SALBUTES CON SALPICN DE PATONo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

MAGRET DE PATO0.500Kg3er. GRADO

CANELA1RAMA

ANIS.005KG

SALC/S

AJO2DIENTES

CEBOLLA.100KG

FRITURA:

MANTECA DE PUERCO0.250Kg

ACEITE PARA FRER.500LVEGETAL

TORTILLAS:

MASA NIXTAMALIZADA PARA TORTILLAS0.500Kg

HARINA DE TRIGO0.100KgDE FUERZA

ROYAL0.002Kg

GUARNICIONES:

CEBOLLA MORADA1PIEZA

CEBOLLA BLANCA2PIEZA

LIMN2PIEZAS

VINAGRE DE MANZANA0.300L

PIA0.250KgDULCE

CHILES HABANEROS6PIEZAS

AJO1CABEZA

JITOMATE2PIEZASGRANDES

LECHUGA1PIEZAROMANITA/ICEBERG

AGUACATE3PIEZASPARA REBANAR

Hoja de pltano*2piezasFrescas.

Brotes*Cualquiera excepto soya ni alfalfa. Betabel, rbano, cebolln, trbol, etc.

*Lo traen los alumnos.Desarrollo:

*Escribe al reverso de la hoja.PICHONES CON MOLE DE NOVIANo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

PARA EL MOLE BLANCO:

CACAHUATE0.150KgSIN PIEL NI SAL

ALMENDRAS0.150Kg

SEMILLAS DE GIRASOL0.150Kg

PIN BLANCO0.150Kg

AJONJOL0.150Kg

CHOCOLATE BLANCO0.300TURN

TORTILLA DE MAZ2PIEZAS

CHILES GEROS0.250Kg

BOLILLO 1PIEZADE AYER

MANZANA 2PIEZASAMARILLAS, MEDIANAS

CLVOS DE OLOR5PIEZAS

PIMIENTA GORDA0.020Kg

CANELA2RAJAS

ANIS0.015Kg

SEMILLA DE CILANTRO0.015Kg

SALC/S

SAZONADOR UNIV. DE POLLO0.030KgO FONDO DE POLLO (RC)

LECHE0.250Kg

PLTANO MACHO2PIEZASMADURO, MEDIANAS

HOJA SANTA 2HOJAS

UVA PASA RUBIA (BLANCA)0.150Kg

PICHONES12MEDIAS PIEZAS

GUARNICIN:

ARROZ (RC)

ELOTE DULCE1LATAMEDIANA

Crisantemos y nardos*3 + 1Piezas + ramaMedianos

*Lo traen los alumnos.

Desarrollo:

1. Cocinar los pichones en un fondo de pollo o preparar una bresa para su coccin. Sobre esta preparacin se cocinan al vapor los crisantemos y los nardos.2. Trabajar esta preparacin como cualquier mole tradicional. (Ver recetas anteriores)

PASTEL PIMIENTO (RC)No. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

MOLIDA DE POLLO0.400Kg

MOLIDA DE CERDO0.200Kg

PAPADA DE CERDO*0.200Kg

PEREJIL1RAMOCHICO

MORRN2PIEZASDE COLORES DIFER.

AZCAR0.020Kg

PIMIENTA BLANCA0.020Kg

AJO EN POLVO0.020Kg

CEBOLLA EN POLVO0.020Kg

AGUA

HIELO0.500KgHACER O COMPRAR

PEREJIL2Cdas.

SAL2Cdas.

VINAGRE DE MANZANA.040L

FCULA.015KgDE MAZ

*IMPORTANTSIMO. La papada puede sustituirla por lardo que se consigue en tablajeras, rastros u obrera.Traer: manta de cielo e hilo para bridar. Bolsas de plstico (3) resistentes, transparentes para 5 kg. 1 Etiqueta adherible grande. Termmetro.

Desarrollo:1. Colocar la carne de cerdo y de pollo. Incorporar la sal, azcar, vinagre, fcula de maz y los condimentos (pimienta, ajo y cebolla). 2. Remover constantemente. Aadir el pimiento, el perejil, la mitad del hielo y el lardo. Mezclar. Agregar el hielo restante, sin dejar de mover hasta obtener una mezcla uniforme. Embutir.3. Hervir agua para cubrir hasta dos centmetros arriba del embutido. Tapar la olla. Cocinar por dos minutos. Sacar y colocar sobre una tabla para presionar. Regresar el pastel a la coccin, tapar y dejar cocer por una hora hirviendo lentamente.4. Sacar el pastel cumplido el tiempo y llevarlo al chorro de agua fra. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Envasar.5. Reservar (2.3 C)

Elaborar mapa conceptual y/o flujo de produccin.