RECETARIO DE KAKI “PERSIMON” TECNICAS BASICAS A ALGUNAS RECETAS: Glaseado:

Se bate una clara de huevo con 1 hoja de gelatina. En la mezcla resultante se baña el kaki “persimon” y después se pasa por azúcar. Caramelización:

Se mezcla azúcar con el zumo de medio limón, y se vierte en una sartén donde se doraran los gajos o bolas de kaki “persimon”. Kaki cristalizado: Se corta el kaki “persimon” en finas rodajas i se mete en almíbar de agua + azúcar (50 %). Luego se ponen en el horno a 50 ºC durante aproximadamente 24 horas. Kaki en juliana:

Se corta simplemente el kaki “persimon” en juliana y se macera en almíbar igual que con el kaki cristalizado.

ESPUMA DE PERSIMON CON SIROPE AL AZAFRAN

Ingredientes:

500 grs. de kaki “persimon” triturados 300 grs. de nata montada 150 grs. de azúcar 10 gr. de gelatina Sirope:

½ dl de vino blanco 50 grs. de miel zumo de ½ limón ½ c.c. de azafrán Preparación:

Poner a remojo las hojas de gelatina. Colar el kaki “persimon” triturado y reservar el liquido. Disolver la gelatina con el zumo de limón y 2 cucharadas de agua, añadir el azúcar. Incorporar la nata montada. Verter la mezcla en un molde de silicona y meter en el frigorífico. Dejar enfriar y desmoldar mínimo 4 horas en el frigorífico. Para hacer el sirope, poner a hervir el vino, la miel, el zumo de limón y el azafrán. Cocer hasta que este reducido. Presentación:

Una vez desmoldado, se riega con el sirope y se puede adornar con kaki “persimon” cristalizado y con algunas bolas de kaki “persimon” caramelizado y con frambuesas o cualquier fruto rojo.

Tarta de Persimon

Ingredientes:

1 base de hojaldre 1/2 litro de crema pastelera 5 kakis “persimon” 100 grs de mermelada de albaricoque Preparación:

Estirar la masa de hojaldre con el rodillo y forrar una base de tarta plana, untada con mantequilla. Pinchar el fondo con un tenedor y cocer en el horno a temperatura media hasta que resulte dorada, durante aproximadamente 30 minutos. Una vez fría, rellenar con la crema pastelera. Pelar los “persimon” y cortar en láminas no muy finas. Disponer en forma circular hasta que la crema quede totalmente cubierta. Se puede hornear durante 10 – 15 minutos si se prefiere. Repartir de forma uniforme por encima de la tarta la mermelada de albaricoque y decorar.

BROWNIE DE PERSIMON CON NUECES Y SALSA DOBLE DE VAINILLA.

Ingredientes

Para la mermelada:

230 gr de kaki “persimon”

180 gr azúcar

unas gotitas de limón

Salsa doble de vainilla:

1 L de nata

100 gr de azúcar

1/2 rama de vainilla

Para el brownie:

125 gr. de mantequilla

125 gr de chocolate negro

125 gr. de azúcar

80 gr. de mermelada de kaki

2 huevos

1cucharadita de esencia de vainilla

60 gr. de harina fuerte

2 unid. Nueces

Elaboración:

1. Untar un molde con mantequilla y forrar la base con papel sulfurizado. Precalentar

el homo a una temperatura de 180°C.

2. Poner la mantequilla y el chocolate al baño María hasta obtener una mezcla

homogénea.

3. Añadir el azúcar y remover hasta que se haya disuelto; agregar la mermelada de kaki

“persimon”, remover y retirar del fuego. Verter los huevos blanqueados con una pizca de

sal, añadir la vainilla y agregar la harina tamizada. Pasar la mezcla al molde.

4. Hornear la masa de 25 a 30 minutos y dejar enfriar en el molde antes de cortar

Elaboración de la mermelada:

Lavar el kaki “persimon”, escaldarlo en agua hirviendo unos minutos, sacarlo rápidamente

y ponerlo en agua fría con hielo para que no pierda el color. Pelarlo bien y triturarlo. Coger

una chatosa y verter el liquido colado. Añadir azúcar, y remover poco a poco a fuego lento.

Elaboración de la salsa doble de vainilla:

Verter 1 L de nata en una chatosa con azúcar y vainilla. Dejarlo hasta que reduzca.

Presentación:

Se puede presentar con bolas de kaki “persimon” caramelizadas y con una rama de vainilla glaseada acompañada de la salda doble de vainilla. Se puede sustituir la salsa doble de vainilla por helado.

TERRINA DE FOIE CON PURE DE PERSIMON

Ingredientes:

1’5 Kg de hígado de pato fresco. 300 grs de kaki “persimon”. 4 Colas de pescado (gelatina). 1 copa de brandy. Sal y pimienta blanca.

Elaboración:

Dejaremos macerar el kaki “persimon” con el brandy. La gelatina, previamente humedecida en agua fría, la disolvemos por temperatura en un poco de brandy. Trituramos el kaki “persimon” con la gelatina, como resultado, nos tiene que dar un puré muy denso.

Los filetes, los salpimentaremos y los salteamos en una sartén a baja temperatura. Se puede añadir azúcar al foie para rebajar el sabor amargo.

Montaje de la terrina:

Colocaremos capas de foie y de puré de kaki “persimon” hasta completar la terrina. Enfriaremos y con la grasa que nos ha quedado en la sartén la pintaremos una vez desmoldada y fría.

Presentación: Se puede adornar con kaki “persimon” glaseado o kaki “persimon” caramelizado junto con kaki “persimon” cortado en juliana. Se adorna con algunas gotas de “vinagre de modena” reducido con azúcar.

KAKI “PERSIMON” SORPRESA

Ingredientes:

4 kakis “persimon” 3 cucharadas de mermelada de albaricoque 2 hojas de cola de pescado crema de pastelera o nata montada licor a placer Preparación:

Cortar el casquete de los kakis “persimon” y vaciarlos, procurando no romper la parte exterior. Pasar la pulpa por un cedazo y recogerla en un recipiente; se le añade la mermelada, un poco de licor y dos hojas de cola de pescado, previamente bañada en agua fría. Poner al fuego hasta entibiar todo, revolviendo hasta que se suelte la gelatina. Dejar enfriar y después llenar los frutos (vaciados); poner en el frigorífico para que se solidifique. Formar en cada fruto una corona con crema o con nata montada y adornar con bolas de kaki “persimon” caramelizadas.

MILHOJAS DE PASTA QUEBRADA RELLENAS DE KAKI

“PERSIMONE”CON SALSA DE ZANAHORIA

Ingredientes:

Para la pasta quebrada: 100 gr. de harina 40 gr. de mantequilla 1 huevo 25 gr. de azúcar glasé

Para el relleno: 1 kaki “persimon” azúcar mermelada de zanahoria Para la mermelada:

zanahoria , mantequilla, azúcar, agua.

Preparación:

Formamos la pasta quebrada amasando todos los ingredientes, estiramos y formamos pequeñas galletas de unos 5 o 6 cm de diámetro con un corta pastas. Pinchamos con un tenedor y cocemos a horno medio hasta que estén doradas. Añadimos a cada galleta un poco de mermelada de zanahoria y encima colocamos bolas de kaki “persimon” caramelizadas. Colocamos una galleta encima de otra hasta formar una pequeña milhojas de tres pisos. En la ultima capa espolvoreamos con azúcar y quemamos con plancha. Servimos dos milhojas por persona decorado con la salsa de zanahorias y decorado al gusto.

ENSALADA DE LAMINAS DE BACALAO CON ESCALIVADA, FONDO DE

KAKI “PERSIMON” Y ACEITUNA NEGRA SEVILLANA

Ingredientes:

Bacalao desalado

Pimiento morrón 2 unidades

Berenjena 1 unidad

Cebolla 1 unidad

2 Kakis “persimon”

50 grs. de aceitunas negras sevillanas

I diente de ajo

Sal y pimienta

Preparación:

Desalado el bacalao, se congela y se corta por la máquina a láminas muy finas. Se marina en

aceite de oliva. El pimiento, la berenjena y la cebolla se asan a horno fuerte, se pelan y se

despepitan aliñándola con el aceite y ajo.

Sobre un molde circular forraremos con láminas introduciendo la escalibada dentro.

Con el kaki “persimon” picado a cuadrados y la aceituna negra picada, acompañaremos la ensalada a

modo de "culis".

CARPACCIO DE BACALAO Y GAMBAS CON PERSIMÓN Y VINAGRETA DE MIEL Y

CURRY

Ingredientes:

Para el Carpaccio:

250 gr. de bacalao 100 gr. de gambas 200 gr. de persimon c. s. de zumo de limón Para la vinagreta de miel y curry:

¾ litro de aceite ¼ litro de vinagre Sal Pimiento 1 cucharadita de mostaza 1 cuchara sopera de curry 1 cuchara sopera de miel

Elaboración:

Desespinar y quitar la piel a una penca de bacalao. Extender el bacalao y poner encima de

forma intercalada las gambas. Enrollar el bacalao en papel transparente con cuidado que las

gambas nos queden en el interior del bacalao (nos quedara una especie de tubo).

Guardarlo en el congelador varias horas hasta observar que queda duro para poderlo cortar

con facilidad en láminas finas en la maquina corta fiambres. Cortar igualmente el persimon

en laminas finas y disponerlas sobre las laminas de bacalao.

Para acabar aliñar con la vinagreta de miel y curry.

TULIPA DE CARAMELO RELLENA DE MOUSSE DE PERSIMON

Ingredientes:

Para la tulipa:

100 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de azúcar, 2 claras de huevo Para el Mouse:

¼ de litro de nata, 2 kakis “persimon”, 100 gr. de azúcar glasé

Preparación:

Para la elaboración de la tulipa batimos las 2 claras de huevo sin llegar a montar y añadimos la mantequilla en pomada, el azúcar y por ultimo la harina, mezclamos bien. En una placa de horno depositamos pequeñas porciones de esta crema que estiramos con una cuchara, hasta dejar una capa fina. Realizamos 8 grandes. Cocemos a horno medio hasta que tomen color. Una vez elaboradas (antes de que enfríen) moldeamos las tulipas grandes sobre un vaso colocado boca abajo.

Elaboramos el mousse triturando los kakis “persimon”, mezclándolos con la nata previamente montada con los 100 gr de azúcar. Rellenamos con esta mezcla las tulipas.

Presentación:

Sobre la mousse colocamos pequeñas bolas de kaki “persimon” caramelizado y frambuesas, acompañados de una teja de chocolate. Servimos decorando con unos hilos de miel, azúcar glasé y unas hojas de menta.

Crema de kaki

Ingredientes:

4 kakis “persimon” crema azúcar nata montada mermelada de castaña Preparación:

Cortar el casquete a los kakis “persimon” y vaciarlos; mezclar la pulpa a partes iguales con la crema; añadir azúcar a placer. Ponerla a helar y llenar los frutos; guarnecer con nata montada y mermelada de castaña.

Gazpacho de kaki persimon

Ingredientes: 500 g de kaki “persimon”, 400 g de tomates rojos, medio pepino, 50 g de pimiento rojo, 50 g de pimiento verde, 1 cebolleta, 1 diente de ajo escaldado, 50 g de pan duro remojado, 1 cucharada de vinagre de sidra, 150 ml de aceite de oliva, sal. Elaboración:

Lavar todas las hortalizas bajo el agua fría, sin olvidar eliminar las semillas de los pimientos. A continuación, cortarlas en trozos, poniendo estos en un cuenco amplio pero de bordes altos para evitar salpicaduras. A continuación, pelar los kakis “persimon”, retirar el pedúnculo y cortarlos en trozos. Incorporarlos al cuenco junto con el pan, reservando algunos en forma de bolas para la presentación final. Añadir el diente de ajo escaldado (de esta forma se evitará que repita) y el vinagre, triturando con la batidora. Colar el triturado, emulsionándolo a continuación con el aceite de oliva y poniendo a punto de sal. Acabado del plato:

Servir muy frío en copas o platos soperos, añadiendo las bolas de kaki “persimon” en forma de brocheta.

Ensalada de perdiz con kaki persimon

Ingredientes: 600 g de kaki “persimon”, 2 cucharadas de azúcar, 2 perdices, lechugas variadas, vinagre de Módena, aceite de oliva, sal, cebollino. Elaboración:

Pelar los kakis “persimon”, retirando también los pedúnculos. Reservar uno y trocear el resto, poniéndolo a cocer con unas gotas de agua y el azúcar hasta obtener una compota. Reservar. Limpiar las perdices de plumillas y deshuesarla, separando las pechugas de las patas. Salpimentarlas y hacerlas en una sartén con un poco de aceite, dejándolas doradas y jugosas. Vinagreta:

mezclar 50 ml de vinagre con 150 ml de aceite y ponerlo a punto de sal. Añadir la mitad del kaki reservado en dados pequeños y mezclarlo.

Acabado del plato:

Servir la compota de “persimon” en el plato con ayuda de un molde redondo, encima colocamos la pechuga de la perdiz fileteada, en un lado las lechugas mezcladas junto con el kaki “persimon” cortado en láminas finas o daditos y sobre todo ello la patita de la perdiz. Salsear con la vinagreta por encima y alrededor y decorar con cebollino picado.

Magret de pato con kakis persimon caramelizados y ajetes tiernos

Ingredientes: 2 magrets de pato de 400 g cada uno, 2 kakis “persimon”, 300 ml de jugo de pato o de carne, 100 ml de vinagre de frambuesa, 100 ml de licor de naranja, 200 g de azúcar, 1 nuez de mantequilla, 1 manojo de ajetes tiernos. Elaboración: Limpiar los magrets de pato quitándoles excesos de grasa y hacerles unas incisiones en forma de rombo sobre toda la grasa pero sin llegar a cortar la carne. Reservar a temperatura ambiente. Para la salsa: poner en un puchero 100 g de azúcar junto con el vinagre y dejarlo cocer hasta que empiece a caramelizar. Añadir el licor de naranja y evaporar el alcohol. Incorporar el jugo de pato o carne y hervir hasta que tenga el cuerpo deseado. Pelar los kakis “persimon” y cortarlos en gajos gruesos. En una sartén, poner a fundir la mantequilla junto con el azúcar restante y añadir los kakis “persimon”. Dejarlos hasta que estén caramelizados por ambos lados. Limpiar los ajetes y escaldarlos en agua con sal. Escurrirlos y terminarlos en una sartén con un poco de aceite y sal. Acabado del plato: Sazonar y marcar el magret de pato en la plancha por la parte de la grasa hasta que esté dorado y crujiente. Darle la vuelta y dejarlo un poco más hasta que esté hecho, dejándolo rosado por el centro. Colocar el magret fileteado en los platos; a un lado los kakis “persimon” caramelizados, encima los ajetes y añadir un hilo de salsa por encima y alrededor.

Carlota de persimon

Ingredientes: 500 g de kaki “persimon”, crema pastelera, bizcochos de soletilla, almíbar de ron; para la crema pastelera: 250 ml de leche, 250 ml de nata, 50 g gramos de maicena, 125 g de azúcar, 6 yemas de huevo, 1 nuez de mantequilla, medio limón, 1 vainilla; para el almíbar de ron: 100 ml de ron, la cáscara de 1 limón, 200 g de azúcar, 250 ml de agua . Elaboración:

Para el almíbar: mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer, dejándolos hervir 2 min. Retirar y dejar enfriar. Para la crema pastelera: poner a calentar la leche, la nata, la vainilla abierta a lo largo y la cáscara de limón en un puchero: una vez haya hervido, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante 30 min. Aparte, en un bol, blanquear las yemas junto con el azúcar y la maicena, mezclarlo con la leche sin dejar de moverlo y ponerlo a fuego lento hasta que alcance una temperatura de unos 85º C. (justo antes de que empiece a hervir) sin parar de moverlo. Colar, raspar las semillas de la vainilla e incorporarlas a la crema; añadir la mantequilla y lo batimos. Pelar los kakis “persimon” y hacer unas bolas, reservando los recortes para la crema. Para la crema de persimon: mezclar a partes iguales pulpa de persimon triturada con crema pastelera y reservarla. Bañar los bizcochos con el almíbar de ron, dejando que se empapen lo justo para que no se rompan. Acabado del plato: Montar la carlota en un molde colocando los bizcochos alrededor por la parte interna. Rellenarlo con la crema de persimon y dejar enfriar en la nevera. Colocar un par de cucharadas de crema pastelera aligerada con un poco de leche en la base del plato. Poner encima la carlota, decorar con las bolas de kaki “persimon” y la piel de estos confitada en el almíbar de ron; espolvorear con canela molida.

Milhojas de persimon con langostinos

Ingredientes: 600 g de kaki “persimon”, 300 g de langostinos cocidos, 4 hojas de gelatina de 3 g cada una, 2 tomates rojos, rúcula, aceite de oliva, sal, vinagre de Módena, 1 cebolleta morada. Elaboración:

Para la gelatina de persimon: pelar los kakis “persimon”, trocearlos y triturarlos. Ponerlos a cocer hasta dejarlo en una crema espesa. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, mezclar bien y reservar en la nevera dentro de un molde redondo. Una vez bien frío, cortarlo en rodajas de 1 cm aproximadamente y reservarlas. Pelar los langostinos y reservarlos. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en dados. Para hacer la vinagreta, mezclar 50 ml de vinagre con 150 ml de aceite, el tomate en dados y añadir sal. Acabado del plato: Montar el milhojas colocando capas de gelatina de kaki “persimon” y langostinos en los platos. Añadir la rúcula, la cebolleta en aros y la vinagreta por encima y alrededor.

Crema de Persimón con foie y reducción de Pedro Jiménez

Ingredientes:

250 gr. de kaki “persimon” Uds. Tranchas de Foie 100 ml de vino Pedro Jiménez 125 gr. de azúcar 75 gr. frutos secos Zumo de ½ limón 50 gr. de mantequilla 50 ml de vino blanco

Preparación:

Para la reducción de Pedro Jiménez, poner el vino con 50 gr. de azúcar en un cazo a

fuego medio hasta que reduzca a la mitad, dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para el puré de “persimon”, poner el kaki “persimon” pelado y cortado en trozos, el

azúcar restante, el zumo, la mantequilla y el vino en un cazo y cocer durante 10 minutos,

triturar y pasar por un colador, dejar enfriar en frigorífico. Si se dispone de Thermomix

cocer a 100°C durante 10 minutos a velocidad 4.

Poner en el plato la trancha de foie, una quenefa de puré de Persimón, un chorreón de

reducción de Pedro Jiménez y terminar con unos frutos secos.