HACCP

La gestin de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compaa Pillsbury, atendiendo el inters de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos. El propsito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos en materia de alimentacin, como los aportes benficos a la propia salud y al bienestar de las personas.El sistema se usa tanto en procesos de preparacin de alimentos (donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones trmicas o qumicas, como por ejemplo una ensalada de frutas) o procesados. Ello implica conocimiento respecto a: Las materias primas, su situacin inicial y el manipuleo de recepcin.

Los procesos propiamente de preparacin y procesamiento.

Los factores o situaciones en general que podran ocasionar contaminacin que provoquen dao al consumidor.

La lgica del sistema HACCP est basada en la prevencin, lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos, as como establecer un sistema de control.

Si se conoce el proceso, podremos identificar dnde podra haber un riesgo de contaminacin. Entonces habr que controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control.El sistema se desarrolla en Estados Unidos como resultado de las preocupaciones de brindarles a los astronautas alimentos que no le ocasionen daos a su salud, por las obvias implicancias durante los vuelos.

En el Per, las aplicaciones iniciales han estado fuertemente relacionadas con la industria pesquera. Progresivamente se ha extendido su aplicacin al rubro de alimentos y bebidas.El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin de productos, as como con Procedimientos Operativos de Saneamiento.

Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos relativos a la planta y al personal. Incluso podran reducir la cantidad de puntos crticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriolgicos de contaminacin cruzada, ubicar servicios higinicos, para el mantenimiento de los equipos, as como para controlar la contaminacin qumica de desinfectantes y otros qumicos.

Para garantizar que el sistema HACCP se implemente con eficacia, y se le brinde la prioridad necesaria, es altamente conveniente el compromiso de los altos directivos de la empresa.

Igualmente es importante que los responsables del programa HACCP, estn debidamente entrenados, e igualmente comprometidos con los principios del sistema.

Principio 1. Anlisis de riesgosEsta parte tiene dos propsitos principales:

Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado.

Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicacin, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable.

El cumplimiento de estos propsitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, as como los procesos en la cadena de produccin hasta el consumidor, segn el mbito de trabajo de la organizacin.Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control

La intencin de esta parte es identificar Puntos Crticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crtico de Control, es por definicin, aquel paso o procedimiento que demanda una accin de control y prevencin, para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. Aqu, se ponen a prueba las medidas preventivas propuestas en el Principio 1.

Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes caractersticas.

Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo.

Estar relacionado con uno o ms riesgos importantes.

Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable.

Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms de un riesgo (una solucin de refrigeracin, por ejemplo).Principio 3. Establecimiento de lmites crticos

Estos lmites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crtico.

Estos lmites crticos estn referidos slo al control del riesgo sanitario. Aunque resulten relacionados, son distintos a los parmetros operativos, los cuales incluyen exigencias tcnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que puede soportar un depsito sin explotar), as como limitaciones de orden comercial (los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor, por ejemplo).

Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos son estrictamente tcnicas. Proceden de informacin calificada (pueden ser de normas), o de registros estadsticos propios. Siempre ser til una opinin experta.

Obsrvese que el establecimiento de lmites crticos requiere la previa definicin de las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Si el calentamiento es una medida preventiva, las variables relacionadas al lmite crtico son la temperatura y el tiempo.

Principio 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico

Los procedimientos para el monitoreo estn constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada Punto de Control Crtico. Los procedimientos dan cuenta tambin de la frecuencia con la que debe realizarse la observacin y medicin.

Principio 5. Establecer acciones correctivas

Est relacionado este principio con el hecho de detectarse una desviacin respecto a los lmites crticos.La accin correctiva implica: (1) individualizar el problema para encontrar su solucin, evitando que se vuelva a presentar la situacin indeseable, y (2) separar el producto inconforme para su posterior disposicin.

Principio 6. Establecer sistemas efectivos de registros

El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligacin determinada. Se presenta en diversos medios (papel, magntico, ptico, digital), los cuales deben permitir la fcil recuperacin y visualizacin de la informacin que contiene.

En el sistema HACCP los registros constituyen la documentacin del mismo, la cual debe prepararse oportunamente y conservarse. Esto significa que los directivos de la organizacin deben designar a los responsables de elaborarlos y mantenerlos.

Principio 7. Sistema de DocumentacinLos documentos que pueden considerarse son los siguientes.

El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP. Tambin incluye la documentacin que sirvi de apoyo a su preparacin, as como los responsables tanto de su preparacin como de sus modificaciones futuras. El documento resultante debe contar con la aprobacin de la alta direccin de la organizacin.

Los procedimientos pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo los necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crtico, la toma de acciones correctivas, la verificacin del funcionamiento del sistema, y los que la organizacin necesite para asegurar la sanidad en los alimentos.

Los registros de monitoreo, con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observacin y medicin de las variables asociadas a cada Punto de Control Crtico. Tambin permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos.Los registros de las acciones correctivas, los cuales dan cuenta de las inconformidades (su identificacin y descripcin), de las medidas correctoras tomadas, de los resultados obtenidos, as como la disposicin final del respectivo producto. Los registros de verificacin, incluyen la auditoria interna del sistema HACCP. Procedimientos de verificacin del sistemaLa verificacin incluye el conjunto de mtodos, pruebas, mediciones y evaluaciones que permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan HACCP. Brinda tambin, el nivel de confianza proveniente de un tratamiento serio del Plan, de su implementacin y sus resultados. Finalmente, la efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo.En cuanto a la normativa nacional:

D.S. 007-98/ SAM Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

D.S. 449-2006/MINSA , el 17 de mayo de 2006 Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas

R.M. No 591.2008 MINSAEn cuanto a la normativa internacional:

ISO 22000:2005

BIBLIOGRAFA

http://revistas.concytec.gob.pehttp://bpa.peru-v.com/haccp.htm< Los perdedores evitan el fracaso y el fracaso convierte a los perdedores en ganadores>Robert Kiyosaki