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Indice

Antiquia/Viejo caldas 5Bandeja paisa Carne en tiesto Sopa de arroz

Costa atlantica 8 Mojarra fritaSopa de guadùPescado e salsa

Cundinmarca/Boyaca 11AjiacoCocidoSobrebarrida al horno

Llano/Amazonia 15Picillo de pescadoCapón de ahuyamaPalo a pique

Costa pacifica 18 Cazuela de mariscosEnsalada de camarónPusadao de bagre

Santander 21Macarrones con polloSopa de ruyasCallos con garbanzo

Tolima/Huila 24Asado huilenseTamalesLechona

Valle/Cauca/Nariño 27LentejasSancocho de gallinaHígado

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Bandeja paisa

Bandeja Paisa

Tiempo de preparación: 1 horas 45 minutos Número de porciones: :8 Nivel de dificultad: Normal Categoría: Guisos

Ingredientes:

4 tazas de frijoles cargamanto•

2 plátanos verdes en pedacitos•

1 unidad de zanahoria rallada•

1 unidad de cebolla cabezona picada•

3 manitas de pezuña ahumada o tocino•

2 cucharadas de aceite•

2 cucharadas de salsa de tomate•

1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate•

Sal¸ pimienta y comino al gusto•

CARNE EN POLVO unidad•

3 tomates medianos picados•

2 tallos de cebolla larga picada •

1 cucharada de cilantro picado•

2 dientes de ajo picado•

6 cucharadas de aceite •

2 libras de carne de centro de cadera•

Sal y adobo al gusto•

Preparación:

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La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.

En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto.

Preparación carne en polvo:

Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos cucharadas de aceite y sazone.

Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.

En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fríe durante siete minutos.

Muela la carne y caliéntela en la misma olla.

Observaciones:

La bandeja paisa consiste en servir los frijoles antioqueños y la carne en polvo con : arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevos frito, aguacate y arepa.

Carne en tiesto

INGREDIENTES

1 y 1/2 kg de solomillo 6 arepas 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 limones 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de panela Pimienta negra Sal

PREPARACIÓN

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Picar muy finas la cebolla y los ajos y rallar la panela lo más fina que se pueda. Añadir el zumo de dos limones, un toque de pimienta recién molida y sal. Mezclar bien y dejar reposar 15 minutos. Cortar el solomillo en 6 piezas de 250 gramos, frotarlos con el adobo, pasarlos a una fuente, rociar con el adobo restante y dejar marinar 15 minutos. Escurrir la carne y colar el adobo, dejando sólo el jugo. Reservar. Calentar un tiesto (una fuente de barro), engrasado con 2 cucharadas de aceite y, cuando esté muy caliente, asar los filetes por los dos lados, al gusto de cada comensal. Disponer cada filete de solomillo sobre una arepa. Rociar el tiesto con el jugo del adobo y dejar reducir a la mitad de su volumen. Aderezar cada filete con una cucharada de jugo.

Sopa de arroz

Ingredientes Para preparar Sopa de arroz necesitarás disponer de los siguientes ingredientes:

Agua: 1,5 litros Pechuga de Pollo: 1 (cortada en cubos, sin piel) Cebolla: 1/2 (picada) Ajo: 1 diente (picado) Tomate: 1 (picado) Apio: 2 tallos Perejil: 1 ramito picado Zanahoria: 2 (picadas) Arroz: 1/2 taza Sal Pimienta

Preparación Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Sopa de arroz siguiendo las siguientes instrucciones:Hervir todo junto durante ½ hora, agregar el arroz cocinar otros 20 minutos; sazonar con sal y pimienta a gus to. Servir caliente espolvoreando queso rallado por encima. Si fuera necesario agregar más agua.

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Mojarra frita

Porciones: 4

Ingredientes: - 4 mojarras - Jugo de dos limones - Sal y pimienta - ¼ taza de leche - ¼ taza de harina de trigo - Aceite para freír

Preparación: Lave bien los pescados y séquelos. Báñelos con el jugo de limón y rocíe con sal y pimienta. Deje reposar así por lo menos 15 minutos.

Disponga la leche en un recipiente y la harina en otro. Sumerja los pescados en la leche primero y luego pase por la harina, asegurándose que queden perfectamente cubiertos con la harina.

En un sartén grande, caliente abundante aceite y fría en él las mojarras hasta que hayan dorado bien por cada lado.

Sirva acompañadas de patacones de plátano verde y ensalada mixta.

Pescado en salsa de naranja

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INGREDIENTES.

1 corvina u otro pescado blanco

1/2 taza de jugo de naranja

10 ajíes frescos molidos

1/4 kilo de papas amarillas

gotas de tinte amarillo.

jugo de limón

pimienta

mantequilla

SALSA BLANCA:

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de harina

1 1/2 tazas de leche evaporada.

PREPARACION

Corte el pescado en filetes. Sazónelos con sal. pimienta, jugo de limón y mantequilla. Lleve al horno moderado durante 15 minutos.

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Cocine la papa, cortelas en ruedas y colóquelas en una fuente que pueda ir al horno. Encima coloque los filetes de pescado.

Derrita la mantequilla, añada la harina e incorpore la leche diluída en la misma cantidad de agua. Sazone. Agregue a esta salsa el aji molido , el jugo de naranja y gotas de tinte amarillo.

Vierta la salsa sobre el pescado y lleve al horno nuevamente durante 10 minutos.

Sopa de guandu

Ingredientes

12 tazas de agua 1 libra de chicharroncitos tostados y cortados en pedacitos opcional 1 libra de carne para salar 1/2 libra de Guandú leguminosa remojado desde la víspera 1 libra de ñame pelado y picado 1 plátano amarillo cortado en rodajas 1 yuca pelada y picada 1 taza de guiso con cebolla, cebollín, ajo, tomate, sal y pimienta al gusto. 1/2 taza de queso costeño rallado

Preparación

Para salar correctamente la carne se sala, se deja un día y luego se lava con agua de sal. En una olla al fuego, cocinar el Guandú con la carne salada hasta que esten blandos. Agregar el plátano, el ñame, la yuca y el guiso. Salpimentar si es necesario. Unos minutos antes de servir, agregar los chicharrones al gusto, pasar a la mesa espolvoreando cada plato con el queso rallado.

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Ajiaco

Ingredientes de la receta: 2 kilos de pechugas de pollo 1/2 kilo de papa sabanera 1/2 kilo de papa pastusa (r-12) 1 kilo de papa criolla 4 mazorcas sal al gusto un manojo de guascas (hierva sasonadora imprescindible en este plato) Alcaparras en vinagre crema de leche o nataReceta Ajiaco Santafereño (receta tipica colombiana):

preparacion

1- se cortan las mazorcas en trozos grandes y se ponen en un cazo a fuego alto con dos litros de agua aproximadamente. 2-se pelan las papas sabaneras se cortan en cubos y se ponen a cocer junto con las mazorcas 3-se pelan las papas pastuosas o r-12 y se cortan en tiras gruesas y se ponen en en cazo con todo lo anterior 4- se le retira la piel a las pechugas de pollo y se ponen a cocer con la mezcla anterior 5- se lavan muy bien las papas criollas y se parten en dos poniendolas a cocer con todo lo demas 6- cuando el pollo este cocido se retira del cazo y se desmenuza en trozos medianos. 7- se baja la temperatura a fuego medio dejando que el contenido del cazo se espese y se le agrega nuevamente el pollo, la sal al gusto y las guascas en manojos grandes que se retiran antes de servir en la mesa

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8- se rectifica el sabor se retira del fuego y se sirve inmediatamente acompañado de las alcaparras y la crema de leche

Cocido

Ingredientes para 6 personas.

250 gr de garbanzos de castilla, 500 gr de carne (morcillo), caparazón de gallina (o pollo), 2 pechugas de gallina (o pollo), 2 morcillas (en casa gustan menos), 6 chorizos (que siempre gustan más), 1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne), 1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado), 1 repollo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 6 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, pasta o arroz para la sopa (40 gr por persona).

Además para la mesa, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y un vino seco de jerez.

Elaboración.

Primero, y que no se olvide, pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido. Truco: Además le pondremos un puñado de sal gorda marina para que al día siguiente no se encallen en la cocción.

Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, la carne, la punta de jamón, la panceta, el pollo (caparazón y pechugas). Clave: Durante todo el cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando con una espumadera. Así mismo iremos incorporando agua para que no se quede seco.

El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua en el medio de la potencia que tengamos.

Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Cuando empiece a hervir añadimos la cebolla, salamos y contamos de 2 horas a 3 horas. Dependerá del a dureza de los garbanzos.

Cuando falte unos 30 minutos para el final, pondremos en un puchero a parte a cocer el repollo. Y en el puchero del cocido, propiamente dicho, añadiremos los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes).

Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas al puchero del cocido madrileño.

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Al finalizar colamos el caldo y hacemos la sopa, que podrá ser de arroz o de fideos. En el caso de los fideos, los añadiremos cuando el agua de un hervor, sí son los finos os aconsejo que los tengáis dos minutos sobre el fuego.

Sobre barriga al horno

INGREDIENTES 4 libras de sobrebarriga cortada en trozos 2 tallos de cebolla larga picada 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 4 dientes de ajo machacados 1 cerveza amarga 1 ramo de yerbas (orégano, laurel, tomillo, cilantro, mejorana, etc.) Sal y pimienta al gusto 1 taza de miga de pan PREPARACIÓN Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en una olla normal (1 hora en olla a presión), con la cebolla, el ajo, las hierbas y los aliños. Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocía miga de pan y se baña con la cerveza amarga, se lleva al horno precalentado a 350° por 20 minutos, rociándole de vez en cuando cerveza por encima. Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.

Palo a pique

Ingredientes

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- Frijol Pinton Pequeño 1 Paquete - 2 Tazas de Arroz Blanco - 1/2 Kg de Carne Molida de primera - 1 Pimenton Rojo - 2 Cebolla - 1 Ajo Porro o Puerro (entero) - 2 ajís Dulces - 1 Cebollin o cebolleta - 2 Dientes de ajo - 1 Carmencita o Colorante - 1/4 Kg de Chicharron - 1/2 litro de Caldo de Gallina o Pollo - 2 Cucharadas de aceite vegetal - 1 Pisca de Comino - 1 Pisca de sal

Preparación

Colocar Granos en agua para su cosion con el chicharron para el gusro, quitarlo al final Agregar caldo de Pollo o Gallina , y hervir hasta ablandar. Elaborar en sartén sofrito Criollo con dientes de ajo machacados,Aji dulces Picaditos sin semillas, Cebolla picadita, cebollin picadito, ajo porro picadito, Agregar comino , al final agregar carne molida para juntar y sofreír. Áparte elaborar 2 Tazas de arroz blanco al dente , (Granulado) y agragar colorante. Dejar enfriar arroz , Carne sofrita y Granos Colocar caldero grande con poco aceite, sofreír el arroz hasta calentar , agregar carne molida y luego los granos , sofreir por 10 minutos y servir caliente.

Pisillo de pescado

INGREDIENTES:

1 kg de Carne de chiguire (*) Fresca o Salada 3/4 kg)•

1 cebolla redonda grande•

1 kg. de cebollín o cebolla larga (se deja sólo lo blanco)•

1 pimentón rojo grande•

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1 ramo de cilantro•

1 cabeza de ajo•

x onoto en semillas para el color•

x pimienta y sal al gusto•

1½ taza de aceite de maíz o girasol•

Se toma la carne y se lava bien con agua -si la carne esta salada o seca lave hasta que bote toda la sal- luego ponga a hervir en poca agua durante 25-40 minutos (hasta que hablande) revise el agua para que no se pegue. Se saca la carne, se escurre, se deja enfriar, se muele y se tiene lista. Ponga el onoto con el aceite bien caliente en un caldero, deje que suelte el color, cuele el aceite y deseche las semillas de onoto. Pique las cebollas, el cebollin, el pimentón, el cilantro finamente, ponga a sofreír. Salpimiente, revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante 5 minutos y sirva a la mesa.

Si el chiguire esta muy fresco después de lavarlo bien, trata de dejarlo escurrir 1. bastante para que bote toda la sangre.

Puedes acompañar este rico plato con arroz blanco, casabe, ocumo chino o topocho 2. sancochado, en realidad lo que te sea más agradable.

Si te sobra algo, para el día siguiente lo puedes mezclar con huevo y comes esta rica 3. carne con arepas bien calientitas.

Capon de ahuyama

Ingredientes:

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1 ahuyama grande 1 libra de queso blanco curado y rallado 1 libra de carne seca Hogo al gusto

Se toma una ahuyama de buen tamaño y se le abre un hueco o se le remueve la parte de encima, se le extraen todas las semillas y se limpia bien.

Se rellena hasta arriba con queso blanco curado, rallado, y carne seca picada en trocitos, todo mezclado con suficiente hogo para que quede bien húmedo.

Se tapa y se lleva al horno o, más comúnmente, se arrima al fuego para que se ase, dándole vueltas, asegurando que quede bien asada por todos lados.

Se parte en porciones y se sirve usando la cáscara como plato.

Cazuela de mariscos

Ingredientes: Ingredientes:

9 tazas de agua 1 ½ libra langostinos 1 libra de camarones tigres, muy bien lavados, 1 ½ libra de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos, 2 libras de almejas en su concha 1 libra de calamares, cortados en tiritas con sus paticas 3 tallos de apio picados finos ½ libra de zanahorias ralladas 2 pimentones rojo y verde, picados finos ¾ taza de pasta de tomate 1 taza de crema de leche (opcional), 1 taza de vino blanco (o vino de jerez seco), HOGAO: 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas finas 4 tallos de cebolla larga, picados finos, 2 tomates maduros pelados y picados, ½ cucharadita de tomillo, ¼ de cucharadita de orégano,

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pimienta y sal al gusto, 2 cucharadas de aceite Se sofríe todo revolviendo, hasta obtener una salsa suave

Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se echan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (p se licuan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja, Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego.

Pusandao de bagre

INGREDIENTES 3 libras de pescado cortado en rodajas 4 plátanos verdes, pelados y partidos (sin el corazón) 1 libra de papas pequeñas peladas y bien lavadas 1 libra de yuca pelada y partida ½ taza de refrito * 4 tazas de agua de leche de coco 1 taza de leche de coco espesa (primera) * Ingredientes Refrito 2 cebollas cabezonas grandes, peladas y picadas finas 3 tomates maduros, pelados y picados finos, 4 tallos de cebolla larga picada 2 ajíes criollos picados 4 ajos picados finos, 1 pimentón verde picado fino (opcional) 1 cucharada de chillangua picada 1 cucharada de poleo picado 2 cucharadas de aceite achiotado (bija) Sal, pimienta y comino al gusto. PREPARACIÓN En las cuatro tazas de agua-leche de coco se ponen a cocinar las papas, los plátanos, la yuca y el refrito por unos 30 minutos. Cuando estén blandos, se les agrega el pescado y la taza de leche de coco espesa. Se tapa y se deja reposar a fuego lento por 20 minutos y se sirve.

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Preparación Refrito Se muele todo con piedra de mano y se pone a sofreír en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave (10 minutos aproximadamente). Se pueden aumentar o disminuir los ingredientes según el uso que se le vaya a dar o el gusto personal.

Ensalada de camaron

Ingredientes para 4 personas: 1/2 libra de Camarones, 1 achicoria pequeña, 1/2 Lechuga, l Naranja, 1 hoja laurel, 1/2 tallo de apio, 1/2 Zanahoria, 1/2 Cebolla, l cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de jugo de naranja, 3 cucharadas de Aceite de oliva extra virgen, 1 manojo de estragón, l manojo de perifollo, Hojas de albahaca, Sal y pimienta. Método : Elimínele la piel a la cebolla y córtela en tajadas. Pele la zanahoria y pártala en rodajas. Lave el apio, quítele las hebras y tájelo. Ponga a hervir en una olla, con Agua y una hoja de laurel, las verduras anteriores. Incorpore los camarones y cocínelos durante 4 minutos; escúrralos y elimíneles la cáscara. Lave la achicoria y la lechuga y escúrralas en una tela de cocina. Retire la cáscara de la naranja hasta la pulpa (quite también la piel blanca), pártala en gajos y sáqueles las pepas. Pongo armoniosamente la ensalada sobre el plato, alternando con los gajos de naranja y las camarones. Lave la albahaca, el estragón y el perifollo; séquelos y píquelos. Póngalos un recipiente con el jugo de limón, el jugo de naranja, el aceite, la sal y la pimiento. Bata los ingredientes y condimente la ensalada.

Macarrones con pollo

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ngredientes (para 6 personas): 1/2 kilo de macarrones•

1 pechuga de pollo•

400g. de • champiñones

1/2 litro de calco de carne•

una cucharada de harina•

un diente de • ajo

Queso• rallado.

un poco de• perejil picado

aceite de oliv• a

1/4 de litro de leche •

Pasos Receta Espagueti Carbonara:

Paso 1: Se cuecen los macarrones,dejándolos “al dente” se escurren y se ponen en una bandeja de horno.

Paso 2: Se fríen los champiñones con un ajo picado y un poco de perejil,también picadito,se le añade la pechuga cortada a trocitos.Se mezcla esta fritura con los macarrones.

Paso 3: En el aceite de la fritura se echa una cucharada de harina y se remueve.Se le va añadiendo la leche,previamente calententada,sin parar de remover y cuando empieza a espesar se le va añadiendo el caldo,también calentito. Se deja hervir dos o tres minutos y se echa en la bandeja donde están los macarrones.Se pone por encima el queso rallado y se mete en el horno agratinar unos minutos.

Sopa de rullas

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Ingredientes costilla de res 500 gramos cebolla larga 2 unidades maíz amarillo 250 gramos diente de ajo 2 unidades tomate maduro 2 unidades habichuela verde 250 gramos papa común pelada 250 gramos calabacín(calabacita) 250 gramos auyama pelada 250 gramos Receta: Lave la costilla y píquela; cocínela en una olla con 10 tazas de agua, las cebollas picadas, sal y pimienta, durante 40 minutos. Mientras tanto, dé un hervor al maíz, escúrralo, muélalo y mezcle con los ajos machacados y los tomates pelados y picados. Sazone y forme una masa. Guarde aparte. A continuación, agregue al caldo con la costilla las habichuelas y las papas picadas, y cocine durante 20 minutos. Incorpore la calabacita, la auyama y el repollo, todo picado. Seguidamente, vaya tomando porciones de la masa de maíz y déjelas caer sobre la sopa, apretando con la mano para que las masa caiga entre los dedos (ruyas). Por último, agregue las guascas y cocine todo junto durante 10 minutos más. Rectifique la sazón si fuese necesario y sirva.

Callos con garbanzo

Ingredientes1 cabeza de ajos 1 kilo de callos 2 cebollas 2 chorizos 1 clavo de olor 1 cucharadita de cominos 500 gramos de garbanzos 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce 1 pellizco de pimentón picante 1 pizca de sal 100 ccs de tomate frito

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PreparacionSe ponen en remojo los garbanzos la noche anterior. En una olla rápida se ponen los callos con agua, la cebolla, la cabeza de ajos entera y la hoja de laurel. Se cierra y se deja cocer unos 30 minutos. Aparte se cuecen los garbanzos. Abrir la olla y retirar la cebolla, el laurel y los ajos. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero junto con los cominos y el clavo. Incorporar a la olla. Añadir también el chorizo partido en trocitos y los garbanzos cocidos. En una sartén, con un poco de aceite sofreír un ajo y retirarlo cuando esté dorado. Añadir el tomate y el pimentón e incorporarlo a la olla. Se deja hervir todo unos 20 minutos con la olla abierta y moviéndola de vez en cuando. Dejarlo reposar un par de horas. Si lo dejáis para el otro día está mucho mejor

Asado huilense

Ingredientes: 8 libras de carne de cerdo (pulpa, no muy gorda) 2 cervezas ½ taza de vinagre 2 cucharadas de jugo de naranja 4 tallos de cebolla larga picados 8 dientes de ajo majados 1 cucharadita de albahaca 1 cucharadita de cilantro 1 cucharadita de yerbabuena 1 cucharadita de orégano 4 hojas de laurel molidos 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de nuez moscada

Sal, comino y pimienta al gusto Es un plato imprescindible en la celebración del San Pedro y considerado clásico del Huila. Se pueden usar todas o cualquier combinación de las hierbas, sin omitir el orégano, el tomillo, el laurel, la hierbabuena y la nuez moscada. Se chuza la carne y se pone a marinar en la salmuera de los ingredientes que se prefieran (mínimo 24 horas), sobándola cada 6 horas y asegurándose que también penetre en los huecos. Se saca y se pone en un tiesto de barro y se lleva al horno precalentado a 250° por 4 horas; se sirve con insulsos, arepa y yuca cocida

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Tamales

Ingredientes para 25 tamales

25 contramuslos de pollo (sin costillar) o la presa que se desee 3 libras de carne de cerdo (preferiblemente brazo, que es sustanciosa) 1 kilo de masa crusa 2 libras de papa silviana 1 libra de zanahoria 1 libra de arveja verde fresca 7 atados de hojas, con guascas (hojas de plátano) 1 ½ libra de cebolla larga 1 ½ libras de tomate chonto Cebolla cabezona, pimentón, hierbas, aromáticas, ajo, ají dulce y aliños Sal y aceite (al cálculo)

Preparación

Tanto la carne de cerdo como el pollo se dejan adobados desde el día anterior.

A estas carnes se les cocina un poco y el caldo del pollo se utiliza para disolver la masa, este caldo debe colarse. Debe aclararse que las carnes deben cocinarse cada una por separado.

A la arveja y a la zanahoria se les pone a hervir un poco, no se deben dejar ablandar, cada una por separado.

Se prepara una buena salsa con el tomate que debe estar bien maduro, la cebolla larga, el pimentón, ajo, cebolla cabezona, hierbas aromáticas, un poco de ají dulce, aliños y un poco de sal.

Es importante dejar cocinar muy bien esta salsa y se debe revolver solo con cuchara de palo. Si el tomate no tiene bastante cocción, se puede agriar la salsa. Todos los ingredientes de la salsa deben picarse muy menuditos.

Una vez se tiene la salsa lista, las carnes, las papas partidas en rodajas, las zanahorias (en rodajas muy delgadas si se quieren poner crudas), las arvejas, se colocan en vasijas por separado para iniciar la envoltura de los tamales. La masa debe ser lo último que se prepare para que no se endurezca.

Hay tres formas de preparar la masa: En crudo, tibia y con alguna cocción. De cualquiera de estas formas se aconseja que se diluya con el caldo de pollo previamente colado, agregándole un poco de la salsa que se preparó para que quede más gustosa.

Si la masa va en crudo o tibia, se le agrega una vez formado el tamal, si la masa tiene cocción, se le coloca una capa para armarlo y otra delgada para taparlo. La cantidad aproximada de caldo para diluir la masa es de tres tazas por kilo de masa.

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Previamente se deben haber limpiado las hojas y las guascas separando las buenas, es decir, que no tengas rotos pues estas nos van a servir solo de refuerzo. Para que se facilite la envoltura de los tamales se coloca la hoja en un plato hondo, sin olvidar colocarle la hoja de refuerzo.

Lo primero que se debe colocar en la hoja es un poco de salsa, para que en el caso de la masa cocida, seguidamente se coloca una capa de ésta, que más o menos es de cucharón de sopa.

Luego se colocan las carnes, las rodajas de papa 8que deben ser crudas), las rodajas de zanahoria, las arvejas regaditas, una capa de masa y un poco de salsa.

Se procede a envolverlo y el amarre se hace con otra tapa, o sea, que quedan por parejitas. A esto llamamos atado, que son dos tapas amarradas.

Cuando se arman con la masa cruda o tibia, esta se le agrega una vez armado el tamal.

Los tamales se deben cocinar en poco agua, en el asiento de la olla se deben colocar sobrantes de hojas y cubiertos de cocina (cucharas, tenedores…) con el fin de que no se peguen y se deben echar solo cuando el agua esta hirviendo. Se tapan con hojas de plátano.

Lechona

Ingredientes:

inGredientes

1 lechona virgen que no pase de 1 año y pese menos de 2 arrobas (25 kg.) * 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional Guiso: 4 tazas de manteca de cerdo, 1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina, 3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda, 3 libras de papa de año, peladas y picadas crudas 2 libras de arroz blanco cocinado Adobo: Sal, pimienta y cominos, ½ libra de ajo molido 2 atados de cebolla larga

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1Se desangra el animal al matarlo colgándolo, y se guarda la sangre para las morcillas. Después de removidas las vísceras, se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de un centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado). Para el relleno, se pica junta toda la carne y los huesos en trozos pequeños con una hacha (excepto la carne de cerdo que adicionalmente se compró), asegurándose de no separar la carne de los huesos de las costillas. Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne. * Las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas. Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último, otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos con el fin de facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe. Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor máximo y luego dos horas a calor medio. Si se usa horno eléctrico o de gas, se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas respectivamente. Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que tueste mejor taza de agua

Lentejas

INGREDIENTES: 250 GRS. DE Lentejas 3 SALCHICHAS

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100 GRS. DE Tocino UN PLATANO MACHO UN PURE CHICO DE TOMATE UN DIENTE DE AJO POCA CEBOLLA ACEITE PARA FREIR SAL AL GUSTO. PREPARACION: SE PONEN A COCER LAS LENTEJAS CON POCA SAL. SE CORTA EL TOCINO EN CUADRITOS, LOS PLATANOS EN RODAJAS, Y LAS SALCHICHAS EN RODAJAS, SE PONEN A FREIR, YA QUE ESTAN DORADITOS, Y EL PLATANO TOMA UN COLOR CAFESITO OSCURO. SE PONE A LICUAR, EL AJO, CON EL PURE Y POQUITA CEBOLLA, YA QUE ESTA LICUADO, SE LE AGREGA EN EL SARTEN DONDE ESTAN FRITOS EL TOCINO, PLATANO MACHO Y SALCHICHA. SE PONE A FUEGO LENTO, YA QUE EMPIEZA A HERVIR, SE AGREGAN LAS LENTEJAS COCIDAS JUGO EN DONDE SE COCIERON, Y SE DEJA COCER POR UNOS 15 MINUTOS, Y SE LE AGREGA SAL AL GUSTO. SE SIRVE CALIENTE ACOMPAÑADO DE TORTILLAS., PUEDE TAMBIEN AGREGARLE PICANTE AL GUSTO.

Sancocho de gallina

1 gallina de campo•

500 grs. de • yuca

3 • platanos verdes

100 grs. de • arracacha

500 grs. de • papa

1 • cebolla de rama o huevo

2 o 3 dientes de • ajo

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1 pizca de • comino molido

1 pizca de • azafrán

1 cubito de caldo concentrado de gallina•

unas ramitas de • cilantro

sa• l a gusto

Elaboración:

Paso 1: Cortar en presas la gallina, cocer en abundante agua hirviendo junto con la cebolla, el tomate y los ajos finamente picados durante 15 minutos.

Paso 2: Incorporar los plátanos en trozos grandes, dejar cocer durante un par de minutos y agregar la papas en trozos grandes junto con arracacha. Por último agregar la yuca, dejar hervir unos minutos más para que espese un poco. Retirar del fuego y agregar el cilantro finamente picado.

Higado

Ingredientes de la receta: Un kilo de hígado de cerdo, ternera o cordero. Dos dientes de ajo Dos cebollas medianas Una hoja de laurel Vino blanco Aceite de oliva Sal y pimientaReceta Hígado encebollado:1-Cortamos el hígado en filetes finos, picamos la cebolla muy fina y el ajo en láminas. Calentamos el aceite, añadimos la cebolla y el ajo, cuando esté doradito añadimos la hoja de laurel y el hígado. 2-Salpimentamos el hígado, damos unas vueltas en el refrito y añadimos un chorrito de vino blanco. 3-Cuando el vino se ha evaporado, añadimos agua y dejamos rehogar hasta que el hígado esté tierno

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