Decanato de Turismo

Caracterización de los parámetros nutricionales de la oferta gastronómica del restaurante típico Adrián Tropical, Santo Domingo, 2013.

Sustentantes:

Mariam Castillo 2006-1216 Carolina Sánchez 2009-1570 Waleska Pérez 2009-1592

Asesora: Elesi Sánchez de Bucarelli

Trabajo de Grado para optar por el título:

Licenciatura en Administración Turística y Hotelera

Distrito Nacional, República Dominicana

Agosto, 2013

Índice General Dedicatorias............................................................................................................ i

Introducción .......................................................................................................... iv

Resumen .............................................................................................................. vi

Capítulo 1.- Alimentación y Nutrición.

1.1 Conceptos de Alimentación ......................................................................... 1

1.2 Alimentos y Tipos de alimentos.................................................................... 1

1.3 Composición química de los alimentos ........................................................ 2

1.4 Fines de la alimentación-Principios de la Alimentación. ............................... 2

1.5 Tipos de alimentación .................................................................................. 3

1.6 Dieta equilibrada-condiciones que debe cumplir. ......................................... 5

1.7 Conceptos de nutrición ................................................................................ 7

1.8 Objetivos nutricionales ................................................................................. 8

1.9 Requerimientos nutricionales ....................................................................... 9

1.10 Ingesta diaria recomendada. ...................................................................... 12

1.11 Composición nutritiva de los alimentos. ..................................................... 16

1.12 Grupos y Guías Alimentarias. .................................................................... 20

1.12.1 Grupos básicos de la alimentación ................................................. 20

1.12.2 Las guías alimentarias basadas en alimentos (GABA) .................. 22

1.12.3 Guía alimentaria de República Dominicana: El Pilón

de la alimentación. .......................................................................... 25

Capítulo 2.- Gastronomía y Oferta Gastronómica típica.

2.1 Conceptos y evolución histórica de la gastronomía. .................................. 29

2.2 Conceptos y tipos de oferta gastronómica. ............................................... 30

2.3 Platos típicos Dominicanos. ....................................................................... 38

2.4 Ofertas gastronómicas de los principales restaurantes típicos de la

ciudad Santo Domingo. ........................................................................... 47

Capítulo 3.- Restaurante Adrián Tropical.

3.1 Antecedentes del restaurante Adrián Tropical. .......................................... 53

3.2 Descripción del Restaurante. ..................................................................... 54

3.2.1 Misión y Visión. ................................................................................. 55

3.2.2 Organigrama ..................................................................................... 56

3.2.3 Análisis FODA. .................................................................................. 56

Capítulo 4.- Caracterización de los Parámetros Nutricionales de la Oferta

Gastronómica del Restaurante Típico Adrián Tropical

4.1 Presentación de resultados caso de estudio. ............................................. 60

4.2 Recetas estandarizadas. ............................................................................ 63

4.3 Tabla de Resultados de los aportes nutricionales y calóricos de la

oferta de Adrián Tropical. ......................................................................... 77

Conclusión .......................................................................................................... viii

Recomendaciones ................................................................................................ ix

Bibliografía............................................................................................................. x

Anexos

Anexo #1: ANTEPROYECTO

Anexo #2: MODELO DE ENCUENTA

Anexo #3: TABLAS Y GRÁFICOS

Anexo #4: TABLA DE CÁLCULO DE NUTRIENTES

i

Dedicatorias

Dedico este trabajo de grado principalmente a Dios, mi rey todopoderoso por

haberme dado la vida y permitirme el haber llegado hasta este momento tan

importante de mi formación profesional. A mi madre, Ignacia Rincón por ser el

pilar más importante y por apoyarme en cada momento de mi vida, por su

inmenso amor y cariño. A mi padre, Alejandro Castillo por ser incondicional y

hacerme su consentida siempre. A un ser especial, mi amado esposo, Adrián A.

Feliz gracias por amarme, por luchar a mi lado, por tu apoyo, por decirme tú

puedes. A mi hijo, Edrian A. Feliz Castillo que llego para llenar mi vida de luz y

color, llegaste para hacerme una mujer más amorosa, más dedicada, más

fuerte y luchadora. A mi 2da. Madre mi tía, Juana Rincón por siempre decir

presente cuando te he necesitado. A mi niña, Lucia por vivir y compartir lo bueno

y lo malo con nosotros. A mi familia completa por su amor y cariño, siempre los

amare. Gracias a mis compañeras de trabajo de Grado Carolina Sánchez y

Waleska Pérez por su amistad y porque sin el equipo que formamos, no

hubiéramos logrado nuestra meta.

Marián Castillo Rincón

ii

En primer lugar le dedico este trabajo de grado a mi Dios todopoderoso por

haberme dado la vida, la inteligencia y la perseverancia para haber llegado hasta

este momento tan importante de mi formación profesional, luego a mi madre

Birmania Suriel por darme siempre un buen consejo, apoyarme en todas mis

decisiones y encaminarme hacia el éxito, a mi padre José Sánchez por ser un

padre responsable, incondicional y un ejemplo a seguir, mis hermanos Birna

Julissa y José David por estar siempre presente en mis momentos buenos y

malos. A un ser especial, mi amado novio, Arturo Rymer gracias por estar a mi

lado, por ser más que mi pareja, una persona con la que siempre puedo contar

incondicionalmente. Gracias a todos mis profesores de la Universidad Apec por

haberme brindado sus conocimientos en especial al chef Luis de la Nuez y a mi

asesora del trabajo final Elesis Sánchez, también quisiera agradecerle a todos

mis compañeros de clases por hacer que mi paso por la universidad fuese más

agradable y a mis compañeras de trabajo de Grado Mariam Castillo y Waleska

Pérez por ser partícipe de uno de los logros más grande en mi vida ser

Licenciada.

Carolina Sánchez Suriel

iii

En primer lugar quiero darle las gracias a mi padre celestial por permitirme

terminar este gran trabajo, gracias a él he hecho todo. Darles las gracias a mi

madre Santa Batista porque aunque no esté conmigo siempre me dio las fuerzas

para seguir adelante diciéndome (mami tu puedes nada es imposible, tu eres

buena).A mis hermanos Laura Pérez y Edwich Pérez por siempre brindarme su

ayuda en todo lo que necesite. A mi esposo mi Amarillito Héctor Belén por

siempre estar ahí brindándome su apoyo incondicional y decirme tu puedes

vamos, por quedarse despierto conmigo cuando era necesario. Gracias a mi

papi Santiago Pérez porque siempre estuvo dispuesto a darme todo lo que

necesitaba y por nunca decirme que no. A mis compañeras de monográfico

Carolina del Carmen y Marian Castillo por haber compartido este gran logro de

mi carrera. A mis profesores Luis de la Nuez y Elesis Sánchez por haberme

ayudado fielmente en el transcurso de este monográfico. Este trabajo se los

dedico a ustedes los amo.

Waleska Elizabeth Pérez Batista

iv

Introducción

La nutrición es el proceso de obtener y procesar nutrientes hasta tenerlos en una

forma utilizable. Involucra la adquisición de los nutrientes, la digestión, la

absorción, la distribución de los nutrientes en el organismo. Todo esto está

influido por la edad, el sexo, el estado fisiológico las características genéticas o

la variabilidad individual, el ejercicio físico y en general el estado de salud de los

individuos.

Tanto la nutrición como la alimentación son procesos íntimamente relacionados

que forman una parte esencial de la vida de los seres vivos, pues son

indispensables para que éstos presenten todas sus capacidades y habilidades

como individuos.

La Nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida, incluso cada

día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que, a la larga,

pueden estar condicionando nuestro estado de salud, para bien y a veces

también para mal.

Lo cierto es que todos pensamos que "comemos bien", siendo muy pocas las

personas que asumen que realizan una ingesta inadecuada de alimentos.

Los objetivos que pretendemos abarcar en esta investigación es que tan nutritiva

es la oferta gastronómica del restaurante Adrián Tropical, que es uno de los

establecimientos del área de la restauración de comida criolla dominicana.

v

Se busca con esta investigación saber si dicho restaurante cumple con los

parámetros requeridos para la ingesta diaria de nutrientes que debe consumir

cada persona.

Es un tema bien concreto ya que esta temática de la mala nutrición es una

realidad que se vive y nadie está exento de conocerla y vivirla.

vi

Resumen

El presente trabajo de grado describe los parámetros nutricionales del

restaurante típico Adrián Tropical, el cual se basa en la tradición culinaria del

restaurante y en los métodos de elaboración y cocción de los alimentos

utilizados por este, además se señalan los ingredientes utilizados en los platos y

se cuantificara el aporte calórico de cada plato ofertado por el restaurante, con el

fin de mejorar las características nutricionales de los platillos.

El objetivo de este trabajo consiste en determinar si la oferta corresponde a los

principios nutricionales de una alimentación adecuada y a identificar los

nutrientes presentes en cada plato.

Se realizó un estudio de tipo observacional descriptivo y de campo con la visita

al restaurante donde se observó los diferentes platos ofertados y la población de

estudio fueron los mismos comensales de dicho establecimiento, para una

muestra de (n=50) el 44% corresponde al sexo femenino y el 56% al sexo

masculino, en edades desde 15 años a más de 45 años.

En el primer capítulo se describe los conceptos de alimentación y nutrición,

haciendo énfasis en la guía alimentaria de la República Dominicana: El pilón de

la alimentación y los requerimientos nutricionales. Se plantea la problemática y

se establece el objetivo general y especifico de la investigación, así como, la

justificación y los alcances de la misma. El segundo capítulo se refiere a la

gastronomía y las ofertas gastronómicas, haciendo énfasis en los restaurantes

vii

de comida típica dominicana y en los diferentes platos que caracterizan el país.

En el tercer capítulo se exponen los datos históricos del restaurante. Se cita la

misión, visión, el organigrama organizacional y el análisis FODA. En el cuarto

capítulo se enuncian las estrategias implementadas por el grupo, las recetas

estandarizadas, el cálculo de las tablas de nutrientes, así como, el aporte

calórico de cada plato.

Para finalizar se presentan las conclusiones a las que se llegaron con el estudio.

Se responden el objetivo general y los objetivos específicos del trabajo de grado;

y se enuncian las recomendaciones para el menú del restaurante.

Capítulo 1 Alimentación y Nutrición.

1

1.1 Conceptos de Alimentación

El libro (Alimentacion y Nutricion, 2005) menciona la alimentación como la

ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus

necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y

desarrollarse. No hay que confundir alimentación con nutrición, ya que esta

última se da a nivel celular y la primera es la acción de ingerir un alimento. La

nutrición puede ser autótrofa o heterótrofa.

La alimentación es educable, modificable, voluntaria y consciente. En cambio la

nutrición es considerada bajo el concepto de proceso biológico involuntario,

inconsciente y no educable.

1.2 Alimentos y Tipos de alimentos

Según el autor (Rivera, 2008) en su libro Bases de la Alimentación Humana nos

dice que los alimentos son la sustancia o conjunto de sustancias que pueden

ser utilizadas por el organismo para la obtención de energía o la creación de

materia.

Tipos de alimentos

Simples: están formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal.

Compuestos: están constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la inmensa

mayoría. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales

minerales que son reguladoras, pero también son ricas en glúcidos que aportan

energía.

2

1.3 Composición química de los alimentos

El mismo Autor (Rivera, 2008) habla que de acuerdo con su composición

química, podemos establecer esta clasificación de los alimentos:

Inorgánicos: no aportan energía: agua, minerales y oligoelementos.

Orgánicos: principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y

vitaminas.

1.4 Fines de la alimentación-Principios de la Alimentación.

Según el autor (Bermejo, 1998) el profesor Dr. Pedro Escudero, pionero y

creador de la Escuela Nacional de dietistas de la ciudad de buenos Aires,

promulgo cuatro principios de la alimentación que la dieta sea realmente

equilibrada.

3

1.- Principios de la cantidad.

Se refiere al valor calórico total (VCT) que cada individuo debe recibir en 24

horas. No se refiere, por tanto, al volumen o cantidad de alimento.

2.- Principio de la calidad.

Nos dice que la alimentación debe aportar todas las sustancias nutritivas, al

margen de su calidad comercial. Es decir, que el valor de un alimento está

representado por el aporte nutritivo y no por su precio en el mercado.

3.- Principio de la armonía.

Se refiere a que en la dieta equilibrada debe existir una relación armónica entre

las sustancias nutritivas que aporta una comida, e igualmente, entre los dos

principios anteriores.

4.- Principio de la adecuación.

La alimentación ha de adecuarse a las características individuales del sujeto o

colectivo en lo físico, psíquico, cultural y social, en la salud o en enfermedad

(crecimiento, actividad, embarazo, lactancia convalecencias, nivel económico,

limitaciones religiosas, etc.).

1.5 Tipos de alimentación

La página web (tipos.com.mx/tipos-de-alimentacion, 2005) nos dice que la

alimentación, ese proceso vital y voluntario para el ser humano que consiste en

4

obtener, preparar e ingerir alimentos, puede ramificarse y dar origen a múltiples

categorías que varían en cuanto a su naturaleza y características.

Si se trata de una alimentación que se lleva a cabo por vía endovenosa ante la

imposibilidad de la persona de incorporar alimentos, se habla de alimentación

parenteral, pero si el cuerpo humano recibe una fórmula alimentaria de

características especiales se trata de una alimentación enteral.

La bomba de alimentación (también llamada alimenticia, la cual provee de agua

las calderas de una máquina de vapor) es, como se desprende de su definición,

otro tipo de alimentación que, en este caso, nada tiene que ver con las

cuestiones nutricionales, así como también ocurre con la llamada fuente de

alimentación por batería.

Si se restringe el significado del vocablo al ámbito de la nutrición y la

alimentación humana, entonces se pueden encontrar allí alimentaciones de tipo

complementario (la cual refuerza en los bebés a la leche materna pero no la

sustituye), disociado (modelo que alienta a no combinar en una misma comida

los hidratos de carbono y las proteínas), vegetariano (compuesta de verduras,

frutas, guisantes, granos, semillas y nueces), naturista (relativo a las dietas

desarrolladas en torno a los alimentos), crudo (limitada a las propuestas

alimenticias sin cocción), macrobiótica (modo de comer basado en el equilibrio

del Yin y el Yang), depurativo (ideada para desintoxicar y limpiar el organismo) y

vegano (estilo basado en una alimentación vegetariana estricta donde no hay

espacio para ningún producto de origen animal).

5

Reglas de una buena alimentación.

Segúnél (periodistadigital.com/salud/nutricion-y-ejercicio, 2011) en su informe

salud y nutrición nos dice que comer bien no solo es un placer, es una

obligación. La comida es nuestra fuente de energía y de salud, y dependiendo

de lo que comamos, alcanzaremos un estado óptimo de desarrollo o bien,

enfermaremos.

1 - Comer alimentos de todos los grupos, todos los días.

2 - Incluir en el desayuno: un lácteo, un cereal y una fruta.

3 - Hacer 4 ó 5 comidas al día.

4 - Beber buena cantidad de agua, en torno al litro y medio. Evitar el alcohol.

5 - Disminuir el consumo de fritos, rebozados, huevos y carnes grasas.

6 - Disminuir el consumo de dulces, bollería, bebidas azucaradas y sal.

7 - Aumentar el consumo de frutas, verduras, hortalizas, carnes magras y

legumbres.

8 - No picotear entre horas. Si no se puede evitar, tomar fruta.

9 - Practicar ejercicio moderado y constante, como caminar una hora al día.

10 - Recuperar la dieta mediterránea y extender estos buenos hábitos a

toda la familia.

1.6 Dieta equilibrada-condiciones que debe cumplir.

Según el mismo autor (Bermejo, 1998) dice que la dieta equilibrada es la

conjunción de estos cuatro principios fundamentales. Con ella se realiza una

6

acción preventiva e incluso curativa (dietoterapia) según sea la circulación de la

persona en cualquier momento.

El aporte de alimento debe ser adecuado a las necesidades de cada individuo

según su peso corporal, edad, sexo, actividad y circunstancia.

Es importante, mantener un equilibrio nutricional mediante una dieta adecuada a

la que llamaremos dieta equilibrada. Esta dieta deberá ser suficiente en cantidad

y calidad, proporcionada en variedad y adecuada a cada momento de la vida.

Debe ajustarse a las necesidades calóricas y de nutrientes del individuo, según

su biotipo (edad, sexo, actividad, peso circunstancia, etc.).

Para confeccionar una dieta es necesario fijar el biotipo que va dirigida teniendo

en cuenta:

• La edad: las necesidades nutricionales varían a lo largo de la vida.

• El sexo: los requerimientos nutricionales en el hombre son ligeramente

superiores a los de la mujer, debido a su diferencia constitución

anatómica y funcional.

• Estado fisiológico: un cambio fisiológico, como puede ser el embarazo y la

lactancia, determina un aumento de las necesidades nutricionales.

• Actividad física: este factor puede variar sustancialmente las necesidades

calóricas del individuo. Durante el sueño hay un gasto de 60 Kcal/h;

escribiendo 105 Kcal/h; caminando, 400 Kcal/h. Es decir, que en cualquier

7

actividad que desarrolle el ser humano conlleva un desgaste energético

conlleva un desgaste energético.

En general una dieta equilibrada debe cumplir los siguientes requisitos:

• Aportar suficiente cantidad de energía para las necesidades de

funcionamiento y desarrollo del organismo.

• Contener elementos formadores que contribuyan al recambio y

crecimiento de los tejidos.

• Aportar de forma adecuada los nutrientes reguladores que controlan los

diferentes sistemas metabólicos.

• Todas estas sustancias deben guardar unas proporciones adecuadas

entre ellas.

Junto a estos criterios nutricionales no debe olvidarse que debe ser agradable,

variada y aceptable para los sujetos a los que va dirigida.

1.7 Conceptos de nutrición

(Thompson, 2008) En su libro ´´La nutrición´´ nos dice que la misma es el

estudio científico de los alimentos y de cómo estos mantienen el cuerpo en

influyen en nuestra salud. Incluye como consumimos, digerimos, metabolizamos

y almacenamos los nutrientes y como estos afectan al cuerpo. La nutrición

también implica el estudio de los factores que influyen en nuestros patrones de

alimentación, haciendo recomendaciones acerca de la cantidad que deberíamos

comer de cada tipo de alimento para mantener la salud y estudiando temas

relacionados con el aporte alimentario.

8

Es el hombre el único ser que procede a su alimentación obedeciendo a criterios

individuales, en los que predominan los factores de índole económica y sanitaria.

En tal contexto, la dieta o aporte alimenticio de una persona ha de satisfacer

unas necesidades, mínimas y proporcionales, en cuanto se refiere a su

contenido en cada uno de los nutrimentos esenciales.

Los requerimientos calóricos están comprendidos entre 2,200 y 4,000 calorías

diarias para el hombre y entre 1,800 y 2,400 para la mujer, tomando como

referencia el mayor o menor esfuerzo físico que se realice en ese intervalo.

1.8 Objetivos nutricionales

Según el Doctor (Meco, 2009) los objetivos nutricionales están orientados a

reducir la probabilidad de desarrollar enfermedades degenerativas o crónicas y

son los siguientes:

• Realizar una alimentación variada, ya que así aumenta la probabilidad de

cubrir todas las ingestas recomendadas de nutrientes.

• Reducir el consumo de grasas, lo que evitaría el aumento de obesidad.

• Adecuar la ingesta calórica al gasto energético y al mantenimiento del

peso corporal.

• Aumentar la práctica de ejercicio físico.

• Aumentar el consumo de fibra a través de cereales, legumbres, verduras

y frutas.

9

• Reducir el consumo de sal ya que un exceso se relaciona con la

hipertensión arterial.

• Moderar y, en algunos casos, evitar el consumo de alcohol

1.9 Requerimientos nutricionales

(Angel Garcia Bermejo, 1999) Dice que los requerimientos nutricionales que

pueden compensar o evitar carencias nutricionales en los seres humanos son:

Requerimientos energéticos

Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe tener en cuenta que

es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la

actividad física y del gasto energético basal.

Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene

efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición),

que un moderado exceso de peso. Lo que lleva a pensar que se debe ser

"generoso" en la recomendación energética, sin llegar tampoco al riesgo de

obesidad.

Requerimientos proteicos

La ración proteica está relacionada con la energética, podría parecer que debido

a la reducción de contenido proteico en la masa corporal, las necesidades son

menores. La recomendación habitual 0,75 g/kg de peso/día, para los adultos.

Requerimientos de carbohidratos

10

La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en forma

de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta. Un aporte de

hasta 200 g diarios de estos nutrientes.

Requerimientos lipídicos

Las RDA no establecen recomendaciones específicas, el aporte de grasas no

debe ser inferior al 30% del total de Kcal que se aporten en la dieta. En general

menos de 100 g/día son bien tolerados.

Requerimientos minerales

Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en

especial de hierro, zinc y calcio.

Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los

problemas de mala absorción de este mineral, para la prevención de la

osteoporosis. Se recomiendan 800 mg/día para mujeres a partir de los 51 años.

Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta. Las

recomendaciones establecen una relación 1/1 y por tanto un total de fósforo de

800mg/día.

El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales, y el que

peor el de los tejidos vegetales. Este motivo se recomienda la ingesta de una

cantidad mínima diaria de alimentos (carne, huevos o pescado) que aseguren el

aporte de hierro en una forma fácilmente accesible. Se recomienda una cantidad

de 10mg/día de hierro.

11

El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación

calórica total. La recomendación es entre 12-15 mg/día.

Se recomienda limitar a 2g/día la ración de sodio para contrarrestarla y

suplementar la dieta con magnesio y potasio para mejorar la diuresis.

Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población

adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /día.

Requerimientos de vitaminas

La vitamina D se recomienda en la dieta 300 IU/día a través de la alimentación.

La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se

recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres y

800-900 para mujeres, y que con una alimentación equilibrada y variada -frutas,

verduras, hidratos de carbonos-, se puede asegurar. Algunos alimentos de

origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol: hígado,

aceite de hígado de pescado, leche, etc.

El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de

tabaquismo, estrés. También se reducen los niveles de vitamina C. La

deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de púrpura,

alteraciones en las encías, rotura de los vasos sanguíneos de pequeño diámetro

(capilares), etc. En ambos casos se recomienda el consumo de alimentos ricos

en estos nutrientes (naranjas, mandarinas, patatas), más que suplementos en la

dieta, debido a que se absorben mejor desde los alimentos.

12

1.10 Ingesta diaria recomendada.

El doctor (Meco, 2009) define la ingesta recomendada como la cantidad de

nutrientes y energía que debe contener la alimentación diariamente para

mantener la salud de todas las personas de un grupo homogéneo (o parecido)

de individuos. Estas ingestas recomendadas las elaboran sociedades científicas

y se refieren a grupos de población.

Cada país elabora sus propias tablas según las peculiaridades de su población y

para cada una de las etapas de la vida y la situación fisiológica: edad, sexo,

etapa fisiológica (embarazo, lactancia, adolescencia,) y actividad física.

Se debe tener en cuenta que las tablas de ingestas recomendadas no son

suficientes por sí mismas para evaluar el estado nutricional de un individuo. Se

necesitan otros parámetros a parte de los dietéticos, como los antropométricos

(talla, peso, complexión,…), bioquímicos (colesterol, glucosa, triglicéridos,...) y

clínicos (enfermedades).

Existen nutrientes que se deben consumir a diario en mayor cantidad porque nos

proporcionan energía (grasas, azúcares y proteínas) y sus requerimientos son

en gramos (gr). En cambio hay otros nutrientes que se requieren a diario en

menor proporción porque no aportan energía (vitaminas y minerales) y se

necesitan miligramos (mg) o en cantidades incluso menores.

13

Tabla de minerales recomendados.

Hombres

EDAD Calcio (Ca) mg

Hierro (Fe) mg

Yodo (I) µg

Zinc (Zn) mg

Magnesio (Mg) mg

10 650 9 90 10 250

13 800 12 125 15 340

16 850 15 135 15 400

20 850 15 145 15 400

40 600 10 140 15 350

50 600 10 140 15 350

60 600 10 140 15 350

70 600 10 140 15 350

80 600 10 125 15 350

Mujeres

EDAD Calcio (Ca) mg

Hierro (Fe) mg

Yodo (I) µg

Zinc (Zn) mg

Magnesio (Mg) mg

13 800 18 115 15 300

16 850 18 115 15 330

20 850 18 115 15 330

40 600 18 110 15 330

50 600 18 110 15 330

60 700 10 110 15 300

70 700 10 110 15 300

80 700 10 95 15 300

14

Tablas de Vitaminas Recomendadas.

Hombre

EDAD VIT.B1 (mg)

VIT.B2 (mg)

VIT.Niac (µg)

A.fólico (µg)

VIT.B12 (µg)

VIT.C (µg)

VIT.A (µg)

VIT.D (µg)

10 0.8 1.2 13 100 1.5 55 400 2.5

13 1 1.5 16 100 2 60 575 2.5

16 1.1 1.7 18 200 2 60 725 2.5

20 1.2 1.8 20 200 2 60 750 2.5

40 1.2 1.8 20 200 2 60 750 2.5

50 1.1 1.7 19 200 2 60 750 2.5

60 1.1 1.6 18 200 2 60 750 2.5

70 1 1.4 16 200 2 60 750 2.5

80 0.8 1.3 14 200 2 60 750 2.5

Mujeres

EDAD VIT.B1 (mg)

VIT.B2 (mg)

VIT.Niac (µg)

A.fólico (µg)

VIT.B12 (µg)

VIT.C (µg)

VIT.A (µg)

VIT.D (µg)

13 0.9 1.4 15 100 2 60 575 2.5

16 1 1.5 17 200 2 60 725 2.5

20 0.9 1.4 15 200 2 60 750 2.5

40 0.9 1.4 15 200 2 60 750 2.5

50 0.9 1.3 14 200 2 60 750 2.5

60 0.8 1.2 14 200 2 60 750 2.5

70 0.8 1.1 12 200 2 60 750 2.5

80 0.7 1 11 200 2 60 750 2.5

15

Tablas de Proteínas Recomendadas.

Hombre

EDAD Peso (kg)

Ración dietética recomendada

(g/kg)

Ración dietética recomendada

(g/día)

11 - 14 45 1 45

15 - 18 66 0.9 59

19 - 24 72 0.8 58

25 - 50 79 0.8 63

51 + 77 0.8 63

Mujeres

EDAD Peso (kg)

Ración dietética recomendada

(g/kg)

Ración dietética recomendada

(g/día)

11 - 14 46 1 46

15 - 18 55 0.8 44

19 - 24 58 0.8 46

25 - 50 63 0.8 50

51 + 65 0.8 50

16

Tablas de Calorías Recomendadas.

1.11 Composición nutritiva de los alimentos.

La página web (www.google.com/intl/es/analytics/privacyoverview.html, 2012)

Define la composición nutritiva de los alimentos de la siguiente manera:

Los nutrientes: Son las sustancias químicas que se encuentran en los

alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener su energía y para ayudar en el

crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos. Los nutrientes esenciales

son nutrientes para los que se han descubierto funciones biológicas específicas

y de los que el cuerpo no puede producir cantidades suficientes para satisfacer

Hombre

EDAD Peso (kg)

Altura (cm)

T.M.B. (kcal/día) Múltiplo-T.M.B.

Ración media de

kcal (por kg)

Ración media de kcal

(por día)

11 a 14 45 157 1440 1.7 55 2500

15 a 18 66 176 1760 1.67 45 3000

19 a 24 72 177 1780 1.67 40 2900

25 a 50 79 176 1800 1.6 37 2900

51 + 77 173 1530 1.5 30 2300

Mujeres

EDAD Peso (kg)

Altura (cm)

T.M.B. (kcal/día) Múltiplo-T.M.B.

Ración media de

kcal (por kg)

Ración media de

kcal (por día)

11 a 14 46 157 1310 1.67 47 2200

15 a 18 55 163 1370 1.6 40 2200

19 a 24 58 164 1350 1.6 38 2200

25 a 50 63 163 1380 1.55 36 2200

51 + 65 160 1280 1.5 30 1900

17

las necesidades biológicas. Así, los nutrientes esenciales deben ser obtenidos

de la comida. Si estos faltan en la dieta, nuestra salud se resentirá. El cuerpo

puede retomar las funciones normales si empezamos a consumir el nutriente o

los nutrientes que faltaban antes de que haya daños irreversibles.

Hay seis grupos de nutrientes esenciales en los alimentos en los que podemos

citar:

Los hidratos de carbono: Son una fuente principal de combustible para el

cuerpo humano, principalmente para el funcionamiento neurológico y el ejercicio

físico. Las palabras hidrato de carbono revelan la estructura química de este

nutriente. Hidrato hace referencia al agua y el carbono es obvio. Recordemos

que el agua está compuesta por hidrogeno y oxígeno. Así, los hidratos de

carbono están compuestos por cadenas de carbono, hidrogeno y oxígeno.

Los lípidos: Son otra fuente importante de energía para el cuerpo. Los lípidos

son un grupo diverso de sustancias orgánicas no hidrosolubles que incluyen

triglicéridos (más comúnmente conocidos como grasas) los fosfolípidos y los

esteroles. Como hidratos de carbono los lípidos están principalmente

compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno (y en los fosfolípidos, fosforo); sin

embargo proporcionalmente contienen mucho menos oxígeno y agua que los

hidratos de carbono. Esta cualidad le permite agruparse fuertemente, lo que en

parte explica porque dan más energía por gramo que los hidratos de carbono o

las proteínas.

18

Las proteínas: también contienen carbono, hidrogeno y oxígeno, pero difieren

en los hidratos de carbono y de los lípidos en que contienen el elemento

nitrógeno. Dentro de las proteínas, estos cuatro elementos se juntan en

pequeñicos bloques de construcción llamados aminoácidos. Degradamos las

proteínas en aminoácidos y las volvemos a juntar para crear nuestras propias

proteínas corporales, como las de los músculos y la de la sangre.

Las vitaminas: son compuestos orgánicos que contribuyen a la regulación de

los procesos fisiológicos del cuerpo. Las vitaminas son esenciales para la

construcción y el mantenimiento de un tejido óseo y muscular sano, ayudando a

nuestro sistema inmune a luchar contra las enfermedades y para que tengamos

buena visión. Al contrario de lo que se cree, las vitaminas no contienen energías

(o kilocalorías), no obstante; las vitaminas desempeñan un papel

verdaderamente importante en la liberación y el aprovechamiento de la energía

que se encuentra en los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. Debido

a que necesitamos cantidades relativamente pequeñas de estos nutrientes para

tener una buena salud y realizar las funciones vitales, las vitaminas (además de

los minerales) se denominan micronutrientes. El calor, la luz, cocinarlas

excesivamente, la exposición al aire y un entorno alcalino (o básico) pueden

destruir las vitaminas.

Las vitaminas liposolubles: se almacenan en el cuerpo las vitaminas A, D, E y

K son vitaminas liposolubles. Las vitaminas liposolubles se absorben en el

intestino junto con la grasa procedente de la comida. Entonces son

19

transportadas al hígado y a otros órganos, donde o bien se utilizan o bien se

almacenan para un uso posterior.

Las vitaminas hidrosolubles: debería ser consumidas diarias o semanalmente

En contraste con las vitaminas hidrosolubles, las vitaminas hidrosolubles se

disuelven en el agua. Las vitaminas C y las vitaminas B (tiamina, riboflavina,

nicotínico, vitamina B6, vitamina B12, ácidopantoténico, biotina y folato) se

absorben por la pared intestinal directamente al torrente sanguíneo. Después

estas vitaminas viajan a las células del cuerpo donde son necesarias.

Los minerales: son sustancias inorgánicas, lo que quiere decir que no

contienen carbono. Algunos minerales que son importantes en la dieta son:

sodios, potasio, calcio, magnesio, cinc y hierro. Los minerales se distinguen de

los macronutrientes y de las vitaminas en que no se degradan durante la

digestión o cuando el cuerpo las utiliza para realizar las funciones normales; a

diferencia de ciertas vitaminas, no son destruidas por la luz o el calor. Así todos

los minerales mantienen su estructura sin que el medio en que estén les afecte.

Esto significa que el calcio de los huesos es el mismo que el calcio presente en

la leche que bebemos, y que el sodio de las células es el mismo que el de la sal

de nuestra mesa.

Los minerales principales: se han ganado esta denominación por el de que

necesitamos consumir por lo menos 100 miligramos (mg) diarios de estos

minerales en la dieta. Además, la cantidad total de cada mineral principal

presente en el cuerpo es de por lo menos 5 g (o 5.000 mg). Los minerales

20

principales, calcio, fosforo y magnesio, desempeñan un papel importante en la

formación y el mantenimiento de los huesos.

1.12 Grupos y Guías Alimentarias.

1.12.1 Grupos básicos de la alimentación

En el libro (Nutrición en salud y enfermedad Mc Graw-Hill, 2008) nos dice que

los alimentos se han clasificado de acuerdo a su valor nutritivo en los siguientes

cuatro grupos básicos:

21

Grupo de la leche y derivados

Este grupo no sólo incluye la leche de diferentes orígenes sino también sus

derivados como los quesos, yogures, etc. Estos alimentos tienen una alta

digestibilidad y su valor nutritivo se fundamenta en la alta calidad de las

proteínas y de lactosa, así como niveles altos de minerales, como calcio,

fósforo..., de vitaminas del complejo B y de vitamina A.

Grupo de la carne

Este grupo está formado por alimentos diversos, pero con valores nutritivos muy

similares, entre los que se encuentran las carnes y pescados de distinta

procedencia, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Los alimentos de este

grupo aportan, fundamentalmente, proteínas, que pueden ser de elevado valor

biológico. También son ricos en ciertos minerales como hierro, fósforo,

magnesio, zinc y vitaminas del complejo B. Los pescados son excelentes

fuentes de yodo y flúor.

Grupo de las frutas y verduras

Está constituido por un grupo de alimentos cuyo valor nutritivo se atribuye al

aporte de vitaminas hidrosolubles (B y C), carotinoides (precursores de la

vitamina A) y minerales, tales como el hierro, calcio, magnesio, etc. La

digestibilidad de los componentes de este grupo es variable, en función del

contenido en fibra dietética.

22

Grupo de los panes y cereales

Este grupo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, de tal forma que son

los utilizados para el suministro de calorías en la dieta. También poseen

cantidades de algunos minerales y vitaminas del complejo B. La digestibilidad es

variable en función del contenido en materia no degradable.

1.12.2 Las guías alimentarias basadas en alimentos (GABA)

El (Manual para la promocion de practicas saludables en la poblacion., 2005)

nos habla que Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) son un

instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre las

recomendaciones nutricionales y composición de los alimentos, en mensajes

prácticos que facilitan la selección y consumo de una alimentación saludable a

las personas sanas mayores de dos años.

Mensajes o sugerencias de las GABAS

• Mantenga su salud realizando diariamente una alimentación variada que

incluya alimentos de los grupos básicos que deben estar presentes en

los diferentes tiempos de comida a lo largo del día son: cereales y

leguminosas, verduras y frutas, leche y quesos, carnes y huevos, grasas

y dulces, acompañados siempre de abundante agua.

• Es importante incorporar preparaciones variadas tanto en las cuatro

ingesta de comidas diarias, como a lo largo de la semana.

• Coma con moderación según las porciones indicadas en cada grupo de

alimentos para mantener un peso saludable. .

23

• Para rendir más durante el día comience con un desayuno que incluya

leche, pan y fruta.

• El desayuno es la comida más importante del día, pudiéndose incorporar

una gran variedad de preparaciones que incluyan alimentos de los tres

grupos.

• Los lácteos son necesarios en todas las edades. Procure consumir por lo

menos medio litro de leche por día.

• Es importante la ingesta de calcio desde la niñez, destacándose la

importancia de su consumo durante la adolescencia como determinante

del control del riesgo de osteoporosis en la vida adulta. En las

recomendaciones del número de porciones a consumir en las diferentes

etapas de la vida se enfatiza durante la adolescencia, mujer adulta,

embarazada y madre en lactancia.

• Consuma diariamente en todas sus comidas verduras y frutas de

estación.

• Se jerarquiza el consumo de frutas y verduras porque son una fuente de

vitaminas, minerales, fotoquímicas y fibras y por su relación con la

prevención de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer,

obesidad y diabetes.

• Es importante cumplir con las porciones indicadas diariamente y por lo

menos una vez al día consumirlas crudas.

• Disminuya el consumo de bebidas azucaradas, azúcar, dulces, golosinas

y productos de repostería..

24

• Controle su consumo de carnes, fiambres, embutidos, manteca,

margarina, quesos, crema de leche, mayonesa y frituras por su alto

contenido en grasas.

• Respetar el número y tamaño de las porciones indicadas, es fundamental

para limitar el consumo de los alimentos que se detallan anteriormente.

• A la importancia asignada a la inclusión de aves y pescado una vez a la

semana cada uno, le sigue la selección y variación en el tipo de corte de

carne vacuna y la incorporación de formas de preparación saludables

como el horno, plancha o hervido.

• Disminuya el consumo de sal y de los alimentos con alto contenido de

ella.

• Elija dentro de cada grupo de alimentos los más adecuados a su

presupuesto familiar.

• Para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos cuide la higiene

de sus alimentos desde la compra hasta el consumo. La manipulación

higiénica de los alimentos es fundamental para evitar la contaminación de

por microbios o sustancias tóxicas causantes de enfermedades

trasmitidas por alimentos (ETA).

25

1.12.3 Guía alimentaria de República Dominicana: El pilón de la

alimentación.

En un estudio que realizo el (Ministerio de Salud Publica , 2008)de la República

Dominicana se recopilaron los siguientes datos con relación a la alimentación de

la población dominicana.

Objetivos de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos de la República

Dominicana

26

• Promover una alimentación saludable para prevenir enfermedades por déficit

o exceso en el consumo de alimentos.

• Mejorarlos hábitos de alimentación de la población dominicana, mediante la

promoción de una alimentación sana y equilibrada.

• Estimular a una vida sana, por medio de la práctica rutinaria de actividades y

hábitos saludables.

Consumo de alimentos y de micronutrientes

• 12% de niñas y niños menores de 4 meses de edad recibió lactancia materna

exclusiva, una de las tasas más bajas de Latinoamérica.

• 7 meses fue la duración promedio de la lactancia materna, lo cual representó el

período de amamantamiento más corto de la Región.

• 86% de los niños y niñas menores de 3 años consumió alimentos ricos en

vitamina A.

• 78% de los niños y niñas menores de 3 años consumió alimentos ricos en

hierro.

• 29% de los niños y niñas de 6 meses a 5 años recibió suplementos de vitamina

A.

• 70% de las madres recibió algún tipo de suplementos de hierro.

• 30% de los niños y niñas de 6 meses a 5 años recibió suplementos de hierro.

• 54% de los niños y niñas de 6 meses a 5 años de edad fueron desparasitados.

27

• 89% de las madres consumió alimentos del grupo de los cereales.

• 89% de las madres consumió carnes, huevos, aves y pescados.

• 65% de las madres consumió habichuelas y otras leguminosas.

• 64% de las madres consumió alimentos del grupo de los víveres.

• 64% de las madres consumió alimentos preparados con grasas.

• 64% de las madres consumió frutas y vegetales ricos en vitamina A.

• 34% de las madres consumió alimentos azucarados.

• 33% de las madres consumió leche.

Estado nutricional

• 2.2% de desnutrición aguda (bajo peso para la talla) en menores de 5 años,

siendo más afectados los niños y niñas menores de 6 meses de edad.

• 9.8% de desnutrición crónica (baja talla para la edad) en menores de 5 años,

siendo más afectados los niños y niñas de 1 a 2 años de edad.

• 3.1% de desnutrición global (bajo peso para la edad) en menores de 5 años,

siendo los más afectados los niños y niñas de 9 a 11 meses de edad.

• 8.1% de sobrepeso (peso para la talla por encima de la población normal) en

menores de 5 años.

• 4.6% de obesidad (peso para la edad por encima de la población normal) en

menores de 5 años.

28

• 32% de anemia en embarazadas, asociada a deficiencia de hierro.

• 22.7% de deficiencia de falta de vitamina A en escolares.

• 16.0 µg/dl es el promedio de excreción de yodo en la orina de escolares.

• 31% de las mujeres en la edad fértil presenta un promedio de 7.2 µg/dl de

yoduria. (Cuando lo ideal es por encima de 10 µg/dl)

Como puede observarse, en la población dominicana simultáneamente

coexisten los problemas de malnutrición asociados, tanto a defectos como a

excesos en la alimentación, lo cual hace más complejas las acciones en

educación nutricional.

29

Las metas nutricionales son “las recomendaciones dietéticas ajustadas a una

población específica, tomando en consideración sus particularidades, para

promover la salud, reducir el riesgo y prevenir enfermedades asociadas a la

nutrición”.

Capítulo 2 Gastronomía y Oferta

Gastronómica típica.

29

2.1 Conceptos y evolución histórica de la gastronomía.

La enciclopedia (Hispanica milenium, Primera Edicion 1990) Habla sobre la

historia de la Gastronomía, Desde el punto de vista moral, es un acontecimiento

implícito a los deseos del Creador que al comer para vivir, nos invita a Él con el

apetito, nos anima con el sabor y nos recompense con el gusto.

La biblia cuenta que Adán comía los mangares al natural ya que no conocía el

fuego, un sabio físico señala que el hombre es un animal culinario; con esta tesis

podríamos concluir que, en rigor, Adán no fue el primer hombre de verdad, sino

que este honroso lugar corresponde al desconocido ser que empezó a guisar

sus alimentos.

Una leyenda dice que un hombre hizo surgir el fuego de una roca y la mujer que

estaba a su lado, asustada, soltó sobre este una pierna de animal que al

momento de cocerse desprendía un olor estimulante, a partir de ese momento la

mujer se convierte en la mantenedora del fuego sagrado del hogar, simbólica y

efectivamente, ya que no se conoce civilización que la haya dejado fuera. Así

comienza la historia de la gastronomía.

El descubrimiento del fuego en un lejano pasado permitió que el ser humano,

además de lograr un más amplio dominio de su entorno, realizara por vez

primera una sistemática transformación de sus alimentos, que antes ingería

crudos. El fuego facilito la digestibilidad de los mismos e hizo posible que se

30

diversificara su preparación, con lo que se abrió un nuevo mundo, hasta

entonces insospechado, para la humanidad. A partir de ese momento, la

creatividad humana hizo progresivamente factible el nacimiento de un sinfín de

comidas y platos diferentes, tanto que cada pueblo, cada nación y cultura e

incluso cada región tiene los suyos propios, característicos y bien diferenciados

de los demás.

La gastronomía o arte culinario comprende todos aquellos métodos, técnicas y

procedimientos encaminados a preparar, transformar y sazonar los alimentos

que brinda la naturaleza de la forma más hábil posible, y a presentarlos de

manera que constituyan un placer para el paladar, además de ser, gratos a la

vista y tener un aroma apetecible. Se trata, pues de un arte refinado. La

afirmación de que el grado de desarrollo de una civilización es un tópico. Se

dice que en el infierno los cocineros son ingleses, y no por ello deja Inglaterra de

tener un alto grado de civilización.

2.2 Conceptos y tipos de oferta gastronómica.

Conceptos de oferta gastronómica.

La oferta gastronómica son las posibilidades que existen en el mercado en un

momento determinado para consumir alimentos y bebidas, se incluyen todos

aquellos locales en los que podemos degustar alimentos dentro de mismo local

por un precio determinado.

31

Tipos de ofertas gastronómicas.

Según la página web (ofertasgastronoimicashipatia.blogspot.com/2013/02/tema-

5-estudios-de-las-ofertas.html., 2013) nos dice que los diferentes tipos de ofertas

gastronómicas son las siguientes:

El menú.

La palabra MENÚ proviene de la francesa MINUTA, expresión que permanece

vigente en nuestros días en cuanto a algunos aspectos de determinadas

elaboraciones culinarias y en la hostelería, en general. Realmente, la minuta

responde a la definición de ser una lista o catálogo de los platos que han de

consumirse en una comida. Por el contrario, el Diccionario de la Real Academia

se refiere al MENÚ como el conjunto de platos que constituyen una comida. En

el sector de la hostelería, se conoce como MENÚ, la relación de platos que

componen una comida y que es ofrecida por un establecimiento público

destinado a este servicio a un precio fijo, incluidos el pan, agua o vino, servicio e

impuestos. Lo más lógico es que el menú esté en concordancia con la categoría

del establecimiento y con los precios de la propia carta, como se verá, sin que

deba existir un menoscabo en las raciones o en el servicio de las personas que

consuman menú del día con respecto a quienes consuman, en un mismo

establecimiento, platos de la carta o menú concertado.

Tradicionalmente se decía que debería ser el Jefe de Cocina el encargado de

confeccionar los menús. Sin embargo, la experiencia nos dice que no siempre es

32

así, en tanto y cuanto que el encargado de compras o el director del

establecimiento, o incluso en ocasiones el propio maître puede participar de este

cometido. No obstante, el MENÚ se merece todo un amplio capítulo, dada la

gran variedad que alcanza. De hecho se pueden clasificar los menús en función

de la hora para la que se fija el servicio:

• Desayuno.

• Brunch.

• Comida o almuerzo.

• Cena.

• Cóctel.

• Vino español.

• Lunch.

El Desayuno.

Se trata del primer alimento o comida del día. Es casi una oferta exclusiva de la

restauración hotelera, aunque cada establecimiento de hostelería, y dentro de

sus posibilidades y categoría, trata de adaptar este tipo de ofertas para asumir

las posibilidades de un servicio determinado dentro de una franja horaria muy

interesante. Por ello, no resulta extraño encontrar ofertas de desayuno que unen

los tres grandes pilares sobre los que se soporta: el café, la bollería y el zumo. A

partir de ahí surgen los distintos tipos de desayunos:

33

a) Desayuno Continental: Se basa en las costumbres del desayuno del

continente europeo y se basa en el servicio de café, cacao o infusiones junto con

algún tipo de zumo (uno o varios) y bollería o tostadas acompañados de

mantequilla y mermelada.

b) Desayuno británico: También conocido como americano. Se basa en las

costumbres del turismo británico de configurar al desayuno en una de los dos

grandes comidas del día, incorporando al desayuno continental alimentos de

fácil elaboración como huevos, fritos o revueltos, salchichas o beicon, además

de cereales o embutidos diversos.

C) Desayuno en bufé: No es que se trate de una oferta muy diferenciada. De

hecho suele obedecer a la oferta del desayuno británico enriquecido con dulces,

con frutas o con otras variantes que suelen formar parte de la personalización de

cada establecimiento y sus deseos de diferenciación, pero que suele emplearse

en grandes establecimientos hoteleros por ergonomía y reducción de costes.

El Brunch.

El brunch consiste en una comida realizada por la mañana entre el desayuno y

el almuerzo. Por su contenido se suele definir como una combinación entre

desayuno (breakfast) y almuerzo (lunch) que se sirve por regla general en un

periodo de tiempo que va desde las 11 a las 15 horas. Algunos restaurantes y

hoteles sirven un brunch, en especial los domingos y días festivos durante las

34

horas que van desde las 10 de la mañana hasta las 4 de la tarde. Estos brunch

consisten en un buffet expuesto como auto-servicio, generalmente. Los

alimentos servidos suelen ser los mismos que en un desayuno habitual, como

puede ser los huevos, salchichas, bacón, jamón, frutas y bollos. Sin embargo,

puede incluir además cualquier otra comida servida en una comida de almuerzo.

Los buffets pueden tener quiches, grandes porciones de carne asada, aves,

mariscos, pescado ahumado, ensaladas, sopas, verdura, etc., todo ello

acompañado de diferentes panes.

Almuerzo o comida.

Es el término empleado para referirse a la comida del mediodía, si bien en

diversos lugares de la geografía española se emplea el término almuerzo para

referirse al “refrigerio” que se toma a media mañana. La mayoría de las ofertas

gastronómicas que se citan en este epígrafe se destinan a comida.

Cena.

Es la última comida del día, que debe confeccionarse de forma más ligera que la

anterior, dada la proximidad de la hora destinada para acostarse. Además, si

bien algunas nacionalidades prescinden plenamente o en casi su totalidad de la

comida, la cena es la comida que más se distingue por su horario. Así, mientras

los españoles cenan tarde, los establecimientos hoteleros del sol y playa,

acostumbrados a tratar con clientela centroeuropea o británica llegan a abrir sus

salones a las 18:00 horas para su servicio.

35

Coctel.

Su objetivo es que sirva para amenizar la espera previa al inicio del servicio de

una comida o cena, generalmente en el caso de galas y banquetes, pero lo

sustituye. Por ello, ofrece elaboraciones de rápida elaboración y servicio,

generalmente saladas, y acompañadas de bebidas, entre las que en ocasiones

aparecen el CUP o el MARC de champán. Entre las comidas aparecen muestras

sencillas de cocina internacional, como quichés o volovanes unidas a canapés o

sándwiches.

Vino español.

Es un servicio prácticamente idéntico al anterior basado en productos

típicamente españoles donde no faltan los vinos nacionales y las comidas de

nuestra gastronomía. Lógicamente, y en vistas del actual estado de las

Autonomías que existe en España, este vino español se ha sabido trasladar a la

cultura de éstas Autonomías. Por ejemplo, en Asturias, puede llegar a sustituirse

este vino español por la ESPICHA, que es un servicio basado en productos

típicamente asturianos y donde no falta la tan conocida Sidra.

Lunch.

En vistas de que todos los anteriores se asemejan tanto que llegan a

confundirse, el Lunch es un ejemplo más dentro de la misma línea. En este caso

es un servicio que sí pretende sustituir al almuerzo o la cena, y generalmente a

esta segunda, ya que suele ir unido a los banquetes.

36

La carta.

Se denomina carta al conjunto de platos que la cocina es capaz de preparar en

cualquier momento que sea solicitado por el cliente, con la particularidad de que

cada plato se especifica a un precio independiente, entendido siempre por

ración, salvo que se indique lo contrario, estando incluidos en ese precio el

servicio, presentación y acompañamiento de guarniciones. Las cartas deben

indicar si los impuestos (I.V.A.) están o no incluidos en el precio de cada plato y

deberán estar visadas por la Administración Turística competente en cada

momento, a través de la Consejería del ente autonómico que en cada legislatura

política gestiones las competencias turísticas.

El menú de la Casa o Menú del Día.

Está tipificado como Menú de la Casa en la normativa vigente1 y se refiere a la

libertad que tienen las empresas de confeccionar un menú o varios, con los

componentes incluidos en la carta. Lo que sí es contundente es que el menú

debe ofertarse a un precio único, siempre con la bebida, el pan, y el postre, e

indicándose si el I.V.A. está o no incluido en el precio. Se trata de una oferta

rígida y sin posibilidad de elección por parte del cliente.

Debe tratarse de una oferta sencilla, compuesta por dos o tres platos y el postre,

y como recomendación, debe estar basado en una cocina de mercado, es decir,

en una cocina que nos permita hacer una buena administración del

departamento para aprovechar géneros culinarios. Conviene hacer hincapié en

37

ello ya que es grandes establecimientos se comete el error de realizar una

planificación a plazo muy largo y con una política de rotaciones muy rígida. Ello

impide las posibles variaciones en los menús que permitan el movimiento de los

géneros próximos a generar una pérdida. Para establecer los adecuados

beneficios de acuerdo con la venta del menú, debe tenerse en cuenta el aspecto

de la administración o la interpretación de la oferta desde el punto de vista

económico ya que, si bien los costos del menú no deben superar el 30 % o el 40

% del precio fijo de venta, pueden conseguirse incluso mejores proporciones.

El Buffet.

Se entiende que el buffet o BUFÉ es una presentación conjunta de alimentos

expuestos sobre una superficie adecuada, y distribuidos armónica y

racionalmente. Como objetivos del bufé, que podría considerarse parte de su

propia definición, se encuentran:

• Exponer las ofertas gastronómicas.

• Hacer más sugestivas estas ofertas.

• Facilitar la distribución de los alimentos.

En cuanto estos a objetivos, diremos que los bufés se clasifican en:

Bufés de exposición.

Bufés de apoyo al servicio.

Bufés de servicio al cliente.

38

2.3 Platos típicos Dominicanos.

La gastronomía dominicana es un reflejo de las influencias españolas y africanas

que han incidido en la formación social y cultural del país.

Hay mucha variedad y platos en la cocina dominicana. A continuación te

mostramos un listado de los platos más típicos de la República Dominicana. En

cualquier restaurante podrás degustar estos deliciosos platos criollos aunque si

tienes la oportunidad de hacerlo en la casa de alguna familia dominicana será

mucho mejor.

Platos más populares de la Cocina Típica Dominicana:

• Habichuelas con Dulce

• Asopado de mariscos

• Sancocho

• Mangú

• Moro de gandules

• Locrio de arenque

• Morir soñando

• Chivo picante guisado

• Pastelón de yuca

• Yaniqueques

• Habichuelas rojas guisadas

• Chicharrones de pollo

• Pasteles en hoja

• Niños envueltos

39

• Pescado Frito

• Pudín de Pan

• Arroz con leche

• Yautía Rellenas De Chivo Picante

Sancocho:

Es quizás el plato más popular y representativo de la cocina dominicana. Este

delicioso guiso se prepara para las grandes ocasiones. El sancocho tradicional

normalmente se hace con carne de res. A simple vista parece un "cocido

español" pero sus ingredientes - yuca, patata, ñame, yautía, plátano, cilantro,

etc. - lo hacen muy exquisito y especial.

La Bandera:

Este plato no falta en ninguna mesa dominicana. La bandera dominicana

simplemente se compone de arroz blanco, habichuelas (de color rojizo) y carne,

todo mezclado en un mismo plato.

40

El Moro de Gandules:

Es una mezcla de Gandules, arroz y carne guisada. También el Moro en

muchos casos y sitios de la República Dominicana se acompaña con bacalao.

El Locrio:

Es un clásico de la cocina criolla dominicana. Es lo más parecido a la paella

española. Este delicioso arroz se puede combinar con camarones, gambas,

arenque, sardinas y bacalao.

41

El Asopado:

El Asopado es una exquisita sopa de arroz, pollo, tomate y con un toque de

cilantro. Hay muchas variedades e incluso algunos asopados "DeLuxe" como el

asopado de mariscos. Es uno de los mejores reconstituyentes después de una

larga noche de fiesta y baile.

El Pica Pollo:

Se trata simplemente de trozos de pollo fritos, pero está delicioso. Superan con

creces y mucho más a los que puedes encontrar en los restaurantes de comida

rápida KFC. El truco de tan delicioso sabor se basa en su preparación: Una

42

buena harina, su punto de fritura para dejarlo crujiente y el punto del exquisito

sabor del orégano dominicano

Mangú

El mangú es una especie de puré hecho a base de Plátano verde y mantequilla,

casi siempre se acompaña con unas cebollitas mareadas en vinagre, salami frito

o huevo.

43

Habichuelas con Dulce Las Habichuelas con dulce típico dominicano a base de habichuelas, leche de

coco, batata, azúcar y pasas. Este postre es muy consumido por los

dominicanos en la semana santa.

Morir Soñando:

Probablemente la bebida oficial del verano dominicano, esta deliciosa y nutritiva

bebida refrescante, combina leche y jugos cítricos en una mezcla que aunque

inusual, no deja de ser deliciosa.

44

Chivo picante guisado:

El Chivo (la cabra) es muy popular en toda la República Dominicana, aunque es

consumido en mayor proporción en las regiones del oeste del país, desde

Montecristi a Barahona. El chivo guisado tiene un sabor muy característico. El

chivo se suele criar en el campo y come abundantes vegetales entre ellos

"orégano" que caracteriza su sabor una vez guisado.

Yaniqueques

Es la picadera más típica del país. Es como una torta de harina de trigo,

cocinada con bicarbonato de soda, agua y sal. Podrás comprar Yaniqueques en

cualquier puesto ambulante y sobre todo en

cualquier playa. La palabra Yaniqueques procede

de la anglosajona "Johnny Cake", pastel de origen

estadounidense y cuya receta arribo junto con los

esclavos negros traídos de los Estados Unidos y

las Antillas a la región de Samaná.

45

Los Tostones:

Son un complemento y guarnición fundamentales en la cocina dominicana. Los

tostones, también llamados fritos, son trozos de plátano "verde", fritos con un

toque de sal, en algunos casos vinagre, y ajo. Crujientes y deliciosos

acompañan siempre al Pica Pollo y a todos los grandes platos típicos. No dejes

de comer unos buenos "tostones" en cualquier lugar.

Bollitos de Yuca:

Es otra deliciosa picadera de la República Dominicana. Son bolitas hechas de

yuca y fritas en la sartén. Normalmente se rellenan de queso cheddar aunque en

algunos puestos y playas las podrás encontrar rellenas de

cangrejo....exquisitas!!

46

Empanaditas de Yuca:

Similar a los bollitos de Yuca pero en forma de empanada y rellenas de carne.

Algunas tienen un toque de orégano, otras de comino y otras de yerbabuena.

Ensaladas:

La tradicional es de lechuga y tomate aunque hay una gran variedad y son muy

comunes en la dieta dominicana. Puedes pedirlas con cuantas verduras desees.

Si la quieres con aceite de oliva tendrás que recordárselo al chef puesto que

normalmente no se aderezan con éste.

47

Postres:

En la cocina dominicana hay una gran variedad de postres, sobre todo muchos

de ellos dulces. La repostería es una gran tradición en este país. Los que más

nos han gustado han sido los Dulces de Leche y el Dulce de Coco. El postre

más famoso dentro y fuera de las frontera de República Dominicana es el

Majarete, un postre ligero hecho de mazorcas de maíz rayadas, leche de coco,

azúcar, vainilla y canela en polvo....para chuparse los dedos!

2.4 Ofertas gastronómicas de los principales restaurantes típicos de la ciudad Santo Domingo.

La página web (www.bestday.com.mx/santo-domingo-area-republica-

dominicana/restaurantes/ , 2011) Nos dice que la ciudad capital de la República

Dominicana ofrece a sus visitantes un amplísimo abanico de opciones

gastronómicas para todos los gustos y presupuestos, pues el creciente espíritu

cosmopolita ha originado la búsqueda de nuevos sabores y aromas en las

cocinas populares, así como importación de estilos y cocinas bien conocidas a

48

nivel internacional que no pueden faltar en esta ciudad, como las clásicas

Francesa, Italiana, Japonesa y Mexicana, entre muchas otras.

Pero ya que esté usted en Santo Domingo, permítase probar los suculentos

platillos típicos dominicanos, en los que se aprecia claramente su influencia

española y africana, como el inigualable “Sancocho”, que es un guiso de carne

de res con verduras y especias; también está la “Bandera”, que es arroz blanco

con habichuelas y carne; el “Moro” que son frijoles con arroz y carne de res o

bacalao; el “Locrio”, muy parecido a la paella española, mezclando arroz con

deliciosos mariscos; el “Asopado”, que es una sopa de arroz, pollo y tomate; el

“Pica pollo” muy parecido al pollo frito empanizado estilo Kentucky, pero mucho

más rico. Además, hay exquisitos acompañamientos como los “Tostones”, que

son rodajas saladas de plátano frito o los tradicionales “Yaniqueques”, parecidos

a los buñuelos mexicanos de harina frita, que pueden ser dulces o salados.

La República Dominicana también se enorgullece por brindarle al mundo una

magnífica selección de originales dulces y postres, como el “Majarete”, hecho

con maíz, coco, vainilla y canela, o los “Churumbeles”, que son caramelos de

coco. También están los dulces de leche, los buñuelos de yuca, el pan de

batata, los merengues y el turrón de ajonjolí; en fin, la lista es tan interminable

como la creatividad de los dominicanos.

49

Dentro de los principales Restaurante típicos en la ciudad de Santo Domingo

podemos mencionar los siguientes:

Restaurante El Conuco.

Este restaurante es la auténtica casa de la comida Criolla y le hipnotizará con su

encantador ambiente, realmente agradable y divertido, con espectáculos de

música autóctona con la que podrá bailar y cantar, enalteciendo la cultura

creada por la mezcla de los primeros pobladores de la isla. La sabrosa comida

ha sido premiada en festivales locales por su excelente calidad y sabor.

Este restaurante tiene un menú variado, dentro de sus platos principales

podemos mencionar: mondongo, sancocho, patica de cerdo, chicharon de pollo,

guinea guisada, pollo al limón, bistec a la dominicanita, chivo al orégano,

asopado, bacalao, la bandera dominicana entre otros.

50

Restaurante Hermanos Villar

El restaurante Hermanos Villar se especializa en comida criolla, está ubicado en

la Av. Independencia #312 santo domingo, dentro del restaurante podemos

encontrar una deliciosa panadería-repostería a parte de un ambiente agradable

y unas excelentes atenciones. El menú es muy amplio, pero dentro de los platos

más solicitados por el cliente podemos citar los siguientes: longaniza frita,

carnita, ensaladas verde o hervida, mofongo, mondongo, sancocho, pasteles en

hoja, pechuga a la plancha, filete de mero a la plancha, salpicón de mariscos, la

deliciosa bandera dominicana, dulce de leche cortada entre otros.

Restaurante Adrián Tropical

51

Adrián Tropical es el lugar ideal para los amantes de las parrilladas, mofongos y

otros platos criollos. Con diferentes sucursales en Santo Domingo, este

restaurante es uno de los preferidos por quienes buscan un lugar que reúna

buenos precios, calidad y buen sabor criollo.

Menú

Tropientradas: con quipes (como influencia de la Cultura Árabe), ceviche,

longaniza, empanaditas de yuca propias de la gastronomía dominicana.

Tropifritadas: como carnes fritas, longanizas y mofongo (que es nuestro plato

líder, siendo el que más nos representa en el mercado).

Ensaladas: compuestas por vegetales frescos, queso crema criollo y carnes

magras.

Tropicaldos: el Sancocho, la Sopa de pollo y el Caldo Marino.

Tropicriollos: con toda una gama de carnes al estilo criollo y platos propios de

la cocina dominicana. Teniendo también arroces de influencia mediterránea y

oriental.

Parrilladas: como el Solomo de res, la Chuleta, el Pollo, el Filetillo de Cerdo, el

Filete de res, las Costillitas y la Parrillada Adrián.

Tropipastas: Espaguetis en 5 variedades de salsa (Boloñesa, Carbonara,

Tropical, Marino y al Ajillo), y los Canelones más sabrosos del mundo.

Sándwiches: que representan en nuestro país lo que es el manejo de la comida

rápida.

52

Rincón Marino: con platos elaborados a base de pescados y mariscos como el

Arroz Rincón Marino, Filete Tropical y el Cóctel de Camarones, entre otros.

Zona de los Jefes: donde los niños tienen su espacio para degustar los platos

que más les agradan de nuestros platos típicos dominicanos e internacionales.

Rincón Alternativo: con platos preparados a base de productos vegetales.

Jugos Tropicales, llamados así porque son preparados a base de puras frutas

tropicales, sin leche.

Capítulo 3 Restaurante Adrián Tropical.

53

3.1 Antecedentes del restaurante Adrián Tropical.

Tener fe en el país, perseverar y prodigar buenas atenciones y darle el valor que

merecen los clientes, han hecho que el propietario-fundador de Adrián Tropical,

Luis Marino López, se mantenga con firmeza en un negocio al que ha dedicado

su vida.

Esfuerzo, responsabilidad y vocación de servicio conjugan la trayectoria que ha

recorrido este hombre desde los ocho años de edad ligado a diversos negocios.

De limpiabotas, “chiripero”, repartidor de periódicos, ebanista, vendedor de

aguacates y sándwiches ha pasado a ser el dueño de la famosa cadena de

cuatro restaurantes Adrián ubicados en Santo Domingo.

En esos centros hay experimentados chef, bartenders y camareros, quienes

imprimen una genuina combinación de sazones y sabores a la comida y

la bebida.

En 1987, López se inicia como pequeño empresario con un carrito de

sándwiches y “chimi-churris”. Luego de venir de abajo, tras recorrer un largo

trayecto y con la responsabilidad de ayudar económicamente a sus hermanos,

por ser el mayor de nueve, inaugura en 1997 su primer restaurante en la

avenida Núñez de Cáceres, tras dividir las acciones que tenía en el restaurante

Lumis Park, en la avenida Abraham Lincoln.

54

Su segundo negocio lo ubica en la Lincoln esquina Rafael Augusto Sánchez, en

1999; abre un tercero en la avenida Independencia, en el 2000, frente a la

Cervecería, mientras que para el cuarto, instalado en el Malecón, participó en

un concurso público en 2002, y lo abre en 2003.

La expansión fue detenida por un asunto de consolidación de la marca.

“Estamos trabajando hacia dentro y no hemos querido crecer porque esta es una

marca que en cierto modo representa la ciudad de Santo Domingo”, señala

López.

Destaca que el compromiso que tiene Adrián Tropical como marca no se

circunscribe a hacer buen negocio y que a la gente le encanten sus productos,

sino que ha trascendido hacia un elemento que agrega valor a la oferta de la

ciudad desde el punto de vista gastronómico y de atracción turístico.

3.2 Descripción del Restaurante.

La decoración incluye imágenes de su personal, elaboradas por sus propios

empleados o profesionales del pincel; casitas de campo y plantas tropicales. En

cada uno de los negocios se observa, en su parte frontal, la bandera nacional.

Cada negocio tiene un concepto, explica la coordinadora de Logística y

Mercadeo, Angelyn Sánchez, quien destaca que el Malecón es turístico, pues la

decoración va hacia lo que es el mar.

55

Refiere que en el local de la 27 de Febrero con Núñez está decorado con la

tramería alegórica a un colmado típico de pueblo, una casita vernácula con

ventanas de madera y pintada de azul. “Siempre buscamos que el cliente se

sienta como en su casa”.

Asimismo, señala que el de la Independencia es el más pequeño pero están los

pajaritos, peces y la decoración muy a la criolla.

En el de la Lincoln tienen “El Parque”, donde el cliente se siente como si

estuviera en un parque, ya que el segundo nivel posee troncos, las hienas de

los árboles cubren buena parte del área del negocio, así como cascadas y

peceras.

Cuentan con asesoría del Jardín Botánico, entidad a la que Adrian Tropical

ofrece su apoyo en las actividades que realiza.

3.2.1 Misión y Visión.

MISION.

Solucionar necesidades de atención y alimentación a los miembros de la

sociedad, siempre logrando el más alto nivel de satisfacción con nuestra oferta

de servicios a los consumidores.

VISION.

Convertirnos en la auténtica representación de la cultura gastronómica de la

República Dominicana. Destacarnos dentro y fuera del territorio nacional,

56

logrando los estándares de calidad que nos permitan competir al más alto nivel

del entorno.

3.2.2 Organigrama

3.2.3 Análisis FODA.

FORTALEZAS

• Valoración De Los Clientes

• Dedicación

• Empleados Con Alta Capacitación

• Discreción

• Espíritus De Colaboración

• Buena Atención Al Cliente

• Que El Cliente Se Sienta Como En Su Casa

Presidente

Unidad Corporativa Gerente General

Subgerente General

Seguridad Electrónica

Coordinador General de

Restaurantes

Representante Gerencial

Encargado de cocina

Empleados de Línea

Coordinador de Producción

Coordinador Banquetes

Coordinador de Servicios

Empleados de Línea

Coordinación Gerencial

Coordinador General de

Costos y Pro.

Representante Gerencial de Producción

Representante Gerencial de

Compras

Representante Gerencial de

Almacén

Unidad de Banquetes y Producción

Asistente Gerente General

Consejo de Familia

57

• Variedad Gastronómica

• Garantía De Higiene

• Flexibilidad Laboral

• Liquidez Financiera

• Atender El Cliente Mejor Que En Su Casa

• Portafolio De Cliente

• Maquinaria Para Simplificar El Trabajo

• Conocimiento De La Competencia

OPORTUNIDADES

• Expansión del Negocio

• Creación de Nuevas Sucursales

• Cambios de Temporadas

• Adquisición de un Personal Altamente Calificado

• Alianza Estratégica Con otra Empresa de la Competencia

• Mantener su Rentabilidad Competitiva

• Expansión del Negocio hacia el Mercado Internacional

• Consolidación de Marca

• Adquisición de un Público joven, Contemporáneo y Extranjero

• Solidificación de la Economía del País

• El Abarataje de la Oferta de Desempleo

• Incremento de Lucro Anual

• Adquisición de Productos Rentables a la Empresa

58

• Oferta y Demanda de Servicios y Calidad

• Invención e Innovación de estrategias para el Mercado

DEBILIDADES

• Ausentismo de Comunicación Entre Gerente y Empleado

• Falta de Tecnología Aplicada a la Empresa

• Bajas Significativas en las Ventas por Temporada

• Demora en la Entrega del Servicio

• Flexibilidad en la Producción

• Retención de Información entre los Empleados

• Ausentismo de Personal

• Aptitudes de los Gerentes Contrarias a las Normas y Políticas

Establecidas

• Exceso de Atención al Cliente

• Rotación y Traslado del Personal

• Consolidación de Marca

• Cambios Constantes en los Empleados

• Descontrol de Producción

• Descontrol del Clima

• Cambios Constantes de los Enfoques Administrativos

59

AMENAZAS

• Intensidad de las Competencias

• Poco Flujo de Clientes

• Altos costos de Producción

• La Cantidad de Proveedores

• Problemas de Salubridad

• Actitud de la Comunidad Frente a la Empresa

• Bajos Ingresos

• Condiciones Climatológicas

• Situación Social en la que se encuentre el País

• Cargos Impositivos (Impuestos)

• Crecimiento Demográfico

• La rivalidad de los Competidores

• Situación Económica del País

• Ubicación de Otro Restaurante en su Entorno

• Presión de Productos o Servicios Sustitutos

Capítulo 4 CARACTERIZACIÓN DE LOS

PARÁMETROS NUTRICIONALES DE LA OFERTA

GASTRONÓMICA DEL RESTAURANTE TÍPICO

ADRIÁN TROPICAL.

60

4.1 Presentación de resultados caso de estudio.

Se tomó una muestra de 50 clientes del restaurante Adrián tropical, para poder

realizar nuestra investigación de que tan nutritiva es la oferta gastronómica de

este restaurante. Los resultados de las encuestas fueron los siguientes:

1. Rango de edad.

Los clientes que visitan el restaurante Adrián Tropical el 40% son mayores de

25 años mientras que el 30% tienen entre 35 y 44 años , el 20% tienen entre

15 a 24 años y el 10% restante tienen más de 45 años.

2. Sexo.

El 56% de los clientes que visitan el restaurante son del sexo masculino y el

44% restante son del sexo femenino.

3. Frecuencia de visita.

La frecuencia con que los clientes visitan el restaurante es un 54% va

mensual, el 22% quincenal, el 18% va semanal y el 6% de los encuestados lo

visitan diario.

4. Ingesta de nutrientes.

Para el 46% de la muestra elegida solos algunos de los platos ofertados por

el restaurante si cumplen con la ingesta de nutrientes necesaria, mientras

que el 40% cree que no cumplen con la ingesta recomendada y para el

restante 14% todos los platos cumplen con los nutrientes.

61

5. Ofertas gastronómicas

De los encuestados el 38% dice que las ofertas del restaurante son muy

calóricas, el 36% que tiene pocas calorías y el 26% que es saludable.

6. Menú del restaurante.

Los clientes encuestas el 42% el menú del restaurante es completo, mientras

que para el 38% es un menú variado, para el 14% es común y para el 6% el

menú es aburrido.

7. Porciones.

Para 70% de los clientes de Adrián las porciones por servicio son normales,

mientras para el 16% de las porciones es abundante, el 8% que es un poco y

el 6% que las porciones son muy pocas.

8. Servicio del personal.

Para el 46% de la muestra seleccionada el servicio del personal del

restaurante es agradable, para el 28% es rápido, mientras que para el 22%

es lento y el 4% restante el personal es desagradable.

9. Frescura de los productos

Para el 56% de los comensales del restaurante los productos son frescos,

mientras que para el 38% son productos un poco frescos y para el 6% son

maltratados.

62

10. Renglones por platos.

Tropientradas: El 18% de los comensales prefieren el salpicón de mariscos,

el 16% prefieren el ceviche tropical, el 14% las bolitas de pescado y las

croquetas de pollo, mientras el 12% prefiere el medio sancocho, el 10%

prefiere el quipe árabe y el 8% restante prefiere las salchichas a la parrilla y

el coctel de camarones.

Tropifritadas: El 24% de los clientes encuestados respondieron que

prefieren el mofongo combi, el 20% que prefiere el mofongo normal, el 16%

les gusta el mini mofongo y la carne de res frita, mientras que el 12%

restantes prefieren la carne de cerdo frita y la fritura combi.

Parrilladas: De la muestra seleccionada un 22% les gusta comer las

pechugas a la Gordon blue, el 18% prefiere el filete mignon, el 16% prefiere

la parrillada Adrián y la costilla de cerdo, el 14% les gusta el pollo tropical,

mientras que el 10% prefieren las chuletas de cerdo y el 4% le gusta el filete

de res.

Ensaladas: El 60% de los comensales de Adrián Tropical prefieren comer la

ensalada tropical y el 40% la ensalada Constanza.

Tropicaldos: El 34% de los clientes contestaron que prefieren la sopa de

pollo, el 26% el sancocho, el 22% la sopa de mar y el 18% prefiere el

mondongo.

63

Tropicriollos: De los encuestados el 30% prefieren el bistec encebollado y el

chowfan, mientras el 20% prefieren el arroz con pollo y el chivo guisado.

Tropipasta: Los comensales contestaron que al 40% prefieren los canelones

rellenos, el 34% prefieren los espaguetis tropicales y el 26% prefiere los

espaguetis al gusto.

Sándwiches: El 32% de los comensales prefieren el sándwich tropical club,

mientras el 20% prefieren el cubano y el sándwich de pierna, el 14% el

hamburgués y el 4% restante prefieren el sándwich de jamón y queso y el de

pollo.

Postres: El 24% prefieren comer de postre el majarete, el 20% la ensalada

de frutas y el tres leche, mientras que el 16% el coco al horno y el 10%

restante prefiere el pudin de pan y el dulce de leche cortada.

Rincón marino: El 22% prefiere el camarofongo, el 20% la langosta a la

parrilla y la pechuga marina tropical, mientras que el 16% prefieren comer

filete tropical, el 12% mini camarofongo y el 10% restante prefiere los

camarones tropicales.

4.2 Recetas estandarizadas.

Tomando en cuenta los resultados de la encuesta realizada se eligieron los

platos más consumidos por los clientes para realizar la investigación.

64

Croqueta de pollo

Ingredientes

150 gramos Pechuga de pollo

2 cucharadas Harina

1 Huevo

3 onza Leche

6 cucharadas Migas de pan

½ Cebolla

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír

Ceviche Tropical

65

½ libra de mero limpio sin piel y espinas.

4 limones verdes

½ cebolla

½ Ají morrón verde

Sal y Pimienta al gusto

Mofongo Grande

2 plátanos de freír verde

3 trozos de chicharrón de cerdo;

1.5 dientes de ajo;

Sal;

Suficiente aceite de freír.

66

Carne de res frita

300 gr. de carne de res troceada

1 limón

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta negra molida

Carne de cerdo frito

300 gr. de pollo troceado

1 limón

2 dientes de ajo

67

Sal

Pimienta negra molida

Pechuga a la Gordon blue

1 pechuga de pollo aplanada

2 rebanadas de jamón

4 rebanadas de queso suizo

½ cucharadita de tomillo fresco

6 cucharadas de harina

6 cucharadas de pan molido (idealmente del japonés que se llama Panko)

½ cucharaditas de mantequilla derretida

1 huevos

1 diente de ajo finamente picado

68

Filete Mingón

250 gramos. Lomo fino

½ Kg. Champiñones

200 gramos. Crema de leche

1.5 cucharadas salsa inglesa

1 taza fondo de res

Sal y pimienta

Brandy o coñac para flamear.

Pollo tropical

69

½ taza Zumo de naranja

1 cucharada de maicena,

1 pechuga de pollo de corte fino,

½ cucharada semillas de sésamo tostadas

4 cucharadas de pan rallado,

Aceite de oliva,

2 rodajas piña en almíbar y el almíbar,

1 huevo

Pechuga de pollo a la plancha

1 de pechuga de pollo

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre

1 diente de ajo picadito

Perejil picado

Sal al gusto

70

Mondongo Dominicano

250 gramos de mondongo

1 diente de ajo

½ cebolla roja

½ tallo de apio

Puerro

½ ají (o pimiento verde)

½ cucharadita de orégano

1 cucharada de pasta de tomate

½ de caldo de pollo

1 cucharada de salsa inglesa

1 hoja de laurel

2 papas picadas en cubitos

1 trozo de auyama (calabaza) picada en cubitos

1 cucharada de vinagre,

Sal y pimienta al gusto

Agua.

71

Bistec encebollado

250 gramos de carne de res

½ cebolla roja cortadas en tiras

½ cucharada de órgano seco

½ cucharada de pimienta molida

2 cucharadas de aceite

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

½ cucharada de azúcar morena

Sal

Chivo guisado

72

250 gramos carne de chivo cortada en cuadritos

2 cucharadas de limón o 1 de naranja agria

½ ají cubanela

½ cucharada de ajo majado

½ cucharada de orégano

½ cebolla cortada

1 tomate cortado en cubo

½ cucharada de cilantro picado

1 cucharada de salsa de tomate

½ cucharada de aceite

½ cucharada de azúcar negra

Sal

Canelones rellenos de ricota y espinaca

3 canelones

150 gramos de ricota baja en grasa

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de albahaca picada

2 lonjas finas de queso parmesano

73

1 cucharada de perejil picado

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

2 tomates pequeños pelados y cortados

2 cucharadas de cebolla

1 diente de ajo majado

2 cucharadas de aceite de oliva

Orégano seco, sal y pimienta

Sándwich tropical club

3 rebanadas de Pan

1 lonja Jamón

1 lonja de queso gouda

150 gramos Pollo deshuesado

Lechuga

Mayonesa

Tomate

Mantequilla

74

Sal

Vinagre

Aceite.

Majarete

½ taza de leche entera

1 mazorca de maíz tierno sin pelar

½ cucharada de fécula de maíz

3 cucharadas de azúcar

½ cucharadita de extracto de vainilla

1 palito de canela

1.5 onza de agua

Nuez moscada

Polvo de canela

Sal

75

Ensaladas de frutas

1 banana

1 naranja

1 rodaja de piña pequeña

1 kiwi

1 manzana

8 uvas

1 pera

1 rodaja de sandía a trozos

76

Camarofongo

2 Plátanos fritos pintones

3 trozos de chicharon

1 Diente de ajo

Aceite de Oliva

½ Cebolla

Leche de Coco

Pimentón Rojo

Camarones

Sal

77

4.3 Tabla de Resultados de los aportes nutricionales y calóricos de la oferta de Adrián Tropical.

Alimentos Peso en (grs)del menú.

Calorías del menú.

Proteínas del menú.

Carbohidratos del menú.

Lípidos del menú.

Croqueta de pollo 465 747 67 71 12 Ceviche Tropical 475 284 50 11 9 Mofongo Grande 315 1468 49 86 112 Carne de res frita 322 668 58 6 46 Carne de cerdo frito 323 738 58 6 54 Pechuga a la Gordon blue 510 1160 89 83 53 Filete Mingón 362 499 57 3 20 Pollo Tropical 485 595 65 69 14 Pechuga a la plancha 225 509 47 10 32 Mondongo Dominicano 804 985 52 65 60 Bistec Encebollado 369 886 51 19 41 Chivo Guisado 503 678 118 49 34 Canelones rellenos 633 1160 56 97 64 Sándwich Tropical Club 372 705 63 52 28 Majarete 300 439 8 83 8 Ensaladas de frutas 336 293 4 67 2 Camarofongo 655 1904 106 105 125

viii

Conclusión

Después de haber realizado una extensa investigación sobre los parámetros

nutricionales de la oferta gastronómica del Restaurante típico Adrián Tropical

podemos concluir que la mayoría de los platos preferidos por los clientes que

vistan frecuentemente este restaurante no cumplen con los parámetros

mencionados anteriormente ya que los mismos son ricos en calorías,

carbohidratos y grasas, y esto no va acorde con la recomendaciones

nutricionales de los especialista en esta área, aparte de que esto favorece la

acumulación de grasas en el cuerpo y conlleva a la obesidad, este restaurante

ofrecen muchos platos que utilizan como método de cocción la fritura de los

alimentos lo cual no es saludable para los comensales.

ix

Recomendaciones.

• Utilizar otros métodos de cocción más saludables, como por

ejemplo, carne a la plancha en vez de freírla, puesto que el

restaurante utiliza mucho las frituras y esto provoca que los

alimentos acumulen muchas grasas y no es saludables.

• Incluir en el menú más frutas, vegetales y legumbre porque el

mismo no posee una gran variedad de ensaladas y postres que

incluyan frutas tropicales.

• Ofrecer en el menú más variedad de platos bajos en calorías

para los comensales, de tal manera, que estos puedan tener

una dieta más sana y equilibrada.

• Ofertar en el menú más platos que cumplan con los parámetros

nutricionales para mantener una dieta equilibrada y buena

salud.

x

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www.deperu.com

Anexos

1

Anexo #1: ANTEPROYECTO

2

Decanato de Turismo

Caracterización de los parámetros nutricionales de la oferta gastronómica del restaurante típico Adrián Tropical, Santo Domingo, 2013.

Sustentantes:

Waleska Pérez 2009-1592 Carolina Sánchez 2009-1570 Mariam Castillo 2006-1216

Asesores:

Elesis Sánchez

Anteproyecto de Trabajo de Grado para optar por el título:

Licenciatura en Administración Turística y Hotelera

Distrito Nacional, República Dominicana

2013

3

2. SELECCIÓN DEL TEMA

Caracterización de los parámetros nutricionales de la oferta gastronómica

del restaurante típico Adrián Tropical, Santo Domingo, 2013.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La comida dominicana es el resultado de un proceso histórico que se da con la

llegada de los españoles y africanos, además es una mezcla de la cocina Taina.

Esta última es una herencia muy marcada en el pueblo dominicano, muchos de

los ingredientes de origen indígena se encuentran presentes en la dieta

dominicana. La comida taina se basaba en el cazabe, hecho a partir de la yuca

amarga y considerada como el pan.

La gastronomía criolla le debe mucho a la cocina taina, que hoy por hoy

mantiene su presencia en las mesas dominicanas, los ingredientes que se

utilizan son: el arroz, las habichuelas (porotos), los plátanos, carne de cerdo,

pollo y mariscos, productos derivados del maíz, los vegetales y frutas como la

pina y la lechosa, además los ajíes, cebolla, verduras, ajo y orégano que

condimentan casi todos los alimentos criollos.

La oferta gastronómica criolla está compuesta de arroz blanco, habichuelas

rojas, plátanos, carne de pollo, carne de cerdo, carne vacuna y en menor medida

carne de chivo, entre otros.

4

La nutrición es vital ya que se ha demostrado que el desarrollo físico e

intelectual depende de esta en los primeros años. En nuestro país hay un déficit

de micronutrientes, hierro, vitaminas A, yodo y flúor, que afecta a gran parte de

la población dominicana.

También, tenemos problemas nutricionales por exceso de (sobre peso y

obesidad) con prevalencia en adolescentes de grupo sociales de nivel medio y

alto nivel económico. Los factores anteriormente señalados gravitan la calidad

nutricional que caracterizan nuestro sistema alimenticio.

El interés de esta investigación es saber que tan nutritiva es la oferta

gastronómica y cuáles son los aportes nutricionales, la variedad y calidad de los

platos de un establecimiento de comida típica dominicana. Nuestro caso de

estudio es el Restaurante Adrián Tropical que es el lugar ideal para los

amantes de las parrilladas, mofongos y otros platos criollos que caracterizan a

los dominicanos.

5

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

• Describir los parámetros nutricionales de la oferta gastronómica del

restaurante típico Adrián Tropical.

Objetivos Específicos

• Señalar los ingredientes que se utilizan en la elaboración de los platos

ofertados por el establecimiento.

• Cuantificar el aporte calórico de los platos

• Identificar los nutrientes presentes en cada plato.

• Determinar si la oferta corresponde a los principios de una alimentación

adecuada.

• Identificar las técnicas de cocción empleadas por el restaurante.

6

5. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Justificación teórica

La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,

manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro-

sistémico.(Janice L. Thompson M. M., 2008). La tendencia de sobrepeso que

está azotando a la república dominicana es realmente alarmante, es por eso que

se ha presentado la necesidad de evaluar los factores nutricionales que

contienen las diversas comidas. Como es muy difícil abarcar toda la población

de restaurantes y dispensadores de alimentos, se ha tomado la decisión de

tomar como referencia el Restaurante Adrián Tropical. Se tomó esta decisión

debido a que es un restaurante típico del país por ende se asemeja a la cocina

dominicana. Por lo cual nos interesa saber cuál es el régimen de nutrición que

ofrece el restaurante Adrián Tropical en todos sus platos.

7

Justificación metodológica

Indicadores de desnutrición, según zona de residencia en ENDESA 2007

Categoría del estado

nutricional

Prevalencia

Zona Urbana

Prevalencia

Zona Rural

Desnutrición Aguda (P/T) 2.6% 1.5%

Desnutrición Crónica

(T/E)

8.4% 12.5%

Desnutrición Global (P/E) 2.9% 3.5%

Justificación práctica

De acuerdo con los objetivos de estudios esta investigación ayudara a identificar

si la oferta gastronómica del restaurante Adrián Tropical es nutritiva o no. Con

tales resultados se podrá proponer cambios en dicha oferta para mejorar el

aporte nutritivo en cada una de las comidas ofrecidas.

8

6. TIPO DE INVESTIGACIÓN, DESCRIPTIVA

La investigación es descriptiva porque conocerá la importancia, beneficio,

calidad, y aportes nutricionales que nos ofrece la cadena de restaurante típico

Adrián Tropical.

La investigación es de campo porque se visitara el restaurante y se observara la

oferta gastronómica que ellos ofrecen.

9

7. MARCOS DE REFERENCIA

Marco Teórico

La Gastronomía

El autor Savarín (2007) plantea en su magna obra la filosofía del gusto, definió la

gastronomía como el “conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el

hombre para nutrirlo.”

También, el mismo autor plantea la acción de los alimentos sobre la moral del

hombre, sobre su imaginación, su ingenio, su juicio, su valor.

La Real Academia de La Lengua Define la gastronomía como el arte de

preparar una buena comida.

Según la página web www.deperu.com la gastronomía viene a ser el estudio de

la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. La

gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la

comida.

La gastronomía es una parte importante de la cultura de cada país y región. En

muchos casos cuando se habla de una nación en específico, una de las

primeras cosas que salta a la mente es su gastronomía. Estas gastronomías

particulares están presentes por ejemplo en Italia y sus pastas, en China con su

comida salteada, en el Perú con sus condimentos, en República Dominicana con

su bandera etc. Así de marcadas pueden ser las gastronomías mundiales.

10

El estudio de la gastronomía nos lleva a profundizar en los diferentes

componentes culturales con la comida como eje central. Por lo tanto, está

relacionada con otras muchas materias desde las Bellas Artes o las Ciencias

Sociales (economía, antropología, sociología, geografía), e incluso a las ciencias

Naturales o de la salud.

La gastronomía es por tanto una materia interdisciplinaria. Hoy incluso la

gastronomía compite con las ciencias puras. Así recientemente ha nacido

gastronomía molecular, termino con el que se conoce la aplicación del

conocimiento científico a la cocina y la gastronomía.

En sus inicios la gastronomía estuvo muy unida el fenómeno gourmet. Un

referente es las raíces de la gastronomía es la obra "La fisiología del gusto" de

(Savarin, 2007) escrita en el siglo XIX y de la que todos los grandes chefs dan

cuenta al referirse a estas materias. La obra establece un primer puente entre el

gourmet y la ciencia.

La Nutrición

Según el Autor Savarin, (2007) Es el conjunto de los procesos que contribuyen a

la conservación, crecimiento y desarrollo de los organismos vivos. Además,

comprende la ingestión de alimentos (alimentación), su degradación y

descomposición (digestión), su absorción y utilización (metabolismo).

11

El autor Janice Thompson (2008)define la nutrición como el estudio científico de

los alimentos y de cómo estos mantienen el cuerpo e influyen en nuestra salud.

Incluye como consumimos, digerimos, metabolizamos y almacenamos los

nutrientes y como estos afectan el cuerpo. La nutrición también implica el

estudio de los factores que influyen en nuestros patrones de alimentación,

haciendo recomendaciones acerca de la cantidad que deberíamos comer de

cada tipo de alimento para mantener la salud y estudiando temas relacionados

con el aporte alimentario.

Según la Dra. Nibia Novillo (2005) Es la utilización que hace el organismo de las

sustancias alimenticias provenientes de los alimentos.

Para que nuestro cuerpo funcione necesitamos alimentarnos. Gracias a la

alimentación obtenemos la energía necesaria para que funcione nuestro

organismo y los materiales precisos para repararlo y crecer.

Pero los alimentos, tal y como los tomamos, no los puede utilizar nuestro

organismo. Antes es preciso que nuestro cuerpo los transforme en sustancias

más simples, a las que vamos a llamar sustancias nutritivas o nutrientes. Esta

transformación se realiza en el aparato digestivo.

Pero para que las células de nuestro organismo puedan utilizar estos nutrientes

es preciso que éstos les lleguen con oxígeno. De esto se encargarán el aparato

respiratorio y el aparato circulatorio.

12

Por último, una vez que nuestras células han consumido los nutrientes, los

residuos que se generan en las células habrá que expulsarlos, y es aquí donde

interviene el aparato excretor.

Marco conceptual

Alimentación:

Es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus

necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y

desarrollarse. No hay que confundir alimentación con nutrición, ya que esta

última se da a nivel celular y la primera es la acción de ingerir un

alimento.(Diccionario enciclopedico ilustrado a color, 2007)

Alimentos:

Se refiere a todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida,

aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un

organismo para mantener el crecimiento y el bienestar.(Dra. Nibia Novillo, 2005)

Calorías:

En términos alimentarios la caloría se utiliza para medir el contenido energético

de los alimentos que los seres humanos ingerimos y así tener un rango de

posibilidades que nos indiquen cuáles son los alimentos más apropiados para

ingerir de acuerdo a las necesidades del momento.(dietasycalorias.com)

13

Comida Típica:

Comida típica de alguna región, se le llama a aquellos platos con características

muy especiales y únicas que se tienden a realizar con frecuencia en un

lugar.(Diccionario enciclopedico ilustrado a color, 2007)

Dieta:

Es un régimen que puede ser prescrito o no y que incluye todas las

preparaciones y alimentos que se ingieren en un día a través de los diferentes

tiempos de comida.(Dra. Nibia Novillo, 2005)

Homeostático:

Es la característica de un organismo vivo, por la cual mediante la absorción de

alimentos y vitaminas puede regular las funciones que existen dentro de él, para

mantener una condición estable y constante. La homeostasis es posible gracias

a los múltiples ajustes dinámicos del equilibrio y los mecanismos de

autorregulación.(wikipedia)

Nutrientes:

Son las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo

utiliza para obtener su energía y para ayudar en el crecimiento, mantenimiento y

reparación de los tejidos. Los nutrientes esenciales son nutrientes para los que

se han descubierto funciones biológicas específicas y de los que el cuerpo no

puede reproducir cantidades suficientes para satisfacer las necesidades

biológicas.(Thompson, 2008)

14

Micronutrientes

Son nutrientes necesarios que se presentan en cantidades relativamente

pequeñas para realizar las funciones corporales normales. Las vitaminas y los

minerales son micronutrientes. Las vitaminas son compuestos orgánicos que

contribuyen a la regulación de los procesos fisiológicos del cuerpo. Los

minerales son sustancias inorgánicas, lo que significa que no contienen carbono.

(Janice L. Thompson, 2008)

Obesidad:

La obesidad suele definirse como la acumulación excesiva de tejido adiposo y

como un factor que contribuye a enfermedades asociadas. La obesidad es una

enfermedad crónica multifactorial y compleja que se desarrolla por la interacción

de genotipos y factores ambientales. En la actualidad, esta enfermedad

constituye el problema médico más frecuente y conlleva factores de riesgos de

enfermedades como hipertensión, diabetes, artritis, e infarto de miocardio,

además de causar índices elevados de morbilidad y mortalidad y generar altos

costos económicos y sociales. (Barranco, 2004)

Restaurante Típico:

Los restaurantes típicos son aquellos destinados a ofrecer a sus clientes platos

típicos que gozan de renombre y reputación en cada lugar en que se

encuentran.(http://www.hotelesyrestaurantes.es/)

15

Salud:

Es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la

ausencia de enfermedad o dolencia. Este concepto se amplía a: "La salud es un

estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia

de afecciones o enfermedades. (definición presentada por la Organización

Mundial de la Salud en su constitución aprobada en 1948)

Marco Espacial

La investigación se realizara en ‘‘Adrián Tropical’’, cadena de Restaurante de

comida típica de la ciudad de Santo Domingo, República Dominicana. Dicho

Restaurante consta con 4 establecimientos ubicados en las principales avenidas

de esta ciudad.

1. Avenida 27 de Febrero #429 esquina Núñez de Cáceres.

2. Avenida Independencia en la Plaza Átala, frente a la Cervecería

3. Avenida Abraham Lincoln esquina Rafael Augusto Sánchez #803 al lado

de L' Oscar.

4. (Malecón) Avenida George Washington, al lado del club de profesores

UASD.

Marco temporal

La Evaluación nutricional de la oferta gastronómica del restaurante típico Adrián

Tropical, se realizara en el periodo Mayo-Agosto del año 2013 en Santo

Domingo, República Dominicana.

16

8. MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Método empleado

El método empleado en la investigación será el Inductivo: que obtiene

conclusiones generales a partir de premisas particulares.

Se trata del método científico , en el que pueden distinguirse cuatro pasos

esenciales: La observación de los hechos para su registro, la clasificación y el

estudio de estos hechos, la derivación inductiva que parte de los hechos y

permite llegar a una generalización, y la contrastación.

Procedimientos

Se realizara una encuesta a clientes de restaurante Adrián Tropical .

Se buscara información acerca del tema tratado en las diferentes fuentes como

internet, libros, informes, tesis, monográficos etc.

Se utilizara como herramientas de trabajo tablas de valores nutricionales de los

alimentos para determinar el valor nutricional de los platos alimenticios ofertados

por el restaurante objeto de nuestra investigación.

También, se utilizara el procedimiento de la observación de los platos ofertados

por el restaurante.

17

Técnicas de investigación

La técnica a utilizar por los investigadores será la entrevista, también la revisión

documental la cual se realiza a través de manuales, libros, diccionarios,

informaciones del Internet, artículos y revistas, tesis de grado, monografías con

temas de investigación afines a la nuestra.

9. TABLA DE CONTENIDOS.

Dedicatorias

Introducción

Resumen

Capítulo I

Alimentación y Nutrición.

1.1 Conceptos de Alimentación.

1.2 Alimentos y Tipos de alimentos.

1.3 Composición química de los alimentos.

1.4 Fines de la alimentación-Principios de la Alimentación.

1.5 Tipos de alimentación-Reglas de una buena alimentación.

1.6 Dieta equilibrada-condiciones que debe cumplir.

1.7 Conceptos de nutrición

1.8 objetivos nutricionales 1.9. Requerimientos nutricionales.

1.10 Ingesta diaria recomendada.

1.11. Composición nutritiva de los alimentos.

1.12. Grupos y Guías Alimentarias.

1.12.1. Grupos básicos de la alimentación

1.12.2 Las guías alimentarias basadas en alimentos (GABA)

1.12.3. Guía alimentaria de República Dominicana: El pilón de la alimentación.

18

Capítulo II Gastronomía y Oferta Gastronómica típica. 2.1Conceptos y evolución histórica de la gastronomía.

2.2 Conceptos y tipos de oferta gastronómica.

2.3.Platos típicos Dominicanos. 2.4.Ofertas gastronómicas de los principales restaurantes típicos de la ciudad

Santo Domingo.

Capítulo III

Restaurante Adrián Tropical.

3.1. Antecedentes del restaurante Adrián Tropical.

3.2. Descripción del Restaurante.

3.2.1. Misión.

3.2.2. Visión.

3.2.3. Organigrama

3.2.4. Análisis FODA.

Capítulo IV Caracterización de los parámetros nutricionales de la oferta gastronómica del Restaurante Adrián Tropical. 4.1 . Recetas estandarizada.

4.2. Aporte calórico de cada plato.

4.3. Nutrientes presentes en cada plato.

4.4. Métodos de cocción empleado por el restaurante.

19

Presentación de los resultados.

Conclusiones.

Bibliografía.

Anexos

20

10. BIBLIOGRAFÍAS.

Aranceta Bartrina, Javier (2001) “Nutrición Comunitaria” (2da edición).

Barranco Gonzales, Jorge (2004) “La Obesidad”.

Dra. Nibia Novillo, Médico Especialista en Nutrición (Libro, “La Nutrición”).

Diccionario enciclopédico ilustrado a color.

Thompson, Janice (2008)“La Nutrición”.

López Benito, Noelia (2004) “Ofertas gastronómicas y sistemas de

aprovisionamiento”.

Libro: La nutrición básica humana.

Nutrición en salud y enfermedad (2008) Mc Graw-Hill

Savarin, Brillat “La Filosofía del Gusto”.

Sánchez Anaya, Esteban (1991) “Manual de administración y gastronomía”

(1era edición).

Real Academia de La Lengua.

http://es.wikipedia.org/wiki/Homeostasis.

(https://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n).

(http://www.hotelesyrestaurantes.es/).

(www.deperu.com).

http://ofertasgastronoimicashipatia.blogspot.com/2013/02/tema-5-estudios-de-

las-ofertas.html.

21

Anexo #2: MODELO DE ENCUESTA APLICADO

1. - Edad:

a) 15-24 b) 25-34 c) 35-44 d) 45+ más

2.- Sexo:

a) Femenino___ b) Masculino___

3.- Con qué frecuencia visitas el restaurante de comida típica dominicana “Adrian Tropical”

a) Diario b) Semanal c) Quincenal d) Mensual

4.- Considera usted que los platos ofertados por este restaurante cumplen con la ingesta necesaria de nutrientes que se deben consumir diariamente.

a) Si b) No c) algunos platos d) Todos los platos

5.- Cree usted que la oferta del restaurante Adrian Tropical es:

a) Muy Saludable b) saludable c) Muy calórica d) pocas calorías

6.- Considera usted que el menú del restaurante es:

a) Variado b) Completo c) Común d) Aburrido

7.- El servicio de las porciones es:

a) Abundante b) Normal c) Poco d) Muy poco

8.- Considera usted que el servicio en cuanto a las atenciones del personal del restaurante es:

a) Rápido b) Lento c) Agradable d) Desagradable

9.- En la presentación de los platos como es la visualización de los productos.

a) Frescos b) un poco frescos c) Marchitados d) muy marchitados

10.- Cuales de los siguientes reglones de platos prefieres comer al visitar el restaurante.

22

Anexo #3: TABLAS Y GRÁFICOS

Tabla No.1 Rango de edad

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a) 15-24 10 20% b) 25-34 20 40% c) 35-44 15 30% d) 45+ 5 10% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

Los clientes que visitan el restaurante Adrian Tropical el 40% son mayores de 25 años mientras que el 30% tienen entre 35 y 44 años , el 20% tienen entre 15 a 24 años y el 10% restante tienen más de 45 años.

Grafico No.1

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

20%

40%

30%

10%

Rango de edad

a)15-24 años

a)15-24 años

c)35-44 años

d)45+ años

23

Tabla No.2 Sexo

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a) Femenino 22 44% b) Masculino 28 56% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

El 56% de los clientes que visitan el restaurante son del sexo masculino y el 44% restante son del sexo femenino.

Grafico No.2

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

44%

56%

Sexo

a)Femenino

b)Masculino

24

Tabla No.3 Frecuencia de visita

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a) Diario 3 6% b) Semanal 9 18% c) Quincenal 11 22% d)Mensual 27 54% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

La frecuencia con que los clientes visitan el restaurante es un 54% va mensual, el 22% quincenal, el 18% va semanal y el 6% de los encuestados lo visitan diario.

Grafico No.3

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

6%18%

22%

54%

Frecuencia de visita

a)Diario

b)Semanal

c)Quincenal

d)Mensual

25

Tabla No.4 Ingesta de nutrientes

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a) Si 7 14% b) No 20 40% c) Algunos Platos 23 46% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

Para el 46% de la muestra elegida solos algunos de los platos ofertados por el restaurante si cumplen con la ingesta de nutrientes necesaria, mientras que el 40% cree que no cumplen con la ingesta recomendada y para el restante 14% todos los platos cumplen con los nutrientes.

Grafico No.4

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

0 0

14%

40%

46%

Ingesta de nutrientes

a) Si

b) No

c) Algunos Platos

26

Tabla No.5 Ofertas

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a) Saludable 13 26% b) Muy calóricas 19 38% c) Pocas calorías 18 36% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

De los encuestados el 38% dice que las ofertas del restaurante son muy calóricas, el 36% que tiene pocas calorías y el 26% que es saludable.

Grafico No.5

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

38%

42%

14%6%

Ofertas

a)Variado

b)Completo

c)Comun

d)Aburrido

27

Tabla No.6 Menú del Restaurante

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Variado 19 38% b)Completo 21 42% c) Común 7 14% d)Aburrido 3 6% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

Los clientes encuestas el 42% el menú del restaurante es completo, mientras que para el 38% es un menú variado, para el 14% es común y para el 6% el menú es aburrido.

Grafico No.6

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

38%

42%

14%

1.2

Menu del Restaurante

a)variado

b)Completo

c)Comun

d)Aburrido

28

Tabla No.7 Porciones

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Abundante 8 16% b)Normal 35 70% c) poco 4 8% d)muy poco 3 6% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

Para 70% de los clientes de Adrian las porciones por servicio son normales, mientras para el 16% de las porciones es abundante, el 8% que es un poco y el 6% que las porciones son muy pocas.

Grafico No.7

Para cambiar el tamaño del rango de dat

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

16%

70%

8% 6%

Porciones de los platos

a)Abundante

b)Normal

c)Poco

d)Muy poco

29

Tabla No.8 Servicio del personal

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Rápido 14 28% b)Lento 11 22% c) Agradable 23 46% d)Desagradable 2 4% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

Para el 46% de la muestra seleccionada el servicio del personal del restaurante es agradable, para el 28% es rápido, mientras que para el 22% es lento y el 4% restante el personal es desagradable.

Grafico No.8

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”.

46%

28%

22%

4%

Servicio del personal

Rapido

b)Lento

c)Agradable

d)Desagradable

30

Tabla No.9 Frescura de los productos

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Frescos 28 56% b)Un poco frescos 19 38% c) Maltratados 3 6% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

Para el 56% de los comensales del restaurante los productos son frescos, mientras que para el 38% son productos un poco frescos y para el 6% son maltratados.

Grafico No.9

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

56%

38%

6%

0

)Frescos

b)Un poco frescos

c)maltratados

31

Tabla No.10 Renglones por platos (Tropientradas)

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Croquetas de pollo 7 14% b)Salchichas a la parrilla 4 8% c)Medio Sancocho 6 12% d)Quipe Árabe original 5 10% e)Bolitas de pescado 7 14% f)Ceviche Tropical 8 16% g)Coctel de Camarones 4 8% h)Salpicón de mariscos 9 18% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

El 18% de los comensales prefieren el salpicón de mariscos, el 16% prefieren el ceviche tropical, el 14% las bolitas de pescado y las croquetas de pollo, mientras el 12% prefiere el medio sancocho, el 10% prefiere el quipe árabe y el 8% restante prefiere las salchichas a la parrilla y el coctel de camarones.

Grafico No.10

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

14%8%

12%

10%14%

16%

8%

18%

Tropientradas

a)Croquetas de pollo

b)Salchichas a la parrilla

c)Medio sancocho

d)Quipe Arabe Original

e)Bolitas de pescado

f)Ceviche Tropical

g)Coctel de camarones

h)Salpicon de mariscos

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Tabla No.10.1

Renglones por platos (Tropifritadas) Alternativas Frecuencia Porcentajes %

a)Mofongo 10 20% b)Mini mofongo 8 16% c)Mofongo combi 12 24% d)Res frita 8 16% e)Cerdo frito 6 12% f)Longaniza 0 0% g)Fritura combi 6 12% h)Chicharon de pollo 0 0% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

El 24% de los clientes encuestados respondieron que prefieren el mofongo combi, el 20% que prefiere el mofongo normal, el 16% les gusta el mini mofongo y la carne de res frita, mientras que el 12% restantes prefieren la carne de cerdo frita y la fritura combi.

Grafico No.10.1

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

20%

16%

24%

16%

12%

0%12%

0%

Tropifritadas

a)Mofongo

b)Mini mofongo

c)Mofongo combi

d)Res frita

e)Cerdo frito

f)Longaniza

g)Fritura combi

h)Chicharon de pollo

33

Tabla No.10.2

Renglones por platos (Parrilladas) Alternativas Frecuencia Porcentajes %

a)Solomo 0 0% b)Filete de res 2 4% c)Parrillada Adrian 8 16% d)Pollo tropical 7 14% e)Costilla de cerdo 8 16% f)Chuleta de cerdo 5 10% g) Pechuga a la Gordon blue 11 22% h)Filete mignon 9 18% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

De la muestra seleccionada un 22% les gusta comer las pechugas a la Gordon blue, el 18% prefiere el filete mignon, el 16% prefiere la parrillada Adrian y la costilla de cerdo, el 14% les gusta el pollo tropical, mientras que el 10% prefieren las chuletas de cerdo y el 4% le gusta el filete de res.

Grafico No.10.2

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

0% 4%

16%

14%

16%10%

22%

18%

Parrilladasa)Solomo 0%

b)Filete de res 4%

c) Parrillada Adrian 16%

d)Pollo tropical 14%

e)Costilla de cerdo 16%

f)Chuleta de cerdo 10%

34

Tabla No.10.3

Renglones por platos (Ensaladas) Alternativas Frecuencia Porcentajes %

a)Constanza 20 40% b)Tropical 30 60% c)San Juan 0 0% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

El 60% de los comensales de Adrian Tropical prefieren comer la ensalada tropical y el 40% la ensalada Constanza.

Grafico No.10.3

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

40%

60%

0

Ensaladas

a)Contanza

b)Tropical

c)San Juan

35

Tabla No.10.4 Renglones por platos (Tropicaldos)

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Sancocho 13 26% b)Mondongo 9 18% c)Sopa de pollo 17 34% d)Sopa de mar 11 22% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

El 34% de los clientes contestaron que prefieren la sopa de pollo, el 26% el sancocho, el 22% la sopa de mar y el 18% prefiere el mondongo.

Grafico No.10.4

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical”

26%

18%34%

22%

Tropicaldos

a)Sancocho

b)Mondongo

c)Sopa de pollo

d)Sopa de Mar

36

Tabla No.10.5 Renglones por platos (Tropicriollos)

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Arroz con pollo 10 20% b)Chivo Guisado 10 20% c) Chowfan 15 30% d)Bistec encebollado 15 30% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

De los encuestados el 30% prefieren el bistec encebollado y el chowfan, mientras el 20% prefieren el arroz con pollo y el chivo guisado.

Grafico No.10.5

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

20%

20%

30%

30%

Tropicriollos

a)Arroz con pollo

b)Chivo Guisado

c)Chowfan

d)Bistec encebollado

37

Tabla No.10.6 Renglones por platos (Tropipasta)

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Espaguetis al gusto 13 26% b) Espaguetis Tropical 17 34% c) Canelones rellenos 20 40% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

Los comensales contestaron que al 40% prefieren los canelones rellenos, el 34% prefieren los espaguetis tropicales y el 26% prefiere los espaguetis al gusto.

Grafico No.10.6

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

26%

34%

40%

0

Tropipasta

a)Espaguetis al gusto

b)Espaguetis Tropical

c) Canelones rellenos

38

Tabla No.10.7 Renglones por platos (Sándwiches)

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Tropical club 16 32% b) Cubano 10 20% C)Pierna 10 20% d) Hamburgués 7 14% d)Derretido 3 6% e)Jamón y queso 2 4% f)Pollo 2 4% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

El 32% de los comensales prefieren el sándwich tropical club, mientras el 20% prefieren el cubano y el sándwich de pierna, el 14% el hamburgués y el 4% restante prefieren el sándwich de jamón y queso y el de pollo.

Grafico No.10.7

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

32%

20%20%

14%

6% 4% 4%

0

00

Sandwiches

a)Tropical Club

b)Cubano

c)Pierna

d)Hamburguer

Derretido

e)Jamon y queso

f)Pollo

39

Tabla No.10.8 Renglones por platos (Postres)

Alternativas Frecuencia Porcentajes % a)Pudin de pan 5 10% b) Coco al horno 8 16% C)Ensalada de frutas 10 20% d)Leche cortada 5 10% e)Tres leches 10 20% f)Majarete 12 24% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

El 24% prefieren comer de postre el majarete, el 20% la ensalada de frutas y el tres leche, mientras que el 16% el coco al horno y el 10% restante prefiere el pudin de pan y el dulce de leche cortada.

Grafico No.10.8

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

10%16%

20%10%

20%

24%

Postres

a)Pudin de pan

b) Coco al horno

c)Ensalada de Frutas

d)Leche cortada

e)Tres leches

f)Majarete

40

Tabla No.10.9

Renglones por platos (Rincón Marino) Alternativas Frecuencia Porcentajes %

a) Camarofongo 11 22% b)Mini camarofongo 6 12% c)Filete tropical 8 16% d)Camarones tropicales 5 10% e)langosta a la parrilla 10 20% f)Pechuga marina tropical 10 20% Total 50 100% Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

El 22% prefiere el camarofongo, el 20% la langosta a la parrilla y la pechuga marina tropical, mientras que el 16% prefieren comer filete tropical, el 12% mini camarofongo y el 10% restante prefiere los camarones tropicales.

Grafico No.10.8

Encuesta realizada a los clientes del Restaurante “Adrian Tropical.”

22%

12%

16%10%

20%

20%

Rincon Marino

a)Camarofongo

b)Mini camarofongo

c)Filete tropical

d)Camarones tropicales

e)Langosta a la parrilla

f) Pechuga marina tropical

41

Anexo #4: TABLA DE CÁLCULO DE NUTRIENTES

Alimentos Peso (grs) en tabla Caloria en tabla Proteina de la tabla Carbohidratos de la tabla Lipido de la tabla Peso en (grs)del menu Caloria del menu proteinas del menu carbohidratos del menu Lipidos del menu Croqueta de pollo

Pehuga de pollo 76 106 22.8 0 1 150 209 45 0 0Harina 100 330 12.7 67.6 1.3 30 99 4 20 2Huevo 88 160 12.9 0.7 11.2 55 100 8 0.4 4Leche 100 65 3.3 4.8 3.6 90 59 3 4 2Pan molido 100 256 6.9 48.1 4.4 90 230 6 43 4Cebolla 92 29 1.3 5.8 0.3 50 50 0.7 3 0.3Total 465 747 67 71 12

Cebiche TropicalMero sin piel ni espinas 85 92 19.4 0 3.5 200 216 46 0 8Limon 64 40 0.7 8.1 0.6 25 16 0.3 3 0Cebolla 92 29 1.3 5.8 0.3 50 16 0.7 3 0.2Aji morron verde 77 18 1.2 3.2 0.3 50 12 0.8 2.1 0Lechuga 100 16 1.9 1.7 0.2 150 24 3 2.6 0.3Total 475 284 50 11 9

MofongoPlatanos fritos 100 500.7 5.5 40.6 39.4 200 1001 11 81.2 79Chicharro 100 445 36.5 0 33.2 100 445 36.5 0 33Ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 15 22 1 5 0Total 315 1468 49 86 112

Carnita de res fritaCarne de res 100 214 19 0 15.3 300 642 57 0 46Limon 64 40 0.7 8.1 0.6 7 4 0 0.9 0.1Ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 15 22 1 5 0Total 322 668 58 6 46

Pechuga a la gordon bleuPehuga de pollo 76 106 22.8 0 1 150 209 45 0 2Jamon 97 207 21.4 0 12.8 50 107 11 0 7Queso 100 238 15 2.3 18.8 80 190 12 2 15tomilllo 100 276 9.1 63.9 7.4 20 55 2 13 1Harina 100 330 12.7 67.6 1.3 30 99 4 20 0Pan molido 100 256 6.9 48.1 4.4 90 230 6 43 4Mantequilla 100 734 0.7 0 83.2 20 147 0 0 17Huevo 88 160 12.9 0.7 11.2 55 100 8 0 7Ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 15 22 1 5 0Total 510 1160 89 83 53

Filete Mignon Lomo 100 159 22 0 7.2 250 398 55 0 18Champiñones 93 15 2.7 0.7 0.2 28 5 0.8 0 0Crema de leche 100 58 3 4.4 3.2 56 32 2 2 2Brandy 100 232 0 0 0 28 65 0 0 0Total 362 499 57 3 20

Pollo TropicalZumo de naranja 100 46 0.7 10.7 0.2 125 58 1 13 0Maicena 100 48 8.3 75.7 2.8 15 7 1 11 0Pechuga de pollo 76 106 22.8 0 1 150 209 45 0 2Pan rallado 100 256 6.9 48.1 4.4 60 154 4 29 3Aceite de oliva 100 30 2.1 4.1 6 20 6 0 1 1Piña en almibal 54 55 5 13.1 0.2 60 61 6 15 0Huevo 88 160 12.9 0.7 11.2 55 100 8 0 7Total 485 595 65 69 14

42

Pechuga de pollo a la planchaPechuga de pollo 76 106 22.8 0 1 150 209 45 0 2Aceite de oliva 100 880 0 0 99.6 30 264 0 0 30Vinagre o limon 64 40 0.7 8.1 0.6 15 9 0 2 0Perejlil 60 19 4.4 13 0.4 15 5 1 3 0Ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 15 22 1 5 0Total 225 509 47 10 32

Mondongo Dominicano Columna2 Columna3 Columna4 Columna5 Columna6 Columna7 Columna8 Columna9 Columna10 Columna11Mondongo 100 138 14.8 0 8.3 250 345 37 0 21Ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 15 22 1 5 0Cebolla 92 29 1.3 5.8 0.3 50 16 1 3 0Apio 89 16 0.8 3.7 0.1 50 9 0 2 0puerro 58 21 2.2 3.2 0.3 15 5 1 1 0Pimientos Verde 77 18 1.2 3.2 0.3 50 12 1 2 0Oregano 100 250 10 50 10 15 38 2 8 2Pasta de Tomate 100 83 1.2 11.2 3.7 15 12 0 2 1Caldo de pollo 100 265 12.6 16.4 16.6 35 93 4 6 6Hoja de laurel 93 20 2.4 2.8 0.3 15 3 0 0 0Papas 80 68 2 15.4 0.1 150 128 4 29 0Limon 64 40 0.7 8.1 0.6 14 9 0.2 2 0Aceite de oliva 100 880 0 0 99.6 30 264 0 0 30Auyama 81 24 1 4.9 0.2 100 30 1 6 0Total 804 985 52 65 60

Bistec Encebollado Columna1 Columna2 Columna3 Columna4 Columna5 Columna52 Columna6 Columna7 Columna8 Columna9Carne de res 100 214 19 0 3.5 250 535 47.5 0 9Cebolla 92 29 1.3 5.8 0.3 50 16 1 3 0Oregano 100 250 10 50 10 15 38 2 8 2Pimienta 100 250 10 70 5 7.5 19 1 5 0Aceite 100 880 0 0 99.6 30 264 0 0 30Vinagre o Limon 64 40 0.7 8.1 0.6 15 9 0 2 0Azucar Morena 100 399 0 99.8 0 1.5 6 0 1 0Total 369 886 51 19 41Chivo Guisado Carne de Chivo 81 154 19.5 0 7.9 250 475 114 0 24Limon 64 40 0.7 8.1 0.6 30 19 0 2 0Aji Cubanela 77 18 1.2 3.2 0.3 50 12 0 0 0Ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 7.5 11 1 4 0Oregano 100 250 10 50 10 7.5 19 2 9 1Cebolla 92 29 1.3 5.8 0.3 50 16 0 1 0Tomate 100 18 1 3.5 0.2 70 17 0 1 0Cilantro 100 24 1.5 4.3 0.3 7.5 2 0 0 0Salsa de Tomate 100 83 1.2 11.2 3.7 15 12 0 1 1Aceite de oliva 100 880 0 0 99.6 7.5 66 0 0 7Azucar Negra 100 399 0 99.8 0 7.5 30 0 30 0Total 502.5 678 118 49 34Canelones Rellenos de Ricotta Canelones 100 351 12.3 69.9 2.8 100 351 12.3 70 3Ricota baja en grasa 100 196 14.9 4.2 13.3 150 294 22 6 20 Aceite de oliva 100 880 0 0 99.6 30 264 0 0 30Albahaca 100 16 1.9 1.7 0.2 125 20 2 2 0 Queso parmesano 100 379 35.6 0.1 25.8 40 152 14 0 10Perejil 60 19 4.4 13 0.4 15 5 1 3 0Tomates 100 18 1 3.5 0.2 100 18 1 4 0Cebolla 92 29 1.3 5.8 0.3 50 16 1 3 0 Ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 15 22 1 5 0Oregano seco 100 250 10 50 10 7.5 19 1 4 1Total 633 1160 56 97 64

43

Tropical ClubPan en Rodajas 27 86 2.7 16.2 1.7 81 258 8 49 5.1 Jamón 97 207 21.4 0 12.8 25 53 6 0 3Queso 100 238 15 2.3 18.8 20 48 3 0 4Pechuga de Pollo 76 106 22.8 0 1 150 209 45 0 2Lechuga 100 16 1.9 1.7 0.2 50 8 1 1 0Mayonesa 100 735 1.5 0 82.5 7.5 55 0 0 6Tomate 100 18 1 3.5 0.2 15 3 0 1 0Mantequilla 100 734 0.7 0 83.2 7.5 55 0 0 6Limon 64 40 0.7 8.1 0.6 15 9 0 2 0Aceite de Oliva 100 880 0 0 99.6 0.7 6 0 0 1Total 372 705 63 52 28Majarete leche entera 100 65 3.3 4.8 3.2 125 81 4 6 4mazorca de maíz tierno sin pelar 100 87 3.3 15.8 1.2 100 87 3 16 1 fécula de maíz 100 349 0.8 85 0 7.5 26 0 6 0 azúcar 100 399 0 99.8 0 45 180 0 45 0 extracto de vainilla 100 4 0.4 0.6 0 7.5 0 0 0 0 canela 100 261 3.9 79.9 3.2 7.5 20 0 6 0Nuez moscada 100 600 5 55 40 7.5 45 0 4 3Total 300 439 8 83 8Ensaladas de Frutas banana 77 91 1.2 21.4 0.2 50 59 1 14 0naranja 12 42 1 9.2 0.2 12 42 1 9 0 piña 54 55 0.5 13.1 0.2 30 31 0 7 0Kiwi 87 52 1 10.8 0.6 50 30 1 6 0 manzana 92 54 0.3 12.4 0.4 50 29 0 7 0uvas 96 69 0.7 16.1 0.3 50 36 0 8 0pera 93 55 0.5 12.7 0.3 50 30 0 7 0Sandia 44 37 0.6 8.3 0.2 44 37 1 8 0Total 336 293 4 67 2Camarofongo Plátanos Fritos 100 500.7 5.5 40.6 39.4 200 1001 11 81 79Chicharon 100 445 36.5 0 33.2 50 223 18 0 17 ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 15 22 1 5 0Aceite de Oliva 100 880 0 0 99.6 15 132 0 0 15Cebolla 92 29 1.3 5.8 0.3 50 16 1 3 0Leche de Coco 100 142 7.4 11.3 7.5 125 178 9 14 9Pimentón Rojo 77 18 1.2 3.2 0.3 50 12 1 2 0Camarones 43 92 18.6 0 1.4 150 321 65 0 5Total 655 1904 106 105 125Carinta de Cardo Frita Carne de Cerdo 100 237 18.9 0 18 300 711 57 0 54limón 64 40 0.7 8.1 0.6 7.5 5 0 1 0 ajo 88 129 6.1 28.4 0.1 15 22 1 5 0Total 322.5 738 58 6 54