'^^:: ",",..".'::M.,I.N.I,ST E.R,I 0,,.,,D.E.,,..AG R,I.C U,LT,UuR A::,..,..Y.,,. .i^SBCCION DE PUBLICACIONBS, PRBNSA Y PROPAQANDA

I^®JAS D IVUL^AD ORASi^

AÑO XXXVIII IUNIO, 1946 NL1M. 20.

' ^ ` ............... ...................................................................................................................................................................................^ ^_1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ^ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _: ^ : ....................................................................................................................................................................._.....,...............,........: ^

LAS MERMELADAS DE FRUTAS

INDUSTRIA, PECTINAS Y VITAMINASPOR ,SALVADOR GONZÁLEZ DE HARO,

Pertto Agr(cola del Estado.

i,l^lu: c5 Iultt ^i^rrnicltldzl tlr^ i'rnllt^:' L^t re.n^l^menta^t^ióu :

€ oficial cnticndc es(c I^raclucfn l^or:

t.° (,onfi^^ur^a^a o iriertucltt^tla,: ^tr^^^{iucl^u^^, cncícfo^ io^ n^t^, `

: culls!ituilios por ]tls ]^at^le^^ caruu^s^ts tlE^ 7tt^ f'^rulos, de;jtro- _

:^-i^Los c, ttu ^dc s^^u ^^icl, ^;rtlu^^; tt hliestts. !u Tic>r tt(rus tírcanus

; ^^^^^.;^t^tairs ^^ri^•atlu^s u nt^ ^ll^ ^u ^^icl ^- tlt^ ^al <^zltt^^a^r.

`?.° Jal^^l^s ^dt^ 1'^ruta^ o d^^ ^ltsl^ru^t^^ita.s ^-t^^t_^t,^1;^^s: ^rrutftzc- I

€ to^ ,í;^lilclti^do^s^ I,ur la l^ransforn^acití^t ^^n nna m^a^a ^„elati-

^ nusa o ltlaii^dll ^ detiipe^raGura urdiu^^ari^t: Jlt^,^tts o d^^r^o^ccio-

^ nes f^cuus^ts ^de frulus u t(e olr^r; úr^aa^os ^^^^^^^,t^l^alcs, a^licio- '

: nacl^os tt no tl^^ ^zt"ICa^^r.

_

^

^1ás st^rlcill^ltne^nte, uii^a. m^rrlut^l^a,^cl^^, o ilna j^lea ^de fhtit^5 ;

: es iula l^rel^araciún^ ohtenid^^. lior la ct^ccibtl de f'rIIL.u^ u'

' j Il;:^tts de í+stos ^coli ^zítcar, h^ast^a al^ctt112^te un ^rado de co^i- :

' c^ertlraciúll taI ^ue ^dei^eriiiine ^s^u -ccEtlserVaci6ll esta^l^ile.

?^u sería so^rrrrende^li(c ,q^i^t^ ^llllt^u nlí^rnerr^ de Iccícirt^s ;

^ tnn^as^^elt las d^firiicione.s ^-antel^io^rt,s ^cle ^n^ariera algtt ^e^cé^l- ^

: iica, ^-^I qut^. ^tles^raciadtlme^tlíl^, llna ^^ra^l »ia^uría dt; Ift

pul_tlación se iniagirra aítn ^^u^c ^las rne^rrttelad^as ^

inrlustri^ales S,un sudanleutc un^^ mr^zcl^ de ^lu- ^

c^o^sa, ^de á^ci^dos: de ^ae^l^^l^ina, d^, ettlorantes, dc

................_................................................................................................................................................_...._.,

Estas HoJns se remiten gratis a quien las pida a la Sección dePublicaciones, Prensa y Propaganda, del Ministerio de Agricultura.

-z-

^^especies aromáticas, elc.; -en fin, ^de 'todo ^menos... de] Yrulo sano ^^

puro y de azi'icar.

La industria confi`tera, relativamen't.e reciente, y en la que se

han podido observar algunos abusos en épocas de escasez, p^osee

actualmente en t^ados los países una reglamentación m,uy riguro-

sa. Y, además, nueC^^ros nuev^os conocimientos sobre la composi-

ción !de los frutos han contribuído poderosamente al estado ac!ual

en que se ^:ncuentra.

Si aun hoy día -pueden apar^cer en el comerc^o productos con

feccionados a base de glucosa, de gela^t^ina o de perfumes; los re-

cipientes que los con^tienen esltán reglamen.tariamente e^t,ique^ta-

dos como tales, en los que cons^ta que los productos ^elaborados

sson "ar`tificiales".

No faltarán otros que ^digan q^ue si se u^t,ilizan fru,ios para la

confección de estos produ^tos indus^triales, haría falta saber qué

clase de frutos se emplearon, Se piensa, en primer lugar, que

]a industria u`iliza frutos de segunda clase, el exceso de la ccse-

oha ^i^^o cons^umid^a en crudo ^en mercado^s y aun incluso^^ los d^es-

echos. Sin cniba^rbo, la, ^reali.d^a^d es n^uy diferente. t.a indusi^ria con-

serv^era de frutos es la primera que solicita calidad en s.u mate-

ria prima ^tomando sólo frt^!tas de primera. Los toma en s^u pri-

mera madurez ^, en algunos ^^casos, unos días antes de la madurez

completa.

Un gran númex^o de variedades convienen especialmente a^esta,

final^dad, y solamente escasas fx•utas no son susc^p''ible,s de estas

transformaciones.

Se utilizan directamente los frutos frescos para el ref^namien-

to de las ^mermeladas o confituras, es decir, la cocción con azú-

car en la estac:ón o época de cada fruto, período que es f^orzosa-

mente reduci'do.

Yara el resto de sus necesidades anuales, la indusíria alma-

cena los frutos baj^o forma de conservas y no los refina sino a

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me^dida de las necesidades del mercado. Los fnutos s^on cuidado-

samente lavados, siando consei•vados sus jugos o pulpas por dis-

tintos procedimientos que a continuación examinaremos : el frío,

la pasteurización, los productos volátiles, las bajas temperatura^.

La conserva.ción bien canducida es la mejor salvaguardia paf•a

conservar el valAr nutritivo íntegro de los frutos.

CONSERVACIÓN Y CONCENTRACIÓN DE LOS JJGOS.

Como ya se establecp anteriormente, ]os jugos de frutas, e^-

traí^dos a presión o por difusián, según los mé^todos empleado^s,

pueden conservarse baj,o forma natural, b^en por pasteurización,

bien por .trata^miento al anhídrido sulfuroso.

Estos jugos, para ser comestibles, deben ser des^ulfatados pre

viamente. La conservación mediante otros antisépticos que no sean

el S0^ est^í regla.mentada por la legislación vigente. La esterili:-

zación por medi^o de los rayos ultraviol^^ta, proced^mientos que

^se utilizan aclualnteiilt^ con la ^lecl^ic; y la ^cerveza, se está aplican^lo

pa sobre los jugos de frtrtas, especialmente el de uva.

E1 jugo saturado de ^LCido carbónico, después de filtrado, pasa

seguidamenae a un serpentín de cuarzo, Con este procedimiento,.

parece ser que ]s, conservación de los jugas se realiza en excelen-

tes condiciones dtu•ante un aña.

La cqndensac^ón de los jugos en frío es u-na operación insegu-

ra y de ^scaso i•endimient^o. La concenti•ación a bajas temperatu-

ras, atulque resulta un procedimiento muy cos^t.oso, presenta enor:-

mes ventajas y, en la actualidad, es el más empleado en Europa_

Los jugos de frutas extraídos por pres^ón en frío y.seguida-

mente filtL^ados se sameten a dos procedimientos industriales:

concentt•ación directa o conservación i^or medio del SO_, para ser

traíados en el momento neces:^i'io. La concentración se realiza en

evaporadores al vacío can ^una tempe3°atura prúxima a los 40° C.

La mayor parie del S0_ queda arra.s'rada por el vapor de agua

^durant:e el transcurso de las operaciones. Si se trata de zumo de

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,uva, el producto concentrado se presenta bajo forma de jalea co1Z

un 60 por 100 aproximadamente de materia seca.

La uva es la fruta que mej^or se ^presta para la fabricación de

jugos concentrados, debido a su elevado contenido en azúcar y

su escasez de ácidos. Ot,ras, tales como la naranja, grosella, et^c.,

se prestan menos a la operación por las razones contrarias (es-

casa proporción de azúcar y g•ran cantenido de ácidos); Consti

tuye su composic^ón un serio cotvtratiempo para la concentración,

ya que son frutas mtty ricas en vitaminas y, por tanto, de alt.o

z^alor alimenticio.

La manzana,, relativamente rica en azúcar y muy rica en áci-

do, se presta, sin embargo, mucho mejor para esta preparación,

y se fabrican en la actualidad, y en gran escala, c^oncentrados d^e

manzana en jarabes (65 por 100 ^de materia seca) obtenidos me-

diant^ el jugo de la manzana fresca, parcialmente desnaturali-

zado.

AZÚCAR Y VALOR ALIMENTICIO.

E1 azúcar empleado en la fabricación de mermeladas es saca-

rasa bajo forma cristalizada o en estado de jarabe concentrado.

Los azúcares, alimen!t^os de ahorro por excelencia, son directa-

mente asimilables por nuesitra cuerpo y san consti^t,uyentes nor-

males de la sangre. Mantienen la temperatura del cuerpo y ali-

mentan ]os músculos. Comunican a las mermeladas un alto va-

lor alimenticio. C^onsti^tuyen un medio agradable y sano para in-

jerirlas. Son recomendables en todos los aspecaos, tan.to para los

niños como para los adultos, y muy ^specialmente para los que

se dedican al depArte o que desarróllan grandes trabajos muscu-

lares. También constituyen u'n excelen^te alimen^to para los an-

cianos.

Las confituras indus^triales ^contienen, como norma general, del

29 al 38 por 100 de agua y del 62 al 71 por 100 ,de materia seca.,

^uya mayor parte está constituída por azúcar (61 aI 68 por 100

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de la mermelada) . Cantienen aproximadamente un 6 p^or 100 da

azúcar originario del fruto empleado, compuesta, según la clase

de frutoA de sacarosa y de azúcar invertido, o bien de estos mis-

mos azúcares y de un exceso de glucos^a o de levulosa. La mayor

paz^te de su c^on^tenido en azúcar se debe, por tanto, a la a^licio-

nada durante la cocció'n, es decir, sacarosa. Este azúcar se in-

vier^te durante el transcurso de es^ta, operación, alcanzando las

mermeladas un con^tenido variable del 15 al 50 por 100 de aztícar

invertido, segú'n sea la acidez del fruta, la duración de la cocción

y d^el enfriado.

Las merymeladas, en general, y las confituras industriales, en

particular, sin tener en cuenta cierto valor terapéutico que here-

dan de las fnutas con que es^tán oonstituídas, son productos de

alto valor alimenticio debido a sus principales principios consti-

t+utivos ya enuncia^dos : azúcar, ácido, materias extract.i^•as, sales

y vitaminas. ,

Teniendo en cuenta el elemen^to nutrit;ivo que predomina enlas mermeladas, es decir, el azúcar,, 100 gl•amos de éstas repre-

sentan tm valor energéltico de 260 cal^orías. Este valor puede com-

pararse, en peso, con las siguientes cantidades, también en pesa,

de productos:(^remos

Coles ................................................................ 93U

Huevos (tres aprosimadamente) .................. 325

Patata ............................................................. 290

Carne de buey ................................................ 'l00

Pan .................................................................. 115

Judías secas ................................................... ^U

Carne de cerdo ................................................ lU0

:(iantequilla ..:................................................... 36

V ITAMINAS.

Además, y por lo general,, las mermeladas se c^onsurrlen con

pan, ]o que constituye un alimento completo. Las confi.turas in-

dustriales son recaméndables por su gran contenido en vitami-

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nas. Los frutos carnosos son muy ri,cos en ^és'tas, de nat^uralezahidrosoluble.

Las m^rmeladas industriales cocidas al vacío pueden contener

ín'tegramente todas las vitaminas del fruto or^ginario. General-

men^te la. cocción se efectúa al aire libre y el punto de ebullición

varía entre 103 y 105° C, y las vitaminas se al'eran con el calor

y la oxidación prolongadas, ^especia^mente la vitamina C.

Pero no debemos olvidar que en la preparación i ndustrial, ]as

mermeladas pasan por ]a ox_dación y las fuertes temperaturas,

^n gra.do mínimo, y su cocción no dura más allá de diez minu-

tos, y, bajo este aspecto, es infinitamente mejor confeccíonarlas

indus'trialment,e, ^que dejarlas fermentar. Los productos de grado

alcohólico ^ d^el 2 al 3 por 100 contienen vitaminas muy alteradas^,

y los del 8 al 10 por 100 ide alcohol carecen de ellas.

En la ^cdnfeccíón casera de mermeladas oQUrre lo contrario

que en la preparación industrial: la cocción, al perdurar duran-

te horas, especialmente para los ^rutos pobres en peetinas, ori-

gina una alteració^n profunda de ]as vitaminas, llegando haslta

incluso su destrucción (vitamina C) . Además, la prolongación de

la cocción altera l^a^s^ r.es`tantes materias consti^tutivas de los fru-

tos, haciéndolas me^nos ntr'tritiva^s y más indig^estas. Estas mer-

meladas resultan, como norma general, demasiado azucarad^s

{hasta el 80 por 100 de ,azídcar), y por este solo hecho no son muy

recomendables para los niños, en los que pueden ocasionar reca-

le^ii^tamientos intestinales.

ACIDOS Y MATERIAS MINERALES.

Las confituras contienen de 0,25 a 0.50 por 100 de ácidos or-

gánicos, expresados en ácido cítrico. Es'tos porcemtajes sobrepa-

san en 1,5 para determinados frutas, como ]as grosellas.

Los ácidos de los fnut^os susce^ptibles de ser utilizados en con

fitería son el ácido málico y el ácido cítrico, o una m^ezcla de am-

bo^. La acidez necesaria para la buena gelificación de estos pro-

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ducltos mejora la con^tex^tura y el gusto de las mermeladas. Los

á,cid^os mejoran la digestibilidad, excitan la secreción salivar, re-

frescan y alimentan a un mismo tiempo. Son ali^mentos ,y alca,li

nizadores de la sangre, muy ^diuré^ticos. Contrariamente a lo que

s^ pueda pensar,, los ácidos de las, frutas y de las mermeladas son

tu7a garan^t5a de conservaeión de los ,dien^^tes, si^endo^ ^disolvent^es

^1^•t ^;^arlrsto, l^ero respetan cl esnxall^^. ^(^^^^^nh^ib^x,yeñ i^u^^lm^^nt^•

a la buena consex•vación de los prodtictos fabricados ,y hac^n im-

posible la infección bac't.eriana, preservando a las merm^ela^das de

la invasión por los mohos.

Las cenizas de las mermeladas, que asciendeu a varias déci-

mas por c^ento, e^stán ^cons'^ti'tuídas casi exclusivamente por las sa-

les de l^os frutos p^uesstos en obra, siendo todas ellas indispensables

a nuestro organismo. Las demás materia.s extract.ivas y la celu-

losa de las mermeladas ascienden del 1 al -^ por 100, según los fru-

tos y su cantidad, de los qtre del 0,`^ al 1 por 100 est "an in.tegrad^os

de pectina anhidra, que má.s adela.nte trataremos.

Los fru^tos y, por c'ónsigui^e^i^t^e, las ^mermeladas s^on pobres eu

nitrógen^o o materias nitrogenadas, lo que no puede redtmdax• en

su perjuicio, ya que,; según Bu^^tneY'• las experiencia.s realizadas

hárt demostrado que la ^ca^itidad ,de nitrógeno supuesta indispen-

sable para la vida de los hombres es muy inferior a la indica.da

en los tra,tados de fisiología, y que hay mayor peligro en consu-

mirlo por exceso que por defecto. Las xaecesidades nitrogenadas

del organismo humano quedan suficient:emente satisfechas con

una alimentación variada.

TIPOS INDUSTRIALES.

Las formas de fabricación de las nzet•meladas pueden variar

hast.a el infinito, pera, como regla general, se producen dos varie-

da,des industriales :

1.° La calidad superior o"fina", con 7:i a 110 kil^ogramos de

frutas por cada 100 k^logramos de azúcar.

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2:° La calidad corriente, barata, con 40 a 50 kilogramos de

frutas variadas para 100 de azúcar.

Para la calidad fina, Ias me^^meladas de frut^as variadas endu-

recen bienT de manera na^tural, debido a^su riqueza en pectina.

Pero esto no sucede en lo's fruitos pobres en esta sustancia (fre-

sa, cereza, frambuesa, albaricoque, melocotón, etc.) . Las mer-

meladas de esta•s frutas qu^e.dan bas?tante flúidas, si no se lxace la

correspondienlt^e apox^tación de pect^ina (tres a cuatro gramos de

pe^tina anhidra por cada kilo de ^mermelada) bajo fox-ma ^de pec-

tina natural de manzanas. Este remedío es tan' o más necesaria

cuanto más nos alejamos de la estación ^o époGa normal de las

frutas, es decir, cuanto más tiempo tarden en fabricarse las mex•^

meladas. Bien entendido. esta adición solam^ente se realiza con

nii^ra5 ^i u^na me,j'^o^ra •físi^cd de los. ,p^^roductos, y, ^n^aturalmente, sin

que esto signifique aumen^to de rendimiento o disminuyión ^de

la cantidad ^de frutos necesarios para su confección,. Est^e re^me-

^dio, impuesto por la naturaleza, y que se presenta corrientemen-

te como una neces^dad desde el punto de visia industrial, no puede

de ningún mado disminuir el valor de los productos obteni^dos.

PECTINA : PREPARACIÓN Y EMPLEO.

La pec^tiina se encuentra en el comercio, para ser añadida a las

mermeladas ^de frutas, bajo das formas:

1.° Pec!tina en estado de solu,ciones concentradas ácidas, d^

comp^osición , muy variable, para geLficación de cuatro a cinco

veces su peso en azúcar, y de contenido corriente del 10 al 15

por ^100 de m^a^t^eria ^^e^ca, d^ea ^3 al 6 ho^r^ 100 :de p^e^ciina a^n^hidra ^~

^de1 ^1,5 a^l 2,5 po^r 100 de ácido.

2.° Pectina anhidra en polvo, de la que trat.a.remos en es^t^e

trabaj o.

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MATERIA PRIMA.

La materia prima por excelencia para la obtención de la pec-

^tina es la manzana. Los residuos de fabricación de c^onservas, los

orujos' de si+drería, de destilería o de vinagrería constituyen las

mejoz•es materias primas industriales, tanto desde el punto de vis-

ta de soluciones pécticas, como para la fabricación de pec^tina

anhi^dra, Todas las industrias derivadas ^de la manzana ^d^es^eca,n

sus residuos, que consitituyen el ^objeto primordial para la indus

tria péctic^a,

Los residuos industriales precipi^t^^ados no consti^tuyen de ^por

sí la materia prima ideal, ya que el trabajado de los mismos, que

trata los fru'tos en pl^ena madurez, es contrario a la fabricación

de la pec^tina indus^trial. E1 clima, el año, el estado de madurez

de la frut.a, el trabaj^o y la desecac^ión de las orujos, influyen po-

der•osament^e sobre la composición y valor de la materia péctica.

Los orujos de manzana desecados contienen api•o.:ir.ladamen-

te i^n 15 por 100 de pectina anhidra, comparativamente cbn su

materia seca. La pulpa de los agrios conviene muy ^specialmen-

te para ]a preparación de la peótina seca. La p^ulpa de naranjas

y lim^ones contiene aproximadamente un 30 por 100 de pec^^ina

anhidra, con relación a su mat^ria seca.

Las "cos,etas" de remolacha pue^den igualmen'ce aprovecharse

para la obtención de pectina. Su c^ontenido es, aproximadamente,

d^el 15 por 100 de pectina anhidra, en relación a stt materia seca.

Puef^en servir, igualment.e, para la preparación del ácido mu

cico.

La pulpa ^de zanahoria, de menor riqueza ^pécttica (aproxima-

damen^te del 7,5 por 100), no se ha empleado aún An esta in-

dustria.

La pulpa de caña de azúcar con!tiene grandes can^tidades de

materia péctica (35 por 100), p^ero que, parece ser, no posee po-

der gelificante.

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FAERICACIÓN.

Comprende las siguiente operaciones :

1. D^epuración.

2. E^tracción hidrolítica de la pectina.

3. IJepuración de los extract.os acuosos.

4. Concent.ración al vacío de estos extractos hasta c^onsisten-

^c+i^^ siruposa.

Las operaciones citadas constit^uyen la elaboración de una pec-

tina catalog^ada industrialmente como extracto concentrado ^de

pect;ina. Los jarabp.s obtenidos de est:e m^odo pueden desecarse di-

reCtamente, pero; ^de manera general, se opera previamente a la

separación ^de la pPCtina de los extractos acuosos, por prQcipi-

tae^ión.

5. Precipitación y separ•ación de la pectina.

6. Secado del precipitado.

7. Trituración y clasificación del polvo.

DEPURACIÚN DE LA MATERIA PRIMA.

Sea cual sea la mat;eria prima tratada, contiene numerosas im-

pur^zas, en proporciones variables, ^tales como a.zúcar, ácido, ma-

terias minerales, tanino, ma^terias colorantes, materias amar-

gas, et,c.

E1 azúcar de la fruta, siendo higroscópico, es muy perjwdicial

para el secado de la pectina precipiitada y hace difíc'il e incom-

pleta ps:a operación. Esta consiste en una difusión, en frío o en

caliente, según sea la materia prima, en uno o varios disolven-

tes, p^or separado o mezclados entre sí, seguida de un lavado, y a

veces de un prensado.

La elección de los disolventes ^depende de las impurezas, de

su precio de coste y de la materia que haya que depurar. Los

principales son : agua, alcohol, ace^tona, éter, cloroformo, benzol,

^ter de petróleo, ehc.

- 11 -

Los conocimientos actuales acerca. de la constitución y- de las

propiedades de las materias pécticas son aún incompletos. La fa-

"bi•icación de la pectina acaba de entrar en el ^campo de la reali-

zación y de perfeccionamiento, siendo corriente encontrar nume-

rosas patentes sobre esta materia durante los últi^mos veinte años.

La mat^^^ria péctica de las pulpas se encuentra, en su mayoría,

en es^ta,do ^de proitopectina insolub]e. La solul^ilización y la extrac

ción se realizan por medio de agua a diferentes temperaturas

(de 8^ a 120° C., según el procedimiento), que contiene una débil

can^tidad ^de áci^do, una sal apropiada y Lm álcali, para facili'tar

la hidrolis7s de la protopecctina. El me^dio más corriente es la ex-

tracción del ácido péct'^ico,

Yor lo general, se ^utilizan ácidos orgánicos fijos y. en el caso

de una extracción ^destinada a la preparación de la pectina seca,

ácidos orgánicos sólidos o ácido sulfuroso.

La extracción salina (sulfatos, fosfat.os, citratos o tartratos de

am^onio o de metales alcalinos) es m^ís .completa, pero necesita

una eli^ninación electradialítica del exceso. de sales añadidas.

La extracción alcalina no se ha aplicado para la preparación de

1as pectinas comes^tibles.

DEPURACIÓN DE LOS EXTRACTOS ACUOSOS.

Los ^xtractos o jug•os pécticos se separaii de la pulpa agota-

da, por simple escurrido, por presión o por centrifugación. Se

pueden utilizar inmed^atamente para la precipitación de la pec-

tina o bien pasar por una c►epuración seguida o no ,de una con

ce`ntración. Esta depuración s^ realiza para la eliminación de las

impurezas coloidales (materias nitrogenadas, alm^dón, tanino, et-

cétera), con miras a la clarificación y- ^decoloración de los jugos.

CONCENTRACIÓN.

Hasta la fec'ha, únicamente se realiza esta operación por el

mét,odo alcohólico, con ^objeto de economizar el agente precipitan-

- 12 -

Ce. No pu^ede ser aplicada a otros mét^odos de precipitación, ^de-

l^icio ^^ I^a d^^^uasiacla ^^is^•^^si^dad ^de ^os extracíos concentrados ob-

tenidos. ^

La concentración de los j ugos se realiza en evaporadores . al

vacío, de modelos variatios, a una temperatura lo más baja ^po-

sible, para salvag•uardar las propiedades gelificantes de la pecti-

na, Los aparat.os g•eneralmente empleados son de simple efeoto

y de enérgica circulación de líqu:do.

PRECIPITACIÓN.

La precipita•ción puede realizarse por cuatro sistemas px'inci-

pales :

cc) Precipitación mediante líquidos más volátiles que el agua.

l>^ Precipitación por sales.

r^) Precipitación electrolí^t^i,ca.

cl) Precipitación colo^dal.

E1 proce^dimienio más ant,iguo es el del alcohol. Consiste en

]a adición de tres volúmenes de alcohol a uno de jarabe pé^ctico,

agi`ándose vigorosamente. Se ^obtiene una masa tanto más fibro-

esponjosa y resistente, cuanio mayor poder gelificante ten,ga la

pectina. E1 líquido se'recoge por centrifugación, y se vuelve a

desbilar. La may^or parte del alcohol rptenido por el precipi'ta^do

se recupex°a con el seca^do.

Uno de lcs procedimientos de más reciente aplicación consis^te

en precipitar la pec'tina por mQdio ^de la acetona. Se adiciona áce-

tona en la px•oporción de 3: 2 a un jugo péct^co purifica^do. Se

ob'tiene de este modo una gelatina que se somete a presión, se-

guida de .una nueva adición d^ acetona, para mejor blanqueo y

retracción de la masa fibrosa. Esta gelatina se somete seguida-

^ment^ a una fuerte presión, y la pasta obt^enida (6 al 9 por 100

^del volumen de la solución tratada) se des^ca; la acetona recogi-

da se destila y se vuelve a utilizar.

- 13 -

DESECADO.

Lo^s jarab^es purificados ^de pectina pue^den sex• ^transformados

directament^e en polvo. La desecación de la pectina puede éb^tc-

nerse por medio de un atomizadar de la industria lechera o en

recipientAs de a;re caliente. La desecación de los prec.ipit.ados ob-

•teni^das por cuet•pos volátiles se realiza en secad^ores al vacío.

E1 procedimiento más económico para red^u,cir el jarabe péc-

tico a polvo es el siguiente: el jarabe se pulvei•iza ^n el in^r^e`or

de una cámara ^^de circulación de air^e seco y cali^ente, ^obtenido por

medio de radia^d^ores espec.iales. Las partículas ^deshidra^tadas caen

bajo farma de polvo f^no y homogéneo que no necesi^^a el molido

ul'terior.

La pectina seca en polvo presenta, sin embargo, un serio in

conveniente, desde el punto de vista pr^,^c'_ico. Se solubiliza mu,y

lenta y difícilm^eir^e ^en el agua ca]iAnte. Su poder dispersivo es

tani^o ^más ^déb^l cuanto menores son sus partículas. Para aumen-

tar la solubilidad de la pec^t^ina en polvo, se la somete a la a,cción

del vapor o bien se la acidifica. Puede 'iomarse como agente dis-

persivo al gas carb^óni^co ^o.b^^t,eni^do en ocasión d^e la sol^ubil^zación

de la px•eparación en agua caliente, mediante una mezcla neu-

tt•alizadora d^el bicarbonato formado v cl^ un ácido com^^s^:ible in

corporado al polvo.

USOS DE LA PECTINA.

Las industrias conserveras de frutas y ĉ!e fabricación de mer-

mela;da^s cons't^i^tuyen el principal objet^o de la preparación de la

peĉĉ ina. Mediant,e ella, estos productos pueden ser almacenados

a v^oluntad, bien en caj^xs o en latas metálicas, bien en garrafas,

recipiéntes ^de cri^l y hasta en ^cubas,

Aseguran la dispersión inmedialta y p^erfecta de la ^pectina tm•1

l:mpidez y un colorido perfecto del product,o acabada. Su empleo

requiere menos precauciones y manipulac^ones. Los jarabes péc-

iicos apoi*tan la cantidad requeri^da de ácido comes^tible para la

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}^ue^na gelificación, sea cual sea la naturaleza de la fruta ^m-

pleada.

En la industria pastelera, la pec'tina constituye un el^ementa

muy ven^ajoso para la confección de las dis,tintas clases de bom

bones y de las múl'tiples cambinacio^nes de indutria tan vasta.

Pwede ser em,pl•eada en las preparaciones aromáticas para paste-

lería y para los merengups en p^olvo.

, En las be^bidas, entra ^n la co^mposi,ción de los dis`intos pro-

duétos elaborados a base de fruitos elestinados a la fabricacldn d.e

limona,das y otras bebi.das samejantes. La peCtina consti^t.uy^e un

excelente agente de producción de espuma para las distintas be-

bidas gaseosas.

En la preparación ^de los helad^os sustituy^e ventajosamente a

la gelaaina. Se emplea principalmente en la confección de cremas

h^ladas de fruta así como en la preparación seca. ,de distintas clá-

s^es ^de cx•e^mas, sustLtuyendo ve^ntajosamente a la cola de pescado.

La industria lechera y^de los derivados d^e ^producfcos lácteos,

la incorporación en débiles proporci^ones, a,umentando la dige^sti-

bilidad de estos productos. Desemp^eña un papel de coloide pro-

tector y provoca Ia precipitación ^de la caseína bajo forma muy

f^na,. La pectina aumenta la viscosidad de la l^che fresca e im-

pide el cuajado de la leche agria y acidulada. Convienen muy es-

pecialm^ente para la preparación de los productos dietéticos de

los niños, a basA de .caseína o lec;he de vaca. Se pued^e conservar

la leche bajo forma de jalea, hecha en frío m^ediante la p^ectina.

y la pectasa, cansex-vando ^tadas las vitaminas. Cons't,i^tt,Yye, igual-

mente, un elemento muy ventaj^oso para la fabricación de ^queso^s..

La peai,^na se ^emplea también como agente espesan^e de ^dis-

tintas salsas, ^tales ,corrvo la mahonesa, besamel, etc., y de la^s p^ul-

pas (tomate) .

Finalmente, y a tí^tulo de información, diremos que se emplea.

en la fabricación de productos clarifican`es y defecantes ; para

la industria de productos insecticidas; en colas, adhesivas, mate-

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rias plásticas diversas, en emulsiones diversas, en preparados co-

loidales, en la indusltria farmacéutica, en medicina para ^el trata,-

mieríto de las hemorragias intestinales; debido a sus propieda

des coloidales, emulsoides, reversibles y por su p^oder gelifican-

te, sea cual sea la reacĉióm ^del medio, y según el caso, p^or ^el po-

der absorbento y por la naturaleza gelificante, pued^e encontrar

numerosas aplicaciones en las ^manipulaciones ^científicas y en sus^

aplicaciones prácticas.

Interesa ya en numerosas ^ndus:trias y su empl^eo esíá llama-

do a^tal generalización que padría incluso apodars^ como las "sul

famidas" de la indus'tria.

liESUMEN.

Como se puede apreciar por cuanto antecede, los extractos péc-

ticos pueden considerarse como indispensables para la fabri^ca-

ción, no sólo de las mermeladas industriales, sino como base de

numerosas industr^as alimenticias.

Como índice compara^tivo, y para ^dar una idea ^de lo paco que

c^onsumimos de mermeladas, tanto intlustriales como caseras, nos

bastara indicar que un habitante de Francia, ^como término me-

do, consume, en época ordinaria, un kilo de m^rmelada al año.

En Inglaterra, la producción anual i,ndust:rial puede cifrarse en

500.000 millones de kilas, y en Esltados U^,idos la produccipn

casera ^de mermeladas ,con adición de pectina de manzanas (pro

c:r^cliniicnlu ^imilrlr al indtls^trial) a^scic^nde a meís, de 100 mi-

llones ^de kilos. Sin embargo; en nuest^ro país, por habita,nte y año,

apenas si alcanzames los 200 gramos de cnnsumo.

L:^s mermeladas son recomendables a todos y desde todos los as-

pectos, y su consumo debería recomendarse a más y mejor. El

desarx•ello de la indusrtria conservera de mermeladas implica un.

mejor aprove:.hamiento de la producción frtttal de nuesrtro suelo,

Io que redunda indiscutiblemente en b^neficio de la ecanomía na-

cional. ^

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'JL i iMAS OBRAS DE LA SECCION DE PUBLICACION^S, PRENSA

Y PROPAGANDA

CULTIVO INDUSTRIAL DE LAS SETAS COMESTIBLES

POR E. SERBEN

Interesantíaimo folleto, editado por la Sección de Publicaciones, Prensa y Pro-paganda, y en el que su autor, E. Serben, establece normas y urientaciones paratl ctIItivo industrial de los hongos comestibles.

LA INDUSTRIA DE LA PIEL, ANIMALES PELETEROS

POR EMILIO AYALA MARTIN

En este bien documentado trabajo, se describen con gran competencia ]as razasde conejos llamadas peleteras, con las que se puede acometer la industria de lapiel, EI tema es de sumo interés para cuantus cunicultores acometan la produc-c^ón de conejos con el fin de aprovechar la piel.

FENOTIPOLOGIA ANIMAL

POR GUMERSINDO APARICIO

Se hacen en este documentadisimo traba,jo, valiosas observaciones acerca delas generalidades y clasificación tipológicas de los animales para su mejor explo-tación y mayor rendimiento. Es ubra de sttma utilidad pa.a cuantos elementos sel^reocupan de la selección y mejoramiento de las razas,

CONFERF.NCIAS PRONUNCIADAS EN LA EMISION RADIO AGRICOLA

Se ha editado por la Sección de Publicaciones, Prensa y Propagand.a,. del Mi-nisterio de Agricultura, un tomo, en el que aparecen recopiladas las conferenciasAgropecuarias forestales prununciadas en la emisión Radío Agrícola durante elaño 1315, y que constituyen una eficaz orientación para los productores del Agro.

EL CASTORREX Y LOS REX DE COLOR

POR EMIL:O AYALA bIARTIN

Ofrece el autor de este folleto un valiosísimo estudio de las razas de conejosCasturrex y sus derivados los Rex de Color y su aplicación en la industria pele-teta, cunocimiento de gran interés para los cunicultores y el prugreso general dela Cunicultura.

CHARLAS AGRICOLAS

POR LUIS FERNANDEZ SALCEDO

Acaba de aparecer esta utilísima obra en la que su autor ofrece amplias posi-bilidades en los temas agropecuarios para el engrandecimiento de nuestro Agro,pur medio de la divulgación de cuantas enseñanzas pueden afectar a los produc-tores del campo.

GRANDES ALMACENES PARA TRIGO

POR JOSE GARCIA FERNANDEZ

Utilísimo folleto, que presenta de manera clara cuanto puede re]acionarse conel problema del almace•namiento del grano, y ofreoe interesantes proyectos demodernos graneros, cuyu conocimiento resulta de suma utilidad para los agri-cultores.

GR:\PIC.\^ L'^^l'f\A - ^IIiLF.\DEZ \'AT.DES, ĵ