
evaporacin (13). Los alimentos secos son ms concentrados que
cualquier otra forma de producto alimenticio preservado (14).
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Como proceso el secado posee mltiples ventajas frente a otras
tcnicas convencionales debido a la reduccin considerable de
peso y volumen. Entre ellas podemos nombrar por ejemplo el
aumento de la vida til en el almacenaje, la reduccin en costos por
almacenamiento, y la fcil manipulacin por transporte y
distribucin. Y es debido a estas ventajas que se consider este
proceso el ms adecuado para efectursele a la pia, obteniendo
un producto novedoso y bastante prctico en comparacin a otras
tcnicas.
En el secado es importante establecer la estructura del slido, ya
que, es ella la que determinar el mecanismo por el cual ocurre la
circulacin interna del lquido, y que adems, nos ayudar a
estudiar la cintica del proceso para poder establecer la diferencia
entre un producto seco a otro seco previamente deshidratado
osmticamente.
Tambin es importante considerar la porosidad e higroscopa del
slido ya que no hay dos estructuras similares, y estas
caractersticas determinarn el tiempo de exposicin al calor, la
temperatura a utilizar y el tratamiento previo en el caso de utilizarse.
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Los procesos fundamentales y que ocurren simultneamente en el
secado son:
o Transmisin de calor para evaporar el lquido,
transferencia que puede generarse por conduccin,
conveccin, radiacin o combinacin de estos.
o Transmisin de masa en forma lquida o vapor dentro
del slido y como vapor desde la superficie.
Mecanismo Interno de Secado
Los mecanismos que pueden ocurrir en el secado son:
* Difusin ( slidos homogneos continuos)
* Flujo Capilar ( slidos granulados y porosos)
* Flujo provocado por gradiente de presin y
concentracin.
* Flujo producido por gravedad
* Flujo provocado por una consecuencia de
vaporizacin y condensacin.
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Perodos de Secado
Cuando graficamos los datos obtenidos experimentalmente
expresados en velocidad de secado contra tiempo, observamos,
tres perodos bien definidos que son como observamos en la figura
1.3:
* Perodo de calentamiento del slido (A-B)
* Perodo de velocidad constante (B-C)
* Perodo de velocidad decreciente (C-D)
El perodo de velocidad constante o perodo (B C) representado
en la figura 1.3 entre, se produce en corto tiempo, y en este el agua
se evapora libremente desde la superficie del slido por
mecanismos de difusin. Dicho perodo se caracteriza por el
movimiento de la humedad dentro del slido de forma acelerada
con el fin de mantener una condicin saturada en la superficie. El
perodo de velocidad constante, es en el que se produce la mayor
parte del secado.
El perodo de velocidad decreciente o perodo (C-D), es muy
complejo ya que son varios los mecanismos que estn
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involucrados en el mismo, mecanismos que se enlistarn a
continuacin:
o Movimiento del lquido por fuerzas capilares
o Difusin del lquido
o Difusin superficial
o Y finalmente, difusin agua-vapor
FIGURA 1.3 PERODOS DE DESECACIN
Fuente: Deshidratacin de Alimentos, Barbosa G: Vega H.
A
A
B C
D
Tiempo ()
A
B
C
D
Contenido de humedad (base seca)
a) Contenido de humedad en funcin del tiempo b) veloc. Desecacin en funcin del cont. humedad
Tiempo ()
A
B C
D
a) veloc. desecacin en funcin del tiempo
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La importancia del perodo de velocidad decreciente radica
esencialmente en la eliminacin de la humedad ligada o adherida al
interior del slido a tratar.
Tipos de Secadores
Los secadores se dividen en dos grandes grupos; los directos y los
indirectos (15). Ambos grupos se encuentran a su vez subdivididos
en continuos y por lotes.
Dentro de los secadores continuos directos encontramos los de
bandeja, de material dosificado en una capa, de transportador
neumtico, rotatorios, por aspersin, de circulacin directa, de tnel
y de lecho fluidizado.
Como secadores por lotes directos encontramos a los de
circulacin directa, de bandejas y compartimentos, y de lecho
fluidizado.
En el grupo de los continuos indirectos existen secadores de
cilindro, de tambor, de transportadores de tornillo, de tubo de
vapor, de bandejas vibradoras, tipos especiales, y finalmente se
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encuentra dentro de los secadores indirectos por lotes; secadores
de aspas agitadas, secadores por congelacin, secadores
rotatorios al vaco y secadores de bandejas al vaco.
Para efectos de la investigacin, se seleccion para el proceso en
estudio, el secador de bandeja por lote, puesto que a ms de
adaptarse perfectamente a las caractersticas fsicas de la pia no
es altamente especializado tecnolgicamente, es decir, este es
muy sencillo en cuanto a manufactura y manipulacin se refiere.
1.3.1. Secado en Bandeja
El secado en bandeja es una tcnica ampliamente utilizada
nica y exclusivamente para materiales granulares. Este
proceso se caracteriza por la circulacin de aire caliente en
un sistema de circuito cerrado, donde el producto hmedo
se encuentra en contacto directo con bandejas removibles
de fondo perforado.
Este equipo consiste bsicamente de una cmara o cabina
aislada trmicamente que contiene el aire que se circula
internamente por medio de un ventilador, dotado tambin de
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un intercambiador de calor por el que pasa el aire y despus
a travs de ventanas ajustables, se dirige el mismo
horizontalmente entre las bandejas y la capa superficial del
producto. La velocidad o flujo de aire, temperatura y tiempo
es controlada por dispositivos que el equipo posee. Los
calentadores de aire pueden trabajar directamente con
gases de combustin de hornos, por vapor vivo en forma de
radiadores o con resistencias elctricas en los modelos ms
pequeos.
La temperatura del aire utilizada para los procesos de
secado no deben sobrepasar los 100 C en alimentos, por
tratarse de tejido biolgico. Y especficamente refirindonos
a frutas y verduras la temperatura no debe sobrepasar los
75 C.
La construccin y mantenimiento de estos equipos es
relativamente barato, y su uso es bastante flexible. Sus
principales desventajas son la baja capacidad de produccin
y la no uniformidad del contenido de humedad en el
producto terminado que se obtiene en diversas partes del
secador.
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Muchas veces el producto sufre un fenmeno de
contraccin, formacin de costra y deformacin.
Otra desventaja muy destacada es tambin el alto costo de
operacin de este tipo de secadores, debido a las prdidas
en carga, descarga y mano de obra, lo cual se piensa
reducir con el estudio de la eliminacin y el mejoramiento de
la tcnica de secado con el tratamiento previo.
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CAPITULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS
Para la realizacin de la fase experimental del estudio del efecto de la
deshidratacin osmtica en el secado en bandeja, primeramente, se
seleccion tanto la materia prima a utilizar como los equipos pertinentes
para el proceso. A continuacin se explica detalladamente como se
evaluaron los materiales idneos.
2.1. Materiales
2.1.1. Caracterizacin de la Materia Prima
La pia (Ananas Comosus) de la variedad Milagrea o
Perolera, que fue adquirida en los mercados locales, debi ser
primeramente evaluada con una prueba de manipulacin para
determinar en que da desde su cosecha esta posee las
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caractersticas requeridas para ser procesada. Entre las
caractersticas ms importantes se consideraron la firmeza al
corte y los Brix o contenido de azcar.
Es as como se obtuvo la tabla 4 que se muestra a
continuacin y que nos provee de la siguiente informacin:
TABLA 4
ESTADOS DE MADUREZ DE LA PIA A 28 C
DA 1 DA 2 DA 3
DA 7 DA 6 DA 5
DA 4
Da 1: 11 0.1 Brix- muy firme al corte
Da 2:11.2 0.1 Brix-Firme al corte
Da 3: 11.4 0.1 Brix- Medianamente firme al corte
Da 4: 11.6 0.1 Brix -ligeramente firme
Da 5: 11.8 0.1 Brix- Ligeramente suave
Da 6: 12.0 0.1 Brix-Suave al corte
Da 7: 12.2 0.1 Brix- Muy suave al corte
Fruta completamente verde
Trazas amarillas dentro de los ojos del fruto
Color amarillo ms claro dentro de los ojos
La mayora de los ojos muestran color amarillo
Trazas de verde rodeando los ojos
Trazas de verde en todo el fruto
Fruto completamente amarillo
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A partir de este estudio y considerando que la pia es una
fruta no climatrica, se determin que la pia si puede ganar
despus de su cosecha hasta 1 Brix durante 7 das para
luego ingresar en un perodo de fermentacin de los azcares
y adems de perder hasta un 4% de humedad en este lapso,
lo que ejerce un cambio en su textura.
Es as, que en base al esquema presentado se seleccion
como apta a la pia del da uno por tener firmeza en el corte y
por poseer menor cantidad de azcar de tal manera que no se
modifique drsticamente el sabor y dulzor original de esta con
la inmersin en la solucin de agente osmtico durante la
deshidratacin osmtica.
Para la deshidratacin osmtica se caracteriz el agente
osmtico a utilizar, este deba ajustarse a las propiedades
organolpticas del fruto a tratar, es por esto que aplicando
dicho requerimiento se eligi al azcar comn para la
preparacin de la solucin, pues esta es un excelente reductor
de agua. Adems es muy comercializada en el pas a un
costo muy bajo en relacin a los otros agentes que se ajustan
como la glucosa.
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2.1.2. Equipos
Los equipos, instrumentos, materiales y reactivos utilizados
durante la experimentacin fueron los siguientes:
Para la elaboracin de Isotermas de Desorcin
o Balanza Analtica Modelo AB-104 METLER
TOLEDO.
o Recipientes plsticos pequeos con tapa.
o Estufa Mermmet Modelo UM-500.
Dentro de los materiales utilizados tenemos:
o Agua destilada.
o Sales
SALES Aw 25-30 C
K2SO4 0.97
KNO3 0,94
KCl 0.843
NaCl 0.75
K2CO3 0.44
KC2H3O2 0.23
Na(OH) 0.0758
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Materiales utilizados:
o Cestilla de Aluminio.
o Papel filtro Wathman No. 10.
Para el proceso de Deshidratacin Osmtica se
requiri de:
Materiales como:
o Cortadores de Acero Inoxidable para corazn y
troceado en cubos de 1.5 cm x 1.5 cm
o Recipientes plsticos con malla
o Agitador de vidrio.
o Jarra Plstica Capacidad 4 Litros
o Mortero.
o Pipetas Pasteur.
Equipos:
o Estufa Mermmet Modelo UM-500
o Termmetro con rango de temperatura entre 0
y 100 C.
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o Refractmetros modelo RHB 32ATC para
medicin de 0 a 32 Brix, de 28 a 62 Brix y
de 45 a 82 Brix.
o Bao Mara Fanem Modelo BM 100 Serie
MU4124 Ajuste de T (C) 28/37/56,
Temperatura Mxima 60 C.
o Cronmetro para Laboratorio.
o Balanza digital KERN kb Peso mximo 610 g,
d=0.01 g.
(Ver equipos en Apndice A)
Los equipos y materiales utilizados en el Secado
en Bandeja
o Malla para secado
o Secador Modelo 645 Blower Motor 1/6 hp,
T=15-325 C, velocidad de aire= 1-9 m/s,
vatios=230, total watts=4800, Amperios= 21.3,
Frecuencia=60, fase=1.
o Balanza gramera OHAUS, capacidad= 1250 g
o Selladora al Vaco Food Saver
o Medidor de flujo marca ALNOR (ft/min)
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(Ver equipos Apndice B)
Los materiales y equipos necesarios para la
realizacin de los Anlisis Bromatolgicos fueron:
Para prueba de Humedad
o Balanza Analtica Modelo AB-104 METLER
TOLEDO.
o Estufa Mermmet Modelo UM-500.
Materiales:
o Crisoles de Aluminio claramente identificados.
o Equipo desecador con Silica gel.
o Pinzas de Laboratorio.
Para prueba de Ceniza
o Balanza Analtica Modelo AB-104 METLER
TOLEDO.
o Mufla 1500 FURNACE 600 C
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o Crisoles de Porcelana debidamente
identificados.
o Pinzas de Laboratorio.
o Desecador con Silica Gel.
(Ver equipos Apndice C)
Los materiales y equipos utilizados para la
determinacin de los anlisis Fsicos fueron:
Para Color
o Cartilla de Color-PANTONE (Referencia de
color interno Pia)
(Ver cartilla Apndice D)
Para Rehidratacin
Reactivos:
o Agua Destilada.
Materiales
o Pinzas de Laboratorio.
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o Cronmetro de Laboratorio.
Equipos:
o Balanza digital KERN kb Peso mximo 610 g,
d=0.01 g.
Observacin Microscpica de tejidos
o Porta objeto y cubre objeto de vidrio
o Televisor 29 pulgadas, color negro, sonido
estreo, pantalla plana, Marca Sony.
o Estreo microscopio Objetivo: 2x/4x MOTIC
Series ST-39C-N960 02/02.
o Video Flex, Ken-a-vision, Series 7000.
Reactivo:
o Azul de Metileno para tincin del tejido.
Anlisis Sensorial
Materiales:
o Muestras del producto.
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o Recipientes para Muestra.
o Biombo separador para la mesa anlisis.
o Vasos con Agua.
o Hojas de calificacin y de respuesta.
Jueces/Consumidores:
o Jueces no calificados, consumidores
potenciales de pia.
(Ver hoja de calificacin Apndice E)
2.2. Metodologa
2.2.1. Isotermas de Desorcin
Las Isotermas de Desorcin se realizaron por el mtodo
gravimtrico o isopistico que se basa especficamente en la
determinacin del contenido de humedad de la muestra
despus de alcanzar el equilibrio.
La humedad de equilibrio se obtiene mediante el siguiente
procedimiento:
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1. En los recipientes plsticos se elaboraron soluciones
saturadas de cada sal enlistada en los materiales,
mantenindolas a una distancia prudencial de la cestilla
que se ubicar sobre estas. Se cerr el recipiente
hermticamente para evitar el ingreso de la humedad del
ambiente.
2. Se equilibr la saturacin de las soluciones durante
aproximadamente 3 das.
3. Se tom el peso de la cestilla y se revis peridicamente
durante aproximadamente 3 das hasta alcanzar el
equilibrio del sistema.
4. Se introdujeron 2 gramos de muestra para cada sistema
debidamente equilibrado y se pes diariamente hasta
alcanzar el equilibrio en el sistema nuevamente.
5. Finalmente se realizaron los clculos pertinentes con las
frmulas que se muestran a continuacin:
100**
%f
ii
P
StPST (2.1)
Donde:
%ST= Porcentaje Slidos totales
Pi= Peso inicial muestra
-
35
Sti= Slidos totales iniciales
Pf= peso final muestra
STOH %100% 2 (2.2)
Donde:
%H20= porcentaje de agua final
%ST= porcentaje de slidos totales
Para hallar la humedad en base seca a utilizar para la
representacin grfica vs aw utilizamos la sgt. Ecuacin:
OH
OHX
2
2
%100
% (2.3)
Donde:
X= humedad en base seca (kg de agua/ kg slido seco)
%H2O= % humedad
Dicha ecuacin finalmente nos ayudar a realizar la curva
BET que bsicamente sirve para encontrar la humedad en
la cual el producto es ms estable a los procesos
-
36
enzimticos, microbiolgicos y oxidativos que ocurren en el
producto a travs del tiempo. Esta curva se obtiene a partir
de las sgts. frmulas:
Xa
am
w
w
*)1( (2.4)
Donde:
m= valor de la pendiente
aw=actividad de agua del soluto
X= humedad base seca
ma
X m1
(2.5)
Donde:
Xm= humedad monocapa BET
a= intercepto
m= pendiente
-
37
De igual manera se obtendr el valor de humedad en la que
se encuentre el producto ms estable a los procesos
deteriorativos por medio de la ecuacin GAB (Modelo de
Guggenheim-Anderson-de Boer), misma que es una
extensin de la ecuacin de BET. Este valor mucho ms
exacto se obtendr a partir del programa Origin 6.0 que
trabaja con sta ecuacin.
El modelo GAB se expresa como:
)1)(1( www
w
m
e
CKaKaKa
CKa
X
X (2.6)
RT
HHcC nmexp (2.7)
RT
HHkK
npexp (2.8)
-
38
Donde:
c y k= factores de acomodacin entrpica
Xe= humedad de equilibrio
Xm= humedad de monocapa
Hm= entalpa molar de adsorcin de la monocapa
Hn=entalpa molar de adsorcin de la multicapa
Hp= entalpa molar de evaporacin del agua lquida.
T= temperatura
R= constante universal de los gases
C y K= constantes entrpicas
2.2.2. Deshidratacin Osmtica como pre-tratamiento de secado
Primeramente se realizaron las soluciones del agente osmtico
seleccionado que fue el azcar comn o sacarosa. Las
soluciones se elaboraron en concentraciones de 40, 50 y 60
Brix y cada una de ellas fue sometida a una temperatura de
solucin de 35 y 55 C en recipientes con malla (debidamente
rotulados), mantenidos en equilibrio con el uso de una estufa
regulada a una temperatura de 65-70 C.
-
39
Cabe recalcar que estas concentraciones y temperaturas fueron
seleccionadas a partir de estudios realizados en pia en otros
pases.
Luego se troce la pia con el cortador de acero inoxidable en
cubos de 1.5 cm x 1.5 cm para efectos de uniformidad en el
estudio de prdida de agua y ganancia de slidos. Estos trozos
obtenidos fueron inmediatamente sumergidos en las soluciones
estabilizadas en una relacin 1:4 fruta:solucin.
Este proceso se realiz durante 6 horas, en las cuales se
tomaron datos de peso y Brix de muestra por duplicado, cada
10 minutos durante las primeras dos horas, en donde la
velocidad de transferencia es mayor y cada 30 minutos en las
cuatro horas restantes.
Finalmente con los datos obtenidos se realizaron los clculos
pertinentes de prdida de peso, prdida de agua, ganancia de
slidos, y contenido en gramos de agua y slidos, para de esta
manera determinar el tiempo en que la deshidratacin osmtica
debe realizarse para luego proceder al secado.
-
40
Para determinar la prdida de agua se utiliz la sgt. ecuacin:
100*)*()*(
o
ftoo
twP
hPhPM (2.9)
Donde:
Mwt= Prdida de agua
Po=peso inicial de la muestra
ho= fraccin humedad inicial
Pt= peso en un tiempo t
hf= fraccin de humedad en tiempo t
Para el clculo de la ganancia de slidos se utiliz la frmula
que a continuacin se muestra:
100*)*()*(
o
oottst
P
SPSPM (2.10)
Donde:
Mst= Ganancia de slidos
-
41
Pt= Peso muestra en tiempo t
St= fraccin de slidos totales en el tiempo t
Po= Peso muestra inicial
So= fraccin de slidos totales inicial
Para determinar el contenido de agua y slidos presente en las
muestras se utiliz la sgt. frmula:
hPtAguag *)( (2.11)
Donde:
Pt= peso de muestra en el tiempo t
h= fraccin de humedad en el tiempo t
StPtslidog *)( (2.12)
Donde:
Pt= peso muestra en el tiempo t
St= fraccin slidos totales en el tiempo t
-
42
2.2.3. Secado en Bandeja
Para este procedimiento se debieron establecer los parmetros
a controlar durante el secado. La temperatura de aire elegida
fue de 60 C, temperatura tomada como referencia al trabajo
realizado en frutas con similares caractersticas.
Otro de los parmetros controlados durante el experimento fue
la velocidad de flujo de aire, que fue programada en 3.2 m/s,
cabe recalcar que este parmetro fue regulado con el medidor
de velocidad de aire marca ALNOR.
Se tomaron muestras por duplicado claramente identificadas,
tanto de pia fresca (sin tratamiento previo), as como de pia
deshidratada osmticamente.
Dichas muestras a continuacin fueron sometidas al proceso de
secado por un tiempo de 8 horas. Pasado este tiempo se
procedi a un tiempo de enfriamiento seguido de sellado al
vaco para finalmente someterlas a estudios o anlisis
bromatolgicos, fsicos y sensoriales.
-
43
Los datos obtenidos en el estudio fueron utilizados para hallar
la velocidad de secado en cada perodo, y las frmulas
utilizadas para el mismo fueron:
Se obtienen primero la humedad de equilibrio, y la humedad
libre.
*XXX t (2.13)
Donde:
X= contenido de humedad libre (kg de humedad libre/ kg de
solido seco)
X* = contenido de humedad den equilibrio (kg de humedad en
equilibrio/kg de slido seco)
Xt= humedad en funcin del tiempo.
Se sustituyen estos datos en la frmula de velocidad de
secado:
dt
dX
A
LR s (2.14)
Donde:
-
44
R= velocidad de secado kg de Agua/h m 2
Ls= kg de slido seco usado
A= rea superficial expuesta (m2)
2.2.4. Anlisis Bromatolgicos
Los mtodos bromatolgicos utilizados se basaron en los
procedimientos de la AOAC que se detallan seguidamente.
Prueba de Humedad
Basada en el mtodo AOAC (1980) 22.013 para determinacin
de la humedad en frutas secas. Este es ampliamente utilizado
para control en frutas frescas, frutas secas, pulpa, jaleas y
mermeladas.
1. Se homogeniza la muestra
2. Se pesan muestras de aproximadamente 2 g en platos
de metlicos.
-
45
3. Se someten a una temperatura de 70 C por 2 horas.
4. Se enfran las muestras y se pesa nuevamente, se
aplican las frmulas y clculos respectivos.
100*HCHCM
HFHCMH (2.15)
Donde:
H= % de humedad
HF= Peso final del recipiente
HCM= Peso del Crisol ms muestra
HC= Peso del recipiente vaco
Prueba de Cenizas
Basada en el Procedimiento AOAC 22.018 para determinacin
de la materia insoluble.
-
46
1. Se pesa en crisoles de porcelana 20 g de muestra de
fruta fresca que puede poseer menor igual a 3-4 g de
material seco.
2. Se seca a 70 C a presiones por debajo de los 100 mm
Hg con toma de pesos cada 2 horas o se utiliza una
estufa a 120 C por dos horas, seguidamente se lo
enva a una mufla calibrada a 600 C.
3. Finalmente se enfra, se pesa y se realizan los clculos
pertinentes.
100*%CCCCM
CCCFCz (2.16)
Donde:
%Cz= porcentaje de cenizas
CF= Peso muestra calcinada
CC= Peso Crisol
CCM= Peso del Crisol con muestra
-
47
Prueba para Obtencin de Slidos Solubles
Basada en el mtodo AOAC 22.024 para determinacin de
slidos solubles y se realiza leyendo con refractmetro, donde
cada cifra ser igual a un porcentaje de slidos solubles
presentes en la fruta.
2.2.5. Anlisis Fsicos
Color
Se tom como referencia de la tabla de colores se tom la
cartilla No. 11 de colores derivados del amarillo con cdigos
del 824 al 676. con dichos colores se obtuvo una secuencia
de comportamiento en el proceso de secado.
Rehidratacin
Se tomaron muestras representativas del proceso de
secado con y sin tratamiento previo.
1. Cada una de ellas fue pesada e identificada.
-
48
2. El poder de rehidratacin fue determinado realizando
inmersiones por un minuto en 200 ml de agua
destilada.
3. Se procedi al drenaje del exceso de lquido y al
pesado de las muestras.
La rehidratacin se evalu por el porcentaje de ganancia de
agua.
Observacin Microscpica de tejidos
A las muestras tomadas en los diferentes tiempos en el
secado se les realiz una tincin con Azul de Metileno para
identificar el cambio estructural a nivel de tejidos.
Para documentarlo se fotografiaron los resultados, de
manera que se pudiese determinar diferencias.
-
49
2.2.6. Anlisis Sensorial
Se realiz una prueba de nivel de agrado para cada uno de los
productos en anlisis, es decir el que fue sometido a la
deshidratacin osmtica como tratamiento previo y al que no.
Para esto se present una muestra de cada tipo, que fueron
evaluadas en hojas de respuesta separadas, y cuya escala de
referencia escogida fue la no estructurada para facilitar la
comprensin del mecanismo a seguir.
Los jueces escogidos fueron consumidores potenciales de la
pia y no conocieron la problemtica de anlisis en estudio.
Como Apndice se presenta tanto la hoja de respuesta como
un ejemplo de llenado de la misma.
Los datos recogidos del anlisis fueron posteriormente
evaluados estadsticamente por medio de el mtodo Pareado y
por la t de Student con probabilidad 0.05 y con grados de
libertad n-1. Fueron 25 los jueces participantes de la
evaluacin, por lo tanto los grados de libertad obtenidos fueron
de 24.
-
50
2.3. Diagrama de flujo
LAVADO
11 Brix H=87.5 %
35 C, 55 C 40, 50,60 Brix
CORTE (15x15 mm) CALENTAMIENTO
SECADO
60 C
FILTRADO
Proceso de recuperacin
Proceso
AZCAR
PIA Variedad Perolera
AGUA
SOLUCIN
OSMTICA
DESHIDRATACIN OSMTICA INMERSIN
(RELACIN 1:4)
JARABE
PIA DESHIDRATADA
OSMTICAMNETE
Materia prima o
Producto Terminado
PIA SECA DESHIDRATADA
OSMTICAMNETE
PIA
SECA
-
CAPITULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS
Seguidamente de la etapa experimental los datos obtenidos fueron
evaluados y exhaustivamente analizados, a fin de obtener los resultados
que aprobarn o desaprobarn la hiptesis de que el producto mejorar
en calidad organolptica sin perder su estabilidad en percha mediante el
pre-tratamiento. Los respectivos resultados sern mostrados a
continuacin.
3.1. Isotermas de Desorcin
Para obtener el valor de aw en el que el producto se encuentre ms
estable a procesos de deterioro, se tuvo que recurrir a la utilizacin de
las ecuaciones y grficas de la monocapa BET presentadas en el
captulo dos. Para determinar en que rango de aw se encontraba la
monocapa BET, se tomaron los datos obtenidos hasta alcanzar el
-
52
equilibrio, de los mismos se obtuvo el valor de %Solidos Totales, y el
valor de Humedad en base seca con las ecuaciones 2.1, 2.2 y 2.3
respectivamente.
Con el uso de Origin 6.0, programa ajustado a la ecuacin de GAB,
se obtuvieron las curvas que representan los datos antes obtenidos
tanto para la pia en fresco como para la pia deshidratada
osmticamente. El objetivo primordial de dicha grfica es obtener el
contenido en humedad que representa tericamente la adsorcin en
la primera capa de molculas de agua (punto a de la Isoterma),
teniendo en cuenta las propiedades modificadas del agua adsorbida
en la regin multicapa. Esta se denomina valor monocapa y est
generalmente alrededor de una aw de 0.2-0.4 y por debajo de un
contenido de humedad de 0.1 g de H2O/ g de slido.
Como se observa en la figura 3.1 la isoterma posee forma curva, que
es el tipo de isoterma de la mayora de los alimentos que poseen un
alto porcentaje de azcar en relacin con los slidos totales. La
isoterma se comporta entonces de tal forma igual a una del tipo 1,
que es aquella que representa a los slidos cristalinos presentes en el
producto, que al encontrarse en alto porcentaje hacen que el producto
se manifieste de igual manera. Este producto no se comporta como
-
53
granos y cereales pues son otros los componentes mayoritarios de
estos, y se comportan ms de forma sigmoidal.
Las figuras 3.1. y 3.2 nos ayudan a obtener la aw en la que el
producto ser menos vulnerable al deterioro interceptando el valor de
humedad de la monocapa con la curva y descendiendo al eje de las
ordenadas.
Es entonces que a partir de dichas curvas en Pia Fresca obtenemos
que el valor de la humedad en la monocapa representada por a ser
de 0.0944 g H2O / g ss, e interceptando este valor de humedad con la
curva se obtendr una aw de 0.2, lo que significa que es en este
punto el agua est menos disponible para participar en las reacciones
fsicas, qumicas y microbiolgicas (16).
De igual manera se evalu la curva obtenida a partir de la pia
deshidratada osmticamente, la forma de esta grfica como se
observa en la figura 3.2 es ms curva an que la que representa a la
pia fresca, esto se debe a que esta isoterma tambin es del tipo 1,
que representa como se enunci a los productos cristalinos o con alto
contenido de azcar.
-
54
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5Data: Data1_B
Model: Gab
Chi^2 = 0.06758
R^2 = 0.95477
a 0.0944 0.02435
c 5.273E4 5.904E8
k 0.9993 0.00748H
um
ed
ad
Base
Seca
g H
2O
/g s
s
Aw
FIGURA 3.1. ISOTERMA OBTENIDA EN PIA FRESCA
As mismo, la figura 3.2 representa a productos deshidratados
osmticamente, como se ha comprobado en estudios anteriormente
realizados por otros autores (17). La forma de esta grfica nos indica
que la desorcin no fue necesario abastecerse de mucha energa
para alcanzar valores de 0 g H2O / g ss.
En este tipo de curvas ocurre que entre ms se van acercando a
valores de aw por debajo de 0.3 los capilares pueden vaciarse, y
mientras va finalizando la transferencia, la superficie de los poros
-
55
atrapan y mantienen agua internamente por debajo de la aw en la cual
puede ser liberada.
El valor de la humedad en la monocapa en pia deshidratada
osmticamente, es de de 0.2195 g H2O /g ss. Interceptando este
valor con la curva y bajando hacia las ordenadas se obtuvo que la aw
que proveer de estabilidad al producto ser de 0.4. Es decir, en
pocas palabras que a pesar de las curvas mostrar el mismo
comportamiento, es mucho ms estable el producto de la
deshidratacin Osmtica que el fresco.
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5Data: Data1_B
Model: Gab
Chi^2 = 0.18503
R^2 = 0.91602
a 0.2195 0.0886
c 1.978E40 7.116E45
k 0.9729 0.02247
Hu
me
da
d B
ase
Se
ca
g H
2O
/ g
ss
Aw
FIGURA 3.2. ISOTERMA OBTENIDA EN PIA DESHIDRATADA
OSMTICAMENTE
-
56
Observando el valor de aw obtenido en Pia fresca, se identific que
se encuentra en el intervalo de 0
-
57
seco, estas molculas de agua estn ligadas ms dbilmente que las
de la monocapa, pero de igual forma estar exenta de deterioro(19).
Por tanto, las isotermas nos confirman que realizando el pre-
tratamiento en cuestin no se necesitar reducir abruptamente el
agua contenida para alcanzar la estabilidad del producto.
3.2. Deshidratacin Osmtica
Para seleccionar el proceso de deshidratacin osmtica ms
apropiado para el posterior secado en bandeja se consider que el
proceso de deshidratacin ideal es aquel en que el ingreso de solutos
es mnimo, y en que la reduccin de peso y remocin de agua es
mayor en un perodo de hasta 2 horas (9,12). Es decir, que el proceso
deshidratacin que se busca obtener es aquel con el cual se reduce
considerablemente la cantidad de agua existente en el producto sin
alterar las caractersticas organolpticas propias del fruto.
Como se enunci en el captulo 2, se realizaron estudios con
soluciones de concentraciones 40, 50 y 60 Brix sometidas a
temperaturas de 35 y 55 C cada una, de los cuales se obtuvieron
resultados (mostrados en los Apndices F y G) que posteriormente
-
58
fueron representados grficamente y que se presentarn a
continuacin para el anlisis de prdida de peso, agua y ganancia de
slidos.
Anlisis de Prdida de Peso
Las grficas 3.1 y 3.2 obtenidas a partir de la ecuacin 2.9
muestran claramente la influencia de la temperatura y la
concentracin en la prdida de peso de los cubos de pia
durante la deshidratacin osmtica.
Realizando una comparacin de comportamientos entre
concentraciones y temperaturas podemos observar
primeramente que a 35C aun con concentraciones de 60 Brix
(la ms alta en estudio) no se logra alcanzar una reduccin del
50% del peso de agua en gramos en un tiempo de 6 horas, que
en trminos de deshidratacin osmtica no es idneo pues
producira un excesivo incremento de slidos dentro del
producto y no cumplira con los principios del proceso.
-
59
GRFICO 3.1. PORCENTAJE PRDIDA DE PESO A 35 C
DE FRUTA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE
Por otro lado, analizando la prdida de peso a 55 C, se obtiene
que aun a una concentracin de 40 Brix (la ms baja en
estudio) se alcanza una reduccin de peso muy cercano al 50%
en las dos primeras horas.
-
60
GRFICO 3.2. PORCENTAJE PRDIDA DE PESO A 55 C
EN FRUTA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.
Con este anlisis se determin que la temperatura ms
influyente es 55 C, pero con este estudio no se pudo aseverar
que concentracin era la ms adecuada, para esto se debi
plantear la manera en que afecta la concentracin a la prdida
de agua e ingreso de solutos.
-
61
Anlisis de velocidad Prdida de Agua
La prdida de agua durante la deshidratacin osmtica es
calculada por la diferencia de la prdida de peso y la ganancia
de solutos durante el pretratamiento (20).
Esta es una importante variable debido a que refleja la
proporcin de agua libre que va desprendiendo el producto con
respecto al tiempo, y adems refleja la condicin ms favorable
de proceso refirindonos en trminos de deshidratacin
osmtica.
Mediante las grficas que se presentan a continuacin se
determin cual de las diferentes combinaciones de
concentracin y temperatura es la que lograba eliminar la
mayor cantidad de agua disponible como libre en el menor
tiempo posible.
Analizando los cambios producidos a 35 C , se evidenci que
mientras mayor es la concentracin de la solucin, el
porcentaje de prdida de agua a travs del tiempo ser mayor.
Sin embargo tambin se observa que este incremento es
-
62
gradual, y que para alcanzar cantidades mayores a los 50 g en
base seca se debe realizar un proceso con una duracin mayor
a dos horas, que como se indic anterioremente no es
recomendable.
GRFICO 3.3 PRDIDA DE AGUA A 35 C EN FRUTA
DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.
-
63
GRFICO 3.4. PRDIDA DE AGUA A 55 C EN FRUTA
DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.
Al contrario, el proceso con temperatura de 55C para las
diferentes concentraciones logra reducir el tiempo de contacto
de la solucin con el fruto, pues como se observa en el grfico
an con una concentracin de 40 Brix se eliminan cerca de 50
g de agua de la pia. Esto se debe especficamente a que la
-
64
temperatura eleva la presin ejercida en la superficie del
producto. La presin genera que sus poros se dilaten logrando
as volverla ms permeable y por ende, ms vulnerable a la
transferencia de masa.
El aumento de la temperatura produce una mayor velocidad de
deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y
a la prdida de selectividad de la membrana.
Es entonces que en base a este anlisis se considera ms
idneo utilizar una temperatura de 55 C. Luego de esta etapa
lo nico que falta evaluar para homologar temperatura y
concentracin es obtener los resultados del uso de dichas
variables con respecto a la ganancia de slidos, que ser
tratada a continuacin.
Anlisis de velocidad Ganancia de slidos
Como se enunci en el anteriormente, es muy importante
conocer la temperatura ms adecuada para el proceso, pero
se necesita adems conocer el ingreso de slidos al
producto en un tiempo determinado puesto que como se
-
65
explic antes el tratamiento debe ser eficiente y corto. A
continuacin se muestran los grficos a partir de datos
obtenidos del estudio resultante de la ecuacin 2.10.
GRFICO 3.5. GANANCIA DE SLIDOS A 35 C EN
FRUTA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.
-
66
GRFICO 3.6 GANANCIA DE SLIDOS A 55 C EN
FRUTA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.
Cmo se haba planteado hipotticamente, el porcentaje de
solutos ingresando a la pia se incrementar con el tiempo,
y aun ms necesitando 6 horas para la reduccin del 50%
de su peso en agua. Con esa aseveracin se puede
-
67
descartar la utilizacin de 35 C para la deshidratacin
Osmtica.
A 55 C se observa que en dos horas de proceso, en
cualquiera de las concentraciones estudiadas comienza a
disminuir el porcentaje de slidos ingresando a la fruta.
Entre las concentraciones, 40 ,50 y 60 Brix, la ms
conveniente para cumplir con los principios de
deshidratacin osmtica fue sin duda 40 Brix, porque el
ingreso de soluto es menor.
Contenido de agua y slidos durante la Deshidratacin
Osmtica
Para concretar y validar definitivamente el proceso
seleccionado se verific el tiempo en el cual se deba
proceder a detener el proceso. El tiempo ptimo de proceso
de Deshidratacin Osmtica es aquel en que no ingresa una
cantidad excesiva de soluto, puesto que en casi todos los
casos despus de dos horas de la inmersin en la solucin
-
68
hipertnica, la deshidratacin osmtica concluye para dar
paso a un proceso de confitado.
Se obtuvieron los grficos 3.7 y 3.8 a partir de las
ecuaciones 2.11 y 2.12, las cuales muestran que en caso de
aplicar 35 C las curvas de las concentraciones 40, 50 y 60
Brix muestran una particularidad, y es que en los tres
procesos a partir de la segunda hora el incremento de
solutos se vuelve constante.
La diferencia entre las tres soluciones es que a 50 Brix el
ingreso de solutos ser menor que para 40 y 60 Brix, y que
a 60 Brix el ingreso ser mayor.
En cambio, al evaluar las curvas obtenidas a partir de la
utilizacin de una temperatura de 55 C y concentraciones
de 40, 50 y 60 Brix, se obtuvo que despus de la primera
hora de deshidratacin osmtica el ingreso de solutos ms
bien comienza a reducirse, y a 40 Brix el ingreso es
mnimo, este fenmeno se presenta debido a que la
porosidad de la pia contribuye a que la transferencia sea
ms acelerada y en el momento en que los tejidos se
-
69
saturan de soluto y la solucin hipertnica se diluye se
produzca una osmosis inversa o reduccin de solutos dentro
del deshidratado. Entonces es as que, tomando como
referencia lo obtenido y evaluado se seleccion una
temperatura de 55 C y 40 Brix para realizar el proceso.
GRFICO 3.7. CONTENIDO EN GRAMOS DE AGUA Y
SLIDOS POR GRAMO DE PIA A 35 C
-
70
GRFICO 3.8. CONTENIDO EN GRAMOS DE AGUA Y
SLIDOS POR GRAMO DE PIA A 55 C
3.3. Secado en Bandeja
Mejorar los resultados siempre obtenidos en el secado en bandeja fue
el objetivo principal de esta tesis, para poder efectuarlo fue necesario
-
71
aplicar un pre-tratamiento que fue la deshidratacin osmtica ya
analizada en los captulos e tems anteriores. Para corroborar que esta
tcnica fue efectiva al momento de realizar el proceso se estableci
un seguimiento cabal a las muestras con y sin el pre-tratamiento. De
este monitoreo se obtuvieron dos tipos de curvas, una en la que se
muestra la variacin de peso y espesor, y otra en la que se muestra la
variacin de la humedad en base seca ambas con respecto al tiempo.
Examinando las curvas de espesor y peso promedio de las muestras
con respecto al tiempo se advierte que uno de los primeros cambios
entre la pia sin tratamiento previo y aquella con tratamiento fue como
se muestra en la grfico 3.9 y 3.10.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
0 100 200 300 400 500 600
t (min)
esp
eso
r (c
m)
PF PDO
GRFICO 3.9. ESPESOR CON RESPECTO AL TIEMPO EN PIA
FRESCA Y DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.
-
72
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
0 100 200 300 400 500
t (min)
peso
(g
ram
os)
PF PDO
GRFICO 3.10 VARIACIN DE PESO CON RESPECTO AL TIEMPO
EN PIA FRESCA Y DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.
En estas curvas se aprecia que la diferencia en la variacin de
espesor entre la pia fresca y la pia deshidratada osmticamente es
mnima en 2 horas de proceso de secado, pasadas las 2 horas 30
minutos se comienza a evidenciar que la pia fresca no mantiene su
espesor mientras que la pia deshidratada osmticamente comienza a
mantenerlo constante.
Se observ de igual manera que pasadas las 3 horas de proceso
comenzar el espesor a disminuir en ambos casos, ms sin embargo,
la pia deshidratada osmticamente variar menos que la pia fresca
en el procesamiento.
-
73
En cuanto a la grfica de variacin de peso (grfico 3.10), se evidencia
que la diferencia en la variacin de peso entre la pia fresca y la
deshidratada osmticamente no es significativa. Por tanto no se
manifiesta una diferencia entre los procesos comparados en cuanto
peso se refiere.
Considerando las grficas que relacionan la humedad en base seca
con el tiempo, y adems los valores de estabilidad de aw obtenidos en
isotermas de desorcin se consiguieron los resultados ms
interesantes de este estudio. Primeramente se analizarn
individualmente las curvas de secado, para luego compararlas entre
ambas y finalmente con las isotermas.
En los grficos 3.11 y 3.12 se muestran claramente los tres perodos
de secado que como sabemos son: periodo de precalentamiento
seguido de otra de velocidad de secado constante y una o ms
decrecientes.
En el caso del secado sin pre-tratamiento el tramo de color verde
muestra el perodo de precalentamiento que es mnimo no dura ms
de 45 minutos que se caracteriza por calentar el agua contenida
dentro del producto hasta alcanzar la temperatura de bulbo hmedo
-
74
caracterstica del ambiente secante (21), luego le sigue el tramo
naranja que muestra el perodo de secado constante donde la
humedad vara lentamente con respecto al tiempo, sin embargo es
este durante el cual se produce una reduccin importante del
contenido de agua de manera constante, esto se debe bsicamente
por tratarse de un perodo prolongado ( Comienza a los 45 minutos y
termina a los 330 minutos) de 285 minutos.
Debemos considerar que en la evaporacin se efecta en la superficie
del producto, a temperatura constante, siendo esta la de bulbo
hmedo del aire. Durante este perodo el flujo de calor intercambiado
entre el aire y el producto se utiliza finalizar cuando el contenido
medio de humedad del producto alcance el valor de la humedad
crtica, por lo tanto, en la curva de secado este perodo se ajusta a una
recta.
Finalmente el tramo marcado en rojo muestra el perodo de velocidad
decreciente, que comienza cuando la superficie del producto en
contacto con el aire de secado alcanza el umbral de higroscopicidad.
La zona de evaporacin que se encontraba en la superficie, se
desplaza hacia el interior del producto. La brusca reduccin de la
-
75
superficie efectiva de transferencia, debida a una alimentacin
insuficiente de agua libre, es la causa de la disminucin de la
velocidad del secado. Los depsitos de solutos obstruyen los poros, el
agua ligada migra bajo forma de vapor y la distancia a recorrer por el
vapor es cada vez mayor.
Este perodo se efecta durante 210 minutos (Inicia a los 360 minutos
y termina a los 570 minutos).
De igual manera que en la grfica obtenida con los datos de la
experimentacin sin pre-tratamiento, en la grfica con la utilizacin de
la deshidratacin osmtica previa, se muestran los tres perodos
marcados en tramos diferenciados por colores.
La diferencia radica bsicamente en el tiempo en que cada perodo
inicia y termina, as tenemos que el perodo de precalentamiento dura
30 minutos, el perodo de secado constante ocurre entre los 30 y 270
minutos, es decir que este tramo representan 240 minutos de secado.
Por ltimo, el tramo rojo o tramo de velocidad decreciente para este
caso inicia a los 270 minutos y termina a los 480 minutos, es decir
que transcurrieron 210 minutos para finalizar el proceso.
-
76
Comparando ambos grficos, se visualiza en primera instancia que el
tiempo para alcanzar la mnima humedad en base seca vara
abismalmente. Puesto a que utilizando nicamente el secado, sin
deshidratacin osmtica, se necesitaron 570 minutos para alcanzar la
humedad ms baja, en cambio, con deshidratacin osmtica se
necesitaron 480 minutos.
De igual forma, se analizaron los tres perodos. Con secado sin
tratamiento previo el tiempo de precalentamiento fue de 45 minutos y
tan solo 30 minutos para en el producto tratado previamente.
El perodo de velocidad constante se extendi a 285 minutos sin
tratamiento, mientras que realizando el pre-tratamiento se redujo el
tiempo a 240 minutos, es decir 45 minutos menos. El perodo que no
vari para ambos casos fue el de velocidad decreciente pues, tanto sin
deshidratacin osmtica previa, como con ella se efectu en 210
minutos.
Previamente, se haba establecido que para determinar el tiempo
exacto en que el proceso de secado en bandeja deba ser
interrumpido se deba obtener el valor de la humedad en monocapa.
-
77
Contenido de Agua en funcin del tiempo
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
0 100 200 300 400 500 600
t (h)
hb
s (
g a
gu
a/g
s
lid
o)
GRFICO 3.11. HUMEDAD EN BASE SECA CON RESPECTO AL
TIEMPO EN PIA FRESCA EN PROCESO DE SECADO EN
BANDEJA.
Contenido de humedad en funcin del tiempo
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
0 100 200 300 400 500 600
t(h)
hu
me
da
d e
n b
as
e s
ec
a (
g a
gu
a/ g
s
lid
o)
GRFICO 3.12 HUMEDAD EN BASE SECA CON RESPECTO AL
TIEMPO EN PIA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE EN
PROCESO DE SECADO EN BANDEJA.
-
78
Cuando se tom este valor se obtuvo que en el caso del secado sin
exposicin a la solucin hipertnica, se necesit alcanzar una
humedad en base seca de 0.0944 g Agua/g ss, humedad que se
consigui con un tiempo de 520 minutos.
La humedad a alcanzar para un producto previamente deshidratado
osmticamente fue estimado en 0.2195 g Agua/ g ss, que se logr en
un tiempo de 355 minutos.
Como es fcil deducir, se redujeron 165 minutos de proceso de
secado con la simple inmersin en una solucin hipertnica
debidamente seleccionada. Este tiempo no solo represent un cambio
estructural y sensorialmente como se explicar en los tems a
continuacin, sino que tambin, en cuestin costos.
Adicionalmente se realiz un estudio de la influencia de la
deshidratacin osmtica en la velocidad de secado (ecuacin 2.14).
En el grfico 3.13 podemos observar no existe una influencia
significativa de la deshidratacin osmtica en la velocidad de secado,
puesto que se mantienen valores muy parecidos durante el
procesamiento. Sin embrago, podemos apreciar que aplicando
deshidratacin osmtica como pre-tratamiento la velocidad de
-
79
precalentamiento va a ser mucho menor. Esto se debe bsicamente
por que el producto deshidratado ingresa al proceso con menos agua
libre que el fresco, y teniendo ms ligada el agua contenida entonces
es mucho ms lenta su velocidad de extraccin.
Finalizando, entonces se puede concluir que aunque la velocidad de
secado no va a verse influenciada por la deshidratacin osmtica, si
existir influencia en la prdida de humedad libre en el proceso de
secado y que tendremos que exponer menos tiempo el producto al
procesamiento para alcanzar la estabilidad.
0
3
6
9
12
15
18
21
24
0 100 200 300 400 500 600
t (min)
R (
kg
H2O
/hm
2)
RDO RF
GRAFICO 3.13 VELOCIDAD DE SECADO EN PIA FRESCA Y
PIA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE
-
80
3.4. Anlisis Bromatolgicos
Para realizar los estudios se debieron determinar los parmetros
iniciales de la materia prima a ser procesada. Los datos ms
importantes a controlar fueron la humedad, y el porcentaje de slidos
totales presentes en la fruta.
Para la obtencin de la humedad o porcentaje de agua contenida en la
fruta se debi realizar la tcnica ampliamente explicada en el captulo
dos.
Con los datos obtenidos se evalu la humedad con la ecuacin 2.15 y
se determin que la humedad inicial de la pia es de 87.19 %, un valor
que nos indica que el fruto esta compuesto casi en su totalidad de
agua.
De igual forma, se procedi a realizar la tcnica de obtencin de
cenizas o porcentaje de slidos insolubles, donde se determin que la
el porcentaje inicial de cenizas fue de 0.52. Este valor adicionado al
valor de slidos solubles (11 3.0) dio como resultado el porcentaje de
slidos totales iniciales, y durante toda la corrida experimental.
-
81
3.5. Anlisis Fsicos
Color Como se enunci en la metodologa del captulo dos, para obtener
las diferencias de color a travs del tiempo transcurrido de secado,
se utiliz la comparacin visual del color del fruto y una cartilla de
color.
Los resultados obtenidos fueron plasmados en un cuadro
comparativo en el que se muestran los tonos del producto seco y
del producto seco previamente deshidratado osmticamente con
relacin al tiempo.
El cuadro comparativo se muestra en la figura 3.3. En esta figura
se observ claramente que un producto seco alcanza una tonalidad
menos intenso de amarillo (Tonalidad No. 786) a partir de los 120
minutos, mientras que el producto seco previamente deshidratado
osmticamente alcanza la misma tonalidad a los 75 minutos, lo que
quiere decir que el color del producto deshidratado es ms intenso
debido a su contenido de azcar logra caramelizarse ligeramente.
-
82
La diferencia en ambos casos no solo en el color, sino que se
presentaron manchas pardas en diferentes grados. Este fenmeno
no enzimtico ocurri nicamente en el caso del producto seco a
partir de los 120 minutos, a partir de los cuales fue incrementando
cada vez ms la presencia de manchas oscuras.
Es decir, que a pesar de que con la deshidratacin como
tratamiento previo se realza la tonalidad de la pia, se inhibe las
reacciones oxidativas producidas en el producto seco.
t (min)
# de color
referencial
PANTONE
SECADO
# de color
referencial
PANTONE
SECADO + DO
5 824 823
10 824 823
15 824 823
20 823 822
25 823 822
30 823 822
45 822 814
60 822 814
75 814 786
90 814 786
105 814 786
120 786 (1) 786
150 786 (1) 765
180 786 (1) 765
210 765 (2) 765
240 765 (3) 678
1
2
3
ligeras manchas pardas
medianamente pardo
pardeado en ms de 3 lados
*Tomando como referencia que el
color de la pia fresca es de 824
FIGURA 3.3 CUADRO COMPARATIVO DE COLOR CON RELACIN AL TIEMPO
-
83
Rehidratacin
Luego de realizar la tcnica explicada de rehidratacin en el
captulo dos, se obtuvo que en 1 minuto un producto seco gan
0.145 g de agua, mientras que un producto seco previamente
deshidratado gan 0.230 g de agua. Es decir, en otras palabras el
producto seco es menos higroscpico que el producto
deshidratado osmticamente.
La explicacin de este fenmeno es compleja, pero que la
diferencia radica en el hecho de que tienen diferente aw al iniciar la
rehidratacin, y que adems sus tejidos han sido alterados durante
los diferentes procesos.
El producto seco tuvo sus tejidos ms compactos (como se
demostrar en el anlisis microfotogrfico), y en el caso del
producto de la deshidratacin osmtica ms secado sus tejidos se
encuentran casi intactos y esto permitir que el producto no solo
sea estable por la aw alcanzada, sino que tambin sea elstico por
su poder de captacin de agua. sea que, la deshidratacin
osmtica previa al proceso de secado nos dar la ventaja de tener
un producto con una consistencia muy parecida a la natural.
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84
Microfotografa
A nivel microscpico se pudo observar uno de los ltimos
resultados que se requirieron para comprobar los beneficios del
uso de la tcnica de deshidratacin osmtica. Si se revisa la figura
3.4, se puede analizar como se afecta el tejido con el uso del
secado en bandeja sin un pre-tratamiento.
Al inicio del proceso los tejidos de la pia se encontraron fibrosos y
a su vez esparcidos (Figura 3.4 a). Luego de 240 minutos de tener
sometido al fruto al proceso, las fibras se compactan o encogen,
pues sus paredes celulares se van deformando a causa de la
prdida de agua (Figura 3.4 b). De esta manera se producir la
conocida deformacin del producto y la formacin de la costra
superficial.
Los cambios producidos despus de realizar deshidratacin
osmtica previa al secado con aire fueron evidentes, como se
muestra en la figura 3.5 a, Despus de 5 minutos de proceso (c) de
secado su estructura es fibrosa, pasando los 240 minutos (Figura
3.5 b) de proceso su estructura no solo mantiene una parte fibrosa
como luce la fruta fresca, sino que tambin presenta clulas
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85
esfricas formadas debido a su alta permeabilidad membranaria y
a la fluctuacin de la mayor densidad y la porosidad (22).
FIGURA 3.4 MICROFOTOGRAFAS DE TEJIDOS DE PIA FRESCA SECADA DURANTE 5 Y 240 MINUTOS
FIGURA 3.5 MICROFOTOGRAFAS DE TEJIDOS DE PIA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE Y SECADA DURANTE 5 Y 240 MINUTOS
(a) Tejidos de pia observados microscpicamente luego de secado durante 5 minutos. (b) Tejidos de pia observados microscpicamente luego de secado durante 240 minutos.
(a) Tejidos de pia DO observados microscpicamente luego de secado durante 5 minutos . (b) Tejidos de pia DO observados microscpicamente luego de secado durante 240 minutos.
-
86
Las clulas se muestran redondeadas adems, porque mientras el
proceso de deshidratacin avanza ocurre una relajacin de las
paredes celulares haciendo que la clula se vuelva esfrica.
Entonces, queda de esta forma comprobado que mantendr su
textura, y que adems se redondearn sus clulas, dndole al
producto final la elasticidad propia de un fruto fresco.
3.6. Anlisis Sensorial
Realizando el procedimiento enunciado en el captulo 2, se obtuvieron
datos de las pruebas de degustacin a 25 personas diferentes para el
producto seco y el producto seco previamente deshidratado
osmticamente. El mtodo de anlisis utilizado como se mencion
con anterioridad fue el paired t o mtodo de pareado, en el cual se
busc obtener el tipo de procesado ms aceptado para el consumo.
Es necesario en mtodos estadsticos la evaluacin de la Normalidad
como se comprob en la figura 3.6.
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87
Como valor de p es 0.152 que es mayor a 0.05, entonces quiere decir
que la diferencia se comporta normalmente. Si no se hubiera obtenido
este resultado se debe hacer una prueba paramtrica.
FIGURA 3.6 PRUEBA DE NORMALIDAD DE LA DIFERENCIA DE
DATOS
Una vez comprobada la normalidad se procedi a realizar la prueba
paired t o pareada.
-
88
Para determinar si las medias de preferencias de consumo con las
muestras 1 y 2 son las mismas, o si se comportaron idnticamente se
plante la hiptesis.
La hiptesis nula Ho planteada simul que la diferencia de aceptacin
de la pia seca con la aceptacin de pia seca previamente
deshidratada osmticamente sera igual a 0.
La hiptesis alterna Ha indic que la diferencia de aceptacin entre la
pia seca con la aceptacin de la pia seca previamente deshidratada
sera diferente a 0.
Luego de planteada la hiptesis se recurre a la aplicacin de la ojiva o
caja de decisiones mostrada en la figura 3.7 obtenida mediante el
programa estadstico MINITAB. En este grfico estadstico se
muestran: la media, el rango x barra que es el intervalo de confianza
sobre el cual se estn moviendo las diferencias de ambas muestras de
aceptacin.
Como el objetivo de la aplicacin del mismo es determinar si Ho es
aceptada o rechazada, se verifica si esta se encuentra dentro del
-
89
intervalo de confianza. Al observar el grfico se analiza brevemente
que se encuentra fuera del intervalo y por tanto se rechaza.
FIGURA 3.7 CAJA DE DECISIONES U OJIVA DE ACEPTACIN DE
HIPTESIS NULA.
Es decir que la diferencia entre ambas muestras no es igual a 0.
De igual manera revisando los resultados brindados por el programa
se resumieron en la siguiente tabla:
-
90
TABLA 5
RESULTADOS DEL ANLISIS DE OJIVA
Muestra Pia N Promedio Desviacin estndar
Seca 25 4.316 2.355
Deshidratada+seca 25 7.796 1.954
Diferencia 25 -3.480 3.152
Por medio de esta tabla, podemos concluir que el intervalo de
confianza es ( -4.781, -2.179 ) con un 95% de Nivel de confianza, que
con un valor de p=0 , se rechazar la hiptesis nula debido a que este
valor es menor a 0.05.
Adems, se puede apreciar que la muestra 2 (Pia deshidratada+
seca) tendr un mayor nivel de aceptacin debido a que como se
muestra en la tabla 5 presenta un promedio de 7.796 que es mucho
mayor al promedio de la muestra 1 (seca) con un valor de 4.316. La
muestra 2 tambin present una menor desviacin estndar de los
datos, lo que la convierte en la favorita de los consumidores o jueces
evaluados.
-
91
CAPITULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. La deshidratacin osmtica es un proceso idneo para obtener un
producto de humedad intermedia, debido a que reduce la aw sin
reducir abruptamente el agua contenida para alcanzar la
estabilidad del producto manteniendo as sus caractersticas
organolpticas, pudiendo combinarse con otros mtodos para
obtener un producto minimamente procesado. El agua presente en
el producto deshidratado osmticamente estar menos disponible
para participar en las reacciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas que pueden afectar de manera negativa a la
apariencia y aroma natural del fruto. Se encuentra ms estable
debido a que el agua se encuentra bajo forma de multicapas que
-
92
recubren parcialmente la superficie del sustrato seco, las
molculas de agua estn ligadas ms dbilmente que las de la
monocapa, pero de igual forma estar exenta de deterioro.
2. La prdida de agua, ganancia de slidos y la reduccin del
volumen depende de la combinacin de condiciones de operacin
como temperatura, relacin msica solucin-producto,
concentracin de la solucin osmtica y el tiempo que se someta
la fruta al proceso. Por ejemplo, un aumento de la concentracin
de la solucin osmtica y la temperatura resulta en mayor prdida
de agua. Tambin se debe recalcar que con dos horas de proceso
de deshidratacin osmtica se obtiene la mayor velocidad de
prdida de agua y ganancia de slidos. Cuando la temperatura se
eleva la presin ejercida en la superficie del producto lo hace
tambin, la presin genera que sus poros se dilaten logrando as
volverla ms permeable y por ende, ms vulnerable a la
transferencia de masa.
3. La velocidad de secado no va a verse influenciada por el uso de la
deshidratacin como tratamiento previo, ms sin embargo, el
tiempo de secado va a ser mucho menor en una pia deshidratada
osmticamnete debido a que alcanzar ms rpidamente la
-
93
humedad en la cual se obtendr un producto ms estable al
deterioro. Por lo tanto, una Deshidratacin Osmtica seguida de
secado por aire ofrece una nueva alternativa de producto con
preferenciales caractersticas sensoriales. Secar el producto de
una deshidratacin osmtica resultar en uno de mejor calidad en
trminos de color, sabor, rehidratacin y estabilidad en
comparacin con secar pia sin pre-tratamiento.
Recomendaciones
1. Se recomienda realizar un estudio de retencin de nutrientes y de
compuestos voltiles con respecto al tiempo de secado aplicando
deshidratacin osmtica como pre-tratamiento, para tener
constancia de que con este proceso no se pierden micro
componentes esenciales de la pia.
2. Realizar un estudio del impacto medio ambiental que ejerce el uso
de la deshidratacin osmtica combinado con el secado y analizar
la frecuencia de reutilizacin del jarabe. Con este estudio se
deber determinar el efecto del desecho de slidos directo a las
aguas servidas.
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94
BIBLIOGRAFIA
NO EXISTE INTENSION DE PLAGIO NI ADUEARSE DE INFORMACION
SINO PERDIDA DEL ARCHIVO DONDE SE ENCONTRABA LAS
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AYUDANTE DE BIBLIOTECA FIMCP
CRISTIAN VARGAS