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SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LAS

AREPAS DE LA ABUELA JOSEFÍNA

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

DEL ESTABLECIMIENTO COMERCIAL “LAS AREPAS DE LA ABUELA

JOSEFÍNA” UBICADO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C.

PAULA ANDREA SÁNCHEZ RENGIFO

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

BOGOTÁ D.C - COLOMBIA

JULIO, 2016

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

DEL ESTABLECIMIENTO COMERCIAL “LAS AREPAS DE LA ABUELA

JOSEFÍNA” UBICADO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C.

TRABAJO DE GRADO EN LA MODALIDAD DE PASANTÍA PARA OPTAR POR

EL TÍTULO DE TECNOLOGA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

PAULA ANDREA SÁNCHEZ RENGIFO

DOCENTE DIRECTORA:

ILEANA ROMEA CÁRDENAS

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

BOGOTÁ D.C - COLOMBIA

JULIO, 2016

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Tabla de Contenido

Introducción……………………………………………………………………………. 4

Planteamiento del Problema……………………………………………………………. 11

Justificación……………………………………………………………………………. 11

1. Objetivos…………………………………………………………………………. 12

1.1 Objetivo General…………………………………………………………………. 12

1.2 Objetivos específicos…………………………………………………………….. 12

2. Marco Referencial……………………………………………………………….. 12

2.1 Marco Teórico……………………………………………………………………. 12

2.2 Marco Legal y normativo………………………………………………………… 15

2.3 Marco Conceptual……………………………………………………………….. 17

2.4 Marco Geográfico……………………………………………………………….. 18

2.4.1 Localización Las Arepas de la Abuela Josefina………………………………… 18

2.5 Marco Contextual……………………………………………………………….. 19

2.5.1 Reseña Histórica…………………………………………………………………. 19

2.5.2 Misión……………………………………………………………………………. 20

2.5.3 Visión……………………………………………………………………………. 20

2.5.4 Mapa de Procesos……………………………………………………………….. 20

2.5.5 Organigrama...…………………………………………………………………… 21

2.5.6 Productos y servicios…………………………………………………………….. 21

2.6 Marco Metodológico…………………………………………………………….. 22

Capítulo I………………………………………………………………………………. 26

1. Diagnóstico inicial de la organización…………………………………………… 26

2. Perfil sanitario inicial……………………………………………………………. 27

Capítulo II……………………………………………………………………………… 29

1. Sistema de gestión de inocuidad en los alimentos……………………………….. 29

1.1 Requisitos generales……………………………………………………………… 29

1.2 Requisitos de documentación……………………………………………………. 30

4



2. Responsabilidad de la dirección………………………………………………….. 32

2.1 Compromiso de la dirección……………………………………………………… 32

2.2 Política de la inocuidad de los alimentos………………………………………… 32

2.3 Responsabilidad y autoridad…………………………………………………….. 33

2.4 Equipo de la inocuidad de los alimentos………………………………………… 33

2.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos……………………………… 34

2.6 Comunicación…………………………………………………………………… 34

2.6.1 Comunicación externa…………………………………………………………... 34

2.6.2 Comunicación interna…………………………………………………………… 35

2.7 Preparación y respuesta ante emergencias……………………………………… 35

2.8 Revisión por la dirección………………………………………………………. 35

3. Gestión de los recursos…………………………………………………………. 36

3.1 Provisión de recursos…………………………………………………………… 36

3.2 Recursos humanos……………………………………………………………… 36

3.3 Infraestructura………………………………………………………………….. 37

3.4 Ambiente de trabajo……………………………………………………………. 37

Capítulo III…………………………………………………………………………… 37

1. Programas prerrequisito (PPR)……………………………………………………. 37

1.1 Programa de limpieza y desinfección……………………………………………. 38

1.2 Programa de manejo de residuos………………………………………………… 46

1.3 Programa de control de plagas…………………………………………………… 51

1.4 Programa de capacitaciones………………………………………………………. 54

1.5 Programa de Medición de Temperaturas…………………………………………. 61

1.6 Programa control de proveedores………………………………………………… 65

Capítulo IV…………………………………………………………………………... 71

1. Características del producto……………………………………………………. 71

1.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto………… 71

1.2 Características de los productos finales…………………………………………… 73

1.3 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control……………………. 73

5



1.4 Descripción etapas del proceso y medidas de control……………………………. 74

Capítulo V…………….…………….…………….…………….……………………. 74

1. Análisis de peligros…………….…………….…………….…………………… 74

1.1 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables………….. 75

1.2 Evaluación de peligros.…………….…………….…………………………….. 75

1.3 Selección y evaluación de las medidas de control.…………….………………. 75

1.4 Plan HACCP.…………….…………….……………...………………………. 76

1.5 Identificación, límites y seguimiento de los puntos críticos de control PCC … 77

1.6 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican

los PPR y el plan HACCP.…………….…………………………………….. 78

1.7 Sistema de trazabilidad……………………………………………………….. 78

1.8 Control de no conformidades.…………….…………….……………………. 78

1.8.1 Correcciones.…………….…………….……………………………………… 78

1.8.2 Manipulación de productos potencialmente no inocuos……………………… 79

Capítulo VI.…………….…………….…………………………………………….. 79

1. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos.…………….…………….……………. .…………………………. 79

1.1 Evaluación y análisis de los resultados individuales de verificación………... 80

1.2 Mejora continua….…………….…………….………………………………. 80

2. Programa de auditoría interna.…………….…………….…………………… 80

2.1 Responsable de auditoría……………………………………………………... 82

2.2 Procedimientos……………………………………………………………….. 82

2.2.1 Elaboración hojas de ruta……………………………………………………. 82

2.2.2 Elaboración del Plan Anual de Auditoría Interna…………………………… 82

2.2.3 Elaboración del Programa de Auditoría Interna…………………………….. 83

2.2.4Identificar evidencias………………………………………………………… 83

2.2.5 Elaboración de Informe de Auditoría……………………………………….. 83

2.2.6Fjujograma auditor interno…………………………………………………… 84

Capítulo VII.…………….…………….…………………………………………… 85

6



1. Perfil sanitario actual………………………………………………………… 85

2. Conclusiones………………………………………………………………… 88

3. Recomendaciones……………………………………………………………. 88

Bibliografía………………………………………………………………………… 89

7



Lista de Imágenes

Figura 1: Ubicación Las Arepas de la Abuela Josefina……………………………..11

Figura 2: Plano Las Arepas de la Abuela Josefina…………………………………..22

Figura 3: Procedimiento de limpieza………………………………………………...41

Figura 4: Procedimiento de desinfección…………………………………………….42

Figura 5: ¿Por qué contaminan los manipuladores?………………………………….57

Figura 6: Clasificación de enfermedades alimentarias……………………...………..58

Figura 7: Temperatura de actividad mesófilos……………………………………….60

8



Lista de Tablas

Tabla 1: Marco Legal………………………………………………………….……….15

Tabla 2: Marco Normativo……………………………………………………………..16

Tabla 3: Matriz metodológica para el SGIA……………………………………….…...23

Tabla 4. Perfil sanitario inicial………………………………………………………….27

Tabla 5: Procedimiento para el control de registros y/o formatos………………………………30

Tabla 6: Identificación de áreas, equipos y utensilios………………………………………39

Tabla 7: Código de colores para guantes…………………………………………...……46

Tabla 8:Caracterización de residuos de cocina…………………………………………..50

Tabla 9: Medidas preventivas para plagas……………………………………………….53

Tabla 10: Temperaturas de recepción……………………………………………………70

9



Lista de Gráficas

Gráfica 1: Porcentaje de conformidad perfil sanitario inicial……………………….28

Gráfica 2: Conformidad de parámetros sanitarios en el

establecimiento……………………………………………………............................87

Grafica 3. Comparación de perfil sanitario antes y después del SGIA…………...…88

10



Introducción

La inocuidad en los alimentos es un elemento fundamental en la salud pública, hace

referencia a los peligros asociados en la ingestión de estos. La preparación de alimentos es

un punto crítico en el que existe un peligro público, por tanto es esencial realizar un

adecuado control, así la inocuidad de los alimentos estará asegurada a través del

compromiso de las personas involucradas en la preparación de los alimentos (ISO, 2005).

Se entiende que más de 200 enfermedades se transmiten a través de los alimentos, no

obstante, anualmente mueren aproximadamente 1,8 millones de personas como

consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en gran medida a la

ingesta de alimentos contaminados. Una preparación adecuada de los alimentos puede

prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria (OMS, 2007).

Dada la necesidad de concienciar y capacitar a los manipuladores de alimentos de la

empresa Global 360 Ingeniería S.A.S, sobre sus responsabilidades con los consumidores, se

elabora un sistema de gestión de inocuidad en los alimentos SGIA para el establecimiento

de comidas “Las Arepas de la Abuela Josefina” en el cual se reciben, almacenan, preparan

y comercializan alimentos, haciendo uso de los programas prerrequisito: programa de

limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos y del sistema HACCP:

sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, entre otros. El sistema pretende

que garantice la seguridad en los alimentos para el consumidor, por medio de la

identificación y evaluación de los peligros asociados en la preparación de alimentos

basados en las BPM – Buenas Prácticas de Manufactura y la norma ISO 22000.

11



Planteamiento del Problema

La empresa Global 360 Ingeniería S.A.S se dedica a la preparación y

comercialización de alimentos preparados, pero no cuenta con los programas ni procesos

que cumplan con estándares que le permitan realizar y justificar una adecuada

manipulación de los alimentos. Por lo cual se requiere de un sistema integral que incluya

las buenas prácticas de manufactura, formatos correspondientes y el análisis de peligros y

puntos críticos de control.

Justificación

Hoy día, las empresas Colombianas buscan certificación de calidad en sus procesos

y sus productos, ya que esto genera mayor grado de confianza al cliente y demuestra

conformidad ante las autoridades sanitarias, Global 360 Ingeniería S.A.S no es la

excepción, pues su actividad económica enfocada en la manipulación de alimentos, se

direcciona en la búsqueda de lograr una mayor calidad implementando un sistema de

gestión de inocuidad en los alimentos.

Considerables peligros de naturaleza física, química y/o microbiológica pueden

estar presentes en los alimentos, la estrecha relación entre la higiene y salubridad

alimentaria demuestra que se debe realizar un restrictivo control en la elaboración y

reparación de alimentos. Adicional a esto los consumidores exigen una calidad en los

alimentos que adquieren, puesto que es común que se presenten intoxicaciones o

enfermedades tras la ingestión de productos insalubres.

Con base a la normatividad de la industria alimentaria, el establecimiento comercial de

comidas “Las Arepas de la Abuela Josefina” se esfuerza con el fin de demostrar

conformidad legal y normativa al mejorar sus servicios y productos.

12



1. Objetivos

1.2 Objetivo General

Diseñar y planear un sistema de gestión de inocuidad en los alimentos destinado a

proporcionar productos que sean inocuos para el consumidor.

1.2 Objetivos Específicos

Realizar un diagnóstico del establecimiento basado en el decreto 3075:1997 y

evaluar el perfil sanitario del establecimiento

Recopilar y analizar información normativa y referente al sistema de gestión de

inocuidad en los alimentos.

Elaborar programas prerrequisito de las BPM y elaborar el sistema HACCP

Documentar el sistema de gestión de inocuidad en los alimentos

Capacitar a los empleados sobre el sistema de gestión de inocuidad en los

alimentos.

2. Marco Referencial

2.1 Marco Teórico

La alimentación es un derecho fundamental humano aprobado por la Declaración

Universal de los Derechos Humanos en 1948, a partir de entonces este derecho se ha

incorporado a una serie de elementos internacionales vinculantes de derechos humanos

(FAO, 2012). Al igual que ocurre con todo derecho humano, el principal desafío del

derecho a la alimentación es determinar la forma más efectiva de aplicarlo, es decir, de qué

manera puede darse efectividad completa en el plano internacional.

13



En América Latina y Caribe se ha promovido la iniciativa “acciones para garantizar

la seguridad alimentaria y nutricional, por medio de políticas públicas que impulsen el

desarrollo rural, la producción sustentable de alimentos, su inocuidad, su distribución y

comercialización” (CALC, 2008).También es importante destacar la adecuación de los

alimentos, estos son considerados adecuados en términos de diversas variables, entre las

que figuran la inocuidad, la calidad nutricional, la cantidad y la aceptación cultural del

alimento.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos.

Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza

tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un

atributo fundamental de la calidad (Min. Salud, 2013).

En el marco de una estrategia de desarrollo nacional, se considera fundamental

promover el desarrollo económico con equidad y la creación de oportunidades y

capacidades de las personas para mejorar su calidad de vida, haciendo énfasis en los

servicios de sanidad e inocuidad de los alimentos, el desarrollo de mecanismos de

coordinación sanitaria para reducir riesgos asociados con plagas y enfermedades

transmitidas por alimentos, así como apoyar la producción de alimentos de calidad e

inocuos. Para ello, se alude la soberanía alimentaria que se entiende como el derecho de un

país a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y

consumo de alimentos, que garanticen el derecho a la alimentación sana y nutritiva para

toda la población, respetando sus propias culturas y la diversidad de los sistemas

productivos, de comercialización y de gestión de los espacios rurales (FAO, 2012).

La inocuidad en la cadena alimentaria, se considera una responsabilidad conjunta

del gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno cumple la función de eje de esta

relación al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular

las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y

consumidores.

14



Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las

directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicación de

sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.

Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices

que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los

alimentos mientras estos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor

final.

Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante función de preservar

las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de

aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la

preparación de los mismos.

Los consumidores como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidad

velar que su preservación y/o almacenamiento, y preparación sean idóneos para que el

alimento adquirido no sea perjudicial (Min. Salud, 2013).

Para todas las empresas comercializadoras, la calidad en sus productos y servicios

debe ser siempre el objetivo primordial a seguir, siendo el atributo más importante la

seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. Así,

durante la producción, manipulación, conservación y distribución puede surgir riesgo de

contaminación. Pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena

de producción puede eliminar este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay

seguridad (Armada et al., 2006).

Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional

como en la mayor parte del mercado internacional. Los beneficios de su aplicación son la

reducción de: compras innecesarias, desperdicios y reclamos, entre otros. Podrán

mantenerse bajo control la vida útil y la inocuidad de los alimentos que se preparan.

15



Además lograr un mayor alcance a la satisfacción del cliente, que se traduce en forma

directa en más ventas (Rumbado, 2005).A lo largo de toda la cadena alimentaria, las buenas

prácticas observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los

equipos, el saber cómo hacer bien las cosas, conocido comúnmente como "know-how" y la

actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se

desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean inocuos.

Las BPM en conjunto con el sistema HACCP se aplican a todos los procesos de

manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un

proceso inocuo, saludable y sano. La producción de alimentos inocuos, de manera

competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas

de los clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en el objetivo más importante

de las empresas de alimentos del mundo (Medina, 2005).

1.1 Marco Legal

En el presente trabajo se tendrá en cuenta la siguiente normatividad colombiana enfocada a

la Inocuidad de los alimentos:

Tabla 1: Marco Legal

LEY, DEC., RES. DESCRIPCIÓN

Ley 9 de 1979

Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las

condiciones sanitarias básicas para la protección prevención y

control respecto a la salud.

Decreto 3075 de 1997

Reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras

disposiciones. La salud es un bien de interés público. Regulan

todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por

el consumo de alimentos

Decreto 60 de 2002

Promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico – HACCP en las fábricas de alimentos

16



y se reglamenta el proceso de certificación.

Resolución 765 de

2010

Tiene por objeto regular el proceso de capacitación para

manipulación de alimentos

Resolución 2674 de

2013

Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las

personas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos.

Fuente: Compilado por autora, 2016

Tabla 2: Marco Normativo

NORMATIVIDAD DESCRIPCIÓN

NTS-USNA 001

Proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes

y frías con la calidad, la cantidad y tiempo señalado en la receta

estándar.

NTS-USNA 007

Establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los

establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la

inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia

prima, procesamiento, almacenamiento, transporte,

comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del

consumidor.

NTS-TS 004

Especifica los requisitos de sostenibilidad ambiental,

sociocultural y económica para los establecimientos

gastronómicos y los bares.

NTC – ISO 22000

Especifica requisitos para que las organizaciones demuestren

que se encuentran en capacidad de controlar peligros

relacionados con la inocuidad en los alimentos.

Fuente: Compilado por autora, 2016

17



1.2 Marco conceptual

Para el presente trabajo se tendrán en cuenta los siguientes conceptos y términos de

referencia que permitirán una contextualización sobre la temática y el enfoque del proyecto:

La inocuidad de los alimentos implica que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto, para

ello se aplican las Buenas Prácticas de manufactura (BPM) las cuales son principios

básicos y generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo

humano.

En un nivel más riguroso se hace la identificación de peligros y riesgos, la

valoración de su gravedad y la probabilidad de su presentación asociados con la

manipulación de alimentos por medio de la metodología del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este sistema contiene puntos críticos

de control (PCC) los cuales son etapas en las que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable, también describe los límites críticos,

criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad y finalmente propone una

acción correctiva, tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u

otra situación indeseable.

Los manipuladores de alimentos, son parte fundamental de la inocuidad pues

intervienen directa y ocasionalmente en actividades que incluyen el contacto con

alimentos, si los alimentos no se manipulan adecuadamente aumenta la probabilidad de la

presencia de un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos; agente

biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se

halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. Los programas de

18



prerrequisito contienen condiciones y actividades básicas que son necesarias para

mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado

para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y

alimentos inocuos para el consumo humano, estos programas hacen parte del Sistema

de gestión de inocuidad en los alimentos (SGIA) el cual establece requisitos para una

organización de la cadena alimentaria que requiera demostrar su capacidad para

controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

La secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus

ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo descrita como cadena

alimentaria requiere un seguimiento o una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo

previsto(ISO,2005).

2.4 Marco Geográfico

1.2.4 Localización de Las Arepas de la Abuela Josefina

El establecimiento comercial Las Arepas de la Abuela Josefina se encuentra ubicado

en el occidente de la ciudad de Bogotá D.C. en la dirección Carrera 72 B No. 7ª – 46, barrio

Mandalay, una dirección estratégica por s cercanía con dos vías importantes como la

avenida Boyacá y la avenida Las Américas. Tiene un único ingreso por el costado

occidental.

19



Figura 1: Ubicación Las Arepas de la Abuela Josefina.

Fuente: Google Earth, 2016

2.5 Marco Contextual

2.5.1 Reseña Histórica

Global 360 Ingeniería S.A.S se forma como empresa en el año 2010, inicialmente

con actividad económica de servicios de telecomunicaciones, en vista de la creciente

demanda de comidas rápidas y escasa oferta en el sector, en el año 2013, su actividad

económica se amplía y enfoca en el servicio de comidas, de esta manera inicia Las Arepas

de la Abuela Josefina, con una variedad de arepas rellenas y posteriormente ofrece servicio

de restaurante.

Debido a la gran acogida que ha tenido el restaurante, próximamente se abrirán dos

sucursales de Las Arepas de la Abuela Josefina, una ubicada en el barrio La Pradera

20



(avenida 68 y la avenida Las Américas) y otra en el barrio Venecia (avenida 68 y autopista

sur), ambas en la ciudad de Bogotá.

2.5.2 Misión

Ofrecer un concepto innovador que combina los más ricos platos y bebidas en un

ambiente agradable, que le hará sentir al cliente la experiencia de la cocina casera,

buscando el bien común hacia la satisfacción de nuestros clientes y así aumentar nuestras

utilidades.

2.5.3 Visión

Ser reconocidos como una cadena restaurantes original y profesional, con calidad

humana y principios éticos, que ofrece servicios y productos gastronómicos de excelencia

en toda Bogotá. Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y

dedicada para la satisfacción plena de nuestros clientes.

2.5.4 Mapa de procesos

PROCESOS

ESTRATÉGICOS Marketing

Gestión

Estratégica Diseño

PROCESOS

CLAVE Pedidos Ventas

Recepción

Pedidos

Producción

Distribución

Cliente

PROCESOS DE

APOYO Recursos

Humanos Compras Calidad

21



2.5.5 Organigrama

La empresa está conformada por ocho (8) miembros de los que se puede atribuir

cada una de las funciones en el siguiente organigrama:

Fuente: autora, 2016

2.5.6 Productos y servicios

Las Arepas de la Abuela Josefina ofrece una variedad de comidas dentro de las

cuales se encuentran desayunos, almuerzos y su especialidad; arepas rellenas. Con más de

15 tipos de arepas, también ofrece mazorcadas, hamburguesas, Nuggets, perros calientes,

salchipapas entre otros.

Administrador y SISO

Líder de cocina

Gerente

Meseros Auxiliar de cocina

Conductor Steward

22



Figura 2: Plano Las Arepas de la Abuela Josefina.

Fuente: Autora, 2016

1.2 Marco Metodológico

En este proyecto se ha definido para la recolección de la información el método de

investigación descriptiva el cual me permite describir las situaciones y los eventos que se

presentan en la empresa Global 360 Ingeniería SAS. Por lo tanto este trabajo es descriptivo,

que evidencia las características más importantes y pertinentes de la empresa y así permiten

posteriormente realizar un análisis del diagnóstico de la organización y sus necesidades en

cuanto a implementación de BPM. (Sampieri, 1991).

23



Metodología Principal

A continuación se describe la metodología mediante una matriz, relacionando las

fases con objetivos específicos, las actividades de los objetivos y finalmente los

instrumentos a emplear para el desarrollo del proyecto:

Tabla 3: Matriz metodológica para el SGIA

FASE OBJETIVOS

ESPECÍFICOS

ACTIVIDADES DE LOS

OBJETIVOS

INSTRUMENTOS

1

Realizar un

diagnóstico del

establecimiento

basado en el

decreto 3075:1997

y evaluar el perfil

sanitario del

establecimiento

Inspección sanitaria: basada en el

acta de vigilancia y control en salud

pública10

Aplicación del perfil sanitario: según

los resultados de la inspección

sanitaria se realiza un análisis de

información y se organiza en un perfil

sanitario del establecimiento.

Acta de inspección

y vigilancia

Invima.

Formato perfil

sanitario

2

Recopilar y

analizar

información

normativa y

referente al

sistema de gestión

de inocuidad en

los alimentos

Revisión de la reglamentación

vigente: investigación específica para

el tema de inocuidad en los alimentos

normas, decretos y leyes colombianos,

que conduzcan a determinar cuáles son

precisas a aplicar en el

establecimiento.

Revisión de guías y manuales útiles

en gestión de inocuidad: documentos

que sirvan de apoyo para la

elaboración del SGIA.

Revisión de la información de la

Matriz de marco

legal y normativo

Sistema de salud y

seguridad en el

trabajo SST.

24



empresa: se recolecta la información

de la empresa en materia de transporte,

recepción, almacenamiento

preparación y comercialización de

alimentos.

3

Elaborar

programas

prerrequisito de las

BPM y elaborar el

sistema HACCP

Elaboración de programas

prerrequisito: programas de

saneamiento básico; limpieza y

desinfección, control de plagas,

manejo de residuos, capacitaciones.

Elaboración del plano y

señalizaciones: plano detallado del

establecimiento comercial, sus rutas de

evacuación y otras señalizaciones

pertinentes (higiene personal, lavado

de manos, uso de elementos de

protección personal).

Manual de Buenas

Prácticas de

Manufactura

Plano Las Arepas

de la Abuela

Josefina-

AutoCad.

4

Documentar el

sistema de gestión

de inocuidad en

los alimentos

Identificar y describir peligros

relacionados con la inocuidad de los

alimentos: se identifican todos los

productos a utilizar y luego los

posibles peligros que se puedan

presentar en los consumidores si esos

productos se encontrasen

contaminados.

Seleccionar y describir medidas de

control de peligros: tras identificar los

peligros, se buscan opciones de

Sistema HACCP;

Formato 1:

descripción del

producto. Formato

2: hoja de análisis

de peligros.

Formato 3: hoja

para el control de

puntos críticos.

Diagrama de

flujo.

25



medidas de control para estos y se

seleccionan las más adecuadas.

Identificar y describir puntos críticos

de control: determinados

procedimientos que ponen en mayor

susceptibilidad de contaminación al

alimento. Estos procedimientos deben

ser identificados.

Realizar diagramas de flujo de los

procesos de preparación de

alimentos: cada proceso de un

alimento preparado se describe

detalladamente en un diagrama de

flujo.

5

Capacitar a los

empleados sobre el

sistema de gestión

de inocuidad en

los alimentos

Capacitar y evaluar a los

manipuladores de alimento en BPM:

se realiza una capacitación completa

que contenga los programas

prerrequisito, descripción del sistema

HACCP y exigencias de saneamiento.

Se evalúa el entendimiento de la

capacitación.

Análisis estadístico de evaluación a

manipuladores de alimentos: se

compara estadísticamente los

resultados antes y después de capacitar

a los empleados en el sistema de

gestión de inocuidad en los alimentos.

Formato de

asistencia a

capacitaciones.

Formato de

evaluación de

capacitaciones.

26



Capacitar a todo el personal en el

sistema de gestión de inocuidad en

los alimentos.


CAPITULO I

1. Diagnóstico Inicial de la Organización

Determinados factores en la preparación de alimentos pueden convertirse en riesgos

como focos de contaminación, edificaciones inestables, proliferación de plagas, entre otros.

Presentados estos aspectos es imprescindible realizar una inspección que evalúe las

condiciones iniciales en el establecimiento de comidas, para posteriormente mejorar

aquellos factores que representen un peligro.

En busca de conocer las condiciones sanitarias en las que se encontraba el

establecimiento, se realizó un perfil sanitario que cuenta con secciones ampliamente

desglosadas, con el fin de evaluar profundamente las directrices dadas por el Decreto 3075

de 1997, está dividido en siete (7) secciones, en donde cada esta subdividida con numerales

que ayudan a la mejor metodología de evaluación de cada sección, donde se valora cada

uno de estos así:

ARTÍCULO ASPECTO REQUISITOS

8 Edificaciones e instalaciones 23

9 Condiciones del área de elaboración 18

10–12 Equipos y utensilios 18

13–15 Personal manipulador de alimentos 18

17-21 Requisitos higiénicos de fabricación 30

22-27 Aseguramiento y control de calidad 8

28-30 Plan de saneamiento 3

27



31-35 Almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización

20

TOTAL 138

Fuente: Dec. 3075, 2007

*Algunos aspectos del perfil sanitario no aplican al establecimiento.

1.1 Perfil sanitario inicial

A continuación se muestran los resultados de la evaluación del perfil sanitario previo al

SGIA.

Tabla 4. Perfil sanitario inicial

No. ASPECTO PMX POB %C

1 INSTALACIONES FISICAS 30 21 70

2 INSTALACIONES SANITARIAS 10 4 40

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 32 14 44

3.1 Prácticas higiénicas y medidas de protección 22 13 59

3.2 Educación y capacitación 10 1 10

4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 38 14 37

4.1 Abastecimiento de agua 8 6 75

4.2 Manejo y disposición de residuos líquidos 4 1 25

4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos 10 3 30

4.4 Limpieza y desinfección 6 1 17

5 Control de plagas (artrópodos, roedores, aves) 10 3 30

5.1 CONDICIONES DE PROCESO DE FABRICACION 112 59 53

5.2 Equipos y utensilios 24 16 67

5.3 Higiene locativa de la sala de proceso 42 28 67

5.4 Materias primas e insumos 18 4 22

5.5 Envases 6 5 83

28



5.6 Operaciones de producto terminado 10 4 40

5.7 Condiciones de transporte 12 4 33

6 SALUD OCUPACIONAL 12 1 8

7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 14 1 7

7.1 Verificación de documentación y procedimientos 14 1 7

TOTAL 400 204 46

Fuente: Dec.3075. Modificado por autora, 2016

INDICADOR:%C=(POB X 100)/PMX

TOTAL: meta = 100

PMX: puntaje máximo posible

POB: puntaje obtenido

Parámetro calificativo Valor del parámetro

Cumple completamente 2

Cumple parcialmente 1

No cumple 0

Gráfica 1: Porcentaje de conformidad perfil sanitario inicial


0102030405060708090

INST

ALA

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NES

…

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…

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PORCENTAJEDE…

29



La inspección arroja un resultado de cumplimiento del 46%, es decir cumple

parcialmente con los requisitos exigidos por el Invima y la Secretaría de Salud para ser un

establecimiento con ausencia de factores de riesgo en la preparación y expendio de

alimentos.

Con base a los resultados del perfil se evidencia el cumplimiento nulo, parcial y

total de algunos aspectos, esto permite identificar en que aspectos hay que fijar esfuerzos y

cuales requieren ser complementados para lograr un cumplimiento del 100 %.

Aspectos con bajo cumplimiento: aseguramiento y control de calidad (documentación,

programas prerrequisito, formatos), salud ocupacional, educación y capacitación, limpieza

y desinfección, control de materias primas, manejo y disposición de residuos sólidos.

CAPITULO II

1. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

1.1 Requisitos generales

Global 360 Ingeniería S.A.S debe establecer, documentar, implementar y mantener

un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea

necesario de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional. Así como debe

definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

2.5.5 Alcance

El SGIA se centra en eliminar y o reducir a un nivel aceptable todos los peligros

inherentes a los alimentos para garantizar alta calidad de los alimentos preparados que se

comercializan en el establecimiento Las Arepas de la Abuela Josefina, como desayunos,

almuerzos y comidas rápidas. Para eliminar dichos peligros se hace uso de la aplicación

de variadas técnicas:

Implementación de programas prerrequisito

Capacitación a los manipuladores en prácticas higiénicas e inocuas

30



Evaluación a los manipuladores en prácticas higiénicas e inocuas

Implementación del sistema HACCP

Verificación de cumplimiento por auditoría interna

Se espera que con las prácticas inocuas en la manipulación de alimentos, se obtengan

productos en óptimas condiciones para consumo humano (ISO, 2005).

1.2 Requisitos de documentación

Tabla 5: Procedimiento para el control de registros y/o formatos.

Procedimiento Definición

Asignación de

nuevos registros

Tras el estudio de cualquiera de los procesos del sistema, es posible

que se plantee la necesidad de incorporar un nuevo registro cuando

se necesite evidenciar los resultados de alguna de las actividades del

proceso o el cumplimiento de algún requisito.

Elaboración del

formato de registro

El líder del equipo de inocuidad es el encargado de elaborar el

formato de cada uno de los registros del SGIA y guarda un ejemplar

de cada uno de ellos para estudiar periódicamente su conveniencia y

para editar copias en caso necesario. Además, se encarga de incluir

dicho formato en digital para facilitar su disposición a todos los que

lo necesiten.

Identificación del

registro

Se escogerá un código de identificación para cada uno de los nuevos

registros creados. El formato de dicho código será: REGISTRO-

(siglas del documento padre)-(Núm del registro)-(Núm Correlativo)

Ejemplo: REGISTRO-INCI-02-0014 (Registro de la incidencia

número 14)

Proceso de prueba

de registros

Antes de aprobar el uso de un nuevo registro, se recomienda

introducirlo en el proceso a modo de prueba, a fin de detectar

posibles fallos o mejoras.

Todos los registros del SGIA deben ser legibles y almacenados de

31



Control de

registros

modo que se conserven y puedan consultarse con facilidad. Los

registros pueden presentarse en formato magnético o en impreso en

papel. Se deben inspeccionar periódicamente (mínimo 1 vez al año)

por el equipo de inocuidad de los alimentos.

Diligenciamiento

de registros

Todos los campos del formato de un registro han de ser

diligenciados, con excepción de aquellos campos que no procedan.

En caso de observar que alguno de estos campos no sean de utilidad

o supongan un esfuerzo considerable, se debe informar al

responsable del SGIA para que estudie la propuesta, pero mientras el

registro esté aprobado, a de cumplimentarse completamente.

Custodia de

registros

Los responsables han de asegurar en todo momento el buen estado

de los mismos, evitando su daño, pérdida o deterioro por condiciones

del medio en el lugar de archivo. Los registros digitalizados, al igual

que el resto de datos informáticos, serán guardados en discos duros.

Además, semestralmente, o cuando las circunstancias así lo

determinan, se realizará una copia de seguridad de estos datos.

Análisis de

registros

El responsable del equipo de inocuidad se encargará, antes de la

revisión anual del sistema o antes de una revisión extraordinaria

relativa al proceso en cuestión, de analizar los resultados arrojados

por estos registros y de elaborar un informe con la información

recabada para su presentación en dicha revisión.

Archivo y tiempo

de retención de

registros

Una vez los registros han sido analizados y presentados en la

revisión del sistema, estos son archivados por el responsable del

equipo de inocuidad durante al menos el tiempo reflejado en el

procedimiento documentado correspondiente.

Fuente: Empre S.A., 2003

32



2. Responsabilidad de la Dirección

Fuente: Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011.

2.1 Compromiso de la dirección

La gerencia de Global 360 Ingeniería S.A.S se compromete con sus clientes y

empleados a desarrollar el SGIA para el establecimiento “Las arepas de la abuela Josefina”,

asegurando la implementación y revisión propicia para tener certeza del cumplimiento de la

mejora continua, así como de la calidad de los alimentos preparados. También nos

comprometemos a brindar los recursos que sean necesarios para el óptimo desarrollo de

dicho sistema.

2.2 Política de inocuidad de los alimentos

Nuestra empresa Global 360 Ingeniería dedicada a la elaboración y

comercialización de alimentos preparados está basada en un proceso de mejora continua, en

busca de la satisfacción de los consumidores. Nuestra responsabilidad primordial es

asegurar un alto nivel de calidad y seguridad alimentaria en nuestros productos, siguiendo

óptimos estándares de seguridad.

33



Cada empleado tiene un impacto directo en la salubridad nuestros productos, por

ello sustentado en el desarrollo del talento humano se ha implementado un sistema de

gestión de inocuidad en los alimentos que incluye las buenas prácticas de manufactura con

el que se cumple con los requisitos legales vigentes de calidad.

La dirección se compromete a hacer seguimiento a esta política y realizar ajustes

pertinentes para asegurar que se mantiene un máximo nivel de eficacia.

* Anexo 1. Política de inocuidad de los alimentos

2.3 Responsabilidad y autoridad

Las responsabilidades se definen dentro del grupo de inocuidad de alimentos según

el cargo en la empresa, las aptitudes y actitudes demostradas para asegurar el cumplimiento

de los requisitos del SGIA, estas autoridades y sus funciones deben ser comunicadas a

todas las áreas de la empresa de manera que ante inquietudes y/o problemáticas se tenga

claro a quién dirigirse.

Todo el personal tiene la responsabilidad de informar a las personas identificadas

sobre los problemas con el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El

personal designado debe tener definidas la responsabilidad y autoridad para iniciar y

registrar acciones.

2.4 Equipo de la inocuidad de los alimentos

Este equipo tiene una combinación de conocimientos de varias disciplinas y

experiencia en la preparación de alimentos. De manera que todas las personas que estén

relacionadas con la manipulación de los alimentos directa o indirectamente conforman este

equipo. Ver organigrama.

Se recomienda que el equipo de inocuidad tenga reuniones con una frecuencia

quincenal, en donde se traten temas referentes al SGIA, salud y seguridad en el trabajo. Los

registros de capacitaciones y evaluaciones son muestra de la aptitud suficiente de las

34



personas que conforman el equipo de inocuidad. Ver Anexo 7. Formato de registro de

capacitaciones y Anexo 8. Formato de evaluación de capacitaciones.

2.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos

La persona que actúe como líder del equipo de inocuidad de los alimentos en la

empresa incluyendo la alta dirección, tiene las siguientes funciones:

Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo.

Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros de la empresa por

medio de capacitaciones y revisión de cursos de manipulación de alimentos a quien

corresponda.

Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el sistema de gestión

de la inocuidad de los alimentos.

Informar a la alta dirección de la empresa sobre la eficacia y adecuación del SGIA

(ISO, 2005).

* Este líder puede ser cualquier integrante del equipo de inocuidad de los alimentos,

siempre y cuando tenga la responsabilidad, disponibilidad y los conocimientos suficientes

para dirigir el equipo.

2.6 Comunicación

2.6.1 2.6.1 Comunicación externa

Para asegurarse de que la cadena alimentaria mantiene los productos

inocuos hasta su consumo, las siguientes acciones se enfatizan en la supervisión y las BPM

en la fase externa:

Programa control de proveedores: se seleccionan proveedores que cumplan con los

requisitos de las BPM para garantizar la procedencia de productos inocuos basados

en lineamientos de calidad y sanidad.

35



El control de tiempo y temperatura en el transporte de los alimentos desde su

compra hasta el almacenamiento en el establecimiento.

2.6.2 Comunicación interna

Se implementan lineamientos para la comunicación con los trabajadores

para garantizar la inocuidad de los alimentos:

Programa de capacitaciones: se debe realizar como parte de la inducción y mínimo

1 vez al año con el fin de reforzar las pautas para la correcta manipulación de

alimentos; va acompañado de evaluaciones que ratifiquen el entendimiento

completo del programa.

El grupo de inocuidad debe reunirse y tomar acciones correctivas cuando se

requiera, este informara a la organización los cambios realizados y las

responsabilidades respecto a la inocuidad de los alimentos.

2.7 Preparación y respuesta ante emergencias

Los procedimientos que gestionen las situaciones de emergencia y accidentes que

puedan afectar la inocuidad de los alimentos se encuentran descritos en el formato No. 3.

Hoja para el control de puntos críticos correspondiente al Anexo 2. Formatos HACCP.

2.8 Revisión por la dirección

La gerencia debe revisar anualmente o cuando el sistema lo requiera

(inconsistencias y problemas de inocuidad) el SGIA para asegurarse de su conveniencia,

adecuación y eficacia continuas. Esta revisión debe incluir la evaluación de las

oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos, incluyendo la política de la inocuidad de los alimentos. Se

deben mantener registros de las revisiones por la dirección Anexo 3. Formato de revisión

del SGIA (esta es una serie de formatos relacionados con las auditorias, incluye notas de

campo, no conformidades y emergencias o accidentes).

36



3. Gestión de los Recursos

3.1 Provisión de recursos

Global 360 Ingeniería proporcionará los recursos adecuados para establecer,

implementar, mantener y actualizar el SGIA.

3.2 Recursos humanos

El personal que realice actividades de manipulación de alimentos deberá tener un

perfil idóneo que incluya competencia, toma de conciencia y formación. Estos aspectos

serán evaluados por la gerencia de la empresa y bajo criterio personal y recomendaciones

del SGIA se tomara en cuenta para asumir el cargo correspondiente.

Recomendaciones para elección de personal manipulador:

tenga experiencia en el campo de manipulación de alimentos

sea consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades para contribuir a la

inocuidad de los alimentos

cuente con cursos de manipulación de alimentos

cuente con exámenes de aptitud para manipulación

*en caso de no contar con las recomendaciones anteriores, al momento de ingreso a la

empresa, se deben practicar los exámenes y capacitaciones correspondientes.

Se deben tomar las medidas para que al personal manipulador de alimentos se le

practique al menos 1 vez al año un reconocimiento médico o examen que certifique su

aptitud para la manipulación. Los exámenes son:

Frotis faríngeo: identifica la etiología de gérmenes presentes en la garganta para

determinar si son causantes de alguna enfermedad infecciosa

KOH de uñas: diagnostica infecciones fúngicas superficiales

Coprológico: permite detectar infecciones por parásitos intestinales (Díaz, 2012)

37



3.3 Infraestructura

La edificación está diseñada de manera que se encuentren protegidos los ambientes

de preparación de alimentos (impide el ingreso de lluvia, suciedad, roedores, polvo…);

calles aledañas pavimentadas y en buen estado, es un sector residencial por lo que no hay

incidencia de emisiones industriales. Está separada por secciones y con tamaño adecuado

para el almacenamiento y circulación del personal (Dec. 3075, 2007).

3.4 Ambiente de trabajo

Global 360 Ingeniería proporciona un ambiente de trabajo propicio para relaciones

humanas y condiciones de seguridad e higiene, áreas con iluminación adecuada (natural y

artificial); cuenta con áreas de descanso para los trabajadores con comedor, muebles

confortables, tv, ventilación, buenas condiciones de limpieza. Estos factores posibilitan el

descanso y generan un ambiente positivo.

CAPÍTULO III

1. Programas prerrequisito (PPR)

Se implementa, opera y asegura la eficacia de las actividades planificadas y de

cualquier cambio de las mismas.

Global 360 Ingeniería S.A.S debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las

actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR así

como también los PPR operativos y/o el plan HACCP.

Los PPR se realizan con el fin de ayudar a controlar:

La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos a través

del ambiente de trabajo.

La contaminación biológica, química, física o cruzada de los productos

Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad (Medina, 2005).

38



1.1 Programa de limpieza y desinfección

El programa de limpieza y desinfección hace parte de las Buenas Prácticas de

Manufactura, las cuales inciden considerablemente en la disminución de riesgos de

contaminación de los alimentos durante su elaboración.

Objetivos del programa

Identificar las áreas de preparación de alimentos, equipos y utensilios que puedan

ser focos de peligros para los alimentos.

Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada área, equipo y

utensilio.

Complementar el programa con formatos para la verificación de cumplimiento del

programa.

Alcance

El procedimiento aplica a equipos, áreas y utensilios utilizados para la preparación de

alimentos.

Definiciones:

- Limpieza: proceso de remover a través de medio mecánicos o físicos el polvo, la

grasa y materia orgánica que puede servir de nutrientes a los microorganismos en

superficies, equipos personas, entre otros (Jiménez et al., 2000).

- Desinfección: proceso en el que se usan sustancias químicas que destruyen un

amplio margen de microorganismos (Caballero et al., 2002).

- Detergente: sustancias que tienen la propiedad química de disolver la suciedad o

las impurezas de un objeto sin corroerlo.

- Solución: en química mezclas homogéneas de dos o más sustancias, la sustancia

presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente y a la de menor

cantidad se le llama soluto (Castillo et al., 2008).

39



Diagrama de flujo procedimiento del programa de limpieza y desinfección:

SI

NO


Tabla 6: Identificación de áreas, equipos y utensilios

Equipos y áreas cantidad

licuadora 2

Lavaplatos 1

Parrilla 2

Plancha para asar 1

INICIO

IDENTIFICAR SUCIEDAD

Hay suciedad

SECCIONAR ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

LIMPIAR Y DESINFECTAR

DESCRIBIR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DEINFECCIÓN EN EL FORMATO

RESPECTIVO

FIN

40



Freidora 1

Nevera 2

congelador 1

Alacena 1

Mesones 2

Campana 1

baño 1

Utensilios en acero inoxidable (vasos,

cubiertos, platos, ollas, etc.)

varios


Determinación del tipo de suciedad

Las áreas, equipos y utensilios pueden contener residuos especialmente de las siguientes

materias primas:

vegetales crudos

productos cárnicos

productos lácteos

harinas

Frutas

Granos

Elección de los productos de limpieza y desinfección

Detergentes:

Los detergentes son productos jabonosos que sirven para limpiar y tienen una

estructura química dividida en dos efectos: el primero humectante hace que el agua se

ponga en contacto con la superficie y la película de suciedad se desprende mediante el

fregado o cepillado. El segundo emulsionante hace que el detergente rodee la partícula de

suciedad (absorción) y la emulsione, manteniéndola suspendida y permitiendo que sea

41



arrastrada por el enjuague sin que se redeposite. Lo más recomendable es utilizar

detergentes aniónicos líquidos adecuados para la mayoría de los pisos, superficies de

trabajo, paredes y mobiliario en general (Sec. De Salud, 2011).

Figura 3: Procedimiento de limpieza


Desinfectantes:

Hipoclorito de sodio

Descripción: Tienen un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no dejan

residuos tóxicos, no son afectados por la dureza del agua, son baratos y de acción rápida,

remueven los microorganismos y los biofilms secos o fijados en las superficies y tienen una

incidencia baja de toxicidad.

Modo de acción: Oxidación de enzimas sulfhidrilo y de aminoácidos; cloración del

anillo de aminoácidos; pérdida de contenido intracelular; disminución del suministro de

nutrientes; inhibición de la síntesis de proteínas; reducción del suministro de oxígeno;

producción disminuida del adenosintrifosfato; ruptura del DNA (Sec. De Salud, 2011).

Concentración ideal: de 2.000 a 2.500 ppm o mg/L (Invima, 2011).

42



Compuestos de Amonio Cuaternario

Descripción: Los compuestos de amonio cuaternario son ampliamente utilizados

como desinfectantes. Algunos de los nombres químicos son cloruro de amonio

benzildimetilalquil, cloruro de amonio dimetildidecilalquil, y cloruro de amonio

dimetildialquil.

Modo de acción: La acción bactericida de los amonios cuaternarios se ha atribuido a

la inactivación de las enzimas productoras de energía, a la desnaturalización de las

proteínas esenciales de la célula, y a la interrupción de la membrana de la célula (Sec. De

Salud, 2011).

Figura 4: Procedimiento de desinfección


Lavado de manos:

Se sugieren jabones que contengan agentes antimicrobianos como el triclosan o un

jabón que tenga características antibacteriales (Suanca, 2008).

43



Descripción de los procesos básicos de limpieza y desinfección:

Pisos:

Superficies:

Con una escoba barrer toda la zona sin que

queden residuos en los rincones

Acumular los residuos en un solo sitio y retirarlos con el

recogedor

En un balde preparar solución de detergente y humedecer el trapero

Trapear sin pasar dos veces por el mismo

lugar y cubriendo toda la superficie

Enjuagar el trapero hasta verlo limpio y repasar de nuevo

En un balde preparar solución desinfectante y humedecer el trapero

Trapear sin pasar dos veces por el mismo

lugar y cubriendo toda la superficie

Verificar ausencia de jabón y suciedad

44



Vajillas y Utensilios:

Preparar solución de detergente

Doblar un paño en cuadros y

humedecer con la solución

Realizar fricción mecánica con el paño por toda la

superficie

Enjuagar el paño con abundante agua y

pasar por la superficie

Preparar solución desinfectante y

humedecer el paño con la solución

Pasar el paño por toda la superficie


Retirar residuos grandes de las vajillas

y utensilios

Acomodar tres recipientes; 1- solución de detergente, 2- agua

límpia, 3- solución desing¡fectante

Sumergir vajilla o utensilios en el

recipiente 1 y realizar fricción mecánica con

una esponja

Sumergir vajilla o utensilios en el recipiente 2 y

enjuagar

Sumergir vajilla o utensilios en el recipiente 3 y

enjuagar


Secar y ubicarlos en el lugar

correspondiente

45



Equipos:

Baños:

Apagar y desconctar el

equipo


Remover las piezas desmontables y enjuagar con la

anterior solución

Realizar fricción mecánica con una esponja

Enjuagar con agua limpia

Preparar solución desinfectante

Enjuagar las piezas con la solución desinfectante


Retirar de la caneca la bolsa de

resíduos y cerrarla


Estregar pardes, lavamanos, perillas,

piso con una esponja y la

anterior solución

Enjuagar con agua limpia

Preparar solución desinfectante

Pasar por todas las superficies un

paño con la anterior solución

Limpiar espejos con limpiavidrios

y periódico


46



Tabla 7: Código de colores para guantes

COLOR ACTIVIDADES

Negro Para labores de aseo, trapear, lavar pisos, traperos,

baños, etc.

Verde Guantes de nitrilo largos. Para limpieza de menaje;

equipos y utensilios que tengan contacto con alimentos.

Transparentes

Se utilizan para la manipulación de los alimentos

durante su distribución, sea en la línea de servicio,

empaque o recepción.

Fuente: Foraquita, 2013

* Anexo 4. Formato diario de seguimiento y verificación de limpieza y desinfección.

47



1.2 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos


Identificar las zonas de la cocina y cercana a esta, donde se produzcan residuos.

Determinar los tipos de residuos.

Implementar un programa de separación en la fuente, almacenamiento temporal y

disposición final de los residuos.

Alcance

El procedimiento aplica al área de la cocina, despensa y mesas.

Definiciones:

- Residuos sólidos: cualquier objeto, material sustancia o elemento resultante del

consumo, o uso de un bien de actividades domiciliarias, industriales, comerciales e

institucionales (Lozada, 2007).

- Generación: cualquier persona u organización cuya acción cause la trasformación de

un material en un residuo (Rodríguez, 2009).

- Material reciclable: todo aquel material que puede utilizarse como materia prima y

devolverse al flujo de materiales y cuyo procesamiento puede ser económicamente

viable.

- Plaguicida: cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir o controlar cualquier

plaga, incluyendo los vectores de enfermedades humanas o especies no deseadas

(Jaramillo, et al., 2008).

48



Diagrama de flujo procedimiento del programa de manejo de residuos sólidos y

líquidos:

NO SI


INICIO

RESIDUOS

Hay residuos

IDENTIFICAR TIPOS DE RESIDUOS

RESIDUOS LÍQUIDOS

DESCRIBIR ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS EN EL FORMATO

RESPECTIVO

FIN

RESIDUOS SÓLIDOS

RECICLABLES ORDINARIOS ALMACENAR EN RECIPIENTE

DEMARCADO

DEPOSITAR EN BOLSA VERDE

DEPOSITAR EN BOLSA GRIS

ENTREGAR A EMPRESA GESTORA RESPECTIVA

49



Segregación en la fuente

Consiste en el depósito selectivo inicial de los residuos de cada una de las secciones

generadoras cuyo éxito depende de la correcta separación y clasificación en el origen.

Clasificación de los residuos

Fuente: GTC 24

Identificación de residuos

No peligrosos:

Biodegradables

Reciclables

Inertes ordinarios

Peligrosos:

Otros residuos.

50



Tabla 8: Caracterización de residuos de cocina

Fuente: Universidad Industrial de Santander, 2009

Procedimiento para disposición de residuos sólidos

Sección de recibo:

Son depositados en bolsa de color gris y en recipientes tapados. Una vez terminada

la recepción de los alimentos o llenado el recipiente de residuos, se debe cerrar la

SECCIONES TIPO DE RESIDUOS

SECCIÓN

DE RECIBO

➢ Genera elementos inorgánicos/no biodegradables

como las envolturas de los productos empacados

➢ Reciclables: latas, cartones

SECCIÓN

PRELEMINAR

➢ Genera elementos inorgánicos/no biodegradables

como las envolturas de los productos empacados,

latas, cartones (algunos son reciclables).

➢ Reciclables: latas, cartones

➢ Residuos orgánicos: restos de comida, cáscaras

(frutas, verduras, huevos), restos de carnes, hojas.

SECCIÓN DE

COCCIÓN

➢ En menor proporción genera elementos

inorgánicos/no biodegradables como las envolturas

de los productos empacados, latas, cartones.

➢ En menor proporción genera residuos orgánicos:

cáscaras, hojas.

MESAS Genera residuos orgánicos tales como restos de

alimentos no consumidos.

51



bolsa adecuadamente, se traslada y deposita en el cuarto de almacenamiento de

residuos.

Sección preliminar/Sección de cocción:

son depositados en la bolsa de color verde ubicada en un recipiente tapado e

identificado. Una vez terminada la preparación y/o cocción de alimentos o lleno el

recipiente de residuos, se cierran las bolsas adecuadamente, se traslada y deposita en

el cuarto de almacenamiento de residuos.

Los residuos inorgánicos (bolsas, tapas, envolturas, papeles de insumos empacados,

frascos de vidrio, entre otros) son depositados en bolsa de color gris ubicadas en

recipiente tapados e identificados. Se cierran las bolsas adecuadamente, se traslada

y deposita en el cuarto de almacenamiento de residuos.

En caso de generarse residuos peligrosos (residuos de aceites) estos se depositarán

en un recipiente plástico adecuado e identificado y posteriormente se llevara a una

empresa gestora de este tipo de residuo (Universidad Industrial de Santander. 2009).

Residuos líquidos:

Los residuos líquidos como aceites usados, producto de la preparación de alimentos

serán entregados cada 10kg a la empresa gestora colombiana Biogras S.A.S, quien recoge,

traslada, trata y aprovecha dichos residuos.

* Anexo 5. Formato semanal de seguimiento y verificación de manejo de residuos sólidos,

certificado de entrega de residuos líquidos o aceites usados.

52



1.3 Programa de control de plagas

La acción de las plagas es destructiva, puesto que representan, entre otros aspectos

negativos, los siguientes:

Provocan grandes daños, contaminación y deterioro de la materia prima.

Generan cuantiosas pérdidas económicas.

Causan daños en las instalaciones, equipo y áreas de proceso.

Su presencia es repulsiva para las personas trabajadoras y para la misma clientela.

El mayor peligro asociado con las plagas es que causan y transmiten enfermedades

alimentarias.


Establecer medidas preventivas y controles para evitar y eliminar las plagas.

Determinar el tipo de trampas a utilizar para erradicar las posibles plagas.

Complementar la documentación existente para la verificación de cumplimiento del

programa.

Alcance

El procedimiento aplica a la cocina y áreas circundantes a esta.

Definiciones:

- Vector: cualquier insecto, artrópodo u otro animal capaz de transmitir enfermedades

(Jaramillo et al., 2008).

- Plagas: animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,

invadiendo los espacios en los que se desarrollan actividades humanas.

- Infestación: número de individuos de una especie que se considera nocivo para un lugar

(Rodríguez, 2009).

- Insecto: grupo más grande de los artrópodos, animales de esqueleto externo duro y patas

articuladas, tienes seis patas y la mayoría poseen alas (Castillo et al., 2008).

53



Diagrama de flujo procedimiento del programa de control de plagas:

NO SI


Tabla 9: Medidas preventivas para plagas.

LIMPIEZA

Restos de comidas en superficies y áreas

Grasa retenida en las zonas de cocina

Desagües

INICIO

BUSQUEDA DE PLAGAS

Hay plagas

IDENTIFICAR TIPO DE PLAGA

SELECCIONAR UN PLAGUICIDA

DESCRIBIR ACTIVIDADES DE CONTROL DE PLAGAS EN EL FORMATO

RESPECTIVO

FIN

BUSCAR E IDENTIFICAR SU NIDO

APLICAR PLAGUICIDA EN EL NIDO Y LUGARES RECURRIDOS

INSTALAR BARRERAS FÍSICAS Y MECÁNICAS PARA SU

PREVENCIÓN

54



Agua estancada y derrames de líquidos

Barrer los suelos, especialmente cerca a la pared

CONTROL RESIDUOS

Los residuos depositados en el área de la cocina deben estar

en un recipiente cerrado y de acción mecánica

No almacenar en cajas de cartón

Fuente: Universidad Industrial de Santander, 2013

Tipos de controles

Barreras físicas y dispositivos mecánicos:

uso de elementos no químicos para la captura de insectos, como trampas de luz UV para

insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de

aire, son consideradas acciones físicas.

redes metálicas o mosquiteros, colocadas en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas

de ventilación.

Pista rastreadora: Capa de harina o talco extendida y alisada en cercanías a la

madriguera para detectar los senderos utilizados, ya que al caminar dejan claramente las

huellas.

prestar atención a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del servicio

de alimentación.

Insecticidas para erradicación de insectos en grietas:

• Diazinon 0,5 %

• Lindado 1 %

• Malathion 2 %

• Clordano 2 %

Fuente: Diego Corradine, Universidad Distrital1

* Anexo 6. Formato mensual de seguimiento y verificación de control de plagas.

1 Diego Tomas Corradine Mora, clase de zoonosis. Cap. V Insectos plaga. Universidad Distrital

Francisco José de Caldas.

55



1.4 Programa de capacitaciones

Objetivos

Entrenar a los miembros del equipo de trabajo en temas referentes al adecuado

manejo de alimentos.

Evaluar la efectividad del entrenamiento.

Alcance

Las capacitaciones van dirigidas a las personas que tendrían contacto directo con los alimentos

en cualquier etapa productiva.

Definiciones

- Alimento: sustancia natural o sintética que contiene uno o varios de los principios de los

hidratos de carbono; grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas.

- Alimento adulterado: todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o

totalmente de sus elementos útiles o característicos del producto.

- Alimento contaminado: contiene contaminantes físicos, químicos, radioactivos

microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables según las

normas y reglamentos vigentes.

- Higiene alimentaria: comprende todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que le

son propias, especialmente el contenido nutricional (Castillo et al., 2008).

56



Diagrama de flujo procedimiento del programa de capacitaciones:

NO SI

NO SI


Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la

orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo. Estos microorganismos

pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto

directo o indirecto con los alimentos y sobreviven el tiempo suficiente como para pasar al

alimento2.

2 Nadenka Melo, clase de gestión de inocuidad. Universidad Distrital Francisco José de Caldas.

INICIO

SOLICITAR LA CAPACITACIÓN

Se realizó antes

REPETIR LA CAPACITACIÓN

REALIZAR CAPACITACIÓN

DESCRIBIR ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN EN LOS

FORMATOS RESPECTIVOS

FIN

EVALUAR ENTENDIMIENTO DE LA

CAPACITACIÓN

REEVALUAR Y/O RECAPACITAR

DETERMINAR LAPSO DE CAPACITACIÓN

MAS DE 1 AÑO MENOS DE 1 AÑO

Aprobó la evaluación

57



Figura 5: ¿Por qué contaminan los manipuladores?

Fuente: Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011

Las enfermedades alimentarias son causadas principalmente, por microorganismos

patógenos:

Las bacterias causan el 90% de las enfermedades alimentarias.

Los virus causan el 6%.

Los productos químicos causan el 2%.

Los parásitos causan el 1%. (Gutierrez, 2006).

58



Figura 6: Clasificación de enfermedades alimentarias


¿Qué es una enfermedad alimentaria?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) son aquellas que se

originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en

cantidades suficientes para afectar la salud de las personas.

Los síntomas que se pueden presentar varían, según el tipo de contaminación y la

cantidad del alimento consumido (OMS, 2007).

Alimentos de alto riesgo

Son aquellos alimentos que poseen características vulnerables al ataque de

microorganismos.

59



Estos alimentos se caracterizan por lo siguiente:

Alto contenido proteico.

Alto porcentaje de humedad.

No son ácidos (OPS,INAL)

Higiene personal

Siempre lavar y desinfectar las manos y antebrazo antes y después del contacto con

alimentos, incluso cuando se cambia de actividad (ir al baño, salir del

establecimiento, etc.).

No cocinar sin el uso de ropa adecuada para el trabajo: cofia, zapatos cerrados e

impermeables, delantal o traje de color claro.

Importante mantener una esmerada limpieza e higiene personal.

Si se padece o sospecha de alguna enfermedad contagiosa, heridas infectadas o

diarrea, es recomendable dirigirse a la EPS para que esta otorgue una incapacidad.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

No utilizar anillos, aretes u otros accesorios mientras se encuentre en el lugar de

trabajo.

No se permite comer, beber, masticar, escupir ni fumar dentro del área de trabajo

(Dec. 3075 de 1997).

60



Figura 7: Temperatura de actividad mesófilos


Temperatura

Los alimentos congelados deben descongelarse rápidamente (agua fría, refrigerador o

microondas) y no podrán ser recongelados.

Alimentos en caliente: temperaturas mayores a 60°C.

Alimentos refrigerados: temperaturas no mayores a 4°C (Formas seguras de

descongelar alimentos).

Prevención de contaminación cruzada

Los cuchillos solo deben emplearse para cortar un tipo de alimento, sin mezclar

alimentos crudos con cocidos

61



La leche, sus derivados y carnes deben almacenarse en recipientes separados y estar

en refrigeración o congelación.

El personal que este en contacto directo con alimentos, no debe manipular dinero

simultáneamente.

Las verduras deben lavarse y desinfectarse (con limón o vinagre).

RECUERDE:

Otra persona va a consumir el alimento que usted está preparando.

Proteja el producto tanto como lo haría con su propio alimento.

La contaminación de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser

evitado por usted (Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011).

Seguridad personal en la cocina

Fuente: Complado por autora, 2016

* Anexo 7. Formato asistencia a capacitaciones

Anexo 8. Formato de evaluación de capacitaciones

62



1.5 Programa de Muestreo de Temperaturas

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se

conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los

60°C, el crecimiento microbiano en su mayoría se ralentiza o se detiene.

Este programa se realiza para verificar y controlas las temperaturas de los alimentos

refrigerados, congelados y cocinados, de manera que estén en condiciones que inhiban el

crecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos.

Objetivos:

Controlar las temperaturas de los alimentos por medio de comprobación de

termómetros en neveras y congeladores.

Documentar el programa con sus respectivos formatos.

Alcance:

Este programa aplica a todas las materias primas y productos terminados que

requieran control de temperatura y luego se procesen y sirvan en Las Arepas de la Abuela

Josefina.

Definiciones:

- Unidad de frío: equipos donde se refrigera o congela la materia prima tales como:

neveras, refrigeradores y congeladores (NTC-USNA, 2005).

- Centro térmico: punto en el interior de una parte del alimento donde se registra la

temperatura más elevada al terminar el proceso de congelación rápida.

- Cadena de frío: indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para

mantener la temperatura de los alimentos, según corresponda, desde la recepción,

hasta la elaboración, el transporte, el almacenamiento y la venta (CAC, 1976).

63



Diagrama de flujo procedimiento del programa de medición de temperaturas:

NO SI


INICIO

TOMAR UN INSTRUMENTO DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA

MEDIR CON TERMÓMETRO EL CENTRO

DE ALIMENTOS

COCINADOS

DESCRIBIR ACTIVIDADES DE MEDICIÓN DE TEMPERATURAS EN EL FORMATO

RESPECTIVO

FIN

RETIRAR EL ALIMENTO

IDENTIFICAR ALIMENTOS PERECEDEROS

REFRIGERADOS CONGELADOS

La temperatura es adecuada

64



Es utilizado con el fin de verificar el cumplimiento y asegurar la efectividad de los

procedimientos de cocción durante el proceso de producción de alimentos, con el fin de

asegurar la inocuidad de los productos terminados que se entregan al cliente.

Los equipos de refrigeración y de cocción deben

poseer un termómetro o termógrafo – instrumento de

registro y medición de la temperatura de

funcionamiento, de fácil lectura y ubicado a la vista del

manipulador de alimentos.

Temperatura de Refrigeración:

Todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse a una

temperatura menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne fresca picada).

Temperatura de Congelación:

Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12°C y -18°C,

excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura (OPS-

INAL).

*Es debido tener en cuenta que los valores de temperatura en mención corresponden a la

temperatura en el interior de los alimentos, mas no a la temperatura del aire que los rodea

dentro del refrigerador o congelador. La temperatura del aire puede no reflejar

adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos, cuanto más grande es el

producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del

aire.

Controles:

No se deben abrir las puertas del refrigerador o congelador constantemente y se

minimice el tiempo de la puerta abierta. De esta manera se ayuda a mantener la

temperatura apropiada y se ahorra energía.

65



No se recarguen los refrigeradores o congeladores porque obstaculiza la circulación

de aire frío y dificulta la limpieza.

Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.

Control de Temperatura de Cocción:

La correcta cocción de los alimentos asegura la eliminación de coliformes en caso

que estuvieran presentes. Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de tiempo –

temperatura.

Se recomienda controlar que el centro de los siguientes alimentos alcance una

temperatura interna de al menos 71°C o una combinación de tiempo y temperatura

equivalente (temperaturas menores por un tiempo más largo).

Hamburguesas

Comidas a base de carne picada: albóndigas, salchichas, chorizos…

Arrollados de carne

Uso adecuado del termómetro:

El uso del termómetro permite comprobar que los alimentos se han cocido y/o

recalentado lo suficiente, además de que se almacenan a temperaturas adecuadas. Se

recomienda que el termómetro que se vaya a utilizar pueda medir diferencias de

temperatura de 1ºC.

Los termómetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El

termómetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para la

desinfección se recomienda utilizar un algodón con alcohol de 70º u otro desinfectante

que se utilice para la desinfección de equipos.

Cuidados básicos al tomar o medir la temperatura en un alimento:

Tomar la temperatura en distintos lugares del alimento, especialmente si el

alimento posee una forma irregular.

Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite, antes de la

medición.

66



Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento.

Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plástico, la

temperatura se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del

termómetro.

En productos congelados se debe colocar la punta

del termómetro entre dos paquetes del producto.

No ubicar el sensor cerca de un hueso, puesto que

puede ocasionar una lectura incorrecta.

Los termómetros, al igual que cualquier otro equipo

de medición, deben ser calibrados periódicamente.

La mayoría de los termómetros están diseñados para una lectura rápida de la

temperatura y no deben colocarse en la comida durante la cocción.

Nunca utilice un termómetro de vidrio para tomar la temperatura en alimentos.

Revise que el termómetro no esté quebrado (INS, 2011).

*Anexo 9. Formato de muestreo de temperaturas.

1.6 Programa de Control de Proveedores

Objetivos

Establecer criterios de selección de productos y proveedores de alimentos.

Documentar el programa con formato de aceptación y/o rechazo de alimentos.

Alcance

El programa va dirigido a todos los posibles y actuales proveedores así, como al área

encargada de compra y aceptación de materias primas.

Definiciones:

- Proveedor habitual: aquellos proveedores con los que se tiene una relación

comercial prolongada en el tiempo y se les realizan pedidos de manera habitual.

67



- Ficha de evaluación de proveedores: ficha donde se resume y recoge la

información necesaria para evaluar coherentemente a un proveedor (Empre, 2003).

Diagrama de flujo procedimiento del programa de control de proveedores:

NO SI


INICIO

SELECCIONAR UN PROVEEDOR

IDENTIFICAR CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

COLOR

DESCRIBIR ACTIVIDADES DE CONTROL DE PROVEEDORES EN EL FORMATO

RESPECTIVO

FIN

EVALUAR AL PROVEEDOR

SELECCIONAR UNA MATERIA PRIMA

TEXTURA TRANSPORTE

El alimento es aceptable

OLOR EMPAQUE

68



Los proveedores previamente evaluados por la calidad de sus productos, son

seleccionados para ser proveedores confiables, de tal manera que el producto se entregue

justo a tiempo y en las condiciones óptimas de calidad. Bajo este enfoque, las relaciones

serán estables y a largo plazo.

Criterios de selección:

Estratégicos: Ubicación, experiencia, disponibilidad, sistema de gestión de

calidad, imagen, cumplimiento

Técnicos: Respuesta al incumplimiento, infraestructura, capacitación del

personal, parque automotor, operación

Comerciales: Precio, servicio al cliente3

Criterios de aceptación de materias primas:

Selección de comestibles o abarrotes: son productos que se venden empacados. Por

tanto, las características que se deben tomar en cuenta en su selección, son las siguientes:

Condiciones del empaque. Por ejemplo: los productos enlatados deben rechazarse si

presentan abolladuras o corrosión, abombamiento, entre otros aspectos visibles

Fecha de producción y vencimiento.

Características del alimento. Por ejemplo: Las grasas y aceites no deben tener olores

rancios. Las galletas deben estar crujientes. El pan no debe tener presencia de

moho.

Selección de frutas y verduras:

Textura: La corteza o cáscara debe estar libre de cortaduras o magulladuras y firme

al tacto.

Empaque: Deben estar en canastas plásticas limpias o en bolsas plásticas con

aberturas.

Transporte: El vehículo donde se transporta el producto debe estar en buenas

condiciones higiénicas.

3FAO. Aplicación de los principios de la gestión de calidad en la pequeña y mediana agroindustria.

69



Selección de lácteos:

La leche y sus derivados deben ser pasteurizados.

El envase en buenas condiciones y herméticamente cerrado.

Fecha de vencimiento vigente.

Mantener en refrigeración.

Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en que fue procesado cada

uno de los productos.

No presentar sabores ni olores extraños.

Selección de carnes rojas:

Color: Rosado o rojo brillante.

Olor: Característico del producto fresco.

Textura: Jugosa y firme.

Selección de pescado:

Color: Color natural de la especie.

Olor: Característico del producto fresco.

Textura: Firme, elástica y resistente a la presión de los dedos.

Otras características:

Ojos salientes y brillantes.

Agallas húmedas y de color rojo brillante.

Escamas bien adheridas a la piel.

Vientre no abultado. Carne limpia y fresca.

Selección de pollo:

Color: Rosado brillante

70



Olor: Característico del producto fresco

Valorar aspectos que denotan descomposición:

o Partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones.

o Color oscuro en las puntas de las alas (Armada et al., 2006).

Tabla 10: Temperaturas de recepción

Alimento Temperatura de recepción ° C

Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7ºC, ideal menor o igual a

5ºC

Carne envasada al vacío -1ºC a 3ºC o según indicación del envase

Pollos Menor o igual a 2ºC

Lácteos 0ºC a 5ºC o según indicación del envase

Verduras y Carnes Supercongeladas Menor o igual a -18ºC

Fuente: Armada et al., 2006

Recomendaciones generales para recibo y compra de materias primas:

Establecer especificaciones para los productos que se van a comprar y

asegurarse que las personas proveedoras y el personal las conozcan.

Inspeccione el lugar en donde las personas o empresas proveedoras procesan o

almacenan los productos que venden y determine si cumplen con las normas de

higiene establecidas para este tipo de negocios.

Programe adecuadamente las entregas. Preferiblemente, el recibo y la entrega

no debe realizarse durante las horas pico de trabajo.

Mantenga las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.

Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.

Asegúrese que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén

entrenadas para aceptar o rechazar los productos, según las especificaciones

establecidas.

71



Cuando corresponda, utilice termómetros calibrados para verificar la

temperatura de la materia prima que recibe (Universidad Industrial de

Santander. 2013).

Condiciones de almacenamiento:

Las materias primas e ingredientes se almacenan en sitios adecuados para evitar la

contaminación, según su necesidad.

Refrigerados: Huevos, lácteos, carnes procesadas o embutidos, salsas, alimentos preparados,

enlatados

Congelados: Frutas y verduras peladas y cortadas, carnes, alimentos preparados

Temperatura ambiente: Panes, dulces, especias, frutas, verduras, pasabocas empaquetados,

jugos y gaseosas embotellados.

Las siguientes son las condiciones a controlar en el almacenamiento de alimentos:

Humedad: si es elevada o alta, se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los

insectos, aspectos que deterioran los alimentos. Cuando es baja, algunos productos

perecederos como las hortalizas se marchitan.

Luz: La radiación o luz solar que llega directamente a los productos muy coloreados

provoca que se decoloren con rapidez. La decoloración es más lenta en los productos

envasados en recipientes opacos.

Temperatura:

Las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lácteos y los vegetales deben

almacenarse a temperaturas bajas. Rango de 0 a 5°C.

La temperatura del refrigerador debe estar a 5ºC o menos.

La temperatura de congelación debe estar a -18°C aproximadamente.

Ventilación: La adecuada ventilación, contribuye a mantener la temperatura

72



necesaria y, de paso, propicia la reducción o eliminación de la humedad.

Independencia: Es recomendable que cada uno de los productos sean almacenados

por categorías y en área separadas. Esto es lo ideal para evitar la contaminación por

olores u otros elementos nocivos.

Productos de limpieza y desinfección: Los productos químicos y otros elementos

utilizados en la limpieza y desinfección se deben mantener en áreas completamente

alejadas de los productos almacenados, áreas de proceso, equipos, utensilios e

implementos utilizados para la elaboración de los alimentos (Armada et al., 2006).

*Anexo 10. Formato control de proveedores.

Se recomienda aplicar el método PEPS:

"Primero que Entra, Primero que Sale"

CAPÍTULO IV

Pasos Preliminares Para el Análisis de Peligros

Toda información pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros

debe ser recopilada, mantenida, actualizada y documentada.

1. Características del producto

1.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto

Cuando se hace una selección de materia prima, se recomienda tener en cuenta,

entre otras, características tales como:

Tamaño y forma

Color

Olor

Textura

Sabor

Precio

Higiene

Estado del empaque

73



Información de la etiqueta

Materias primas:

Vegetales (lechuga, tomate, cebolla, aguacate)

Granos (fríjoles)

Lácteos (queso, leche, mantequilla)

Cereales (maíz, arroz, trigo)

Carnes (cerdo, res, pescado, pollo)

Frutas: (limón, maracuyá, fresa, tomate de árbol, mora, guanabana)

Hongos (champiñón)

Las características biológicas, físicas y su composición se encuentran en el Anexo 7.

Formatos HACCP – formato No. 1 Descripción del producto.

Origen:

Los alimentos se compran a los siguientes proveedores

Cárnicos Versalles

Alimento: Carne de res

Registro sanitario:

Pollos los paisas

Alimentos: Carne de pollo

Registro sanitario:

Arepitas de Colombia

Alimento: Arepas

Registro Sanitaro: RSAD21l31909

Alkosto

Alimentos: Lácteos, abarrotes,

mariscos

Registro sanitario: varios

Productos El Tomatico S.A.S

Alimento: Salsas

Registro sanitario: varios

Alimentos: Frutas y verduras

Registro sanitario: No tiene

Alimento: Tamales

Registro sanitario: No tiene

*Los anteriores proveedores se encuentran ubicados en Bogotá.

74



1.2 Características de los productos finales

Ver Anexo 2. Formatos HACCP – Formato No. 1 descripción del producto.

1.2.1 Uso previsto

Los alimento preparados en el establecimiento “Las Arepas de la Abuela

Josefina” van dirigidos a consumidores humanos en cualquier rango de edad y

está destinado para consumo directo o en su defecto consumo no posterior a

24 horas.

1.3 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

Diagramas de flujo

Los diagramas de flujo en los procesos de preparación de alimentos se

encuentran en el Anexo 2. Formatos HACCP (hoja diagrama de flujo). Estos

proporcionan la base para evaluar la posible presencia, introducción o incremento de

peligros en los alimentos.

75



Diagrama de flujo Menú No. 7: Arepa de pollo, jamón y queso:


1.4 Descripción etapas del proceso y medidas de control

Procesos como cortar, pelar, mezclar y sus respectivas medidas de control se

encuentran en el Anexo 2. Formatos HACCP (hoja de análisis de peligros).

CAPÍTULO V

1. Análisis de Peligros

Se realiza para determinar cuáles son los peligros en los alimentos que deben ser

controlados y el control requerido para asegurar su inocuidad. Anexo 2. Formatos

HACCP (hoja de análisis de peligros).

76



Incluye identificación de peligros, determinación de niveles de aceptación,

evaluación de peligros y selección y evaluación de las medidas de control.

1.1 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables

Según las etapas del proceso se identifican los peligros potenciales bacterianos,

parasitarios, químicos, físicos o fúngicos, con sus respectivos géneros (nombres

científicos); cada alimento, equipo y utensilio usado en la preparación de alimentos

es descrito.

1.2 Evaluación de peligros

Para la eliminación o reducción de los peligros a niveles aceptables se realiza una

evaluación de peligros donde se determina si estos peligros son representativos para

la pérdida de inocuidad del alimento, si hacen parte de un PCC y las consecuencias a

la salud humana en caso de que los peligros lleguen al alimento y procedan a ser

ingeridos. Formato No. 2 hoja de análisis de peligros.

1.3 Selección y evaluación de las medidas de control

Las medidas de control aplican prioritariamente a los PCC, ya referidos e

identificados los peligros y PCC se describen los límites críticos para cada medida

preventiva (temperatura y tiempo de cocción, características organolépticas, limpieza

y desinfección, fecha de caducidad, etc.). Para cada PCC se aplican las siguientes

preguntas:

¿Qué se evalúa?

¿Cuándo se evalúa?

¿Cómo se evalúa?

¿Quién lo evalúa?

Adicional a lo anterior se referencia el registro de cada acción correctiva, para

este caso es el control de proveedores. Formato No. 3. Hoja para el control de puntos

críticos.

77



1.4 Plan HACCP

Este sistema controla la seguridad en la producción y elaboración de alimentos.

Para iniciar el sistema HACCP primero se debe describir un plan basado en 5 pasos:

1. Montar el equipo HACCP

2. Describir los alimentos y sus métodos de distribución

3. Identificar el uso previsto y los consumidores

4. Desarrollar los procesos en diagramas de flujo

5. Verificar el diagrama de la operación que se pretende representar

Seguido a los pasos preliminares se deben aplicar los 7 principios HACCP que

conforman el marco general:

1. Llevar a cabo un análisis de peligros

2. Identificar puntos críticos de control

3. Establecer límites críticos para cada punto crítico de control

4. Establecer procedimientos de monitoreo

5. Establecer acciones correctivas

6. Establecer procedimientos de almacenamiento de registros

7. Establecer procedimientos de verificación20

Algunos de los beneficios más importantes de la aplicación del sistema HACCP son:

• Asegurar que los procedimientos implementados para la manutención de las

instalaciones sean efectivos

• Protección a los alimentos de contaminación microbiológica, química o física

• Otorga una mayor confianza en la calidad de los alimentos preparados en el

establecimiento, mejorando la imagen frente a los consumidores

• Generación de alimentos más seguros

• Se considera un sistema preventivo y no reactivo

78



• Generación de confianza en los clientes

• Reducción de procesos y rechazos

• Reducción de reclamos

• Se considera una herramienta de marketing

• Cumplimiento satisfactorio de la normatividad vigente

1.5 Identificación, límites y seguimiento de los puntos críticos de control

PCC

Cada peligro debe ser controlado en el plan HACCP, estos están

identificados, descritos, con medidas preventivas y correctivas según cada menú

del establecimiento y se encuentran en el Anexo 2. Formatos HACCP (hoja para

el control de puntos críticos).

Los PCC están determinados en 2 procesos:

Recepción de alimentos

Cocción de alimentos

La descripción de los PCC incluye los microorganismos más importantes en

cada etapa.

Cada límite crítico está asociado a un factor medible que cumple dos

características: ser vigilado rutinariamente y producir un resultado inmediato para

tomar acciones que eviten fallas en la inocuidad del alimento21. De acuerdo a los

PCC identificados, los límites son temperatura, tiempo, características organolépticas

(ver apartado 5.2.2 y 5.2.3) y fechas de caducidad.

El formato de control de proveedores es un apoyo al seguimiento de los PCC,

ya que en este se describen las condiciones de recibo de alimentos y la devolución de

los mismos en caso de presentarse no conformidades.

79



1.6 Actualización de la información preliminar y de los documentos que

especifican los PPR y el plan HACCP

El equipo de inocuidad de los alimentos en conjunto con el representante

legal o gerente, debe reunirse periódicamente para revisar el SGIA, su aplicación y

funcionamiento, una vez se presenten cambios en los procesos, aumente el número

de franquicias o hayan modificaciones en los productos elaborados se deberá

actualizar el documento, así como el sistema HACCP.

1.7 Sistema de trazabilidad

Se debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la

identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias

primas, registros de procesamiento y entrega.

El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega

de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto

final.

Los registros de trazabilidad corresponden a los pedidos realizados por

los clientes y estos se encuentran en medio digital, como parte de un programa

de contabilidad que incluye todas las ventas y datos del cliente, de esta manera

se tienen identifican las ventas durante un período definido para la evaluación

del sistema y así permitir la recuperación de los productos potencialmente no

inocuos.

1.8 Control de no conformidades

1.8.1 Correcciones

Cuando se superen los límites críticos para los PCC o haya una pérdida

en el control de los PPR, los productos afectados se identifican y controlan en

lo que concierne a su uso y liberación. Ante la presencia de una emergencia o

accidente que ponga en peligro la inocuidad de los alimentos o la salud de los

trabajadores, de manera inmediata se deben reunir el equipo de inocuidad y el

80



representante legal para tomar acciones que incidan sobre la eliminación del

peligro Anexo 3. Formato de revisión del SGIA – hoja emergencias.

1.8.2 Manipulación de productos potencialmente no inocuos

Los alimentos no conformes una vez recuperados deben ser desechados, no se

pueden ingresar a la cadena alimenticia ya que al ser conformes indican que

representan un peligro a la salud del consumidor. Posterior a su recuperación, se debe

hacer un análisis de las causas y el tipo de riesgo (físico, biológico, químico), para

poder tomar las acciones correctivas pertinentes.

CAPÍTULO VI

1. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los

procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones

de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos.

1.1 Validación de las combinaciones de medidas de control

las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control

pretendido de los peligros

relacionadosconlainocuidaddelosalimentosparalasquehansidodesignadas

las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan,

asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los

alimentos identificados para obtener productos terminados que cumplan

los niveles de aceptación definidos.

81



1.2 Evaluación y análisis de los resultados individuales de verificación

Se evalúan sistemáticamente los resultados individuales y a partir de las no

conformidades se determinan acciones pertinentes para alcanzar la conformidad

requerida.

Los resultados deben ser analizados por el equipo de la inocuidad de los

alimentos de Global 360 Ingeniería, y así mismo confirmar el desempeño general del

establecimiento en cuanto a inocuidad de los alimentos. Las acciones correctivas y

los resultados se deben informar a la alta dirección, quien se asegura de la mejora

continua (PHVA) en la empresa.

1.3 Mejora continua

La alta dirección debe asegurarse de que la organización mejora

continuamente la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

mediante el uso de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoría

interna, la evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis

de los resultados de las actividades de verificación, la validación de las

combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la

actualización del SGIA.

2 Programa de auditoría interna

Las auditorías permiten evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos

definidos en la norma NTC-ISO 22000: 2005, para detectar aquellas áreas o

actividades que no cumplen los criterios establecidos y si estas disposiciones se

llevan a cabo de una forma efectiva y son adecuadas para alcanzar los objetivos

establecidos dentro del SGIA.

Se enmarca en el ámbito de la auditoría de calidad, referente a examen de

hechos frente a estándares complementado con la revisión de la documentación, su

correcta aplicación y examinar el funcionamiento del sistema para verificar si las

practicas obedece a lo dispuesto en el plan y los registros se llevan con precisión.

82



Tras la auditoría se emite un concepto acerca de la efectividad y de la capacidad del

sistema para cumplir los objetivos de inocuidad.

Objetivo:

Establecer las directrices para dirigir Auditorías Internas que permitan

verificar la implantación, operación, mantenimiento y conformidad del Sistema de

Gestión de Inocuidad con los requisitos de la NTC-ISO 22000: 2005.

Alcance:

Aplica para los procesos, productos y servicios que se realicen en el

restaurante Las Arepas de la Abuela Josefina.

Definiciones:

Alcance de la Auditoría: Extensión y límites de una auditoría, (sistema de

gestión completo o proceso o actividad específica).

Auditado. Organización a la que se le practica la Auditoría: Para efecto

de la auditoría interna el auditado es el área o departamento declarado en los

Sistemas de Gestión.

Auditor/a Líder = Líder del equipo auditor: Responsable de coordinar y

dar seguimiento al proceso de auditoría.

Auditor/a: Persona con la competencia para llevar al cabo una auditoría.

Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener

evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin determinar la extensión

en que se cumplen los criterios de establecidos para determinar si las

actividades de Calidad y Ambiental cumplen las disposiciones establecidas y

PROCEDIMIENTO PARA AUDITORÍA INTERNA Código: REG-INCI-25/07/2016

Elaboró Paula Sánchez

Revisó: Ileana Cárdenas

Aprobó: Gerente Global 360 Ingeniería S.A.S

Versión: 01

Fecha de emisión: 25/07/2016

83



si éstas son implantadas eficazmente, y son apropiadas para alcanzar

objetivos.

Auditoría Interna: Auditoría realizada con personal del Instituto

Tecnológico capacitados como auditores, sin que auditen su propio trabajo.

No Conformidad: Incumplimiento de un requisito.

Programa de Auditoría: Conjunto de una o más auditorías planificadas en

un periodo de tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico

(Quiroga et al., 2015).

2.1 Responsable de auditoría

El responsable de la Auditoría Interna elabora, revisa y actualiza cada una de las

hojas de ruta, para verificar que recogen de manera completa los aspectos que

precisen, puede ser un integrante del equipo de la inocuidad de los alimentos

(preferiblemente el líder). Esta labor es a su vez revisada o auditada cada tres años

durante la auditoría de tercera parte, de certificación o renovación, por parte de una

entidad independiente.

2.2 Procedimientos

2.2.1 Elaboración Hojas de Ruta

En este procedimiento el responsable se encargará de realizar el formato Hoja

de Ruta REG-INCI-25/07/2016, que recogerá los aspectos que precisen ser auditados

de acuerdo con los Requisitos de la NTC-ISO 22000: 2005.

2.2.2 Elaboración del Plan Anual de Auditoría Interna

En este procedimiento se elabora el Plan Anual de Auditoría Interna, el cual

se llevará a cabo a través de un formato de Plan anual de Auditoría Interna REG-

INCI-25/07/2016, donde se relacionará la información general que integra la

84



auditoría, el alcance de la misma, el auditor, su Hoja de Ruta y finalmente se

establecen las fechas dentro de las que se ejecutarán las auditorías.

2.2.3 Elaboración del Programa de Auditoría Interna

En este procedimiento se elabora el Programa de Auditoría Interna el cual se

evidenciará a través del formato de Programa de Auditoría Interna REG-INCI-

25/07/2016, el cual índica la fecha acordada, los documentos, archivos y registros

que han de prepararse, y el horario a seguir.

2.2.4 Identificar evidencias

Este procedimiento permite registrar las evidencias de incumplimientos o

posibles mejoras encontradas, estas serán anotadas por el auditor en el formato de

Hoja de Ruta REG-INCI-25/07/2016 y comunicadas con el responsable del área.

2.2.5 Elaboración de Informe de Auditoría

En este procedimiento se elabora un informe de Auditoría Interna empleando

como soporte el formato de Informe de Auditoría Interna REG-INCI-25/07/2016, en el

cual se describen las no conformidades encontradas en el área auditada, con su valor

de gravedad y su respectivo apartado en la norma (Quiroga et al., 2015).

85



2.2.6 Flujograma Auditor interno

Fuente: Quiroga et al., 2015

Inicio

Elaborar Hojas de

Ruta

Elaborar Plan Anual de

Auditoría Interna

Elaborar Programa de

Auditoría Interna

¿Hay

evidencias? Si No

Elaborar Informe de

Auditoría

Requisitos NTC- ISO

14001:2004

Plan Anual de Auditoría

Interna

Programa de Auditoría

Interna

Registrar evidencias

encontradas

Fin

86



La auditoría interna se debe realizar en intervalos (recomendada anualmente)

con el fin de evaluar el cumplimiento de los criterios mencionados en el HACCP y

las BPM. La primera auditoría interna se realiza con el fin de detectar oportunidades

de mejora.

Esta auditoría debe ser realizada por mínimo dos personas un auditor principal

y otro que audite al auditor principal, se valida por notas de campo y registros. Los

auditores deben tener un perfil y conocimientos adecuado para revisar el SGIA de la

empresa y conocer ampliamente los criterios de la norma ISO 22000.

La dirección responsable del área que esté siendo auditada debe asegurarse

de que se toman acciones sin demora injustificada para eliminar las no

conformidades detectadas y sus causas. Las actividades de seguimiento deben

incluir la verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la

verificación.

CAPÍTULO VII

1. Perfil sanitario actual

Utilizando la misma acta de inspección, se realizó un perfil sanitario una vez

implementado el SGIA en la empresa para analizar los cambios y la efectividad del

sistema.

87



Gráfica 2: Conformidad de parámetros sanitarios en el establecimiento


Notablemente, tras implementar el SGIA los aspectos evaluados aumentaron

su nivel de cumplimiento en un 40 %, pasando de cumplir con un 46% a un 86% de

los parámetros exigidos por el Invima y el esto debido a la aplicación de las buenas

prácticas de manufactura, educación a los empleados en cuanto a higiene y

salubridad, creación del sistema de salud y seguridad en el trabajo (como

complemento) y la inclusión del plan HACCP a los procesos de preparación de

alimentos.

0

20

40

60

80

100

120

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PORCENTAJE DECONFORMIDAD

a

88



Grafica 3. Comparación de perfil sanitario antes y después del SGIA

Fuente: Autora, 206

La gráfica anterior muestra los niveles comparativos entre ambos perfiles

sanitarios, donde se evidencia la mejora continua del sistema.

Concepto:

PENDIENTE. Aunque es favorable en varios aspectos, es decir, cumplen

totalmente las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad; hay algunos

aspectos que están condicionados al cumplimiento de las exigencias del acta y que no

pongan en riesgo la inocuidad del producto como lo son las instalaciones sanitarias,

transporte, aseguramiento y control de la calidad.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

perfil sanitario final PERFIL SANITARIO INICIAL

89



2. Conclusiones

Se aplicaron correctamente las buenas prácticas de manufactura, cumpliendo

con los requisitos del decreto 3075 de 1997, viéndose reflejado en las

evaluaciones y perfil sanitario final.

Se elaboraron e implementaron los programas prerrequisito limpieza y

desinfección, control de plagas, manejo de residuos, capacitaciones y control

de proveedores.

Se aseguró la calidad de los alimentos preparados tras la aplicación del

sistema HACCP. Los puntos críticos de control fueron identificados y

controlados.

Se garantiza la ausencia de microorganismos patógenos en los alimentos

ofrecidos ya que se cuenta con manejo de temperaturas de refrigeración

aplicado a materias primas y el manejo de temperaturas de cocción de los

alimentos, así como también el adecuado manejo de los tiempos de

transporte, conservación, preparación y consumo.

Se documentó el SGIA en su totalidad basado en la norma NTC-ISO 22000

de 2005.

3. Recomendaciones

• Se recomienda que el equipo de inocuidad tenga reuniones con una

frecuencia quincenal, en donde se traten temas referentes al SGIA, salud y

seguridad en el trabajo.

• Para elección de personal manipulador se recomienda que tenga experiencia

en el campo de manipulación de alimentos, sea consciente de la pertinencia e

importancia de sus actividades para contribuir a la inocuidad de los

alimentos, cuente con cursos de manipulación de alimentos y cuente con

exámenes de aptitud para manipulación.

• Las capacitaciones al personal referente a los programas prerrequisito deben

realizarse con una periodicidad anual, como parte de la inducción o cuando la

evaluación a las capacitaciones no sea aprobada.

90



• Se realicen y refuercen las auditorías incluyendo actualizaciones del sistema

y la mejora continua.

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