tema 6 preparacion servicio comedor

8/2/2019 Tema 6 Preparacion Servicio Comedor

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TEMA 6

PREPARACIN, SERVICIO YRECOGIDA DEL COMEDOR.EMPLATADO Y DISTRIBUCIN DEPLANTAS.MONTAJE DE COMEDORES.

MONTAJE DE MESAS.


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MONTAJE de COMEDORES

En cocina tenemos pocos sistemas de

coccin: Ebullicin

Asado

Frito Curacin

Sistemas de coccin

Ebullicin: Coccin que consiste en introducirun alimento en lquido muy caliente(directamente en lquido, al vapor, o en olla apresin).


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Asado: Pueden realizarse de diversas formas,

al horno con calor seco, a la parrilla, a labarbacoa o prusiana y salteado en sartn

Fritos: Pueden realizarse de distintas manerascon grasas comestibles a varias temperaturas:

-a 150 C (suave) con poca grasa sera elpochado, blanqueado o rehogado.

-a 180 C (medio fuerte) fritura rpida ydorado.

-frito con mantequilla a baja temperatura

(60-80 C).

-frito con manteca a 70 90 C.


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Curacin: Conservacin de los productos

alimenticios por medio de alguna preparacinpara que pierdan humedad.(salazn, salmuera,chacinera, encurtido, ahumado).

Coccin al vacoSe envasa el alimento en bolsas de plstico, sele hace un vaco, se cocina de forma tradicional,

se enfra y se conserva en cmara con suetiqueta.


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Mediante este proceso se le quita gran

parte del oxgeno, consiguiendo que las

bacterias no proliferen en este medio con lo quese alarga la vida de este producto.

CADENA FRA: Una vez cocinados los alimentosse les hace descender rpidamente sutemperatura.

En la refrigerada, en menos de 2 horas debequedar en 10 C (frio positivo). El alimento se

almacena en cmaras a 3 C y su duracinmxima es de 5 das.

En la congelada, tras el primer descenso sebaja a -18 C y durar meses as almacenado.


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Ventajas:- Economa, al poderplanificar con tiempo.

- Planificacinde losmens, descansos depersonal y de susvacaciones.

Inconvenientes:- Hay productos que se

deterioran.

- Exige un aprendizaje.-Tiene un gran coste

energtico.

- Es crucial el procesode regeneracin.



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El concepto de marcha adelante, una vez

recepcionados los alimentos, no deben dar

marcha atrs en la cadena de elaboracin.

El motivo es simple, ya que pasa por diferentes

fases: limpieza, preparacin, preelaboracin

y terminacin o cocinado.Simplemente, no puede volver atrs por higiene.


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Seccin de emplatado y distribucin a las plantas

A la hora del emplatado las raciones de cada men

estarn protegidas del ambiente exterior y podrn seracondicionadas de varias formas:

- En bandejas individuales completas.- En bandejas individuales incompletas, quitando

las comidas calientes, y slo se pondran al llegar allugar de destino.

- Por lotes, cuando sea para varios pasajeros ej: de1 clase.

Tanto bandejas como envases podrn ser de vidrio,

cermica, hojalata, papel alumnio, celofn, u otromaterial que lo apruebe la Direccin General de

Sanidad.


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Distribucin a plantas:

Todas las personas que sirvan la comida debenllevar mascarilla, guantes y gorro (uniformidad

reglamentaria).

Las bandejas de material sinttico y homologadas,

deben contener una cmara trmica estanca, y

se colocar en carros para facilitar su transporte y

adems dentro de una cmara higienizada,

cerrada a cualquier contaminacin.


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En la cinta de emplatado, debe haber un

responsible para cada alimento que se vaya aemplatar y colocarlo en el sitio adecuado, segn

marque la planilla.

Segn acabe una serie(o planta) los carrosse

cerrarn, y se les acompaa de una copia de la

planilla (para verificar posibles errores y losnmeros que corresponden a cada tipo de

dieta).


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Montaje de Comedores

La mecnica de montaje, con el paso del tiempose transforma en una rutina, no obstantedeberemos tener fijado una planificacin acorde altipo de servicio que vayamos a dar.

Supuesto de Montaje

El/la encargado/a elaborar un plannig de trabajo

que consta de varios puntos:Montaje de mesas, Composicin del men,nmero de comensales, tipo de servicio.


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Tipos de servicio:

Tenemos tres formas, a la inglesa,el camarerosirve de la fuente al plato. A la rusa,sale ungueridn con una fuente decorada y delante delcliente se trincha y prepara el plato. A la francesa,salen todos los platos a la vez y se los sirven a loscomensales.

Primeramente, se tiene que solicitar a lenceratoda la ropa que se vaya a necesitar para elservicio segn un listado previo.


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Repasar la vajilla.

Repasar la cubertera y prepararla.

Repasar la cristalera y prepararla.

Preparar las mesas, calzarlas, colocar el muletn,

colocar el mantel. Colocar el cubre, montar elplato base, despus colocaremos la cubertera

empezando por el ltimo plato a comer.

Pondremos el plato de pan y su cuchillo (a laizquierda del comensal), y los cubiertos del

postre.


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Ahora toca colocar la cristalera,

siempre acorde a las bebidas que se

vayan a tomar.


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Recogida de servicios, a partir de que loscarros se recogen en la planta de destino, los

pinches se hacen cargo de ellos, utilizandocarros de desbarasaje, o recogida, con undepsito para tiles desechables y restos de

comida (IMPORTANTE: sin excepcin, nopuede volver a cocina ningn plato lleno quehaya subido a planta).

Tanto el servicio de comidas, como la recogida

se harn con guantes. Las bandejas se lavarn

en el tren de lavado, segn las normas

establecidas.


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