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EVALUACION SENSORIAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Virginia Hidalgo A. 2011

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente, los cuales son percibidas por los sentidos humanos.

Propiedades organolpticasLas propiedades organolpticas de los alimentos, materia prima , cosmticos especialmente de uso oral, tiene un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial.

Propiedades organolpticasLa respuesta organolptica es debido a combinaciones de sensaciones qumicas percibidas por el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en olor sensaciones obtenidas de las interaccin con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las sustancias voltiles.

En el momento de realizar una evaluacin sensorial se debe recordar lo siguiente De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos.Gusto:La percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.Las sustancias no tienen en general un sabor nico es la sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos bsicos.

DulceLos alimentos que contienen altas cantidades carbohidratos (azcar) son percibidos como dulces.La teora de la unidad AH/B o unidad spida. La unidad spida se consider inicialmente como la combinacin de un protn H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protn de unos 3 A. Una molcula tenga sabor dulce la existencia de tomos electromagnticos vecinales y uno de los tomos deben poseer un protn H de enlace.

AmargoEl amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoqumica de las molculas que desencadenan el estimulo, las dos sensaciones son puesta s en marcha por caractersticas similares de las molculas . La mayora de las sustancias amargas poseen una unidad spida AH/B idntica a la las molculas dulces as como el grupo hidrfobo. La orientacin de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporciona la discriminacin entre dulce y amargo. Aminocido. ismeros D son dulces y los ismeros L son amargos. SalinoCloruro sdico (sal) es el representante clsico del sabor salado. Los sabores de la sales son complejos, combinacin de dulce, amargo acido y salino. Sal comn en pequeas concentraciones son dulces y no saladas. Sin embargo los cationes causa el gusto salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgnicas de sodio y litio producen nicamente sabor salinos, el potasio y otros cationes producen gustos salino y amargo. AcidoSe origina por efectos de otras caractersticas moleculares poco comprendidas parecen tener una importancia primaria (por ejemplo peso, tamao y polaridad).

Efecto picanteExisten varias sensaciones no especificas o del trigmino neural que proporcionan una contribucin importante a la percepcin del sabor mediante la deteccin de la sensacin picante, refrescante, de frio o de atributos deliciosos, en los alimentos.La sensacin caracterstica quemante, cortante que se le conoce comnmente como picante es producida por los efectos de irritacin qumica general y por lo efectos lacrimgenos que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor.Las sustancias picantes se aaden a los alimentos en general para aumentar su apetecibilidad y aceptacin.AstringenciaSe le describe como un sensacin seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociacin de taninos o polifenoles con protenas o mucopolisacaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrfilos. Se confunde con las astringencia y amargo. Potenciar el saborLos potenciadores de sabor como el glutamato monosdico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde siempre en la preparacin de alimentos (como productos fermentados como extracto de soja, queso y otros) ya que contribuyen al gusto umami . Potenciar el sabor se emplea usualmente el glutamato.

RECORDARLas papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas de atrs de la lengua, el acido o agrio en los costados. Ver foto.Evaluacin sensorialUnificacin de criterios:AparienciaColorOlorSaborTextura Tctil Textura bucalJUECES SENSORIALES

La evaluacin sensorial moderna ha reemplazado a estas autoridades por paneles de personas que participan en mtodos de pruebas especficas que toman la forma de experimentos planificados y controlados.

Importancia del jueces sensorialEl juez sensorial forma parte de un grupo capacitado y que su decisin es muy importante para decidir sobre el destino de un producto, costo, prdida de clientes, etc.El juez sensorial, es capaz de identificar la desviacin de las caractersticas de los productos y poner en alerta al proceso para tomar las medidas de correctivas o preventivas.Por eso su trabajo es IMPORTANTE