1ª semana gastronómica de la lenteja y el vino de Lanzarote

RECETARIO

Introducción

La lenteja de Lanzarote

El vino de Lanzarote

01. Restaurante Amura

02. Restaurante Arena

03. Restaurante Bodega Stratvs

04. Restaurante El Risco

05. Restaurante Isla Bonita

06. Restaurante Isla de Lobos

07. Restaurante La Puntilla

08. Restaurante La Tegala

09. Restaurante Lilium

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

El Cabildo Insular de Lanzarote, a través de sus Consejerías de Agricul-tura, Turismo y Promoción Económica, puso en marcha la 1ª Semana Gastronómica de la lenteja y el vino de Lanzarote que tiene como fin apoyar al sector primario y promocionar los prodcutos autóctonos de la isla, entre el público local así como entre los visitantes de la isla.

Se seleccionaron 10 reconocidos restaurantes repartidos por toda la isla y se les dio total libertad a sus chefs para que nos sorprendieran con sus creaciones culinarias. el único requisito era que la lenteja de Lanzarote tenía que ser el principal protagonista del plato. De este modo, nos de-leitaron con platos fríos, calientes, entrantes, tradicionales e incluso al-gunos muy sofisticados que causaron muy buena impresión entre todo el público.

Cada restaurante maridaba sus platos con vinos con D.O. Lanzarote y han colaborado en esta iniciativa importantes bodegas que con sus ex-celentes caldos potenciaban el sabor de la lenteja.

En estas páginas, a modo de introducción podrá conocer las caracterís-ticas más significativas de nuestra lenteja y algunas anécdotas sobre ella. Después puede consultar las recetas de una selección de los me-jores platos creados por cada restaurante participante en esta inicitiva, así como unas imágenes de gran calidad, obra del fotógrafo conejero Rubén Acosta.

Esperamos que lo disfrute y cuente siempre con nuestros productos au-tóctonos en la mesa. ¡Buen provecho!

LA LENTEJA DE LANZAROTE

¿Cómo la distinguimos?Es de color verdoso, tamaño pequeño y no son homogéneas en color ni en tamaño.Su piel (cutícula) es resistente a la cocción, manteniendo así mejor su sabor. Se trata de una lenteja de secano, con un sabor muy peculiar que nos recuerda la esencia de Lanzarote.

Calidad más que reconocidaLas lentejas se cultivan en nuestra isla desde hace más de 200 años, y su calidad es tan apreciada que ha llevado a industrias de otras localiza-ciones del país a usar la imagen y nombre de Lanzarote para atribuirse los atributos y bondades de nuestra lenteja autóctona.

Las “lentejas escogidas”Al sembrarse en arenados de ceniza volcánica, las lentejas se cosechan y después se trillan en la era, precisando que se “escojan” o se separen de las piedras, de ahí viene esta denominación.

Los lunes: lentejasAntiguamente era habitual en nuestra isla empezar la semana comiendo lentejas ya fuera en potaje o en puré. Y siempre ha sido la más valorada de entre todas nuestras legumbres y las preferidas por las familias más pudientes.

EL VINO DE LANZAROTE

Lanzarote presenta uno de los paisajes más singulares del planeta, y en él se elabora un vino de excelentes cualidades. En el territorio de La Geria, nuestros vinos superan la dureza del volcán y logran un sabor y unas características que los hace únicos. Hay diferentes tipos: rosados, tintos, espumo-sos y blancos, entre los que destacan los malvasía, diego, y moscatel. Las bodegas pertenecientes al Consejo regulador de laDenominación de origen son:

• Stratvs• Bermejo• El Grifo• Martinón• Vega de Yuco• La Geria• Reymar• Tomás Perdomo• Germán López Figuera

• Barreto• Finca Las Quemadas• Guiguan• Montaña Clara• La Grieta• El Campesino• Castillo de Guanapay• Vulcano de Lanzarote

• Barreto• Finca Las Quemadas• Guiguan• Montaña Clara• La Grieta• El Campesino• Castillo de Guanapay• Vulcano de Lanzarote

Recetas elaboradas a partir de la lenteja de Lanzarote

Recetas elaboradas a partir de la lenteja de Lanzarote

Paseo MaritimoPuerto CaleroYaiza – LanzaroteTfno: 928 513 181

Creaciones culinarias presentadas

• Lentejas de Lanzaote compuestas ( la tradición).

• Sushi de lenteja, acelga y puerro confitado, sobre licuado de verdu-ras y algas.

• Bombón cremoso de lenteja, ba-calao y chorizo.

• Torrezno de cochino guisado en caldo de lentejas en dos texturas-acompañado de un puré cremoso de queso alegranza.

• Brioche caramelizado de lentejas, con helado de listán negro.

• Trufa de gofio y chocolate blanco.

01Restaurante AmuraChef: Germán Blanco

Ingredientes:

250 g arroz para sushi400 g agua2 c/s azúcar2 c/s vinagre de arroz10 ó 12 hojas de acelga300 g. de lentejas estofadas y bien escurridas100 g de jamón ibérico en finas lonchas

Para las lentejas estofadas:

150 g. lentejas 1 zanahoria1 cebolleta2 dientes de ajo1 hoja de laurel1/2 l aguaSal

Preparación:

Cortamos las verduras en brunoise (cuadri-tos de unos 3ó4 mm.) ponemos todo junto en un caldero a estofar hasta que estén tier-nas las lentejas, rectificamos de sal y pone-mos a escurrir, reservamos.

Para el arroz del sushi:

Lavamos bien el arroz cambiando el agua dos o tres veces y dejamos en remojo 20 minutos.Escurrimos y añadimos 400 ml. Agua, po-nemos a cocer y cuando rompa a hervir ta-

pamos y bajamos el fuego al mínimo hasta que absorba todo el agua, dejamos enfriar , una vez frio añadimos el azúcar y el vinagre y mezclamos bien , agregamos las lentejas mezclamos y dejamos reposar.Limpiamos bien las hojas de acelga quitán-doles bien la penca, escaldamos las hojas en agua hirviendo 5 segundos y enfriamos en agua con hielo secamos bien y reservamos.

Montaje del sushi:

Ponemos sobre la esterilla las hojas de acel-ga bien estiradas y que la cubran bien, colo-camos una capa de la mezcla de arroz y len-tejas y estiramos bien con cuidado, ponemos una capa de jamón y en el centro unas tiras de la penca de acelga previamente blan-queada, enrollamos con cuidado, apretando bien el rollo para que no se nos deshaga, re-cortamos las puntas y reservamos.

Montaje del plato:

Cortamos e sushi en dos trozos de unos 4 cm., montamos en un plato con una reduc-ción de soja y un poco de wasabi, sobre el sushi unas escamas de sal maldón

Sushi de acelgas y Lentejas.

Ingredientes para las lentejas:

300 g. lentejas1 zanahoria1 cebolleta2 dientes de ajo1 hoja de laurel1 l agua5 hojas de gelatina neutra8 g. de Agar-Agar

Preparación:

Cortamos las verduras en trozos pequeños ponemos todo junto en un caldero a estofar hasta que estén tiernas las lentejas, añadi-mos la gelatina previamente hidratada y el agar-agar, trituramos en la termomix y pa-samos por un colador fino, rectificamos de sal y reservamos.

Para la papa con chorizo y bacalao:

300 g. papas2 chorizos de cantimpalo300 g bacalao a punto de sal1c/c de pimentón de la vera dulceAgua

Preparación:

Ponemos a cocer las papas peladas y cu-

biertas de agua hasta que estén tiernas, re-servamos cortamos el chorizo previamente pelado y lo salteamos en una sartén hasta que se deshaga, añadimos el pimentón,

confitamos el bacalao con un poco de acei-te de oliva , desmenuzamos y agregamos a las papas y pasamos todo por la thermomix rectificamos de sal y reservamos.Montaje del bombón:

En unos moldes de silicona de unos 5 cm. de diámetro ponemos, con cuidado y antes de que enfríe, un poco menos de la mitad del molde de puré de lentejas añadimos con cuidado un poco del puré de papa y chorizo en el centro sin que sobresalga por los la-dos, terminamos de rellenar con el puré de lentejas y ponemos en la nevera hasta que enfríe y se pueda desmoldar sin romperse.

Montaje del plato:

Desmoldamos con cuidado y ponemos en un plato tapado con papel film debajo de la salamandra para que atempere.En un plato hacemos unos dibujos de reduc-ción de vino tinto, colocamos el bombón y unos brotes de verduras, unas escamas de sal maldón y un poco de aceite de oliva vir-gen y servimos.

Bombón de lentejas relleno de bacalao chorizo y papas

c/ Janubio 9Villas Alondra - Los MojonesTias – 35510 - LanzaroteTfno: 928 515 782

Creaciones culinarias presentadas

• Queso de cabra semicurado, vina-greta de lentejas y sésamo, acom-pañado de hojas de temporada.

• Mar y monte de cherne y garrón de ternera confitado y lentejas.

• Mousse de gofio y sorbete de lentejas.

02Restaurante ArenaChef: Luis León

Para la vinagreta:

Pimiento rojoPimiento verdeCebolla Lentejas PerejilAceiteSalPimientaSésamo tostado

Hacer una vinagreta clásica con cortes en brunoise muy fina.

4 tacos de queso de unos 6x2cm aprox., que marcaremos ligeramente por to-dos sus lados en una plancha o sartén antiadherente.

Montaje del plato:

Poner en el centro del plato los tacos de queso, rociar bien con la vinagreta de len-tejas y acompañar con un bouquet de hojas de temporada aliñadas también con la mis-ma vinagreta.

Queso de cabra semicurado, vinagreta de lentejas y sésa-mo, acompañado de hojas de temporada.Entrante.

Ingredientes para 4 pers:

Lomo de cherne de 120 gr. Por pers.Garrón de ternera confitado de 50 gr. Por pers.Hierbas aromáticas.4 Papas.Aceite de oliva.Mantequilla.Mostaza antigua.120 Gr de lentejas hervidas.ZanahoriaCebollaAjoCilantroQueso parmesano.2 Lonchas de panceta de cerdo.Sal.Pimienta.

Lonchear la ternera confitada y montar una te-rrina con las papas pochadas, las mostaza y la ternera loncheada. Hornear con la mantequilla.Pochar zanahoria, cebolla y el ajo, agregar las len-tejas y cubrirlas de agua. Dejar hervir lentamen-te hasta que estén listas y sin caldo. Sazonar.

Montaje del plato.

Marcar el pescado y colocarlo en el centro del plato. Calentar la terrina y ponerla en un lado del plato a modo de guarnición. Agregar a las lentejas mantequilla y queso par-mesano y remover hasta que queden cremosas. Hacer una queneffe y colocar entre la terrina y el pescado y encima colocar la panceta bien doradita.Hacer una aceite de cilantro y decorar el plato.

Mar y monte de cherne y garrón de ternera confitado y lentejas.Primer plato.

Para el sorbete:

500 gr. de puré de lentejas.200 gr. agua280 gr. azúcar60gr glucosa3 gr. estabilizante1 vaina de vainilla.

Para el mousse:

100 gr. de azúcar2 cucharadas de gofio colmadas.2 yemas de huevo125 gr. de leche condensada.4 hojas de gelatina.1 litro de nata.

Preparación:

Preparar un jarabe con la vainilla, el agua, la glu-cosa y el estabilizante. Llevar a 85ºC.Mezclar en caliente con el puré de lentejas. Reservar en la nevera de 2 a 4ºC durante 24ho-ras, después de ese tiempo congelar y después turbinar.

Mezclar el gofio con la leche condensada y las yemas de huevo.Montar la nata con el azúcar y mezclar con la mezcla anterior.Rellenar los moldes de semi-frio y congelar.Desmoldar en congelado y reservar en frío.

Montaje del plato

Decorar el plato con salsa de vainilla y coulis rojo.Colocar el mousse en el centro del plato y a un lado una queneffe del sorbete de lentejas.

Mousse de gofio y sorbete de lentejas.Postre

Carretera La Geria, km 18La Geria – Yaiza35570 – LanzaroteTfno: 928 809 977

Creaciones culinarias presentadas

• Chupito de crema templada de len-tejas con brotes de berros y huevos de codorniz sancochado a baja temperatura. Stratvs Diego Semidulce 2009.

• Vinagreta de lentejas con jamón de pato sobre teja de pan de especies acompañado con foie atemperado y espuma de queso flor de las nieves de la quesería Finca de Uga. Startvs Moscatel dulce joven 2009.

• Pámpano de La Graciosa con papa negra en tres texturas y estofado de lentejas con morcillas. Malvasía seco 2009.

• Cordero de Uga al horno en su jugo con arroz meloso de lentejas, bo-letus y reducción de vinos Stratvs tinto crianza 2007. Stratvs tinto crianza 2007.

03Restaurante Bodega StatvsChef: Bruno Rosa/Nauzet Santana

• Cordero de Uga al horno en su jugo con arroz meloso de lentejas, bo-letus y reducción de vinos Stratvs tinto crianza 2007. Stratvs tinto crianza 2007.

• Canelón de harina de lentejas rellena de espuma de papaya sobre carpc-cio de brevas y flecos de calabaza de cidra. Malvasía naturalmente dulce 2008.

Ingredientes:

400gr de lentejasMedia cebollaMedio puerroMedio apio1l de caldo de pollo1 morcilla de cebolla1 chorizo3 tomates madurosUna pizca de pimentón dulce Laurel y tomilloVino blanco

Preparación:

Se pone la mantequilla cuando se funda se pone la cebolla y el puerro, seguidamente cuando este rehogado se le añade la ramita de apio las lentejas y se deja hervir con el caldo de pollo aproximadamente unos 45 minutos. 15 minutos antes de retirar las len-tejas de le añade una majada que se prepa-ra en un sartén se pone dos dientes de ajos, tomillo, laurel y se deja sofreír, se le hecha la morcilla el chorizo y pimentón dulce. Se le agrega el vino blanco y al final el toma-te natural. Cuando ya este rehogado se le añade a las lentejas y al terminar se mete la turmix y se pasa por un chino. Para el huevo de codorniz lo pondremos en un baño maría controlado a 60 grados hasta que este se-micocido con una textura gelatinosa. Presentación:

Se pone la crema templada en el chupito unas hojitas de berros y encima el huevo.

Chupito de crema templada de lentejas con brotes de berros y huevos sancochados a baja temperatura.

Ingredientes:

300 gr de lentejasMedia cebolla rojaMedio pimiento rojoMedio pimiento verde5 tomates cherryMedio aguacate 2 cebolletasMedio ApioMedio puerroPan Una pizca de jarabe de arceTomilloRomero2 lonchas de jamón de pato30 gr de foie Queso flor de las nievesNata

Preparación:

Se cuecen las lentejas en un poco de caldo de pollo unas cebolletas medio puerro y apio. Una vez cocidas se retira la verdura y se de-jan enfriar. Para la teja de pan de especies se corta unas laminas de pan congelado por la maquina corta fiambre, se pone en una pla-ca de horno se agrega jarabe de arce y unas hierbas y al horno, unas vez hechas se de-jan enfriar. Para la espuma mezclaremos el queso flor de las nieves con nata en un sifón. Para la vinagreta de lentejas pondremos ce-bolla pica dita muy pequeña, pimiento rojo y verde, tomates cherry y aguacate. Presentacion:

Se pondrá la vinagreta de lentejas, arriba la teja de pan de especies y el foie previamen-te pasado por la plancha, dos lonchas de ja-món de pato y la espuma de queso.

Vinagreta de lentejas con jamón de pato sobre teja de pan de especies acompañado con foie atemperado y espuma de queso flor de las nieves de la quesería Finca de Uga.

Montaña Clara, 30Famara – Teguise35558 – LanzaroteTfno: 928 528 550

Creaciones culinarias presentadas

• Croquetas de lentejas y chorizo Chacón.

• Ceviche de cherne y lentejas con sus brotes y vinagreta a la albahaca.

• Crema de lentejas con salteado de cangrejo real y espuma de queso tierno.

• Mini hamburguesa de lentejas con crema de mostaza.

04Restaurante El RiscoChef: Juan J. Perdomo

Ingredientes:

Potaje de LentejasHarinaPan ralladoMantequillaHuevosLecheChorizo de untar

Preparación:

Se escurre el potaje se retira el líquido sobrante,se pasa por pasapuré el groso del restante.Mantequilla, harina, sal pimienta y nuez moscada en una hoya (bechamel)se. Se añade lo anterior al batimento junto con chorizo,se mezcla todo y se deja enfriar.Ser forman las croquetas, se empanan con harina huevo y pan rallado se fríen y apartan.Sofrito de cebolla, tomate, pimiento ajos etc.. molido o pasado por pasa puré, nuez moscada.

Emplatarlas:

Se acompañan de cuchardas de sofrito, y hojas de batata frita para decorar.A una bechamel se añade pasta de potaje pasado por pasa puré.

Croquetas de lentejas con chorizo de chacón

Ingredientes:

Cebolla roja (juliana).Brotes de lenteja.CilantroAjí (especias)Piña de millo.Tacos de cherne saladoAlbahacaLecitina de soja.VinagreAceiteSal

Preparación:

Marinado con limón cherne durante 24h, escurrir y cortar en tacos, luego reservar.Cortar cebolla tipo pluma.Desgranar la piña de millo y cocer.Picar ají y la albahaca y reservar.Espuma de cilantro: Realizar infusión de ci-lantro con agua tibia, añadir al resultado le-citina de soja y espumar con batidora.

Emplatado:

Cherne, con millo, albahaca y cebolla aña-dido en aro metálico, añadir brotes de lentejas.Decorar con espuma de cilantro aceite vina-gre y albahaca sal y añadir al gusto.

Ceviche de cherne con espuma de cilantro.

Avda. del Mar s/nCosta Teguise – TeguiseLanzarote 35509Tfno: 928 591 526

Creaciones culinarias presentadas

• Ensalada de lentejas con cherne crudo salado y burgados

• Lentejas estofadas con vino de Malvasía con majado de ajos, co-mino y pimienta.

• Potaje de lentejas con costillas de cochino, piña, zanahoria, calaba-za, col, calabacín, habichuelas y papas bonitas antiguas.

05Restaurante Isla BonitaChef: Jose Luis Guillén Berriel

C O S T A T E G U I S E

Ingredientes:

Lentejas, papas, laurel, ajo, comino, sal, vino blanco, aceite y vinagre.

Preparacion:

Lentejas a remojo. Cocer con laurel, ajo, aceite y cuando estén hechas se le ponen unas papas troceadas y cuando las papas se guisen, poner un majado de ajo, comino, pi-mienta molida, sal y un poco de vino blanco. Y que se guise todo.

Ingredientes:

Lentejas, refrito (cebolla, ajo, tomate, pi-miento y laurel), costillas de cerdo, tocino y chorizo, verduras (piña, zanahoria, calabaza, col, calabacín, habichuelas y papas bonitas antiguas)

Preparacion:

Cocer las lentejas con las costillas, tocino y chorizo. A medio hacer poner las verduras (piña, zanahoria, calabaza, col, calabacín, habichuelas y las papas bonitas). Hacer un refrito de ajo, cebolla, tomate y laurel. Mez-clar todo, guisar y dejar reposar.

Lentejas estofadas Potaje de lentejas

Ingredientes:

LentejasCherne crudo salado,BurgaosTomateCebollaPimiento verde y rojoAjoAceite Vinagre.

Preparacion:

Cocer las lentejas, dejar enfriar. Mezclar las lentejas con cherne salado crudo y los burgaos, también la cebolla, pimiento rojo y verde, ajo, aceite y vinagre. Y luego servir.

Ensalada de lentejas con cherne Crudo salado y burgaos

(H. Princesa Yaiza)Princesa Yaiza Suite Hotel Resort 5*LAve. Papagayo nº 6Playa Blanca - YaizaTfno: 928 519 222 Ext. 5166

Creaciones culinarias presentadas

• Aire de papa arrugada en decons-trucción con esfera de mojo de lentejas.

• Ventresca de atún sobre timbal de brotes de lenteja ahumadas con vinagreta de papaya.

• Sorbete de pera-melón ecológica de la Finca Tres Peñas.

• Cochino negro canario crujiente cocinado a baja temperatura con batata yema.

• Tartar de fruta canaria con sorbe-te de guayaba.

06Restaurante Isla de LobosChef: Iván Dini

Igredientes para cuatro personas:

Para el atún confitado:

500g de ventresca200 ml de aceite de oliva 0.4, hierbas aromática2 dientes de ajo.

Para el escabeche de lentejas:

100g de lentejas menudas, 200ml de aceite de oliva 0.4, 100ml de vinagre de manzana, 50g de zanahoria, 50g de apio, 50g de puerros, 50g de cebolla, 10 granos de pimienta negra y hierbas aromáticas.Para la mayonesa de tomate: un tomate maduro, 50 ml de aceite de oliva 0.4

Preparación:

Calientan el aceite hasta 80º con el ajo y las hierbas aromáticas poner la ventresca y apartar del fuego y dejar reposar 2 horas.Hervir las lentejas en agua y sal hasta que esten hechas colarlas y dejar enfriar.Preparar el escabeche mezclando todos los ingredientes y hervir durante media hora.Colar el caldo del escabeche y mezclarlo con las lentejas y dejar reposar en nevera.Preparar la mayonesa emulsionando el to-mate con el aceite y una pizca de sal.Finalmente escurrir las lentejas de su esca-beche y montarla en un molde en el centro del plato y colocar encima unas laminas de ventresca y decorar con un cordón de mayonesaY terminar con las verduras del escabeche.

Ventresca de atún rojo confitada sobre timbal de lentejas menu-das de Lanzarote escabechadas y mayonesa de tomate.

Ingredientes para 8 pax:

1 cochinillo de 5/6 kg

Puré de batata:

500 gr de batata yema . 1 manojos de hierbas aromatica, 50 gr de mantequilla, sal y pimienta blanca.

Coulis de remolacha:

1 remolacha, 10 gr de vinagre de fram-buesa sal y pimienta blanca.

Jugo de cochinillo:

Huesos de cochinillo 1 cebolla1 puerro1 zanahoria50 gr de concentrado de tomate1 l vino tinto0,5 gr de pimienta de Sichuan.

Preparación:

Desuesar el cochinillo sin estropear su piel. Divi-dir las patas de la parte central y poner en biolsa de vacío. Cocer a vapor a 80º por 12 horas. Sacar de las bolsas y ponr en unos moldes poniendo la piel como base y la carne desmigada por arri-ba asta llenar los moldes. Tapar con papel fil y poner un peso para compactarlo. Decar un dia entero en nevera.

Puré de batata : Pelar la batata cortarla en trozos y cocerla a va-por a 100º para 15/20minutos. UNA VEZ QUE

ESTÉ HECHA PASAR AL PASA-PURÉ añadir la mantequilla las hierbas sal y pimenta y conser-var caliente.

Coulis de remolacha: poner en una olla llena de agua la remolacha con piel y dejar cocer 1 hora. Después las pelamos y las ponemos en la trituradora con el vinagre de frambuesa, un chorrito de aceite de oliva extra virgen sal y pimienta hasta obtener una salsa homogénea.

Jugo de huesos de cochinillo: partimos los huesos del cochinillo deshuesado en trocitos de 3/4cm y metemos a hornear 30 min a 170º con las verduras en mirepoix. Una ves que el todo este’ bien dorado lo ponemos en una olla con tomate concentrado y el vino tinto. Lo dejamos evaporar y luego llenamos con agua fria.Dejar reducir el todo hasta obtener la concins-tencia de una salsa.Colamos el composto en un chino muy fino y añadimo la pimienta

Acabado del plato: Desmoldeamos el cochinillo y cortamos en rec-tangulos de 180gr por racion. En una sartén an-tiaderente ponemos unos 50gr de mantequilla clarificada. Cuando este bien caliente ponemos los rectangulos de cochinillo por la parte de la piel hasta que este dorada y crujiente. Luego le damos la vuelta y dejamos dorar 1 minuto mas. Sacamos de la sartén secamos un poco la grasa y la ponemos en el centro del plato acompañada de una querelle de puré de batata y un cordon de coulis de remolacha. Por ultimo poner su jugo sin tapar demasiado la piel.

Cochinillo negro canario, crujiente y meloso en su jugo, aroma-tizado a la pimienta de sechuan, puré de boniato y remolacha.

La Ribera del Charco, 52Arrecife de Lanzarote - 35500Tfno: 928 81 60 42Chef. José Rodríguez Parreira

Creaciones culinarias presentadas

• Tataki de atún marinado, germina-do de lentejas y picada.

• Foie gras de pato asado con em-pedrado de lentejas.

• Merluza rustida de la Graciosa con espuma de batatas ecológi-cas, vinagreta de lentejas.

• Raviolón de rabo de vacuno cre-moso de lentejas y vegetales.

07Restaurante La PuntillaChef: José Rodríguez Parreira

Ingredientes:

1 Kg. De cherne limpio de espinasSal marina2 Dientes de ajo1 Hoja de laurelAceite de oliva que cubra los lomos de cherneBatata500 G de batata de jableAgua mineralAceite de oliva para freír los chipsMojo hervido;1 Unid. Pimienta palmera (guindilla roja picante)2 Dientes de ajo1 Cucharada de postre de comino1 Cucharada de postre de pimentón dulce1 Cucharada de postre de vinagre de vino malvasiaSal marina0,50 Cl de agua150 Cl de aceite de oliva virgen

Preparacion:

Cherne:

salar durante 24 horas, desalar otras 24 ho-ras haciendo 2 cambios de agua. Aromatizar el aceite de oliva con los dientes de ajo y el laurel y confitar el cherne en el aceite tibio a menos de 50º.

Batata:

Cocer la batata y hacer un puré con un poco de agua de cocción.Chips de batata, cortar muy finas y freír en aceite de oliva, que queden crujientes.

Mojo:

poner todos los ingredientes en un vaso de licuadora o turmix menos el aceite de oliva triturar, colar y emulsionar con el aceite de oliva y hervir sin dejar de mover para que no se corte.

Montaje del plato

Poner una lagrima de puré de batata, mon-tar el cherne, un cordón de mojo, una mini ensalada sobre el cherne de aromáticas, rú-cola, rúcola, mini lechugas etc. Poner el los chips aparte

Cherne salpreso en sancocho, batatas y mojo hervido para 6 comensales

Carretera Arrecife - Yaiza, 60Macher -Tias35571 – LanzaroteTfno: 928 524 524

Creaciones culinarias presentadas

• Capuchino de lentejas con espu-ma de queso.

• Ensalada fría de berros con lente-jas y vinagreta de burgados.

• Lomo de cherne al vapor sobre sopa de lentejas con marisco y lapas.

• Lomo de conejo en salmorejo, salteado de lentejas con verduras, jabugo y huevo de codorniz.

• Helado de lentejas con plátano caramelizado.

08Restaurante La TegalaChef: Esther Ordoñez Mayan

Ingredientes:

Lomo Rodaja o filetes del pescado de aproxi-madamente 200 gramos.Pimientos rojo y verdeCebollaAjoLaurelTomatesCalabacínAceite de olivaLangostinosLapasAlmejas.Caldo de pescadoLentejas

Elaboración:

Colocamos el cherne en un horno de vapor a una temperatura de l00 grados entre 7 u 8 minutos. Añadimos las lentejas en un calde-ro agregándole el caldo de pescado. Cuando estén a medio cocinar le agregamos las ver-duras que previamente hemos hecho un so-frito con las mismas, finalmente cuando las lentejas estén casi a punto, le agregamos el marisco y las terminamos de cocinar.

Presentación.

Colocamos la sopa en un plato apropiado, y sobre la misma agregamos el pescado añadiéndole un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal en escamas. Para una mejor presentación se recomienda que la sopa no quede muy liquida.

Lomo de cherne cherne al vapor, sobre sopa de lentejas con masrisco y lapas.

Ingredientes:

LentejaBerrosCebolla blanca y rojPimientos verde y rojosVinagre de frambuesa o similar.

Elaboración:

Guisamos las lentejas en abundante agua, le añadimos la cebolla en gajos grandes para retirarlos fácilmente después, tenien-do en cuenta que nos pasen demasiado los granos, finalmente las dejamos enfriar. La-vamos los burgados de los que ya vienen en vinagre para quitarles el exceso de ácido, en un recipiente colocamos la cebolla roja y los pimientos verde y rojo picandolo muy pe-queñitos, le agregamos el aceite de oliva, el vinagre y los burgados removiéndolo todo muy bien.

Presentación:

Colocamos las lentejas en un molde o un aro en el centro del plato, agregándole alre-dedor los berros, la cebolla roja y los demás ingredientes aliñándolo todo con la vinagre-ta y colocando una pequeña cantidad sobre las lentejas. (en estas recetas no hablamos de cantidades, pues las dejamos al gusto y criterio de cada uno).

Ensalada fria de berros con lentejas y vinagfreta de burgados.

Jose Antonio, 10335500 – ArrecifeTfno: 928 524 978

Creaciones culinarias presentadas

• Tartar de aguacate y langostino con mayonesa de wasabi y germi-nados de lenteja.

• Mini hamburguesa de arroz y len-teja de emulsión de miel-mostaza y tomate confitado.

• Taco de atún de temporada ser-vido con lentejas al vino, soja y cardamomo.

• Conejo de escabeche sobre cama de lentejas estofadas.

• Crepe de lentejas con salsa de naranjas y helado de nueces.

09Restaurante LilliumChef: Orlando Ortega

El sentido de este plato se encuentra en conseguir armonizar el sabor de las lentejas con el del atún, para ello utilizamos uno de los ingredientes más usado en el acompa-ñamiento del atún: El aceite de soja.

Ingredientes para cuatro personas:

6 bayas de cardamomo1 litro de vino tinto1/4 l de salsa de soja500 gr. de lentejas700 gr. de atún de temporada.

Preparación:

Sancochar las lentejas con el vino, la soja y el cardamomo procurando vigilar la reduc-ción lógica del vino y así ir incorporando más vino según la necesidad para que la cocción de las lentejas llegue a buen fin.Una vez cocidas reservar.

Para el atún, utilizar una sartén antiadheren-te y marcarlo al punto que desee, recordan-do que si lo ha de consumir poco hecho es importante calentar antes el atún en el hor-no, a baja temperatura para que no quede frío y después sólo hay que calentarlo por ambos lados en la sartén a fuego muy alto.A continuación presentar las lentejas sobre el atún. La utilización de la sal no es necesa-ria ya que las lentejas potenciarán el sabor de éste.

Maridaje:

Vino tinto afrutado con poca crianza en ba-

rrica e incluso joven.

Taco de atún de temporada servido con lentejas al vino, soja y cardamomo.

Las proteínas vegetales de la lenteja combi-nadas con el arroz se convierten en proteí-nas de alto valor equiparable a las que apor-tan los alimentos de origen animal, esto nos ayudó en la idea de crear este plato.

Ingredientes para cuatro personas:

Para las hamburguesas.500 grs de lentejas500 grs de arrozMedia cabeza de ajo para la cocción de las lentejas.Tres dientes de ajoMedio puerroLaurel2 Huevos enteros250 grs. de pan ralladoSal y pimientaUnas gotas de brandyPerejil

Para la emulsión de mostaza y miel:250 grs. de mostaza100 grs. de miel1 yogurt

Para los tomates confitados:1 kilo de tomates maduros pequeñosTomillo5 grs. de sal. Una pizca de pimientaUna cuchara sopera de aceite de oliva20 grs. de azúcar

Sancochar las lentejas con el ajo y el laurel hasta superar el punto de cocción y así se rompan un poco. Dejar enfriar.El arroz necesita de todo su almidón, para ello no debemos lavarlo, reservándolo tam-bién a temperatura ambiente para poder trabajarlo. Mezclar el puerro con el ajo el perejil y el huevo y mezclar con el arroz y las lentejas ya frías, ir añadiendo el pan rayado hasta obtener una masa homogénea y ter-minar con unas gotas de brandy.Hacer bolitas de unos 150grms. y hacer a la sartén hasta que queden doraditas.

Para la emulsión de miel-mostaza: Mezclar bien la mostaza y la miel en un bol y añadir el yogurt.

Para el tomate confitado: Pelar los tomates y desechar las semillas. Colocarlos abiertos y cortados a la mitad en una bandeja de horno e incorporar aceite, sal, azúcar y tomillo en capas superpuestas y dejar en el horno a baja temperatura por al menos una hora y media para que no se quemen. Estarán listos cuando hayan perdi-do todo su líquido.Presentar las hamburguesas acompañadas de la emulsión de mostaza y los tomates confitados.

Maridaje: Una cerveza rubia bien tostada es quizás la mejor de las armonías aunque también con un vino blanco de estructura vigorosa tam-bién acompañará muy bien.

Mini hamburguesa de arroz y lenteja de emulsión de miel-mostaza y tomate confitado:

PLAN DE DINAMIZACIÓN DEL TURISMO

ENOGASTRONÓMICO