reporte no. 5 pardiamiento

8/18/2019 Reporte No. 5 Pardiamiento

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Universidad del Valle de Guatemala

Escuela de Negocios e Ingeniería

Laboratorio de Manejo Postcosecha

Sección !

Practica No. 5

USO DE ANTIOXIDANTES PARA PREVENIR PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

"laudia Veronica Urías #igueroa$ !%&'(r)an *odol+o Ma)en Lemus$ !&&',

Nicol-s *oberto .e León (obadilla$ /0'&#echa de *eali1ación2 0 de Mar1o del %!/

#echa de entrega2 ! de Mar1o del %!/


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"ontenidoIntroducción333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333330

4bjetivos3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 ,

Marco 5eórico333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 ,Pardeamiento en1im-tico33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 ,

Pardeamiento no en1im-tico33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333336

.atos 4riginales33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333'

.iscusión33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333%

"onclusiones33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 %

*e+erencias3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333%

%


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Introducción

En la industria de +rutas ) hortali1as se deben reali1ar varios an-lisis$

uno de los m-s im7ortantes es la determinación de 7ardeamientoen1im-tico 7ara las +rutas$ debido a 8ue esto es un 7unto crítico en laindustria ) se debe controlar lo mejor 7osible 7ara asegurar al cliente$calidad en el +ruto3

Lo anterior mencionado hace necesario el uso de antio9idantes 7araevitar el 7ardimiento 7arcial o total en las +rutas$ )a 8ue durante el7roceso 8ue se muchas +rutas viajan miles de :ilómetros 7ara llegarhasta el consumidor ;nal$ ) luego de cierto tiem7o en almacenamientoantes de ser consumidas$ 7or lo 8ue la 7resencia de 7ardiamiento escrítica 7ara el 7roducto )a 8ue el consumidor 7uede recha1ar el

7roducto$ al igual 8ue los distribuidores3 Entonces es necesario elestudio ) medición de varios antio9idantes con las +rutas 7aradeterminar cu-l es el mejor3

Un 7ardiamiento no siem7re es crítico )a 8ue se busca tambi


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4bjetivos3 Poner a 7rueba tres substancias con ca7acidad antio9idante ) 7robar

8u< tan e+ectivas son =la sustancia m-s e+ectiva es a8uella 8ue 7revieneel 7ardeamiento en1im-tico a una concentración mu) baja>3

%3 .eterminar 8ue sustancia +ue la mejor ) discutir 7or 8u< esa sustancia+ue la mejor

Marco 5eóricoPardeamiento en1im-ticoEs una alteración consistente en la a7arición de com7uestos 7ardos como

consecuencia de una serie de reacciones en1im-ticas en sus 7rimeras eta7as )

no en1im-ticas en +ases 7osteriores3 El resultado de las mismas es la

conversión de los compuestos e!"#icos =com7uestos org-nicos 8ue

contienen$ al menos$ un gru7o +enol$ un anillo arom-tico unido a un gru7o

org-nico> de los alimentos en 7olímeros coloreados3

Un gru7o +enol tiene la siguiente estructura 8uímica2

El 7ardeamiento en1im-tico se observa en vegetales ricos en com7uestos

+enólicos ) no ocurre en los alimentos de origen animal$ )a 8ue no contienen

com7uestos +enólicos3 Por el contrario$ 7lantea im7ortantes 7roblemas de

coloraciones con algunas +rutas ) legumbres =7eras$ man1anas>$ en 7articular

cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se da?an 7or gol7es durante

los 7rocesos2 7elado$ corte$ triturado 7ara la 7re7aración de jugos$ congelación$deshidratación3 La a7arición de este color oscuro no es siem7re un

inconveniente$ )a 8ue se busca un ligero 7ardeamiento en la maduración de

los d-tiles$ en la 7re7aración de la sidra$ en la +ermentación del t


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Las etapas del 7roceso de 7ardeamiento en1im-tico son las siguientes2

@ Aidro9ilación en1im-tica

@ 49idación en1im-tica

@ Polimeri1ación no en1im-tica

Los en1imas res7onsables de esta alteración son las +enol@o9idasas$ 8ue se

encuentran de +orma natural en el alimento o 8ue han llegado al mismo atrav


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alimentos3

Pardeamiento no en1im-ticoEl 7ardeamiento no en1im-tico es el resultado de una gran cantidad de

reacciones 8uímicas 8ue terminan generando en el alimento 7olímeroscoloreados ) 7roductos de escisión vol-tiles 8ue dan sabor ) olor =8ue 7ueden

ser agradables o no> al alimento3 5ambi

8ue se combinan con lasaminas de los alimentos =gru7os amino libres de

amino-cidos ) 7roteínas> 7ara dar lugar a 7olímeros coloreados =melanoidinas>

) 7roductos de escisión vol-tiles3

La reacción de Maillard es la siguiente2

/


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El 7ardeamiento 8uímico se da en todo ti7o de alimentos como consecuencia

del almacenamiento o de tratamientos3 Aa) 8ue destacar 8ue esta reacción se

acelera con las altas tem7eraturas$ con lo 8ue los tratamientos t +avorecen la reacción de Maillard3

Puede considerarse o no una alteración$ )a 8ue no es deseable cuando los

e+ectos son des+avorables 7ara los alimentos =leche sometida a tratamiento

t3 Sin embargo es un e+ecto buscado en ciertos casos$

como en el tostado del ca+< o en la coloración del 7an3

.atos 4riginales 5abla 3 Par$eamie!to e!%im&tico C'ampi("!

5ratamiento !minuto

s

%!minuto

s

0!minuto

s

"ontrol %

D cido "ítrico

!3D cido "ítrico %

D cido m-lico %

!3D cido M-lico

D cido Bscórbico

!3D cido Bscórbico

#uente2 .atos tomados enlaboratorio

! minutos

'


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0! minutos

PAPA

5abla %3 Par$eamie!to e!%im&tico Papa

5ratamiento !minuto

s

%!minuto

s

0!minuto

s

"ontrol 0 0 0

D cido "ítrico 0 % %

!3D cido "ítrico 0 % %

D cido m-lico % % 0

!3D cido M-lico % % 0

D cido Bscórbico % 0

!3D cido Bscórbico %

&


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F


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5abla 03 Par$eamie!to e!%im&tico a)uacate

!


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5ratamiento !minuto

s

%!minuto

s

0!minuto

s

"ontrol 0 0 0

D cido "ítrico $6 %

!3D cido "ítrico $6 %

D cido m-lico % 0

!3D cido M-lico % 0

D cido Bscórbico % % 0

!3D cido Bscórbico % 0 0



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#uente2 Laboratorio de alimentos UVG

5abla ,3 Par$eamie!to e!%im&tico Ma!%a!a

Tratamie!to !minutos

%!minutos

0!minutos

Co!tro# % 0 0

*+ Áci$o C,trico $6 %

-.*+ Áci$o C,trico $6 %

*+ Áci$o mico 36 % 0

-.*+ Áci$o Mico 36 % 0

*+ Áci$o Asc"rico 36

-.*+ Áci$o Asc"rico 36

/ue!te0 Datos toma$os e!#aoratorio

%


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.iscusiónEl objetivo de la 7resente 7ractica +ue el utili1ar tres -cidos org-nicos connaturale1a antio9idante 8ue se utili1an am7liamente en la industria 7ara la7reservacion de alimentos3 Se llevaron a cabo 7ruebas utili1ando -cido cítrico$

m-lico ) ascórbico al !3 D ) D cada uno3En la tabla se 7uede a7reciar 8ue el tratamiento con -cido m-lico al Da+ecto r-7idamente en el 7ardeamiento en1im-tico$ al igual 8ue el tratamientocon -cido cítrico al !3D3

En las tablas % ) 0 tambi


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7or el 7ardeamiento conservandola con acido malico 8ue con los otros dosacidos utili1ados3

El -cido cítrico ) el ascórbico resultaron ser los mejores -cidos org-nicos comoagentes antio9idantes$ com7robando así lo descrito en la literatura re+erida ,33

"onclusiones3 El acido citrico ) el acido ascorbico al D +ueron los mejores

antio9idantes utili1ados en la muestra de man1ana ) la de 7a7a3%3 Las +rutas 8ue su+rieron un ma)or e+ecto de 7ardeamiento en1im-tico

+ueron las 8ue se trataron utili1ando -cido m-lico en cual8uiera de lasdos concentraciones3

*e+erencias3 Aernan$ "arlos3 Universidad nacional del centro3 "onsultar 2

htt72ria3inta3gov3arH70FF'%3 Marroti$ Blberto3 Pardiamiento de alimentos3 "onsultar2

htt72JJJ3alimenta@accion3com%!0!'alteracion@de@los@alimentos3html

03 Ló7e1@Nicol-s et al3 Kinetic Stud) o+ the Bctivation o+ (anana uiceEn1)matic (roJning b) the Bddition o+ Maltos)l@(@c)clode9trin3 3 Bgric3#ood "hem3 %!!'$ 66$ F/66F//%3

,3 .uran$ *3 Bctividad antio9idante de esteróles ) -cidos org-nicos

naturalesO$ Instituto de la Grasa ) sus .erivados ="3S3I3">$ Sevilla$Es7a?a$ FF0$ .is7onible en línea en2htt72grasas)aceites3revistas3csic3esinde937h7grasas)aceitesarticlevieJ#ile!F/!0

,
http://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-alimentos.htmlhttp://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-alimentos.htmlhttp://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/1096/1103http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/1096/1103http://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-alimentos.htmlhttp://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-alimentos.htmlhttp://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/1096/1103http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/1096/1103

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