GUIA PRACTICA DE REPOSTERIA ARTISTICA

NIVEL BSICO I

REPOSTERAS No.01

GUIA PRACTICA DE

REPOSTERIA

ARTISTICA

NIVEL BASICO I

POR TIBISAY REBOLLEDO

PASO A PASO DE

COMO REALIZAR

TORTAS,

RELLENARLAS Y

DECORARLAS CON

TECNICAS BASICAS

DE DECORACION

WWW.SHEFTV.COM - E.MAIL: TIBISAYREBOLLEDO@GMAIL.COM

BIZCOCHOS, RELLENOS Y CUBIERTA

Recetas de torta de Vainilla, Chocolate, Marmoleado y Torta de frutas y chocolate Corte, relleno, frisado y

Forrado de torta Rellenos :Crema de Leche

condensada y sus variantes (chocolate, miel, arequipe, fresa) Cubierta Laminada

Tcnicas para colorear masas BASES PARA TORTAS:

Tipos de Base para las tortas y decoracin de las mismas TCNICAS PARA DECORAR CON

CUBIERTA LAMINADA:

Cobertura Simple Cobertura Marmolada

Decoracin con Flores

Naturales

Uso de Climpers, rodillos y

mantas texturizadoras, sellos,

cortadores, cenefas, pinturas,

polvos y consejos varios de

decoracin

ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL NEGOCIO:

Como debemos Calcular nuestros costos Bases para fijar Precios

Tips importantes para atender el pedido de un cliente

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PEMSUM DE ESTUDIO

TEMA I:

BIZCOCHOS, CUBIERTAS Y RELLENOS

Teora:

Que son los bizcochos Tipos de Bizcochos

Como sube un Bizcocho Porque no me sube un bizcocho o porque se me bajo despus de listo

La Misen-Place

El correcto Horneado

Temperatura del Horno

Los pesos y las Medidas

Equivalencias para Torteras

Preparando la Mezcla Cremada

Algunos consejos sobre Tortas

Como remediar algunos accidentes al preparar las tortas

Materiales Bsicos para la decoracin de tortas

Practica:

Bizcochos:

Recetas de torta de Vainilla, Chocolate, Marmoleado y Torta de frutas y chocolate

Corte, relleno, frisado y Forrado de torta

Rellenos:

Crema de Leche condensada y sus variantes (chocolate, miel, arequipe, fresa)

Uso y Conservacin

Tcnicas para colorear masas

Conservacin de las masas, durabilidad

REPOSTERAS

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Bases para Tortas:

Tipos de Base para las tortas y decoracin de las mismas

TEMA II

TECNICAS BASICAS PARA DECORACION DE TORTAS

Cubiertas:

Cubierta Laminada -Receta

Tcnicas para decorar con cubierta laminada:

Cobertura Simple

Cobertura Marmolada

Decoracin con Flores Naturales

Uso de Climpers, rodillos y mantas texturizadoras, sellos, cortadores, cenefas,

pinturas, polvos y consejos varios de decoracin

Aspectos Importantes para el negocio:

Como debemos Calcular nuestros costos

Bases para fijar Precios

Tips importantes para atender el pedido de un cliente

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INTRODUCCION

La repostera es un arte que nos llama la atencin a todas las amas de casa ya que

nos gusta complacer a nuestra familia, realizando un rico biscocho para nuestros hijos

o esposo, madre o padre, hasta para nosotras mismas y comerlo con un rico caf con

leche, es por eso que queremos aprender a hacerlos. Tambin he percibido de las

personas que se me acercan a preguntar sobre la repostera que les gustara aprender

a realizar esas tortas que estn de moda con cubierta de azcar y con tan lindos

diseos, no como una tarea profesional sino para cuando les toque celebrar un

cumpleaos o acontecimiento especial en casa. Por eso he querido hacer esta Gua

prctica inicial, donde aprendern como hacer un biscocho, cuales son los problemas

que se le pueden presentar al hacerlo y como corregirlo y como de una manera

sencilla y sin demasiados implementos o herramientas de trabajo puedan realizarlo

en casa.

Han salido al mercado cualquier cantidad de herramientas para la decoracin de

tortas, unos ms costosos que otros, unos mas innovadores que otros, que si nos

dedicamos como negocio a la repostera es interesante adquirirlos, pero si no es as,

no son necesarios. Si no tenemos Cortadores, hacemos el patrn con cartn lo

ponemos sobre la cubierta y cortamos con un cuchillo fino o cter, si no tenemos

rodillos texturizadores podemos ayudarnos con unos climpers, que son econmicos,

si no tenemos rendas o cenefas para hacer las guardas o bordes de las tortas, las

improvisamos con cubierta y un poco de imaginacin.

No debemos ponernos lmites, lo que si tenemos que aprender en principio es a hacer

un rico y esponjoso biscocho, la cubierta laminada, a frisar y rellenar la torta y unos

ricos rellenos, es por eso que en esta gua le dejo el material para que podamos

atrevernos a realizar lindas tortas sin muchas complicaciones y para que conozcan lo

bsico o el ABC de la repostera Artstica.

En futuras Guas iremos ahondando en tcnicas desde las ms sencillas hasta las ms

avanzadas, espero le saquen provecho, para mi es un placer hacrselas llegar y tienen

mi corazn puesta en ella al igual lo tengo puesto en el hermoso mundo de la

decoracin de tortas.

Mi nombre es Tibisay Rebolledo y soy Maestra en el Arte de la Repostera

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TEMA I

BIZCOCHOS, CUBIERTAS Y RELLENOS

QUE SON LOS BIZCOCHOS

Los Bizcochos son la base y por lo tanto la parte ms importante para obtener una

hermosa y deliciosa torta.

Estos son una masa esponjada gracias a la accin de los huevos y que pueden llevar

grasas o no (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composicin. Si llevan grasas por lo

general necesitan gasificantes que contribuyan a que suban.

TIPOS DE BIZCOCHOS

Podemos separarlos en dos categoras:

1. BIZCOCHOS LIGEROS:

Su composicin bsica es azcar, huevos y harina, estos son mas

esponjosos, ya que no contienen grasa, pero esta carencia de grasa los

hacen que se resequen antes con los que debemos emborracharlos o

embeberlos.

2. BIZCOCHOS PESADOS:

Su composicin es adems del azcar, huevos y harina se les incorporan

grasas (mantequilla, aceite, etc.), a estos tambin se les puede aadir

chocolate, frutas, etc. y necesitaran algn tipo de impulsor para subir y

que se hagan esponjosos.

COMO SUBE UN BIZCOCHO

Lo primero que debemos aprender es como sube un bizcocho (lo que llamaremos

esponjar) sin necesidad de productos qumicos.

La primera vez que un bizcocho esponja es al emulsionar los huevos y el azcar, al

batir con una varilla o con la batidora el huevo y el azcar se mezclan adquiriendo a la

vez aire que les rodea, aire que a simple vista no vemos. Es lo mismo que pasa al batir

las claras por separado de las yemas, se ve mucho mas rpido como las claras van

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subiendo y hacindose una espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas

ocupadas por aire.

El siguiente paso en la elaboracin de un bizcocho corriente seria la incorporacin de

la carga o los solidos, (harina, almidn, maicena, etc.).Esta incorporacin se debe

hacer con mucha suavidad, e incluso cario y amor, para evitar que se destruyan lo

menos posible esas celdillas de aire. Por eso nuestra recomendacin que en el

momento de esta incorporacin se haga en forma envolvente con paleta y si es en la

batidora debe ser con la mnima velocidad.

Por ltimo con la incorporacin del calor a la receta conseguiremos que el aire de la

mezcla se caliente y al calentarse se convierta en una mezcla esponjosa.

PORQUE NO ME SUBE UN BIZCOCHO O PORQUE SE ME BAJO

DESPUES DE LISTO

Por dos motivos principales, porque la mezcla se realizo con poca fuerza o de poca

duracin de tiempo, o porque se incorpor la harina de un solo golpe lo que hizo que

se destruyeran todas las celdillas de aire de las que hablamos.

Debemos tener en cuenta lo siguiente:

Preparar de antemano todos los ingredientes, pesar y medir, cascar los huevos

y tenerlos todo listo antes de comenzar (Misen-place)

Cernir la Harina , el polvo de hornear antes de incorporar a la mezcla.( Pasarlas

por un colador)

Cremar la mantequilla hasta que este un poco mas blanca y luego agregar el

azcar

Batir muy bien hasta que el azcar casi no se sienta en la crema con la

mantequilla

Agregar los huevos uno a uno, y no incorporar el siguiente hasta que el anterior

se haya integrado

Agregar la harina por partes, dependiendo de la cantidad, y batir con paleta en

forma envolvente o en la velocidad mas baja de la batidora.

Aunque hayamos hecho bien la mezcla todava el biscocho se puede bajar. Las

razones pueden ser:

Un reposo excesivo despus de hacerlo o antes de meterlo a la fuente de calor.

Ya con el paso del tiempo y el peso de la harina el aire tiende a escaparse de las

celdillas. A esto se le llama amasado.

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Que cuando este dentro del horno suba vibraciones al golpear el molde o

tambin al abrir la puerta del horno haya una perdida rpida de calor

producindose de nuevo el proceso de amasado.

Por una excesiva temperatura dentro del horno, lo que har que se dore por

fuera de forma rpida y dentro quede crudo con lo que al sacarlo se bajara

rpidamente y no se podr utilizar para ninguna preparacin de repostera o

pastelera.

EL CORRECTO HORNEADO

Es muy importante para hacer exitosamente nuestras tortas el correcto empleo del

horno y sus temperaturas

Todos los hornos varan en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca

pueden variar, debido al proceso de su construccin y eso puede producir ligeras

diferencias en el resultado de las recetas. Por eso las instrucciones que se ofrecen en

las recetas son aproximaciones de la realidad, es por ello que debemos aprender a

conocer nuestro horno.

Posiciones recomendadas dentro del Horno:

Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno

Las tortas pequeas, a menos que las recetas recomienden lo

contrario, tienen un mejor resultado si se hornean en la parte ms

caliente. Puede ser abajo o arriba dependiendo del horno,

igualmente los piononos o placas. La razn es porque estn se

hornean en menos tiempo.

TEMPERATURAS DEL HORNO

GUIA DE TEMPERATURA GRADOS F GRADOS C MUY FRIO 225 A 250 110 A 130 FRIO 275 A 300 140 A 150 MODERADO 225 A 350 170 A 180 MODERADO CALIENTE 275 A 400 190 A 200 CALIENTE 425 A 450 220 A 230 MUY CALIENTE 475 240

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LOS PESOS Y LAS MEDIDAS

Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medidas de los ingredientes es una

de las claves ms importantes, deben ser justas.

Si no tenemos una balanza aqu algunos pesos y medidas aceptados.

PRODUCTO MEDIDA PESO AZUCAR REFINADA 1 PIZCA 1 GRAMO

1 CUCHARADITA 5 GRAMOS 1 CUCAHRADA 15 GRAMOS 1 TAZA 250 GRAMOS

AZUCAR PULVERIZADA 1 CUCHARADITA 2 GRAMOS 1 CUCHARADA 6 GRAMOS 1 TAZA 100 GRAMOS

HARINA DE TRIGO 1 CUCHARADITA 4 GRAMOS 1 CUCHARADA 10 GRAMOS 1 TAZA 125 GRAMOS

MARGARINA 1 CUCHARADITA 5 GRAMOS 1 CUCHARADA 15 GRAMOS 1 TAZA 250 GRAMOS

EQUIVALENCIAS PARA TORTERAS

TORTERA MEDIDA DE LA TORTERA

CANTIDAD DE MEZCLA

RACIONES

1/8 KILO 18 CM 1/8 DE MEZCLA 7 KILO 22 CM DE MEZCLA 15 KILO 28 CM UN POCO MENOS

DE KG DE MEZCLA

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1 KILO 33 CM KG DE MEZCLA 40-45 1 KILO 36 CM KG DE MEZCLA 60-65

2 KG 43 CM 1 KG DE MEZCLA 80-85

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PREPARANDO LA MEZCLA CREMADA

Este mtodo de mezcla es el mas comn utilizado para hacer tortas y aunque los

ingredientes pueden variar, la base es el cremar la mantequilla o la grasa con el azcar

y luego incorporar los huevos, cualquier ingrediente saborizante o de color.

Ponga la grasa (mantequilla, margarina) en la batidora, bata durante unos minutos

para que se blanquee, agregue el azcar y bata hasta obtener una crema y que el

azcar se disuelva. Agregue los huevos uno a uno, espere que se integre el primero

para agregar el siguiente, Cierna la harina junto con los ingredientes secos (polvo de

hornear, sal, cacao en polvo, canela, especies o cualquiera que indique la receta)

incorpore gradualmente las harinas en forma envolvente y mezclado con una cuchara

de madera. Aada cualquier ingrediente extra o lquido) frutas, leche, jugo, frutos

secos, etc.) Vierta la mezcla en el molde y hornee la preparacin.

ALGUNOS CONSEJOS SABIOS SOBRE LAS TORTAS.

Escoja los ingredientes que sean a su gusto para agregar y dar sabor a la mezcla

de tortas bsicas, pero aplique bien el mtodo de preparacin de la mezcla.

Mientras muchas tortas son exquisitas para acompaar el caf o l te,

especialmente aquellas que no tienen cremas muy dulces, otras tortas como las

de frutas y las de quesos, de la que se consiguen mltiples recetas son ideales

para servir como postre despus de una comida.

Las tortas pueden ser congeladas y calentadas lentamente en un horno muy

suave. Cuando nos ha sobrado especialmente cuando no tiene crema ni

decorado y son simples, y se han secado y endurecido, podemos cortar las

rodajas y tostarlas en el horno hasta que estn doradas y crujientes,

espolvorearlas con azcar (aqu en Venezuela lo llamamos biscochos) y

comerlas mojadas con caf en la maana. Tambin podeos cortarlas en rodajas

y saltearlas (frer ligeramente en mantequilla) y comerlas en el desayuno.

Lo importante es que las tortas nunca se pierdan, tambin podemos tostarlas y

pulverizarlas para convertirlas en migas, utilizndolas para otras recetas y

dndoles un toque especial. Tambin para espolvorear sobre postres y helados.

COMO REMEDIAR FCILMENTE ALGUNOS ACCIDENTES AL PREPARAR

TORTAS

Cuando preparamos algo en la cocina siempre suelen ocurrir pequeos accidentes, lo

importante es que casi siempre tienen remedio.

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Cuando hacemos tortas podemos tener alguno que otro tropiezo, he aqu algunas

sencillas soluciones:

Al sacar nuestra torta se hundi en el centro. Puede ser porque pusimos mucho

liquido en la mezcla, no tuvimos cuidado al sacarla del horno y no estaba

completamente hecha, su centro aun estaba crudo, la temperatura del horno no

era la conveniente o la correcta. El Remedio: Corte el centro con un molde o

con un cuchillo afilado, y rellnelo de frutas en almbar para presentarlo y

srvalo como una torta de aro.

Quedo la Torta muy oscura y tostada por fuera. Puede ser que la torta fue

cocinada con una temperatura excesiva o se dejo demasiado tiempo dentro del

horno. Si solo es la parte de arriba o el fondo, la torta fue colocada en el horno

en una posicin errada.

El Remedio: Corte ligeramente la parte muy tostada y humedezca ligeramente

con un almbar o un jugo de frutas para que no se sienta seca, tambin puede

humedecerla con jerez o algn vino blanco diluido con agua.

Si las frutas (frutos secos, pasas, etc.) se hundieron hasta el fondo fue porque

probablemente la mezcla era muy liquida y no soport el peso de las frutas.

Adems las frutas no fueron enharinadas antes de incorporarlas a la mezcla, las

mezclas que llevan frutas aadidas, deben ser mezclas espesas.

Si la mezcla creci demasiado y se agrieto en la superficie es porque tenia

demasiado leudante (polvo de hornear, bicarbonato o levadura), La mezcla era

muy seca, llenamos el molde mas de la cuenta.

El Remedio: Corte el bulto sobrante del tope de la torta, voltela sobre el

platn de servicio y adrnela o cbrala con un glas, ofrzcala cortada en

porciones.

Si la Torta no creci lo suficiente, al contrario de lo anterior no tena suficiente

leudante. Tambin recuerde que las tortas muy ricas en ingredientes crecen

menos pues son ms pesadas que aquellas que son simples y ligeras.

El Remedio: esta en cortarlas en rodajas, frerlas ligeramente en mantequilla,

espolvorearlas con azcar y tendr una exquisita merienda.

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MATERIALES BSICOS PARA LA DECORACIN DE TORTAS

Palillos de altura tipo brocheta Palillos de Madera Papel transfer Papel Vegetal Lpiz de Carboncillo o 6b Regla Exacto tipo bistur Discos de Anime Discos de Cartn Boquillas Lisas 1,2,3,6,10 Rodillo liso y texturizado Climpers o pinzas de repostera Pinceles Angulares de cerdas Suaves Pinceles planos diferentes nmeros Pinceles combo o rake Juegos de Marcadores punta fina y gruesos NO TOXICOS Juegos de Marcadores punto tinta pincel (TOMBOW) Piqueta Entecas, acocadores con nervaduras de hojas Paitos o servilletas toallin lavables Cortadores Rodaja o cortador de pizza Cucharillas y Tazas medidoras Moldes o Torteras Rayo Colorantes en polvo, gel, lquidos Diamantina, perlados, estrella perlada Cenefas de resinas, rendas Brocha de Cerdas Suaves Taroko o esptula Marcadores Mster Sketch ( tienen olor) Plancha de repostera Otros.

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RECETAS DE BISCOCHOS

BISCOCHO TRADICIONAL

INGREDIENTES: (1/2 kg)

300 grs de Margarina sin sal

2 tazas de azcar

500 grs de harina todo uso

1 taza de leche

2 cdtas de esencia de vainilla

6 huevos

Ralladura de un limn

1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO:

Preparamos nuestra Micen-place, tomando en consideracin lo siguiente:

Separa las yemas de las claras si deseamos que la torta sea mas esponjosa, (aunque no

es imprescindible) Cernimos la Harina junto con el polvo de hornear y agregamos la

sal y la ralladura de limn. La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura

ambiente. Preparamos la tortera colocndole Manteca vegetal y harina de maz,

adems del papel parafinado en la base. Batimos las claras a punto de nieve.

Se crema la margarina a temperatura ambiente, se agrega el azcar y se bate hasta

que este bien cremosa. Agregamos al batido las yemas una a una, esperando que se

integre bien una para luego agregar la siguiente, cuando este bien integrado, bajar la

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velocidad de la batidora al mnimo, y agregar poco a poco la harina previamente

cernida con el polvo de hornear, la ralladura de limn y la sal, alternando con la leche,

por ltimo agregamos las claras a punto de nieve y las batimos con paleta en forma

envolvente.

Hornear en un horno precalentado a 180 C por 1 hora aproximadamente. (Siempre

esto depender de su horno)

Tips: Siempre ser mejor que al agregar la harina se bata con paleta en forma

envolvente en vez de usar la batidora as sea a velocidad mnima. Si queremos hacerla

de 1 kg doblamos las cantidades de los ingredientes

TORTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

1 tazas de azcar

1 tazas de harina todo uso

de tazas de cacao en polvo

1 cdta de polvo de hornear

1 cdta de bicarbonato de sodio

1 cdta de sal

2 huevos

1 taza de leche

taza de aceite

2 cdtas de esencia de vainilla

1 taza de agua hirviendo

PROCEDIMIENTO:

Preparamos nuestra Micen-place, no debemos olvidar cernir la harina junto

con el polvo de hornear

Mezclamos el azcar, la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal, le

agregamos los 2 huevos, la leche, el aceite y la vainilla y lo batimos en la

batidora. Aparte mezclamos el cacao en polvo con el agua hirviendo, se vierte

esto a la preparacin anterior y se bate bien. Se agrega al molde previamente

enmantequillado y enharinado y se mete en un horno previamente

precalentado a 180 c por aproximadamente 45 minutos a 1 hora.

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PONQUE MARMOLEADO

PONQUE DE VAINILLA: PONQUE DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES:

200 grs de margarina 100 grs de Margarina

225 grs de azcar 100 grs de azcar

3 huevos 2 huevos

250 grs de harina todo uso 100 grs de harina todo uso

1 taza de leche 25 grs de cacao en polvo

1 cdta de esencia de vainilla taza de leche

5 grs de polvo de hornear cdta de esencia de vainilla

Ralladura de 1 limn 3 grs de polvo de hornear

1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO:

Preparamos nuestra Micen-place, no debemos olvidar cernir la harina junto

con el polvo de hornear

Preparamos por separado los dos sabores de ponqu. En un bowl grande

colocar la mezcla del ponqu de vainilla y encima verter la mezcla del ponqu

de chocolate. Con una cuchara de madera ancha agitar la mezcla unas 4 veces

solamente suavemente. Verter en un molde previamente enmantequillado y

enharinado cuidando de no mezclar demasiado los dos sabores. Llevar al horno

a 180 C por una hora aproximadamente.

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BISCOCHO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: (1/2 kg)

300 grs de Margarina

2 tazas de azcar

7 huevos

500 grs de harina todo uso (menos 1 taza)

1 taza de cacao en polvo

1 taza de leche

2 cdtas de polvo de hornear

Esencia de Vainilla

1 cdta de bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO:

Se crema la margarina a temperatura ambiente, se agrega el azcar y se bate hasta

que este bien cremosa. Agregamos al batido los huevos uno a uno, esperando que se

integre bien uno para luego agregar la siguiente, cuando este bien integrado, bajar la

velocidad de la batidora al mnimo, y agregar poco a poco la harina previamente

cernida con el polvo de hornear, el cacao en polvo y el bicarbonato, alternando con la

leche. Por ultimo agregamos la vainilla

Hornear en un horno precalentado a 180 C por 1 hora aproximadamente. (Siempre

esto depender de su horno)

Tips: Siempre ser mejor que al agregar la harina se bata con paleta en forma

envolvente en vez de usar la batidora as sea a velocidad mnima

Si queremos hacerla de 1 kg doblamos las cantidades de los ingredientes

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TORTA DE MANZANAS Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

1 kg de harina todo uso

01 kg de azcar

12 huevos ( separado claras y yemas)

500 cc de pur de manzana no muy denso ( se pueden cambiar por 04

compotas de manzana pequea y se completan los 500 cc con leche)

660 cc de Aceite Vegetal

03 cucharadas soperas de vainilla

02 cucharaditas de polvo de hornear

100 grs de chocolate bitter rayado o troceado muy pequeos

01 cucharadita de sal

PROCEDIMIENTO:

Enharinas el molde para torta de 1 kg y enmantequillarlo.

Crema: Coloque las yemas en la batidora a alta velocidad, hasta que crezcan y hayan

blanqueado. Sin dejar de Batir, agregue el aceite en forma de hilo, cuando se haga muy

densa, coloque la sal (no antes) una vez que se torne un poco amarillenta estar lista.

Mezcle el azcar con el pur de manzanas y la vainilla, Una vez que la crema esta lista

incorpore el pur de manzana y unifique. A esta Mezcla agregue la Harina cernida con

el polvo de hornear y unifique en forma envolvente con paleta.

Bata las claras a punto de nieve e incorpore junto con el chocolate y mezcle todo. En

molde y lleve al horno previamente calentado a 180-200 c hasta que dore.

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CORTE, RELLENO, FRISADO Y FORRADO DE TORTA

Para el corte, mide el alto de la torta y marcas, puede ser con un marcador no toxico, en cuantas capas deseas dividirla; por ejemplo si la torta mide 9 cms. de alto marcas cada 3 centmetros, para as cortar las capas del mismo grosor, tambin podras dividir en los capas de 4.5 cm. cada una.

Para realizar los cortes de las tortas podemos hacerlo cuidadosamente con un cuchillo grande de pan o usar la tcnica del Nylon (la mas recomendable para las principiantes)

Para ello cuando marquemos el nivel en el permetro o alrededor de toda la torta, utilizamos un marcador no toxico, es decir, si vamos a medir 4.5 cms, lo hacemos comenzando en un punto , dejamos un espacio y volvemos a marcar y as sucesivamente hasta que lleguemos al punto inicial y a su vez marcamos una lnea vertical para que sea nuestra seal donde vamos a unir nuevamente ambas caras de la torta, despus con el cuchillo unimos todos los puntos alrededor de la torta haciendo un corte no muy profundo, al terminar, cortamos un nylon un poco mas grande del dimetro de la torta, y lo incrustamos en esa lnea que hicimos alrededor de la torta con el cuchillo, y cuando lo hayamos hecho halamos ambas puntas hasta que salga completamente el nylon, con un cartn de tortas separamos ambas partes y tendrn un corte limpio y derecho.

Aqu el paso a paso:

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Con un cartn de los que usamos para la base de tortas las separas, luego colocas una capa del relleno que hayas elegido, colocas la otra capa de la torta o bizcochuelo, presiona muy suavemente y procedes de nuevo colocarle el relleno de tu eleccin. Por ltimo colocas el ltimo disco de la torta y lo llevas a la nevera. De preferencia lo puedes hacer de un da para el otro.

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Pasado ese tiempo la retiras del fro, colocas la torta sobre una base de cartn o cartulina blanca, y procedes a decorarla, puede ser forrada con masa elstica, fondant extendido, glas, merengue italiano, chantill, etc.

Para cubrirla debemos poner en toda la superficie y laterales de la torta, ya sea el mismo relleno que utilizamos, o arequipe, mermelada, grasilla, etc. Para que al momento de colocar la cubierta esta se adhiera. Para ello con una esptula esparcimos toda la crema que estemos utilizando, la alisamos de manera que quede prolija y hacemos una capa delgada.

S la Torta tiene imperfecciones, es decir, se nos rompi algn lado o se nos hizo algn hoyo cuando la desmoldamos o cortamos para rellenar debemos entonces preparar lo que llamamos un friso o crema para frisar. Para ello tomamos un poco de sobrante del biscocho, el que nos haya quedado cunado nivelamos la torta podra ser, lo desmoronamos bien fino y le agregamos un poco de la mezcla que estamos usando para frisar y la unimos bien que quede algo as como una pasta. Con esta pasta untamos con la esptula en esos hoyos o imperfecciones y los rellenamos, procedemos a frisar con la crema para terminar nuestro frisado.

Despus de esto podemos estirar nuestra cubierta y cubrir la torta (ver tcnica de cubierta simple)-Una vez decorada la trasladas sobre la fuente o base donde la vas a presentar.

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RECETAS DE RELLENOS

CREMA DE LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES:

300 grs. de margarina sin sal 1 lata de leche condensada o arequipe 200 grs de azcar pulverizada 1 cucharada de glicerina 200 grs de leche en polvo cernida cucharada de esencia de mantecado

PROCEDIMIENTO:

Cremar en la batidora elctrica a velocidad alta la margarina al estar cremosa

aadir la leche condensada en dos partes esperar 2 min. Y agregar la segunda

parte, batir y agregar el azcar pulverizada, luego agregar el resto de los

ingredientes, batir por unos minutos a velocidad baja.

Se debe guardar en la nevera en un envase de vidrio con tapa

Antes de usar llevar a la nevera 2 horas como mnimo

Duracin dos meses

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VARIANTES

Sabor a Chocolate:

Tenemos 2 opciones:

Sustituye los 200 grs de leche en polvo por 100 grs cucharadas de leche en polvo

y 100 grs cucharadas de chocolate en polvo (Savoy)

Calienta la leche condensada en Microondas o Bao de Mara y agrega a 200 grs de

Chocolate Bitter para disolver, y utiliza el mismo procedimiento.

Sabor a Fresa:

Sustituye los 200 grs de Leche en polvo por 100 grs de leche en polvo y 100 grs

de sabor a fresa en polvo.

Sabor a Arequipe:

Sustituye la Leche Condensada por Arequipe y sigue el mismo procedimiento.

Sabor a Miel:

Sustituye la leche condensada por 300 grs de Miel y 100 grs de Leche Condensada

y sigue el mismo procedimiento

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CREMA DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

100 gr de azcar 30 gr. de agua 2 claras de huevo 300 gr. de mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Se realiza un almbar con el agua y el azcar. Nada de tocarlo ni remover para que no se cristalice. La temperatura ideal, si tienes termmetro es de unos 120C. Si no tienes la dejas hervir y retiras inmediatamente.

Levantamos las claras de huevo y, a medio levantar y sin dejar de remover, aadimos el almbar en forma de hilo. El almbar todava caliente. Continuamos batiendo hasta que enfre, ya que debe aadirse a la mantequilla.

Cuidado que no se derrita la mantequilla. Batimos la mantequilla con la margarina y aadimos el merengue, seguimos batiendo hasta que quede espesa y esponjosa. No se preocupe si se corta, ahora o despus de aadir caf o similares, puede ocurrir. Si se corta, seguir batiendo enrgicamente y se montar de nuevo sin problemas.

Puedes echarle un poco ms de azcar, las cantidades suelen estar en torno a algo ms que la mitad de la cantidad de mantequilla. Como sta es para una moka, es una buena opcin.

Se conserva muchos das en el frio. Para reutilizar la se bate y ya est.

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TIPOS DE BASE PARA LAS TORTAS Y DECORACIN DE LAS MISMAS

Uno de los complementos importantes para obtener una hermosa torta decorada es

la base donde ser presentada, ellas son las que le dan el toque final a las mismas.

Cuando planificamos el diseo de la torta debemos incluir el diseo de la bandeja que

va a depender del tipo de celebracin o estilo de la torta, es decir, si es infantil,

elegante, de gala, para bodas, para primera comunin o bautizo, etc.

Por ello tenemos diferentes materiales para disearla:

Lo que primero hay que tener en cuenta es que estas tortas necesitan de una Base rgida (no valen las bandejas de cartn). Podemos utilizar bases hechas con espejos, madera...o anime Las bases de anime se compran en casas especializadas en anime All las cortan del tamao y la forma que necesito, con patitas y muy bien terminadas. Recuerden que deben ser de alta densidad y entre 2,5 y 4 cm de grosor. Son un poco ms caras pero ms resistentes

Otra ventaja de las bases de anime es que, si le voy a poner una figura modelada a la torta,La figura no solo ir asegurada a la torta (con un palillo de brocheta) sino tambin a la base de anime y, de esta manera, no habr riesgo de que se caiga al trasladarla (el palillo atraviesa toda la torta y se clava en el anime). Estas pueden ser utilizadas para celebraciones infantiles y decoradas con papel crepe, cubierta, foami, papel metalizado, telas, papel corrugado, a su vez son recomendadas para estructuras pesadas.

Las bases de vidrio, madera o acrlico son recomendadas para bodas, bautizos, 15

aos, primeras comuniones, por ser tortas de gala y mas elegantes

Debemos tener en cuenta que los materiales tienen que ser impermeables. Si bien la torta no va apoyada directamente sobre ellos (entre la torta y la base siempre va un disco de cartn para tortas -dorado o plateado-) pero puede haber contacto entre el fondant y la base. Si lo forrsemos, por ejemplo, con cartulina comn, la cartulina comenzara a desteir manchando el fondant... La terminacin del borde hace con alguna cinta o lazo al tono. Cmo forrar una base con Foami? Las lminas de Foami se consiguen, de diversos colores, en las libreras. Lo primero que hacemos es marcar el contorno de la base en la lmina con un lpiz Y recortarla con una tijera. El marcado y el corte tienen que ser exactos!

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Una vez recortada, la pegamos con pegamento en barra, sobre el anime, y la dejamos secar un par de horas apoyada al revs (con la lmina de goma hacia abajo) para que adhiera bien. La cinta del borde la pego con la pistola encoladora de silicona. Pero si la pistola est demasiado caliente, derretir el anime. Para que esto no suceda hay que tener en cuenta dos cosas: 1) No debe estar muy caliente 2) Apenas rozo el anime con la pistola, para que se deposite una mnima porcin de pegamento y enseguida apoyo la cinta. Con una pequea gota cada tanto ser suficiente. Tambin puede usarse Silicn al frio o cola blanca Tambin podemos decorar bases que pueden ser de un material resistente y delgado) no de Cartn) con papel crepe arruchado con los colores que queremos destacar.

Como les dije hay casas donde venden el anime ya cortado de la medida y modelo que requiramos , en este caso les pongo un ejemplo donde todo lo hicimos nosotras:

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TEMA II

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RECETA DE CUBIERTA LAMINADA

CUBIERTA LAMINADA

INGREDIENTES:

de taza de agua

1 cdas de gelatina sin sabor el polvo

taza de glucosa

1 cdas de manteca vegetal

1 kg de azcar pulverizada

Esencia al gusto (transparente)

PROCEDIMIENTO:

En una olla hidratar la gelatina con el agua. Calentar a fuego bajo o en bao de mara,

cuando este liquida la gelatina incorporar la glucosa, la manteca vegetal, mezclar todo

hasta que se forme un jarabe homogneo, NO DEBE HERVIR. Agregar la esencia

En un bowl agregamos la mitad del azcar pulverizada previamente cernida,

hacemos un hoyo en el centro y agregamos el jarabe que debe estar tibio, la

mezclamos rpidamente para que se integre y vamos aadiendo el resto del azcar

hasta que se despegue de las paredes, colocamos la mezcla en la mesa y amasamos

hasta obtener una masa suave y homognea, puede que no se lleve el KG de azcar

completo, pero nunca se le agregar mas de esta cantidad. Lo guardamos

inmediatamente en una bolsa plstica y la cerramos bien procurando sacar todo el

aire.

Es recomendable utilizar esta cubierta despus de 24 horas

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TCNICAS PARA DECORAR CON CUBIERTA LAMINADA:

Esta pasta es especialmente recomendada para cubrir tortas y hacer

decoraciones sobre la misma. Se puede pintar o teir con colorantes vegetales.

Hay muchas recetas en el mercado, la que les coloco en esta gua es mi

preferida, pero les recomiendo prueben varias hasta conseguir las que mas le

guste. Un consejo importante es que cuando vayan a realizar tortas pintadas no

utilicen cubiertas que tengan en sus ingredientes glicerina ya que esta tiende a

llorar con el calor y se corre la pintura con mayor facilidad. Igualmente

cunado sean climas muy hmedos es preferible no utilizar glicerina o bajar la

cantidad que se recomienda en la receta.

A continuacin los pasos necesarios para aplicar algunas tcnicas donde la

decoracin es con Cubierta Laminada:

CUBERTURA SIMPLE:

Hacer una torta en el molde de su preferencia, dejar enfriar

Despus de nivelar, cortar y rellenar, debe cubrir la torta con alguna

crema que nos va a servir para que al momento de colocar la cubierta

esta se pegue, puede ser el mismo relleno, arequipe, mermelada o

alguna grasilla.

Amasar la cubierta, la cual recomendamos debe tener por lo menos 24

horas de reposo, y llevarla a punto, si deseamos un color especial,

agregar con la punta de un palito el color a la misma y amasar (si el

colorante es en pasta), si el colorante es liquido agregar algunas gotitas,

a medida que vallamos amasando vamos corrigiendo el color hasta el

tono que deseemos.

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Estirar la cubierta con rodillo sobre fcula de maz o azcar pulverizada de

aproximadamente 1 cm de espesor, debemos tomar la medida de la torta,

incluyendo el ancho y alto de la misma, y hacer un poco mas grande la cubierta,

siempre nos debe sobrar, levantar la pasta sobre un palo de amasar y apoyar

sobre la torta. Debemos afinar un poco mas el borde del contorno de la

cubierta para que no se marque cuando la enrrollamos en el rodillo.

Ayudarse con las manos para que tome la forma de los ngulos.

Con un cortador de pizza o un cuchillo plano cortar el excedente de la cubierta

y con las manos acariciar la torta para retirar la fcula de maz o el azcar glas,

con una plancha de repostera, planchar la torta suavemente para que nos

quede lisa y prolija.

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COBERTURA MARMOLADA

Esta tcnica consiste en darle color a la cubierta de manera que nos queden los

colores integrados y en degrades, pueden utilizarse dos o mas colores para lograrlo.

Presentamos ejemplo:

Con dos colores:

Preparamos cubierta laminada, dejamos la mitad de un color y la otra mitad de

otro color, formamos rollos intercalando las pastas y retorcemos

Estiramos con el rodillo para formar las vetas de la pasta del tamao deseado y

cubrimos la torta segn lo indicamos en el punto anterior.

.

Con ms de dos colores:

Es el mismo procedimiento pero formamos rollos de varios colores los

retorcemos y luego los estiramos con el rodillo

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DECORACION CON FLORES NATURALES

Para la decoracin con flores Naturales, debemos escoger flores que sean

duraderas, es decir que no se marchiten tan rpidamente, aunque la humedad de

la cubierta las va ha ayudar a durar un poco mas. Despus que cubrimos la torta y

decidimos donde colocar las flores, hacemos una esfera de cubierta la aplanamos

un poco y la colocamos sobre la torta humedeciendo antes con un poco de agua.

All vamos a insertar los tallos de las flores, tratando de hacer un lindo arreglo, los

tallos de las flores nunca van a penetrar dentro de la torta, ni siquiera sobre la

cubierta que la recubre, al cortar la torta retiramos el ramillete completo con la

base donde esta insertado.

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Tambin podemos hacerlo usando un cortador redondo pequeo, realizamos un

hoyo en la torta que tenga el tamao aproximado de un vaso de plstico, depende

del tamao de la torta puede ser de caf pequeo o de caf grande, en el vaso

introducimos un Oasis previamente humedecido y lo colocamos en el hoyo que

hicimos en la torta, all vamos a incrustar el ramito de flores que va a decorar la

torta.

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COLOREANDO LAS CUBIERTAS:

Existen en el mercado distintos tipos y marcas de colorantes comestibles o vegetales

para alimentos, los hay en polvo o pigmentos, lquidos, en gel, pero todos tienen la

misma utilidad, colorar sobre distintos productos de repostera.

Los colorantes en gel o lquidos se agregan directamente a la masa, los que son en

polvo se disuelven en agua filtrada antes de incorporarlos.

Cuando vamos a pintar el motivo sobre la cubierta ya estirada o en placas, debemos

disolver los colorantes ya sea en alcohol absoluto o aguardiente, debemos tener en

cuenta que mientras ms puros estn mas van a tardar en secar y quedaran ms

brillantes.

Hay colores que son ms difciles de lograr, por esto debemos dar un color base a la

masa antes de colocar el color deseado para poder obtenerlo sin tanta cantidad de

colorante.

Podemos guiarnos por la siguiente lista:

Para obtener el rojo primero pintaremos de amarillo o naranja la masa y despus le

colocaremos el rojo, preferiblemente en gel.

Para obtener el Negro primero pintaremos la masa de verde oscuro o cualquier color

oscuro y despus pintaremos de negro., preferiblemente en gel.

Para obtener el Marrn pintaremos de Amarillo y luego de marrn, preferiblemente

en gel.

Para obtener el color de Barney pintaremos primero la masa de un fucsia intenso y

despus agregar unas gotas de morado liquido

Para obtener el amarillo de Winnie Pooh utilizaremos un colorante en polvo amarillo

huevo preferiblemente.

Para el lila son unas gotas de colorante morado; para obtener el gris son unas gotas de

colorante negro.

Para obtener el vino tinto pintaremos en rojo como se indico anteriormente y despus

unas gotas de marrn en gel o liquido.

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COLORANTES LIQUIDOS CASEROS

INGREDIENTES:

1 cucharada de agua a temperatura ambiente

1 cucharada de colorante en polvo del color deseado

cucharadita de glicerina

PROCEDIMIENTO:

Colocar todos los ingredientes en un envase pequeo y dejar reposar por una hora

hasta que se disuelva.

Verter en un envase plstico pequeo o en un gotero plstico, colocar etiqueta con el

color y fecha de elaboracin

Guardar en la nevera (no en el frezeer) o dejar afuera. Dura 6 meses

aproximadamente.

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USO DE CLIMPERS, RODILLOS Y MANTAS TEXTURIZADORAS,

SELLOS, CORTADORES, CENEFAS, PINTURAS, POLVOS Y

CONSEJOS VARIOS DE DECORACIN

Todos estos implementos nos ayudan a realizar decoraciones de nuestras tortas de

una manera fcil y sencilla.

LOS CLIMPERS son como unas pinzas que en sus puntas tienen diferentes

formas, que al pellizcar la cubierta con ellas queda impresa dicha forma

creando lindos efectos en la cubierta.

Podemos ver algunos ejemplos de lo que podemos hacer con climpers:

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Vienen en diferentes tamaos y modelos.

LOS RODILLOS Y MANTAS TEXTURIZADORAS, vienen con diferentes modelos de

impresin que al pasar por sobre la cubierta nos dejan hermosos dibujos, para aplicar

los rodillos debemos poner encima de estos un poco de fcula de maz o azcar

pulverizada para que no se peguen al momento de pasarlos por sobre la cubierta,

igualmente las mantas texturizadoras, vienen en infinidad de modelos y tamaos.

Por ejemplo:

LA LAMINA TEXTURIZADORA EXTRA GRANDE, se utiliza de la siguiente manera:

Extendemos la cubierta con un rodillo liso dejndolo un poco ms grueso de lo habitual, ya que al texturizar va a reducir.

Colocamos la cubierta encima de la lamina, y con el rodillo liso se ejerce presin mientras se desliza de adelante a atrs o al revs. Pero tiene que ser un deslizado continuo para que la textura quede igual de marcada por todas partes. Presionar con cierta fuerza, porque la cubierta tiene que penetrar en las hendiduras de la lmina texturizad ora y tomar esa forma. Si no aplicas presin, no quedar bien marcado.

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Una vez que tengamos la cubierta texturizada, retiramos la lmina y cubrimos la torta, con especial cuidado a la hora de colocarlo, ya que esta vez apenas podremos utilizar la plancha de repostera, ya que nos desdibujara la textura.

Cuando lo tengas listo, el resultado ser algo similar a esto

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PARA UTILIZAR LOS RODILLOS TEXTURIZADORES: Extendemos la cubierta con un rodillo liso dejndolo un poco ms

grueso de lo habitual, ya que al texturizar va a reducir. Ponemos un poco de fcula de maz al rodillo y pasamos por encima de

la cubierta presionando de manera que se marque bien la textura. Una vez que tengamos la cubierta texturizada, cubrimos la torta, con

especial cuidado a la hora de colocarlo, ya que esta vez apenas podremos utilizar la plancha de repostera, ya que nos desdibujara la textura.

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DIFERENTES TIPOS DE GUARDAS Y CENEFAS DECORATIVAS

Las guardas son las terminaciones que le hacemos a las tortas en la base para darle

un acabado prolijo y hermoso, adems las podemos utilizar para hacer decoraciones

especiales en la torta, as como brocados, imitacin de telas, etc., el lmite es la

imaginacin. Para ello existen cantidad de cortadores ya texturizados que nos ayudan

a realizarlas, as como podemos usar cortadores de diferentes modelos y hacer una

hermosa guarda, igualmente las cenefas hay una gran cantidad en el mercado, para

utilizarlas debemos espolvorear con fcula de maz para que no se pegue la cobertura

dentro de ellas y el texturizado y corte sean impecables. Tambin pueden hacerse en

glas o crema de mantequilla, merengue, etc., con boquillas.

COMO UTILIZAR LAS CENEFAS CALADAS:

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COMO UTILIZAR LAS CENEFAS O GUARDAS CON CORTADORES:

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OTROS TIPOS DE GUARDAS

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SELLOS Y CORTADORES PARA TORTAS Y OTROS CONSEJOS DE

DECORACION:

Existen en el mercado cantidad de herramientas que nos hacen ms fcil nuestra

tarea de decorar tortas. Entre ellos tenemos sellos, cortadores, marcadores de

nervaduras, eyectores,

Rodillos que cortan tiras de diferentes espesores, etc., todos son muy fciles de usar y

poco a poco los irn conociendo.

He aqu algunos modelos

.

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Aqu algunos ejemplos de lo que podemos hacer con unos cortadores,marcadores de

nervaduras y sellos

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Igualmente tenemos en el mercado una gran cantidad de pinturas comestibles, ya sea

liquidas, en polvo o en gel, marcadores,todas pueden ser utilizadas para pintar la

cubierta laminada

COLORANTES LIQUIDOS

Los colorantes o lquidos se agregan directamente a la masa,

Cuando vamos a pintar el motivo sobre la cubierta ya estirada o en placas, debemos

disolver los colorantes ya sea en alcohol absoluto o aguardiente, debemos tener en

cuenta que mientras ms puros estn mas van a tardar en secar y quedaran ms

brillantes.

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COLORANTE EN PASTA

Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades nfimas para dar color a las Masas de Modelado.

COLORANTE EN POLVO Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.

DIAMANTINA O ESTRELLA PERLADA Es un producto abrillantado a base de azcar cristalizado utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.

POLVOS PARA PTALOS Para lograr colores esfumados se aplican en seco con un pincel o con los dedos. Para lograr colores plenos, se aplican con un pincel mojado previamente en alcohol logrando un secado instantneo.

SUPER PERLADO EN POLVO: Es un producto en polvo que se aplica con pincel seco y da un terminado perlado a las tortas

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MARCADORES NO TOXICOS

En el mercado hay una gran cantidad de marcadores no txicos, que utilizamos para

hacer algunos detalles en la decoracin de tortas, sobre todo cuando pintamos sobre

la cubierta o placas.

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ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL NEGOCIO:

COMO DEBEMOS CALCULAR NUESTROS COSTOS

BASES PARA FIJAR PRECIOS

Una forma fcil para calcular nuestros costos exactos en que incurrimos para la

elaboracin de una receta especifica es la utilizacin de una herramienta de

nuestra computadora Excel podemos hacer una base de datos y luego unas

pequeas tablas con cada receta en la que incluiremos las cantidades en gramo de

cada ingrediente y una formula de multiplicacin de esa cantidad por el costo de

dicho ingrediente ( en gramos) y luego una suma de los mismos, luego de ello, se le

agregan costos indirectos que podemos resumirlo en un porcentaje relativo de lo

que podemos gastar en gas, electricidad, desperdicios, etc., que deben ser

agregados a nuestro costo.

Para ello primero hacemos en el programa Excel una tabla donde vamos a colocar

todos los ingredientes que utilizamos para la realizacin de nuestras recetas,

iremos aadiendo poco a poco los nuevos ingredientes, hasta conseguir obtener

una tabla bien completa , como la mayora de nuestros ingredientes de las recetas

estn medidos en gramo vamos a llevar el costo a gramos, es decir,1 kg tiene 1000

gramos, por eso veremos en la tabla que sigue primero (Columna A) la

descripcin del producto, luego la cantidad(Columna B), que son 1000 grs y

luego el costo por kg (Columna c) en la Columna D se divide el costo por kg

entre los mil gramos y nos da el costo por gramo.

FORMULA DE LA COLUMNA D: +C / B = COSTO POR GRAMO

INGREDIENTES

COLUMNA A B C D

DESCRIPCION CANTIDAD COSTO

Bs CTO

P/GRAMO

HARINA 1000 11,9 0,0119

AZUCAR 1000 6 0,006

LECHE 1000 30 0,03

HUEVOS 1 1 1

MANTEQUILLA 1000 30 0,03

CARTON 1 KG 1 7 7

CARTON 1/2 KG 1 5 5

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CARTON PEQUEO 1 1,5 1,5

BLONDA GRANDE 1 5 5

BLONDA PEQUEA 1 1 1

PAPEL CREPE 1 3 3

ANIME DE 1 KG 1 7,5 7,5

NIME DE 1/2 KG 1 5 5

LECHE CONDENSADA 400 20 0,05

CHOCOLATE EN GOTAS 200 18 0,09

AZUCAR PULVERIZADA 1000 20 0,02

CUBIERTA LAMINADA 1000 60 0,06

FOTOTORTA 1 25 25

Si lo hacemos de esta manera, en el momento que cambie algn costo del

producto, lo cambiamos en esta tabla y automticamente los cambiara en todas las

tablas de las recetas.

Luego haremos una siguiente tabla en donde colocaremos todos los ingredientes

de nuestra receta (en la columna A), la cantidad por gramos (en la columna B)

y en la Columna C la formula + A x B= TOTAL COSTO

Por ejemplo:

RECETA:

TORTA BASICA 1/2 KG

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO

TOTAL BS

MANTEQUILLA 300 0,03 9,00

AZUCAR 500 0,006 3,00

HUEVOS 6 1 6,00

HARINA 500 0,0119 5,95

LECHE 200 0,03 6,00 POLVO DE HORNEAR Y ESENCIA 3,00

TOTAL COSTO 32,95

ANIME DE 1/2 KG 1 5 5,00

BLONDA DE 1/2 KG 1 5 5,00

PAPEL CREPE 1 3 3,00

DISCO DE CARTON 1 5 5,00

COSTO ACCESORIOS 18,00 TOTAL TORTA SIN DECORAR 50,95

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Como vemos el costo de esta receta de torta bsica es de Bs. 50.95 incluyendo los

utensilios para la decoracin de la base asumiendo que lo vamos hacer sobre base

de anime. Si es otra cambiamos estos materiales. Solo Incluyendo la materia prima

de las receta nos sale en Bs. 32.95 una torta de medio kg.

Aqu nos faltara incluir el relleno, la cubierta, si lleva foto torta, todos esos costos

debemos agregrselos a esta tabla, como por ejemplo:

DECORADA CON CUBIERTA LAMINADA Y FOTOTORTA cantidad Cantidad/1000

CUBIERTA LAMINADA 1000grs 0,06 60,00

FOTOTORTA 1unidad 25 25,00 TOTAL DECORADO C.L + FOTO 85,00

DECORADA CON MERENGUE CANTIDAD PRECIO

TOTAL BS

HUEVOS 4 1 4,00

AZUCAR 500 0,006 3,00 TOTAL DECORADO DE MERENGUE 7,00

RELLENO CANTIDAD PRECIO

TOTAL BS

CREMA DE LECHE CONDENSADA gramos En gramos

LECHE CONDENSADA 400 0,05 20

LECHE EN POLVO 200 0,03 6

AZUCAR PULVERIZADA 200 0,02 4

CHOCOLATE EN GOTAS 200 0,09 18

TOTAL RELLENO DE C.DE L.C.

PARA TORTA DE 1 KG 48

PARA TORTA DE 1/2 KG 24 Esto me dice que si la decoro con cubierta laminada y foto torta debo aadir a mi

costo anterior, o sea, 50.95 Bs. 85.00; si la decoro con merengue, solo le aadir Bs.

7.00 y si la relleno en cualquiera de las dos modalidades a una torta de kg le

debo sumar Bs. 24.00.

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COLUMNA A B C D E

F

OTROS 5%

CTO TOTAL Bs

GANANCIA

100% PRECIO FINAL PRECIO

VTA COSTO TOTAL TORA DEC.C/ C.L. + FOTO Y RELLENO 159,95 7,9975 167,95 167,9475 335,90 340,00 COSTO DECORADA CON MERENGUE RELLENA 81,95 4,0975 86,05 86,0475 172,10 180,00

Despus de sumar, lo anterior(es decir 50.95 que es el costo de la torta con la

base de anime de 1/2KG ms el relleno de leche condensada 48.00 + la decoracin

con cubierta laminada 85.00) tenemos que la primera nos da un costo de BS.

159.95 Y la segunda( es decir 50.95 que es el costo de la torta con la base de 1/2 kg

mas el relleno de leche condensada Bs. 24.00 + la decoracin con Merengue Bs.

7.00)es de Bs. 81.95, a ese total le adicionamos lo que podemos llamar el valor de

reposicin, es decir, un porcentaje que consideramos pueden subir los

ingredientes la prxima vez que los compremos y la perdida por desperdicio

podamos tener cuando elaboramos nuestras recetas (en este ejemplo se considero

un 5%) se multiplico Columna A por Columna B= Columna C (costo total). Se

consider en este ejemplo que la ganancia seria del 100% de nuestros costos as

que se multiplico Columna C Costo Total por 100%,(columna D) en la columna

E obtenemos la suma del Costo Total (Columna C + la Ganancia (Columna D)

y al final redondeamos el precio de venta si es nuestro gusto.

Esto lo podemos hacer igualmente con un cuaderno, un lpiz y una calculadora,

aunque el trabajo es mayor lo haramos una sola vez por cada receta y podramos

obtener un costo bastante aceptable del producto terminado y luego poder fijar un

precio segn nuestras aspiraciones.

De esta manera lo podemos hacer con todas nuestras recetas.

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TIPS IMPORTANTES PARA ATENDER EL PEDIDO DE UN CLIENTE

Cuando Vamos a realizar una Celebracin por mas grande o pequea que la misma sea , siempre ser muy importante para nuestra vida, por eso para que esta sea inolvidable, les damos algunos tips para que todo salga como queremos:

Si se trata de una fiesta infantil debemos tomar en cuenta, primero que nada, aquello que sabemos le gusta al nio, un personaje infantil, un cuento, un programa, es decir, aquello que sabemos lo hace feliz y va a ser de gran emocin para el verlo como actor principal en su celebracin.

As mismo debemos hacer la lista de invitados para calcular el tamao de la torta, tomando en cuenta no solo a los nios sino tambin a sus acompaantes, yo recomiendo que si tenemos una lista para por ejemplo para 100 invitado, realcemos la torta por lo menos con un calculo de 80, ya que no todos comen torta. Tenemos que tambin pensar en el sabor de la torta segn el gusto de lo pequeos, de 1 a 5 aos , recomiendo vainilla de ah en adelante puede ser de chocolate o marmoleado, rellena con arequipe, chocolate y gotas de chocolate; tambin se puede hacer una de un sabor y otra de otro, de acuerdo al modelo de la torta.

Un punto importante es saber que debemos tomar una previsin de por lo menos 15 das para mandar a elaborar la torta, ya que en algunos casos hay que realizar modelados que requieren de tiempo.

Las mismas condiciones para ocasiones especiales como Comuniones, bautizos, Baby Shower, 15 aos, bodas, etc.

Para celebraciones como las bodas , tambin debemos tomar en cuenta lo siguiente; - Numero de invitados -Decoracin o ambientacin del saln -Color: esto va a depender de la decoracin general de la fiesta: podemos combinar, Marrn y rosa, marrn y azul turquesa, marrn chocolate y verde, blanco y negro, entre otros - Flores: Si las quieres en la decoracin de la torta procura que armonicen con las utilizadas en los arreglos de la fiesta si los hay y con el bouquet de la novia