Tarta altísima de chocolate y praliné.

24 de Junio de 2013 |

por Vicky Ortiz

 

Es una tarta para lucirse, tanto al enseñarla como al hacerla. No es difícil, pero sí que es un poco "trabajosa". Yo la he hecho triple, porque quería que me saliera una tarta de 9 pisos, por eso he triplicado la receta del bizcocho genovés que he usado. Tú, si quieres hacerla más fácil, puedes hacerla sencilla, dividiendo la receta entre 3.   

En esta tarta de praliné y chocolate de hoy, hay 5 recetas en una: la crema praliné, el glaseado de chocolate brillante para cubrir tartas, el bizcocho genovés de chocolate, el almíbar de avellana, y la tarta. Con todas estas recetas puedes hacer muchas tartas, combinándolas como quieras

Preparación tradicional: 1.- Para el azúcar glas: si no tienes thermomix, lo tienes que comprar hecho.2.- Para el crocanti de avellanas para decorar las paredes de la tarta: sino tienes thermomix lo tienes que comprar hecho. 3.- Precalienta el horno a 180º C.4.- Para hacer El bizcocho genovés de chocolate: Pon  una cacerola con agua a calentar, teniendo en cuenta que el bol donde vas a batir los huevos quepa en esa cacerola, para hacer así un “baño maría”. Cuando el agua hierva, retira la cacerola del fuego.Pon los 12 huevos en un bol y bátelos un poco. Añade los 360 g de azúcar. Pon el bol sobre la cacerola con agua caliente que tienes reservada, sin que el fondo del bol toque el agua. Sólo quieres aprovecharte del calor que desprende para que

el azúcar se disuelva más rápido y el aire que coge la mezcla quede más fijado.Bate los huevos con el azúcar, con la batidora de varillas, hasta que obtengas una mezcla cremosa y de color pálido, habiendo duplicado además su volumen.Por último, añade la 240 g de harina tamizada con la pizca de sal y los 120 g de cacao en polvo, en varias tandas, no de golpe porque los huevos perderían todo el volumen que habían cogido. La irás incorporando moviendo la cuchara o espátula haciendo “ochos” de forma suave.En esta receta vamos a repartir la masa en 9 porque queremos hacer bases finas... para hacer esta tarta alta necesitamos unos 9-10 pisos.Te recomiendo que pongas la mezcla en una jarra, uses un molde de 18 cm de diámetro y viertas un dedo de espesor en el molde, ve horneando cada pieza por separado, si tienes dos moldes irás más deprisa... con el horno precalentado a 180º C, calor arriba y abajo durante 7-10 minutos. Otra opción es usar las bases con toda la mezcla y luego cortar en 3, pero creo que es más complicado aunque más rápido. 5.- Para hacer El almíbar de avellana: en un cazo, pon los 100 g de agua, los 100 g de azúcar y los 50 g de licor de avellanas y ponlo a calentar hasta que esté bien disuelto el azúcar. Más o menos 5 minutos. Reserva y deja templar. 6.- Para hacer El Glaseado de chocolate brillante: añade a un cazo, los 120 g de nata líquida, los 145 g de agua y los 180 g de azúcar necesarios para hacer el glaseado y ponlo al fuego, hasta que la nata hierva, removiendo sin parar.7.- Añade los 60 g cacao en polvo y sigue removiendo.8.- Saca a un bol y sumerge este bol en otro que tenga agua con hielo, para hacer que baje su temperatura rápidamente hasta los 60º Centígrados (debes medirlo con un termómetro de cocina). Es muy rápido, más o menos, si el agua está muy fría, baja a esa temperatura en menos de un minuto. Cuando esté a la temperatura que queremos, añade las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, y remueve hasta que la gelatina esté totalmente disuelta (las hojas de gelatina se ponen en un bol con agua para hidratarse, para utilizarlas hay que escurrirlas bien de agua, apretándolas con la mano). Esto será totalmente líquido, pero a medida que se va enfriando, se hace gelatinoso y brillante. 

9.- Para hacer la Crema Praliné: se tiene que hacer con un robot de cocina con cuchillas y potente, que haga sacar el aceite de las avellanas, yo lo he hecho en la Thermomix, si no tienes, puedes comprar la crema de praliné hecha. 

Preparación en thermomix:

1.- Primero haz el azúcar glas: Pon en el vaso bien seco los 600 g de azúcar que necesitas para hacer el praliné y pulveriza programando 30 segundos en velocidad 5-10, si lo quieres más fino programa 30 segundos más. Saca y reserva.2.- Para hacer el crocanti de avellanas para decorar las paredes de la tarta: Pon en el vaso los 600 g de avellanas que necesitas para decorar los laterales de la tarta, y tritura programando 15 segundos en velocidad 5. Saca y reserva.

3.- Para hacer El bizcocho genovés de chocolate: sin lavar el vaso, pon la mariposa y agrega los 360 g de azúcar y los 12 huevos. Programa 15 minutos, 37º, velocidad 3 y medio. Cuando el tiempo se acabe, vuelve a programar otros 6 minutos a velocidad 3 y medio pero sin temperatura.4.- Añade a lo anterior los 240 g de harina, los 120 g de cacao en polvo y la pizca de sal y mezcla 4 segundos en velocidad 3. Termina de envolver con la espátula. En esta receta vamos a repartir la masa en 9 porque queremos hacer bases finas... para hacer esta tarta alta necesitamos unos 9-10 pisos.Te recomiendo que pongas la mezcla en una jarra, uses un molde de 18 cm de diámetro y viertas un dedo de espesor en el molde, ve horneando cada pieza por separado, si tienes dos moldes irás más deprisa... con el horno precalentado a 180º C, calor arriba y abajo durante 7-10 minutos. Otra opción es usar las bases con toda la mezcla y luego cortar en 3, pero creo que es más complicado aunque más rápido. 5.- Para hacer El almíbar de avellana: con el vaso limpio, pon los 100 g de agua, los 100 g de azúcar y los 50 g de licor de avellanas y programa 6 minutos, 100º, velocidad 2. Reserva y deja templar. 6.- Para hacer El Glaseado de chocolate brillante: añade al vaso, los 120 g de nata líquida, los 145 g de agua y los 180 g de azúcar necesarios para hacer el glaseado y programa 7 minutos, 90º, velocidad 2, hasta que la nata hierva.

7.- Añade los 60 g cacao en polvo y programa 1 minuto, 100º, velocidad 2.8.- Saca a un bol y sumerge este bol en otro que tenga agua con hielo, para hacer que baje su temperatura rápidamente hasta los 60º Centígrados (debes medirlo con un termómetro de cocina). Es muy rápido, más o menos, si el agua está muy fría, baja a esa temperatura en menos de un minuto. Cuando esté a la temperatura que queremos, añade las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, y remueve hasta que la gelatina esté totalmente disuelta (las hojas de gelatina se ponen en un bol con agua para hidratarse, para utilizarlas hay que escurrirlas bien de agua, apretándolas con la mano). Esto será totalmente líquido, pero a medida que se va enfriando, se hace gelatinoso y brillante. 9.- Para hacer la Crema Praliné: Añade al vaso limpio, los 600 g de avellanas tostadas, los 120 g de leche en polvo y los 600 g de azúcar glas que teníamos reservado desde el principio y tritura, programando 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Obtendrás un polvo de avellanas, como ves en la parte de arriba de la foto.10.- Baja el polvo de avellanas de las paredes y programa 5 minutos a velocidad 3, hasta que el aceite de las avellanas haga de la mezcla una pasta oleaginosa, cremosa pero consistente, como se ve en la parte de abajo de la foto. 

Montaje de la tarta:1.-Emborracha los bizcochos genoveses con el almíbar.2.-Pon la primera base de genovés y encima parte de la crema de praliné de relleno. Pon otra capa del bizcocho sobre el praliné y ve repitirendo esta operación hasta llegar a la última base de genovés.4.-Encima de la última capa pon el glaseado de chocolate brillante con una cuchara.5.-Para adornar los laterales, ponemos con una espátula, a modo de "pegamento", la nocilla. Una vez ya tenemos los laterales cubiertos de nocilla, con las manos ponemos el crocanti de avellanas, para que quede tal como en la foto

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Ingredientes

Para hacer el Bizcocho genovés de chocolate (es la cantidad para hacer 3 bizcochos, porque lo quiero muy alto):

360 g de azúcar  12 huevos 240 g de harina  120 g de cacao en polvo puro sin azúcar Valor  1 pellizco de sal

 Para hacer el Almíbar de avellana para emborrachar el bizcocho:

100 g de agua 100 g azúcar 50 g del licor de avellanas (estilo Frangélico)

 Para hacer la Crema de Praliné para el relleno, tendréis que triplicar cantidades o hacerla también 3 veces:

600 g avellanas tostadas  600 g de azúcar glas 120 g de leche en polvo 

 Para hacer el Glaseado de chocolate brillante para la cubierta: Nota: sale el triple de lo que necesitamos, pero yo no he reducido cantidades

120 g de nata para montar con más de 35% de materia grasa

145 g de agua 180 g de azúcar 60 g de cacao en polvo 6 gr de hojas de gelatina

 Para hacer el Crocanti de avellanas para la decoración de los laterales:

200 g avellanas tostadas 1 bote pequeño de nocilla casera

 Un molde de 17-18cm para que la tarta quede más alta (para 15 raciones, hay que cortarlas finitas)