suprema de pollo

8/16/2019 Suprema de Pollo

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SUPREMA DE POLLO

Una suprema de pollo, que hacia pasando la pechuga por harina, luego huevo y luego pan

de la panadería rovegno del día anterior, que ella molía personalmente. Su secreto,

sazonar con ajo molido, sal y pimienta, y dorarla a fuego muy lento no en aceite sino en

mantequilla de verdad. Nada de margarinas.

Luego la cubría con una cremita de choclo que hacía, cocinando un cuarto de taza de

harina con otro cuarto de taza de mantequilla a fuego lento, para luego echarle poco a

poco leche evaporada, sal, pimienta, nuez moscada y una buena cantidad de choclo,

cocido y desgranado, para al final echarle cuando espesaba demasiado, un chorrito del

agua donde cocino el choclo.

Finalmente la acompañaba con unos plátanos de la isla, que cortaba a lo largo, los

rellenaba con queso mantecoso, los pasaba por un poquito de harina y los freía en

mantequilla vuelta y vuelta.

Como buena trujillana, su arroz blanco de su Chepén querido en punto de ajo y recién

hecho, y listo.

Cocina casera de mi infancia de esas que si te agarran nostálgico, te pueden hacer llorar.

Un pescadito al ajo.

En una sarten echamos un chorro de aceite y doramos unos dientes de ajo cortados en laminas a

fuego muy suave. Los retiramos.

En la misma sartén echamos ahora un pescado sea en filete o en trozos sazonado con sal y pimienta,

el que doramos lentamente hasta dejarlo muy jugoso. Retiramos el pescado y regresamos los ajos a

la sartén, añadiendo un uen puñado de perejil picado, un trozo de mantequilla o un chorro de aceite

de oliva, unas gotas de lim!n, opcionalmente unas alcaparras, una hervida de unos segundos y

echamos todo esto sore el pescado frito.

"compañamos con su arrocito lanco, su ensalada y sus lentejas de lunes.

Listo.

#"$%& el pescado de temporada para esta receta puede ser jurel, onito, perico. 'i es d(a de fiesta,

carilla, cojinova, corvina.


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Ravioles rellenos

Hacen una masa con medio kilo de harina sin preparar y cinco huevos, una pizca de sal y

listo.

La estiran y hacen ravioles grandes rellenándolos con lo siguiente.

Una taza de cerdo molido, que mezclamos con media taza de langostinos chicos picados,

pulpa de cangrejo obtenida de cuatro cangrejos, dos cucharadas de parte blanca de

cebolla china picada, una pizca de kion rallado, sal, pimienta blanca, pizca de azúcar y

unas gotas de aceite de ajonjolí.

Aparte preparamos un caldo con los cangrejos ya sin la pulpa, al que le añadimos unas

rodajas de cebolla china, unas rodajas de kion, una pizca de ají panca licuado, y otra pizca

de salsa ostión.

En este caldo cocinamos los ravioles y listo.


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Un plato achifado y sabrosón.

Siu kao que hablan de ello. Del encuentro de amor entre un honorable inmigrante chino y

una aguerrida dama arequipeña. Se conocieron al pie del misti, se enamoraron, vinieron aLima, formaron una familia, un hogar, y entre besos y nostalgias de wantanes y rocotos

rellenos, fueron dando vida a su sabor limeño, a su amor limeño.

Aquí les va.

En una sartén sudamos media taza de cebolla picada finita por un minuto, añadimos una

cucharada de ajo molido y cocemos otro minuto. Añadimos una cucharada de ají panca,

dos cucharadas de cebolla china parte blanca picada, una pizca de kion rallado, pizca de

orégano y de hierba buena picada, medio rocoto picado en dados y sudamos un minuto.

Le añadimos ahora media taza de carne de bistec picada bien chiquita, unas pasas, unas

gotas de aceite de ajonjolí, sal. Pimienta y pizca de azúcar.


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Dejamos enfriar.

Con esto rellenamos las masas de suikao que venden en súper mercados y las freímos en

abundante aceite.

Aparte licuamos un rocoto sin venas ni pepas y lo hervimos con dos cucharadas de azúcar,

media taza de jugo de piña, dos cucharadas de pasta de tomate y un chorro de vinagre. Lo

espesamos con una cucharadita de chuño diluido en agua, un hervor y listo.

Provecho.

En Chile no tenemos masa de suikao. Con suerte encontramos la de wantan

Gaston Acurio tambien sirve

COMBINADONo necesita carne, ni pescado. Necesita sabor.

En una sartén, hacer un aderezo de ajo, cebolla y ají. Añadir un chorro de cerveza, añadir

ahora un chorro de culantro licuado, pimiento picado, arvejas y choclo cocido y al final

arroz blanco cocido. Dejar que se mezcle bien todo y acompañar a un lado con su papita a

la huancaína, al otro con su plátano frito y encima con su salsa criolla.

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escado a lo macho.

Me han pedido mucho esta receta y la verdad que tenia algunas dudas de compartirla

debido a que existen ya demasiadas versiones de la misma como para sumar una mas a

este mar de confusión.

Algunos le echan leche otros no. Algunos la espesan con chuño y otros no. Algunos la

hacen amarillita, otros rojita. Unos echan vino blanco, otros cerveza, otros chicha. Unos

con perejil, otros con culantro.

En todo caso, intentare compartir una receta que todos puedan hacer en casa y que dealguna manera resuma un poco las versiones de todos en una versión que conserve la

tradición y sobretodo la sazón criolla típica de este plato.

Lo primero.

Ir al mercado sin una idea fija de mariscos. Señor pescadero, que hay de fresco hoy día?

Si su pescadero es su pata. Le dará lo mejor al mejor precio.

Por ejemplo, dos docenas de choros, 4 calamares grandes, 12 langostinos chicos de

criadero por la veda, doce conchitas de abanico chicas, 4 almejas grandes que le pedimos

nos la limpien, y bueno, si saben cocinarlo, un poco de pulpo. También pueden ir lapas,

caracoles, cangrejos, vongoles y si no están en veda, camarones y erizos. Lastima que no


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podamos recomendar machas porque estas hace tiempo se despidieron de nosotros.

El pescado lo mismo. Puede ser cojinova, mi favorita, aunque escasa. Pero también puede

ser, tollo, bonito, cabrilla, jurel, liza, cachema, coco, mis mis, perico, trucha, pampanito, pez

sierra.

4 filetes de unos 200 gramos cada uno.

Manos a la obra.

En un sarten echamos un chorrito de aceite y calentamos bien.

Saltamos por medio minuto los langostinos, las conchitas y los calamares cortados en

rodajas y los retiramos a un plato.

En la misma sartén doramos ahora los cuatro filetes los cuales habremos sazonado con

sal, pimienta y punto de ajo y luego pasados por bastante harina. Doramos un minuto por

cada lado y retiramos al plato de los mariscos.

Bajamos el fuego, añadimos un chorrito de agua y raspamos bien esos jugos y esa harinita

que se ha quedado pegada al fondo. Ahí habrá mucho sabor y ayudara a espesar un

poquito.

Añadimos ahora un nuevo chorrito de aceite y una taza de cebolla picada finita, una

cucharada de ajo molido y cocemos cinco minutos.

Añadimos ahora, tres cucharadas de aji amarillo licuado, dos cucharadas de aji mirasol

licuado, una cucharada de aji panca licuado y media taza de tomate y pimiento rojo

licuado, sal, pimienta, comino, achiote o cúrcuma y unas ramas de perejil y otras de

romero. Dejamos que rompa a hervir y cocemos por diez minutos.

Añadimos ahora un chorro de vino blanco o de cerveza, lo que prefiera. Dejamos que

hierva un minuto y añadimos un chorro de caldo de choro hecho con los choros y poquita

agua. Solo hasta que se abran.

Añadimos ahora dos cucharadas de tomate picado, dos cucharadas de pimiento picado

que le dará frescura al conjunto. Echamos nuevamente los pescados, dejamos que hierva

un minuto. En este punto, lo dejamos así que es como me gusta, o le echamos un chorrito

de leche, o lo espesamos con un poquito de chuño diluido en agua, como prefiera. Siga su

instinto.

Luego echamos ahora los langostinos y conchas, luego los calamares, luego la almeja

picada, los choros cocidos, una rodaja de rocoto, mas perejil picado, probamos de sal, de

picante, una movidita y listo.


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os senderos del chicharron de pescado.

Para hacer un rico chicharrón de pescado en casa lo primero que debemos tener en

cuenta es que hay pescados que son mejores que otros cuando se trata de freír.

La buena noticia es que los mejores pescados para freír no son necesariamente los mas

caros.Por ejemplo. El jurel es delicioso para freír. Lo mismo que el pejerrey.

El congrio es otro pescado mágico a la hora de freir y también el pez diablo, a mi juicio el

mejor de los pescados para la fritura.

Hay algunas deliciosas extravagancias como el freír lomos de pejesapo, y otros pescados

que si bien fileteados no se prestan para chicharrón, pero fritos enteros son un manjar

como la cabrilla o la chita.

En todo caso, ahi están las opciones.

Lo segundo es que para hacer un buen chicharrón de pescado en casa se necesita un

buen baño de fritura. Es decir, abundante aceite de buena calidad. Parece raro pero no.

Cuanto mas aceite menos grasoso saldrá. Cuanto menos aceite mas grasoso saldrá.

Lo tercero es que se necesita que el aceite este bien caliente. No humeando pero si bien

caliente, para se haga una costrita rápida y quede jugoso al interior

Lo cuarto es que debemos freír de poco en poco. mucho chicharrón en una misma vez,

baja la temperatura del aceite y ahí si la canción.

Y lo ultimo es que cuando los chicharrones se estén friendo, debe moverlos con la

espumadera un poquito para que bailen en el aceite y cuando empeice a chispear un

poquito es señal de que ya casi están, porque ese chispeó es la humedad interior delchicharrón que empieza a avisarnos que esta jugosito y casi listo y que no lo vayan a secar


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porque un chicharrón rico es un chicharrón jugoso.

Dicho esto, la formula es variada. A pescado con sabor con mas carácter aguanta mas

sazón. Por ejemplo, el jurel, en dados y con su piel, lo sazonamos con sal, pimienta,

puntito de ajo molido, gotas de limón.

Lo pasamos por harina. sacudimos el harina. Esperamos que caliente bien el aceite,

echamos el pescadito y a freir.

Lo acompañamos con una chalaca, una tártara, o solo limoncito.

Provecho.

La yapa del dia.

En la mañana compartimos la receta de adobo a la arequipeña de la picanteria la nueva

Palomino.

Es muy probable que si lo hacen, les quede un poco de adobo y lo pongan en la

refrigeradora esperando una calentadita o un nuevo destino.

Pues aqui les compartimos uno.

Sacan de la refri el adobo o cualquier guisito que les haya quedado.

Su jugo, gracias al frío estara convertido casi en una gelatina.

Lo pican chicquito, lo mezclan con el jugo gelatinoso y lo vuelven a meter a la refri. Se

pondra durito otra vez.

Aparte hacen un aderezo muy sencillo con bastante cebolla blanca picada finita, unas

pasas, pizca de ajo, pizca de sal, pimienta, aji en polvo y comino. Listo. Dejan enfriarlo

bien en la refrigeradora.


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Ya bien frias mezclan aderezo y carne.

En unas masas de empanada para freír que venden en bodegas y supermercados

( Debajo doy la receta por si quieren hacerla ustedes) ponen un poco del relleno, un

poquito de huevo duro, una aceitunita , cierran bien la masa dando forma de empanada y a

freír a fuego medio.

Que sucedera. Al calentarse el relleno ese juguito solido de adobo o guiso se calentara y

cuando muerdan les manchara la camisa de placer. Nunca mejor manchada.

Provecho.

Receta de masa. Una sencilla, medio kilo de harina sin preparar, se hace volcán, se pone

una yema con media taza de manteca o mantequilla al medio más una cuchara de aceite

de oliva y sal al gusto. Se empieza a amasar añadiendo agua tibia la cantidad necesaria y

así, hasta que quede una masa bonita y fácil de estirar.

ALITAS CON SABOR A CHIFA.

Lo que tenemos que hacer es comprar )* alitas con sus tres huesitos. +ompletas. +ortamos los

huesitos que casi no tienen carne y hacemos un caldo con poquita agua, mientras hacemos el resto de

la receta. Los otros dos pedazos los cortamos en dos. $enemos un alita con dos huesitos, la del

medio. el muslo del alita con su solo huesito. Listo. $enemos entonces *- alitas para disfrutar.


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Las sazonamos con sal, pimienta, ajo molido, gotas de lim!n, pizca de sillao y las pasamos por

harina. Las fre(mos hasta que estén ien doraditas.

ientras en una sartén echamos cuatro cucharadas de parte lanca de ceolla china picadita, dos

cucharadas de /ion rallado, una cucharada de ajo picado finito y dejamos cocinar a fuego lento dosminutos. "ñadimos ahora dos cucharadas de aj( amarillo molido, aj( limo picado al gusto seg0n su

gusto de picor, dos cucharadas de culantro picado, dos cucharadas de az0car y dos cucharadas de

vinagre lanco. +ocemos dos minutos m1s y añadimos ahora dos cucharadas de salsa de osti!n, una

pizca de aceite de ajonjol( y un chorro del caldito r1pido que hicimos y dejamos que hierva hasta que

espese y en ese momento le echamos un uen trozo de mantequilla y las alitas que ten(amos

reservadas para que se impregnen de esta salsa r1pidamente hasta que no quede salsa en la sartén y

las alitas cojan un rillo onito. "ñadimos ceolla china parte verde picadita, si quieren ajonjol(

tostado y listo.

Unas alitas con saor a chifa, que celeran la diversidad del 2er0.

Epilogo.& El d(a que en el coraz!n y la mente de cada peruano haite la verdad de nuestro pasado, podremos enfrentar con dignidad, seguridad y orgullo nuestro futuro.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que esos fideítos de la foto, no son

necesarios para el éxito de esta receta. Así que no se me estrese. Si los quiere los

encontrara en las secciones de productos chinos de cualquier comercio. Son fideos que

parecen alambres y que así tal cual se fríen en aceite y se inflan. Y ya.

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