ELABORACION DE VINOSIng. Julio Sotelo

1. Materia prima 2. Tecnología de la vinificación: - operaciones preliminares y

tratamientos de la uva. - vinificación en tintos 3.Vinificación en tintos, rosados, blancos 4. Vinificaciones especiales: vinos

espumosos, crianza biológica y vinos licorosos

NECESARIO PARA ELABORAR VINOS:UVA Y LEVADURAS

VARIEDADES DE UVA BLANCA Chardonnay Sauvignon blanc Riesling Macabeo Malvasía Palomino

VARIEDADES DE UVA TINTACabernetSauvignonMerlot Pinot NoirTempranillo Bobal Monastrell

Materia prima Transformación de la uva durante la maduración. 1. Periodo herbáceo 2. El envero 3. Periodo de maduración: - Engrosamiento del grano de uva - Acumulación de azúcares - Disminución de ácidos - Formación de taninos-coloración - Formación de aromas 4. Sobremaduración

Materia prima Constitución del

grano Peso medio en (g)

1,32 Pulpa 74% Hollejo 20% Pepita 6 %

TECNOLOGÍA DE LA VINIFICACIÓNOPERACIONES PRELIMINARES:

1. Limpieza en la bodega 2. Transporte de la uva: sinfín o tolva 3. Desgranado o despalillado 4. Estrujado 5. Locales de fermentación 6. Medio de enfriamiento 7. Ajuste de pH con ácido tartárico 8. Empleo de S02: antiséptico y

antioxidante

1. LIMPIEZA EN LA BODEGA - Eliminación de tartratos con sosa

1 ó 2% - Chorros de agua caliente - Soluciones neutralizantes como

ácido cítrico - Chorros de agua caliente

TRANSPORTE DE LA UVA: SINFÍN O TOLVA

DESGRANADO O DESPALILLADO

DEPÓSITOS DE MADERA Inconvenientes: - La madera acumula humedad

favoreciendo el crecimiento de hongos - Difícil de limpiar, malos sabores y olores - Mala conductora de calor Nuevas tendencias: - Elaboración de vinos blancos fermentados en barricas

Depósitos de cemento Inconvenientes: - Los envases necesitan mucho mantenimiento: eliminación de tartratos y nuevos revestimientos - Acumulan humedad favoreciendo el crecimiento de hongos - Sistemas de refrigeración Ventajas: - Fáciles de construir: económicos - Sirven para fermentar y almacenar - Más herméticos que los de madera

DEPÓSITOS DE ACERO INOXIDABLE

Inconvenientes: - Coste y duración Ventajas: - Totalmente herméticos - La pared inalterable - Fáciles de limpiar - Sistemas de refrigeración acoplados - Se pueden desplazar -Formas muy versátiles: blancos, tintos y

almacenamiento

TECNOLOGÍA DE LA VINIFICACIÓNOPERACIONES PRELIMINARES: ENFRIAMIENTO

Remontado Mezcla vendimia fría y caliente Refrigeración vertical Refrigeración acoplada a los

fermentadores

AJUSTE DEL PH - El pH de los mostos está entre

2,8 a 3,2 -Siempre inferior a 3,5 -Se ajusta con ácido tartárico 1g/L baja una décima

EMPLEO DE SO2 Ventajas: - Poder antiséptico. - Protege de la oxidación, es un reductor muy

fuerte y atrae el O2. Inconvenientes: - Sabores a ácido sulfídrico. - Inhibición del crecimiento de levaduras a latas concentraciones de alcohol y temperatura. - Problemas en la fermentación maloláctica. - Problemas de salud.

CLARIFICANTES ENOLÓGICOS Las gelatinas: proteínas procedentes de

colágenos. Hay distintos tipos de gelatinas, solubles al calor (cargadas negativamente, pueden eliminar los taninos); líquidas y solubles en frío. Dosis 10-15 g/hl

Cola de pescado: en vinos blancos (1 a 3 g/hl); en tintos (3 a 5 g/hl). Problemas elimina brillo.

Albumina de huevo: lbúmina de huevo: ovoalbúmina 3 a 8 claras por barrica. Poco utilizado en vinos blancos, no se utiliza mucho en la Actualidad.

CLARIFICANTES ENOLÓGICOS Caseína: Elimina productos

amarillentos resultado de la oxidación de polifenoles. Vinos blancos (10-20 a 50- 100 g/hl). Incorporación lenta ya que coagula en medio ácido. La leche entera no está permitida.

Alginatos: algas. Floculación rápida, precipitación lenta.

Bentonita:

VINIFICACIÓN EN BLANCOS

VINIFICACIÓN EN TINTO

TECNOLOGÍA PARA VINOS BLANCOS

MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la bodega es estrujada y separada del escobajo, obteniendo de esta manera el mosto con el que se da inicio a la elaboración del vino. Durante la operación de la molienda o en el lagar, es conveniente agregar AROMAX en dosis de 20g/hL o cada 100 Kg de una molida. (Disuelto su peso en 10 partes de agua). La acción de AROMAX está orientada a proteger de la oxidación, a la uva, durante la trituración de los granos .

AROMAX es un producto formulado para reducir al mínimo los niveles de oxígeno, por lo tanto protege al mosto de la oxidación, preservando los aromas primarios que son los responsables de la tipicidad varietal de un vino blanco.

VENTAJAS 1.- Protege los mostos del oxígeno 2.- Protege los aromas primarios 3.- Contribuye a la clarificación de los

mostos 4.- Sustituye el ácido ascórbico y el

sulfuroso

TRATAMIENTO ENZIMATICO Para la vinificación de vinos blancos se utiliza ENDOZYM

CONTACT PELLICULAIRE, ENDOZYM ACTIVE y ENDOZYM CULTIVAR en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento ideal para el agregado de enzimas es cuando el mosto está ingresando al depósito o pileta, antes de realizar otras operaciones tales como escurrido, prensado o clarificado. El tiempo de contacto de las enzimas con el mosto debe ser de 6 a 8 horas.

VENTAJAS 1.- Mayor rendimiento de mosto-gota 2.- Mayor intensidad aromática 3.- Facilita la clarificación del mosto o vino 4.- Disminuye el contenido de metanol 5.- Aumenta el rendimiento de placas y estratos filtrantes

ESCURRIDO Y PRENSADO.- Luego de haber transcurrido las 8 horas de contacto del mosto con las enzimas, procedemos a separar las partes sólidas del líquido. Los sólidos que separa el escurridor, son llevados a la prensa. Los tratamientos para ambos mostos (gota y prensa) son iguales.

DESBORRE O CLARIFICACION PREVIA A LA FERMENTACION.- Se trata con sol de sílice y gelatina que se comercializan con el nombre de SPINDASOL 30 y GELSOL. La dosis que se utiliza de SPINDASOL 30 es de 80 a 100 mL/hL y GELSOL de 10 a 15 mL/hL Esta clarificación de origen coloidal, efectuada por coloides de cargas eléctricas positivas y negativas

CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOS Se puede utilizar una asociación de

SPINDASOL 30 combinado con GELSOL

La utilización de esta asociación de clarificantes varía de acuerdo al tipo de vino o mosto a clarificar, pero en los casos más difíciles se utiliza 50 mL/100 L de vino de SPINDASOL 30 y de 2.5-5 mL/100 L de GELSOL.

Muchas veces se hace necesario hacer una clarificación adicional con BENTOGRAN (40g/100 L)

AGREGADO DE NUTRIENTES.- Con la clarificación realizada al mosto, éste queda disminuido en nutrientes por lo que es necesario adicionarle FERMOCEL en dosis de 40 a 60 g/hL. FERMOCEL es un producto a base de sales de amonio, tiamina y celulosa.

La celulosa que tiene FERMOCEL permite las siguientes ventajas técnicas:

1.- Soporte nutritivo para las levaduras 2.- Realiza una perfecta distribución de las

levaduras en el medio en fermentación 3.- Absorbe los aromas extraños de

fermentación 4.- Garantiza una correcta y completa

fermentación

FERMENTACION.- Antes de iniciar la fermentación debemos seleccionar el tipo de levadura que vamos a utilizar en función de las características que pretendemos resaltar en nuestro vino.

Se recomienda FERMOL BOUQUET, FERMOL BLANC y FERMOL ASSOCIEES, levaduras que resaltarán y metabolizarán los precursores de los aromas liberados con el enzimado inicial, aumentando notablemente el perfil aromático del vino.

TRASIEGO DE DESBORRE.- Concluida la fermentación, al cabo de una semana, es conveniente hacer un trasiego para eliminar las borras con las levaduras lizadas y otros sólidos en suspensión que se depositan en el fondo de la pileta.

PROTECCION OXIDASICA.- Los vinos blancos son muy susceptibles a las oxidaciones tanto en el aroma, color y sabor por lo que es importante protegerlo con RIDUXHIGH en dosis de 20 g/hL luego del trasiego.

RIDUXHIGH es un producto a base de ácido ascórbico, pirosulfito de potasio, ácido cítrico y ácido metatartárico

Ventajas de la utilización de RIDUXHIGH: 1.- Previene las oxidaciones 2.- Previene la quiebra férrica 3.- Sustituye al SO2 4.- Desarrolla acciones reductoras y estabilizantes

CLARIFICACION.- Se usa BENTOGRAN en dosis de 50 g/hL que nos permitirá dar una estabilidad proteica ya que muchas veces quedan en el vino sustancias proteicas termolábiles.

ESTABILIZACION.- Para dar estabilidad frente a las

sales tartáricas y para esto tenemos dos opciones:

1.- Tratar el vino con CREMOR STOP EXTRA 40, un ácido metatartárico de alto índice de esterificación donde resaltan las propiedades inhibitorias con respecto a las precipitaciones de bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio.

2.- Consiste en precipitar las sales tartáricas llevando el vino a temperaturas de -4 o -5ºC

La utilización RAPIDTART acelera la cristalización del bitartrato de potasio de los vinos.

FILTRACION ESTERILIZANTE.- El vino completamente estable se debe corregir el sulfuroso a niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos.

En el caso de vinos con contenido de azúcares entre 15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con MICROCID estabilizante a base de sorbato de potasio sinergizado que protege al vino de las refermentaciones se agrega en dosis de 30 g/hL.

Por último procedemos al agregado de ARABINOL, que es una solución acuosa de goma arábiga, que nos garantiza la limpidez del vino, mejorando la suavidad y armonizando su estructura en boca; asimismo nos protege de posibles acciones de precipitación

Por último, procedemos al filtrado esterilizante y embotellado del vino.

TECNOLOGÍA PARA VINOS TINTOS COSECHA.- Debe hacerse en forma manual y en

cajas de 20 kg. MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la

bodega es estrujada y separada del escobajo. Durante la operación de la molienda o en el lagar, es conveniente agregar el AROMAX en dosis de 10g/hL o cada 100 kg de una molida.

ENZIMADO Para la vinificación de vinos tintos se recomienda

la utilización de ENDOZYM CONTACT PELLICULAIRE y ENDOZYM ROUGE en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento ideal para el agregado de enzimas es cuando el mosto está ingresando al depósito ó pileta donde se iniciará la fermentación

AGREGADO DE NUTRIENTES.- Para lograr una fermentación optima es necesario adicionarle FERMOCEL en dosis de 40 a 60 g/hL .

AGERGADO DE TANINO.- La adición de tanino, durante la fermentación

mejora notablemente el color y la brillantes de los vinos tintos evitando la caída de color.

El tanino empleado en fermentación desarrolla calidades estructurales muy particulares que resaltan las características naturales de los vinos tintos.

Los taninos recomendados TANISOUPLE, ELLAGITAN, ELLAGITAN ROUGE en dosis de 10 a 30 g/hL.

La forma de empleo es disolviendo el tanino en mosto o vino y adicionarlo a la pileta con la masa de mosto que ingresa de la molienda.

VENTAJAS QUE SE OBTIENEN CON LA ADICION DE TANINO.-

1.- Evita la perdida de color 2.- Confiere color, aroma y gusto a vinos

fermentados en barrica 3.- Equilibra la estructura polifenólica de los vinos

tintos 4.- Acelera los tiempos de maduración y

envejecimiento FERMENTACION.- Debemos seleccionar el tipo

de levadura que vamos a utilizar, para lo cual recomendamos FERMOL ROUGE, FERMOL CLARIFIANT, levaduras que resaltarán y metabolizarán los precursores de los aromas liberados con el enzimado inicial, aumentando notablemente el perfil aromático del vino.

La fermentación para vinos tintos debe ser controlada entre 25 y 28ºC mediante equipo de refrigeración o intercambiadores de calor.

DESCUBE.- Cuando la fermentación ha llegado a los 4 ºBé procedemos a descubar la pileta para separar el mosto - vino, de los hollejos llevando a otra pileta a que termine de fermentar y evitar la extracción de taninos amargos; Los hollejos son prensados y el mosto-vino obtenido de la prensa termina de fermentar por separado y si las presiones de extracción son inferiores a 2 kg/ cm2 estos se pueden juntar con el vino de gota.

TRASIEGO DE DESBORRE.- Concluida la fermentación, al cabo de una semana, es conveniente hacer un trasiego para eliminar las borras con las levaduras lisadas y otros sólidos en suspensión que se depositan en el fondo de la pileta.

CLARIFICACION.- una clarificación con BENTOGRAN en dosis de 50 g/hL que nos permitirá dar una estabilidad proteica ya que muchas veces quedan en el vino sustancias proteicas termolábiles

También se puede utilizar junto con el BENTOGRAN un toque con OVOGEL albúmina de huevo considerado como el mejor clarificante de lo vinos tintos, ya que los suaviza sin empobrecerlos respetando su estructura.

Se utiliza en dosis de 5 a 15 g/hL y se disuelve en agua fría en relación de 1:10 agregando de inmediato al vino pero en forma lenta durante un remontado.

ESTABILIZACION.- 1.- Tratar el vino con CREMOR STOP

EXTRA 40 2.- Consiste en precipitar las sales

tartáricas llevando el vino a temperaturas de -4 o –5 ºC con la ayuda del uso de RAPIDTART

FILTRACION ESTERILIZANTE.- El vino completamente estable se debe corregir el sulfuroso a niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos.

En el caso de vinos con contenido de azúcares entre 15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con MICROCID en dosis de 30 g/hL.

Es recomendable el agregado de ARABINOL

Por último, procedemos al filtrado esterilizante y embotellado del vino.