tÉcnicas de control de calidad. parte i y ii prácticas #4 y #5
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TÉCNICAS DE CONTROL DE
CALIDAD. PARTE I Y II
Prácticas #4 y #5
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JUGO DE NARANJA
El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor.
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La norma ISO 8402-94 define la calidad como: El conjunto de características de una entidad
que le otorgan la capacidad de satisfacer necesidades expresas e implícitas. La norma ISO 9000:2000 la define como: La capacidad de un conjunto de características intrínsecas para satisfacer requisitos.
La norma ISO 9000:2000 la define como: La capacidad de un conjunto de
características intrínsecas para satisfacer requisitos.
CALIDAD
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La Normatividad Mexicana es una serie de normas cuyo objetivo es asegurar valores, cantidades y características mínimas o máximas en el diseño, producción o servicio de los bienes de consumo entre personas morales y/o físicas, sobre todo los de uso extenso y fácil adquisición por el público en general, poniendo atención en especial en el público no especializado en la materia.
NORMATIVIDAD MEXICANA
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Normas Mexicanas
NOMSon de uso
obligatorio en su alcance
NMX
Expresan una recomendación de parámetros o procedimientos
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La Norma Oficial Mexicana por sus siglas conocidas como normas NOM, creadas en el Art. 3 Frac. XI de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización que dice: Articulo. 3, Fracción XI. Norma oficial mexicana: la
regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40, que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación.
NOM
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La Norma Oficial Mexicana por sus siglas conocidas como normas NMX, creadas en el Art. 3 Frac. X de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización que dice: Articulo 3, Fracción X. Norma mexicana: la que
elabore un organismo nacional de normalización, o la Secretaría, en los términos de esta Ley, que prevé para un uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado.
NMX
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La DGN, tiene la atribución, entre otras, de aplicar la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y la Ley Federal de Protección al Consumidor en el ámbito de competencia de la Secretaria de Economía, así como las disposiciones derivadas de dichas leyes, en lo relativo a la formulación, revisión, expedición, difusión y evaluación de la conformidad de las normas oficiales mexicanas y normas mexicanas.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
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MASA
Intensivas o específicas
Identifican a la sustancia. No dependen de la cantidad de
masa
Extensivas o generales
Dependen de la cantidad de
masa
PROPIEDADES DE LA MASA
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Prop. Intensiv
as
Densidad
ρ=m/V
Índice de
refracción
ºBrix
pH
pH=-log[H+]
Presión de
vapor
Punto de
ebullición
PROPIEDADES INTENSIVAS O ESPECÍFICAS
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Densidad Relativa: es la densidad de un líquido con respecto a la densidad del agua a cierta temperatura.
Densidad del agua a 4ºC = 1000 g/ml y a 20ºC = 0.997 g/ml.
DENSIDAD
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El índice de refracción es una medida que determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogéneo.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
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Es una medida del grado de acidez de una solución acuosa.
Es la concentración molar de iones hidrógeno (H+).
pH=-log[H+]
pH
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2 Determinaciones
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Jugo
Natural
* Lavar 5 o 6 naranjas* Pesar naranjas* Exprimir y colar 500ml de jugo
Envasado
* Lavar envase* Anotar datos de etiqueta*Agitar y llenar probeta con 500ml
PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE JUGO
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Llenar con 500ml de jugo en probeta
Introducir densímetro y
establizar
Anotar valor de densidad.
Calcular la masa de los
500ml
Anotar datos en tabla
correspondiente
DETERMINACIÓN #1: Densidad
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Vaciar aprox. 70ml de jugo en vaso pp de
100ml
Medir pH con potenciómetr
o
Anotar valor en tabla de resultados.
DETERMINACIÓN #2: pH
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Colocar una gota de jugo en refractómetro
Bajar tapa y registrar lectura
Quitar gota con pipeta y limpiar• Si es posible usar
pañuelo desechable
Anotar valor en tabla de
resultados
DETERMINACIÓN #3: Sólidos disueltos
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Determinar % de acuerdo a la
fórmula
Calcular costo por litro de jugo
extraído
DETERMINACIÓN #4: Porcentaje del fruto aprovechado como jugo “fresco”
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Pasar contenido de probeta a vaso
pp de 500ml
Medir cantidad restante de jugo
en la probeta
Comprobar si el contenido neto
corresponde o no a lo marcado en
etiqueta
Anote o calcule el costo por litro de jugo de naranja
envasado
DETERMINACIÓN #5: Contenido neto de jugo “envasado”.
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Prepare muestra de
jugo en cono desechable
Observar color y olor
Beber y percibir sabor
Anotar observacione
s
DETERMINACIÓN #6: Pruebas organolépticas o sensoriales.
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Determinación o
propiedad
Tipo de Jugo
Fresco Comercial 1
Comercial 2
Comercial 3
Volumen (ml) 500 500 500 500
Masa (g)
Densidad (g/ml)
pH
Sólidos disueltos (ºBrix)
Costo por litro ($)
Color
Olor
Sabor
TABLA DE RESULTADOS
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DETERMINACIÓN #7: Acidez titulable
Llenar bureta con 25ml NaOH
1N
Adicionar 10ml de jugo a
matraz y 20ml de H2O dest
Adicionar al matraz 3 gotas de fenolftaleína
Titular según instrucciones
Anotar vol NaOH gastado
V=_____ml
Repetir procedimiento y
calcular promedio de
NaOH gastado
Calcular acidez titulable según
fórmula
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DETERMINACIÓN #8: Sólidos insolubles o en suspensión
Agregar 20ml de jugo y 200ml
de H2O dest
Caliente suavemente
hasta ebullición
Dejar ebullir durante 3 min y
suspender calentamiento
Pesar papel filtro m=____g
Colocar el papel filtro en embudo.
Humedecer papel
Encender estufa a 100ºC y realizar
filtración al vacío
Después de filtrar colocar
papel en vidrio de reloj
Secar sólidos durante 20 min
aprox
Pesar papel y calcular % de sólidos según
fórmula
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HOJA DE RESULTADOSDeterminación o propiedad
Tipo de jugo
Fresco Comercial 1 Comercial 2 Comercial 3
Volumen (ml) 500 500 500 500
Masa (g)
Densidad (g/ml)
pH
Sólidos disueltos (ºBrix)
Costo por litro ($)
Color
Olor
Sabor
Masa total
Acidez titulable (g ácido/100ml)
% sólidos insolubles
Costo por litro ($)
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Cada equipo deberá traer 1 litro de jugo comercial diferente: JUMEX UNICO FRESCO Del Valle
El equipo que le toque traer jugo fresco deberá traer 1 litro y la siguiente información: Número de naranjas para obtener 1 litro. Costo de cada naranja. Masa de cada naranja.
Consideraciones para la práctica.