Caprinos criollos o cruzados se utilizan en la producción de carne de cabrito o chevon en Puerto Rico

Caprinos para carne Vol 3 : No 1, 2007

RUMINANTIA

Contenido

Caprinos para carne 1

Conformación física y clasificación de carcasas de caprinos para carne

2

Una publicación dirigida a Productores de Pequeños Rumiantes en Puerto Rico

Autores

Universidad de Puerto Rico

Abner A. Rodríguez Carías , Ph.D.

Elide Valencia Chin, Ph.D.

Guillermo Ortiz Colón, Ph.D.

Divulgación

Departamento de Agricultura

Agro. José A. Colón Muñiz

Agro. Shyara L. Alvelo Rodríguez

Editores

Paul F. Randel, Ph.D.

John Fernández Van Cleve, Ph.D.

Colegio de Ciencias Agrícolas

En Puerto Rico las fincas de caprinos para carne se encuentran distribuidas en toda la isla, sin embargo, se concentran mayormente en el área centro-sur. Según el último censo agrícola de Puerto Rico (2002) la población de caprinos para carne aumentó un 29% comparado con el conteo anterior. A pesar de que la mayoría de los caprinos son animales criollos o cruzados, tam-bién se ha observado un incremento en la población de animales de la raza Boer. Al presente, el Departamento de Agricultura de Puerto Rico a través de la oficina de Reglamentación y Pro-moción de Pequeños Rumiantes, ofrece incentivos para capricultores según ordenado bajo la Ley 238 del 18 de septiembre de 1996.

A nivel mundial África y Asia son los dos continentes con el mayor número de cabezas de caprinos para carne. Sin embargo, la producción de carne caprina (cabrito, carne de cabro joven; y chevon, carne de cabros adultos) ha incrementado durante los últimos años en Puerto Rico y Estados Unidos, debido mayor-mente al aumento en la población de grupos étnicos que favorecen su consumo.

Como ganado vacuno para carne los caprinos tienen un rendimiento de carcasa que varía depen-diendo de la raza, tipo de animal y plano de nutrición entre otros factores. Por ejemplo, animales alimentados a pastoreo tienen rendimientos de carcasa de alrededor de 44 %, mientras, caprinos criados a base de pastoreo pero con acceso a concentrados ad libitum tienen rendimientos de car-casa alrededor de 51 % y animales criados en lotes de alimentación o a base de alimento concen-trado (feed-lot) pueden alcanzar rendimientos de hasta 55%. El % de rendimiento de la carcasa se calcula como el cociente entre el peso de la canal caliente y el peso del animal vivo. Entre animales de la misma raza y tipo, los machos rinden más que las hembras y rinden más animales achiquera-dos o dejados en ayuno (solamente con agua) 24 horas previo a la matanza. La carcasa se refiere a lo que queda del animal después de haber sido inmobilizado, desangrado, desprovisto de la cabeza y el cuero y eviscerado. Por otro lado, carne se define como todo el producto comestible que proviene da la carcasa e incluye órganos comestibles como el hígado, los riñones, el corazón y otros. La composición de la carcasa se divide entre músculo, tejido adiposo (reservade grasa) y hueso. Mientras que la calidad de la carne se refiere a su jugosidad (relacionada con el contenido de grasa) y a la terneza (facilidad al masticarla).

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Conformación física y clasificación de carcasas de caprinos para carne En Puerto Rico no existe actualmente un sistema de clasificación de carne de cabro para su mercadeo. Actualmente en los Estados Unidos de América se realizan intentos para desarrollar un tal sistema que sea similar a la existente para ovinos para carne.

Clasificación →

Se Evalúa ↓

1 2 3

Pata trasera

Biceps femoris

Semitendinosus

Prominente ↓ Prominente Reducido

Espalda

Longissimus dorsi

Redondeado ↓ Redondeado Angular

Hombro

Triceps branchi

Ancho ↓ Ancho Angular

Angosto

Sistema numérico +199→ 100- +299→ 200- +399→ 300-

Ejemplo Selección 1: 150

Ejemplo Selección 2: 250

Ejemplo Selección 3: 350

El sistema de clasificación de las carcasas caprinas comienza con una evaluación in vivo del animal categorizado de 1 a 3. Los criterios para esta clasificación incluyen la evaluación de músculos localizados en la pata trasera, espalda y hombro. Esta evaluación le permitirá al pro-ductor estimar la calidad de la carcasa y el valor económico de la misma. Además, la evaluación de la conformación física permite esti-mar la relación músculo/hueso y los cortes al detal de la carcasa.

Sistema de evaluar conformación física en caprinos

Clasificacion de carcasas Este sistema de clasificación pretende separar las carcasas de acuer-do a la palatabilidad esperada evaluando ciertas características especi-ficas de las mismas. Se evalúan criterios como apariencia, propieda-des físicas y proporción de partes comestibles. Esta clasificación per-mitirá escoger el procesamiento subsiguiente y facilitará el mercadeo al estandarizar las características que valoran los consumidores. Las carcasas se clasifican de acuerdo a:

Clase de animal; macho entero o castrado y hembra. Edad fisiológica: en meses: cabrito (2-12); cabro joven (12– 24 ); cabro adul-to (>24). Este criterio de clasificación se basa en que los animales alcanzan una edad fisiológica a cierta edad cronológica. La edad fisiológica representa la madurez del animal, el factor más relacionado con la terneza de la carne o facilidad al masticarla. Además, la intensidad del sabor de la carne aumenta con la madurez del animal. Dado que distintos animales pueden alcanzar una edad fisiológica a distintas edades cronológicas por eso se utilizan indicado-res de madurez como el color y la textura de los músculos, el color y la forma de las costillas y el desarrollo de los huesos metacarpo/metatarso y vértebras para determinar la edad fisiológica y para predecir mejor la palatabilidad de determinada carcasa.

Color Clasificación Cabrito Cabro Joven Cabro adulto

Color del Músculo Rosa oscuro a Rojo claro

Rojo claro a Rojo oscuro

Rojo oscuro a Rojo muy oscuro

Criterios para determinar madurez: color de la canal

De izquierda a derecha carcasas de caprinos con conformación física 150, 250 y 350, respectivamente.

De izquierda a derecha color de la carne de cabrito, cabro joven y adulto.

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Clasificación Cabrito Cabro Joven Cabro

Color Rojizas Algo rojas → blancas Color de hueso maduro

Forma Redondeadas hasta moderadamente planas Algo anchas y moderadamente planas Anchas y planas

Color y forma de las costillas

La diferencia en color de las costillas se debe a que en caprinos jóvenes las mismas participan en la síntesis de células sanguíneas rojas, sin embar-go, según maduran pierden esa capacidad y se tornan color hueso

Desarrollo de los huesos

El proceso de crecimiento de los huesos metatarso/metacarpo tiene el potencial de utilizarse para determinar la edad fisiológica en caprinos como actualmente se utiliza en ovinos. Este principio se basa en que en el animal joven, existe un plato de crecimiento compuesto de cartílago que separa la epífisis (punta del hueso) de la diáfisis (cuerpo del hueso). Cuando un animal joven se procesa la epífisis se separa de la diáfisis y esto se puede usar como garantía que la carne proviene de un animal joven. Ademá tiene el po-tencial de tener mejor palatabilidad. Según los animales envejecen el cartílago en el plato de crecimiento se osifica, cesa el creci-miento de los huesos, y al procesarse la carcasas la diáfisis no se separa de la epífisis. Esta situación seria indicativa de un animal adulto.

Textura de los músculos

Varía de fina a áspera. Con el aumento en el grado de madurez el tejido conectivo del perimisio se vuelve más prominente según hay mayor degradación de las fibras musculares sin estas poder remplazarse. El perimisio es el tejido conectivo, compuesto princi-palmente de colágeno, que cubre grupos de fibras musculares. Con un menor contenido de fibras musculares, el por ciento de colágeno en un corte de carne será mayor. El colágeno es una proteína estructural del músculo, que según el animal envejece, se vuelve insoluble y afecta negativamente la terneza de la carne.

Conformación

Evalúa la proporción de carne comestible/hueso y la proporción de carne comestible en los cortes de más demanda. En caprinos jóvenes (<60 lbs de peso), el músculo longisimus dorsi es muy pequeño para medirse con precisión, por tal razón este no es utilizado para estimar el porcentaje de músculo de la carcasa. A consecuencia, en animales jóvenes se utiliza la escala de conformación física para evaluar la proporción de carne comestible /hueso (pag. 2).

La osificación del meta-carpo/metatarso es un

criterio para determinar la edad fisiológica en ca-prinos y por ende la ma-durez de la carcasa en pequeños rumiantes, particularmente en ovinos para carne

Firmeza Se evalúa esta característica en la carne de los flancos y está influenciada por la cantidad de grasa presente. El enfriamiento de la carcasa hace que la grasa se torne más firme que el músculo. Cortes firmes son más atractivos al consumidor pero esta caracterís-tica no influye en la palatabilidad.

Marmoleo

Se refiere al contenido de grasa intramuscular, último deposito graso en desarrollarse en los mamíferos. Se asocia positivamente con la palatabilidad (jugosidad de la carne).

Parte de la información y fotografías de esta publicación fueron obtenidas del boletín de la Universidad Estatal de Lousiana (LSU) http://www.lsuagcenter.com/NR/rdonlyres/B8FE3706-64DC-417F-A592-B8DEC14B4D9F/27779/pub2951MeatGoatPubLOWRES.pdf

Localización del metacarpo (en la pata delantera) y del metatarso (patas trasera) en ovinos ( )

Proyecto de Pequeños Rumiantes Departamento de Industria Pecuaria P.O. Box 9030

Mayagüez, PR, 00680

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RUMINANTIA Carta semestral del Colegio de Ciencias Agrícolas y del Fondo para el Fomento de la Industria de Pequeños Rumiantes en Puerto Rico dirigida a productores comerciales

Grados de rendimiento de carcasas de caprinos para carne segun el contenido de grasa riñonada-pélvica-coronaria (KPH)

Grado de rendimiento

El grado de rendimiento en las carcasas de caprinos para carne se relaciona con tres factores: el desarrollo muscular y los conteni-dos de grasa externa (subcutánea) e interna (riñonada-pélvica-coronaria; KPH por sus siglas en inglés). El desarrollo muscular se determina utilizando el área del músculo longisimus dorsi que se corrige por el tamaño de la carcasa. La grasa “KPH” se remueve de la carcasa lo que aumenta los costos de producción. Este tipo de depósito de grasa es el factor individual que mas influye en el rendimiento de la carcasa. En caprinos para carne la grasa subcutánea no se remueve.

1% 2% 3%

Grados de rendimiento según la acumulación de grasa subcutánea en carcasas de caprinos para carne

Al igual que en otras especies, en caprinos para carne, se busca garantizar carcasas con al menos un mínimo contenido de grasa intramuscular y bajos contenidos de grasa interna (riñonada-pélvica-coronaria) y externa (subcutánea).

1% 2% 3%