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SISTEMA DE INTEGRACIÓN CENTROAMERICANA
PROGRAMA REGIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
MAESTRÍA REGIONAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL CON ENFÁSIS EN
GESTIÓN LOCAL
Monografía
Fortalecimiento en la Rectoría en Seguridad Alimentaria y Nutricional realizado en la Dirección de Área Rectora de Salud de Goicoechea, Ministerio
de Salud. San José, Costa Rica. Setiembre de 2011 a Marzo de 2013
Adriana Bolaños Cruz
Ciudad de Panamá, Mayo 2013
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SISTEMA DE INTEGRACIÓN CENTROAMERICANA
PROGRAMA REGIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
MAESTRÍA REGIONAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL CON ENFÁSIS EN GESTIÓN
LOCAL
Monografía
Fortalecimiento en la Rectoría en Seguridad Alimentaria y Nutricional realizado en la Dirección de Área Rectora de Salud de Goicoechea, Ministerio
de Salud. San José, Costa Rica. Setiembre de 2011 a Marzo de 2013
Adriana Bolaños Cruz
Ciudad de Panamá, Mayo 2013
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COMITÉ ACADÉMICO REGIONAL
Consejo Superior Universitario de Centroamérica (CSUCA)
Dr. Alfonso Fuentes Soria, Secretario General
Ing. Aníbal Martínez, Director de Administración y Gestión, CSUCA
Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC)
Dr. Oscar Cóbar, Decano Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Licda. Vivian Matta, Enlace Universidad Comité Académico Regional MARSAN Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-M), de Managua
Licda. Ramona Rodríguez, Vice Rectora General de UNAN Managua
Licda. Carmen María Flores, Enlace Universidad Comité Académico Regional MARSAN
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-L), de León
Licda. Flor de María Valle Espinoza, Vice Rectora de Investigación y Postgrado
Licda. Christiane González Calderón, Enlace Universidad Comité Académico Regional MARSAN
Universidad de Panamá (UP) de Panamá
Dr. Filiberto Morales, Director de Investigación y Postgrado
Dra. Diorgelina de Ávila, Enlace Universidad Comité Académico Regional MARSAN Universidad de Las Américas (UDELAS)
Dr. Gregorio Urriola Programa Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Centroamérica (PRESANCA II) – Programa Regional de Sistemas de Información en Seguridad Alimentaria y Nutricional (PRESISAN)
Licda. Patricia Palma, Directora PRESANCA II
Licda. Hedi Deman, Coordinadora de PRESISAN
Ing. Fernando Fuentes Mohr, PRESANCA II
Dr. Mario Serpas, PRESISAN
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BIOGRAFÍA
Adriana Bolaños Cruz es costarricense y nace en la provincia de Heredia en el mes de setiembre
de 1980. Su formación académica es producto de la enseñanza pública de este país y su
profesión es socióloga con el grado académico de Licenciatura en Sociología de la Universidad
de Costa Rica. La profesional es también egresada de la Maestría en Evaluación de Programas y
Proyectos de Desarrollo de la misma universidad.
Actualmente labora en la Dirección de Área Rectora de Salud de Goicoechea del Ministerio de
Salud, en un subproceso llamado Evaluación del Posicionamiento de los Valores en Salud del
Equipo de Mercadotecnia de la Salud.
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DEDICATORIA
A mi familia, quienes me apoyaron y acompañaron durante todo este proceso de formación y
me dieron el apoyo y fortaleza para seguir adelante y concluir este gran reto.
A Leonardo, quien me acompañó en este aprendizaje y a mi bebé quien llegó a enriquecer el
camino al final de esta jornada.
RECONOCIMIENTO
Un reconocimiento especial a la Dra. María Luisa Ávila y la Dra. Rossana García, quienes
estando en la conducción del Ministerio de Salud, conocieron de la iniciativa de esta maestría y
dieron la lucha para que profesionales de esta institución participáramos en este proceso de
formación.
Al personal de la DARS de Goicoechea, compañeras y compañeros comprometidos y solidarios
con este proceso de formación quienes siempre me apoyaron a concluir esta etapa.
AGRADECIMIENTO
Mi más profundo agradecimiento con el Programa Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PRESANCA II) y Programa Regional de Sistemas de Información en Seguridad Alimentaria y Nutricional (PRESISAN) por creer en las y los profesionales de Costa Rica y la importancia de su participación en este programa de estudio-trabajo, que fortalece la construcción de conocimiento y destrezas para atender la seguridad alimentaria y nutricional en nuestro país.
Al personal del Ministerio de Salud, institución que lidera el tema de la seguridad alimentaria y nutricional en Costa Rica, y que bajo la convicción del trabajo arduo y la formación continua, apoyó mi participación en este proceso de formación.
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TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................. 9
2. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 10
3. OBJETIVOS DE LA MONOGRAFIA ......................................................................................... 12
4. ANTECEDENTES .................................................................................................................... 12
4.1 Condiciones de la SAN en Centroamérica .................................................................... 13
4.2. Estrategia en Costa Rica para abordar la obesidad y sobrepeso infantil ..................... 15
4.3. Condiciones ambientales que inciden en el aumento del peso corporal .................... 16
4.4. Ubicación espacio-temporal del cantón de Goicoechea.............................................. 17
4.5. Antecedentes de la SAN en el cantón de Goicoechea ................................................. 18
5. ESTRUCTURA DEL SECTOR SALUD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ............... 20
5.1. Programas y proyectos con enfoque SAN que se estén implementando en el cantón
de Goicoechea .......................................................................................................................... 21
6. METODOLOGÍA .................................................................................................................... 23
6.1. Ámbito de acción ......................................................................................................... 23
6.2. Métodos y técnicas ...................................................................................................... 26
6.2.1. Estrategia metodológica seguida en el proyecto ................................................. 26
6.3. Ordenamiento de los productos presentes a lo largo de este proceso ....................... 29
7. SISTEMATIZACIÓN DE LOS PRINCIPALES MOMENTOS DE LA EXPERIENCIA VIVIDA ............ 37
7.1. Primer momento: Manos a la obra: ¿cómo está la SAN en Goicoechea? ................... 37
7.2. Cambios que orientan el trabajo .................................................................................. 40
7.3. Sorteando obstáculos ....................................................................................................... 44
7.4. Las primeras cosechas: los resultados de la ejecución del proyecto en el 2012 ......... 50
7.5. El proceso se renueva: la incorporación de actores fortalecen las acciones ............... 56
7.6. Lecciones aprendidas en el proceso, nuevos retos se avecinan .................................. 58
8. CONCLUSIONES GENERALES ................................................................................................ 62
9. RECOMENDACIONES GENERALES ........................................................................................ 64
10. LECCIONES APRENDIDAS GENERALES .............................................................................. 65
11. GLOSARIO DE TÉRMINOS ................................................................................................. 67
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................ 67
13. ANEXOS ............................................................................................................................ 70
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Anexo 1: Tabla de resumen de experiencia. ................................................................................ 70
Anexo 2: Perfil del proyecto Seguridad Alimentaria Nutricional en Centros Educativos del
Cantón de Goicoechea. ................................................................................................................ 70
Anexo 3: Informe de meriendas................................................................................................... 70
Anexo 4: Informe de investigación en preferencias alimentarias de las y los estudiantes de la
Escuela Juan Enrique Pestalozzi. .................................................................................................. 70
Anexo 5: Informe de inspecciones de sodas escolares. ............................................................... 70
Anexo 6: Informe de IMC de la población escolar seleccionada. ................................................ 70
Anexo 7: Moción presentada en el Concejo Municipal. .............................................................. 70
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SIGLAS
CA Centro América CA 4 Es una abreviatura que representa 4 países centroamericanos: Honduras, El
Salvador, Guatemala y Nicaragua CCSS Caja Costarricense de Seguro Social CCP Centro Centroamericano de Población CEN Centros de Educación y Nutrición CINAI Centros de Educación y Nutrición y de Centros Infantiles de Atención Integral CMA Cumbre Mundial de Alimentación COSAN Consejo Cantonal de la Seguridad Alimentaria y Nutricional CR Costa Rica DARS Dirección de Área Rectora de Salud FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura FODESAF Fondo de Desarrollo de Asignaciones Familiares IALCSH Iniciativa América Latina y el Caribe Sin Hambre IAP Investigación Acción Participativa IDA Instituto de Desarrollo Agrario IDH Índice de Desarrollo Humano IMC Índice de Masa Corporal IMAS Instituto Mixto de Ayuda Social INEC Instituto Nacional de Estadísticas Costarricense InSAN Inseguridad Alimentaria y Nutricional IPG cantonal Índice de Potenciación de Género cantonal IPH cantonal Índice de Pobreza Humana Cantonal MS Ministerio de Salud MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería MARSAN Maestría Regional en Seguridad Alimentaria y Nutricional MEP Ministerio de Educación Pública ODM Objetivos de Desarrollo del Milenio OMS Organización Mundial de Salud ONG Organización No Gubernamental P/T Peso para Talla PANI Patronato Nacional de la Infancia PESA Programas Especiales para la Seguridad Alimentaria para Centroamérica PIB Producto Interno Bruto PND Plan Nacional de Desarrollo PRESANCA Programa Regional en Seguridad Alimentaria y Nutricional para
Centroamérica PRESISAN Programa Regional en Sistemas de Información en Seguridad Alimentaria y
Nutricional SAN Seguridad Alimentaria y Nutricional SICA Sistema de Integración Centroamericana T/E Talla para Edad
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1. RESUMEN EJECUTIVO
En el Modelo de Rectoría de la Producción Social de la Salud del Ministerio de Salud de Costa
Rica se plantean las funciones sustantivas que conducen este modelo, así como los actores
sociales participantes, con el fin de lograr incidir en el bienestar de la población. El modelo
establece que la participación de las instituciones del Estado debe darse mediante un
compromiso de responsabilidades compartidas. En cuanto a la participación de la comunidad o
sociedad civil, a pesar de que se visualiza dentro del compendio de actores sociales, no se
define, en la práctica, cómo se logra esta inserción dentro del proceso.
En las siguientes páginas se presenta la experiencia del Modelo de Rectoría de la Producción
Social de la Salud con enfoque de Seguridad Alimentaria y Nutricional para el caso concreto del
cantón de Goicoechea, provincia de San José, en Costa Rica.
Esta experiencia demuestra cómo, a través de una iniciativa SAN, que se realiza en los centros
educativos del cantón de Goicoechea, esta tarea es posible.
La discusión teórica que fundamenta el enfoque se acompaña de la experiencia práctica que se
va construyendo y mezcla de forma integral ambos elementos para el tratamiento de la SAN.
En las siguientes páginas se encuentra la sistematización de la experiencia, la que permite
recopilar estas acciones que se ejemplifican mediante un proceso participativo dirigido y
conducido por la Dirección de Área Rectora de Salud de Goicoechea, oficina local del Ministerio
de Salud y la participación activa de las instituciones, alineando sus responsabilidades con las
acciones o componentes del proyecto para así responder, desde distintos ámbitos, a un mismo
problema, enriqueciendo la acción colectiva y fortaleciendo el andamiaje social bajo el cual se
desarrolla la iniciativa.
La gran lección o aporte que ofrece este proyecto es la ejemplificación del funcionamiento del
Modelo de Rectoría, que es único en Costa Rica y la posibilidad de que este ejercicio sea
replicado en iniciativas que se inserten dentro de una estrategia interinstitucional e
intersectorial en Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Esta no es una tarea acabada, sino más bien, en este documento se pueden encontrar
reflexiones realizadas por los actores sociales en el proceso y la identificación de nuevos retos o
desafíos que ofrece lograr una seguridad alimentaria y nutricional de la población infantil del
cantón de Goicoechea.
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2. INTRODUCCIÓN
En setiembre del 2011 se inicia la experiencia de la Maestría Regional en Seguridad Alimentaria
y Nutricional. Este espacio permitió la reflexión entre las y los centroamericanos sobre las
condiciones en que viven nuestros pueblos, las vivencias y las acciones que hemos generado
como bloque para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de Centroamérica.
Este es un documento que tiene como finalidad sistematizar la experiencia vivida como
profesional, con una formación integral donde confluye el conocimiento académico y práctico,
y trata de poner en evidencia cómo este constructo, que es la seguridad alimentaria y
nutricional, se vive en el cantón de Goicoechea, en un ámbito de acción muy específico: la
rectoría de la producción social de la salud, que no es más que la misión que lleva a cabo el
Ministerio de Salud desde la dirección y conducción a los actores sociales para contribuir al
bienestar de la población, y por lo tanto, su salud.
Cuando se analiza el constructo de la seguridad alimentaria y nutricional aparecen muchas
definiciones. En este documento se analizarán algunas de las acepciones, así como la evolución
de las mismas a partir de los escenarios en lo que se va avanzando. Sin embargo, al final de este
proceso de revisión conceptual concuerda la visión del Ministerio de Salud de Costa Rica y el
Programa Regional en Seguridad Alimentaria y Nutricional para Centroamérica. Ambas
instituciones definen la seguridad alimentaria y nutricional como “al estado en el cual todas las
personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, social y económico a los
alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización
biológica, garantizándoles un estado de bienestar que coadyuve al logro de su desarrollo. Los
pilares básicos de la seguridad alimentaria y nutricional son:
Disponibilidad: cantidad y calidad de los alimentos que el ser humano tiene disponibles
para su consumo. Se relaciona con aspectos de producción y comercialización de los
alimentos.
Acceso: denominado también como capacidad adquisitiva, se refiere a la capacidad
económica de la población para adquirir los alimentos en calidad y cantidad necesaria
que permitan satisfacer sus necesidades nutricionales.
Consumo: se refiere a aspectos relacionados con factores socioeconómicos y culturales
que determinan la selección o hábito de compra. Está condicionado por los hábitos
alimentarios, costumbres, tradiciones alimentarias y estilos de vida, entre otros
factores.
Utilización biológica de los alimentos: se define como la utilización que hace el
organismo de los nutrientes ingeridos en los alimentos, la cual depende del alimento
mismo (composición química y combinación con otros alimentos) y de la condición de
salud de las personas que puede afectar la absorción y la biodisponibilidad de
nutrientes de la dieta” (Ministerio de Salud, 2011:46)
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Recientemente, el Ministerio de Salud, al igual que el PRESANCA II ha puesto en evidencia la
importancia de agregar el enfoque de capitales, mas que el de pilares, para analizar la
seguridad alimentaria y nutricional en torno a la cual se plantea la Rectoría de la Producción
Social de la Salud en Costa Rica.
El concepto de seguridad alimentaria y nutricional tiene dos componentes que son importantes
de revisar por separado. La seguridad de la población tiene varias connotaciones dependiendo
del contexto donde se mire. Si seguimos un modelo basado en el Estado, es el gobierno a
través de todo su andamiaje institucional quien debe asegurar a la población ese acceso a
alimentos. Si estamos en un modelo de libre mercado, ese mercado debe ser lo
suficientemente fuerte como para que en condiciones de crisis los alimentos no sean escasos,
sin importar su precio. Si nuestro modelo es de participación ciudadana deberían ser las
personas de las comunidades, que con ayuda de instituciones estatales, ONGs, otras
organizaciones comunales y en algunos casos cooperación internacional se diseñe la estrategia
por medio de la cual esa población va a tener asegurada su alimentación.
Cuando se habla de la seguridad alimentaria se toma en consideración la protección, la
seguridad de las personas al alimento. Por un lado, las condiciones externas como la calidad y
el acceso a alimentos, la disponibilidad de esos alimentos, las condiciones de su entorno que
permiten consumir ciertos alimentos, las condiciones culturales o étnicas que toman en
consideración los patrones sociales que tiene una sociedad respecto de los alimentos que
consume, la inocuidad de los alimentos que se consumen, entre otros. Por otro lado, y es
cuando se ve la nutrición, es lo que ocurre con ese alimento una vez consumido por el
individuo, es decir, la absorción celular y ahí es cuando hablamos del aprovechamiento de los
nutrientes que las personas están consumiendo. Para esto, es fundamental asegurar
condiciones nutricionales o de salud de las personas, que les permita completar el proceso
alimentario.
La discusión se vuelve más interesante cuando se mezcla esta discusión con el papel rector que
debe ejercer el Ministerio de Salud en la dirección y conducción de los actores sociales en la
producción social de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
La experiencia que se presenta, las lecciones aprendidas y los grandes aciertos de este trabajo
se sistematizan a partir de la puesta en marcha de un proyecto en centros educativos en el
cantón de Goicoechea. La reflexión que se presenta en las siguientes páginas da cuenta de
estas acciones y como la seguridad alimentaria y nutricional en Costa Rica tiene grandes retos
todavía que ejecutar, principalmente en la malnutrición de la población, y en particular la
población infantil, con problemas de sobrepeso y obesidad.
El presente trabajo plantea las condiciones que se han encontrado en la población del cantón
de Goicoechea, provincia de San José, donde a través de una reflexión sobre la seguridad
alimentaria y nutricional se ha intentado atender esta situación con el fin de fortalecer las
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estrategias y alianzas que se pueden dar a nivel local en procura de alcanzar el bienestar de la
población.
3. OBJETIVOS DE LA MONOGRAFIA
Objetivo General:
Sistematizar los alcances de un proceso de formación bajo la modalidad de estudio-trabajo en
el caso de Costa Rica dentro del Programa Regional en Seguridad Alimentaria y Nutricional para
Centroamérica (PRESANCA) durante el periodo 2011-2013.
Objetivos Específicos:
- Promover estrategias que fomenten la seguridad alimentaria y nutricional en el tema
de sobrealimentación y malnutrición en población escolar para desarrollar trabajo
colaborativo y aplicar los conocimientos adquiridos en el proceso de estudio dentro de
los centros educativos del cantón de Goicoechea.
- Revisar la coherencia entre las acciones realizadas y la teoría revisada durante el
proceso de formación en la maestría para fortalecer la labor en Seguridad Alimentaria y
Nutricional en la toma de decisiones informada y a través de estrategias efectivas en
procura del mejoramiento de los distintos condicionantes de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional en la población del cantón de Goicoechea.
4. ANTECEDENTES
El tener que asegurar alimentos para una población en constante crecimiento, en medio de una
crisis alimentaria y energética sin precedentes ha provocado que los gobiernos del área
centroamericana incluyan la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) en la agenda de
integración liderada por la Secretaria General del Sistema de la Integración Centroamericana
(SG – SICA) a través del Programa Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional para
Centroamérica en su primera y segunda fase (PRESANCA I y PRESANCA II) desde el cual se han
impulsado procesos encaminados a fortalecer los gobiernos locales, el desarrollo de
herramientas de gestión y procesos de formación de capital humano a nivel técnico y de
maestría en materia de SAN.
Este trabajo ha impulsado procesos de investigación y capacitación en la región
centroamericana que permiten tener información oportuna y veraz de la condición de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional en cada uno de los países que conforma el SICA. Un
ejemplo de este proceso es la Maestría Regional en Seguridad Alimentaria y Nutricional que
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bajo una modalidad de estudio-trabajo, se han ido abordando los distintos capitales de d
desarrollo que van a condicionar la SAN en el contexto centroamericano.
El PRESANCA II, inicia en marzo del 2010 y fue proyectado para 6 años de trabajo, es un
programa complementario a un conjunto de otras acciones y programas en seguridad
alimentaria y nutricional. El PRESANCA cuenta con financiamiento de la Unión Europea, los
estados miembros de la Unión Europea y otros donantes en diferentes países de
Centroamérica. Tiene como objetivo contribuir a la reducción de la inseguridad alimentaria y
nutricional (inSAN) en las poblaciones más vulnerables de Centroamérica, fortaleciendo el
Sistema de la Integración Centroamericana en el marco de un proceso de concertación de
políticas sociales, ambientales y económicas.
El PRESANCA II está orientado a fortalecer las políticas y estrategias regionales, nacionales y
locales, las capacidades profesionales e institucionales para la generación y la gestión del
conocimiento, así como los procesos de desarrollo territorial de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional (SAN) como eje integrador de los capitales del desarrollo.
Paralelo al PRESANCA II surge el Programa Regional de Sistemas de Información en Seguridad
Alimentaria y Nutricional (PRESISAN) el cual busca mejorar la efectividad, asignación y
optimización de recursos para desarrollar y fortalecer sistemas de información especializados
en Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), a fin de proporcionar a tomadores de decisión la
información respectiva de manera eficiente y oportuna, el monitoreo y evaluación de la
situación de la SAN y de las intervenciones a nivel regional, nacional y local; se orienta a
estrategias y políticas públicas efectivas para el combate de la pobreza, el hambre, la
desnutrición y la inseguridad alimentaria y nutricional.
Actualmente el nuevo reto para el SICA es la generación de mecanismos que fortalezcan la
coordinación nacional y regional, en especial, en materia de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Para ello, se tiene la tarea de promover programas de desarrollo territorial y la
promoción de iniciativas de encadenamiento productivo, que permitan la disponibilidad y
acceso a una dieta alimentaria variada y nutritiva con apego cultural, enfocado a la promoción
y protección a la salud y de los recursos naturales.
4.1 Condiciones de la SAN en Centroamérica
De acuerdo con el informe de PRESANCA, FAO, IALCSH, PESA (2011) tan solo el 2.7% de la
superficie de Centroamérica alberga el 7.2% de su población, con una elevada proporción de
población rural (41.41%) de las cuales el 50.9% viven en condiciones de pobreza. Por ejemplo,
esta ruralidad la encabeza Honduras (68.9%), seguido de Nicaragua (61.9%), Guatemala (54.8%)
y El Salvador (47.9%). Únicamente Costa Rica y Panamá se sitúan muy por debajo de la media
centroamericana, con el 18.9% y 25.8%, respectivamente.
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En este informe al revisar el Índice de Desarrollo Humano ajustado por igualdad para
Centroamérica la menor diferencia se presenta en Panamá (0.768 y con el IDH ajustado 0,579),
seguido por Costa Rica (0.744 y 0.591 IDH ajustado). A diferencia, los indicadores más bajos se
dan en Guatemala (0.574 y un 0.393 IDH ajustado), seguido de Nicaragua (0.589 y un 0.427
IDH ajustado).
Si bien es cierto que la pobreza y la desnutrición no siempre coinciden, en el caso de
Centroamérica tiene validez el hecho de que son dos fenómenos multicausales que se
retroalimentan entre sí, que tiene en su base causas estructurales derivadas de medidas
económicas y sociales implementadas por los gobiernos del área a lo largo de toda la historia y
profundizadas en el último cuarto de siglo pasado. De allí que, según el informe
“Centroamérica en cifras” publicado en diciembre del 2011 por el PRESANCA II, el 14.2% de la
población centroamericana se encuentra en condiciones de subnutrición, al no disponer de la
cantidad y calidad adecuada de alimentos que les permita satisfacer sus necesidades
energéticas, muy por encima de la media de América Latina y El Caribe (9%) convirtiéndose de
esta forma en una de las zonas más vulnerables del continente americano.
Al examinar las cifras de dicho informe, Costa Rica es el único país que supera a los demás de la
región centroamericana, con un valor menor al 5% de su población en condiciones de
subnutrición, en contraste con Guatemala con un 22%, seguido de Nicaragua con un 19% del
total de su población en condición de subnutrición. Panamá, a pesar de tener el mayor PIB
percápita de la región, se ubica en el tercer lugar con mayor porcentaje de personas
subnutridas (15%).
Siguiendo con este informe, Nicaragua es el país de la región que se encamina a cumplir las
metas de la Cumbre Mundial de Alimentación (CMA) y el Primer Objetivo de Desarrollo del
Milenio (ODM) orientado a erradicar la pobreza extrema y el hambre. Este avance no ha sido
uniforme en la Centro América y vemos el caso de Guatemala, que ha aumentado los niveles de
subnutrición de su población, tomando en cuenta que cerca de la mitad (46%) de la población
la padece. En los demás países del área, existe la tendencia a la disminución de personas con
subnutrición. Sin embargo, queda mucho por recorrer para poder cumplir con dichos objetivos.
Uno de los indicadores más importantes para medir el desarrollo de la región centroamericana
lo constituye la desnutrición infantil aguda, crónica, global y aguda, como resultado de una
dieta deficiente en uno o varios nutrientes esenciales o de un mal aprovechamiento de los
alimentos.
En cuanto a la desnutrición crónica, definida por el retardo de la altura (talla) para la edad (T/E)
asociada normalmente a situaciones de pobreza y relacionada con dificultades de aprendizaje,
así como, menor desempeño económico productivo. Costa Rica supera la media de América
Latina y El Caribe y es el país que tiene un menor porcentaje de personas menores de 5 años
con desnutrición crónica, en contraste con Panamá, que se sitúa en el mismo nivel de El
Salvador (19%) y Nicaragua (22%), aún cuando su PIB per cápita es dos y seis veces superior
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respectivamente. En Guatemala por su parte, casi el 50% de menores de cinco años viven en
condición de desnutrición crónica
La desnutrición global, determinada por la deficiencia de peso para la edad (P/E), utilizada para
medir la evolución nutricional de niñas y niños en el marco de los Objetivos de Desarrollo del
Milenio (ODM) sitúa a Guatemala como el país de la región en donde el 25% de los menores de
5 años presentan bajo peso para la edad, un valor muy alto al compararlo con 5.7% del resto de
países centroamericanos y el 4% que ostenta la media latinoamericana. Se estima que el 6% de
los menores de 5 años viven en tal condición en El Salvador.
En términos de nutrición infantil, la obesidad y sobrepeso también adquiere importancia, ya
que está relacionada con la acumulación de peso corporal que se encuentra mayormente
representada en grasa, constituyéndose un factor de riesgo para la salud como consecuencia
de un desequilibrio energético entre las calorías consumidas y las actividades realizadas.
Costa Rica constituye un claro ejemplo, es el país de la región centroamericana con el mayor
porcentaje de menores de 5 años con sobrepeso cerca del 10%, superando a los demás países
del CA4 que rondan un 5.8% de su población infantil. El desbalance en el peso corporal de la
población infantil tiene varias explicaciones, algunos estudios señalan como causante de este
aumento a una dieta basada en alimentos hipercalóricos, ricos en grasas, sal y azúcares, pero
pobres y bajos en vitaminas, minerales y otros nutrientes.
4.2. Estrategia en Costa Rica para abordar la obesidad y sobrepeso infantil
Costa Rica ha venido impulsando acciones tendientes a reducir el porcentaje de personas con
sobrepeso y obesidad. Sus acciones se han enfocado en atender a distintas poblaciones. La
acción más reciente fue la promulgación del Decreto Ejecutivo No36910-MEP-S: Reglamento
para el Funcionamiento y Administración del Servicio de Soda en los Centros Educativos
Públicos. Este decreto indica que el Estado y la familia tienen la responsabilidad compartida de
desarrollar acciones concretas para que las y los niños y jóvenes tengan buenos hábitos
alimentarios. Esto porque estos son los dos primeros espacios donde la o el niño son
socializados y posteriormente, el grupo de pares, influenciará su posterior desarrollo. Estos son
los espacios que modelan las prácticas que las personas jóvenes tendrán como personas
adultas.
En primer lugar, la Constitución Política en su artículo 50 indica que “Estado procurará el mayor
bienestar a todos los habitantes del país”. En la Ley General de Salud indica que “la salud
pública es un bien público jurídico tutelado por el Estado”. Es por ello, que el Ministerio de
Salud en coordinación con el Ministerio de Educación Pública propone una estrategia conjunta
que promueva una vida saludable en la población estudiantil.
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En segundo lugar, el Plan Estratégico Nacional de Salud de las Personas Adolescentes 2010-
2018 que responde a la Política Nacional de Niñez y Adolescencia 2010-2021, plantea en su
área estratégica 2: Entornos favorables para la salud y el desarrollo de las y los adolescentes. La
cual tiene como objetivo: Fortalecer y consolidar los esfuerzos del Sistema Nacional de Salud
para el establecimiento de ambientes saludables y seguros que garanticen el desarrollo integral
y el mejoramiento de las condiciones de vida de los y las adolescentes y este tiene el resultado
esperado 2.2, el cual indica: Estrategias intersectoriales para la promoción y acceso de
alimentación saludable de la población adolescente. Para ello, se proponen dos líneas de acción
atinentes a nuestro trabajo:
a. Desarrollo de actividades educativas de promoción de la alimentación saludable en las
personas adolescentes y sus familias en las áreas de salud priorizadas.
b. Vigilancia del cumplimiento de normativas que regulan las sodas y los comedores
escolares en cuanto a la calidad nutricional de los alimentos que se ofrecen en los
establecimientos educativos.
En tercer lugar, el Plan Nacional para la Reducción de Consumo de Sal/Sodio en la población de
Costa Rica 2011-2021, indica como objetivo general: Contribuir a la disminución de la morbi-
mortalidad atribuible a hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular en Costa Rica,
mediante la reducción de sal en los alimentos que consume la población nacional, para
alcanzar progresivamente la recomendación de la OMS (5 g sal o 2 g sodio/persona/día). Para
ello, dos de las áreas de intervención estarían atendidas por este proyecto:
• Industria alimentaria y servicios de alimentación, donde el objetivo específico sería
implementar estrategias de coordinación con la industria alimentaria y los servicios de
alimentación.
• Mercadeo social y capacitación, para el que el objetivo específico sería: promover un
cambio de conducta en la población sobre el consumo excesivo de sal en la
alimentación.
4.3. Condiciones ambientales que inciden en el aumento del peso corporal
Actualmente la población se expone a una oferta excesiva de los productos elaborados, tanto
de comidas rápidas como comidas empacadas que contienen una gran cantidad de calorías y
altos niveles de sodio que afectan no solo el aumento de peso corporal de la población, sino
también, se asocia con problemas de salud.
Los estilos de vida que acarrea la urbanización hace que las personas consuman más alimentos
preparados, tanto para las personas adultas como para sus hijos, que son cuidados por terceros
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mientras los padres deben trabajar fuera de sus casas. Esto ha incidido en la cantidad de
calorías, grasa y azúcar a la que se está exponiendo a la población infantil.
Adicional a esto, se suman los hábitos sedentarios de la población con pocos espacios de
recreación fuera de las casas, ya que los nuevos entretenimientos de la población, tanto adulta
como infantil, son frente a algún aparato electrónico (videojuegos, programas de computación,
internet, etc).
Diversos estudios demuestran la relación nociva que tiene la obesidad en tempranas edades
con la aparición de enfermedades crónicas. La Asociación Española de Pediatría (2011) indica
que la obesidad en la población infantojuvenil es la enfermedad crónica de mayor prevalencia
en los países occidentales. En el estudio de Borrows (2000) indica que el riesgo de ser obeso a
los 35 años es de 8-10 veces mayor si se ha sido obeso a los 10 años y de 35-56 veces si lo ha
sido a los 18 años.
Ante esto, queda claro que la alimentación sana constituye un derecho fundamental de todo
ser humano, por lo que la articulación de los actores sociales involucrados, en la resolución de
esta temática y un plan que encause estas acciones a fin de facilitar los espacios conjuntos de
intervención para disminuir, a largo plazo, los casos de sobrepeso y obesidad.
4.4. Ubicación espacio-temporal del cantón de Goicoechea
El cantón de Goicoechea fue creado en 1891, designándose al distrito de Guadalupe como su
cabecera. Es el octavo cantón de la provincia de San José y mide 32 km2. Se encuentra al
noreste de la capital, inserto dentro de la Depresión Tectónica Central. Al norte colinda con los
cantones de Tibás, Moravia y Vásquez de Coronado, al sur con los cantones de San José,
Montes de Oca y el Distrito de Llano Grande de la Provincia de Cartago, al este con el Cantón
de Vásquez de Coronado y al oeste con los Cantones de Tibás y San José.
Este cantón se compone de 7 distritos: Guadalupe, San Francisco, Calle Blancos, Mata de
Plátano, Ipís, Rancho Redondo y Purral. Según el Censo Nacional 2011 el total de la población
es de 115.084 personas que se distribuyen menos del 3% en San Francisco que es un distrito
industrial, el 17% en Rancho Redondo y Mata de Plátano, distritos rurales del cantón, el 34% en
Guadalupe y Calle Blancos que son distritos urbanos con alta densidad poblacional y donde se
concentra la mayor cantidad de comercio y el 46% de la población se encuentra en Ipís y Purral
que son distritos urbano marginales con las características propias de hacinamiento,
asentamientos informales y pobreza.
Según datos del Censo 2000, la población económicamente activa en el cantón corresponde a
47.166 personas, en contraposición de 44.507 que se encuentran inactivos. Ipís cuenta con la
cantidad más alta de personas económicamente inactivas y con mayor cantidad de estudiantes,
que en el resto del cantón, seguido por los distritos de Guadalupe y Purral.
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Las principales actividades económicas que se desarrollaron en el cantón de Goicoechea son: la
actividad comercial y reparación, seguido por la industria manufacturera, la inmobiliaria
comercial, comunicación y transporte.
En el cantón, la tasa de desempleo abierto corresponde a 3.8 puntos porcentuales, siendo el
distrito de Rancho Redondo el más afectado.
El promedio de número de personas por vivienda en el cantón es de 3.9, a excepción de los
precarios es de 4,9 personas por aposento. El distrito de Rancho Redondo encabeza el
promedio de personas en precarios con un 5,5, seguido por Purral en 4,8. Con respecto al tipo
de vivienda, Purral es el que cuenta con la mayor cantidad de tugurios en todo el cantón.
4.5. Antecedentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en el cantón de Goicoechea
Tomando en consideración que la salud es el “completo estado de bienestar físico, mental y
social y no solamente la ausencia de enfermedad” OMS (1946), y que la misma es un derecho
fundamental de todo ser humano, el Ministerio de Salud, como ente rector de la producción
social de la salud, fórmula y ejecuta planes y proyectos dirigidos a proteger y mejorar la salud
de la población, basados en el análisis de los Determinantes Sociales de Salud y Enfermedad,
los cuales han sido definidos por la Organización Mundial de la Salud (2005) como:
“Las condiciones en que las personas nacen, crecen, viven, trabajan y envejecen”.
Con el fin de comprender de mejor manera las circunstancias que afectan la salud o
enfermedad de la población, los determinantes han sido agrupados en cuatro categorías:
-Determinantes biológicos: Se refieren a todos aquellos elementos, tanto físicos como
mentales, que se desarrollan dentro del cuerpo humano como consecuencia biológica básica y
de aspectos orgánicos del individuo.
Determinantes ambientales: Son aquellos aspectos relacionados con el ambiente en general y
con el hábitat humano en específico, que influyen o tienen impacto en la salud de las personas.
Determinantes socioeconómicos y culturales: Se refieren a aquellas variables sociales y
económicas en las que se desenvuelve el individuo y que tienen un efecto sobre su salud o su
enfermedad.
Determinantes relacionados con servicios de la salud: Se refiere a aspectos relacionados con el
acceso, cobertura, cantidad, calidad, naturaleza, oportunidad, uso, relación con los usuarios,
disponibilidad de recursos y servicios médicos.
En este caso, los determinantes socioeconómicos y culturales son los aspectos que atiende el
Ministerio de Salud cuando trabaja en el tema de la seguridad alimentaria y nutricional. Al
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observar el gráfico 1, vemos el comportamiento del estado nutricional en población escolar en
el trabajo realizado el 2011 en los centros educativos del cantón de Goicoechea.
Fuente: Elaboración propia a partir del Trabajo Escolar realizado por Área de Salud Goicoechea 1 y Área de Salud
Goicoechea 2. CCSS.
Como se aprecia en el gráfico anterior, entre la población de primer grado y tercer grado
vemos un aumento de 7.8 puntos porcentuales entre estas dos poblaciones. Ante esto, la
propuesta de la Dirección de Área Rectora de Salud de Goicoechea, del Ministerio de Salud es
trabajar con la población escolar, que es cuando se inicia un aumento en el porcentaje de la
población con problemas asociados al sobrepeso y la obesidad1.
Si bien es cierto en Costa Rica los problemas de desnutrición se encuentran en porcentajes muy
bajos, los indicadores señalan el otro extremo, un aumento en el peso corporal de la población
en general, lo cual no descarta problemas de malnutrición. El cantón de Goicoechea no se
encuentra alejado de esta realidad y se ha visto una tendencia al alza en datos epidemiológicos
donde se destaca el aumento paulatino que ha tenido la población hacia el sobrepeso y la
obesidad.
Para ello, lo que se propone toda una estrategia multidimensional que permita mejorar las
condiciones, incentivar el consumo de alimentos saludables y la actividad física en la población
infantil y la participación activa de distintos sectores donde permita a la población tomar
1 Los parámetros utilizados para definir delgadez, normal o sobrepeso en población infantil responden a
las tablas recomendadas de la OMS que clasifica a las niñas y niños según su edad para el peso y la talla en que se encuentran.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
Delgadez Normal Sobrepeso
9.75%
76.45%
13.81% 6.48%
72.63%
20.89%
3.54%
75.02%
21.44%
Gráfico 1: Goicoechea. Estado Nutricional de la Población Escolar según el Índice
de Masa Corporal, 2011
Primero
Tercero
Sexto
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decisiones, madres, padres, encargados, personal docente y administrativo y la población
escolar sobre su alimentación.
5. ESTRUCTURA DEL SECTOR SALUD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
La institución costarricense a la que se le asigna el liderazgo en seguridad alimentaria y
nutricional es a la persona que funja como Ministro/a de Salud, en cuyos hombros descansa la
rectoría del Sector Salud y por ende la rectoría de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Sin embargo, la mayor parte de los programas que velan por la SAN no se encuentran en esta
cartera, sino en otros sectores como Sector Social y Familia, el Sector Agropecuario y
Económico. La única excepción son los programas de CEN-CINAI, que velan por la alimentación
y educación de los niños y niñas de 0 a 7 años se encuentran en el sector salud.
El Plan Nacional de Desarrollo 2011-2014 “María Teresa Obregón Zamora” encausa el sector
social con un escrito que evidencia el rumbo que se quiere seguir e identifica acciones
estratégicas para lograrlo. Sin embargo, la ausencia de una política social y un plan encause las
acciones a través de una operativización, con indicadores claros y responsables de áreas deja a
las instituciones con sus programas sin vinculación alguna dentro del sector social.
Según el Plan Nacional de Desarrollo el sector social, llamado Sector de Bienestar Social está
integrado por 10 instituciones, las cuales atienden poblaciones específicas tales como:
población indígena, personas con discapacidad, persona adulta mayor, mujer, niñez y
adolescencia y persona joven, y otras instituciones que a pesar de que no se dirigen a
poblaciones específicas, sí atienden selectivamente a la población en condiciones de pobreza
como es el caso del Instituto Mixto de Ayuda Social (IMAS) y el Instituto de Desarrollo Agrario
(IDA).
Dentro de este espectro, la discusión en las altas esferas del país es la identificación de las
instituciones que pertenecen al sector social, mientras que en las áreas locales, como el cantón
de Goicoechea, esta diferencia se desdibuja y se actúa en los temas que se prioricen sin
importar el sector al que se pertenece. En el caso del proyecto que se está ejecutando que
atiende la seguridad alimentaria y nutricional en los centros educativos del cantón de
Goicoechea participan una gran diversidad de instituciones, todas ellas con objetivos distintos
pero que de una u otra forma su accionar responde al mejoramiento en la calidad de vida de la
población, que es el fin último que se percibe en cualquier iniciativa que se desarrolle.
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5.1. Programas y proyectos con enfoque SAN que se estén implementando en el cantón de
Goicoechea
Para el caso del cantón de Goicoechea, es un cantón de la provincia de San José y tiene acceso
de las oficinas centrales de las principales instituciones del Estado. Ante esto, la población que
vive en esta zona tiene acceso a los distintos programas que se ofrecen de cobertura universal,
es decir, a toda la población del país.
En el caso de los programas sociales de Costa Rica, con pocas excepciones, todos tienen
cobertura nacional por lo que la población del cantón de Goicoechea puede accesar a los
mismos.
Desde la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional se establecen los COSAN que
son los Consejo en Seguridad Alimentaria y Nutricional que deben estar conformados en todos
los cantones y deben tener representación de las principales instituciones interesadas en el
tema como son: Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y Ministerio
de Educación Pública (MEP). Para Goicoechea, esta instancia no existe por lo que se ha tratado,
desde la implementación de este proyecto en realizar acciones coordinadas desde una u otra
instancia sin la figura del COSAN.
El Ministerio de Salud y el Ministerio de Educación Pública se unieron en la ejecución de un
proyecto que abarca los centros educativos que se encuentran en el cantón donde se esta
implementando una estrategia en 5 vías:
El análisis nutricional va direccionado a identificar las condiciones nutricionales en las
que se encuentra la población estudiantil de centros públicos y privados, del cantón de
Goicoechea.
El cumplimiento de la normativa vigente por parte del Ministerio de Salud para la
habilitación de sodas con expendio de alimentos dentro de los centros educativos a
través del Permiso Sanitario de Funcionamiento.
El cumplimiento del Decreto Ejecutivo No36910-MEP-S: Reglamento para el
Funcionamiento y Administración del Servicio de Soda en los Centros Educativos
Públicos, a través de una función regulatoria del Ministerio de Salud bajo un nuevo
enfoque de “regulación capacitante” en el cual se pretende que sirva de modelo para el
ejercicio de esta función rectora en el resto del país.
Conocimientos, actitudes e intención de cambio de las y los estudiantes en el consumo
de alimentos saludables con el fin de determinar una estrategia de comunicación que
incida en esta población para cambiar los hábitos alimentarios.
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Prevención de la diabetes mellitus en población joven a través de una coordinación con
la Caja Costarricense del Seguro Social con la instauración de un sistema de referencia y
contrarreferencia para la atención de las personas que podrían ser pacientes de este
sistema y que sean detectados en los centros educativos.
Esta estrategia es coordinada por el Ministerio de Salud, como un ejemplo de lo que la Rectoría
de la Producción Social de la Salud puede lograr. Para esto, se cuenta con la participación activa
del Ministerio de Educación Pública en sus oficinas regionales (Circuito de Supervisión 01 y 02),
Caja Costarricense de Seguro Social CCSS con participación de las Clínicas Goicoechea 1 y
Goicoechea 2, oficina local del IMAS, oficina local del PANI, Municipalidad de Goicoechea,
Concejo Municipal de la Municipalidad de Goicoechea, Comité Local de Deportes, Fuerza
Pública con la participación de la Delegación Delta 7 y sociedad civil, representada en los
Comités de Nutrición que existen en todas las escuelas públicas del cantón de Goicoechea.
Adicionalmente, el IMAS realiza un proyecto que esta focalizado en distintas zonas del país y
pretende llegar a las familias con paquetes de ayuda que van desde apoyo en mejoramiento de
la vivienda, ideas productivas, becas escolares para estudiantes y apoyo a las personas adultas
mayores y menores de edad que requieran de cuidado. Este es un programa que surge de Casa
Presidencial llamado Familias Seguras, Solidarias y Saludables que cuenta con varios
componentes con el fin de atender comunidades y sacar de la pobreza estas zonas. En
Goicoechea este programa funciona en un área urbano-marginal que aglomera al 23% de la
población del cantón y que tiene familias en pobreza y pobreza extrema en riesgo social.
Además de estos dos programas que tienen incidencia directa en Goicoechea, se encuentran
todos los programas de protección social que se dan en el país como por ejemplo: subsidios
que incentivan el trabajo en las comunidades (como una especie de programa de subvención
por desempleo), ayudas económicas para la implementación de ideas productivas, becas para
estudiantes, construcción y mejoramiento de viviendas, comedores escolares y espacios para
atención particular de niñas y niños de los 0 a 12 años que hayan sido detectados en
desnutrición, los cuales se detallaran a continuación.
Dentro del cantón se han promovido las ferias de los agricultores que son espacios donde los
productores, aunque no de la zona, porque al ser un cantón sumamente urbano no existen
espacios dedicados a la producción de alimentos, si existen dos espacios donde se venden
alimentos a precios más accesibles a la población en general.
Otro programa que tiene desde los años ochenta de estar funcionando son los comedores
escolares que se encuentran dentro de los centros educativos públicos. En el caso de
Goicoechea la mitad de los centros educativos privados tiene comedor para su población
escolar, las 9 escuelas públicas del cantón cuentan con comedor escolar y 5 de los 7 colegios
públicos del cantón cuentan con este servicio. Para el caso de los centros educativos públicos,
el Estado le asigna al centro educativo un monto específico que se calcula con la matrícula del
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mismo, que cubre la alimentación de cada uno de las y los estudiantes que han sido priorizados
para recibir este beneficio. En muchos de los centros educativos del cantón estos recursos se
acompañan con recursos otorgados por las madres y padres de familia para poder brindar un
tiempo de alimentación que cubra a todas y todos los estudiantes del centro educativo. Este
programa tiene dineros de FODESAF y es de ejecución directa del Ministerio de Educación
Pública y el Ministerio de Salud apoya esta iniciativa con la regulación y acompañamiento
técnico para ofrecer alimentos de calidad, menús balanceados y con pertinencia cultural a las y
los estudiantes.
A partir de este año se están promoviendo en algunos de los centros educativos del cantón un
programa de huertas que viene dirigido por el Ministerio de Agricultura y Ganadería. Este
programa en Goicoechea, se desarrolla en 3 centros educativos, dos de secundaria y una
escuela como proyecto piloto pues los centros educativos del cantón carecen de zonas verdes
que puedan ser destinadas a tales proyectos.
6. METODOLOGÍA
6.1. Ámbito de acción
La experiencia dentro de este proceso formativo tuvo dos grandes ámbitos interrelacionados:
a. Por un lado, como estudiante de la Maestría Regional en Seguridad Alimentaria y
Nutricional, en donde mis labores se enfatizaron en el tema de seguridad alimentaria y
nutricional en el cantón de Goicoechea durante 18 meses que iniciaron en setiembre
del 2011, donde se trabajó en la concepción y puesta en marcha de un proyecto en
seguridad alimentaria y nutricional en los centros educativos del cantón de
Goicoechea.
b. Por otro lado, como funcionaria de la Dirección de Área Rectora de Salud de
Goicoechea encargada de un subproceso de Evaluación del Posicionamiento de Valores
en Salud del proceso de Mercadotecnia de la Salud, donde la función desarrollada fue
la de investigar, en forma paralela durante estos 18 meses los siguientes temas:
manejo de residuos sólidos, diversidad sexual, agua para consumo humano,
alimentación saludable en escolares, actividad física y la promoción de la Ley 9028: Ley
General de Control de Tabaco y sus Efectos Nocivos en la Salud.
Dentro de una modalidad de estudio trabajo, como el planteado por esta maestría, esta
dicotomía descrita da como resultado una suerte inconclusa, porque por un lado, la capacidad
de multiacción en distintas áreas ajenas a la seguridad alimentaria y nutricional ofrece un
espectro mayor de opciones de abordaje que pueden, luego, replicarse en una iniciativa SAN.
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Por otro lado, esta misma atomización de las actividades deja poco tiempo para la atención de
tareas solicitadas en el proceso de aprendizaje que deben realizarse, en muchas ocasiones,
fuera del horario habitual.
La Dirección de Área Rectora de Salud de Goicoechea durante el 2012 trabajó en los siguientes
proyectos, los cuales contaron con la participación de la maestranda en distintos niveles. Las
iniciativas descritas a continuación guardan una estrecha relación con la seguridad alimentaria
y nutricional. Esta descripción se realiza por ciclo de vida de la población objetivo:
6.1.1. Niñez y adolescencia
Para este grupo de población, se contó con un proyecto llamado Seguridad Alimentaria-
Nutricional en Centros Educativos del Cantón de Goicoechea y a la vez fue el proyecto al se le
dio seguimiento durante el proceso de formación en la MARSAN. Este proyecto cuenta con los
siguientes componentes (Ver Anexo 2: Perfil del Proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional
en Centros Educativos del cantón de Goicoechea):
Vigilancia Nutricional: Esta intervención va direccionada a identificar las condiciones
nutricionales en las que se encuentra la población escolar de las escuelas tanto públicas
como privadas del cantón de Goicoechea. Esta línea responde al primer objetivo de
este proyecto. Esta información dará cuenta de las condiciones nutricionales en las
que se encuentran los y las estudiantes de los centros educativos del cantón.
Regulación de la Salud: Esta es una función rectora del Ministerio de Salud en la que se
verifica el cumplimiento de la normativa que establece esta institución para la
habilitación de las sodas dentro de los centros educativos. Este componente responde
al cumplimiento de la normativa, la cual es fundamental para poder iniciar cualquier
iniciativa con las sodas de los centros educativos.
Mejoramiento de los servicios de alimentación de los centros educativos: este
componente busca el mejoramiento de la disponibilidad de alimentos saludables en las
sodas de los centros educativos, de acuerdo a los gustos y preferencias de la población
estudiantil, a pegados al decreto No 36910-MEP-S. Además en este componente se
valoró la calidad de los alimentos que la población estudiantil trae de su hogar con el
fin de crear estrategias con padres, madres de familia y cuidadores, así como, personal
docente de los centros educativos coherentes a una práctica de alimentación
saludable.
Estrategia de comunicación: En esta estrategia se agrupan dos grandes temas para
desarrollar una propuesta de comunicación a las y los estudiantes de los centros
educativos de Goicoechea. Las iniciativas son: alimentación saludable y actividad física.
Ambas responden a la necesidad de esta institución en incentivar en la población
estudiantil mejores prácticas para el alcance del bienestar de esta población. Dentro de
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este proyecto, esta línea de acción tiene su quehacer en la iniciativa de alimentación
saludable y tiene como fin el cumplimiento del objetivo 5 de este proyecto, a saber:
promover en las y los estudiantes de los centros educativos del cantón de Goicoechea,
la práctica de una cultura de autocuidado mediante la alimentación saludable, a través
de una propuesta de comunicación.
Para esto, el trabajo realizado vinculó tanto trabajo de oficina donde se enfatizó en la
búsqueda de antecedentes en proyectos similares, la normativa existente en temas de
seguridad alimentaria y nutricional y con especial énfasis en población escolar, y sesiones de
trabajo de campo para consultar con las y los estudiantes sobre las preferencias en alimentos,
consumo de frutas y vegetales, a las y los docentes y Comités de Nutrición sobre las principales
preocupaciones en temas de alimentación y actividad física que reconocen en los centros
educativos y con las y los concesionarios de sodas escolares recomendaciones de cambios de
productos o preparación de alimentos con menos grasa y azúcar.
Para esto, el aporte de los contenidos teóricos llevados a lo largo de la maestría permitió no
solo realizar buenas búsquedas de información que le dieron soporte a la iniciativa, sino que se
tiene más claridad en cuanto a las variables de consulta con la población involucrada.
Adicional al trabajo con la población infantil, se están desarrollando otras acciones que son en
SAN pero que el papel como maestranda ha estado solo en consulta o sugerencias.
- Mujeres y hombres en edad productiva
Un proyecto que involucra una alianza con la CCSS por medio de la cual se han desarrollado
sesiones donde las personas que padecen diabetes mellitus se les ofrecen opciones de
alimentación y actividad física que van a favorecer la atención recibida como parte de su
tratamiento.
Un proyecto llamado Diversión en los parques que ofrece un espacio para la realización de la
actividad física en cada uno de los siete distritos del cantón con el fin de que las personas
tengan acceso a un espacio gratuito que ofrezca la opción de la actividad física los fines de
semana dentro de su comunidad.
- Personas adultas mayores
En el caso de la población adulta mayor se realizaron las siguientes acciones:
Alianza con la UCR y UNA con estudiantes de las escuelas del movimiento humano para
incentivar la actividad física en las personas adultas mayores.
Con la escuela de Nutrición de la UCR se viene desarrollando una iniciativa de rescate de la
cocina criolla en el cantón de Goicoechea donde participan estudiantes y personas adultas
mayores.
La conformación del Concejo Cantonal de la Personas Adulta Mayor.
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La implementación de una Red de Cuido en el cantón de Goicoechea con el fin de habilitar
espacios de atención de las personas adultas mayores y subsidio para alimentos.
El equipamiento de un Instituto del Adulto Mayor donde sea un espacio que incentive la
recreación de esta población y puedan, en un espacio seguro, compartir entre vecinas y
vecinos.
La habilitación de un centro diurno, el cual va a ser administrado por la Asociación
Administradora del Carlos María Ulloa y se habilitará en el distrito de Purral.
De todos estos proyectos, el ejemplo de la aplicación del Modelo de Rectoría y en el cual se
presentará en las siguientes páginas se aplica para el primer proyecto relacionado con la SAN
en población escolar, ya que la experiencia en estos otros proyectos ha sido desarrollada desde
solo una de las funciones sustantivas de la Rectoría que se explicarán más adelante.
6.2. Métodos y técnicas
Este informe es de carácter descriptivo, en el mismo se sistematiza la experiencia vivida como
estudiante de la MARSAN y funcionaria del Ministerio de Salud a la cual se le asignó la tarea de
hacer funcional el modelo de Rectoría de la Producción Social de la Salud como una forma de
trabajo que intenta tener una visión integral donde el protagonista de las acciones no es la
institución que lidera, es la población con el apoyo de otras instituciones del Estado que tienen
dentro de sus objetivos incentivar las acciones que se están realizando2. Esto es un arte de
orquestador con el fin de que se logre una melodía a partir de instrumentos que por sí solos
funcionan y tienen su razón de ser, pero que juntos logran la suerte de encantar a una
audiencia con su combinación de notas.
Este es el esfuerzo que se trata de recolectar y sistematizar en este documento. Ahora bien, la
metodología para la sistematización fue de carácter descriptivo con una triangulación de datos
privilegiando un enfoque cualitativo por la naturaleza misma del proyecto.
6.2.1. Estrategia metodológica seguida en el proyecto
En el caso de la estrategia metodológica seguida en el proyecto se dió una conjunción de
acciones cercanas a la investigación con participación de la población, por lo que este proyecto
no tuvo un abordaje tradicional desde el conocimiento, se tuvo como centro de atención a la
población escolar, las y los educadores y la familia que cuida al menor. La propuesta de trabajo
2 Con el fin de clarificar el Modelo de Rectoría de la Producción Social de la Salud, se puede avanzar al
siguiente apartado donde se explica su funcionamiento.
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fue liderada desde un papel, a veces de investigadora, otras como observadora participante y
en otras ocasiones como facilitadora. Por la naturaleza de cada uno de los componentes que
forman parte del proyecto, el trabajo que se realizó en los centros educativos siempre fue de
acompañamiento y aprendizaje, aunque también se dieron ocasiones donde tuvo que ejercerse
un papel de autoridad para el cumplimiento de la normativa existente en venta de alimentos a
escolares.
La importancia de la participación estuvo en que los actores locales dejaron de ser receptores
pasivos de información, lograron ser sujetos activos del proceso3. La participación en la
consulta, en la capacitación siempre estuvo presente tratando de conocer las necesidades de
los distintos públicos y aprendiendo y construyendo opciones que fueran acorde a esas
necesidades.
Cabe aclararse que esto no entra en una Investigación Acción Participativa (IAP) porque para
ello se requiere que la población esté presente desde la creación de los instrumentos del
trabajo de campo hasta la redacción del informe, y aunque se consideró la participación de los
distintos actores en las etapas, como la creación de los proyectos, si tuvieron un papel
protagónico en la gestión del proyecto. Lo cierto es que, para que fuera una IAP se necesitaba
de más tiempo e involucramiento en todo el proceso.
Dentro del Modelo Conceptual y Estratégico de la Rectoría de la Producción Social de la Salud
que tiene el Ministerio de Salud se habla de la articulación de actores sociales como la
estrategia a seguir para la implementación de proyectos en cualquiera de los niveles en que el
Ministerio de Salud ejecute una acción. En este enfoque lo que resalta es la participación a
partir de las instancias locales que construyen su propio proceso sin dejar de lado la
importancia de la institucionalidad local, como la garante de los procesos articuladores de los
actores tanto institucionales como los comunales en el alcance de un objetivo común: en este
caso el bienestar de la población joven del cantón.
Esto se alcanza a través de lo que en el Modelo llama el Sistema de la Producción Social de la
Salud, el cual está conformado por “un conjunto interrelacionado de entes que impactan, de
manera significativa, sobre los determinantes de las dimensiones socioeconómica y cultural,
ambiental, biológica y de servicios de salud de atención directa a las personas de protección al
mejoramiento del hábitat humano.” (García, 2011:20)
Para este proceso la articulación involucra al Ministerio de Salud, Caja Costarricense del Seguro
Social, Ministerio de Educación Pública donde participan los centros educativos públicos y
privados, tanto de primaria como secundaria, Universidades, empresa privada, concesionarios
3 Dentro de la investigación clásica la comunicación es vertical, unidireccional; dentro de este enfoque
participativo, es horizontal estimula la criticidad y creatividad de los participantes. (Taylor y Bodgan, 1994:33)
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de sodas, padres y madres de familia, docentes y estudiantes. Todos ellos participando en la
atención para la alimentación saludable de la población joven.
Para ello, se propone como ente articulador al Ministerio de Salud ya que esta entidad tiene
como misión la rectoría que es “el ente rector lidera, promueve y articula, de manera efectiva,
los esfuerzos de los actores sociales y ejerce sus potestades de autoridad sanitaria, para
proteger y mejorar la salud de la población.” (García, 2011:24) Esta es la estrategia propuesta
para lograr el mejoramiento del bienestar de la población, porque es a través de visualizar a los
actores que inciden en este proyecto, como parte del Sistema de Producción Social de la Salud
es que logramos la articulación para la atención del problema.
Esta participación de entes4, es lo que se conoce como la acción colectiva, que no es otra cosa
más que la sinergia de distintos actores sociales, unos dentro de la realidad en la cual se desea
modificar una condición de inseguridad alimentaria, otros actores involucrados dentro de esa
realidad pero con un respaldo de una estructura institucional, como lo son las grupos
organizados, instituciones con representación en la comunidad, como el caso del Ministerio de
Salud y otros actores que están lejanos a la realidad pero que pueden aportar con su
conocimiento y recursos al proceso.
Todos estos actores guardan una individualidad propia que lejos desagregar las acciones le dan
mayor fuerza para atender desde distintos ángulos el derecho que tiene la población escolar a
alimentos saludables dentro de los centros educativos.
Por la naturaleza del proyecto, la articulación se inició con la convocatoria de las instituciones
con presencia en el cantón de Goicoechea y que tienen relación directa con el proyecto.
Posteriormente se incluye la articulación con actores de la comunidad educativa de los centros
educativos del cantón. El alcance del proyecto se da con la participación de los siguientes
actores:
Ministerio de Educación Pública que cuenta con 2 circuitos en el cantón para la atención
de los centros educativos públicos y privados del cantón. Dentro de esto se involucra a los
2 supervisores que tienen como responsabilidad la articulación con los directores y
directoras de los centros educativos del cantón.
La comunidad educativa que involucra a la Junta de Educación o Administrativa de los
centros educativos, las personas que están como concesionarios de la soda, los Comités de
4 En el Modelo de Rectoría de la Producción Social de la Salud se habla de entes como sinónimo de
actores sociales. Sin embargo, el modelo rescata, en un primer nivel de participación los actores institucionales y en otro nivel los actores de entidades privadas, sociedad civil, etc. En el proyecto, y como veremos más adelante, se va evidenciando la necesidad de participación de otros actores fuera de los institucionales para lograr alcanzar una SAN en el cantón de Goicoechea.
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Salud y Nutrición de los centros educativos; quienes tienen responsabilidad en cuanto a la
oferta de alimentos dentro de la institución educativa.
Las madres, padres de familia o tutores legales de las y los estudiantes pues es en el hogar
donde se forman las prácticas alimentarias.
Las y los estudiantes de los centros educativos.
La Escuela de Nutrición Universidad de Costa Rica quienes apoyaron a través de trabajos
de graduación y de cursos con capacitación para concesionarios y el personal del centro
educativo.
La Caja Costarricense del Seguro Social quienes apoyan en la medición de peso y talla de
las y los estudiantes de los centros educativos.
La Municipalidad se les ha involucrado en su papel fiscalizador de las ventas ambulantes,
las cuales han crecido en los alrededores de las escuelas y colegios.
El valor agregado que tiene este proyecto es que lejos de atomizar las acciones que cada
institución realiza, fue la identificación de las acciones que como institución se deben realizar y
se propuso el acompañamiento conjunto para el cumplimiento de esas tareas en función del
logro de un objetivo superior común, que es el mejoramiento de las condiciones de los
alimentos que se ofrecen a las y los estudiantes de los centros educativos del cantón de
Goicoechea.
Este proyecto promueve el fortalecimiento de destrezas de liderazgo y coordinación dentro de
distintos actores sociales. Por un lado, para el abordaje de la población escolar se realizará por
medio de un proceso participativo donde las y los estudiantes propondrán los mensajes de
comunicación que ellos consideren debe ser la información para que ellos tomen mejores
decisiones en cuanto a la alimentación que van a seguir. Por otro lado, el trabajo con él las
personas concesionarias (quienes atienden las sodas de los centros educativos) será de apoyo y
colaboración para el mejoramiento de sus condiciones a partir de las capacidades, tanto
materiales como técnicas, que tengan. Es así como, esto permitirá un desarrollo de destrezas y
conocimiento en alimentación y balance nutricional.
6.3. Ordenamiento de los productos presentes a lo largo de este proceso
En este apartado se presentan los productos que ha tenido el proyecto “Seguridad Alimentaria
y Nutricional en Centros Educativos del cantón de Goicoechea”. Este proyecto logró dos
elementos fundamentales para que la Rectoría funcione:
- Por un lado, involucró a las distintas funciones que tiene la Rectoría de la Producción
Social de la Salud, como un ejemplo de articulación, es decir, la integración de los
procesos a lo interno del Ministerio de Salud para el logro de los objetivos del proyecto.
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- Por otro lado, logró la vinculación de las distintas instituciones que funcionan en el
cantón para alcanzar los fines esperados, es decir, la participación del Ministerio de
Educación Pública, la Municipalidad, la organización comunal, CCSS, entre otras, que
apegadas a sus funciones apoyaron el proyecto bajo la dirección y conducción del
Ministerio de Salud.
Para explicar estos dos elementos con mayor claridad se presenta una tabla resumen donde se
explican los productos y subproductos por función rectora del Ministerio de Salud. Esta
información permite ver como se da la vinculación a lo externo con las distintas instituciones
que forman parte del cantón y han venido apoyando en la ejecución de este proyecto. La
articulación de estas funciones son las que permiten la orientación del trabajo que se debe
seguir en SAN.
Para comprender la información que se presenta a continuación vale aclarar que la función
Rectora que asume el Ministerio de Salud en la dirección y conducción de los actores sociales
los hace bajo 8 funciones sustantivas para el ejercicio de la rectoría, las cuales son:
Dirección Política de la Salud
Mercadotecnia de la Salud
Vigilancia de la Salud
Planificación Estratégica de la Salud
Modulación del Financiamiento de los Servicios de Salud
Armonización de la Provisión de los Servicios de Salud
Regulación de la Salud
Evaluación del Impacto de las Acciones en Salud
Todas ellas se realizan de forma participativa con los actores sociales y son las que permiten este ejercicio de conducción que se explica a continuación:
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Función Rectora: Dirección Política de la SAN
Objetivo 1. Generar factibilidad y viabilidad política para la ejecución de proyectos en SAN y el abordaje de SAN desde diversos sectores.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
Lograr la incorporación del tema SAN dentro de las actividades que desarrolla la Dirección de Área Rectora de Salud de Goicoechea.
Inventario de proyectos que lleva el área con el componente SAN.
Sensibilización del personal del DARS Goicoechea de la importancia de la SAN en el mejoramiento de la salud de la población.
En el DARS Goicoechea se ha intentado incorporar dentro de las acciones que se proponen el componente SAN como un elemento indispensable en la alcance del mejoramiento de la calidad de vida de la
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Función Rectora: Dirección Política de la SAN
Objetivo 1. Generar factibilidad y viabilidad política para la ejecución de proyectos en SAN y el abordaje de SAN desde diversos sectores.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
población.
Articular con actores sociales para incorporar dentro de las actividades multisectoriales e interinstitucionales acciones específicas en SAN.
Compromiso de las distintas instituciones (MEP, CCSS, IMAS, Municipalidad de Goicoechea) en la incorporación de este componente en las acciones que se realizan.
Sensibilización de los actores sociales de la importancia de la SAN en la población con la que se trabaja. Socialización de los principales indicadores epidemiológicos de obesidad y sobrepeso de la población del cantón. Identificación de acciones conjuntas, respecto de las acciones institucionales que pueden atender las necesidades de la población del cantón.
Se ha logrado el apoyo de estas instituciones en algunas de las acciones que se están realizando en el cantón, según capacidad institucional y pertinencia de los proyectos.
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Función Rectora: Mercadotecnia de la SAN
Objetivo 2. Desarrollar e implementar la estrategia de la promoción de la SAN y la cultura de no exclusión con actores sociales clave y en grupos poblacionales prioritarios para posicionar la alimentación y nutrición adecuadas como un valor en la comunidad.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
Indagar los intereses de la población escolar en la actividad física dentro del centro educativo.
Informe de investigación
Ideas a posicionar Canales de comunicación más utilizados Medios de comunicación más importantes
Investigación realizada en setiembre del 2012.
Investigar las actitudes, conocimientos y prácticas de la población escolar en cuanto a su alimentación.
Informe de investigación
Ideas a posicionar Canales de comunicación más utilizados Medios de comunicación más importantes
Informe a partir de la investigación realizada. Identificación de los subproductos en enero 2013.
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Función Rectora: Mercadotecnia de la SAN
Objetivo 2. Desarrollar e implementar la estrategia de la promoción de la SAN y la cultura de no exclusión con actores sociales clave y en grupos poblacionales prioritarios para posicionar la alimentación y nutrición adecuadas como un valor en la comunidad.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
Implementar una estrategia de comunicación que tome como punto de partida los intereses de la población escolar la promocionar la actividad física y la alimentación saludable en los centros educativos.
Estrategia de comunicación
Implementación de mensajes a través de una estrategia de comunicación.
Se proyecta su implementación en el mes de mayo del 2013.
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Función Rectora: Vigilancia de la SAN
Objetivo 3. Vigilar los determinantes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional para guiar las intervenciones y mejorar el impacto de las mismas.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
Analizar y tabular los reportes cantonales de obesidad y sobrepeso de la población del cantón de Goicoechea.
Los reportes realizados por los entes de notificación obligatoria se encuentran archivados en el DARS Goicoechea. Sin embargo, el tema de la obesidad no se estaba registrando según directriz interna del Ministerio de Salud, a pesar de ello, el interés en el tema amerita que estas boletas si se digiten y se mantengan al día las estadísticas al respecto.
Identificación de nuevos casos detectados de obesidad y sobrepeso.
Información estadística de la condición de la población del cantón de Goicoechea, respecto a índice de masa corporal, peso y talla.
Ofrecer los insumos que permitirán acciones que se desarrollan en el cantón para
Fundamento, basado en la evidencia, de las acciones que se están implementando en el cantón de Goicoechea.
Implementación de acciones que respondan a los indicadores suministrados por este proceso. Implementación de
Información actualizada de los indicadores en SAN de la población del cantón de Goicoechea.
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Función Rectora: Vigilancia de la SAN
Objetivo 3. Vigilar los determinantes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional para guiar las intervenciones y mejorar el impacto de las mismas.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
atender de forma oportuna y eficaz a través de acciones en SAN.
proyectos con sustento real de la importancia de las acciones.
Dar seguimiento al Trabajo Escolar que la CCSS realiza en cada centro educativo.
Un sistema de monitoreo donde año a año se pueden comparar las cifras de la evolución de la SAN en el cantón de Goicoechea.
Identificación de nuevos casos detectados de obesidad y sobrepeso.
El monitoreo que se le lleva a las condiciones epidemiológicas del cantón que dan cuenta de la SAN en la población de Goicoechea.
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Función Rectora: Planificación Estratégica de la SAN
Objetivo 4. Elaborar, implementar y dar seguimiento a Planes y Proyectos en Seguridad Alimentaria y Nutricional para fortalecer los determinantes de la SAN.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
Verificar el cumplimiento del Decreto Ejecutivo No36910-MEP-S: Reglamento para el Funcionamiento y Administración del Servicio de Soda en los Centros Educativos Públicos
Apego al Decreto Ejecutivo en distintos niveles, según grado de responsabilidad de cumplimiento de la normativa vigente.
Las y los estudiantes tienen acceso a alimentos de mejor calidad. Se eliminó la venta dentro del centro educativo, de alimentos con gran cantidad de grasa y azúcar. Divulgación y mayor comprensión a las y los concesionarios de las sodas sobre lo estipulado en el Decreto Ejecutivo. Identificación de vacíos y capacidad de respuesta de los y las concesionarias en modificar menús aptos para la población escolar. Mayor grado de sensibilización a los
Se verificó el cumplimiento de la norma establecida por el MEP y se priorizaron las necesidades de capacitación, formación y dotación de espacios para que las y los estudiantes de los centros educativos tengan acceso a alimentos saludables y con menor cantidad de grasa y azúcar.
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Función Rectora: Planificación Estratégica de la SAN
Objetivo 4. Elaborar, implementar y dar seguimiento a Planes y Proyectos en Seguridad Alimentaria y Nutricional para fortalecer los determinantes de la SAN.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
vendedores de servicio de soda escolar sobre la alimentación saludable.
Elaborar planes y proyectos con enfoque SAN para el cantón de Goicoechea.
Planes y proyectos con enfoque SAN para la población de Goicoechea (actividad física y alimentación saludable)
Creación de alianzas de trabajo significativo en el mejoramiento de la calidad de vida de la población del cantón. Diversidad en la oferta de proyectos que fomentan en la población de Goicoechea posibilidades de actividad física y alimentación saludable. Apoyo informativo para personas que requieren de dietas especiales por diabetes.
Una vez identificado el acceso que existe de la población escolar al bienestar de su SAN se establecen proyectos en alimentación saludable y actividad física para que las y los estudiantes tengan acceso.
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Función Rectora: Modulación del Financiamiento en SAN
Objetivo 5. Garantizar que el financiamiento de los servicios en salud se mantenga acorde con las prioridades en SAN.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
A través de la muestra de evidencia se solicita a las distintas instituciones que forman parte del sistema de producción social de la Salud la importancia de invertir en acciones con enfoque SAN.
Con la información suministrada por Vigilancia de la SAN se establecen prioridades y se incentiva a que se invierta en acciones que mejoren la SAN en el cantón.
Lograr que las instituciones presentes en el cantón de Goicoechea apoyen iniciativas en SAN bajo información verificable del requerimiento de la población.
Se ha logrado que instituciones como CCSS, MEP, Fuerza Pública desarrollen acciones en SAN.
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Función Rectora: Armonización de la Provisión de los Servicios en SAN
Objetivo 6. Establecer con criterio de necesidad, desempeño e impacto, los servicios en SAN que deben ser garantizados por el Estado para la población de Goicoechea.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
Identificación de necesidades de servicios en SAN para la población.
Coordinación con directivos de CCSS para el acceso a servicios de salud de la población que padece Diabetes Mellitus
Definición de mecanismos de referencia y contrarreferencia para la atención de esta población.
Se ha venido trabajando en este componente y propiamente en el subproducto.
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Función Rectora: Regulación de la SAN
Objetivo 7. Divulgar y controlar la aplicación del marco normativo en Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
Regular el cumplimiento del marco Normativo en los establecimientos de alimentación al público del cantón de Goicoechea.
Todas las sodas de los centros educativos del cantón de Goicoechea se encuentran al día con la normativa vigente de servicios de alimentación al público.
Se cuenta con un instrumento de verificación de las condiciones físico-sanitarias de las sodas que funcionan en los centros educativos.
Visitas, actas de inspección y cumplimiento de instrumento de inspección que se aplicó en cada centro educativo del cantón, así como la verificación del cumplimiento.
Atender denuncias en materia de inocuidad de alimentos y saneamiento básico en el cantón de Goicoechea.
Todas las denuncias interpuestas en el año año 2012 a sodas escolares han sido atendidas.
Visitas a los centros educativos Resolución de la visita. Acta de inspección. Respuesta a las personas que solicitaron las inspecciones.
Visitas y actas de inspección de cada centro educativo visitado con denuncias interpuestas ante la DARS Goicoechea.
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Función Rectora: Evaluación del Impacto de las Acciones en SAN
Objetivo 8. Valorar la efectividad y la pertinencia de las acciones realizadas en Seguridad Alimentaria y Nutricional para fortalecer los determinantes de la SAN.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
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Función Rectora: Evaluación del Impacto de las Acciones en SAN
Objetivo 8. Valorar la efectividad y la pertinencia de las acciones realizadas en Seguridad Alimentaria y Nutricional para fortalecer los determinantes de la SAN.
Actividades Producto Subproductos Fuente de Verificación
Identificación de las acciones que cumplen con el criterio de evaluabilidad.
Construcción de un sistema de monitoreo y evaluación de las acciones en SAN que permita efectivizar las acciones que se realizan de acuerdo a la pertinencia de las mismas.
Procesos evaluativos fiables que identifiquen las acciones que se realizan así como su efectividad y pertinencia en SAN.
En este momento no hay proyectos que cuenten con el criterio de evaluabilidad pero se han identificado acciones que pronto cumplirán con este requisito.
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7. SISTEMATIZACIÓN DE LOS PRINCIPALES MOMENTOS DE LA EXPERIENCIA VIVIDA
Uno de los mayores retos en un proceso de sistematización de una experiencia tan vasta como
esta maestría es lograr recabar cada una de las acciones ejecutadas que dieron forma a este
proyecto de Seguridad Alimentaria y Nutricional en los Centros Educativos del cantón de
Goicoechea, y enlazar, estas acciones con los resultados obtenidos.
Ciertamente la actividad de documentación de las acciones que se realizan no está desarrollada
dentro de la función pública costarricense, y ni que decir de cómo esta función puede ser
evaluada para reorientar o rescatar las mejores acciones y cómo estas se orquestaron.
En los siguientes apartados se trata de condensar los principales momentos vividos en estos
dieciocho meses a partir de la reflexión y el análisis de 5 principales coyunturas que se vivieron
en este proceso y una reflexión de todo el proceso.
7.1. Primer momento: Manos a la obra: ¿cómo está la SAN en Goicoechea?
Una de las primeras tareas que se encomendaron al inicio de la maestría fue una
caracterización municipal del cantón de Goicoechea. La caracterización es un diagnóstico de las
condiciones de SAN del espacio donde fue inserto cada uno de las y los profesionales que
iniciamos esta maestría. En este documento se describe, por capital, las condiciones de la
comunidad. En este caso, se caracterizaron los 7 distritos del cantón de Goicoechea en capital
humano, capital social, capital físico, capital productivo, capital natural, presupuesto municipal
y estructura del gobierno local.
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Ilustración 1
Índice de Contenido de la Caracterización Municipal
Al plantearnos esta tarea se consideró que no iba a ser difícil este reto porque ya tenía más de
un año de estar trabajando en Goicoechea. Sin embargo, no fue tan cierta mi afirmación, pues
no conocía la estructura del gobierno local, así como el trabajo que se estaba realizando en
SAN dentro del cantón.
De este trabajo lo más importante que se rescató fue la falta de un enfoque municipal en
Seguridad Alimentaria y Nutricional. La alcaldía había priorizado dentro de sus acciones la
seguridad ciudadana, obras de infraestructura, los relativo a las responsabilidades municipales
(patentes, cobros), y en menor medida proyectos de proyección social como atención de la
violencia intrafamiliar, niñez, personas adultas mayores y diversidad sexual.
Pasando de espacio, el enfoque SAN en el Ministerio de Salud no era tan diferente. Antes de
iniciar el proceso de maestría la Dirección de Área Rectora de Salud de Goicoechea funcionaba
de forma muy distinta donde los temas en Seguridad Alimentaria y Nutricional no eran
prioritarios. Los datos de sobrepeso y obesidad infantil se conocían año con año que son los
reportados dentro del Trabajo Escolar que realiza la Caja Costarricense de Seguro Social al
Ministerio de Salud. Sin embargo, el aprovechamiento de esta información carecía de
importancia porque se priorizaban otros temas.
Otro elemento que se dio en este momento fue el cambio de dirección de la DARS Goicoechea
y se prioriza el tema de la SAN. Se pone en marcha acciones enfocadas a lograr una disminución
en estos indicadores. Para esto se identifican tres grandes acciones con las poblaciones más
vulnerables: personas adultas y personas adultas mayores. El tema de la población infantil es
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un problema identificado pero no priorizado dentro de las estrategias que se desarrollaban en
ese momento porque se carecía de mecanismos que permitieran una mayor participación.
En este proceso también surgió una inquietud en cuanto a lo que se consideraba SAN dentro de
Goicoechea y como esta se puede ver abordada según las necesidades que se iban
evidenciando en este tema.
En esta coyuntura, la DARS Goicoechea no eran evidentes los conceptos que se debían utilizar
en SAN, incluso no existían iniciativas en esta temática. Esta situación cambia al darse tres
elementos de forma simultánea: inicia este proceso de maestría, el cambio de la dirección del
área y la entrada de personal especialista en nutrición hicieron que se diera una discusión de
parte de la dirección en cuanto a temas relevantes para nuestra labor posterior como es la
Rectoría de la Producción Social de la Salud y la Seguridad Alimentaria y Nutricional. La
discusión en SAN se da primero, dejando para otro momento la discusión del Modelo de
Rectoría.
Se inicia un debate a lo interno de la DARS Goicoechea donde se discute qué es SAN y su
abordaje; si es desde los capitales, desde los pilares, que incluye y excluye el concepto de SAN y
en el sentido más práctico que va a incluir la seguridad alimentaria y nutricional dentro del
proyecto en los centros educativos.
El concepto que utiliza la DARS Goicoechea es el mismo que utiliza PRESANCA II: “Se refiere al
estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso
físico, social y económico a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su
adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar que
coadyude al logro de su desarrollo.” (García 2011:46)
Siguiendo con la discusión en SAN vemos que el modelo lo utilizamos desde los pilares, pero en
la aplicación práctica del mismo, la DARS Goicoechea tiene un enfoque de capitales y es por eso
que el accionar del proyecto, evalúa algunos componentes para proponer proyectos que
atiendan la SAN en Goicoechea desde sus distintos capitales.
Ahora bien, una vez discutido el papel que tendría el Ministerio de Salud y la SAN es que la
conclusión de los ámbitos de acción de cada uno de los espacios analizados es que vemos como
se ofrece un complemento claro entre ambos ya que es a través del papel rector que se logra la
SAN.
Al final de este proceso se empieza a dar una discusión sobre los factores que inciden en el
sobrepeso y obesidad del cantón, las poblaciones a las que afecta y como se debe dar este
abordaje. Esta discusión da paso a una reflexión posterior del papel de la rectoría y sus niveles
de intervención. Básicamente se empieza a cuestionar como lograr una SAN en el cantón a
través de la Rectoría de la Producción Social de la Salud.
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Durante este primer momento, la tensión invadió el escenario, ya que no era clara la
modalidad de trabajo, ni mi papel como estudiante-profesional, y se iniciaban las discusiones
en el seno de la DARS Goicoechea para entender la SAN y como la íbamos a abordar y bajo que
enfoque se iba a realizar. Estas tensiones fueron desapareciendo conforme fue avanzando el
tiempo y me fui familiarizando con las tareas a realizar, tanto como profesional y estudiante.
Las expectativas fueron altas desde el principio, ya que no se contaba con una persona
especialista en SAN y se querían abarcar muchas tareas sin claridad de cómo se iba a realizar
esto, pero se dieron tres elementos que se conjugaron para que todo este proceso se
enrumbara y se disipara la incertidumbre del abordar este nuevo reto.
7.2. Cambios que orientan el trabajo
A inicios del 2012 la directora del área, la cual había sido sustituida recientemente, realiza un
proceso de reestructuración del trabajo. Estos cambios iniciaron con la definición de las
funciones sustantivas de la Rectoría a lo interno del organigrama de la DARS Goicoechea donde
se clarificaron los productos y subproductos que cada una de estas funciones iba a aportar en
el proceso con el fin de inventariar los recursos existentes.
Entre los cambios que se realizaron fue el cambiar de proceso a la maestranda, en ese
momento se desempañaba en un equipo que formula proyectos y es transferida a un equipo
que realiza investigación de mercados. Este cambio se vuelve fundamental en el proceso, ya
que al tener como base de trabajo la investigación es que se da un proceso de reflexión sobre
las variables que incluirá el proyecto, la forma de abordaje y la participación de los distintos
actores.
Esta reestructuración de funciones permitió organizar el trabajo a lo interno del Ministerio de
Salud, con el fin de generar una imagen de confianza y liderazgo que fuera percibida por los
distintos actores sociales para la ejecución de sus acciones.
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Además de esto, y con la publicación del Decreto Ejecutivo No36910-MEP-S: Reglamento para
el Funcionamiento y Administración del Servicio de Soda en los Centros Educativos Públicos, es
cuando se abre una oportunidad de trabajar con la población infantil, para ello se identifican
varios campos de acción según las funciones rectoras del Ministerio de Salud.
Estos tres elementos se conjugaron en un curso de la maestría5 donde se pidió la construcción
de un perfil de proyecto que se pudiera realizar en Goicoechea. Este proceso dio cabida a un
proyecto que se orquestó con el enfoque de las distintas funciones sustantivas de la Rectoría, la
imperiosa necesidad de la investigación como soporte de este proyecto y la ejecución del papel
de rectoría asignado en el cumplimiento del decreto emitido por el MEP tan solo un mes atrás.
Una vez definida ésta como estrategia de abordaje, se definió la metodología a través de la cual
se llevarían a cabo cada uno de los componentes del proyecto, como un ejemplo de la
incidencia positiva de la maestría en la construcción de este proyecto.
a. Vigilancia Nutricional: en este componente la estrategia a seguir fue direccionada ya
que se necesitaban cubrir el censo de peso y talla de las y los estudiantes y el análisis
de meriendas. Esta información se recolectó y fue devuelta como parte de la
responsabilidad que se asumió con cada centro educativo donde se informaron los
resultados y se facilitó una copia de la información recolectada que permitió al centro
educativo valorar su condición nutricional.
b. Cumplimiento del Decreto Ejecutivo 36910 MEP-S: a través de un modelo de
supervisión capacitante se ofrecieron las herramientas a las personas que son
concesionarias de sodas sobre: lectura e interpretación de etiquetas nutricionales,
recomendaciones en recetas saludables y acceso a un inventario realizado por la DARS
Goicoechea donde se recomiendan productos empacados que cumplen con la
normativa. Además de esto, se ofreció aclaración de dudas varias, así como, asesorías
en los alimentos permitidos por el decreto.
c. Regulación de la Salud: en este componente, se explicaron los requisitos a solicitar por
las personas concesionarias de las sodas para obtener los Permisos Sanitarios de
Funcionamiento antes de realizar las inspecciones. Luego de esto se dio un tiempo de
gracia y se realizaron las inspecciones. A pesar de esto, se cerraron 2 sodas por
incumplimiento de esta normativa.
d. Mercadotecnia de la SAN: en este proceso se realizó un proceso investigativo de corte
cualitativo donde se identificaron las prácticas, actitudes y conocimientos de la
5 Este curso se llama Planificación de Programas y Proyectos en SAN en el que se dieron las
herramientas para hacer un análisis técnico de un proyecto a través de la identificación del ciclo del proyecto y se inició el proceso de construcción de un marco lógico que permitiría más adelante comprender el fin del proyecto e identificar sus indicadores, a partir de sus objetivos.
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población escolar sobre la alimentación saludable. Esto permitió una identificación del
mercado meta, con la población escolar a partir de sus requerimientos de información
en alimentación.
En el seno de la DARS Goicoechea se gesta una reflexión teórica que orientaría este proyecto,
se realiza un proceso de capacitación de la directora del área con la maestranda, y dos
profesionales más que trabajaron en el proyecto. En estas sesiones se trató de ir
comprendiendo el Modelo Conceptual y Estratégico de la Producción Social de la Salud, en este
modelo lo que se discute es el cambio de paradigma y como se puede hacer rectoría. Se
analizan los procesos consecuentes para lograr una rectoría y la importancia de la participación
de todos los sectores para la consecución de las acciones.
En este proceso se define como rectoría: “… es la función mediante la cual el ente rector lidera,
promueve y articula, de manera efectiva, los esfuerzos de los actores sociales y ejerce sus
potestades de autoridad sanitaria, para proteger y mejorar la salud de la población.
Entraña un fenómeno mucho más amplio que el de rectoría del Sector Salud y del Sistema
Nacional de Salud, ya que incluye a todos aquellos actores que intervienen en la génesis y
evolución de la salud del país, y de los factores que la determinan, y no solamente a los entes
relacionados con la prestación de servicios de salud.” (García, 2011:24)
En estos procesos reflexivos se identificaron algunos actores que debían participar en el
proceso, inicialmente institucionales, luego de la comunidad y finalmente como la empresa
privada podría aportar en el proyecto. Esta discusión ha sido un proceso iterativo, pues
conforme se ha ido avanzando en este proyecto se han ido identificando nuevos espacios. Cabe
la pena rescatar el curso de la maestría de Acción Colectiva para la SAN, pues fue en este
espacio que se vieron algunos elementos que hicieron que la discusión de los actores sociales
participantes en el proyecto se enlazara con la realidad del cantón. Esta discusión permitió
identificar actores, que luego, fueron incorporados dentro de las acciones que se desarrollaron.
Adicional a esta discusión se revisó lo que se estaba entendiendo por inocuidad de los
alimentos como punto medular para la ejecución del componente de regulación de la SAN
donde se revisaban las condiciones físico-sanitarias de las sodas donde se expenden alimentos
a menores dentro de los centros educativos. Para esto se utilizó el concepto acuñado por la
OMS que dice: “La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin
deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.” (OMS, 2000)
El enfoque que guiará este proceso no puede ser otro que el modelo de Rectoría de la
Producción Social de la Salud. La conjunción entre este modelo de rectoría y la Seguridad
Alimentaria y Nutricional fue el mayor reto en este proceso, una vez sorteado este obstáculo, el
resto del proceso estuvo dirigido por este enfoque que guía, no solo el trabajo realizado en
este proyecto sino las acciones que se ejecutan dentro de la DARS Goicoechea.
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Al inicio del proyecto se estableció como elemento fundamental para el enfoque de rectoría la
articulación de actores, la cual fue definida como: “coordinación de sus acciones, el
establecimiento de medios de enlace entre ellos y la búsqueda de recursos compartidos para el
logro de objetivos comunes. Los medios de enlace se establecen mediante la conformación de
equipos de trabajo, la normalización de procesos o resultados y la creación de patrones de
comportamiento comunes así como con la construcción compartida de conocimientos y
resultados.” (García, 2011:40)
Esta articulación implica en sí misma la participación social. Desde el inicio del proyecto se
plantearon algunos actores como fundamentales: MEP, PANI, conforme fue avanzando el
proyecto se identificaron nuevos actores que permitirían el cumplimiento de algunos de los
componentes como CCSS, Municipalidad de Goicoechea, u otros actores que a través del
ejercicio de sus funciones permitirían el alcance de los objetivos como Fuerza Pública.
Sin embargo, es claro que la discusión del papel de la Rectoría de la Producción Social de la
Salud no es un tema acabado en sí, hay acciones como las de mercadeo que no queda tan
claramente definido como se dirige y conduce sin llegar a la ejecución de las acciones para el
logro de los objetivos propuestos.
El avance en este enfoque es claro a partir del papel de las funciones sustantivas de la rectoría
y como están permitieron que este proyecto se geste y avance no solo con la participación del
Ministerio de Salud, sino además con la participación activa de cada vez más actores
involucrados en el proceso que bajo un modelo de responsabilidades compartidas y
cumplimiento de compromisos se ha venido trabajando en este proyecto.
Dentro del Modelo de Rectoría se identifica la participación social como un elemento
fundamental. En esta etapa del proyecto fue difícil identificar actores que no fueran
institucionales pero conforme fue avanzando el proceso, la participación de más sectores fue
haciendo que este proyecto se fortaleciera y se identificaran nuevas acciones para mejorar la
seguridad alimentaria y nutricional de la población escolar en el cantón de Goicoechea.
En este momento hay un salto cualitativo en el desempeño de la profesional en formación bajo
la modalidad de estudio trabajo. El campo de actividad centrada en la investigación permite
fomentar la toma de decisiones, de manera eficiente y oportuna, para el éxito de las acciones.
Esto se da a través de las discusiones teóricas de las funciones rectoras, el papel de la rectoría y
como la articulación de actores puede darse, esta discusión en un primer momento alcanza al
accionar institucional, posteriormente se verá la importancia de la participación de los
diferentes sectores. Ya una vez iniciado el proceso soy asignada como coordinadora del
proyecto, con el apoyo de una profesional especialista en nutrición, ya que este responde a un
ejercicio teórico práctico de la maestría con el apoyo de las diferentes personas que trabajan
en la DARS Goicoechea y demás actores sociales, aunque siempre bajo la dirección y
conducción de la directora del área Dra. Rossana García González.
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7.3. Sorteando obstáculos
Una vez definidas las acciones, los actores, y los objetivos de este proyecto se inicia el proceso
de invitación a la participación y enlace de actividades propias de cada institución en este
proyecto.
Los actores que se contemplaban en la ejecución del proyecto fueron: Ministerio de Salud
como ente rector y verificador del cumplimiento de la normativa dictada por el Decreto
Ejecutivo 36910 MEP-S, el Ministerio de Educación Pública como instancia donde se
encontraban las sodas escolares y el espacio ideal para contactar a los diferentes públicos y la
Caja Costarricense de Seguro Social entidad encargada del trabajo escolar, espacio donde se
valoran (entre los indicadores se encuentra el peso y la talla de los escolares) y con quienes se
trabajó una de las partes del componente de Vigilancia Nutricional.
Una vez identificadas las acciones y los actores sociales que participarían en el proyecto se
inicia la ejecución del mismo en el mes de marzo del 2012. Para esto, se inicia la ejecución de
varios procesos de forma simultánea: tres de los 4 componentes se empezaron a ejecutar,
dejando el componente de mercadotecnia de la SAN como último porque los tres primeros
darían insumos para el trabajo posterior. En este proceso se identificaron 4 centros educativos
donde se iniciaría el proyecto con todos sus componentes:
1. Escuela Pilar Jiménez 2. Escuela Juan Enrique Pestalozzi 3. Escuela José Cubero 4. Escuela Los Ángeles
Estos centros educativos fueron seleccionados por ser los más populosos del cantón, y estar
distribuidos en varios de los distritos del cantón, logrando así atender a una mayor cantidad de
población. Sin embargo, cabe aclarar que en todos los centros educativos del cantón (centros
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educativos públicos y privados, tanto de primaria como secundaria) se realizaron los
componentes de regulación y cumplimiento del decreto. Teniendo como trabajo extra en estos
cuatro centros educativos la vigilancia nutricional que se compone de dos tareas
fundamentales: censo de peso y talla y un análisis de meriendas.
Una vez establecida la estrategia, se realiza una reunión el 9 de marzo del 2012 con los
directores regionales del MEP y a la vez con las y los directores de los centros educativos para
explicarles el proyecto.
Ilustración 2
Sesión del 9 de marzo del 2012 con directoras y directores de los centros educativos del cantón de
Goicoechea. Reunión realizada en el sótano de la Escuela Pilar Jiménez.
En esta sesión se definieron los criterios por los cuales se trabajaría con algunos centros
educativos y se acordaron sesiones individuales con cada director o directora y su Comité de
Nutrición para revisar los pormenores del proyecto.
En las sesiones que se dieron con los cuatro Comités de Nutrición de los centros educativos
seleccionados se evidenció la importancia de velar por la salud de sus hijos e hijas y los niveles
de intervención que permiten. En tres de los cuatro centros educativos seleccionados
aceptaron todo el proceso argumentando la importancia de proteger la salud de sus hijos e
hijas. Sin embargo, el Comité de Nutrición de la escuela Pilar Jiménez, con la batuta de la
directora de este centro educativo, consideró que la actividad de valoración de las meriendas,
trascendía a la privacidad de la vida en familia y la alimentación que cada jefe o jefa de hogar
ofrece a sus hijos e hijas y por lo tanto no consideraron prudente participar como centro
educativo en este proyecto. Ante esta situación aprendimos una gran lección: la privacidad de
las y los sujetos de nuestros proyectos, y como esta puede ser percibida por las intervenciones
como acciones antojadizas de intromisión en la esfera de lo privado.
Ilustración 3
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Conforme avanzó el trabajo se hizo evidente la necesidad que tienen las y los concesionarios de
las sodas escolares, quienes se definen como: “Persona física o jurídica a quien por medio de un
contrato con determinadas condiciones, la Junta de Educación o Administrativa del centro
educativo, le otorga el derecho de administrar el servicio de la soda o expendio de alimentos”.
(Decreto Ejecutivo 36910 MEP-S, 2012), de una mayor regulación de las ventas que se estaban
dando fuera de los centros educativos, porque, a lo interno del centro educativo la persona que
se hace cargo de la concesión de la soda debe acatar el reglamento por disposición de la Junta
de Educación y regulado por el Ministerio de Salud, pero a lo externo del centro educativo las y
los vendedores ambulantes se aprovechaban de esta situación y venden todo tipo de alimento
no permitido a lo interno del centro educativo.
Diagrama 4 Actores participantes en el conflicto
Como se ve en el diagrama, para el Ministerio de Salud, la normativa prohíbe las ventas
ambulantes, por lo que este accionar no era de resorte del Ministerio de Salud sino de la
Municipalidad quienes le otorgan los permisos a las y los vendedores. Lo que se solicita a la
Municipalidad como entidad encargada de esta situación es que regule en las ventas
ambulantes cerca de las escuelas, poniendo una prohibición de 100 metros a la redonda de los
centros educativos.
Ante esta situación, se movilizaron las distintas instituciones del cantón y finalmente con el
apoyo del MEP, Fuerza Pública y PANI, la DARS Goicoechea presentó ante el Concejo Municipal
una moción el 26 de abril del 2012 para que se eliminen las ventas ambulantes frente a los
centros educativos en el cantón de Goicoechea. (Ver Anexo 7: Moción y agenda del Concejo
Municipal de la Municipalidad de Cantón de Goicoechea)
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En el día en que se presenta la moción ante el Concejo Municipal se había invitado y
evidenciado la importancia de la participación de los directores regionales, directores de
centros educativos, personal docente y administrativo, madres y padres de familia y
estudiantes, todo ello con el fin de recibir un mayor apoyo del Concejo Municipal, a la hora de
presentar la moción en este espacio.
Previamente, se había conseguido el apoyo de dos regidores municipales que consientes de la
problemática habían apoyado la iniciativa e incluso prepararon la argumentación que
justificaba la aprobación de la moción presentada.
Sin embargo, días antes de la presentación de la moción se dio la destitución del alcalde y esto
dio pie a un revuelo político y reacomodo dentro de las bancadas que forman parte del Concejo
Municipal.
Ilustración 5 Moción presentada en el Concejo Municipal de Goicoechea
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Ilustración 6
Día de la presentación de la Moción ante el Concejo Municipal en el cantón de Goicoechea
A pesar de este esfuerzo, el Concejo Municipal lo dictaminó de importante pero sin su
aprobación, pasando así a una Comisión de Gobierno, la cual daría su veredicto en un plazo de
un mes. El cambio de la dirección política municipal hizo que este proceso no avanzara
positivamente dentro del proyecto.
Adicional a esto, se planeó la necesidad de medir el avance del proyecto por lo que se
establecieron indicadores de logro que darían cuenta del trabajo realizado en este proyecto
para identificar las acciones que se estarían realizando.
Estos indicadores se desglosan por componente, a saber:
a. Vigilancia Nutricional: esta intervención va direccionada a identificar las condiciones
nutricionales en las que se encuentra la población escolar de las escuelas tanto públicas
como privadas del cantón de Goicoechea. Esta línea responde al primer objetivo de
este proyecto. Para medir su cumplimiento los indicadores propuestos fueron:
- Censo de peso y talla población escolar de cada uno de los centros educativos, de
enseñanza primaria del cantón.
- Identificación de las condiciones con las que cuentan los concesionarios de las sodas
dentro de los centros educativos y sus posibilidades de mejorar las prácticas de
cocción y preparación de los alimentos.
- Valoración del cumplimiento de los menús establecidos por DANEA en el comedor
escolar.
- Análisis del aporte nutricional de las meriendas que llevan a los centros educativos
los y las estudiantes mediante un muestreo probabilístico.
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b. Regulación de la Salud: El objetivo propuesto que es incentivar, a las personas
concesionarias de sodas en centros educativos, el cumplimiento de la normativa
vigente de estos establecimientos, según los lineamientos del Ministerio de Salud. Los
indicadores para el cumplimiento de esta línea de acción fueron:
- El cumplimiento con la normativa para la habilitación de sodas en centros
educativos en la totalidad de estas instancias que cuentan con este servicio.
c. Mejoramiento de los servicios de alimentación de los centros educativos: los dos
objetivos que tenían este componente fueron elaborar una propuesta para mejorar la
disponibilidad de alimentos saludables en las sodas de los centros educativos, de
acuerdo a los gustos y preferencias de la población estudiantil, a pegados al decreto No
36910-MEP-S; y evaluar la calidad de los alimentos que la población estudiantil trae de
su hogar con el fin de crear estrategias con padres, madres de familia y cuidadores, así
como personal docente de los centros educativos coherentes a una práctica de
alimentación saludable. Para el cumplimiento de esta línea de acción se tienen los
siguientes indicadores:
- Propuesta de disponibilidad de alimentos saludables, según los establece el decreto
No 36910-MEP-S en las sodas escolares.
- Trabajo conjunto con las personas concesionarias de las sodas, bajo la asesoría de
estudiantes en nutrición, en la construcción de un menú que cumpla con las
disposiciones del decreto No 36910-MEP-S y las preferencias de la población
estudiantil de cada centro educativo.
- Propuesta de información a los padres, madres o cuidadores de la población
estudiantil de los centros educativos a partir del análisis de las meriendas que llevan
las y los estudiantes.
- Propuesta de información a la población estudiantil y el personal docente de cada
centro educativo sobre las mejores opciones en alimentación saludable a partir de
los gustos y preferencias y adaptados a los contextos de esta población.
d. Estrategia de comunicación: tiene como objetivo promover en las y los estudiantes de
los centros educativos del cantón de Goicoechea, la práctica de una cultura de
autocuidado mediante la alimentación saludable, a través de una propuesta de
comunicación. El cumplimiento de esta línea de acción requiere de la información
proporcionada por los componentes anteriores y tiene como único indicador:
- La construcción de una propuesta de comunicación.
Es así como, identificando los objetivos y los indicadores de cada uno de los componentes del
proyecto que se inicia la ejecución del mismo con actividades claras para la consecución del
logro.
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En este proceso fue más clara la participación como la coordinadora de este proyecto, pues se
trabajó directamente en cada componente y se estuvo en cada negociación realizada. Como
parte de las funciones rectoras, la directora del área hace la introducción del proyecto a nuevos
actores, pero quien asumía las coordinaciones posteriores fue la profesional que estaba
estudiando esta maestría. Esto permitió conocer todo el proceso que fue gestando este
proyecto, incluso en áreas completamente fuera de la formación profesional como fueron las
medidas de peso y talla en niñas y niños de 7 a 12 años y su análisis e interpretación, así como
el análisis de las meriendas escolares por valor nutricional de las mismas. Estos procesos
permitieron aplicar los conocimientos, posteriormente, en el proceso de formación que se
recibía en la maestría y enlazarlos con acciones vivenciales del proyecto.
7.4. Las primeras cosechas: los resultados de la ejecución del proyecto en el 2012
En noviembre del 2012 se realiza una reflexión del avance del proyecto ya que tres de los 4
componentes se encuentran completos. La revisión de avance inició por una clarificación
conceptual y se evidencia que conforme el proyecto fue caminando aparecieron nuevos
conceptos por revisar, estos más relacionados con aspectos de seguridad alimentaria y
nutricional, como lo son alimentación saludable, ingesta calórica, recomendaciones
nutricionales para menores de 12 años, IMC recomendado en niñas y niños de 7 a 12 años.
Al revisar los principales productos por componente se aprecia en el componente de Vigilancia
nutricional dos actividades principales, una que era el censo de peso y talla en 3 centros
educativos seleccionados y una valoración de las meriendas que llevan las y los estudiantes a
los centros educativos. (Ver Anexo 6: Informe de Peso y Talla en tres centros educativos del
cantón de Goicoechea y Anexo 3: Informe Evaluación de Meriendas en la Escuela Juan Enrique
Pestalozzi)
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De la primera actividad las tres escuelas tienen datos de sobrepeso y obesidad. Sin embargo, el
peso de los mismo varia de una escuela a la otra, mientras en la escuela con los datos más
bajos encontramos el dato más alto en niñas de sexto grado con 4% obesidad; la escuela con
los datos más altos el pico se encuentra en las niñas y niños de sexto grado con un 14% de la
población de ese año en obesidad. Estos datos son similares a los que se presenta en la
Encuesta Nacional de Nutrición donde vemos un aumento progresivo en los valores de
obesidad de la población costarricense siendo el punto de inicio cada vez más jóvenes.
De la segunda actividad se realizó una revisión de las meriendas. La investigación tomó u-na
muestra de todo el universo de un centro educativo: Escuela Juan Enrique Pestalozzi, en esta
escuela se tomaron al azar meriendas que llevaban las y los estudiantes y se pesaron y tomaron
los datos necesarios para su posterior análisis.
En este estudio se identificó que las y los escolares consumen en un recreo la cantidad de
azúcar que se debe consumir para niñas y niños entre los 7 y 12 años de todo el día. Esta
información será devuelva con recomendaciones de meriendas saludables a las y los padres y
madres de familia en los centros educativos seleccionados.
En los componentes de Regulación de la Salud y Verificación del Cumplimiento del Decreto
ejecutivo N° 36910-MEP-S: Reglamento para el funcionamiento y administración del servicio de
soda en los centros educativos públicos. Ambos componentes se trabajaron de forma conjunta,
con distinto personal, por un lado, los compañeros de regulación de la salud visitaron las sodas
para verificar las condiciones de funcionamiento haciendo la verificación de las condiciones
físico-sanitarias de las sodas que se encuentran dentro de los centros educativos y
posteriormente fuimos las personas encargadas de velar por el cumplimiento del decreto, dar
recomendaciones y orientar en la compra o manufactura de alimentos que cumplieran con el
decreto. (Ver Anexo 5: Visitas a Sodas Escolares)
En estos componentes, que se ejecutaron conjuntamente por la naturaleza de los mismos. En
estas inspecciones a las sodas escolares, a pesar de que al salir publicado el decreto muchas de
las personas concesionarias vieron con recelo la normativa y amenazaron con cerrar las sodas,
poco a poco y conforme pasaron las dos inspecciones de cumplimiento que se hicieron en el
año 2012 fueron ajustando sus menús y oferta de alimentos a lo que estipulaba el decreto.
Así bien, de los 25 centros educativos del cantón, incluyendo escuelas y colegios, centros
educativos públicos y privados; solamente 2 de ellos no se adaptaron a la norma y cerraron no
ofrecieron más sus servicios.
En el componente de mercadotecnia de la SAN se plantean dos actividades fundamentales, una
fue una investigación sobre las preferencias alimentarias en la población escolar de la escuela
Juan Enrique Pestalozzi y otra es el diseño de la estrategia de comunicación.
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De la primera actividad, la investigación paso por un proceso de revisión, ya que hasta el
momento no se había discutido sobre la investigación de mercado, que dista esta de la
investigación social tradicional y los fines que esta percibe.
En cada una de estos conceptos el proceso que se siguió para la construcción de conocimiento
fue de construcción y deconstrucción colectiva donde siempre participaron la maestranda, la
directora del área como experta en rectoría y una profesional en nutrición. En procesos
adicionales, como en investigación de mercado se cambió a la profesional en nutrición por una
profesional en psicología con especialidad en comunicación. Cada uno de estos procesos
siempre fueron procesos de construcción desde la evidencia científica y la revisión de estudios
previos que daban cuenta de los resultados que queríamos obtener.
Para la alimentación saludable se utilizó el concepto que plantea el Decreto Ejecutivo 36910
MEP-S donde se indica que “es la constituida por alimentos naturales, inocuos, variados, y en
cantidad y calidad adecuados según se establece en las Guías Alimentarias para Costa Rica, que
aportan los nutrientes, compuestos bioactivos y energía necesarios para alcanzar y mantener el
adecuado estado nutricional; debe ser servida en un ambiente higiénico y de acuerdo con el
contexto sociocultural de pertenencia.” (MEP, 2012) Una vez comprendida esta información
utilizaron las tablas internacional de recomendaciones de ingesta calórica de Estados Unidos
para menores de 12 años, las tablas que utiliza la OMS en IMC en niñas y niños de 7 a 12 años.
Estos elementos, propios del componente de vigilancia nutricional fueron conducidos por la
especialista en nutrición de la DARS Goicoechea bajo la supervisión de la dirección del área.
Esto permitió analizar la información recolectada a partir de los parámetros internacionales
que hicieron los datos comparables con la Encuesta Nacional de Nutrición y otra información
con la que se contó para el análisis.
La investigación de mercado se inició por definir el objeto de investigación y se consultaron
algunos de los autores clásicos en investigación social. Se encontró el concepto de habitus
acuñado por Bourdieu como la base teórica de la investigación de mercado entendiendo esta
como: “El habitus son estructuras estructurantes, esquemas clasificatorios, principios de
clasificación, principios de visión y de división, de gustos diferentes. Producen diferencias
diferentes, operan distinciones entre lo que es bueno y lo que es malo, entre lo que está bien y
lo que está mal, entre lo que es distinguido y lo que es vulgar, etc. Así por ejemplo, el mismo
comportamiento o el mismo bien puede parecer distinguido a uno, pretencioso a otro y vulgar a
un tercero.” (Bourdieu, 1997:33) Es decir, a través del habitus es que logramos entender
porque en un grupo de población algo es bueno y malo, algo es percibido como negativo o
positivo. Al definir el habitus logramos entender como plantear un mensaje de comunicación,
que elementos debe contener para que esta idea se modele y logre cambiar para lograr
posicionar en la población un valor de vida saludable. Una vez identificado el habitus como
fundamento en la investigación se definieron tres variables fundamentales de estudio: el
conocimiento, la actitud y las prácticas, una vez identificadas estas como las áreas que debe
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contener la investigación se procedió a definir las variables del estudio y se investigó en niñas y
niños de segundo y sexto grado sus preferencias en el consumo de frutas, vegetales y comidas
rápidas.
Cuadro 1 Operacionalización de la Investigación de Mercado sobre Alimentación Saludable en
Escolares Objetivo Dimensión Variables Indicadores
Indagar en las y los escolares de 7 a 12 años de edad sus necesidades e intereses con relación a la alimentación saludable en la escuela Juan Enrique Pestalozzi.
Construcción de lo que es una alimentación saludable en escolares (que entienden las y los niños…)
Perfil de la población Condiciones socioeconómicas Distribución por sexo y edad
Actitudes Percepción de alimentos saludables Percepción de los alimentos no saludables Sentimientos involucrados a la alimentación Adopción cultural de creencias sobre los alimentos
Conocimientos Conocimiento de los aportes nutricionales de los alimentos
Prácticas Acciones que se realizan para preparar alimentos saludables Consideraciones de lo que implica una alimentación saludable
Al concluir el primer año de ejecución de este proyecto y teniendo los insumos que se
construyeron a lo largo del año 2012 se plantea información suficiente para la construcción de
una estrategia de comunicación que se inicia en abril del 2013.
Este proceso dio pie a nuevos cuestionamientos como el mercadeo social dentro de la
mercadotecnia y lo que implica una estrategia de comunicación, que otras acciones no estaban
evidenciadas en este proceso que podrían incidir en la SAN de la población escolar y así fue
como aparecieron nuevos conceptos como la actividad física en menores, preferencias en
actividades extracurriculares, el ámbito de acción de la institucionalidad como lo es la escuela,
y más recientemente el papel de la rectoría en un ámbito privado como lo es la alimentación en
el hogar.
Para este ejercicio fue de vital ayuda el curso llevado en la maestría donde se vieron las bases
de la comunicación social y lo que implica un mercadeo de valores, epidemiología nutricional
con la transición alimentaria, la evaluación nutricional y educación y cultura alimentaria con
uso cultural de los alimentos, patrón alimentario, entre otros.
Todo este esfuerzo de conceptualización para la correcta ejecución de estos componentes,
dejo en evidencia que cada componente del proyecto tiene su especificidad, por lo que se
requirió una familiarización con los conceptos ajenos a la formación de base, y propios de cada
uno de los componentes. Sin embargo, poder realizar una fusión coherente entre la teoría y la
práctica en los conceptos que deben estar presentes en la construcción de una estrategia de
comunicación y como esto se realiza para la SAN dentro del Modelo de Rectoría fueron de los
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principales retos que se enfrentaron, ya que no son procesos investigativos propios de la
investigación social, sino que implica una diferenciación entre una menor profundización
teórica y un mayor énfasis en la practicidad de la información recolectada.
En cuanto a los objetivos que se propusieron, antes de iniciar este proceso no había claridad en
lo que se debía realizar en temas de SAN, una vez iniciado este proyecto se definieron dos
componentes: cumplimiento del decreto y mercadotecnia de la SAN. Sin embargo, conforme
fue avanzando el proyecto se fueron incorporando nuevos componentes que daban cuenta de
las acciones complementarias que tenía la iniciativa a realizar. Es así como se incluye, una vez
puesto en marcha el proyecto el componente de vigilancia nutricional como un aporte
contextual que daría la evidencia de como priorizar las acciones y el componente de regulación
de la salud ya que muchas de las sodas no cumplían con las condiciones físico-sanitarias para la
manipulación y venta de alimentos. Esto permitió enlazar acciones desde las funciones
sustantivas de la rectoría en el desarrollo de un proyecto.
Es así como, los objetivos del proyecto se han ido modificando conforme avanza el mismo, el
propósito de este proyecto es contribuir a la reducción de la obesidad en la población escolar,
para ello, el Ministerio de Salud como garante del bienestar de la población, implementará
estrategias conjuntamente con el Ministerio de Educación Pública.
Se pretende lograr un mejoramiento en los indicadores de obesidad en la población del cantón
a través de una estrategia de sensibilización de la población estudiantil y el mejoramiento de la
disponibilidad de alimentos saludables.
Para ello, se pensó como objetivo del proyecto la creación de condiciones necesarias para
promover la alimentación saludable en la población escolar de los centros educativos, tanto
públicos como privados del cantón de Goicoechea, mediante una intervención integral que
permita el mejoramiento de la alimentación de la población estudiantil del cantón.
Esto ha hecho que se integren actores en el proceso que inicialmente no se habían
contemplado. Por ejemplo, la participación de la comunidad educativa, entendida esta como:
“todas aquellas personas participantes en el proceso educativo o que coadyuvan, en una
relación directa o indirecta, con el centro educativo. Implica un concepto sociológico dinámico
en el cual intervienen las personas relacionadas con el hecho educativo: docentes, estudiantes,
padres y madres de familia, personal administrativo (dirección, asistente de dirección,
conserjes, guardas, personal de mantenimiento) así como los gobiernos locales y las
organizaciones comunales y sociales que representan las fuerzas vivas de la comunidad.”
(Decreto Ejecutivo 36910 MEP-S, 2012), y dentro de la comunidad educativa la participación de
los Comités de Nutrición fueron de mucho apoyo.
Un Comité de Nutrición es el espacio donde participan docentes, personal administrativo y
madres y padres de familia del centro educativo y se comparte información nutricional para la
toma de decisiones para el centro educativo sobre la alimentación y actividad física que deben
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realizar sus hijos e hijas. Estos comités fueron un gran apoyo para la ejecución del proyecto,
principalmente en las actividades que vinculaba un proceso investigativo.
Sin embargo, al conocer más su funcionamiento y las expectativas por las cuales se crean
parece ser un espacio poco aprovechado dentro de la comunidad educativa y de gran apoyo
para el desarrollo de iniciativas como esta, ya que el lograr escuchar la voz de las y los
miembros de la familia de los escolares permite ampliar la información que se recolecta y
comprender la causalidad de los hechos.
Esto ha permitido reflexionar sobre los objetivos de una intervención como esta, al inicio del
proceso, era evidente el requerimiento del cumplimiento de la normativa ya que ninguna soda
ofrecía alimentos saludables, sin embargo, con el avance del proyecto se evidencia que una vez
regulada la venta de alimentos se debe incentivar el cambio de comportamiento de la
población y seguir apoyando en la construcción de espacios donde las y los estudiantes puedan
accesar a alimentos saludables y realizar actividad física como parte de la promoción de la
seguridad alimentaria y nutricional en los centros educativos.
Este proceso evidenció la importancia de la toma de decisiones informadas y con evidencia
basada en información local, valida y verificable. En un primer momento, este proyecto arrancó
con información suministrada de estudios realizados en el país o el mundo que evidencian las
consecuencias de la obesidad en la población infantil. En un segundo momento y al analizar las
acciones realizadas, se identificó la necesidad de más investigación y en mayor profundidad
que permita efectivizar las acciones que se vayan a proponer.
Otro elemento que se dio a finales de este hito o momento del proyecto fue la necesidad de un
nuevo componente a formar parte de este proyecto: la detección y atención de la diabetes
mellitus en población joven. Este componente tiene como objetivo la construcción de un
sistema de referencia y contrarrefencia en la atención de nuevos casos con esta enfermedad.
Este proceso se inicia con la participación de la Asociación Nacional de Diabetes Mellitus como
un tema priorizado por la incidencia de los nuevos casos de esta enfermedad que están
apareciendo en el país, y el alarmante aumento en población joven. Este componente tiene
como fin lograr la implementación de un protocolo de trabajo para la detección y atención de
nuevos casos de población joven en el cantón de Goicoechea.
Este mismo se propone, a partir de la evidencia encontrada en los informes de los
componentes ya ejecutados del proyecto como un elemento adicional que debe de realizarse
para la atención integral de la SAN.
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7.5. El proceso se renueva: la incorporación de actores fortalecen las acciones
En noviembre del 2012 se unen dos nuevos actores a este proceso. El primero de ellos es
PRESANCA II a través de la coordinadora del programa se decide apoyar este proyecto
ofreciendo financiamiento para el componente de comunicación. El segundo actor importante
que llega a trabajar en el proyecto es la Unión Cantonal de Asociaciones de Desarrollo del
Cantón de Goicoechea.
Con PRESANCA II la experiencia fue muy interesante ya que ellos, al conocer el proyecto y sus
pormenores consultan con la maestranda algún tipo de apoyo que se necesite para el proyecto
a lo cual le respondemos que el apoyo que más requerimos para este proyecto es el auspicio de
la campaña de comunicación que es el último componente de este proyecto.
Para conseguir esta ayuda, se elaboró un presupuesto de lo que ha costado cada componente
que se ha ejecutado hasta el momento y el costo del componente de comunicación que está
pendiente de ejecutar.
Al calcular los costos, en total un proyecto como estos tiene un costo de $23 500, de los cuales
$8 000 corresponden al componente de comunicación y de estos $5 000 son los recursos
necesarios que son solicitados a PRESANCA como apoyo al proyecto.
Del total presentado los costos se desagregan por componente de la siguiente forma:
1. Componente 1: Vigilancia Nutricional con un costo de $8500 aproximadamente que
cubre el costo de las y los profesionales que participaron en la ejecución de este
componente.
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2. Componente 2: Regulación de la Salud con costo de $2000 aproximadamente por la
participación de dos gestores ambientales que inspeccionaron las sodas.
3. Componente 3: Mejoramiento de los servicios de alimentación de los centros
educativos con un costo de $5000 por dos profesionales que dieron asesoría y
verificaron el cumplimiento del decreto.
La Unión Cantonal se acerca a este proyecto por una invitación conjunta, por un lado nosotros
les hacemos la invitación consientes de la importancia de la participación comunal en el
proyecto, por otro lado, al llegar a la reunión las personas que conforman la Unión Cantonal
conocen del proyecto y desean participar ya que no son nuevos en trabajos con centros
educativos pero quieren aportar en un proyecto que sea novedoso. Históricamente, la Unión
Cantonal venía trabajando en dotación de infraestructura en algunos centros educativos, pero
hasta el momento habían estado buscando una nueva forma de abordar y atender a los centros
educativos de una mejor manera. Al conocer de este proyecto solicitan participar con el fin de
aprender cómo realizar un proyecto con otro enfoque distinto a la dotación de infraestructura
y consideran que los resultados justifican el trabajo que se debe realizar.
Este proceso fue gratificante como coordinadora del proyecto porque fue un momento en el
que se reconocieron los productos que estaba generando nuestro proyecto a nivel cantonal y
académico. Esto permitió seguir trabajando en la iniciativa con más energía e ir identificando
acciones que puedan darle continuidad al proyecto.
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7.6. Lecciones aprendidas en el proceso, nuevos retos se avecinan
Este proyecto careció desde su inicio de la necesidad de pasar por un proceso evaluativo que
diera cuenta de la efectividad y la pertenencia de las acciones que se estaban gestando. Ante
esta situación, se crearon los indicadores de logro que funcionaron como un sistema de
monitoreo del proyecto con el fin de encausar las acciones para el logro de los objetivos
propuestos.
Sin embargo, esta situación es común con la gestión pública. Las acciones que se desarrollan
carecen de financiamiento que permita su evaluación y mucho menos sistema de control que
permitan llevar el pulso a las acciones que se desarrollan. Esto dado, en parte, a lo novedoso de
las acciones de monitoreo y evaluación, y en otra parte, a la creencia que la evaluación solo va
a eliminar recursos para el proyecto, despedir personal, etc. Esta situación hace que tengamos
serias deficiencias en cultura evaluativa dentro de nuestros centros de trabajo.
La evaluación es una rama de la administración y las ciencias sociales que todavía se encuentra
en construcción. Es por eso que, para su abordaje, todavía se encuentran formas novedosas,
todo ello, dependiendo del proyecto que se quiere evaluar. La evaluación más reciente es la
llamada evaluación de cuarta generación propuesta por Guba y Lincoln (1994) donde se
enfatiza en la construcción con las distintas poblaciones que atendió y ejecutó el proyecto o
programa, en este enfoque se enfatiza en la participación de terceros quienes son los que
construyen las acciones de mejora y los beneficios de una intervención. Lastimosamente, el
programa de maestría no ofrece herramientas en este tema, aspecto que debe fortalecerse
para las futuras generaciones que inicien este proceso educativo, contemplando como un
momento más del proyecto, la evaluación.
Conscientes de esta situación se modificaron las condiciones iniciales del proyecto para que el
mismo fuese evaluable por cada componente. En este momento ya se tiene un diseño de
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evaluación del componente de comunicación que iniciará en el mes de junio y que cuenta antes
de su ejecución con una línea base que permitirá valorar la campaña implementada y como
esta puede variar para lograr incidir en el cambio de comportamiento de la población
estudiantil. En el caso de los otros componentes, la continuidad de las acciones y la
sistematización de nuevas acciones darán la información necesaria para que se establezcan
acciones correctivas a través de la evaluación de los logros de cada componente.
Cabe aclarar que por la naturaleza misma del proyecto, cada uno de los componentes tendrá
una forma distinta de evaluación, ya que mientras el componente de comunicación requiere de
una evaluación participativa, el componente de vigilancia nutricional se evaluará bajo un
enfoque orientado a objetivos. Una vez evaluado cada componente y ejecutadas todas las
acciones cabría la posibilidad de analizar una evaluación sumativa de la experiencia, donde se
valoren los efectos de este proyecto en la población escolar del cantón de Goicoechea a través
de la efectividad y la pertinencia de sus acciones.
Además del tema evaluativo del proyecto, se presentan otras valiosas lecciones aprendidas en
el proceso como las discusiones teóricas que se dieron a lo largo del proyecto y que han venido
guiando las iniciativas que se han estado desarrollando. Esta revisión conceptual permite
homologar conocimiento y abordar las actividades desde un mismo enfoque.
Ilustración 7 Mapa Conceptual Construido en el Proceso del Proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional
en Centros Educativos del Cantón de Goicoechea
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Dentro de las discusiones que se dieron para el desarrollo de este proyecto estuvo el tema de
rectoría, la SAN, inocuidad de alimentos, articulación de actores, habitus; pero conforme fue
avanzando el trabajo se fueron identificando nuevos temas como lo fue la comunidad
educativa, ventas ambulantes, modelamiento de la cultura alimentaria y estilos de vida
saludables que se contrastan con el tema de hábitat humano.
Todas estas discusiones han sido comparadas con la realidad del proyecto, sin embargo, lejos
de tener una posición intransigente o de forma rígida, se presta a nuevas discusiones, análisis
desde otros enfoques y las posibilidades de construcción de nuevo conocimiento está abierto.
Esta forma de revisar los apartados conceptuales que se fueron construyendo colectivamente
dentro del equipo de trabajo permitió el desarrollo de las actividades de forma casual, y dio pie
a nuevas consideraciones para su abordaje.
Todo este esfuerzo de conceptualización dejo en evidencia que cada componente del proyecto
tiene su especificidad, por lo que se requirió de un trabajo de familiarización con los conceptos
ajenos a la formación de base, y propios de cada uno de los componentes. La fusión coherente
entre la teoría y la práctica en los conceptos que deben estar presentes en la construcción de
una estrategia de comunicación y como esto se realiza para la SAN dentro del Modelo de
Rectoría de la Producción Social de la Salud fueron de los principales retos que se enfrentaron,
ya que no son procesos investigativos propios de la investigación social, sino que implica una
diferenciación entre una menor profundización teórica y un mayor énfasis en la practicidad de
la información recolectada.
Dentro de la gran discusión que implicó revisar el modelo de rectoría estuvo la clarificación de
las funciones sustantivas, que son las acciones que deben dar los insumos mínimos y necesarios
para poder desarrollar un proceso con enfoque de Rectoría. Este esfuerzo fue sumamente
valioso para entender el modelo y llevarlo a la práctica. De esta construcción, la acción que
llevó más tiempo fue definir lo abstracto que son las funciones con los equipos que componen
la DARS de Goicoechea, pues algunas de estas funciones son asumidas por solo un equipo y
otras son compartidas entre los equipos, por lo que esta definición, dentro de la estructura fue
difícil de llegar sin primero no comprender claramente el modelo de rectoría.
En este proceso surge una nueva discusión y es el involucramiento de los actores sociales
dentro del proyecto. Inicialmente se contó con el MEP y CCSS como actores institucionales que
tienen responsabilidad en la temática, sin embargo, conforme fue avanzando la iniciativa,
fueron modificándose la participación y el sector de los actores, siendo la comunidad un actor
fundamental en el proyecto. Primero se con la participación de los Comités de Nutrición de los
centros educativos del cantón de Goicoechea, donde la participación de las madres de familia
fue muy importante para completar la información recolectada con las y los estudiantes,
posteriormente, la participación de las organizaciones comunales como las Asociaciones de
Desarrollo nos permitió avanzar en la construcción de la iniciativa y conjugar acciones propias
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de estas organizaciones, como lo es la construcción de infraestructura, con actividades de
comunicación y posicionamiento de valores en salud.
Al final de este proceso, se logra ver con mucha satisfacción la construcción con un enfoque tan
claro como el planteado, este ejercicio permite replicar esta experiencia en otros contextos
donde se quiera trabajar de forma colectiva, con distintos actores sociales y en procura de un
bien común. Incluso, el que este proyecto tenga un enfoque SAN permite, la posibilidad de
realizar futuras intervenciones en este tema en distintos proyectos.
El modelo de Rectoría de la Producción Social de la Salud es único en Costa Rica y este ejercicio
permitió una sistematización que facultará la réplica para trabajos interinstitucionales e
intersectoriales en SAN.
En cuanto al balance de la modalidad de estudio trabajo para el desarrollo del proyecto, este
no se puede realizar sin tomar en consideración el contexto donde se trabaja.
Por un lado, la identificación de los objetivos del proyecto, el enfoque y la discusión teórica
tuvo los resultados que se dieron por el apoyo de esta modalidad de trabajo, el estar
constantemente de la teoría a la práctica, moviéndose entre el contexto académico y laboral
permitieron que esta discusión se enriqueciera con cada tarea, trabajo o curso que se llevaba.
Incluso las discusiones se retomaban o actualizaban dentro del equipo de trabajo con cada
encuentro de las y los estudiantes.
Por otro lado, este proceso también exigía que la conducción del proyecto la llevara a cabo la
DARS de Goicoechea y en este caso en una funcionaria que era la que llevaba la coordinación y
otra que era la que conocía del tema por ser nutricionista, sin embargo ninguna de nosotras
estuvo en el proyecto a tiempo completo, sino que reparten las obligaciones con otras muchas
iniciativas en temas muy diversos que lleva la DARS Goicoechea y que no pueden dejar de
ejecutarse. Esto hizo que las actividades a desarrollar en cada componente fueron más lentas y
se requirió inevitablemente apoyo de otras personas funcionarias del área para el
cumplimiento de los objetivos.
Todas estas reflexiones son fundamentales, ya que el trabajo no concluye aquí. Los
componentes de este proyecto se renuevan con información actualizada, se apoya la
construcción de nuevas acciones para el mejoramiento de las condiciones de alimentación y
actividad física que tienen las y los estudiantes dentro de los centros educativos, se está por
implementar una estrategia de comunicación, que gracias al auspicio de PRESANCA esta no
sería posible.
Este proceso ha servido para aprender del proceso de Rectoría y como se puede ejecutar en el
tema SAN que es el proceso más valioso dentro de este componente.
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8. CONCLUSIONES GENERALES
a. El trabajo de sistematización ha mezclado una revisión no solo del proyecto que se ejecutó
como un ejercicio práctico del modelo de Rectoría de la Producción Social de la Salud, sino
que implicó, una revisión conceptual y metodológica de lo aprendido durante esta maestría
que recolecta de forma clara y coherente el proceso de aprendizaje. El engarce de ambos
elementos fue un ejercicio de formación profesional muy rico, ya que pocas son las
ocasiones que se permite una reflexión concienciada de la modalidad de estudio-trabajo.
b. El principal ejercicio ofrecido al inicio de este proceso de formación fue el explicar cómo el
modelo de rectoría permite lograr buenos resultados en la atención de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional. Al final de este proceso se puede afirmar que este fue un primer
ejemplo de lo que se puede realizar y los logros que se pueden alcanzar, dejando el debate
abierto a nuevas opciones de trabajo colaborativo, participativo e interdisciplinario para
alcanzar el bienestar de nuestros pueblos.
c. Al desarrollar el proyecto de Seguridad Alimentaria y Nutricional en los Centros Educativos
del Cantón de Goicochea resultó evidente que la atención de la problemática no se reduce a
la obesidad, sino a toda una estructura que promueve estilos de vida sedentarios y de poco
acceso a dietas variadas y saludables, es por eso que este es un trabajo que apenas inicia y
que tiene como fin asegurar la seguridad alimentaria y nutricional de la población escolar
del cantón, logra, a través de una serie de mecanismos que promueven no solo la
alimentación saludable, sino también la actividad física, la recreación y esparcimiento,
solventar unas dimensiones de las tantas que componen la seguridad alimentaria y
nutricional de la población escolar del cantón de Goicoechea.
d. Al cabo de este proceso de formación teórico-práctico se ha logrado discusiones que lejos
de estar acabadas, presentan nuevas aristas en el abordaje de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional, desde un modelo de rectoría, desde un enfoque de capitales, desde un análisis
causal y con distintos niveles de participación de los actores sociales. Estas diferencias se
dan desde el contexto donde se ejecute el proyecto, programa o iniciativa.
e. Un aporte significativo a este proceso fue la evidencia de la formación profesional
transdisciplinaria que permite al profesional en formación conocer toda una gama de
nuevos enfoques y técnicas que son propias de las ciencias de la salud, como la toma de
peso y talla, los análisis nutricionales de los alimentos, técnicas propias de la nutrición como
recordatorio 24 o consumo aparente; que enriquecen su formación de base. Incluso la
visión de mundo se ve ampliada por este proceso educativo que ofrece una serie de
herramientas que permitirán el desarrollo de actividades cada vez más especializadas
dentro de los distintos campos de acción a la cual se puede enfrentar el nuevo profesional.
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f. La combinación de la teoría vista en clase con la puesta en práctica de estos conceptos
aprendidos permitió un mejor conocimiento. En algunos casos la aplicación práctica de los
conceptos vistos permitió ese conocimiento, en otros casos como la reflexión, construcción
y deconstrucción de conceptos clave de esta maestría, como SAN, permite al profesional
hablar de estos constructos con un conocimiento crítico y causal de sus implicaciones
g. El mayor valor agregado que ofrece este proyecto es la participación de los distintos
sectores y actores sociales del cantón. Sin esta participación el proyecto sería infructuoso. El
gran cambio que ofrece esta experiencia es la articulación desde la especificidad. La acción
colectiva se tradujo en el accionar de cada representante en el proyecto desde su quehacer
y la vinculación de este con la SAN.
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9. RECOMENDACIONES GENERALES
a. La sistematización permitió un ejercicio que se mueve entre el aprendizaje académico y su
comportamiento en el cantón de Goicoechea. Esto plantea un nuevo reto y es el
comprender las interrelaciones de los actores participantes a partir de sus necesidades y
capacidad de acción. Lograr determinar cómo esto afectaría de forma positiva o negativa la
seguridad alimentaria y nutricional del cantón, no solo en la población escolar que fue la
que tuvo como base este proyecto, sino toda la población. Todo ello, no sería posible sin
nuevos actores y el reto que nos queda es cómo identificar nuevos actores que permitan un
cambio en la SAN del cantón. El nuevo reto a partir de esta reflexión es la incorporación de
nuevos componentes a un proyecto que se oriente al mejoramiento de la SAN en el cantón
de Goicoechea.
b. Lograr una evaluación que permita medir la efectividad y la pertinencia del proyecto desde
la participación de los actores involucrados respetando la diversidad de cada componente
del proyecto para que, en su justa medida se valore su accionar dentro del proceso.
c. Trascender la seguridad alimentaria y nutricional en la población de 7 a 12 años dentro del
sistema educativo y lograr llevarlo a los hogares con la participación de los actores sociales
se logre incidir en los indicadores de enfermedades crónicas no transmisibles en menores.
d. Las funciones sustantivas de la Rectoría para la SAN son producto de este proyecto, sin
embargo, hace falta una mayor reflexión sobre su papel dentro de un abordaje con enfoque
SAN que sea válido para cualquier espacio donde se quiera desarrollar una iniciativa con el
Modelo de Rectoría de la Producción Social de la Salud.
e. Se debe profundizar en la reflexión de las nuevas recomendaciones nutricionales para niñas
y niños de 7 a 12 años. En este componente se utilizaron estándares ajenos a nuestra
realidad. Es por ello, fundamental comprender los cambios en los patrones de consumo y
actividad de nuestras sociedades, y en especial de las niñas y niños en la etapa escolar y
cómo estas se acercan a estos patrones de comparación.
f. La participación de algunos actores sociales, especialmente la comunidad educativa, los
Comités de Nutrición de cada centro educativo son espacios de participación local en temas
institucionales. Estos espacios ofrecen ambos mundos, el institucional y el privado, y son
herramientas muy útiles para el desarrollo de las investigaciones, es por eso que se
recomienda su fortalecimiento para que sean estos, quienes lleven la batuta de iniciativas
en SAN.
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10. LECCIONES APRENDIDAS GENERALES
a. Ha sido maravilloso compartir con una gama extensa de profesionales de las más diversas
áreas de formación centroamericana. Esto ofrece una riqueza inimaginable como
profesional en formación y como futura profesional en seguridad alimentaria y nutricional.
La versatilidad que esta experiencia ofrece es valorada como uno de los puntos más
importantes dentro de la formación recibida.
b. En cuanto al proyecto vemos que al inicio del proceso, era evidente el requerimiento del
cumplimiento de la normativa ya que ninguna soda ofrecía alimentos saludables, sin
embargo, con el avance del proyecto se evidencia que una vez regulada la venta de
alimentos se debe incentivar el cambio de comportamiento de la población y seguir
apoyando en la construcción de espacios donde las y los estudiantes puedan accesar a
alimentos saludables y realizar actividad física como parte de la promoción de la seguridad
alimentaria y nutricional en los centros educativos.
c. Para el 2013 se plantea una reorientación a este proyecto y se crean nuevas
investigaciones en el cumplimiento del decreto, otros estudios de mercado subyacentes a
las meriendas, todos ellos con un abordaje desde el enfoque de rectoría que logren
efectivamente mejorar las condiciones de SAN en la población que acude a los centros
educativos del cantón de Goicoechea.
d. La participación de cada vez más centros educativos donde se desarrolle no solo el apoyo
al cumplimiento del decreto, sino además acciones de investigación y oferta de
información oportuna a la familia, los escolares y personal docente y administrativo de los
centros educativos sobre alimentos saludables, nos garantiza la importancia de este
proyecto para las poblaciones participantes y la unión de nuevos actores fortalece este
trabajo.
e. A través de un enfoque definido como es el Modelo de Rectoría de la Producción Social de
la Salud se logró, no solo el fortalecimiento local en seguridad alimentaria y nutricional, se
dibujó el camino de como este fortalecimiento se puede llevar a cabo desde el Ministerio
de Salud. Este ejercicio implicó una reflexión colectiva profunda donde se aclaró la visión
que se tiene de esta rectoría y como se puede lograr en un tema de fundamental
importancia como lo es la SAN.
f. Uno de los principales aportes encontrados luego de este proceso formativo fue la
clarificación de que las políticas en SAN no son las relacionadas con la dotación de
alimentos, son todas las que de una u otra manera inciden en cada uno de los capitales del
desarrollo de un pueblo. Ante esto, el ejercicio práctico en el desarrollo del proyecto
también evidenció que la articulación entre actores es más sencilla en los ámbitos locales
que nacionales.
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g. La articulación de los actores sociales tiene tres elementos que deben rescatarse: sería
infructuosa la participación institucional si esta no tuviese un papel de acuerdo a su
accionar, la participación comunal o de la sociedad civil es la que le da sostenibilidad a
cualquier iniciativa que se desarrolle y por último, los vaivenes políticos pueden alterar la
participación de unos u otros actores y el principal salto cualitativo demostrado en este
proyecto fue la incorporación de la sociedad civil en el proyecto.
h. El papel que juega la persona que se encuentra en formación dentro de esta modalidad de
estudio trabajo es complicada de manejar y al inicio puede ser frustrante, pero conforme
pasa el tiempo se va integrando ambos elementos y permite un desarrollo fluido de los
temas vistos en los cursos con su aplicación práctica.
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11. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Articulación de actores: es un mecanismo que se propone desde el Modelo Conceptual del
Ministerio de Salud y que en otros espacios propios de las ciencias sociales va a ser
comprendido como acción colectiva. Ambos conceptos dan cuenta de un mismo mecanismo: la
participación de los actores sociales, entes o individuos, cuyo nombre variará dependiendo del
enfoque.
Mercadotecnia de la Salud: es una función de la rectoría establecida en el Desarrollo
Organizacional del Ministerio de Salud. Este proceso tiene como tarea el posicionar valores a
través de mensajes clave que incidan en la modificación de actitudes de la población.
Soda: es un establecimiento que funciona dentro del centro educativo en el cual se
comercializan alimentos, ya sean preparados en este espacio o producidos por terceros que se
venden a la población estudiantil para su consumo dentro del centro educativo.
Tugurio: son construcciones informales donde habitan las personas. Básicamente son
construidas con materiales de desechos y no cuentan con las condiciones básicas de
saneamiento que asegure el bienestar de las personas que habitan en estas viviendas.
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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13. ANEXOS
Anexo 1: Tabla de resumen de experiencia.
Anexo 2: Perfil del proyecto Seguridad Alimentaria Nutricional en Centros Educativos del
Cantón de Goicoechea.
Anexo 3: Informe de meriendas.
Anexo 4: Informe de investigación en preferencias alimentarias de las y los estudiantes de la
Escuela Juan Enrique Pestalozzi.
Anexo 5: Informe de inspecciones de sodas escolares.
Anexo 6: Informe de IMC de la población escolar seleccionada.
Anexo 7: Moción presentada en el Concejo Municipal.