UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONALINGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SILABOCOMPOSICIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES

Ing. Salomón Justiniano Pío

HUÁNUCO – PERÚ2014

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” – HUÁNUCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LEMA“INGENIERÍA QUE TRANSFORMA Y CONSERVA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD”

VISIÓN VALORES MISIÓN

“Ser la escuela líder en ingeniería agroindustrial, gestora del conocimiento, formadora de profesionales agroindustriales íntegros con excelencia académica y responsabilidad social con posicionamiento nacional e internacional”.

1. Humanismo2. Eficiencia3. Identidad4. Honestidad5. Conciencia ecológica6. Ética profesional7. Responsabilidad8. Transparencia

“Somos una escuela formadora de ingenieros agroindustriales competitivos, con docentes especializados en la enseñanza – aprendizaje, dedicada a la investigación, extensión y proyección social, con valores éticos y humanísticos, infraestructura adecuadamente equipada, comprometida con el desarrollo sostenible, la innovación y el emprendedorismo en la región y el país”.

SILABO

COMPOSICIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES

I. DATOS GENERALES

1.1 Asignatura : COMPOSICIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES1.2 Código : 21031.3 Requisito : 1107- Recursos Agroindustriales1.4 Horas de clase/créditos : 04 horas (02T – 02P)/3 créditos1.5 Ciclo : Segundo. 1.6 Horario : Lunes (03: 00 – 05: 00 p.m.)

Miércoles (08: 00 – 10: 00 a.m.) y 5.0-6.30 am) Grupo 1 y 2

1.7 Horas tutoriales : Jueves (8.00 –9.00 a.m.)1.8 Docente : Ing. Salomón Justiniano Pío

1.9 Correo Electrónico : ing.shaloo6@hotmail.com

II. SUMILLA

Enfoca el estudio de los componentes de los productos agroindustriales y los cambios químicos y físicos que pueden ocurrir durante el procesamiento, almacenamiento y manejo en estos componentes como: Agua, Proteínas, Carbohidratos, Grasas, pigmentos, Micronutrientes. Aditivos Alimentarios que otorgan la estabilidad de los productos agroindustriales y el rol que cumplen en la nutrición y salud humana, por lo que es necesario profundizar el estudio de las diversas fracciones químicas que constituyen.

III. COMPETENCIA

Analiza, interpreta y aplica protocolos de ensayo para la caracterización de diversos recursos agroindustriales para la toma de decisiones sobre el comportamiento de los recursos durante el procesamiento y plantear alternativas de industrialización.

IV. CAPACIDADES

CAPACIDAD IAdquiere una visión general de la composición de los recursos agroindustriales, así como cuantifica los componentes elementales y los cambios que pueden sufrir por la presencia de factores que intervienen en la estabilidad de estos recursos.

CAPACIDAD IIInterpreta y analiza otros protocolos específicos para la determinación de micronutrientes y pigmentos, reconociendo su utilidad en la actividad agroindustrial.

CAPACIDAD IIIReconoce e identifica la aplicación de aditivos para proporcionar estabilidad a los recursos agroindustriales industrializados

CAPACIDAD IVIdentifica y analiza el valor nutricional de los alimentos utilizando los cálculos matemáticos para la toma de decisiones relacionado con una alimentación saludable.

V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD I: MACRONUTRIENTES

CAPACIDAD I: Adquiere una visión general de la composición de los recursos agroindustriales, así como cuantifica los componentes elementales y los cambios que pueden sufrir por la presencia de factores que intervienen en la estabilidad de éstos recursos.

SEMANA: 1 y 2 SESIÓN: 1 y 2 TIPO DE SESIÓN: Teórico - práctica

Cantidad: 8 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSIntroducción a la Composición de recursos agroindustriales. El agua estructura y propiedades del agua. Distribución del agua en los recursos agroindustriales.

Relaciona sus conocimientos empíricos con los teóricos y establece un entendimiento propio.

Demuestra inquietud, genera debate y participa en el desarrollo de las clases

Exposición. Debate. Lluvia de Ideas. Prácticas de laboratorio 1 y 2.

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 1. pp. 1-102.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.1.pp. 1-25Cheftel, J. 1999. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Cap. 1. pp. 17-39Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.Belitz, H y Grosch, W. 1997. Química de los alimentos, Cap 1 - 8

SEMANA: 3 SESIÓN: 3 TIPO DE SESIÓN: Teórico - práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSActividad de agua y factores que afectan su actividad. Isotermas de adsorción, importancia del agua en la conservación de los recursos agroindustriales

Relaciona conocimientos teóricos con la práctica y establece un entendimiento propio.

Demuestra inquietud, genera debate y participa en el desarrollo de las clases

Exposición. Debate. Lluvia de Ideas. Prácticas de laboratorio 3.

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 1. pp. 1-102.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.1.pp. 1-28Belitz, H y Grosch, W. 1997. Química de los alimentos, Cap 1 - 8

Cheftel, J. 1999. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Cap. 1. pp. 17-39Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.Prieto, F. y Gordillo, A. 2006. Evaluación de las isotermas de sorción en cereales para desayuno. Ciencias ambientales. Universidad Autónoma del Estado de hidalgo. México. Consultado marzo 204. Disponible: http://www.fis.cinvestav.mx/~smcsyv/supyvac/19_1/SV1911206.pdf

SEMANA: 4 SESIÓN: 4 TIPO DE SESIÓN: Teórico-práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSProteína, composición y estructuras. Desnaturalización e hidrólisis. Clasificación. Proteínas de los alimentos más importantes.

Analiza y aplica los temas impartidos de forma práctica para determinar el contenido y propiedades de las proteínas.

Conoce los temas impartidos, comprende y ejecuta el desarrollo de las prácticas demostrativas y aplicativas en equipo de trabajo

Exposición. Debate. Programas audiovisuales. Prácticas de laboratorio 4.

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 6. pp. 383-506Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.3.pp. 119-244.Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.Ferreyra, J. C.; Kuskoski, E. M.; Bordignon, E. M.; Barrera, D. y Fett, R. 2007. Propiedades emulsionantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuete (Arachis hypogaea Lineau). Consultado en Marzo 2014. Disponible en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/181/181

SEMANA: 5 SESIÓN: 5 TIPO DE SESIÓN: Teórico-práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSProteína en leche, semillas, huevo, carne, etc. Efectos en los procesos tecnológicos sobre proteínas. Métodos de ensayo.

Analiza y aplica los temas impartidos de forma práctica para determinar el contenido y propiedades de las proteínas.

Conoce los temas impartidos, comprende y ejecuta el desarrollo de las prácticas demostrativas y aplicativas en equipo de trabajo

Exposición. Debate. Programas audiovisuales. Prácticas de laboratorio 5.

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 6. pp. 383-506.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.3.pp. 119-244.Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.Ferreyra, J. C.; Kuskoski, E. M.; Bordignon, E. M.; Barrera, D. y Fett, R. 2007. Propiedades emulsionantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuete (Arachis hypogaea Lineau). Consultado en marzo 2014. Disponible en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/181/181

SEMANA: 6 y 7SESIÓN: 6 y 7 TIPO DE SESION:

Teórica - Práctica Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSLípidos. Composición y estructuras. Clasificación. Ventajas y desventajas. Factores que afectan su estabilidad. Métodos de análisis. Antioxidantes

Aplica los temas impartidos de forma práctica.

Participa activamente en el desarrollo de las prácticas

Exposición. Debate.Simulación practica de Oxidación de lípidos a través de diversos factores. 6 y 7.

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 5. pp. 261-381.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.4.pp. 245-300.Cheftel, J. 1999. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Cap. 3. pp. 263-290.Cubero, N.; Monferrer, A. y Villalta, J. 2002. Aditivos Alimentarios. Editorial Madrid. Vicente.Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

SEMANA: 8SESIÓN: 8 TIPO DE SESIÓN:

Teórica - Práctica Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSI Examen ParcialI Práctica de Laboratorio

SEMANA: 9 SESIÓN: 9 TIPO DE SESIÓN: Teórica - Práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSCarbohidratos. Clasificación y estructuras: Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

Aplica los temas impartidos de forma experimental y elabora informes de experiencias prácticas

Identifica y diferencia la presencia de carbohidratos en los diferentes recursos agroindustrialesAplica cuidados en el manejo y uso de los equipos y materiales del laboratorio.

Exposición. Debate.Programas audiovisuales.Prácticas 8.

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap.4. pp. 187-266Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.2.pp. 29-117.Cheftel, J. 1999. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Cap. 3. pp. 291-308

Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

SEMANA: 10 SESIÓN: 10 TIPO DE SESIÓN: Teórica - Práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSAlmidones, gelatinización, retrogradación, modificación e hidrólisis. Carbohidratos y procesamiento en la agroindustria.

Aplica los temas impartidos de forma experimental y elabora informes de experiencias prácticas

Identifica y diferencia la presencia de carbohidratos en los diferentes recursos agroindustrialesAplica cuidados en el manejo y uso de los equipos y materiales del

Exposición. Debate.Programas audiovisuales.Prácticas 9

laboratorio.

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 4. pp. 187-266.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.2.pp. 29-117.Cheftel, J. 1999. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Cap. 3. pp. 291-308

Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

Gónzalez, Z. y Pérez, E. 2003. Evaluación fisicoquímica y funcional de almidones de yuca (manihot esculenta crantz) pregelatinizado y calentados en microondas. Instituto de Ciencia y Tecnología. Facultad de Ciencias. Universidad Central de Venezuela. Consultado en marzo 2014. Disponible en : http://www2.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0001-55042003000200007&lng=es&nrm=iso/&tlng=es.

UNIDAD II Micronutrientes y Pigmentos

CAPACIDAD II: Interpreta y analiza otros protocolos específicos para la determinación de micronutrientes y pigmentos, reconociendo su utilidad en la actividad agroindustrial.

SEMANA: 11 SESIÓN: 11 TIPO DE SESIÓN: Teórica - Práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSVitaminas. Importancia. Fuentes. Factores que originan su inestabilidad. Aplicación agroindustrial. Métodos de análisis.

Manipula instrumentos y equipos de laboratorio para la comprobación de la teoría

Identifica el contenido de vitamina y la cinética de degradación en jugos de cítricos.

Exposición. Debate.Aplicación de diferentes protocolos de ensayo en el laboratorio 10-11

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 8. pp. 633-734.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México. Cap 6. pp. 363-395.Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

SEMANA: 12 SESIÓN: 12 TIPO DE SESIÓN: Teórica - Práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSMinerales. Importancia. Fuentes. Factores que originan su inestabilidad. Aplicación agroindustrial. Métodos de análisis.

Manipula instrumentos y equipos de laboratorio para la comprobación de la teoría

Reconoce los micronutrientes de acuerdo a la iplementación en el laboratorio.

Exposición. Debate.Aplicación de diferentes protocolos de ensayo en el laboratorio 12

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 9. pp. 735-771.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México. Cap 6. pp. 395-400.Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

SEMANA: 13 SESIÓN: 13 TIPO DE SESIÓN: Teórica - Práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSPigmentos. Importancia. Fuentes. Factores que originan su inestabilidad. Aplicación agroindustrial. Métodos de análisis.

Manipula instrumentos y equipos de laboratorio para la comprobación de la teoría

Reconoce los micronutrientes, pigmentos principales de acuerdo a la naturaleza de los recursos y su importancia.

Exposición. Debate.Aplicación de diferentes protocolos de ensayo en el laboratorio 13 al 15.

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 10. pp. 773-854.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México. Cap 7. pp. 400 - 444Ramos, M.; Jordán, O. Bravo, N. 2012. Fitoquímicos en Alimentos: Licopeno, antocianinas, betalaínas y taninos. Lima- Perú. 113 p.Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.Shmalko M.; Scipcioni, p. ; Ferreyra, D. y Alzamora, S. S. 2009. Efecto de la actividad del agua y la temperatura en la degradación de la clorofila y el color en hojas de yerba mate. Facultad de Ciencias Exactas. Químicas y Naturarsales-Universidad Nacional de Misiones. Consultado Marzo 2014. Disponible en: 4.76.123.202/site/economias_regionales/producciones_regionales/01_origen_vegetal/05_infusiones/_trabajos/efecto_de_la_actividad.pdf

UNIDAD III: Aditivos Alimentarios

CAPACIDAD III: Reconoce e identifica la aplicación de aditivos para proporcionar estabilidad a los recursos agroindustriales industrializados

SEMANA: 14 y 15 SESIÓN: 14-15 TIPO DE SESIÓN: Demostración - Práctica

Cantidad: 8 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSAditivos: tipos e importancia en la agroindustria. Factores que afectan su estabilidad. Aplicación agrindustrial.

Analiza, interpreta y expone artículos científicos relacionados con los temas en estudio

Analiza y tiene presente la dosis permisible recomendada en los procesos de transformación

Exposición.Debate.Practica 16

Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 12. pp. 907-974.Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.9. pp. 507-545.Cubero, N.; Monferrer, A. y Villalta, J. 2002. Aditivos Alimentarios. Editorial Madrid. Vicente.Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

UNIDAD IV: Alimentación y Nutrición

CAPACIDAD IV: Identifica y analiza el valor nutricional de los alimentos utilizando los cálculos matemáticos para la toma de decisiones relacionado con una alimentación saludable.

SEMANA: 16 SESIÓN: 16 TIPO DE SESIÓN: Teórica - Práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSNutrición y alimentación. Importancia. Requerimientos nutricionales. Ejercicios.

Analiza, interpreta su alimentación diaria

Valora la importancia de los recursos agroindustriales en su alimentación

Exposición. Programa audiovisualCálculo de kilocalorías.

Bibliografía Específica: Fischer, P. 1993. Valor nutritivo de los alimentos”. Editorial Acribia. ZaragozaHernández, A. 2010. Tratado de Nutrición . 2da Ed. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Consultado Marzo 2014. Disponible en: http://books.google.es/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT592&lpg=PT592&dq=Composici%C3%B3n+y+Calidad+Nutritiva+de+los+alimentos&source=bl&ots=6GH_Qjs94u&sig=B3NJV4afqQfkew5_y_fzNGNwPQ4&hl=es&sa=X&ei=aeQkU5u0EMeqkAfY5YGgDg&ved=0CD0Q6AEwAg#v=onepage&q=Composici%C3%B3n%20y%20Calidad%20Nutritiva%20de%20los%20alimentos&f=falseRamos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

SEMANA: 17 SESIÓN: 17 TIPO DE SESIÓN: Teórica - Práctica

Cantidad: 4 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOSExamen finalII Práctica de laboratorio

Relación de prácticas

Práctica 1: Determinación de la humedad en recursos agroindustriales.*

Práctica 2: Determinación de Isotermas de sorción.*

Práctica 3: Obtención de Gluten y determinación de su punto Isoeléctrico*

Práctica 4: Determinación de proteínas por el método Kendhalj*

Practica 5: Oxidación de lípidos y saponificación.**

Práctica 6: Determinación de grasa por el método soxhelt*

Práctica 7: Caracterización de Grasas y aceites.*

Practica 8: Propiedades de los polisacáridos.**

Práctica 9: Determinación de fibra en recursos agroindustriales*

Practica 10-11: Evaluación de la cinética de degradación de la vitamina C en

sistemas alimentarios*

Practica 12: Determinación de cloruros en mantequilla y mayonesa*

Practica 13: Antocianinas y su estabilidad*

Practica 14: Betalaínas y su estabilidad*

Practica 15: Determinación de licopeno*

Practica 16: Determinación del grado metóxilo de pectinas.*

Nota

* Prácticas aplicativas 87.50%** Prácticas demostrativas 12.50%

Total 100.00

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

El desarrollo de la asignatura será teórica – práctica, utilizando la metodología participativa, trabajo en equipo, motivando la investigación, extensión y proyección social. Para el cumplimiento se hará uso de materiales audiovisuales, tecnologías de información, laboratorios y exposiciones de temas para fortalecer la formación del estudiante.

La aplicación de los contenidos conceptuales y la adquisición o promoción de habilidades procedimentales y actitudinales se logran en gran medida durante el desarrollo de las clases prácticas.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS

7.1 MATERIAL BIBLIOGRÁFICO

El material bibliográfico se encuentra en cada sesión de trabajo y el ítem de IX y X

7.2 MATERIAL AUTO INSTRUCTIVO

Se utilizará como material las guías de prácticas de la asignatura de acuerdo al programa analítico.

7.3 MEDIOS AUDIOVISUALES

Se reforzará con algunos programas audiovisuales de acuerdo a los tópicos impartidos en esta asignatura para un mejor entendimiento.

7.4 MATERIAL ELECTRÓNICO

Se hará uso de la plataforma virtual de la EAPIA para proporcionar los siguientes materiales:• Sílabos de la asignatura• Guía de practica• Materiales de las diferentes sesiones• Artículos científicos en inglés. • Coordinaciones de la asignatura para la entrega de informes grupales, control de lectura, etc.

VIII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

La evaluación del estudiante se realizará de acuerdo al sistema vigente en la Universidad, establecido en el Reglamento de Evaluación del Rendimiento Académico del Estudiante de la UNHEVAL, siendo ésta sistemática y permanente. Los requisitos para la aprobación de la asignatura son obtener la nota mínima aprobatoria de once (11), así como cumplir con lo establecido en el reglamento precitado.

Sistema de Evaluación

a) Exámenes Parciales.- (Peso Ponderado 50%). De acuerdo al reglamento se evaluarán dos exámenes, el mismo que no podrán rendir los alumnos que acumulen más del 30% de inasistencias.

b) Prácticas.- (Peso Ponderado 40%). Se evaluarán los informes de prácticas presentados de forma semanal y dos evaluaciones, las mismas que son cancelatorias.

c) Otras Evaluaciones.- (Peso Ponderado 10%) Constarán de trabajos de investigación, participación en actividades prácticas, exposiciones, etc.

El Promedio Final del Curso se obtendrá mediante la semisuma de los promedios parciales, tal como lo establece el reglamento precitado y que todo alumno tiene la obligación de conocer y respetar su aplicación.

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

LOGROS DE APRENDIZAJECRITERIOS DE EVALUACIÓN INDICADORES DE LOGROS INSTRUMENTOS

CAPACIDAD I

Adquiere una visión general de la composición de los recursos agroindustriales, así como cuantifica los componentes elementales y los cambios que pueden sufrir por la presencia de factores que intervienen en la estabilidad de éstos recursos.

1.1 Analiza e interpreta protocolos de

ensayo1.2 Planifica el análisis proximal1.3 Realiza el análisis proximal1.4 Calcula e interpreta los resultados

Esquemas experimentales

Prácticas grupales en el laboratorio

Control de lecturaPresentación de

informes semanales

Prácticas escritas del trabajo en el laboratorio.

Examen parcialCAPACIDAD II

Interpreta y analiza otros protocolos específicos para la determinación de micronutrientes y pigmentos, reconociendo su utilidad en la actividad agroindustrial.

2.1 Interpreta y analiza protocolos para la determinación de micronutrientes y pigmentos.

2.2 Acondiciona el material en estudio y realiza los análisis

2.3 Calcula e interpreta los resultados

Esquemas experimentalesPrácticas grupales en el laboratorio

Control de lecturaPresentación de informes semanales

Prácticas escritas del trabajo en el laboratorio.Exposición de artículos científicos

CAPACIDAD III

Reconoce e identifica la aplicación de aditivos para proporcionar estabilidad a los recursos agroindustriales industrializados

3.1 Selecciona los aditivos alimentarios de acuerdo a la naturaleza del producto a diseñar

3.2 Aplica la dosis recomendada para otorgar la estabilidad a los recursos industrializados

Esquemas experimentalesPrácticas grupales en el laboratorio

Control de lecturaPresentación de informes semanales

Prácticas escritas del trabajo en el laboratorio.Exposición de artículos cientificos

CAPACIDAD IV

Identifica y analiza el valornutricional de los alimentos utilizando los cálculosmatemáticos para la toma dedecisiones relacionado con unaalimentación saludable.

4.1 Realiza cálculos matemáticos del valor nutricional de las kilocalorías consumidas.

4.2 Evalúa el valor nutricional de los recursos agroindustriales y productos industrializados

Encuestas de alimentación diaria

Tablas de composición de alimentos

Cálculos matemáticos. Examen final

IX. BIBLIOGRAFÍA

1. Badui , S. 2006. “Química de los Alimentos”. Editorial Alambra Mexicana . S.A.

2. Belitz, H. 1997. “ Química de los Alimentos” Editorial Acribia.S.A. Zaragoza (España). Segunda Edición.

3. Braverman, J. 1980. “La Bioquímica de los Alimentos”.

4. Cheftel, J. 1999. “introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”. Zaragoza. Acribia. S.A. Código 664.1/Ch4/99.

5. Cubero, N.; Monferrer, A. y Villalta, J.2002. “Aditivos Alimentarios” . Editorial Madrid. Vicente.

6. Dominic, W. 1996. “Química de los alimentos”.México. Limusa. 1972.

7. Estructura de las antocianinas. Consultado Marzo 2014. Disponible http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.pdf

8. Fenema, O.; Damodaran, S.: Parkin, K. 2010. Química de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.

9. Ferreyra, J.C., Kuskoski, E.M.; Bordignon, E.M.; Barrera, D. y Fett, R. 2007. Propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate (Arachis hypogaea Lineau). GRASAS Y ACEITES, 58 (3), 264-269.

10. Fischer, P. 1972. “Valor nutritivo de los alimentos” ZARAGOZA. Acribia S.A. 1993. Código: 641.1/F57.

11. Gacesa, P. 1990. “Tecnología de las enzimas”. Zaragoza. Editorial Acribia.

12. Gónzalez, Z. Pérez, E. 2003. Evaluación Fisicoquimica y Funcional de Almidones de Yuca (manihot esculenta crantz) Pregelatinizados y Calentados con Microondas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad Central de Venezuela. Consultado Marzo 2014. Disponible http://www2.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0001-55042003000200007&lng=es&nrm=is

13. Hernández, A. 2010. Tratado de Nutrición 2da Ed. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Consultado Marzo del 2014. Disponible http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT306&dq=quimica+de+los+alimentos&lr=&hl=es&cd=22#v=onepage&q=quimica%20de%20los%20alimentos&f=false

14. Herrera, C.; Bolaños, N.; Lutz, G. Química de alimentos Manual de Laboratorio. Consultado Marzo 2014. Disponible http://books.google.com.pe/books?id=8VpJ8foyDiIC&printsec=frontcover&dq=quimica+de+los+alimentos&hl=es&cd=5#v=onepage&q=quimica%20de%20los%20alimentos&f=false

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La Unión, Marzo de 2014

____________________ING. SALOMÓN JUSTINIANO PÍO

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