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TEMA 10FONDOS DE COCINA. FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS. SALSAS. GRANDES Y PEQUEAS SALSAS BSICAS. SALSAS DERIVADAS. COMPOSICIN, VARIACIONES, ELABORACIN, APLICACIONES Y CONSERVACIN.

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TEMA 10. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y pequeas salsas bsicas. Salsas derivadas. Composicin, variaciones, elaboracin, aplicaciones y conservacin. NDICE: 1. FONDOS DE COCINA. Introduccin.

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6.

Clasificacin de los fondos. Fundamentales y complementarios. Fondos fundamentales. Fondo blanco. Fondos fundamentales Fondo oscuro. Fondos fundamentales Fumet. Fondos fundamentales Consom blanco. Fondos fundamentales Las glaces.

2. FONDOS COMPLEMENTARIOS.

2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6.

Las gelatinas. Las ligazones. Simples y elaboradas. Las mantequillas compuestas. Clasificacin, conservacin. Los aparejos. Los caldos. Las farsas.

3. LAS SALSAS.

3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8.

Introduccin. Historia. Usos de las salsas. Clasificacin de las salsas. Grandes salsas bsicas. Espaola, veloute, bechamel, tomate. Pequeas salsas bsicas. Mahonesa, bearnesa, holandesa, vinagreta. Las salsas emulsionadas inestables calientes. Mantequilla fundida, mantequilla blanca. Salsas derivadas.

3.8.1. 3.8.2. 3.8.3. 3.8.4. 3.8.5. 3.8.6. 3.8.7. 3.8.8.

Derivadas de la espaola. Derivadas de la bechamel. Derivadas de la veloute. Derivadas de la salsa de tomate. Derivadas de la mahonesa. Derivadas de la bearnesa. Derivadas de la vinagreta. Derivadas de la holandesa.


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4. Otras salsas de la gastronoma espaola e internacional. Chimichurri. Mojo colorao canario. Salsa al pesto. Pil-pil. Romesco. Salsa negra (de tinta). Salsa verde. Salsa americana. Salsa vizcana.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

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1. FONDOS DE COCINA. Introduccin: Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de cocinados. De algunas elaboraciones se podr prescindir, pero otras son fundamentales para elaborar mltiples preparados en cocina. Son preparados de base lquidos, claros y sin ligazn que se emplean para reforzar, mojar ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en agua varios ingredientes de base con guarnicin aromtica. 1.1. Clasificacin de los fondos: FONDOS FUNDAMENTALES: Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado, consom blanco, glaces. FONDOS COMPLEMENTARIOS: Gelatinas, ligazones, consoms, aparejos y farsas. La preparacin de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres tipos o bloques de ingredientes, de diferentes caractersticas, pero con una gran importancia para el xito final del fondo o caldo. Estos bloques son: elementos de base o sustancia, los elementos aromatizantes y los elementos de condimentacin. Elementos de base: huesos, carcasas de ave, espinas y cabezas de pescado, recortes de carnes. Elementos aromatizantes: Mirepoix de cebollas, zanahorias, nabos, puerro, apio, tomate, perejil. Elementos de condimentacin: ramillete de hierbas o bouquet garni, cebolla claveteada, especias. Lquido y coccin de los fondos: El lquido principal en la elaboracin de los fondos es el agua, ya que es un lquido neutro, inspido, incoloro, que es transformado gracias a la funcin de los elementos que componen el caldo. 1.2. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO BLANCO. Composicin Bsica: Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera. De ave: carcasas y despojos de ave, alones.. Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio. Hierbas aromticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel, y apio), clavos, pimienta en grano.


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Agua fra en proporcin de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

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Elaboracin:

Se pondrn en una marmita y partiendo de agua fra los huesos (blanqueados previamente) o elementos de base o sustancia, la mirepoix de verduras y la guarnicin aromtica (perejil, tomillo, laurel, pimienta negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mnimo y se contina la coccin por espacio de seis a ocho horas, espumando segn sea necesario. Colar por un chino o estamea y enfriar lo ms rpidamente posible. Conservar en cmara de refrigeracin a unos 3 grados durante 4 o 5 das.

Aplicaciones: Para elaboracin de salsas veloutes, mojado de estofados y arroces, potajes, blanquetas, legumbres breseadas, elaboracin de consoms, cremas. 1.3. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO OSCURO. Composicin Bsica:

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Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera. De ave: carcasas y despojos de ave, alones.. Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio, tomate maduro, vino tinto. Hierbas aromticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel, y apio), clavos, pimienta en grano. Agua fra en proporcin de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios. Elaboracin:

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Poner los huesos, carcasas y dems elementos de base en una rustidera. Introducir en el horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. Aadir las hortalizas en mirepoix. Continuar el dorado de todos los ingredientes. Aadir por ltimo el vino y el tomate y desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fra, agregar la guarnicin aromtica y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas, desespumando cuando sea necesario. Desgrasar y espumar y colar por chino o estamea. Enfriar rpidamente. Conservar en cmara de refrigeracin durante cuatro a cinco das.

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Aplicaciones: Para la elaboracin de: Salsas bsicas: Como la Espaola y demi-glace. Salsas derivadas como Madeira, Perigourdine. Salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc. Elaboracin de Glaces (fondo oscuro reducido por evaporacin). Mojado de los breseados.

1.4. FONDOS FUNDAMENTALES. FUMET. El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo bsico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Se trata de un caldo limpio elaborado con una base de cabezas, espinas y restos de pescados, generalmente blancos, en compaa de hortalizas de condimentacin y una guarnicin aromtica. Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado (no vsceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarn aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. Ingredientes: Espinas y cabezas de pescados blancos, cebolla, puerro, agua fra, vino blanco, zumo de limn, tallos de perejil, laurel, pimienta negra.

Elaboracin: 1. Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros rganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y lquidos que nos dejaran oscuro el caldo, adems de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien. 2. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fra y el resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al aadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua tambin lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partculas spidas esenciales 3. Cocinar a fuego lento por no ms de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La coccin es importante, ya que si lo cocinamos ms que eso, las frgiles protenas del pescado empezaran a formar otros componentes que darn un color ms oscuro y sabores amargos. Es por esa razn que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas).


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Adems es necesario retirar la espuma mientras transcurre la coccin, ya que es protena no soluble la cual nos puede teir ms oscuro y dar sabores no deseados. 4. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en bao mara con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferacin de microorganismos.

Como posibles variantes puede ser la utilizacin de otros tipos de cabezas y espinas de pescados, como merluza, salmn, atn. Otra variante del fumet es el fumet oscuro, parecido al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno. Posteriormente se aaden championes, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al fuego.

Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado, mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.

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1.5. FONDOS FUNDAMENTALES. CONSOM BLANCO.

Es el caldo de carne ave ternera, buey, caza o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su espumado casi continuo durante su coccin. Se sirve generalmente al principio de las comidas, totalmente desgrasado. Composicin bsica:

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Carne, huesos, nervios todo sin grasa. Hortalizas: puerro, zanahorias, apio, rodajas de cebollas tostadas (confieren un tono ambarino al caldo), bouquet garn. Agua, o fondo blanco. Sal. Elaboracin:

Blanquear y lavar los huesos y la carne. Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua fra o fondo blanco. Aadir las verduras cortadas en mirepoix gruesa. La cebolla tostada en la plancha una hora despus de empezar la coccin (da color mbar). Cuando llegue a hervir se baja el fuego al mnimo y se asusta un par de veces (Para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contiene las hortalizas, al cortar violentamente la coccin, se coagula y se convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas). Espumar y desgrasar. Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando. Agregar de vez en cuando un poco de agua fra y desgrasar inmediatamente.


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Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco. Volver a desgrasar. Colar por un chino con estamea, enfriar rpidamente. Conservar en cmara de refrigeracin a unos 3 C. de cuatro a cinco das.

Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio ms claro el de ave, un poco ms oscuro el de ternera o vaca y ms oscuro el de caza. Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboracin de consoms clarificados, simples o dobles y para gelatinas, para la realizacin de pequeas marmitas para potajes claros. 1.6. FONDOS FUNDAMENTALES. LAS GLACES. Las glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un lquido gelatinoso, brillante, oscuro y concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos, estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro. Fases para una glace de carne: Llevar un fondo oscuro de carne a ebullicin y dejar reducir lentamente. Espumar. Segn va reduciendo pasar por la estamea a un recipiente ms pequeo y seguir cociendo. Repetir esta operacin hasta que el lquido tenga la consistencia de un sirope, que nape la esptula. Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estamea. Enfriar rpidamente y mantener en la cmara cubierto. 2. FONDOS COMPLEMENTARIOS Se denominan fondos complementarios a una serie de artculos de uso ms restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboracin culinaria. Se consideran fondos complementarios: Las gelatinas Los ligazones Los caldos Los aparejos y las farsas


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2.1. LAS GELATINAS Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboracin se han usado elementos de clarificacin y aromatizantes que le dan transparencia y frescura, como carne picada, claras de huevo y hortalizas de condimentacin, como cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate. Las gelatinas pueden ser naturales y artificiales.

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Las gelatinas naturales: son las extradas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne como de pescado, como de fruta y de vegetales. Las gelatinas de carne: se obtienen por la coccin prolongada de carnes gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporacin el agua y finalmente se clarifica. Las gelatinas de pescado: obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza, la piel del bacalao.

Las de frutas: Le obtiene por la coccin, en agua y azcar, prolongada de frutas, especialmente la piel y el corazn, ms ricas en pectinas. Las frutas con ricas en pectina son la manzana y el membrillo.

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Las gelatinas artificiales: son aquellas que se elaboran aadiendo gelatina artificial a un fondo o a agua. La gelatina que ms se usa es la llamada "cola de pescado, gelatina en hojas, que se obtienen por la evaporacin de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas como en grnulos. Es incolora y no tiene ningn sabor (neutras). Tambin se fabrican hojas de gelatina partiendo de patas, morros de ternera y elementos con abundancia de colgeno. Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extrado de las algas, el cual es usado en pequeas proporciones para espesar lquidos. Elaboracin comn de las gelatinas:

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Poner a cocer el fondo con la clar (mezcla de claras de huevo, hortalizas en mirepoix y carne roja picada). Cuando casi va a hervir aadir las colas de pescado remojadas durante una media hora en agua fra.

Cuando rompe a hervir asustar con hielo o agua muy fra y volver a dejar hervir muy lentamente (es mejor que el fuego solo le d a una esquina de la base del recipiente) pero no se debe interrumpir la coccin. Dejar cocer repitiendo el "Asustado" sin que hierva a borbotones unos 30 minutos.


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Colar por estamea humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el color. Dejar enfriar para ver el punto. Conservar en la cmara a 3 0C de 8 a 10 das. Si la volvernos a levantar se puede prolongar la conservacin un poco ms. 2.2. LOS LIGAZONES Son los elementos cuya principal misin es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar lquidos. Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS.

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Ligazones simples: Almidn, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan. Ligazones compuestos: Roux, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas. Ligazones simples.

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Almidn o fculas. Las ms utilizadas son las fculas de patata y de maz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un lquido fro, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el lquido o preparado a espesar hirviendo sin dejar de remover. Estos elementos de ligazn carecen de sabor y color.

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Arroz, tapioca, smola de trigo. Se aade en forma de lluvia sobre el lquido hirviendo, removiendo con una varilla. Se utilizan para bisques, potajes, sopas y sus guarniciones, elaboracin de gnoccis.

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Miga de pan y pan rallado. Se utiliza el pan tostado o sin tostar para majados, unin de ingredientes en una farsa de carne o de pescado mezclado con leche. Se aplica en sopas, alguna salsa, cremas.

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Huevos. Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulacin al calor, cuidando de que todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65 C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo ms entendible y fcilmente posible, veremos: 1 Claras: coagulan a partir de los 70 C. Se usan principalmente para quenefas (farsas), tambin para galantinas y similares, adems de utilizarse batida para preparados de pastelera.


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2 Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas fras como la trtara o vinagreta.

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3 Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65 C y se emplean en salsas como la veloute, en salsas emulsionadas fras como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la pastelera o la inglesa.

4 Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendr un menor sabor y color. Nata

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La nata puede ser usada como elemento de ligazn batida en fro, reducida al calor o natural, lquida y fra.

1 Batida en Fro: espesa por globulacin de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. Es importante conocer que para montar una nata sta ha de estar muy fra, batirla en un recipiente fro y al batir introducir aire.

2 Reducida al Calor: espesa por concentracin de su materia grasa con ligera emulsin (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava, etc. 3 Natural, Lquida y Fra: se utiliza en farsas muselinas como quenefas y galantinas.

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Ligazones elaboradas.

Son los elementos que tienen la cualidad de unir slidos o espesar lquidos por elaboracin, esto equivaldra a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboracin se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, aadir la harina en proporcin inferior, igual o superior segn la aplicacin del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo de roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.

Dependiendo de la aplicacin del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el lquido y una vez disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sera de unos 15 minutos, para eliminar el sabor a crudo de la harina. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla.


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No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor ser su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sera absorbido por el roux y escupido posteriormente en el enfriado, adems de quedar ms brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sera con harina fuerte. 1 Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel. 2 Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. Tambin, podramos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete). 3 Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno movindola con frecuencia para homogeneizar el tostado, aunque tambin pude tostarse al fuego en una sartn. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa espaola. Conviene una vez tostada pasarla por un tamiz. 4 Mantequilla Manier: es una mantequilla pomada (manoseada o manida) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla pura y dura del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa. 2.3.LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos aromticos picados o bajo forma de pur, pudindose aadir dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida.

CLASIFICACIN: Las mantequillas compuestas elaboradas en fro a base de ingredientes crudos. Las mantequillas compuestas elaboradas en fro a base de ingredientes cocidos. Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminacin de salsas.


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Mantequillas compuestas realizadas en fro a partir de ingredientes crudos.

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MAN TEQU ILLA MAIT RE DHO TEL

Mantequi lla, zumo de limn, perejil picado, sal y pimienta

Mezcla r los ingredi entes con la manteq uilla en pomad a Mezcla r y pasar por el tamiz

Carnes y pescad os a la parrilla

MAN TEQU ILLA DE ANC HOA S

Mantequi lla, filetes de anchoa en aceite Escurrido , pimienta

Pescad os a la parrilla y canap s

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MAN TEQU ILLA DE SALM N

Mantequi lla y salmn ahumado

Mezcla r y pasar por el tamiz

Canap s

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B) Mantequillas compuestas realizadas en fro a partir de elementos cocinados.

MAN TEQU ILLA COLB ERT

Mantequi lla maitre dhotel, glace de carne, estragn o perejil

Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada

Carne y pesca do a la parrill a


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MAN TEQU ILLA BERC Y

Mantequi lla, calotas picadas, vino blanco, tutano en dados, sal y pimienta.

Reduccin del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar con la mantequilla el perejil y el tutano.

Carne y pesca dos a la parrill a

MANTEQUIL LA MARCHAND DE VINS

Mantequilla , chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace de carne, limn perejil, picado sal puede llevar tutano en dados.

Reducir el vino con la chalota el laurel y el tomillo y la pimienta. Aadir la glace. Enfriar y aadir la mantequilla en la pomada el zumo de limn y el perejil picado, sazonar.

Carne s y pesca dos a la parrill a

C)

Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.

MAN TEQU ILLA DE CRUS TCE OS

Ma nte quil la, ca par az on es y ca be zas de cru st ce os

Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla Fondear. Colar por una estamea a un recipiente metido en agua con hielo. Volver y fondear y decantar.

Terminaci n de salsas y cremas a basa de crustceos. Salsas: Cardinal, Nantua de Bogavante.


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Reglas

de

conservacin

de

las

mantequillas

compuestas:

Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores. No utilizar ms que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor. No elaborar las mantequillas ms que en el ltimo momento. Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio). Conservar estas preparaciones en fro a + 3 C. si son destinadas a ser enrolladas.

2.4. LOS APAREJOS

Son mezclas por lo general slidas, como la patata o pur duquesa. Se componen de un pur de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.

Esta mezcla puede utilizarse para elaboracin de croquetas mezclado con otros ingredientes, formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno, para elaboracin de soufles, rellenos diversos, etc. Tambin puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes, aunque ahora est en desuso.

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Su conservacin debe realizarse en bao mara al calor durante el servicio tapado con papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de das. 2.5. LOS CALDOS.

Son los lquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones especficas. Se clasifican en: caldo blanco, marinadas, caldos cortos (court buillon)

Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fcil oxidacin, como alcachofas y cardos. Se mezclan en fro el agua, el zumo de limn, la harina y un poco de aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla. Marinadas: Son las preparaciones lquidas, aromticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la conservacin de carnes rojas y pescados generalmente. Se dividen en: CRUDAS, COCIDAS E INSTANTNEAS.

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Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza.


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Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. Instantneas: Se aplican para pequeas piezas (carnes y pescados a la parrilla, pescados y carnes en finas lminas (carpaccio) y para hortalizas. Caldos cortos: Son las preparaciones lquidas, aromticas perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustceos. Entre sus ingredientes estn las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, adems de vino, leche, limn, segn el tipo de caldo corto. Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limn. 2.6. LAS FARSAS En espaol el trmino sera relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, mariscos, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromticas e incluso vinos generosos, sirven para el rellenado de aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas. Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:

Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave). Farsa de pescado ( farsa muselina). Farsa de yema de huevo ms carne o pescado picado. Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas Su conservacin es limitada. Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el da. Como mucho las farsas podrn ser conservadas dos das, dependiendo del tipo de relleno. Las duxelles aguantan bastante ms tiempo que las farsas de carne o de pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible. Ejemplo de farsa o relleno de carne o ave: Composicin:

Carne de ternera cruda y magra 500 gr Carne de cerdo 500 gr Tocino fresco y graso 800 gr Claras fresca 3 unid Nata lquida 1/2 litro Sal 50 gr Pimienta y nuez moscada Brandy y Oporto 1 dl Piones 30 gr. Trufa opcional


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Elaboracin:

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1. 2. 3. 4. 5.

Desangrar en agua fra las carnes Escurrir. Picar por maquina picadora o cutter pasar 2 3 veces Mezclar la farsa con el resto de los componentes ( Claras, nata, etc) Sazonar y amasar a fondo.

Alternativas:

Sustitucin total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hgado, del cual recibe el nombre. As podemos hacer relleno de ave o caza. Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al horno).

Las ballotinas se deshuesan parcialmente, se rellenan de esta farsa y bridadas despus se asan. Las galantinas son aves deshuesadas totalmente y rellenas, que se envuelven en una pao, se escalfan en fondo y luego se prensan. Su uso posterior es como si se tratara de un fiambre. 3. SALSAS

3.1. Introduccin.

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En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. 3.2. HISTORIA

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,

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algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un trmino genrico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma poca que el emperador Domiciano interrumpi varias veces las discusiones polticas del senado romano para saber qu salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados. Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las ms conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distincin entre salsa y gran (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al ingls gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboracin de algunas salsas en su libro Le Viandier. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de salsas, de esta forma Franois Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velout, allemande,y bchamel. Carme mostr cmo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole, velout, bchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX. En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi 'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta cocina. 3.3. USOS DE LAS SALSAS El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompaamiento. Segn la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompaar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, fro o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparacin de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompaado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparacin se confunde con la denominacin del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoracin de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estticas.


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3.4. CLASIFICACIN DE LAS SALSAS. 3.5. GRANDES SALSAS BSICAS

En este grupo se engloban la salsa espaola, la veloute, la bechamel y la salsa de tomate.

ESPAOLA

Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce tambin con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una espaola mejorada. Elaboracin:

1.

2. 3. 4. 5.

Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a fin de quitar las impurezas. Se aade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez. Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar. Aplicaciones:

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Para la elaboracin de multitud de salsas derivadas, Bordalesa, Oporto, Perigeux, etc. Para el mojado de braseados y salteados. Para aderezar picadillos (duxelle).

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VELOUTE.

Esta salsa significa aterciopelada, debido a la textura que debe tener una vez elaborada. Se compone de un roux de mantequilla y harina, al cual se le adiciona un fondo o caldo de muy diversa procedencia (ave, pescado, championes, caza). Debe resultar suave y su calidad vendr marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboracin. Elaboracin:

1. 2. 3. 4. 5.

Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita aadir la harina, rehogar unos minutos (roux tostado). Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo. Aadir al roux fro o templado el fondo hirviendo y remover. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar segn el tipo de velout. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.


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Aplicaciones Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc, Para la elaboracin de cremas y picadillos. BECHAMEL Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco) ms razonamiento (nuez moscada, sal y pimienta blanca molida). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas. Elaboracin: Se realiza un roux blanco al que se aade leche caliente (al roux templado o fro) removiendo con varilla, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine. Entre 60 150 gramos de mantequilla y 60-150 gr. gramos de harina por litro de leche, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina. Aplicaciones Para la confeccin de salsas derivadas Mornay, Cardinal, Crema, Soubise etc. Para platos con pasta Italiana, huevos, y hortalizas. Para ligar picadillos y su posterior aplicacin en croquetas, rellenos, alcachofas. TOMATE Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a cido y con un bonito y apetitoso color, lo que la convierte en una buena salsa bsica en cocina, as como un complemento ideal para numerosas salsas y que, por su gran demanda y sus usos se ha convertido en un ingrediente bsico casi de uso diario. Aunque el tomate fue incorporado en la gastronoma europea tras el descubrimiento de Amrica, no comenz a utilizarse en salsas o pistos hasta entrados el siglo XVII, donde empieza a reflejarse en los recetarios. Sus ingredientes son: tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla, ajo, pimentn, azcar, sal y hierbas aromticas como laurel. Los franceses son muy dados a incluir en la salsa zanahoria. Elaboracin: 1. 2. 3. 4. Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. Aadir la harina y el pimentn, rehogar. Aadir el tomate pelado y sin semillas ni piel, el laurel y sazonar. Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estamea.


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Aplicaciones:

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Tal cual como acompaamiento de algunos platos, tales como huevos, pescados, carnes, aves, pasta, arroz. Para elaboracin salsas derivadas, italianas, boloesa, portuguesa... Para confeccin de ciertos platos de arroz y pasta. 3.6. PEQUEAS SALSAS BSICAS

Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazn de harina sino que ligan por la emulsin de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo. La realizacin de las salsas emulsionadas templadas responde principalmente a las propiedades fsico-qumicas de los huevos.

Por la propiedad de las protenas de los huevos de aumentar su volumen por la accin de batido intenso con la incorporacin de aire.

Propiedad de las protenas de los huevos de coagularse bajo la accin del calor y de los cidos (zumo de limn, vino blanco, vinagre).

La propiedad de la Lecitina (grasa) contenida en la yema, de estabilizar la emulsin agua grasa. Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminacin microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados.

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El material de elaboracin estar perfectamente limpio y seco. No utilizar nunca plata por el fenmeno de oxidacin. Slo utilizar huevos frescos. Realizar la salsa solo para el servicio (no tiene conservacin). No reutilizar, ni mezclar una anterior con una nueva

Las pequeas salsas bsicas son: mahonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta. MAHONESA

Cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro de Luis XIII, ancl en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar MEDITERRNEO, en 1756, reclam comida tan pronto toc tierra.

Como no haba nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el mal humor de su jefe, tom lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los bati hasta darles consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llam " mahonnaise', por el puerto Mahon, capital de Menorca que, a su vez, deriva de Magon, fundador cartagins, hermano de Anbal (247-183 a. de C.). Esta salsa se basa en una


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emulsin en fro de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal, aderezada con sal, limn o vinagre. Elaboracin:

1.

Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su volumen inicial. 2. Aadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir. 3. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limn. 4. Rectificar de sal y de espesor, aadiendo caldo, agua o leche, segn convenga. Aplicaciones: Como acompaamiento de platos fros, ensaladillas, tapas, pinchos, huevos duros, pescados, bocadillos, sndwiches, hot-dogs, pollo, etc. Para confeccionar salsas derivadas chantill, trtara, rosa, remolada, alemana... Como elemento para gratinar ciertos platos, como bacalao, merluza. Por qu se puede cortar? 1. 2. calor. 3. Se ha vertido el aceite demasiado deprisa. Formas de arreglar una mayonesa cortada. 1. volver a empezar en un barreo limpio, poniendo una yema ms sin dejar de batir se aade la cortada. En ocasiones con un poco de agua basta, sin aadir otra yema. 2. Si est cortada por exceso de calor, se empezar como anteriormente pero con un poco de agua fra y viceversa. HOLANDESA La salsa holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Se compone de ocho yemas de huevo, un kilo de mantequilla clarificada, sal, pimienta y unas gotas de limn. Elaboracin: El aceite tiene mucha acidez. Los gneros que intervienen no estn a temperatura ambiente o bien por fro o

1. Clarificar la mantequilla fundindola en trozos pequeos en un cazo a fuego muy lento o en plancha para decantarla y separar el suero. 2. Montar las yemas al calor en un perol, pero nunca fuego a directo, sino cerca de la plancha, formando ochos con una varilla. 3. Aadir la mantequilla clarificada a chorro fino sin dejar de batir. Incorporar la sal, pimienta y el limn. 4. Colar la salsa y mantenerla en un lugar clido tapada a unos 40-50C.


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Aplicaciones: La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompaar las preparaciones a base de pescados, huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y servidas calientes. La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa al vino blanco para glasear). Este procedimiento utilizado da excelentes resultados, pero es poco recomendable, pues desnaturaliza el carcter original de la salsa. BEARNESA.

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La bearnesa, al igual que la holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Su elaboracin es similar, pero difiere en que se debe hacer una reduccin al fuego antes de montar la mantequilla. Los ingredientes son: 8 yemas, 1 kg. de mantequilla, 1 dl. de vinagre de estragn, dos cucharadas de chalota picada, 1 ramillete de estragn y perejil picado o perifollo. Elaboracin:

1. Reducir en un pequeo saute el vinagre junto con la chalota y dejar que resulte casi seco. 2. Cuando haya bajado la temperatura adicionar las yemas y una cucharada de agua tibia. Batir en forma de ocho hasta que las yemas monten el doble. 3. Incorporar la mantequilla previamente clarificada a chorro fino sin dejar de batir. 4. Aadir sal y pimienta y dar el punto. 5. Pasar por un colador de malla fina. 6. Guardar a cubierto a una temperatura en torno a los 40-50 C. Aplicaciones:

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La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompaamiento de pescados y carnes a la parrilla, brasa, plancha. VINAGRETA.

Esta salsa corresponde a una preparacin emulsionada, pero inestable y fra. En su composicin se incluyen tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, mostaza (opcional) y una pizca de sal. Elaboracin: Poner la mostaza en un bol de fondo estrecho (es opcional). Aadir la sal y la pimienta molida. Verter el vinagre y mezclar con una varilla (disolver bien la sal). Aadir progresivamente el aceite y emulsionar bien. Verificar el sazonamiento.

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Hay que recordar que: El sabor de la salsa vinagreta puede ser modificado cambiando unos de los elementos cidos o uno de los grasos. Ingredientes cidos. Vinagre de vino, de alcohol, de sidra, de frutas, de Jerez, vinagres perfumados con ajo, con chalota, al estragn; vino blanco, zumo de limn, etc Ingredientes grasos: aceites de sazonamiento (oliva, nuez,) nata, quesos ms o menos grasos, yogures, grasa de panceta ahumada, etc Aplicaciones: La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el sazonamiento de vinagretas simples, de ensaladas compuestas y de despojos (manitas, cabeza de ternera, morro, etc) A menudo es acompaada de ingredientes muy variados. Finas hierbas, mostazas, quesos, nueces, avellanas, pepinillos, alcaparras, cebolla, huevo duro picado, jugo de trufa. Son las llamadas vinagretas compuestas. Puede ser servida tibia para el sazonamiento de ensaladas compuestas a base de carne (por desglasado) o para acompaar las elaboraciones a base de despojos blancos pochados. Las salsas emulsionadas inestables calientes. LA MANTEQUILLA FUNDIDA Sus ingredientes son: 1 kg. de mantequilla de buena calidad, 1 dl. de agua, 1 dl. de zumo de limn, sal fina y pimienta de cayena. Reunir el agua y el zumo de limn en un pequeo sauteuse y llevar a ebullicin. Detener la reduccin cuando no quede ms que dcl. Bajar el fuego o poner la sauteuse sobre una esquina de la plancha. Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada cortada en pequeas porciones, batiendo enrgicamente. Sazonar. Mtodo 2. Poner la saute a fuego vivo. Aadir la mantequilla cortada en pequeas porciones y endurecida en refrigerador: proceder en una sola vez. Dar un pequeo movimiento de rotacin a la sauteuse para facilitar la emulsin (es posible favorecerla dndole unos golpes de varilla). Sazonar. Aplicaciones: pescados generalmente.


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MANTEQUILLA BLANCA

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Ingredientes:

Mantequilla de excelente calidad 1kg. Chalotas 150-200 gr. Vino blanco seco 2 dcl. Vinagre de vino blanco 1 dcl. Nata (facultativo) 1- 2 dcl. Segn la utilizacin. Sal fina. Pimienta de Cayena. Elaboracin:

1. Pelar, lavar y picar finamente las chalotas. 2. Reunir las chalotas picadas, el vinagre de vino blanco y el vino blanco seco en un saute del tamao apropiado. Aadir la nata si es preciso. 3. Llevar a ebullicin y reducir muy lentamente. 4. Cuando quede dl. detener la reduccin. 5. Bajar el fuego o poner el saute en una esquina de la plancha. 6. Incorporar progresivamente la mantequilla reblandecida y cortada en pequeas porciones, batiendo enrgicamente. 7. Sazonar. Aplicaciones:

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La mantequilla blanca es una de las salsas de base utilizada corrientemente para acompaar pescados. Puede adems ser modificada por el aporte de hierbas frescas picadas (cebollino, eneldo, perifollo), purs de hortalizas (pimientos, tomates, hinojo, brcoli), especias (curry, azafrn, paprika, badiana). Adems la reduccin puede llevar otros elementos tales como fumet de pescado reducido (glace de pescado), Noilly, jugo de trufa 3.8. SALSAS DERIVADAS 3.8.1.Derivadas de la espaola:

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PERIGOURDINE: Salsa espaola +pur de foie+daditos de trufa (Se usa para acompaar pats,huevos y sarnes salteadas). ROBERT: Salsa espaola +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa para acompaar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hambuerguesas).

MADEIRA: Salsa espaola +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompaar tourneds de ternera, jamn asado, lengua, ect). BIGARRADE: Salsa espaola +azcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limn y naranja (se usa especialmente para acompaar pato).


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BORDALESA: Salsa espaola + reduccin de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla (Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras). CAZADORA: salsa espaola +zumo de limn + setas + tomate concass + finas hierbas + reduccin de chalotas en vino blanco (se usa para acompaar carnes, para guisarlas en la salsa). CUMBERLAND: Salsa espaola: +corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira + fondo de caza (Se usa para acompaar la caza de pelo, se le aade cayena y jengibre y un poco de jalea de grosellas). CHAUD FROID: Salsa espaola +vino de madeira + gelatina de carne un poco fundida (se usa para acompaar con jugos de caza o pato)

3.8.2. Derivadas de la bechamel: MORNAY: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompaar platos de huevos, de pescados y de pasta. NANTUA: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompaar recetas de pescados. CREMA: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limn y se emplea como salsa de acompaamiento para recetas de huevos y verduras. SOUBISSE: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado. 3.8.3. Derivadas de la veloute:

AURORA: Salsa veloute de ave ms pur o salsa de tomate concentrado y nata lquida. Se usa para huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas. SUPREMA: Veloute ms nata y esencia de championes. Para aves y huevos. VINO BLANCO: Veloute de pescado ms yemas, nata y mantequilla. Para pecados por lo general. BERCY: Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velout de pescado, mantequilla y perejil picado, Sal pimienta y zumo de limn. Se utiliza para pescados. 3.8.4. Derivadas de la salsa de tomate:

ITALIANA: Una salsa de tomate con una duxelle de champin, cebolla y jamn, mojada con vino y con un poco de salsa espaola. Para pastas italianas y hortalizas. PROVENZAL: Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel, se llama tambin fondue de tomate. Para carnes y huevos.


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3.8.5. Derivadas de la mahonesa: CHANTILLI: Mahonesa con zumo de limn a la que el momento de su utilizacin se le aade nata montada. Especial para esprragos. REMOLADA: Mahonesa a la que se aaden, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en pur, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos. Para platos fros pescados, huevos y hortalizas. TRTARA: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo cortado en brunoise. Para hortalizas, huevos y pescados fros.

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ROSA: Mahonesa a la que se le aaden. ketchup, zumo de naranja, brandy, nata lquida, tabasco y pimienta. Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, ccteles de marisco, hortalizas, huevos y pescados, puding de pescados.. ANDALUZA: Mezclar la mayonesa con pur de tomate concentrado y daditos de pimiento rojo. Para pescados fros o a la parrilla, brochetas de pescado, etc. 3.8.6. Derivadas de la bearnesa:

CHORON: Salsa bearnesa a la que se le aade pur de tomate concentrado. Para pescados y carnes a la parrilla.

FOYOT: Bearnesa a la que se le aade gelatina de carne, sal y pimienta. Para carnes y pescados a la parrilla. 3.8.7. Derivadas de la vinagreta:

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VINAGRETA FRANCESA: Aceite, vinagre, sal y mostaza. Para ensaladas, verduras. VINAGRETA GUARNECIDA: Aceite, vinagre, sal, alcaparras picas, cebolla picada, pepinillos picados, perejil picado, pimiento verde y rojo picado, tomate picado. Para esprragos, puerros, ensaladas, huevos, etc. 3.8.8. Derivadas de la holandesa:

MUSELINA: Se denomina tambin Chantill. Se aade a la holandesa en el momento de servir nata montada. Para pescados cocidos y para hortalizas. MALTESA: Incorporare en el momento de servir el zumo y la piel (zeste) cortada en juliana y blanqueada de naranjas. Para esprragos principalmente. DIVINA: Salsa holandesa ms vino reducido con esencia de trufas, crema de ave y nata montada. VENECIANA: Salsa holandesa ms perejil, perifollo, estragn y espinacas blanqueadas y pasadas por un tamiz.


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OTRAS SALSAS DE LA GASTRONOMA ESPAOLA E INTERNACIONAL 1. CHIMICHURRI pimiento rojo. 1 vasito de vino blanco seco. 1 cucharada de vinagre. 1 cebolla pequea, picada muy finamente. 1 diente de ajo picado muy finamente. cucharada de pimentn dulce. cucharadita de pimentn picante. 1 hoja de laurel. Un poco de pimienta molida. Un poco de organo. taza de aceite y sal. Elaboracin: Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Se dejan macerar unas cuatro horas. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos. 2. MOJO COLARAO CANARIO 1 cabeza de ajos. l. de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre. 1 dcl. de agua. guindilla roja larga. cucharadita de cominos. 1 cucharada rasa de pimentn dulce. Sal, agua. Elaboracin: Poner la guindilla en remojo durante hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos pelados y la sal; agregar el pimentn y aadir el aceite; incorporar el vinagre y un poco de agua y revolver hasta que la mezcla est bien integrada. 3. SALSA AL PESTO - Albahaca 80 gr., Queso parmesano 125 gr, 2 dientes de ajo, 50 gr. de piones, 150 ml. de aceite de oliva, Sal. - Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piones y pelar los ajos quitndoles el germen. - Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien, hasta conseguir trozos muy pequeos. - Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto.


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- Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recin hervida; tambin con carnes y verduras a la parrilla. 4. PIL-PIL

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Es el resultado de una emulsin de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina que aporta el gnero que se realiza en l ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza, almejas, ).

TCNICA : el pescado gelatinoso a cocinar se sumerge en el aceite aromatizado a una temperatura moderada, comenzando a realizarse un movimiento de rotacin de la cazuela, llegando a producirse una emulsin de la gelatina que suelta el pescado con el aceite. Debe quedar una salsa consistente y de color amarillento, perfectamente ligada. 5. ROMESCO.

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3 oras ( remojados ). 2 pimientos choriceros ( remojados ). 200 gr. de almendras fritas. 200 gr. de avellanas tostadas. 8 tomates canarios bien maduros, asados. 1 cabeza de ajos secos. l. de aceite de olivaa de 04. Vinagre pays. ELABORACIN .

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Colocar en remojo las oras y los pimientos choriceros, despepitaros y abrirlos. Asar los tomates al horno con aceite de oliva Pelar los ajos y frerlos con aceite de oliva; cuando estn, frer las almendras, sacarlas y reservarlas. En el mismo aceite, frer las oras y los pimientos ( bien escurridos y secos ). Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el turmix, agregando el resto de aceite crudo y el vinagre. Rectificar de razonamiento, pasar por colador chino y reservar. Se usa tanto para pescados como para verduras cocidas o a la parrilla. 6. SALSA NEGRA (DE TINTA).

Tambin llamada de chipirones, en un principio se utilizaba para chipirones y calamares, si bien hoy se emplea tambin para pescados. Lleva aceite ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, vino tinto y tinta de calamar o chipirones (aadida siempre al final ) y puede llevar algo de pan para espesar la salsa.

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7. SALSA VERDE: - Aceite de oliva, ajo picado, perejil picado, harina (opcional), sal y pimienta blanca, fumet de pescado o agua, Vino blanco o jerez ( optativo ) ELABORACIN. En aceite fino se rehoga el ajo picado, antes de que tome color agregar el perejil picado finamente, 1 cucharada de harina, remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado. Se puede aadir un chorro de vino blanco. Cocer durante hora con alguna espina o restos de pescado limpio. En esta salsa se pueden cocer toda clase de pescados pero lo ms tpico es usarla para merluza, cocochas, rape, bacalao y tambin para moluscos como las almejas, berberechos, etc. 8. SALSA AMERICANA De origen francs, nada que ver con la cocina Americana, se cree que es la deformacin del trmino "Armoricain o Armoricana" que procede de una regin de la costa francesa que se denomin antiguamente Armrica. Otra teora habla de que fue creada por un cocinero francs Pierre Fraisse (Peteras) que se estableci en Pars despus de haber trabajado en Amrica. Se compone de aceite, cebolla, harina o arroz (para espesar) puerro, zanahoria, tomates maduros, bouquet garni, pimentn, fumet, vino blanco y crustceos. Se le pueden aadir cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz para su refinado se aade nata lquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena. 9. SALSA VIZCANA. El nombre de esta salsa delata con exactitud cul es su origen. Forma parte de los recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante ligazn, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a la vizcana. Los ingredientes propios de la salsa vizcana son: un kilo de cebolla roja (cantidad aproximada), ajo, aceite de oliva, hueso de jamn, doce pimientos choriceros, 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo blanco o fumet. Elaboracin: Se pocha despacio la cebolla en juliana en el aceite junto con el hueso de jamn. Una vez pochada se aade el pan, la pulpa de pimientos choriceros y se moja con el fumet. Dejar cocer media hora y pasar por el pasapurs y luego por el chino para refinarla. Pueden incorporarse galletas Mara en lugar de pan. Debe resultar una salsa semiespesa y fuerte de color. Se utiliza en platos de bacalao, merluza, manos de cerdo y otras elaboraciones.


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Bibliografa:

PROCESOS DE COCINA. Hermann Grner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martnez. AKAL. PROCESOS DE COCINA. Jose Luis Armendariz Sanz. PARANINFO. TCNICAS CULINARIAS. Juan PozueloTalavera. PARANINFO. TECNOLOGA DE COCINA. Manuel Garcs. F.P. 2 curso, 1 grado. PARANINFO. CURSO DE COCINA PROFESIONAL. Manuel Garcs. PARANINFO. TECNOLOGIE CULINAIRE. EDICIONES BPI. LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAOL.

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