magazineSal Y PimientaRecetario especial de otoño

44Recetas para disfrutardel otoño

Recetas con: Calabaza, boniato, membrillo, manzanas, peras...

Aunque algo más tarde de lo habitual,

aquí estamos de nuevo fieles a nuestra

cita otoñal. Seguramente os pregunta-

réis el porqué del retraso y también la

razón por la que hemos convertido la

revista en un recetario, en el que hemos

recopilado nuestras recetas otoñales fa-

voritas, seleccionándolas de entre las que hemos compartido con

vosotros a lo largo de nuestros dos años y medio de andadura.

Durante todo este tiempo que llevamos juntos en la red

muchos de vosotros nos habéis preguntado en repetidas oca-

siones donde conseguir Sal Y Pimienta Magazine, y nuestra

respuesta ha sido siempre la misma: de momento sólo podéis

encontrarla en internet para que podáis descargarla si lo deseáis.

Ahora la situación ha cambiado y ya podemos deciros que partir

del mes de diciembre nos encontraréis en los quioscos de toda

España. Éste es un nuevo desafío para nosotros y un paso más

para llevaros a todos la revista en la que siempre hemos creido.

Esperamos que quienes nos habéis visto crecer estación

a estación, nos sigáis acompañando en este nuevo proyecto que

nos hace tan felices. Muchas gracias por estar siempre ahí.

Aires de cambio

Marian MontoroDirectora

Para la masa de coca:300 g de harina150 g de agua25 g de levadura (1 pastilla)15 cl de aceite

3 tomates4 salmonetes1 berenjena1 cebolla roja

Para la vinagreta de anchoas:12 anchoastomillo frescouna cucharada de vinagreaceite de oliva y sal

Para hacer la masa calienta ligeramente el agua y disuelve la pastilla de levadura. Coloca la

harina formando una montaña, haz un hueco en el centro y añade el agua y el aceite. Trabaja la masa hasta conseguir una mezcla homogénea. Envuélvela en un trapo y déjala reposar durante dos horas.Extiende la masa con la ayuda de un rodillo y coloca una capa de tomate laminado, encima alterna los lomos de los salmonetes limpios de espinas con la cebolla y la berenjena cortada en tiras muy finas. Cocina la coca en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos o hasta que la masa esté dorada y crujiente.Haz una vinagreta con las anchoas picadas, el tomillo, el aceite y el vinagre y unta la coca con ella justo antes de servirla.

COCA DE SALMONETES Y BERENJENAS CON VINAGRETA DE ANCHOAS

ENSALADA COLESLAW

Para 6 personas:

½ col, ¼ de col lombarda, 2 zanahorias,1 cebolla

Para la salsa: 150 ml de mayonesa, 30 ml de vi-nagre de vino blanco, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal de apio, pimienta negra molida

Corta la col y la lombarda en juliana muy fina, elimina las partes duras. Pela las zanahorias y la cebolla, córtalas también en juliana, un rallador podría ayu-darte con la zanahoria. Ponlo en una ensaladera.

Mezcla en un cuenco los ingre-dientes de la salsa y mezcla bien. Añade la sals a a la ensalada y deja reposar en la nevera media hora antes de servir.

MUHAMMARA

150 g de nueces, 2 pimientos rojos, 125 ml de aceite de oliva, 2 cucha-radas de vinagre, 1/2 cucharadita de pimentón, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de sirope de granada, 1 cucharada de ketchup, 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharadita de zumo de limón y sal

Pon los pimientos en el horno al grill durante 15’, su piel ha de quedar negra y quebradiza. Guárdalos en una bolsa de plás-tico durante 30’. Pela y trocea los pimientos, ponlos en un bol junto con su jugo, el aceite, el vina-gre, el pimentón y el ajo picado. Reserva en la nevera hasta que vayas a usarlo.Tuesta en una sartén a fuego muy suave las nueces. Estará listo cuando desprendan un agradable aroma. Cuela el pimiento y tritú-ralo con el resto de ingredientes. Sírvelo con pan de pita.

La Muhammara es una salsa típica de oriente próximo que se suele

comer con pan de pita. El sirope de granada le da un sabor realmente

delicioso.

ENSALADA DE NA-RANJA Y LIMÓN

4 naranjas, 1 limón, 4 huevos coci-dos, chorizo tierno para freír, zumo de una naranja y medio limón,aceite y sal

Pela y trocea las cuatro naran-jas y el limón, si quieres puedes quitar la piel a los gajos. Coci-na a fuego suave y sin aceite el chorizo para que se desprenda la mayor parte de su grasa.Coloca los trozos de naranja y limón en el plato, sobre ellos pon el huevo cortado a cuartos y unos trozos de chorizo. Alíñalo con el zumo de naranja y la sal.

CREMA DE HONGOS AL OPORTO CON COS-TRA DE HOJALDRE

400 g de hongos, 1 cebolla, 1/2 l de caldo de pollo, 1/2 l de crema de le-che, 1 manzana, 1 vasito de oporto, 2 o 4 láminas de hojaldre (depende del tamaño del plato), 30 g de mantequi-lla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpia y trocea los hongos y la cebolla. Saltéalos a fuego medio hasta que se haya evaporado el agua. Añade el oporto y deja cocer 2 minutos. Incorpora el caldo y la crema de leche, deja cocer a fuego suave 5 minutos. Tritura y resérva-lo. Marca en el hojaldre la circun-ferencia del borde del plato en el que lo vayas a servir. Haz uno para cada plato y con un cuchillo haz un dibujo de rombos (sin atra-vesarlo). Hornéalos a 180º hasta que estén dorados. Pela y trocea la manzana en dados, dórala en un una sartén con mantequilla. Pon la manzana en el plato y reparte la crema, si te apetece puedes es-polvorear un poco de parmesano rallado. Coloca la tapa de hojaldre sobre la crema.

ENSALADA DE RÚCOLA CON JAMON Y TOMATES SECOS

200 g de rúcola, 200 g de queso curado, 150 g de jamón serrano,1 cebolla de Figueras, 12 pimientos secos en aceite, perejil rizado,aceite de oliva y vinagre de módena

Coloca la rúcola en un costado del plato. Corta las cebollas en láminas finas y repártelas enci-ma. Trocea el queso en forma de pequeñas cuñas y cada pimiento seco en dos trozos. Distribuye el jamón serrano, el queso y los pimientos junto a la ensalada. Haz una vinagreta con el aceite, el vinagre y el perejil picado y aliña con ella la ensalada.

ENSALADA DE PERAS Y GRANADA

2 peras, 50 g de rúcola, 50 g de berros, 200 g de queso de cabra,5 cucharadas de sirope de granada,½ granada, 1 cucharada de man-tequilla

Para la vinagreta: 2 cucha-radas de sirope de granada, ½ ajo,

aceite de oliva, vinagre de módena y sal

Trocea las peras y rocíalas con sirope de granada, deja reposar 10 minutos. Pon la mantequilla en una sartén y añade las peras, dóralas sin que queden demasia-do blandas. Coloca la ensalada en los platos y rocíala con la vi-nagreta. Trocea el queso y ponlo en los platos junto con la pera y las semillas de granada.Sirope de granada: Tritura y cuela las semillas de la granada. Pon el zumo en un cazo y cué-celo a fuego medio durante unos 20m removiendo a menudo, se reducirá a la mitad y se volverá espeso y muy sabroso.

Para las brochetas:

2 pechugas tomillo y pimienta negra200 g de champiñones250 g de patatitas cocidas

Para la salsa de bagna cauda:

50 g de mantequilla5 dientes de ajo250 ml de crema de leche80 g de nueces picadas 10 anchoas

Trocea las pechugas y sazónalas con sal, pimienta y tomillo. Inserta en los pinchos la carne intercalándola con las patatas y los champiñones. Cocínalas a fuego bajo en una plancha con un poco de aceite.En un sartén dora los ajos laminados en la mantequilla, añade la crema de leche y deja que cueza a fuego lento durante unos minutos. Incorpora las nueces molidas y las anchoas picadas. Sirve las brochetas junto con la salsa caliente.

BROCHETAS DE PECHUGA DE POLLO, PATATAS Y CHAMPIÑONES CON SALSA DE BAGNA CAUDA

Ensalada de espi-nacas y patatas con salsa de naranja

200 g de espinacas, 2 patatas, 3 zanahorias, 100 g de anacardos,queso parmesano rallado Para la salsa: 1 naranja, ma-yonesa y crema agria

Trocea las patatas en láminas muy finas. Colócalas sobre un papel para el horno, añádeles sal y un poco de aceite y déjalas dentro del horno precalentado a 200º durante 20 minutos o hasta que comiencen a estar tostadas. Lava las espinacas y colócalas en un plato, sobre ellas extiende tiras de zanahoria cortadas con

el pelador y las láminas doradas de patata. Añade los anacardos y espolvorea abundantemente con el parmesano. Para la salsa sólo tienes que mezclar tres cuchara-das de mayonesa, tres cucharadas de crema agria y el zumo de la naranja. Ensalada de salmón, naranjas y apio

Hojas tiernas de apio, 2 naranjas,200 g de salmón, 8 huevos de codor-niz, 3 chalotasPara la vinagreta: Aceite de oliva, vinagre, mostaza a la antigua y alcaparras.

Escoge las hojas más tiernas del apio, lávalas y colócalas en un cos-tado del plato. Cuece los huevos de codorniz 3 minutos desde que comience a hervir, pélalos y párte-los en cuartos. Pela las naranjas y extrae los gajos. Para emplatar la ensalada extiende el salmón junto a las hojas de apio y coloca la na-ranja a su lado, reparte la chalota y el huevo sobre el salmón. Haz una vinagreta con el aceite, el vi-nagre, la mostaza y las alcaparras y baña el salmón y el apio.

4 rebanadas de pan de molde romero3 dientes de ajo50 g de mantequilla250 g de tallarines400 g de trompetas amarillas1 cebolla400 ml de crema de lecheaceite de oliva y sal

Para hacer los crumbles de ajo necesitas que el pan esté un poco duro. Si el que tienes está tierno sólo tienes que dejarlo una hora fuera de la bolsa para que se endurezca. Tritúralo en una picadora intentando dejar algunos pedazos más grandes, añade el romero y el ajo picado y mézclalo hasta que los sabores se hayan repartido por el pan. Derrite la mantequilla en una sartén e incorpora las migas de

pan, deja que se empapen con la grasa y se doren. Retíralas del fuego cuando estén doradas y crujientes. Cuece la pasta en agua abundante con sal y retírala cuando esté al dente. Cuélala y resérvala.Limpia las setas una a una, es trabajoso porque se trata de setas pequeñas pero es mejor asegurarse de que no llevan tierra.Trocea la cebolla en juliana y dórala en una sartén con aceite junto con las setas, cuando se haya evaporado el agua añade la crema de leche y deja que cueza todo junto a fuego suave durante cinco minutos.Añade la salsa a la pasta y espolvorea una buena cantidad de migas de pan, le darán un sabor delicioso.

TALLARINES CON TROMPETAS AMARILLAS Y CRUMBLE DE AJO

FRITTATA DE CALABA-CÍN, MOZARELLA DE BÚFALA Y RÚCULA

50 g de bacon troceado, 1 calabacín en láminas, 5 huevos, tomatitos cherry, 1 mozzarella de búfala, rúcula, aceite de oliva, sal ypimienta.

Dora el bacon en una sartén que pueda meterse en el horno y resérvalo. Sofríe el calabacín hasta que esté tierno, resérvalo también. Bate los huevos, viérte-los en la sartén y distribuye por encima el bacon, el calabacín y los tomatitos partidos por la mitad. Introduce la sartén en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos o hasta que

el huevo esté cuajado. Antes de servir reparte la mozarella sobre la frittata caliente, espolvorea con orégano y las hojas de rúcula.

CROQUETAS DE CALABAZA Y JAMÓN

600 g de calabaza troceada, 1 ce-bolla grande picada, 2 dientes de ajo picados, 3 lonchas de jamón, 50g de nueces picadas, 80 g de harina, 300 ml de leche, 25 g de queso rallado, harina, huevo y pan rallado para el rebozado, aceite para freír, sal, pimienta y nuez moscada.

Cuece la calabaza al vapor, cuando esté tierna tritúrala has-ta conseguir un puré fino. Sofríe la cebolla y el ajo, cuando estén dorados añade el jamón cortado en taquitos, deja que suelte su grasa y añade el puré. Cuando se evapore el agua añade un poco más de aceite, la harina y deja que se tueste. Incorpora la leche y remueve hasta que la mezcla se separe de las paredes de la sartén. Deja enfriar en un bol recubierto con film transparente. Da forma a las croquetas, rebózalas en harina, huevo y finalmente en pan rallado. Fríelas en aceite caliente.

4 codornices4 cucharaditas de anís2 cucharaditas de canelasal y pimienta negra4 rebanadas de pan de molde 2 huevos, harina para rebozar y aceite para freír

Para la salsa agridulce: 4 carcasas de codorniz1 zanahoria, 1 cebolla40 g de azúcar15 g de maicena el zumo de 4 mandarinas

Pide a tu carnicero que separe los muslos y las pechugas de las codornices, guarda las carcasas para el caldo. Pon en una olla 1 litro de agua, las carcasas, la

zanahoria y la cebolla. Deja cocer 30 minutos sin tapar. Añade al caldo el zumo, el azúcar y la maicena, deja que hierva hasta conseguir una salsa espesa y de sabor agridulce. Si el zumo es muy dulce no añadas todo el azúcar. Déjalo enfriar. Mezcla las especias y unta la carne con ellas, deja que repose al menos dos horas. Retira el exceso de especias de la carne con un papel de cocina. Tritura el pan de molde en una picadora, deben quedar migas. Reboza la carne en harina, en huevo batido y para acabar en el pan. Fríelo en aceite abundante a fuego medio hasta que se dore. Sirve la carne junto con la salsa.

CODORNICES CON ANÍS Y CANELA Y SALSA AGRIDULCE DE MANDARINA

LENTEJAS PARDINAS CON VIEIRAS, BACON Y SALVIA

400 g de lentejas pardinas, 1 hueso de jamón, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, salvia, 100 g de bacon troceado, 16 vieiras con coral, aceite de oliva y sal.

Pon en una olla con agua fría las lentejas, el hueso de jamón, el ajo, el laurel y la cebolla cortada en dos. No es necesario ponerlas en remojo previamente pero si quieres acortar el tiempo de coc-ción puedes hacerlo. Deja cocer 30 minutos o hasta que estén tiernas. Dora en una sartén con aceite el bacon hasta que esté crujiente, añade las hojas de sal-

via picada. Incorpora las lentejas escurridas y la carne de los ajos, sofríelo todo junto durante dos minutos. Dora las vieiras en una sartén con un poco de aceite. Sirve una ración de lentejas y coloca en-cima las vieras, puedes espolvorear más salvia antes de servir.

TOSTADA DE PATÉ DE CALABAZA Y SETAS

400 g de calabaza troceada, 1 diente de ajo picado, un chorrito de vinagre, 200 g de setas variadas, 50 g de dul-ce de membrillo, 8 tostadas de pansal y aceite

Cuece la calabaza al vapor hasta que esté tierna, tritúrala y resér-vala. En una sartén con un poco de aceite fríe el ajo, añade el puré y deja que cueza a fuego medio hasta que se evapore el agua y espese, remueve a menudo. Añade un chorrito de vinagre y remueve para que se mezclen los sabores. Sofríe las setas en un poco de aceite y resérvalas. Tuesta el pan y úntalo con una buena capa del paté de calabaza, coloca encima una cucharada de setas y peque-ños dados de dulce de membrillo.

½ pollo deshuesado y troceado½ conejo troceado175 g de longaniza (o butifarra en su defecto)125 g de blanca (o butifarra de huevo)125 g de butifarra negra300 g de arroz10 huevos1 tomate rallado2 dientes de ajo picadosSal, aceite de oliva y azafrán.1,5 l de agua o caldo de pollo

En una cazuela que pueda ir al horno calienta el aceite y sofríe los embutidos troceados, cuando estén dorados resérvalos. En el mismo aceite sofríe el pollo y el conejo troceados. Cuando hayan tomado color añade el tomate y el ajo. En el momento en que el agua del tomate se haya evaporado añade el arroz

y remueve durante un minuto, incorpora los embutidos y un litro del caldo. Reserva el otro medio litro en un cazo a fuego bajo para ir añadiéndolo al arroz a medida que éste lo necesite. Aparta el arroz del fuego cuando hayan pasado 10 minutos, debe quedar caldoso porque acabará la cocción en el horno. Con una cuchara aprieta un poco la superficie del arroz para evitar que al añadir los huevos se filtren demasiado y se vayan al fondo.Bate los huevos hasta que estén bastante espumosos y añádelos a la cazuela, métela rápidamente en el horno precalentado a 200º. Hornéalo durante 10 minutos hasta que los huevos estén cuajados. Si al final la costra no ha quedado dorada puedes encender el grill durante los últimos minutos.

ARROZ CON COSTRA

PASTEL DE PATATA CON MORCILLA, CE-BOLLA Y MANZANA

200 g de patatas, tomillo fresco, 2 cebollas picadas, 400 g de morcilla, 2 manzanas cortadas en dados, 80 g de almendras laminadas crudas, aceite de oliva y sal

Cuece las patatas con piel en agua salada y reserva un poco de agua. Cuando estén tibias pélalas y hazlas puré, añade el tomillo, un chorrito de aceite y agua hasta conseguir una textu-ra suave.Dora por separado la cebolla, la carne de la morcilla y las manza-nas y resérvalo. En una fuente de horno haz capas con los ingre-

dientes: puré, manzanas, morcilla, cebollas y acaba con puré. Clava las almendras en el puré y hornéalo con el horno a 180ºC hasta que quede dorado

MARMITAKO

600 g de atún limpio y cortado en dados, 800 g de patatas, 2 cebollas picadas, 2 tomates pelados y cortados en dados, 2 pimientos verdes, 1 pi-miento rojo, 2 pimientos choriceros (o ñoras), 1 diente de ajo picado, 1 l de caldo de pescado, 10 cl de vino blancosal, pimienta y aceite de oliva.

Hierve los pimientos choriceros 3 minutos y déjalos reposar en el agua al menos 15 más. Sofríe la cebolla, cuando esté dorada añade los pimientos rojos y verdes pica-dos, los tomates y el ajo. Abre los pimientos y retira las semillas, ras-pa la carne con cuchillo y añádela al sofrito junto con el vino, espera unos minutos hasta que se eva-pore el alcohol y añade el caldo. Incorpora las patatas troceadas cascándolas para que espesen el caldo. Cuando las patatas estén tiernas añade el atún, deja cocer un minutos a fuego bajo y tapa la olla. El atún acabará de cocinarse con el calor del caldo.

8 codornices150 g de dátiles80 g de almendras3 cebollas medianas1 vaso de vino de oporto500 g de patatas3 manzanassal, pimienta y aceite de oliva.

Precalienta el horno a 200º. Mientras, salpimienta las codornices, si quieres puedes atar la patas para que conserven su forma en el horno. Dóralas en una sartén con aceite a fuego fuerte para que cojan color. Trocea y sofríe la cebolla hasta que empiece a volverse transparente. En una fuente de horno haz un lecho con

los dátiles, las almendras y las cebollas troceadas y coloca encima las codornices. Báñalo con el vino de oporto y un buen chorro de aceite de oliva. Hornéalo durante 15 minutos.Hierve las patatas hasta que estén tiernas, pélalas y hazlas puré. Mientras, pela las manza-nas y pícalas, ponlas en un cazo con un vaso de agua y deja que se ablanden. Tritúralas con un tenedor y mézclalas con el puré de patatas. Es más agradable si no las trituras demasiado, así al tomar el puré encontrarás trocitos de manzana. Sirve dos codornices por persona acom-pañadas de los frutos secos, las cebollas y el puré

CODORNICES CON OPORTO, ALMENDRAS Y DÁTILES

½ cebolla picada1 diente de ajo picado1 copita de brandy80 g de miga de pan400 g de carne picada de ternera y cerdoperejil 2 huevos400 g de tomate triturado 100 g de cebollitas½ l de caldo200 g de calabazasal y aceite de oliva

Pon aceite en una sartén para sofreír el ajo y la cebolla. Cuando esté dorada añade el brandy y deja que cueza para que se evapore al alcohol. Aparta la mezcla del fuego y agrega la miga de pan troceada para que se empape con el licor

y tritura con una picadora. Añade al pan la carne picada ya salpimentada, el perejil picado y los dos huevos. Mezcla todo bien y da forma a las albóndigas sin apretar demasiado la masa. Si quieres que sea más consistente puedes añadirle un poco de pan rallado.Coloca las albóndigas en una bandeja e introdúcelas en el horno precalentado a 200º durante 5 minutos.Mientras, fríe en una cazuela el tomate y las cebollitas. Cuando las cebollas estén tiernas añade el caldo y las albóndigas y deja que cueza durante 5 minutos a fuego medio. Incorpora la calabaza cortada en trozos pequeños y continua la cocción hasta que esté tierna.

ALBÓNDIGAS CON SALSA DE CALABAZAY BRANDY

4 lomos de bacalao desalado4 patatas medianas175g de espinacas 2 huevos cocidos100 g de almendras1 diente de ajo¼ l de lecheSal, aceite de oliva suave

Pela y corta las patatas en láminas no demasiado finas, fríelas y resérvalas creando con ellas un lecho en una fuente que pueda ir al horno. Pon un poco de aceite en una sartén y saltea las espinacas durante un minuto, extiéndelas sobreel lecho de patatas.Trata de quitar todas las espinas posibles del bacalao con los dedos o con la ayuda de unas

pinzas. Enharínalo, dóralo en una sartén con aceite y colócalo sobre las espinacas.Cuece los huevos durante 10 minutos contando desde el momento que el agua rompa a hervir. Pélalos, córtalos en láminas y distribúyelas sobre el bacalao. En una batidora tritura las almendras junto con el ajo y una pizca de sal, añade la leche y bátelo todo junto hasta que quede una mezcla muy fina. Continua batiendo mientras añades lentamente el aceite hasta conseguir la consistencia de una mayonesa. Extiende la salsa sobre los huevos.Introdúcelo en el horno a 180º durante 10 minutos para que termine de cocinarse.

BACALAO MONACAL DE ALCÁNTARA

BACALAO EN ESCABECHE

4 trozos de bacalao desalado de unos 200 g cada uno, harina, 200 ml de aceite , 150 ml de vinagre de vino blanco, la piel de una naranja (sin la parte blanca), los dientes de una cabeza de ajo laminados, 2 clavos, azafrán, 1 hoja laurel.

Es importante que al preparar este plato no utilices utensilios metálicos. Enharina y fríe el ba-calao. Sofríe en el mismo aceite los dientes de ajo. Retíralos del fuego y añade la piel de naran-ja cortada en tiras muy finas, el clavo, el azafrán, el laurel, el vinagre y el agua y deja cocer 5 minutos. Añade el bacalao y hierve durante 5 minutos más. Deja enfriar antes de guardarlo en la nevera, espera 24 h antes de comer.

ARROZ CON CALA-MARES, GUISANTES Y SALCHICHAS

500 g de calamares, 200 g de salchichas de cerdo, 200 g de gui-santes, 400 g de arroz, 12 huevos

de codorniz, ½ litro de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 4 toma-tes rallados, 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo, aceite de oliva y sal

Limpia los calamares y córta-los en aros. Fríe las salchichas y trocéalas. En el mismo aceite sofríe los calamares a fuego bajo unos minutos. En una cazuela de barro sofríe la cebolla, el pimien-to y el ajo, todo picado. Cuando estén tiernos añade los tomates y cuécelos hasta que reduzcan. Incorpora los calamares, los guisantes y el caldo y deja cocer a fuego suave 10 minutos. Añade el arroz, las salchichas y cuece durante 20 minutos. Acompáña-lo de los huevos cocidos.

200 g de carne de pollo200 g de carne de ternera 250 g de garbanzos300 g de patatas1 cebolla2 tomates rallados1 pimiento verde2 dientes de ajoTomillo, laurel, sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Deja los garbanzos en remojo durante la noche anterior, recuerda poner suficiente agua para que al menos doble el volumen que ocupan los garbanzos.Al día siguiente pon los garbanzos junto con las carnes en una olla exprés, añade una hoja de laurel, sal y un

chorrito de aceite de oliva. El tiempo de cocción dependerá de los garbanzos y del tipo de olla que tengas, si es una olla normal deberán cocer un par de horas, si se trata de una olla exprés necesitarán unos 30 minutos y si es una exprés rápida serán suficientes unos 10 minutos. Cuando los garbanzos estén tiernos escurre el caldo y desmenuza las carnes. Sofríe la cebolla y el pimiento cortados en juliana, el tomate rallado, el ajo picado y el tomillo. Añade un poco más de aceite e incorpora los garbanzos y las carnes, deja que se dore todo junto. Corta las patatas en dados, fríelas y añádelas al resto de ingredientes.

ROPA VIEJA CANARIA

SARDINAS ESCABE-CHADAS CON CÍTRICOS

½ Kg de sardinas, 3 naranjas, 1 lima, 1 mandarina, medio limón100 ml de vino blanco, mezcla de 3 pimientas, harina para el rebozado.Aceite de oliva y sal

Limpia las sardinas dejando la cabeza, sálalas y rebózalas ligeramente en harina. Dóralas en aceite caliente, acabarán de cocinarse en el escabeche.Exprime el zumo de todos los cítricos y déjalos cocer junto con el vino 5 minutos. Añade al es-cabeche la mezcla de pimientas y las sardinas, deja cocer todo junto durante 10 minutos.

Consérvalas en la nevera, pero es-tarán más sabrosas si se atemperan antes de comerlas.

SALMONETES EN PAPI-LLOTE CON PISTOU DE HIERBAS

4 salmonetes grandes, 2 cebollas, 2 puerros

Para el pistou de hierbas: 20g de menta fresca, 10 g de albahaca fresca, 10 g de cebollino, ½ dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite

Trocea la cebolla y el puerro en láminas bien finas para que se cocinen fácilmente en el horno. Limpia los lomos de los salmone-tes y quita todas las espinas que te sea posible. Para hacer el pistou sólo tienes que triturar juntos todos los ingredientes.En un papel para horno coloca en la base el puerro y las cebollas, pon encima los lomos de los sal-monetes salpimentados y recúbre-los con el pistou de hierbas.Cierra el papillote, asegurándo-te de que no quedan huecos por donde pueda escaparse el vapor. Hazlo con cada salmonete. Hor-néalos 15 minutos a 180º.

4 trozos de bacalao desalado de unos 200 g cada uno¼ litro de aceite de oliva4 dientes de ajo1 guindilla

Pon a calentar el aceite en una olla a fuego lento. Añade el ajo cortado en láminas y dóralo junto con la guindilla, no dejes que se queme. Retira el ajo y la guindilla y resérvalos. En ese mismo aceite y a fuego muy lento fríe los trozos de bacalao -es importante que primero lo pongas con la piel hacia arriba y luego le des la vuelta-, cuando esté cocinado retíralo del aceite y deja que se enfríe. Ahora comienza la parte complicada: ligar el pil pil. Ten en cuenta que si la temperatura del aceite pasa de los 80º no se ligará, así que asegúrate de que el aceite esté lo suficientemente frío antes de comenzar. Lo tradicional es usar una olla de barro, aunque puedes usar otro tipo de material porque lo realmente importante es que la base sea plana. Pon en la olla cuatro cucharadas de

aceite templado y coloca encima los trozos de bacalao. Con el fuego muy, muy bajo comienza a mover la olla en círculos haciendo girar el bacalao dentro del aceite. A medida que se vaya ligando -comenzará a formarse una salsa espesa de color blanco- ves añadiendo más cantidad de aceite hasta conseguir la cantidad de salsa que desees. Necesitarás un poco de paciencia porque el pil pil tarda un poquito en conseguirse. Para los que no tenéis tanto tiempo en la cocina os damos un truco muy sencillo para ligar el pil pil en un momento: cuando el aceite se haya templado coge un colador metálico y en un lado de la olla agita suavemente el colador, hazlo hasta que se ligue la salsa, después puedes ir añadiendo más aceite para conseguir más cantidad de salsa. En este caso deberías volver a calentar el bacalao, puesto que al no tener que meterlo de nuevo en cazuela estará frío.Sirve el bacalao con el ajo y la guindilla bañado en la salsa.

BACALAO AL PIL PIL

800 g de carne de ternera350 g champiñones de portobello400 g de tomates maduros2 zanahorias¾ litro de agua2 latas de cerveza negra500 g de patatas400 g de chirivías2 cucharadas de azúcar morenoAceite de oliva y sal.

Ralla los tomates y sofríelos en aceite, cuando haya desaparecido todo el agua añade el azúcar y deja que caramelice durante 3 o 4 minutos. Añade la carne cortada en dados y salpimentada, las zanahorias cortadas en rodajas gruesas de al menos 1 cm, el agua y las dos

latas de cerveza. Tápalo y déjalo cocer dos horas a fuego suave (o entre 45 minutos y una hora si prefieres hacerlo en una olla exprés). La carne debe quedar muy tierna y el caldo tiene que haberse reducido pero sin llegar a quedarse excesivamente seco, puedes añadir más agua si fuera necesario. Deslía una cucharada de harina en un poco de caldo que hayas sacado del estofado para espesar la salsa, devuélvelo a la olla y deja que cueza cinco minutos más. Pela y trocea las patatas y las chirivías, cuécelas en agua hasta que estén tiernas y haz un puré con ella que servirás como acompañamiento de la carne.

ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS Y CERVEZA NEGRA

CALAMARES ENCEBOLLADOS

1 kg de calamares, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 150 ml de vino blanco, 400 ml de caldo de pescado, 500 ml de agua

En una sartén pon dos cuchara-das de aceite, la cebolla y el ajo picados. Deja dorar 2 o 3 minu-tos. Incorpora los calamares y sofríelos durante cinco minutos más, añade el vino blanco y deja cocer un 2 minutos para que se evapore al alcohol, incorpora el agua y el caldo de pescado. Deja cocer a fuego medio durante media hora hasta que el calamar esté tierno. El caldo debe haber reducido y haberse convertido

en una salsa un poco espesa, ideal para mojar pan.

ARROZ EMPEDRADO DE BACALAO

250 g de arroz, 400 g de baca-lao desalado desmigado, 150 g de alubias blancas, 3 tomates rallados, 1 pimiento rojo picado, 1 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel, unas hebras de azafrán, aceite de oliva y sal

Pon las alubias en remojo la vís-pera. Al día siguiente cuécelas con una hoja de laurel y un puñadito de sal en la olla exprés durante 30 minutos. Reserva el agua de la cocción.Sofríe el pimiento con un poco de aceite en una cazuela, añade el bacalao y los dientes de ajo ente-ros y sin pelar. Deja dorar durante 2 minutos y añade el tomate, fríelo hasta que haya perdido el agua. Añade el arroz, remueve durante un minuto hasta que esté trans-parente. Añade ½ litro agua de la cocción de las alubias y deja cocer 10 minutos. Añade más caldo caliente a medida que el arroz lo necesite. Incorpora las alubias y el azafrán y cuece hasta que el arroz esté en su punto. Este arroz tiene que quedar meloso.

Para 10 bizcochitos 4 huevos5 plátanos de Canarias100 g de azúcar 150 g de harina50 g mantequilla1 sobre de levadura

Para la cobertura200 g de chocolate negro fundido

Para el almíbar200 ml de agua75 g de azúcar5 cl de ron

Bate los huevos junto con el azúcar, añade la mantequilla ablandada y continúa batiendo. Incorpora la harina y la levadu-ra tamizada, mézclalo hasta que desaparezcan los grumos. Pela tres plátanos, tritúralos con una batidora y añádelos a la mezcla anterior. Trocea los dos plátanos restantes en cubos pequeños y

añádelos a la mezcla.Unta los moldes con mantequilla y llénalos hasta poco más de la mitad, si no podrían rebosar. In-trodúcelos en el horno precalen-tado a 200º durante 20 minutos o hasta que al pinchar con un palillo en el centro del bizcocho salga limpio.Para preparar el almíbar calien-ta el agua junto con el azúcar y cuando se haya disuelto añade el ron, deja que cueza a fuego lento un par de minutos más. Cuando los bizcochos se hayan enfriado y antes de sacarlos del molde unta abundantemente con almíbar su base. Déjalo reposar al menos media hora antes de desmol-darlo para que el bizcocho se empape bien con el licor. Una vez desmoldados se recubren con el chocolate negro fundido al baño maría. Déjalos reposar en un lugar fresco hasta que la cobertura se haya endurecido.

BORRACHITOS DE PLÁTANO AL RON CON CHOCOLATE

CRUMBLE DE MANZA-NA Y VAINILLA

6 manzanas en dados, 20 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 200 ml de crema de leche, 150 g de harina, 75 g de azúcar, 100 g de mantequilla,100 g de almendras laminadas

Precalienta el horno a 180ºC.Calienta la crema de leche en un bol con 20 g de azúcar y la vai-nilla partida por la mitad y ras-pada. Cuando hierva resérvalo. Pon la manzana en una fuente de horno y riégala con la crema de leche. Mezcla la harina, el resto del azúcar y la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir unas migas, añade las

almendras y mézclalas intentando no romperlas. Recubre la manza-na con la mezcla. Hornea durante 45 minutos si utilizas un molde grande o 20 si son individuales.

TARTA RÚSTICA DE MANZANAS, PERASY NUECES

Para la pasta brisa: 300 g de harina, 80 g de azúcar moreno, 150 g de mantequilla en dados, 3 cuchara-das de agua fría

2 manzanas, 2 peras, 100 g de nue-ces troceadas

Mezcla la harina, el azúcar y la mantequilla a temperatura am-biente hasta conseguir una mezcla granulada, añade el agua y sigue amasando hasta que se incorpore. Envuélvela en un paño y reserva en la nevera 30 minutos. Preca-lienta el horno a 180ºC. Extiende la masa con un rodillo y distribuye la fruta intercalando los trozos de manzana y pera, deja el borde libre para doblarlo sobre la fruta. Reparte las nueces por encima. Dobla los bordes de la tarta sobre el relleno y espolvorea con azúcar. Hornea 45 minutos o hasta que la masa esté dorada y crujiente.

TARTA DE MANGO Y REQUESÓN CON MERENGUE

Para la masa: 6 huevos (yemas y claras separadas), 100 g de azúcar, 1 pizca de sal, 60 g de harina, ½ sobre de levadura, 150 g de harina de almendras, 50 g de mantequilla ablandada

Para la crema de requesón y mango: 500 g de requesón, 60 g de miel, 2 limas (zumo y piel rallada), 400 ml de nata, 6 hojas de gelatina, 2 mangos maduros, 50 ml de vino blanco seco, 100 g de azúcar

Para la cobertura: 3 claras de huevos grandes, 150 g de azúcar glass

Para hacer el bizcocho:Bate las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén cremosas. Bate las claras con una pizca de sal y gradualmente añade el resto del azúcar. Incorpora la harina de almendras, la man-tequilla, la harina y la levadura tamizadas. Añade la mitad de las claras y bate hasta que queden mezcladas, añade el resto de claras removiendo con cuidado. Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con harina, añade la masa y hornéalo 30 minutos a 180º o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio.

Para hacer la crema: Mezcla el queso, la miel y la ra-lladura de lima. Calienta el jugo de lima con 2 cucharadas de agua, retíralo del fuego e intro-duce la gelatina para quese ablande. Una vez disuelta y fría añádela a la mezcla de queso y deja enfriar en la

nevera 20 minutos. Corta el mango en cubos de 1 cm. En una sartén calienta el vino y el azúcar, retíralo del fuego cuando sea jarabe y añade el mango. Monta la nata y añádela a la crema de requesón junto con el mango y el jugo que haya quedado en la sartén. Deja enfriar en la nevera.Corta el bizcocho horizontal-mente. Sobre la parte inferior reparte la crema de requesón y cubre con la parte superior. Deja que se enfríe en la nevera al me-nos dos horas antes de llevarlo a la mesa. Antes de servirlo, monta a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar y recubre el bizcocho con ellas. Enciende el grill del horno, cuando esté caliente introduce el bizcocho para que se dore durante 2 o 3 minutos y sin dejar de vigilar para que no se queme. Puedes decorarlo con pistachos y con trozos le mango fresco.

Para la base de galleta:200 g de harina, 150 g de mante-quilla, 25 g de azúcar moreno

Para las coberturas:70 g de mantequilla, 450 ml de leche condensada, 25 g de azúcar moreno, 400 g de chocolate con leche para fundir

Añade a la mantequilla a tem-peratura ambiente la harina tamizada y mezcla con los dedos hasta que consigas una masa quebradiza. Incorpora el azúcar y vuelve a mezclar hasta con-seguir una masa firme. Forra con papel sulfurizado un molde cuadrado y extiende la mezcla, presiona con los dedos hasta conseguir un grosor de alrededor de 1cm. Pincha toda la superficie con un tenedor. No te preocupes si masa no cu-bre toda la superficie del molde, intenta dejar ese lateral lo más recto posible, es una masa de ga-lleta y no se deformará. Introdú-celo en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos o hasta

que la superficie esté dorada. Para la primera capa de co-bertura calienta en un cazo la mantequilla, la leche conden-sada y el azúcar a fuego medio removiendo constantemente. Cuando empiece a hervir baja el fuego y sigue removiendo hasta que la crema se desprenda de los bordes. Cubre la galleta con la mezcla. Ha de estar totalmente fría antes de cubrir con la si-guiente capa, sino se mezclarán las coberturas. Para la siguiente capa funde el chocolate con leche en un cazo al baño maría, cuando se haya enfriado un poco extiéndelo sobre la crema de leche condensada. Guárdalo en un sitio fresco para que se endurezca antes de cor-tarlo en porciones rectangulares. Te será más sencillo cortar las galletas si utilizas un cuchillo que hayas calentado pasándolo por agua caliente y secándolo, si lo haces de esta manera consegui-rás que la capa de chocolate tenga un corte mucho más lim-pio y sin roturas.

GALLETAS DE MILLONARIO (MILLIONAIRE’S SHORTBREAD)

En este caso las medidas dependen del tamaño de la calabaza y su espacio interior: pasas, orejones,el zumo de dos naranjas, un vasito de oporto, 1 calabaza mediana, azúcar, canela, nueces troceadas,almendras picadas, piñones y clavo en polvo

Una hora antes de comenzar a trabajar pon a macerar las pasas y los orejones en el zumo y el oporto. Corta la parte superior de la calabaza como si fuera una tapa y retira cuidadosamente todas las pipas y las fibras. Es-polvorea con canela y azúcar las paredes del interior de la cala-baza y de la tapa. Mezcla las al-

mendras, las nueces, los piñones, las pasas, los orejones troceados y el jugo que haya quedado de la maceración con una pizca de clavo. Rellena la calabaza hasta el borde, pero ten en cuenta que la tapa ha de cerrar bien la ca-labaza. Introdúcela en el horno precalentado a 180º durante una hora dependiendo del tamaño de la calabaza, para comprobar si está cocida pincha la tapa o el borde superior de la calabaza. Sírvela con un cucharón po-niendo una parte de calabaza y, sobre ella, los frutos secos. Te recomiendo que la prepares con un poco de antelación porque está más sabrosa si se sirve tibia.

CALABAZA RELLENA DE FRUTOS SECOSY OPORTO

La manera clásica de hacerlo es al baño maría. Para ello trocea el chocolate en porciones no demasiado grandes y de igual tamaño, introdúcelas en un cazo o un cuenco refractario com-pletamente seco, colócalo sobre un cazo con agua y caliéntalo a fuego bajo. No olvides removerlo a menudo desde el momento en que los bordes del chocolate co-miencen a fundirse. Debes evitar que el agua salpique el chocolate porque le haría perder brillo. Por otro lado, si lo dejas mucho tiempo al fuego el chocolate puede quemarse y convertirse en una pasta grumosa y arenosa.

Además de ésta existe otra manera más sencilla de fun-dirlo utilizando el microondas. Es complicado saber cual es el tiempo exacto que debe estar dentro de él, ya que depende de la cantidad que desees derretir y de tu modelo de microondas, pues las potencias varían de uno a otro. Así que la mejor manera de hacerlo es repitiendo tiempos de 30 segundos. En cada ocasión saca y remueve el chocolate con una espátula. Deja de calentar-lo cuando todavía quede una pequeña parte del chocolate sin fundir y acaba de derretirlo removiéndolo.

CÓMO FUNDIR CHOCOLATE

400 g de chocolate negro150 g de chocolate blanco50 g de orejones de albaricoques 40 g avellanas tostadas sin sal30 g de cacahuetes tostados sin sal50 g de pacanas o castañas de cajú sin sal

Pon cada uno de los chocolates troceados en un cazo al baño maría a fuego bajo y remuéve-los a menudo hasta que estén completamente fundidos. Busca una superficie amplia sobre la que puedas extender el choco-late y dejarlo reposar el tiempo suficiente para que se enfríe y vuelva a quedar sólido. Una bue-na idea es una tabla de cortar lo suficientemente grande recubier-ta con papel film, que permitirá trasladarlo si fuese necesario y despegarlo con más facilidad.Introduce las avellanas en el cho-colate negro y remuévelo hasta que estén totalmente recubiertas. Vierte el chocolate aún caliente sobre la tabla y extiéndelo hasta

que tenga un grosor de aproxi-madamente medio centímetro. Coge una cucharada de choco-late blanco y déjala caer sobre el chocolate negro, introduce la punta de un palillo en el choco-late blanco y arrástralo haciendo formas de espiral. Cuando creas que te gusta el dibujo que has creado añade otra cucharada y continúa mezclando los choco-lates hasta que consideres que es suficiente. Espolvorea los orejones cortados en daditos, los cacahuetes y las pacanas. Introdúcelas un poco en el chocolate con los dedos para que al endurecerse queden bien sujetas y no se desprendan al trocearlo. Déjalo enfriar y rómpelo en porciones.Esta es una receta ideal para preparar con niños, pues a la gran mayoría les encanta el chocolate y es muy divertida y fácil de hacer, además no se usan cuchillos y el chocolate siempre se trabaja tibio.

TABLETA DE DOS CHOCOLATES CON PACANAS, AVELLANAS Y OREJONES

PERAS AL VINO

1 litro de vino tinto, 250 g de azú-car, 1 rama de canela, 6 peras

Calienta en una olla el vino, el azúcar y la rama de canela. Pela las peras dejándoles el rabito, a medida que las vas pelando introdúcelas en el vino para evi-tar que se oscurezcan. Deja que cueza cinco minutos destapado para que se evapore el alcohol. Tápalo y deja cocer 15 minutos más. Remueve de vez en cuan-do para que tomen el color por todas partes. Al acabar, las peras han de estar tiernas y la salsa un poco espesa. Si cuando las peras estén en su punto el vino no ha espesado retira la fruta y

deja reducir el caldo. Una vez frías guárdalas en la nevera sumergidas en el caldo.

TARTALETA DE MEM-BRILLO, MANZANA Y SIROPE DE ARCE

Para 6 tartaletas: 2 membrillos, 3 manzanas, 200 g de sirope de arce

Para la masa quebrada: 300g de harina, 150g de mantequilla, 2 huevos, 50g de azúcar glass y una pizca de sal.

Mezcla la harina, la sal y el azúcar con la mantequilla, cuando tengas una especie de migas añade los huevos. Mezcla suavemente, haz una bola y guárdala en la nevera 30 minutos. Amasa ligeramente y extiéndela con un rodillo. Coloca la masa en los moldes y pincha el fondo, hornéalos 15 minutos a 200º. Pela y trocea los membrillos, ponlos en una olla con agua y deja que se cuezan hasta que estén tier-nos. Cuélalos y tritúralos junto con el sirope de arce hasta conseguir un puré fino. Rellena las tartaletas con la crema y coloca encima la manzana en laminas. Devuélvelo al horno 20 minutos o hasta que la manzana esté tierna y dorada.

para 8 hojaldres

Para la pasta: 500 g de hojal-dre congelado, cortar en 8 cuadra-dos, 1 yema de huevo,2 cucharaditas de nata

Para la crema de mascar-pone: 200 g de queso mascarpone,100 g de crème fraiche (o nata montada), 1 yema de huevo, 2 cu-charadas de azúcar glass, 2 cucha-raditas de azúcar vainillado

Para el relleno: 8 mitades de melocotones en almíbar, 100 g de mermelada de melocotón,2 cuchara-das de licor de melocotón (opcional)

Descongela el hojaldre y corta ocho trozos en los que quepa medio melocotón y con el resto haz tiras para crear un borde más elevado. Pégalos con la

yema batida. Mezcla la crema y lo que te haya quedado de yema en un pequeño bol.Bate los ingredientes de la crema de mascarpone y deja que se enfríe en la nevera.Rellena cada medio melocotón con una o dos cucharadas de mascarpone y colócalo en el cen-tro del cuadrado de hojaldre. Si el agujero es demasiado pequeño puedes agrandarlo ayudándote de una cucharilla.Pinta los bordes con la mezcla de huevo y crema y hornéalos entre 15 y 20 minutos a 220º.Sácalos del horno y deja enfriar durante 10 minutos. Mientras, calienta la mermelada en una sartén pequeña y añade el licor de melocotón. Pinta los meloco-tones con la mermelada y deja que se enfríe del todo antes de comer.

HOJALDRE CON MELOCOTÓN Y MASCARPONE

Para 6 personas

Para la panna cotta clásica:300 ml de nata, 150 ml de leche,50 g de azúcar, 2 hojas y media de gelatina, 1 vaina de vainilla

Para la panna cotta de café:300 ml de nata, 150 ml de café con leche cargado, 75 g de azúcar,2 hojas y media de gelatina

Para la panna cotta de chocolate: 300 ml de nata,150 ml de leche, 125 g de chocolate negro fundido, 30 g de azúcar, 2 hojas y media de gelatina

Ésta es una receta sencilla pero larga de elaborar porque hay que dejar enfriar completamente cada capa de panna cotta antes de poder añadir la siguiente, por lo que hay que prepararlo con unas 9 horas de antelación. Comienza con la panna cotta de chocolate. Calienta en un cazo la nata, la leche y el azúcar. Re-mueve y retira del fuego cuando

hierva. Mientras, sumerge las láminas de gelatina en agua para que se hidraten y pon el choco-late al baño maría para que se funda. Incorpora todo a la nata y mezcla hasta que quede uni-forme. Reparte la mezcla en las copas y una vez fría guárdalas en la nevera tres horas. Continua con la panna cotta de café. Ca-lienta en un cazo la nata, el café con leche y el azúcar, remueve y retira del fuego cuando hierva. Añade la gelatina hidratada y mezcla bien. Antes de distribuir la panna cotta de café en las copas que ya contienen la de chocolate deja enfriar la mez-cla, sino el calor puede licuar la capa inferior. Guárdalo en la nevera 3 horas. Para la panna cotta clásica calienta en un cazo la nata, la leche, el azúcar y la vaina de vainilla abierta. Remue-ve la mezcla y retírala del fuego cuando hierva, añade la gelati-na hidratada y remueve hasta se haya deshecho. Una vez fría reparte la mezcla en las copas y deja enfriar 3 o 4 horas en la nevera antes de comer.

PANNA COTTA DE TRES SABORES

Ingredientes para la pasta base:500 g de almendra cruda molida, 400 g de azúcar, 2 claras de huevo.2 yemas de huevo para pintar los panellets

Para añadireles sabor:Piñones, almedras picadas, ralla-dura de limón, cacao en polvo, café soluble, coco rallado... lo que se te ocurra.

Mezcla la almendra con el azú-car y las claras de huevo lige-ramente batidas y amasa hasta tener una pasta firme. Haz una bola con ella y guárdala en la ne-

vera al menos dos horas. Puedes separar la masa en varias porcio-nes y añadirles cacao, ralladura de limón o café soluble para con-seguir diferentes sabores. Haz bolitas con la masa y recúbrelas con piñones -es lo más tradicio-nal-, almendra picada o coco rallado. Salvo el de coco, todos ellos han de pintarse con yema de huvo antes de hornearlos. Habitualmente a cada uno de los sabores se les suele dar diferentes formas. Hornéalos a 200º duran-te 5 o 10 minutos. Ten en cuenta que sólo tienen que dorarse porque su interior debe quedar tierno y jugoso.

PANELLETS

Para 10 personas:

8 yemas de huevo, 200 g de azúcar, 70 g de maicena, el zumo de media naranja, 1 litro de leche, la piel de media naranja, azúcar para quemar y piñones

Mezcla las yemas con el azúcar y bátelas hasta conseguir una espuma. Añade la maicena, el zumo de naranja y vuelve a batir. Pon en una olla a fuego lento la leche y la piel de la naranja. Antes de que se caliente dema-siado añade la mezcla de las ye-mas. No dejes de remover hasta

que haya espesado bastante, si no espesa lo suficiente tendrá la consistencia de unas natillas y no es lo que estamos buscando. Es muy importante que la crema no llegue a hervir. Distribuye la crema en cazuelitas y deja enfriar. Antes de servir espolvorea con azúcar y quémalo con la ayuda de una antorcha. Para que caramelice bien la antorcha debe estar muy cerca del caramelo, a unos dos o tres centímetros, sino tardará mucho rato en hacerlo. Tuesta los piñones hasta que desprendan su aroma y extiénde-los sobre el caramelo.

CREMA CATALANA DE NARANJA Y PIÑONES

Para el bizcocho: 100 g de harina, 200 g de azúcar moreno, 80 g de nueces picadas, 250 g de chocolate, 70 g de mantequilla, 4 huevos, 5 g de levadura en polvo, 300 g de mermelada de moras

Para la mousse: 250 g de chocolate negro, 50 g de azúcar (4 cucharadas), 200 ml de nata, 4 huevos, 2 hojas de gelatina

Funde el chocolate junto con la mantequilla al baño maría y deja que se temple la mezcla. Mien-tras, bate los huevos y el azúcar hasta que queden espumosos, añade la harina y la levadura tamizada y mezcla con cuidado. Finalmente añade el chocolate y las nueces picadas. Vierte la mezcla en un molde engrasado con mantequilla y hornéalo du-rante 30 minutos a 180º o hasta que al introducir un palillo en el centro del bizcocho salga limpio.Una vez esté frío desmóldalo y córtalo en dos capas para relle-narlo con de la mermelada de

moras. Recubre el molde con film transparente y vuelve a co-locar el bizcocho dentro, vamos a cubrirlo con la mousse y así será más fácil desmoldarlo.Para hacer la mousse derrite el chocolate con la mantequilla al baño maría. Introduce las hojas de gelatina en agua durante unos minutos para que se hidraten, añádelas al chocolate, remueve y deja que se enfríe la mezcla. Separa las yemas de las claras. Bate las yemas y el azúcar hasta que estén muy espumosas, añade lentamente el chocolate derreti-do mezclando con una espátula y con movimientos lentos de abajo a arriba para evitar perder el aire que contiene la mezcla.Monta la nata y añádela de la misma manera. Bate dos claras con una cucharada de azúcar a punto de nieve y añádela a la mezcla con cuidado, haz lo mismo con las otras dos claras restantes. Vierte la mousse sobre el bizcocho y déjalo enfriar en la nevera al menos cuatro horas para que gane consistencia.

PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y MERMELADA DE MORAS

Índice de recetas

Albóndigas con salsa de calabaza y brandy ................................ 30Arroz con calamares, guisantes y salchichas ............................... 35Arroz con costra .......................................................................... 24Arroz empedrado de bacalao ...................................................... 44Bacalao al pil pil .......................................................................... 40Bacalao en escabeche .................................................................. 35Bacalao monacal de Alcántara ................................................... 32Borrachitos de plátano al ron con chocolate .............................. 46Brochetas de pollo con salsa de bagna cauda ............................. 12Calabaza rellena de frutos secos y oporto ................................... 55Calamares encebollados ............................................................. 44Coca de salmonetes y berenjenas con vinagreta de anchoas ................................................................. 4Codornices al oporto con almendras y dátiles ............................ 29Codornices con anís y canela con salsa agridulce de mandarina .......................................................................... 21Crema catalana de naranja y piñones ........................................ 68Crema de hongos al oporto con costra de hojaldre ................................................................................ 8Croquetas de calabaza y jamón .................................................. 18Crumble de manzana y vainilla .................................................. 48Ensalada coleslaw ........................................................................ 6Ensalada de espinacas y patatas con salsa de naranja ................................................................................. 14Ensalada de naranja y limón ........................................................ 8

Ensalada de peras y granada ....................................................... 11Ensalada de rúcula con jamón y tomates secos ........................... 11Ensalada de salmón, naranjas y apio .......................................... 14Estofado de ternera con setas y cerveza negra ............................ 43Fritata de calabacín, mozarella de búfala y rúcula ...................... 18Galletas de millonario ................................................................. 52Hojaldre con melocotón y mascarpone ...................................... 63Lentejas pardinas con vieiras, bacon y salvia .............................. 22Marmitako .................................................................................. 26Muhammara ................................................................................ 6Panellets ...................................................................................... 67Panna cotta de tres sabores ......................................................... 64Pastel de mousse de chocolate y mermelada de moras ................................................................................... 71Pastel de patata con morcillla, cebolla y manzana ..................... 26Peras al vino ................................................................................ 11Ropa vieja canaria ...................................................................... 36Salmonetes en papillote con pistou de hierbas .......................... 38Sardinas escabechadas con cítricos ............................................. 38Tableta de dos chocolates con pacanas, avellanas y orejones ................................................................................ 58Tallarines con trompetas amarillas y crumble de ajo .................. 16Tarta de mango y requesón con merengue ................................. 51Tartaleta de membrillo, manzana y sirope de arce ..................... 60Tarta rústica de manzanas, peras y nueces ................................. 48Tostada de paté de calabaza y setas ............................................ 22