"Ao de la Promocin de laIndustria Responsable y del Compromiso Climtico"UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRIONFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTALESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: EVALUACION SENSORIAL PRACTICA N 01 : RECONOCIMIENTO DE OLORES BASICOS. DOCENTE : ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA ALUMNOS : QUISPE SANABRIA GERALDINE YACTAYO CHALCO CHARLES J.J.

CICLO : IXHUACHO - PER2014

INTRODUCCION

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales ms conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores.La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a travs de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y odo (Stone y Sidel 1993).Los sentidos son los motores de la experiencia. De los cinco sentidos, el olfato es el ms fuerte al nacer y paradjicamente el ms olvidado por los negocios. Los olores a los que estamos expuestos, determinan el 70% de nuestras emociones.

El olfato distingue entre ms de 10.000 aromas. Una persona respira ms de 23.000 veces al da. Para Common Sense significa que tenemos ms de 23.000 oportunidades diarias para estimular el olfato de una persona. El olfato es el nico receptor sensorial que est directamente conectado con nuestras emociones y memoria. Por lo tanto, si estimulamos el olfato, podemos trabajar conscientemente con las emociones, sentimientos y bienestar de nuestro pblico.

PRACTICA N 02: RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES BASICOS

I. OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de identificacin de olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores. Medir el grado de memoria de los panelistas.

II. MARCO TEORICO

Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. La percepcin del olor comienza en una pequea regin especial de la nariz conocida como epitelio olfativo. Se calcula que el epitelio olfativo de los humanos contiene de 10 a 12 millones de neuronas.

Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y Sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. El olor es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas por los objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas para los olores.

A pesar de ello, se han planteado diversas clasificaciones dentro de ellas las ms importantes son:En 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo.En 1895, Zwaadermaker agreg a la clasificacin anterior 2 olores ms: etreo y quemado.

En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicndose 6 olores considerados bsicos, en los vrtices y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma.

Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico para cada mdulo:OLORCOMPUESTO QUMICO BSICO

FRAGANTEmetilsalicilato (8453)

CIDOcido actico 20% (3803)

QUEMANTEguayacol (7584)

CAPRLICO2,7 dimetiloctan (3518)

Entendiendo la importancia del sentido del olfato, se entiende que los malos olores despiertan emociones negativas y que los buenos olores nos permiten intervenir en la estimulacin de determinadas emociones positivas (xtasis, Alivio, Orgullo, Deseo, Esperanza y Respeto). Common Sense se dedica a esto: a despertar emociones positivas con el fin de ofrecer a clientes y empleados una experiencia personal (emocin = personal) que se asociar con un lugar/producto/servicio/momento. Todos los beneficios de nuestras tcnicas estn claramente descritos en los documentos corporativos y fundamentados por estudios cientficos.

Hay que aadir que, para un buen resultado a largo plazo, la nica manera de, realmente, comercializar la aroma terapia, es a travs de aceites esenciales (naturales). El cuerpo humano solo se beneficia de los productos naturales, que inconscientemente reconocemos. Muchas empresas venden lo mismo, pero usando qumicos. Los qumicos pueden causar el mismo impacto psicolgico al principio, pero:

A. El tratamiento del aire no es duradero. No se limpia el aire, sino que se ensucia usando un olor agradable.

B. Los aceites esenciales tienen un carcter curativo y justamente eso es lo que genera bienestar lo cual resulta en los beneficios descritos en el documento corporativo (aumentar la estancia, aumentar la concentracin, etc.). Incluso, los qumicos pueden llegar a tener un resultado contrario, daando la salud y/o generando malestar.

Cmo funciona el sentido del olfato?

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido qumico. Se denominan sentidos qumicos porque detectan compuestos qumicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho ms largas que el sentido del gusto. El sentido del olfato es muy sensible, se estimula con concentraciones muy bajas de molculas de diferentes substancias, y adems, podemos captar una gran cantidad de olores diferentes.

El proceso del olfato sigue bsicamente estos pasos:

Las molculas del olor en forma de vapor que estn flotando en el aire llegan a las fosas nasales 1. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la informacin a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrs de la nariz. 2. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envan mensajes directamente a:

Los centros ms primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema lmbico) y Centros avanzados donde se modifican los pensamientos conscientes (neocorteza).

3. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas.

Es importante agregar que nuestro sentido del olfato es 10,000 veces ms sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato. Otros sentidos similares, como el tacto y el gusto deben viajar por el cuerpo a travs de las neuronas y la espina dorsal antes de llegar al cerebro, mientras que la respuesta olfatoria es inmediata y se extiende directamente al cerebro. Este es el nico lugar donde nuestro sistema nervioso central est directamente expuesto al ambiente.

El Sentido Del Olfato Y El Sistema Lmbico

El bulbo olfatorio es una de las estructuras del sistema lmbico y es una parte muy antigua del cerebro. Como se mencion anteriormente en la descripcin del proceso olfativo, la informacin capturada por el sentido del olfato pasa del bulbo olfatorio a otras estructuras del sistema lmbico.

Este sistema maneja las respuestas instintivas o automticas, y tiene muy poco o posiblemente nada que ver con los pensamientos conscientes o la voluntad.

Los estmulos sensoriales que llegan al cerebro, con excepcin del olfato, debern pasar previamente por el tlamo el cual decide si siguen o terminan su camino, calificndolos de triviales.

Sistema lmbico

El sistema lmbico es un sistema formado por varias estructuras cerebrales que gestiona respuestas fisiolgicas ante estmulos emocionales. Est relacionado con la memoria, atencin, emociones, motivacin, personalidad y la conducta.

Hipotlamo

Parte del Sistema Lmbico, ntimamente relacionado con la glndula pituitaria. Es una de las partes ms ocupadas del cerebro y est relacionada principalmente con la homeostasis (mecanismo de autorregulacin para mantener cierto equilibrio, en el que intervienen todos los sistemas y aparatos del organismo).

Enva rdenes al organismo de dos formas, a travs del sistema nervioso autnomo, lo que le confiere el control ltimo de sus funciones, y a travs de la glndula pituitaria, con la que est conectado qumica y biolgicamente.

Aspectos funcionales del hipotlamo:

Controla el Sistema Endocrino (dirige la produccin y regulacin hormonal).

Es el principal centro de control del Sistema nervioso autnomo o vegetativo (entre otra cosas almacena energa para afrontar situaciones de estrs.

Organiza conductas relacionadas con la supervivencia (respuestas motivacionales y emocionales).

III.- MATERIALES Y METODO

2.1 Materiales

Evaluacin Sensorial

Solucin de cido actico diluido o vinagreDilucin de amoniacoAceite de alilo (o disolvente de barniz)CafCanelaVainillaMentolClavo de olorEspecias (comino, pimienta)Plumones, lapiceros, marcadores, borrador Manzanilla Hierba luisa CebollaAjosOrganoCuchillos y tablas de picarFrascos de vidrio color mbarCinta adhesivaAlgodnPauelosFichas de evaluacin

2.2 Mtodo

Prueba de reconocimiento de olores

Para la identificacin de los olores bsicos se utilizarn alimentos comunes y algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos.Cada una de las muestras se colocar dentro de un frasco de vidrio color mbar, las muestras lquidas se ponen en una bola de algodn y las muestras slidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodn a manera de tapa.Los frascos se deben llenar hasta - de su capacidad, con el objetivo de dejar espacio encima de la muestra para que se concentren las sustancias voltiles estos frascos deben ser codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos.En caso de no contar con frascos mbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin que no haya indicaciones visuales de los materiales. En caso contrario trabajar en cabinas con iluminacin de color rojo.Asimismo, en el caso de los productos slidos es recomendable que estos productos estn secos y molidos pero con las caractersticas tpicas del producto fresco.Para la evaluacin los panelistas, no deben saber cules son las muestras que se van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluacin haciendo uso del formato de evaluacin. Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco hacia la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al cdigo de la muestra que aparece en el formato de evaluacin.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONESPara la interpretacin de los resultados se asignan los siguientes valores: 2, si la respuesta es correcta (identific el olor). 1, si la respuesta es casi correcta (si coloc un nombre relacionado con el olor). 0, si no identific el olor.Para facilitar el manejo de los resultados se puede emplear la siguiente lista de sustancias que se han utilizado para pruebas de olor.

SUSTANCIAOLOROLORES APROXIMADOS POSIBLES

VinagreAgrio, cido acticoEncurtidos

CafCafTostadura

CebollacebollaSulfreo

Clavo de especiaClavo de especiaEspecia, canela

Semilla de ansAns, AcetolRegaliz

CanelaCanela, EugenolEspecia, clavo de especia

VainillaVainillaDulce

Pimienta negraPimientaPicante

Mostaza preparadaMostazaEncurtidos

CominoCominoEspecia, condimento

CetonaAcetonaQuita esmalte

AlcoholAlcohol, EtanolVodka

Extracto de almendraAlmendraDulce

AjoAjo, AlicinaSulfreo

LimnLimn, Agrio, cidoFruta ctrica

MielMielDulce

RECONOCIMIENTO DE PLPRESBASICOS Muestras o tratamientos

Nombre Del Juez115222173428333280300110240Puntaje final% ACIERTOS% DESACIERTOS

YACTAYOAJOSOREGANOCAFCOMINOPESCACADOALCOHOLAJOS CANUCANELA1266.67%33.33%

MORALESAJOSOREGANOCAFCOMINOPIMIENTA ALCOHOLCEBOLLALIMONCANELA1688.89%11.11%

ANAISVINAGREOREGANOCAFPIMIENTAPEREJILALCOHOLACEITELIMONADATE738.89%61.11%

ISAURAVINAGREOREGANOCAFPIMIENTACOMINOALCOHOLVINAGRENARANJACANELA1055.56%44.44%

LILIANAAJOSANISCAFPIMIENTA------------ALCOHOLAJOS LIMON--------------844.44%55.56%

ERIKACONDIMENTOSEUCALIPTOCAFCONDIMENTOMENTOLALCOHOLVINAGRE------------TE844.44%55.56%

NICOLASAJOSAJINOMENCOCOAOREGANO-----------MENTITA--------------------CANELA422.22%77.78%

GISSELAJOSOREGANOCAFCOMINOPIMIENTA ALCOHOLVINAGRELIMONCANELA18100,00%0,00%

YERALDINAJOSOREGANOCAFPIMIENTAPEPA DE PAPAYAALCOHOLAJOS LIMONCANELA1266.67%33.33%

LUISAJOSOREGANOCAFLAURELRUDAALCOHOLTEGASEOSACANELA1055.56%44.44%

GUISELACEBOLLAOREGANOCAFPIMIENTA Y COMINO------------ALCOHOLVINAGRELIMONVAINILLA1161.11%38.89%

HAYACHIAJOSOREGANOCAFPIMIENTA------------ALCOHOLAJOS LIMONCANELA1266.67%33.33%

TotalAciertos6911521147863

Desaciertos631710185445

Total de Panelistas12108

PUNTAJE

ACIERTOS2

DESACIERTOS0

SIMILAR1

En esta grafica podemos apreciar el porcentaje de aciertos por cada juez con respecto a las 9 muestras que avan de ser evaluadas, donde el mximo acierto fue de 100% con un puntaje perfecto de 18 y el mnimo de aciertos es de 20 con un puntaje de 4.

El grafico de que se muestra anteriormente corresponde al nmero de desaciertos por juez con respecto a las 9 muestras presentadas cada uno donde el desacierto menor fue cerca de 80% y el mnimo de 0%.

En esta grafica se puede apreciar el porcentaje de aciertos y desacierto por el total de de muestras en este caso fueron 12 jueces y 9 muestras por juez lo que nos da un total de repuestas de 108 de los cuales 63 repuestas fueron correctas lo que representa el 58.33% de aciertos, mientras las repuestas incorrectas fueron 45 lo que representa 41.67%.IV. CONCLUSIONESSe puede apreciar a travs de los diagramas que de los 12 panelistas el olor donde menos se han equivocado es el olor del alcohol y el caf con solo una falla, mientras tanto en el olor donde hubo ms problemas para poder identificarlo fueron las especias de comino y pimienta.

IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Torricella morales. Et. Evaluacin Sensorial aplicada a la Investigacin, desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria.

Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Psicologa; extrado del temario de Psicologa Fisiolgica.

The Rockefeller University, USA. Fundada en 1901 y dedicada exclusivamente a la investigacin medica; entre otros muchos premios y reconocimientos, hay 23 premios nobel; extraido del estudio "Marketing Olfativo", de Gabriel Olamendi.

Cardiff University, Pais de Gales, Reino Unido; extraido de tutorial sobre el Sentido del Olfato.

Eva Obregn Domnguez, Biloga y Aromaterapeuta. Diplomada en Medicina Natural, Universidad Intercontinental - Diplomada en Medicina Natural Cientfica, Universidad de Valladolid - Egresada de la carrera de Biologa, U.N.A.M. (Universidad Nacional Aautonoma de Mexico) - Diplomada en Fitofrmacos y Etnobotnica Mdica, U.A.M (Universidad Autonoma de Madrid). Prctica privada en: Masaje, Fitoterapia y Aromaterapia, tambin como conferenciante y profesora adjunta.

Gloria Rodrguez-Gil, Especialista en Servicios Educativos a los Sordociegos de California (California Deaf-Blind Services); extrado de artculo para la asociacin de sordociegos de Texas.

Society for Neuroscience, USA; extrado de artculo de divulgacin.

University of Washington, USA; extrado de artculo de divulgacin.

Alfonso Fernndez Tresguerres, Doctor en 1991 por la Universidad de Oviedo y profesor dedicado a la enseanza de la filosofa; extrado de artculo periodstico.

Kuroda, et al. Sedative effects of the jasmine tea odor and (R)-(-)-linalool, one of its major odor components, on autonomic nerve activity and mood states.(2005)

Lee, Inn Sook. Effects of lavender aromatherapy on insomnia and depression in women college students. (2006)

Lombion Pouthier, S; P. Vandel. Odor perception in patients with mood disorders. (2006)

Martin, G.N. Olfactory remediation: Current evidence and possible applications. (1996)

Ehrlichman, H.; Bastone L. The use of odour in the study of emotion.(1992)

V.-ANEXOSDUBOYS P. 1981 INVASTIGACION SOBRE LA CALIDAD DE AROMAS DE LOS ALIMENTOS; INDUSTRIAS ALIMENTARIA

N.

FICHA DE EVALUACIN RECONOCIMIENTO DE OLORES

NOMBRES Y APELLIDOS:FECHA:..//..

HORA:.

INDICACIONES:

En los frascos hay sustancias o alimentos que se encuentran comnmente en el hogar. Acerque el frasco a su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor. Si no se le vienen a la memoria el nombre exacto de la sustancia o alimento, trate de escribir alguna cosa con la que Ud. Asocie ese olor.

Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluacin de la siguiente muestra. Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a continuacin.

CODIGO DESCRIPCIN DEL OLOR

OBSERVACIONES:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------