I.S.T.P MANUEL AREVALO CACERESIntroduccinEl coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que stos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy txicos. A partir de la obtencin de colorantes orgnicos sintticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontr nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario.

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos pases. En algunos, como los pases nrdicos, prcticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no estn autorizados en casi ningn otro pas de la Unin Europea. Tambin existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unin Europea, lo que dificulata ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unin Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto. Esto hace que algunos colorantes, genricamente autorizados, casi no se utilicen en la prctica. Las aplicaciones que aparecen estn escogidas con criterios tecnolgicos, y pueden ser legales o no dependiendo de los pases.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la luz.

La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, reducindose generalmente su campo de aplicacin. Tambin la presin del pblico ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir, cuando es econmica y tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.

Sine embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de fundamento cientfico. Entre ellas, la ms extendida es la supuesta relacin entre la hiperactividad de algunos nios y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los mltiples estudios realizados.

En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de colorantes autorizados en la Unin Europea. En Estados Unidos el listado es distinto, estando autorizados siete, que tienen el cdigo FD&C (food, drugs and cosmetics). Junto al nombre de cada uno aparece una barra del correspondiente color, aunque hay que tener en cuenta que ste cambia con la concentracin, o con otros factores (si el medio es opaco otransparente, por ejemplo).

Colorantes azicosLos colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azoN=N

conjugado con anillos aromticos por ambos extremos.

Como en el caso de los dems colorantes artificiales, los colorantes azicos autorizados para su utilizacin como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfnicos.

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancergenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancergenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.

Pertenecen a este grupo los colorantes:

Tartracina, E 102Amarillo anaranjado S, E 110Azorrubina, carmoisina, E 122Amaranto, E 123Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124Rojo 2G, E 128Rojo Allura AC, E 129Negro brillante BN, E 151Marrn FK, E 154Marrn HT, E 155Litol Rubina BK, E 180El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases desarrollados, prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol Rubina BK se utiliza exclusivamente para teir la corteza de algunos quesos.Tartrazina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos. Su uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unin Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida. Tambin se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.Tartracina (forma no ionizada)

Nitrgenos del grupoazoGrupos ionizables

Para ver y utilizar estas imgenes interactivas es necesario el plugin Chime.Ver instruccciones

La tartracina es un colorante amplsimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en productos de respostera, derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas. Tambin se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de naranja y "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en substitucin del azafrn.

La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequea, incluso menos que la de sal comn. La ingestin diaria aceptable, prcticamente imposible de alcanzar est establecida en 7,5 mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas que son alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias.

Amarillo anaranjado S, E 110

Tambin conocido como amarillo ocaso, este colorante se utiliza en la mayor parte de los pases del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el cdigo FD&C Yellow #5)Amarillo anaranjado S (forma ionizada)

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo Sudn produce un tono rojo anaranjado tpico de ciertos derivados crnicos como la sobrasada. La ingestin diaria aceptable es de 2,5 mg/kg de peso

Carmoisina, E 122

Tambin conocida como azorrubinaCarmoisina

Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos trmicos. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn.

Amaranto, E 123

Amaranto

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo, si que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la Unin Europea est aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohlicas. La ingestin diaria aceptable es de 0,5 mg/kg de peso.

Rojo Ponceau 4R, E 124

Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque no tiene nada que ver con la autntica cochinilla (E 120), que es un colorante natural.Rojo Ponceau 4R

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc., y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

Negro brillante BN, E 151

Aunque est autorizado tambin nominlamnte para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. Se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin a algunos asmticos.Negro brillante BN

Rojo Allura AC, E 129

Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el cdigo FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el ms utilizado en este pas. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unin Europea, para eliminar problemas comerciales. La ingestin diaria aceptable de este colorante es de 7 mg/kg de peso.Rojo Allura AC

Marrn FK, E 154

Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias, fundamentalmente las sales sdicas de los cidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfnico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfnico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3-fenilenebisazo)- di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo)- di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen- bisazo)di(bencenesulfnico) y 4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5- trisazo)tri-(bencenesulfnico).Dos de los componentes del colorante Marrn FK1

4,4'-(4,6-diamino-1,3-fenilenebisazo)- di(bencenosulfonato)4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenosulfonato

En el tubo digestivo puede romperse en cierto proporcin, por el grupo azo, formando cido sulfanlico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genrica en la lista de colorantes de la Unin Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.

Marrn HT, E 155

Marrn HT

Otros tipos de colorantesAdems de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes de distintas familias qumicas

Amarillo de quinolena, E 104

Se conoce tambin como amarillo de quinolina o amarillo cido 3. Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s, que difieren en el nmero y la posicin de los grupos sulfnicos sobre el primero de los anillos aromticos. La normativa de la Unin Europea para este colorante exige que un mnimo del 80% sea disulfonado, con un mximo del 15% monosulfonado.Amarillo de quinolena

Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas, y en la elaboracin de productos de respostera, conservas vegetales, derivados crnicos o de pescado (como color de ahumado), etc. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Mjico y Japn, entre otros paises, pero s en Australia, Canad o Chile . La ingestin diaria aceptable es de hasta 10 mg/kg de peso.

Eritrosina, E 127

Una caracterstica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total.

Eritrosina

Atomos de yodo

La eritrosina ha sido el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. Se utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para teir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no destie. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnolgico es que es relativamente sensible a la accin de la luz.

En Estados Unidos, donde tambin est autorizado, tiene el cdigo FD&C Red # 3. Se utiliza tambin en el coloreado de algunos medicamentos, y para visualizar la placa dental en odontologa.

La eritrosina a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentacin) produce alteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores. Este efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce a dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms facilmente absorbibles. Tambin se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy intenso. En esta lnea se ha ido tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. La ADI se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la dcada de 1970 hasta la actual (desde 1990), de solamente 0,1 mg/kg de peso. Para que esta ADI sea efectiva, se han ido reduciendo consecuentemente el nmero de alimentos en los que se puede utilizar este colorante. En algunos pases, como Australia, solamente est autorizado para colorear las cerezas en conserva, mientras que en otros, como Estados Unidos, el colorante, aunque no la laca, est autorizado para uso general.

Azul patentado V, E 131

Tambin se conoce con el nombre de azul sulfn. Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos, al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas.Azul patentado V

Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos muy raros.

Indigotina, E 132

La indigotina o carmn de ndigo es el nico representante de la familia de colorantes conocida como indigoides que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. En Estados Unidos, donde tambin est autorizado, tiene el cdigo FD&C Blue # 2.Indigotina

La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en medios muy cidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboracin de bebidas, caramelos, confitera y helados,

Verde lisamina, E 142

Este colorante es tambin conocido como verde cido brillante BSVerde cido brillante BS

Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero precisamente esta aplicacin no est autorizada en muchos pases, dado que el coloreado artificial suele reservarse a productos de alto grado de elaboracin. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. No est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad.Litol rubina BK, E 180

Tambin conocido como pigmento rub, o carmn 6B. Se utiliza, generalmente en forma de sal de calcio (litol rubina BCA) exclusivamente para teir de rojo la corteza de algunos quesos. El colorante, que es insoluble en agua en fro, no pasa a la masa del producto, y aunque algunas de estas cortezas sean comestibles, generalmente no se comen, por lo que el colorante no tiene ningn efecto sobre el consumidor. Por esta razn los estudios toxicolgicos son menos completos que los de los otros colorantes.Litol rubina BK

Otros colorantesDerivados del trifenilmetanoEn Estados Unidos se pueden utilizar en los alimentos dos colorantes de este tipo, elFD&C Blue No. 1(azul brillante FCF) y elFD&C Green No. 3(verde rpido FCF). Ambos tienen una estructura muy semejante, difiriendo solamente en la presencia de un grupo OH. Se utilizan sobre todo en el coloreado de vegetales tratados trmicamente, para compensar la degradacin de la clorofila. La ingestin diaria aceptable es para el primero de 12,5 mg/kg de peso y para el segundo de 25 mg/kg de peso. No estn autorizados en la Unin Europea.Azul brillante FCF

Carbono sobre el que se encuentra el grupo -OH en el coloranteFD&C Green No. 3

Colorantes no autorizadosObviamente, existen miles de colorantes no autorizados, ya que lo son todos excepto aquellos autorizados especficamente. Algunos se utilizan ocasionalmente de forma ilegal, especialmente en pases con menores controles que los de la Unin Europea.

Uno de los ms peligrosos es el llamado amarillo mantequilla, dimetilazobenceno, utilizado como colorante de grasas hasta que en 1937 se descubri que era un potente cancergeno heptico.Dimetilazobenceno

Es un colorante de tipo azo, pero apolar y que se absorbe en el tubo digestivo, lo que es una de las razones fundamentales de su carcinogenicidad.

El colorante rojo Sudan I no est autorizado en la Unin Europea, dado que es tambin un potencial cancergeno, pero aparece con cierta frecuencia, de forma ilegal, en lotes de especias importadas de terceros pases.Rojo Sudn 1

DE:ZELA MENDOZA YENSON