3 evaluacion sensorial santafe2008

7/25/2019 3 Evaluacion Sensorial Santafe2008

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B.A - Malt 1

Evaluacin Sensorial de Cerveza

Ing. Carolina Prez Ing. Martn Boan

B.A. Malt S.A

2008


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B.A - Malt 2

Evaluacin sensorial de

cerveza

El anlisis sensorial es el examen de losatributos de la cerveza mediante los sentidos(vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datoscuantificables y objetivos.

Es una herramienta til para medir atributos

en cerveza artesanal.


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B.A - Malt 3

Porqu evaluar cerveza?

Control de calidad de la cerveza.

Ser capaz de describir una cerveza. Provee un feedback al maestro cervecero que tan

bien representa un determinado estilo.

Detectar problemas, corregir y mejorar uno mismo. Conocer y realizar seguimientos de las cervezas de

los competidores.

Puntuar y /o juzgar una cerveza en unacompetencia.


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B.A - Malt 4

Evaluacin Sensorial para cerveceros

Metodologa recomendada: Panel entrenado Local

Equipamiento Tiempo de realizacin Preparacin de las muestras


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B.A - Malt 5

Pruebas ms usadas en cervecera

Pruebas analticas: Discriminacin: Diferenciacin de productos.

Comparacin por pares, Do- Tro, Triangular Cualitativa: Anlisis descriptivo de producto. Perfil del

Flavor; QDA Pruebas afectivas:

Aceptacin: Aceptacin o rechazo Preferencia: Seleccin de una sobre otras opciones Hednicas: Grado de gusto o disgusto.


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B.A - Malt 6

La cerveza

Qu es la cerveza Es el producto resultante de la fermentacin por la

levadura de un extracto acuoso de cereales malteadosy sin maltear, aromatizada por lpulos y frutas en elcaso de algunas cervezas especiales.

Composicin: 90% de agua 5% en volumen de alcohol (variable de acuerdo al

estilo) el extracto: carbohidratos, en particular dextrinas,

compuestos nitrogenados, glicerina, beta-glucanos,compuestos inorgnicos, fenlicos, sustanciasamargas, cidos orgnicos, etc.


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B.A - Malt 7

Caractersticas de evaluacin de la cerveza

Apariencia:

Transparencia Color Formacin de burbujas

Espuma Flavor:

Gusto Aroma Sensacin en la boca


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B.A - Malt 8

Fases de la degustacin

Fase visual Fase olfativa Fase gustativa

Impresin Final Puntuacin


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B.A - Malt 9

Fases de la degustacin: fase visual

Apariencia:

Inspeccin de:

La botella La cerveza en el vaso

Color

Acorde al estilo Efervescencia

Espuma: Formacin Estabilidad


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B.A - Malt 10

Fases de la degustacin: fase olfativa

Determinacin de substancias voltiles de

carcter aromtico. Los aromas son percibidos por va directa o por

va nasal indirecta

Tcnicas de olfaccin: Va nasal 1fase Va nasal 2fase

Va retronasal


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B.A - Malt 11

Fases de la degustacin: fase gustativa

Se perciben los gustos de la cerveza, al mismo

tiempo el sentido del tacto, la reaccin de lasmucosas bucales que permiten apreciarsensaciones trmicas y tctiles y al final elretrogusto.

Fases gustativas:

Ataque o primera fase Segunda fase o evolucin


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B.A - Malt 12

Fases de la degustacin: Impresin final y Puntuacin

Impresin final: La persistencia del aroma de boca y del gusto as

como sensaciones debidas al tacto son las queconfiguran la impresin en su conjunto.

Puntuacin:

BJCP (Beer Judge Certification Program): evala,aroma, apariencia, flavor, sensaciones en la boca,impresin general

Calificacin: superior, excelente, muy buena, buena,regular y con problemas.


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B.A - Malt 13

Terminologa del Flavor El sistema de terminologa fue desarrollado en

1974-1979 por EBC, MBAA y ASBC.

Sistema de estandarizacin de trminos yestndares de referencia. El sistema consta de 14 clases

Hay tres clases de descriptores El sistema muestra como pueden ser percibidos la

mayora de los trminos, olor (O), sabor (T), sensaciones en la boca (M),

calentamiento (W), y retrogusto (Af). La rueda de sabores muestra los trminos de primera y

segunda clase


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B.A - Malt 14

Terminologa del Flavor: Rueda de Sabores


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B.A - Malt 15

Descriptores Ms Comunes

Transparencia/ turbidezClaridad

Sensacin de plenitudCuerpo

Sabor bsicoAmargor

Tiene que ser apropiado para cada estiloColor

Sequedad, crispacin de las papilas, asperezaAstringencia

Especiado, vinoso, calentamiento en la bocaAlcohlico

Aroma y sabor a manzanas verdesAcetaldehdo

CaractersticaDescriptor


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B.A - Malt 16

Descriptores

Aroma y flavor a cereal. AsperezaA cscara

Apropiada para el estilo (visual)Espuma

Aroma y flavor a frutasFrutado

Aroma y flavor a vegetales cocidosDMS

Aroma y flavor a mantecaDiacetilo

Aroma y flavor a csped recin cortadoA csped

Sensacin en la bocaCarbonatacin



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B.A - Malt 17

Descriptores

Sabor y aroma a cartn, papel, papel hmedoOxidacin

Olor a castaa de caj, nuecesA nueces

Olor a sala de fermentacin, terrosoA hongo

Sabor a clavo oxidadoMetlico

Flavor y aroma a hospital, farmaciaFenlico

Olor a zorrinoGolpe de luz



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B.A - Malt 18

Descriptores

Aroma y sabor a cerezaA cerezas

Sabor bsicoDulce

Aroma y sabor a huevos podridos, ajo, cebolla,levadura

Sulfuroso

Sabor bsico, olor avinagradoAgrio / cido

Aroma y flavor a acetona, thiner, sensacin de

calentamiento

A solvente

Sabor bsico.Salado



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B.A - Malt 19

Perfil del Flavor

El perfil del flavor representa la huella digital

del producto Objetivos:

Definir un estilo Describir cualquier tipo de cerveza, identificar

virtudes y fallas del producto.

El mtodo utiliza un panel reducido de

evaluadores muy entrenados.


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B.A - Malt 20

Perfil del Flavor

Papazian desarroll una lista de nueve

descriptores ms una categora especial: Dulce, amargo, alcohol, cuerpo, frutado- esteroso,

diacetilo, sour-cido, DMS y color.

La categora especial se utiliza para caracteresespecficos de un determinado estilo. Se evala la intensidad de los descriptores

utilizando una escala que va de 0 (nada ) a 10(mucho o alto). Por consenso se llega a un resultado comn.


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B.A - Malt 21

Perfil del Flavor English IPA

3-5 (amber a cobre claro)Color

6-8 (moderado a alto)Lpulo

0-1 (nada a leve)DMS0 (nada)Sour - Acido

0-1 (nada a leve)Diacetilo

3 7 (bajo a moderado)Frutado-esteroso

4 5 (medio bajo a medio)Cuerpo

5 -7 (medio a moderado)Alcohol

7 -10 (medio a alto)Amargo1 3 (bajo)Dulce

IntensidadDescriptor


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B.A - Malt 22

Grfico Polar de FP English IPA

0

5

10Dulce

Amargo

Alcohol

Cuerpo

Frutado-esteroso

Diacetilo

Sour - Acido

DMS

Color

Lpulo

English IPA LI English IPA LS


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B.A - Malt 23

Perfil del Flavor Weizen

1 -3 (amarillo a amber)Color

5 -8 (medio a alto)Fenoles

0 (nada)DMS

2 - 5 (medio bajo a medio)Sour - Acido

0 (nada)Diacetilo

6 9 (moderado a alto)Frutado-esteroso3 5 (medio bajo a medio)Cuerpo

3 5 (medio bajo a medio)Alcohol

2 3 (bajo)Amargo1 2 (bajo)Dulce

IntensidadDescriptor


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B.A - Malt 24

Perfil del Flavor Weizen

0

5

10Dulce

Amargo

Alcohol

Cuerpo

Frutado-esteroso

Diacetilo

Sour - Acido

DMS

Color

Fenoles

Weizen LI Weizen LS

3 evaluacion sensorial santafe2008

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