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Seguridad Alimentaria. Estándares de certificación

DNV. Departamento Técnico

Crisis como la de la Encefalopatía Espongiforme también conocida como enfermedad de "lasvacas locas", los continuos brotes de Salmonella, Legionella o Anisakis, han provocado unacreciente preocupación por parte de los consumidores en temas como la cantidad de aditivos,la procedencia o el trato que reciben los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

n un mercadocomo el agroali-mentario, en elque más de300.000 produc-

tores distribuidos a lo largode la Unión Europea contri-buyen al 14% de la produc-ción total, poder garantizarla seguridad y la calidad detodos los productos se haconvertido en un elementoindispensable para la super-vivencia de las empresas.Dentro de este mercado tanexigente, no sólo la garantíade calidad nos asegura unaprogresión sin sobresaltos,sino que saber comunicaresta garantía, y tener un me-

canismo eficiente de gestiónde riesgos dentro de las em-presas, suponen elementosde clara diferenciación conrespecto al resto de marcas,productores y empresas.

Todos estos elementos sehacen más visibles ante lacerteza de que la industriaagroalimentaria constituyeun mercado netamente glo-balizado y muy mediático,dónde alimentos de muy di-versas procedencias compi-teA por tener presencia en loslineales de los supermerca-dos, y en el que cualquier

desajuste puede desencade-nar en motivo de alarma so-cial. Ante este panorama, losconsumidores necesitan unagarantía de que todos aque-llos alimentos que llegan a sumesa, además de ser sanos,son sobre todo seguros.

Es en este punto en el quelos sistemas de trazabilidadde las empresas adquierenimportancia, debido sobretodo a la complejidad del en-tramado productivo alimen-tario.

TrazabilidadSegún el Comité Español deSeguridad Alimentaria (AE-COC) se entiende por traza-

bilidad a "aquellos procedi-mientos preestablecidos yautosuficientes que permitenconocer el histórico, la ubi-cación y la trayectoria de unproducto o lote de productosa lo largo de la cadena de su-ministros en un momentodado, a través de unas herra-mientas determinadas". Deesta definición se extrae quela trazabilidad alimentariaactúa como herramienta parala obtención de calidad y se-guridad alimentaria. Y esque conocer la trayectoriaque siguen los alimentos en

todo momento, constituyeuna medida importantísima ala hora de gestionar una cri-sis, ya que en caso de inci-dente, la práctica habitualobliga a retirar del mercadotodo el producto asociado allote con problemas, de ma-nera que si no ha habido unseguimiento previo de todasy cada una de las cajas, en lu-gar de retirarse el lote, la em-presa involucrada deberá re-tirar todos los envíos del pro-ducto; esto supondría unasconsecuencias económicasdesastrosas a las que habríaque añadir la pérdida de cre-dibilidad y de imagen de laempresa en cuestión.

Es por esto que las empre-sas del sector agroalimenta-rio no se quieren quedaratrás en materia de trazabili-dad, y según un estudio ela-borado por Idtrack (Asocia-ción Europea para la Identifi-cación Segura) y la empresacertificadora DNV (DetNorske Ventas) el pasadomes de julio, "el 98% de lasempresas del sector tienenimplantado algún sistema detrazabilidad, mientras que el81% realizan algún tipo decomunicación sobre esto".Este estudio también revela

que "el 41,6% de las empre-sas han tenido conocimientode trazabilidad a través de lalegislación y el 33,7% a tra-vés de la información internade la propia empresa". Granparte del aumento del cono-cimiento del concepto traza-bilidad es debido a la implan-tación de leyes en el sector."El 96% de las empresas tie-nen un conocimiento de lasnormas que regulan la obli-gatoriedad de la trazabili-dad" según este mismo estu-dio.

CertificaciónY es que las empresas agroa-limentarias en la actualidad,suelen tener un amplio siste-ma de gestión de riesgos,además de la certificaciónque lo demuestra. Esta certi-ficación pone de manifiestoel compromiso de la empresaen responder ante las preo-cupaciones de los consumi-dores, además de comunicarel esfuerzo en garantizar laseguridad, calidad y eficien-cia en cada uno de los proce-sos de producción, envasadoy distribución del producto.Según Idtrack, "el 98% delas empresas conoce la exis-tencia de normas en materiade seguridad alimentaria y el68% lo considera una preo-cupación fundamental".

El proceso de certificaciónde un producto incluye las si-guientes fases:

• Solicitud de la certifica-ción.

No sólo la garantía de calidad nos asegura unaprogresión sin sobresaltos, sino que sabercomunicarla y tener un mecanismo de gestión delriesgo, suponen elementos de clara diferenciación

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• Preparación de la audi-toria.

• Auditoría.• Informe de auditoría.• Acciones correctivas.• Decisión sobre certifica-

ción y seguimiento.

Tipos de certificaciónLas certificaciones en Españason realizadas por entidadesacreditadas por ENAC (Enti-dad Nacional de Acredita-ción), de acuerdo a una seriede normas y estándares inter-nacionales, de forma inde-pendiente, objetiva e impar-cial: pueden ser de varios ti-pos: certificación de produc-to, certificación de sistemasde calidad, certificación desistemas de gestión me-dioambiental y certificaciónde personas.

La certificación de pro-ducto la llevan a cabo las en-tidades que cumplen la nor-ma 45011:1998 (GuíaISO/IEC 65:96). Estas enti-dades son acreditadas con-forme a esta norma para de-mostrar su competencia téc-nica como entidad de certifi-

cación. A diferencia de lasentidades de certificación desistemas de calidad, que sonacreditadas conforme a lanorma EN 45012:1998(Guía ISO/IEC 62:96), lacertificación de producto, nosólo incluye el producto sinotambién los procesos y servi-cios.

Los requisitos estableci-dos en cada norma son im-prescindibles para la obten-ción de una certificación.

El 97% de las empresasconoce la existencia de lascertificaciones en materia deseguridad alimentaria, y larazón principal de las empre-sas a la hora de certificarse es"mejorar la seguridad de losalimentos y la exigencia porparte de sus clientes".Risk Based CertificationLa entidad certificadora deorigen noruego DNV, es unade las pocas que puede certi-ficar procesos desde el sectorprimario hasta el minorista,es decir, en la totalidad de ca-dena alimentaria. Y es queen DNV se adaptan las certi-ficaciones para evaluar los

riesgos específicos de cual-quier negocio, con la ventajade que al ser una organiza-ción internacional, se evalú-an los estándares y las regu-laciones tanto de los organis-mos nacionales como de in-ternacionales. Además, se haelaborado un sistema exclu-sivo de enfoque para las cer-tificaciones de los sistemasde gestión, llamado Risk Ba-sed Certification, en el que seidentifican las áreas en lascuales concentrar los esfuer-zos de mejora y al mismotiempo, se comprueba suconformidad con los están-dares elegidos. El sistemaRisk Based Certification tra-baja para evaluar los proce-sos críticos con el fin de ma-ximizar el rendimiento de laauditoría y obtener los im-puts necesarios para los pro-cesos de mejora.

Estas son algunas de lascertificaciones más deman-dadas por parte de los clien-tes de DNV en materia deagroalimentación:

• Estándares de sistema degestión. Al exclusivo sis-

tema de gestión Risk Ba-sed Certification, hayque sumarle el sistemade gestión de la calidadsegún el estándar ISO9001 (una de las normasmás conocidas por lasempresas dentro del sec-tor agroalimentario conun 39% de conocimien-to entre los encuesta-dos), que sirve para de-mostrar que su empresatrabaja para mejorar losprocesos internos. Lascertificaciones del siste-ma de gestión medioam-biental según los están-dares ISO 14001 yEMAS ayudan a gestio-nar y controlar con éxitolos aspectos medioam-bientales más relevantesde cualquier negocio,como emisiones, la ma-nipulación de residuos,etc. La certificaciónOHSAS 18001 de segu-ridad y salud laboral, de-muestra su determina-ción en garantizar la se-guridad y la salud de losempleados.

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• Sistemas de gestión de laseguridad alimentaria.La HACCP y la más re-ciente ISO 22000. Lacertificación en cual-quiera de estos estánda-res cambia la forma enque las empresas abor-dan estos temas, ya queproporcionan un enfo-que sistemático dondese contemplan todos losaspectos de la cadenaalimentaria.

• Certificación voluntariade producto. Estas certi-ficaciones hacen refe-rencia a los estándaresreconocidos por la Inter-nacional Standardiza-tion Organization (ISO)o por los TPS estándar(Especificaciones Técni-cas de Producto). Todasimplican la evaluacióndel sistema de calidad,supervisión de los pro-cesos productivos y la

comprobación de mues-tras del producto.

Para evaluar lasmuestras, es necesariopartir de una serie deparámetros basados enlas características delproducto y niveles deriesgo aceptables.

La certificación deproducto nos informa delas características que lohacen único.

• Certificación de trazabi-lidad en cadena. Estacertificación supone ges-tionar informes de se-guimiento de flujo dematerias primas, regis-tro de todas las partesinvolucradas y supone laprueba de la aplicaciónde los sistemas de ges-tión.

Gracias a esta certifi-cación podemos comu-nicar y transmitir unmensaje de confianza ya

que cada uno de los pro-cesos que se producendentro de la empresa,son más transparentes yfiables.

• Los estándares de segu-ridad alimentaria paradistribuidores, como elBRC (British RetailConsortium) e IFS (In-ternational Food Stan-dard) han sido creadospara garantizar la con-formidad de los provee-dores y asegurar la cali-dad de los productos enel momento de la ventafinal.

• Auditorias de gestiónética de la cadena ali-mentaria. Hace referen-cia a un campo desarro-llado hace poco tiempo.Actualmente, es esencialgestionar la forma enque los proveedoresoperan, ya que los con-sumidores son capaces

de boicotear aquellosproductos que no ten-gan un sistema ético degestión. Además, tam-bién los inversores seven influenciados eneste ámbito; invertir ennegocios de responsabi-lidad social está demoda.

El objetivo de las au-ditorias de gestión éticaes valorar el riesgo de noconformidad con los es-tándares éticos.

• Normas de seguridad depara alimentación ani-mal y sus aditivos, talescomo GMP/PDV yFami-QS, son extrema-damente necesarias paragarantizar la seguridadde los productos de ori-gen animal, teniendo encuenta que el productofinal es para consumohumano.

• Normas de envasado delos alimentos. Todos losmateriales que están encontacto con los alimen-tos, pueden poner en pe-ligro la seguridad ali-mentaria. Los estánda-res GMP FEFCO y BRC¡OP abordan los requisi-tos para garantizar la se-guridad alimentaria den-tro del ámbito del enva-sado.

• Normas de producciónprimaria. Con los arioslos auditores de DNV,han ido profundizandoen su conocimiento delos diferentes GAP'S(Good AgriculturalPractices) y el estándarde certificación corres-pondiente, el Eurep-GAP.

El EurepGAP fue promo-vido por los distribuidoreseuropeos, siendo hoy un es-tándar reconocido en todo elmundo como garantía de ca-lidad y seguridad del produc-to final en el sector agrario.Los cultivos cubiertos poreste estándar incluyen mate-rias primas y alimentos deorigen animal. •

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