recetario comida arequipea

7/25/2019 Recetario Comida Arequipea

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ENTRADAS

Camarones con escolta(Piqueo para cuatro porciones)

En un poco de agua se cocinan durante tres minutos:

1/2 kilo de camaronespelados.

Se hace una salsa mezclando:1/ de cebollapicada a cuadraditos

dientes de ajo

1/ taza dellatan de rocoto1 cucharada de aceite

1/2 copa de !inagre.

Se sazona con sal " se !ierte so#re los camarones$ se de%a reposar cinco minutos " se sir!e

con papa sancochada.

Celadores de camarn

Se pela& se limpia " se la!a:1/2 kilo de camarnchico.

Se aprietan un poco los cuerpos para que suelten l'quido.

Se los roc'a con el %ugo de limones.

Se agrega la pulpa machacada de dientes de ajo.

Se de%a reposar.

uego se mezcla con:

* cebollascortadas a lo largo en +orma gruesa

tomatessin c,scara cortados en ga%os
http://chanove.rupture.net/salsas.htm#Llatanhttp://chanove.rupture.net/salsas.htm#Llatan


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1 rocotopicado a lo largo.

Se ali-a con aceite !inagre " sal.

Se acompa-a con papasancochada.

Ceviche de camaronesos camarones de#en ser mu" +rescos " peque-os. Se de#en reser!ar algunos de tama-o

mediano para adornar la +uente.

Slo se usan las colitas peladas.

Se las cu#re con %ugo delimn" de%ar reposar por lo menos dos

horas.o se le agrega sal en este momento.

Cuando las colitas toman un color rosado opaco se sazona consal " pimienta

2 cucharadas de aj mirasolmolido2 cebollaspicadas a lo largo en +orma gruesaperejil.

Se acompa-a con roda%as de rocoto " camote morado sancochado.

Ceviche de lapasPara limpiar las lapas se las de%a remo%ar 0 minutos en agua con sal gruesa.

Se las golpea en un mantel en caso de que estn algo tiesas.

Se las sumerge en grupos de cuatro en una olla con agua hir!iendo. o se las hecha

todas para e!itar que el agua se en+r'e. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo delapas se espera a que !uel!a a agarrar el punto de e#ullicin.

Se pican a lo largo.

Para una docena de lapas se hace un aderezo de

1 cucharada deaj amarillo molido1 cucharada de culantropicado

1 cucharada de perejil

Se sazona " se le agrega el %ugo de 0 limones(cuidando que no se contamine con los

+luidos amargos de la c,scara).Se de%a reposar cu#riendo con 1/2 cebollamediana picada a lo largo

Ceviche de Mis misEste ce!iche se hace nicamente con 3is mis (un pe%ecillo parecido a la lorna& la cachema

o la cor!inilla)& mu" conocido entre los pescadores.


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3ientras !an recogiendo la red& los pescadores !an separando los pescados comerciales (en

pla"as de 3ollendo a#unda la cor!ina) " cada !ez que aparece un 3is mis& echan mano auno de los limones que lle!an en el #olsillo& " lo e4primen !igorosamente.o +alta alguno

que lle!a& adem,s de los limones& un #uen rocoto que !a mordiendo a pausas mientras

de!ora al in+ortunado 3is mis

EscribanoPelar papassancochadas.5rocearlas " con un tenedor desmenuzarlas.

6parte picar en cuadraditos

2 rocotosmedianos (a los que pre!iamente se les ha sacado las semillas) tomatesmedianos.

Se mezcla todo en un plato " se ali-a con aceite& !inagre " sal " pimienta.

ota:Jorge Stambury incluye en la receta media cebolla picada, adems de perejil, pero

estos ingredientes no responden a la tradicin ya que este plato no era preparado por uncocinero, sino por un comensal principal, en el comedor, a manera de entrada, mientras seesperaba la llegada de los platos de fondo.

El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas sin pelar, rocotos en rodajas (que ya

estn listos para acompaar cualquier plato! y los tomates tambi"n en rodajas.

#le$a por nombre Escribano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados jueces

y escribanos terminaban su jornada de trabajo y se instalaban en alguna picanter%a en

agitada tertulia.

Loritos con cau-cau y llatan7aga una #uena porcin dellatan.

Se sancochan las ho%as de licchaen agua con sal.

Se las e4prime.

El cau-cau(la hue!era del pescado) se sancocha en agua con sal.

Se sir!e en cada plato tres porciones de liccha (loritos) una de cau8cau " una

cucharada de llatan.

Se acompa-a con papas sancochadas

Machas a la criollaSe prepara una salsa con

2 cebollaspicadas a cuadraditos.

Se les e4primen: limones
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Se a-aden

2 ra%as de rocotopicado1 cuchara de aj amarillomolido

2 cucharadas de perejilpicado

1 choclodesgranado.

Se sazona con sal " pimienta " se re!uel!e.Se le agregan entonces:

1 docena de machaspasadas por agua caliente.

Se le agrega el %ugo de 2 limones al momento de ser!ir.

Se sir!e en las conchas.

Ocopa de camarn9 ajes amarillosmirasol (secos).5ostarlos " la!arlos #ien sac,ndoles las semillas " las !enas.

Se los pone a remo%ar desde la noche anterior. Cam#iar de agua !arias !eces.

1/ de kilo de camarones.

Se limpian " se los hace sancochar con poca agua.

Se pelan " se apartan las colitas.

En una sartn soasar:

1 cebollapeque-a s

dientes de ajo.

Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) m,s los a%'es con

la ce#olla " el a%o. Se agrega:* galletassaladas (opcional)

1 rama de huacatay

2 gramos de queso+resco

2 gramos de man tostadopelado (o nueces)1 taza de leche evaporada.

Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia cremosa.

Se sazona con sal " pimienta.

Se sir!e so#re papas sancochadas " se adorna con hue!os duros& aceitunas " las

colitas de los camarones.

Ocopa de pajaritosPelar " limpiar:

pajaritos.;re'rlos en a#undante aceite hasta que queden crocantes.

5ostar (pasando por las llamas del +uego):


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1 gramos de aj amarilloentero seco.

Sacarle las semillas " ponerlo a remo%ar en agua ti#ia.6sar en el +uego de una hornilla:

dientes de ajo(se pincha cada a%o sin pelar con un tenedor " se pasa por la llama del

+uego hasta que se quema un poco la c,scara).

uego +re'r estos a%os con:1 cebollamediana picada en ta%adas.

icuar entonces los pa%aritos& el a%'& la ce#olla& los a%os con:2 cucharadas de nueces.

galletas de animalitos(galletas dulces)

1 rama de huacatay0 gramos de queso serrano

cucharadas de leche evaporada (o m,s si no lo desea mu" picante)

sal al gusto

Se a%usta la consistencia con un chorrito de aceite.

otas:

#os pajaritos eran tradicionalmente cazados por los nios (los palomillas! en las huertas,donde estas pequeas a$es sol%an picotear las frutas.

Esta es una salsa que ya no se consigna en los recetarios modernos.

ueso arrebo!adoEn un tazn se hace una masa homognea con:1/2 taza de harinadiluida en un poco de agua

1 clara de huevo.

Se sazona.

6parte se #aten

2 claras de hue!o a punto de nie!e.

Se pone a calentar una sartn con una #uena cantidad de aceite.

Se corta en ta%adas:1/2 kilo de queso de paria" se sumerge cada ta%ada primero en la masa de harina " luego

en

las claras en punto de nie!e antes de colocarlas en el aceite.

Cuando est,n doradas se sir!en sin acompa-amiento

"ocoto "ellenoos rocotosde#en ser grandes " de colores !ariados.Se quitan las tapas " con una cuchara se e4trae cuidadosamente !enas " circas.

Se ponen a her!ir en agua con sal (se puede poner laurel " cla!o de olor " algo de


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!inagre& que segn algunos a+irman sir!e para e!itar que se deshagan los rocotos).

Se cam#ia el agua por lo menos tres !eces.Se prue#an los rocotos para compro#ar que no estn demasiado picantes.


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aceitunaspicadas en +orma alargada "

huevosduros cortados en roda%as.

6l momento de ser!ir se aplica un #uen ali-o en #ase a aceite& !inagre " sal " pimienta.

#ar!a de cabe!a de chancho

Se cocina el pellejo de la cabe!a de chanchoen agua con sal " pimienta de olor durante

una hora& cuidando que no quede mu" #landa. Se de%a en+riar. Se corta en cuadrados

peque-os.

6parte& mezclar:

* cebollascortadas a lo largo

1 rocotosin !enas " picado mu" +ino2 ramas de culantro

2 ramas de perejil2 cucharadas de pimientamolida.

Se agregan estos ingredientes a los trozos carnosos de la ca#eza de chancho

(de#en estar +rios para que no se marchite la ce#olla).

Se ali-a con

2 cucharadas de aceite" sal al gusto.

1 taza de vinagre blancoSe de%a reposar para que se impregnen las carnes.

Se a%usta el punto de sal

Se sir!e con papassancochadas " se espol!orea organo.

#ar!a de criadillasEn una olla con agua hir!iente poner criadillas

?e%arlas cocinar media hora.

Cuando las criadillas est,n listas pelarlas& desechando las partes e4teriores. uegopicarlas en trozos medianos.

Se sancochan en ollas separadas (por su di+erente grado de coccin) 0 gramos

de habas+rescas " 2 choclosSe desgranan los choclos " se pican las ha#as a lo largo.

Se pica 1 rocoto(sin semillas " sin !enas) en cuadraditos

Se cortan en ga%os 2 tomates" 1 aceitunasnegrasSe pican 2 cebollasmedianas a lo largo (" no demasiado delgado)

Se mezcla todo con las criadillas " se agrega 2 cucharadas de culantropicado " 2

cucharadas de perejilm,s 1 pizca de organo.Se adereza con !inagre& aceite " sal " pimienta.

Se sir!e con papassancochadas.


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>56: /na $ariante que algunos sugieren es acompaar las criadillas con una sarza

preparada de la misma manera de la usada para las machas secas.

#arsa de lapasimpiar 2 docenas de lapasSe las de%a remo%ar 0 minutos en agua con sal gruesa.

Se las golpea en un mantel en caso de que estn algo tiesas.

Se las sumerge de cuatro en cuatro en una olla con agua hir!iendo. o se las hecha

todas para e!itar que el agua se en+r'a en contacto con todas las lapas. Es por eso que antesde colocar el siguiente grupo de lapas se espera a que !uel!a a agarrar el punto de

e#ullicin.

Se pican a lo largo.

Por lo menos una hora antes de ser!ir se pican 2 cebollasmedianas a lo largo ("no demasiado delgado)Se aderezan (con tiempo para que se a#lande ) con !inagre& aceite& sal " pimienta.

Se sancochan (en ollas separadas por su di+erente grado de coccin) 0 gramos dehabas+rescas " 2 choclosSe desgranan los choclos " se pican las ha#as a lo largo.

Se pican 1 rocoto(sin semillas " sin !enas) " 1 gramos de queso $rescoencuadraditos.

Se cortan en ga%os 2 tomates" 1 aceitunasnegras.Se agregan 2 cucharadas de culantropicado " 2 cucharadas de perejilm,s 1 pizca

de or%gano.

@nos cinco minutos antes de ser!ir se mezcla todo con las lapas.Se sazona con sal " pimienta.


#ar!a de machasSe de%an remo%ar 0 gramos de machassecas durante !arias horas.Se las limpia " luego se las corta a lo largo.

Se sancochan (en aguas separadas por su di+erente grado de coccin) choclos!erdes.

0 gramos de habas+rescas

Se desgrana el choclo. Se pican las ha#as a lo largo.


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Se adereza con !inagre 0 gramos de cebollapicada a lo largo " se de%a reposar una

media hora.

@nos momentos antes de ser!ir pasar las machas por agua hir!iente " escurrir.

3ezclar todos los ingredientes.

6derezar con un ali-o en #ase a !inagre& aceite& pere%il " organo. Se Sazona consal " pimienta.

Se sir!e acompa-ada de papassancochadas.

>56: Se puede preparar tambi"n con machas frescas.

#ar!a de pan!aimpiar 1 kilo de pan!a.

Sancocharla en olla a presin. ?e#e her!ir media hora por lo menos con 1 cebollaentera& 0 dientes de ajoenteros " 1 cla!o de olor.

Cuando la panza est, #landa se pica en trozos alargados " +inos.

Se sancochan (en aguas separadas por su di+erente grado de coccin) choclos

!erdes& 0 gramos de habas+rescas " * !anahorias

Se desgrana el choclo. Se pican las ha#as " las zanahorias a lo largo.

Se hace dar un her!or en una mezcla de agua " !inagre a 0 gramos de cebollapicada a lo largo.

Se pican 2 tomatesen ga%os.

3ezclar todos los ingredientes.6derezar con un ali-o de !inagre& aceite& pere%il " organo.

Sazonar con sal " pimienta.

Se adorna con a%' !erde picado en tiritas.Se sir!e acompa-ada de papassancochadas.

#ar!a de patas de chancho o corderoas patas normalmente se !enden "a her!idas.

Colocar patas de chancho o corderoen un recipiente con agua helada " dos cucharadas

de sal de cocina.

?e%ar reposar dentro del re+rigerador toda una noche (de esta manera se consigue un aroma

m,s sua!e)..

?i!idir en trozos.

Preparar un ali-o en #ase a:

1/ de taza de vinagre

2 cucharadas de aceite1/2 limn(%ugo)

2 cucharadas de perejilpicado


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Sal " pimienta.

Se impregna #ien las patas con el ali-o " se de%a reposar de * a horas.

Picar en ra%as gruesas 1 cebollagrande.

Cortar en ga%os medianos 2 tomates

6ntes de ser!ir se re!uel!e los trozos de patas con la ce#olla " los tomates.

Se adorna con pere%il " ra%as de rocoto.Se sir!e con papassancochadas.

#ibinche de camarna!ar " pelar:

1/2 kilo de camaronespeque-os.Se separan las colitas.

6 los cuerpos se les corta las patas " la ca#eza " se los muele en el #at,n o enmortero con:

0 dientes de ajoasados al +uego (o tostados en la sartn)

granos de pimienta de olorchicha de jora.

Esta salsa se mezcla con las colitas picadas a lo que se le agrega:

2 cebollaschicas picadas a cuadritos1 tomatepicado a cuadritos

1 rocotopicado a cuadritos

Se aromatiza con&erejil

or%gano

culantrohuacatay

hierbabuena.

Se ali-a con sal& aceite " !inagre.

Se sir!e con papasancochada

#oltero de quesoSancochar en ollas separadas (por su di+erente grado de coccin):

0 gramos de habas+rescas " 0 choclos

Se desgranan los choclos" se pican las ha#as a lo largo.

Se pica en cuadraditos:2 gramos de queso $resco.


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0 gramos de cebolla(si pre+iere amortiguar su +rescura es con!eniente pasarlas por un

poco de !inagre diluido en agua).

Se corta en ga%os:

1 tomate

1 aceitunasnegras.Se mezcla todo " se agrega:

2 cucharadas de culantropicado

2 cucharadas de perejil1 rocotocortado en ra%as

Se ali-a con !inagre& aceite " sal " pimienta.

Es con!eniente de%arlo reposar unos minutos.


SOPAS

Caldo de siete carnesara ocho porciones.

0 gramos de carne de cordero.

0 gramos de carne de res.0 gramos de carne de chancho.

20 gramos de chalona.1 pollo.

@n cuarto de delantero de ca#rito.1 gramos de charqui.

Se ponen a her!ir en la olla cordero& pecho de res& lomo de chancho& chalona& pollo& ca#rito

" charqui. Se de%an cocinar hasta que todas las carnes estn cocidas$ luego se pone unaramita de huacata"& un poco de hier#a #uena& " la sal antes de ser!ir.

Chairo

(para seis personas)Este plato se sir!e en las picanter'as los d'as 3artes).Se la!an las tripas con agua con sal e4tra"endo en lo posi#le la grasa. Se las pica en anillos

de un cent'metro. Se las !oltea.

En una olla grande se pone a her!irA 1/2 kilo de lomos de cordero (de pre+erencia de un cordero tierno)

A 1/2 kilo de oso#uco troceado

A 1/ de kilo de tripas (intestino delgado)


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A 2 gramos de cecina

A una ca#eza de ce#ollaA 0 dientes de a%o

Se hace un aderezo colocando en una olla

A 2 cucharadas de a%' amarillo "

A 1 ce#olla picada en cuadraditosA comino.

Se agrega unas cucharadas de agua " cuando la ce#olla est, transparente se agrega aceite "

se de%a dorar.Se a-ade el caldo colado& " cuando ste ha alcanzado el punto de e#ullicin se agregan las

carnes " la cecina deshilachada. uego:

A chu-os negros pre!iamente remo%ados " luego machucadosA 1/ de kilo de zapallo

A 1/ de kilo de zanahoria picada a lo largo

A un repollo #ien picado

A 1 gramos de ha#as picadas a lo largoSe de%a her!ir cinco minutos " luego se agrega:

A 1/2 kilo de papas picadas a lo largo

A 1 taza de patascaA a%'es amarillos tostados

A unas ho%as de hier#a#uena

A un poco de organoA @n rocoto (!igilar que no se rompa)

Se corrige la sazn " se de%a reposar 1 minutos antes de ser!ir.

Chaque

(para ocho personas)Este chupe se sir!e en las picanter'as los d'as unes. Es considerado uno de los platos m,s

sa#rosos de la comida arequipe-a.Se la!an las tripas con agua con sal e4tra"endo en lo posi#le la grasa. Se las !oltean.

En una olla grande se pone a her!ir

A kilo " medio de pecho de resA 1/2 kilo de tripas picadas en anillos de un cent'metro

A 2 gramos de cecina "

A poro

A na#oA apio

Se a%usta la sazn conA sal " pimienta.Se hace un aderezo +riendo

A una ce#olla mu" picada

A 0 a%osA 2 cucharadas de a%' colorado

Se agrega el caldo colado& " cuando alcanza el punto de e#ullicin se a-aden las carnes "

A 2 kilos de papas machacadas


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A 1 chu-os remo%ados " machacados

A 1 taza de patascaA 1/2 taza de ha#as

A 1/2 kilo de zapallo troceado

A 1/2 taza de repollo picado

A 1/2 taza de culantro picadoSe coloca

A un rocoto entero para que hier#a algunos minutos. ?e#e cuidarse que no se per+ore& pues

de%ar'a mu" picante el chaque.So#re cada plato se disponen trozos peque-os de

A chicharrn de lon%a de chancho (tocctos) "

A ho%a de na#o picada.Se acompa-a con

A ma'z tostado.

ChochocaEn una olla grande con ocho tazas de agua poner a her!ir:

1 kg. de carne de res (pecho o agu%a)10 gramos de cecina.

1 apio

1 poro

1 na#oSe cuela el caldo " se separa.

En la misma olla se +r'en:

1 ce#olla grande picada en cuadraditos

a%os +inamente picados.Cuando la ce#olla ha cristalizado se agregan

2 cucharadas de a%' colorado "1 pizca de comino.

Se +r'e este aderezo re!ol!iendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado&

" luego la carne " la cecina.Cuando rompe el her!or agregan

1 kg. de papas peladas enteras

1 taza de ha#as peladas

1 rocoto entero1/2 taza de repollo "

un poco de hier#a #uena.Cuando las papas est,n #landas a-adir1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para e!itar que se hagan grumos).

Se mue!e constantemente por unos minutos.

6ntes de sacar se agrega un poco m,s de hier#a #uena.6notacin:

Comprar la Chochoca entera. Se remo%a la Chochoca " luego se le saca Blas naricesB

(los e4tremos puntiagudos) " se lica. o es recomenda#le comprarla "a molida porque


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suelen adulterarla.

a Chochoca es ma'z her!ido " secado.Este plato se suele ser!ir los d'as mircoles en las picanter'as arequipe-as

Chupe de camarones(para seis porciones)

ngredientes

@n kilo de camarones5res cucharadas de a%' colorado

* gramos de ce#olla

Seis papas2 gramos de ha#as

2 zanahorias picadas.

20 gramos de zapallo

* choclos en roda%as.@n repollo

@na rama de huacata"

@na rama de hier#a#uena cucharones de caldo de carne& de gallina o de pescado (opcional)

10 gramos de arroz

20 gramos de queso +resco hue!os

Cau cau (hue!os de pescado)

@n !aso grande de leche (un tarro de leche e!aporada)


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Preparacin:

A Se +r'e la ce#olla " los a%os en aceite cuidando que no se quemen los a%os.

A Se agrega el a%' colorado " el huacata".A Cuando corta el aderezo se colocan los camarones enteros " limpios.

A 6penas los camarones ha"an adquirido una alegre tonalidad se agrega el caldo o agua

caliente en proporcin a los comensales " la sal.A Se aplica la leche gloria en el momento en que alcanza el punto de her!or..

A @na !ez que ha agarrado el her!or se echan las !erduras picadas.

A Cuando las !erduras est,n #landas se agregan las papas& el arroz " el zapalloA Cuando las papas est,n en punto se prue#a el punto de sazn " se agrega una ramita m,s

de huacata".

A Se quie#ran los hue!os so#re el caldo con cuidado para que no se dispersen.

A Es con!eniente de%ar reposar unos 10 a * minutos.6ntes de ser!ir se hace alcanzar nue!amente el punto de her!or " se aplica una #uena

cantidad de queso +resco.

ota: el cau cau& hue!os de pescado& "a no se usa con su+iciente +recuencia& aunque la

receta tradicional lo inclu"e.

Chupe de $rijoles?esde el d'a anterior se ponen a remo%ar

1/2 kilo de +ri%oles +rescos (tipo #a"o& canario o ca#allero).

Cuando est,n su+icientemente #landos se les cam#ia de agua " se separan.En otra olla se ponen her!ir

1/2 kilo de pecho de res (o paleta) trozada.

1 poro1 na#o1 rama de apio

Cuando se alcanza un nue!o her!or se pone

1 gramos de chalona (que de#e ha#er sido remo%ada desde el d'a anterior& " luego tostadaen la parrilla o a la plancha)

Se de#e espumar +recuentemente.

Cuando el caldo est, su#stancioso se le agrega un aderezo hecho de la siguientemanera:

;re'r:

dientes de a%o

1 pizca de comino1 pizca de pimienta

2 a%'es mirasol

2 cucharas de a%' colorado molido1/2 ce#olla picada en cuadraditos

uego se agregan

0 gramos de zapallo cortado en trozos1/2 kilo de papas partidas en cuatro


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1/2 col en pedazos grandes

2 zanahorias cortadas en tiras

1 gramos de ha#asCuando las !erduras han cocido se agregan

20 gramos de +ideos entre+inos

1 cucharada de culantrounas ho%as de hier#a#uena.

Cuando el +ideo est, cocido& se lle!an a la olla los +ri%oles " sazona todo " se aromatiza con

1 pizca de organo.Se de%a reposar diez minutos antes de ser!ir.

Chupe de viernesPoner a +re'r en aceite caliente:

1 ce#olla mediana picada en cuadraditos

2 a%os machacados

2 cucharadas de a%' colorado1 cucharadita de huacata"

=emo!er hasta que la ce#olla est #landa " entonces agregar:10 gramos de al!er%as

1/2 taza de ha#as peladas

2 zanahorias picadas1 taza de repollo picado

1 choclo desgranado

=emo!er algunos minutos para que las !erduras se saturen del a%'.6gregar caldo de pescado en cantidad su+iciente. Si lo desea m,s su#stancioso

agregue en proporcin menor caldo de choros.

Cuando alcanza el her!or a-adir papas cortadas por la mitad& trozos de zapallo" una taza de arroz #lanco que pre!iamente ha sido le!emente +rito.Es el momento para colocar en el caldo un rocoto entero (ha" que cuidar que no se

re!iente& porque har'a demasiado picante el chupe)

Cuando las papas est,n listas se a-ade 1/2 taza de leche e!aporada& se a%usta lasazn " se escal+an algunos hue!os (uno por cada comensal).

Si desea puede enriquecer el chupe con trozos de pescado o los mariscos disponi#les.

6l momento de ser!ir se roc'a el caldo con 1 gramos de queso +resco rallado.ota: 7a" que cuidar que el zapallo no se deshaga. 6lgunos recomiendan cocerlo aparte

para tener ma"or control.

MenestrnP=3E=>: El caldo #ase.En una olla mediana se ponen

* litros de agua& " se lle!an a punto de e#ullicin.

Entonces se agreganA 1 kilo de carne de !aca troceada


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A 1 poro entero

A 1 na#o entero

A 1 apioA 1/2 taza de +ri%oles (remo%ados desde el d'a anterior)

A 2 choclos cortados en roda%as

A 1 gramos de tocino.Se de%an her!ir hasta que los porotos estn #landos.

SED@?>: El pesto

Se prepara un pesto licuando:A 1 taza de ho%as +rescas de al#ahaca

A 0 dientes de a%o

A 1/2 taza de queso +rescoA sal

A pimienta

Se agrega el aceite (de pre+erencia de oli!a) en un chorro +ino " continuo& hasta que

alcanza una consistencia homognea.

5E=CE=>: El aderezoSe prepara en una olla grande un aderezo +riendo

A 1/2 taza de ce#ollaA 2 a%os picados

A 1 cucharada de a%' amarillo

A 1 pizca de comino.C@6=5>:

Se agrega so#re el aderezo el caldo con las carnes " las legum#res.

Cuando retoma el punto de e#ullicin se a-ade

A 1 ta%ada de zapalloA 1 pu-ado de repollo picado

A 1 zanahoria picada a la ulianaA papas medianas cortadas en cuatroA 1/ de kilo de macarrones

2 pu-ados de !ainitas

Se de%a her!ir hasta que los !egetales estn #landos " entonces se a-ade el pesto " sere!uel!e.

6 cada plato ser!ido se le agrega un poco de

A queso parmesano rallado.

>56:8+unque no consta en ninguno de los recetarios consultados, $arias cocineras afirman

que antes de ser$ir le aaden un buen chorro de leche e$aporada.

0+lgunos comensales menos ortodo'os sugieren rociar el plato con un poco de tocinopicado pre$iamente frito.

0 #a presencia del aj% amarillo es emblemtica aunque no generalizada. 1o se incluye por

ejemplo en el recetario de +2E3+. #a presente receta sin duda es una $ariante criolladel celebrado minestrone italiano.

En la receta del 4inestrone alla casalinga no se considera la carne ni la albahaca. Se

aromatiza con mejorana, tomillo y perejil. #le$a tambi"n un poco de tomate y se sir$e con

un hue$o escalfado por plato.


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tro plato &til como referencia es la Sopa al pistoe, que se consigna en la Enciclopedia

Sal$at de la cocina (5 67, p.89:!. El ;pistoe; es el nombre franc"s del pesto italiano, y

que los espaoles llaman ;albahaca majada en mortero;. #a Sopa al pistoe tampoco lle$acarne pero sin duda su sabor es parecido al menestrn por la albahaca y el queso.

0En el


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A media taza de gar#anzo molido

A palillo (una pizca)

Se cuela el caldo " se agrega al aderezo conA media taza de gar#anzo pre!iamente remo%ado " pelado.

Cuando alcanza el her!or se a-aden los lomos "

A papas medianas partidas en dosA medio kilo de "uca troceada

A chu-os partidos en dos (pre!iamente remo%ados durante una noche)

A media taza de arroz.Poco antes de ser!ir se agrega

A una rama de hier#a#uena

A organo

A ce#olla !erde picadaA a%' !erde picado

#ancochadoFPara ocho porcionesG

. as carnes.En una gran olla con agua poner a her!ir:

0 gramos de huesos con tutano

Cuando rompe el her!or agregar:

1 poro

1 na#o

2 ramas de apio

2 zanahorias enteras.

media taza de gar#anzos (pre!iamente remo%ados " pelados)

Se de%a dar un her!or " luego se a-aden:

2 kilos de carne de res (pecho& mala"a " cadera)

20 gramos de cecina

?e cuando en cuando se de#e eliminar con una espumadera una nata oscura que se

produce.Cuando las carnes est,n #landas se cuela el caldo " se reser!an las carnes para el +inal.

. egum#res " hortalizas.

Se pone otra !ez el caldo en la olla cuando retoma el punto de e#ullicin se agregan: 1 kilo de papa #lanca pelada " cortada en cuatro

chu-os #lancos (pre!iamente remo%ados)

0 gramos de "uca troceada

Se de%a her!ir unos 2 minutos " entonces se a-aden:

0 gramos de zapallo

Se dispone


20/55

1 taza de arroz crudo " las ho%as de

1 repollo.

Se coloca el arroz crudo dentro de las ho%as de repollo " se +orman paquetes que seamarran #ien con pita.

Estos paquetes se sumergen en el caldo hir!iente.

. Camote& ha#as " choclos.8En una olla aparte se pone a her!ir:

20 gramos de camotes con c,scara.

Cuando est,n #landos se sacan& se pelan " se separan.

85am#in por separado se ponen a her!ir:

1 kilo de ha#as !erdes con c,scara

dientes de a%o

1 rama de hier#a#uena.

Cuando las ha#as est,n #landas se a%usta la sal.

86parte se ponen a her!ir: choclos tiernos cortados en roda%as.

os camotes& el mote de ha#as " las roda%as de choclo se reser!an para ser!ir al +inal&

%unto a las carnes " las legum#res.


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1 ra#o de !aca "

1 trozo de cecina.

6parte se prepara un aderezo +riendo1 ce#olla mediana mu" menuda

1 diente de a%o

Se sazona consal

comino

pimienta de olor entera.Se agrega entonces el caldo " en el momento en que empieza a her!ir se le a-aden

papas peladas "

chu-os (que pre!iamente se han de%ado remo%ando unas ocho horas)

1 repollo (ho%as enteras& cort,ndoles la parte dura del tallo)1 rama de organo.

Se de%a her!ir a +uego alto hasta que las papas estn #landas. Se a%usta la sazn "

antes de ser!ir se agrega

1 ce#olla china& o la parte del ra#o de una ce#olla alargada (cortada en peque-as roda%as)Se acompa-a con llatan !erde.

(impuscaFpara 1 personasG.8 El caldo.

En una olla grande poner a her!ir:

2 kilos de carne de res (de pre+erencia la parte de la cadera& que lle!a hueso). Esta

cantidad de carne responde a la manera antigua& tradicional. En la actualidad ser'a di+'cil

en+rentarse a un plato tan dispendioso.

1 kilo de carne de cordero (la parte de la qui%ada& que !a con la lengua).

2 gramos de chalona.

El caldo de carnes arequipe-o se prepara siempre acompa-ado de:

1 poro& 1 na#o& 1 rama de apio " 1 zanahoria.

Cuando empieza el her!or suele surgir una espuma que es con!eniente eliminar con una

espumadera.

Cuando las carnes est,n en su punto colar " separar el l'quido..8 a 5impusca.

;re'r con #astante aceite:

1 ce#olla picada en cuadritos mu" peque-os

a%'es amarillos enteros 9 dientes de a%o machacados (cuidar que no se quemen)

6gregar a este aderezo el caldo.

Cuando ha !uelto a alcanzar el punto de e#ullicin a-adir:

1 gramos de chu-o machucado

1 repollo mediano picado

20 gramos de zapallo troceado

1 gramos de ha#as !erdes


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1 kilo de papas peladas " cortadas en cuatro

Se de%a her!ir unos quince minutos. Entonces se agrega:

20 gramos de patasca (trigo remo%ado& her!ido " re!entado)

1 pan (paquetito) de cocha"u"o.

FEl cocha"u"o pre!iamente de#e ha#erse de%ado un par de horas en remo%o& " luego de#e

ser tostado en una sartn hasta que adquiera una tonalidad !erdosa)Cuando las papas est,n cocidas se agregan:

1 kilo de peras chicas

1 rama de hier#a#uena& unas ho%as de #ledo " de na#o picadas

Se apaga el +uego& se acomodan las carnes " se de%a reposar 1 minutos antes de ser!ir.

SEGUNDOS

)dobongredientes:

5res kilos de carne de chancho. 5asa%o de omo con hueso incluido. a pierna o el

#razuelo.@n kilo de ce#olla partida en cuatro.

?os cucharadas de a%' colorado

0 pimientas de olor.

Pimienta crespa molida.3edia taza de !inagre

Chicha de %ora su+iciente para cu#rir la carne.

?os cucharadas de a%o molido.Comino.

Pimentn.

?os rocotos& por lo menos.Preparacin:

El d'a anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes " untan con a%'

colorado molido pimienta negra& pimentn " comino. o se le pone sal. Se acomoda en una

olla de #arro. Se agregan las ce#ollas " se cu#re todo con la chicha " el !inagre.uego de ha#er macerado toda la noche se agrega agua caliente se sazona con sal " se pone

al +uego hasta que alcanza el punto de her!or. Entonces se contina a +uego lento con los

rocotos.

ota:

Se espesa con pan molido& una ce#ollas licuada con organo& o un camote amarillopre!iamente sancochado.


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)j de lacayotePelar el lacayote& partir por la mitad " cortar en l,minas delgadas. Cuando el

laca"ote es mu" maduro se sacan las pepas& si es !erde resulta me%or de%arlas.

7er!ir una media hora las l,minas de laca"ote con 1 choclodesgranado.

;re'r

2 cucharadas de aj colorado0 ajospicados

1 pizca de comino"

1 pizca de &alillo.1 rama de huacatay(de pre+erencia +lorido).

6gregar

0 papaspeladas pre!iamente sancochadas "

1 choclo desgranado& las habas" algo de murmunta.

=emo%ar tres panesen lechee!aporada " licuarlos.6gregar esta salsa para que espese.

6-adir el laca"ote "a her!ido " e4primido. Poco antes de ser!ir se mezcla todo con 2gramos de queso criollo picado (puede usarse cua%ada).

ota:

#a calabaza es gorda y medio amarillenta. El lacayote es $erde oscuro y de formaalargada.

#a calabaza es ms harinosa y sabrosa.Seg&n Stambury el aj% de calabaza de origen tacneo lle$a cebolla picada en el aderezo y,tambi"n, una pizca de pimentn y algo de or"gano. Se adelgaza con caldo de huesos.

)j de pan

H panes que tengan a#undante miga.

=emo%ar en leche. ?eshacerlos con un tenedor.

En una sartn con aceite hacer un aderezo +riendo: dientes de a%o machacados


1 cucharada de a%' colorado1 pizca de comino

1 rama de huacata"

Cuando la ce#olla est mu" #landa " el aceite ha"a cortado a-adir el pan remo%ado en

leche (con un poco de la leche restante).


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=e!ol!er.

Se agrega entonces:

1 gramos de queso +resco picado.3antener en el +uego unos minutos re!ol!iendo constantemente.

Se sir!e con arroz graneado " se adorna con ta%adas de hue!o duro.

@na !ariante moderna consiste en agregar al aderezo un poco de tocino o de costillaahumada.

)j de queso

Se hace un aderezo con:

1 cucharada de a%' panca molido&

1/2 ce#olla picada a cuadraditos&2 a%'es amarillos enteros&

1 pizca de comino&

1 gramos de camaroncito chino "1 pizca de pimienta.

Se pone en un recipiente

1/2 litro de leche&

* gramos de zapallo&

caiguas "2 gramos de ha#as cocidas.

Se hecha todo este preparado so#re el aderezo. Se espera que hier!a& agregando caldode huesos cada !ez que se espese. uego encima se desmenuza

1/ de kilo de queso +resco& o de queso de paria para que una !ez cocido se ponga ligoso.

Cocinar durante 10 minutos a +uego moderado. Se a-adenmurmunta " una ramita de huacata".

Se pone el punto de sal " se sir!e con papa sancochada.

)j de tallarines

ara = porciones)

Se sancocha1 kilo de +ideos tipo canuto en agua con sal.

Se prepara un aderezo +riendo:

1/2 ce#olla picada a cuadraditos& a%os picados

2 cucharadas de a%' panca molido


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pimienta&

comino "organo al gusto

Se re!uel!e todo.

Se a-aden dos cucharadas de harina disueltas en una taza de leche +resca.

Se sigue remo!iendo con cuidado& mientras se !a adelgazando con leche. Se a%usta lasazn.

6 esta salsa se agregan:

1 gramos de queso de paria o de queso +resco desmenuzado " se re!uel!e hasta alcanzarun te4tura homognea.

Se echan los +ideos cocidos a la olla " se los impregna con la salsa.

Se suele ser!ir con carne +rita.

)j de camarn1 kilo de camarones medianos. Se los pela. Se separa el coral.

En una olla se pone a sancochar durante 10 minutos las ca#ezas del camarn con* gramos de pechuga de pollo.

Se cuela el caldo.

Se ponen a remo%ar panes con migaen

1 litro de leche

Se hace una masa.Se hace un aderezo +riendo

9 dientes de ajo

2 cebollaspicadas a lo largo

2 ajesmirasol1 pizca de comino

1 pizca de palillo

Cuando la ce#olla est, transparente se le agrega el pan remo%ado " algo del caldo.Se a%usta la densidad agregando un poco m,s de leche.

Cuando se ha conseguido una consistencia gruesa se a-aden las colas del camarn "

20 gramos de queso+resco picadoSe a%usta la sazn.

En ese momento se agrega el coral del camarn "

0 gramos de mantostado molido.

Se presenta con lechuga& tomate " roda%as de limn.

)rrimado de repollo *col+1 repollo mediano.

En una cacerola con poca agua con sal se sancocha el repollo picado. papas medianas.

uego de pelarlas " la!arlas se las pica en +orma alargada& se las seca " se las +r'e.


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6derezo:

En una sartn grande se +r'en:0 dientes de a%o machacados

1 ce#olla cortada a cuadraditos

gramos de carne de chancho picada.

Se +r'e hasta que la carne est su+icientemente cocida.uego se agregan:

2 tomates picados en cuadraditos.

Se remue!e unos minutos antes de a-adir el repollo picado " las papas +ritas.Se sazona con sal " pimienta.

Se sir!e con arroz graneado.

ota:

6gregar una cucharadita de curr" es una !ariante que !a mu" #ien con el repollo.

)rro! de lomos;re'r:

1 ce#olla picada a cuadraditos0 dientes de a%o machacados

1/2 cucharada de a%' colorado

1 cucharada de a%' amarillo1/2 cucharadita de palillo

Cuando el a%' est, cocido se agregan

9 tazas de agua

1 taza de ho%as de culantro licuadas

1 a%' !erde entero1 porro picado

* granos de pimienta de olor1 cucharada de sal.

Cuando se ha alcanzado el punto de e#ullicin agregar

1 kilo de lomos de cordero.Cuando la carne est, casi en su punto se agregan

1/2 kilo de papas enteras peladas

1 gramos de ar!e%as "

1 taza de arroz.

)rro! tapado

Dranee de la manera con!encional

2 tazas de arroz.

7aga sancochar en poca agua


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2 gramos de carne de chancho

gramos de carne de resuego corte la carne en +orma de dados " +r'alos en una sartn. 6penas estn dorados

agregue

1 ce#olla picada en cuadraditos

2 cucharadas de pasas9 almendras cortadas de +orma alargada

2 hue!os duros cortados en ta%adas

1 aceitunasSazone con sal " pimienta.

Engrase una +uente " disponga una capa de arroz #lanco. Encima ponga de relleno el

picadillo " cu#ra todo con otra capa de arroz.Iata

* hue!os

6gregue

2 cucharadas de leche1 chorro del caldo de las carnes.

Sazone.


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Se sir!e con arroz " papas sancochadas cortadas en roda%as gruesas.

ota:

El uso de la chicha no es +recuente en la atomatada preparada por las amas de casa

contempor,neas.

Caiguas rellenas arrebo!adas2 caiguas.

a!arlas. Cortarles la tapa superior. E4traerles las semillas.Soasarlas le!emente para a#landarlas.

=elleno:

Se hace un aderezo +riendo2 ce#ollas picadas en cuadraditos

1 gramos de a%' panca

2 cucharadas de a%' amarillo20 gramos de pulpa de tomate picada

0 gramos de carne picada1 pizca de organo

Pere%il.Cuando se han consumido un poco los %ugos se agregan

2 hue!os duros picados.

Se sazona.Se rellenan las caiguas.

6rre#ozado:

Se #aten2 claras de hue!o& " cuando han le!antado un poco se le agrega

1 "ema "

2 cucharadas de harina disuelta pre!iamente en un poco de agua.Se cu#ren las caiguas con sta masa " se +r'en.Salsa:

En una sartn se +r'en

1 ce#olla grande picada a lo largo1 cucharada de a%' amarillo

Cuando la ce#olla est, dorada se agrega

1/2 taza de leche


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1 pizca de organo

1 ramita de huacata"Se sazona.

Se sir!en las caiguas arre#ozadas " en cada plato se !ierte un poco de la salsa.

Se acompa-a con arroz.

Camarn a la parrilla1 kg. de camarones.

Se la!an " se limpian cuidadosamente.Se hace una mezcla con los siguientes ingredientes:

* cucharadas de harina

1 cucharada de mandioca

1/2 cucharadita de a%' no moto1 cucharada de sillau.

Se mezcla con los camarones " se de%a reposar por lo menos un par de horas.

Se +r'en a la parrilla.Se sir!en acompa-ados de ma"onesa& papas +ritas " algn a%' picante.

Camarones )requipe,os

Piqueo para cuatro porciones.

Son los camarones ma%e-os o de oco-a& los de ma"or tama-o para este sencillo perosuntuoso plato.

Se sancochan doce camaronesenteros durante tres minutos$ luego en ese mismo caldo se

sancocha una col crespa$ se coloca a un costado del plato una porcin de la col& luegocuatro camarones por plato& sin caldo& sal!o el que resulta de su escurrimiento " el de la

col$ se toma el punto de sal " se coloca en el plato tam#in una papa sancochada " un poco

dellatano apretado.

Camarones sudadosPara cuatro porciones

Pelar 2 camarones separando las colas.En una sartn +r'a tres dientes de a%o& un tomate picado& media ce#olla picada a lo largo "

una rama de huacata".

6gregar el coral de los camarones.6gregar las colas.

6gregar una copa de chicha de %ora +resca.

Ponerle pere%il " culantro " el punto de sal.

6compa-ar con papa sancochada " una ra%a de rocoto& coronando el plato.

Cauchi de camarn
http://chanove.rupture.net/llatan.htmhttp://chanove.rupture.net/llatan.htmhttp://chanove.rupture.net/llatan.htm


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En una sartn grande +re'r:

dientes de a%o machacados* ce#ollas cortadas a lo largo de +orma gruesa.

* tomates medianos (pelados " sin pepas) picados.

Se +r'e hasta que la ce#olla est medianamente #landa. Se incorpora entonces:

1 kg. de colitas de camarn.Se remue!e el guiso hasta que las colitas tomen una tonalidad ros,cea.

En ese momento se agregan:

papas sancochadas picadas "2 tazas de leche (1/2 tarro de leche e!aporada con agua).

Cuando retoma el her!or se agregan:

2 moldes regulares de queso mantecoso picados en +orma menuda "1 rama de huacata".

Se saca del +uego e inmediatamente se quie#ra

1 hue!o& " se re!uel!e.

Se sazona " se de%a reposar unos minutos antes de ser!ir.

Cauchi de quesoEn una olla mediana se +r'en1/2 ce#olla grande cortada a lo largo de modo +ino

a%os grandes machacados

Cuando la ce#olla ha cristalizado se agrega

1 cucharada de a%' amarilloSe +r'en unos momentos " luego se agrega

1 tomate sin pepas " sin c,scara. Cortado menudo.

Se incorpora1 rama de huacata".

Se re!uel!e un momento " luego se !ierte

1/ taza de leche e!aporada.Cuando la salsa ha alcanzado una te4tura homognea se agregan

1 gramos de ha#as sancochadas.

Se espesa entonces con

1 cucharadita de harina de chu-o diluida en 1/ de taza de agua.Se retira la rama de huacata" " se sazona con

pimienta

comino "sal (esta de#e echarse con cautela pues el queso criollo suele ser mu" salado)

;inalmente se echan so#re la salsa

20 gramos de queso +resco cortado en ta%adas +inas.

Se sigue cocinando hasta que el queso se ponga ligoso.En ese momento se sir!e acompa-ado de papas sancochadas.

Chan$ainita

2 #landos (pulmones& #o+e) de cordero.


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En una olla con agua& sal& a%o " na#o poner a her!ir los #landos hasta que estn

tiernos.7acer un aderezo +riendo:

0 dientes de a%o machacados

1 ce#olla grande picada a cuadraditos

2 cucharadas de a%' colorado1/2 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de organo

1 pizca de pimienta.6gregar el #lando sancochado " picado adem,s de:

* tazas de caldo

1 kilo de papas cortadas en cuadraditos.6%ustar la sazn. J agregar:

1/2 taza de pere%il picado.

=emo!er.

Se sir!e acompa-ado de arroz.

ChicharronesEn una olla grande " gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua "2 kilos de chancho (de pre+erencia las costillas).

?e%e her!ir hasta que el agua se consuma " las carnes empiecen a rezumar su propia

grasa. Sazonar slo con sal.

r remo!iendo constantemente para que las presas se doren con regularidad.6l momento de ser!ir recin se cortan las presas indi!iduales.

En 6requipa se acompa-a nicamente con llatan& sarza de ce#olla " tomate& " papas

sancochadas.En Cusco& lugar donde es el plato m,s popular& se sir!e con mote de ma'z& ensalada

de ce#olla& papa dorada& " la em#lem,tica "er#a#uena.

En ima se acompa-a con camote& cancha " salsa criolla.

Costillar $ritoEn una olla con su+iciente agua para cu#rirlos& se hacer her!ir el

costillar de cordero con1 poro

1 na#o "

1 rama de apio.Cuando el costillar est, #lando se separa el caldo. Se sazona entero con

a%' colorado en pasta

a%os machacadoscomino

sal "

pimienta.

Se corta en trozo " se +r'e en aceite #ien caliente.Se acompa-a con arroz #lanco " un poco de ensalada de ce#olla " tomate.


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Cuajar dorado?urante una hora se sancocha un cua%ar de res.Se corta en trozos.

Se hace una mezcla con lo siguiente:


1 cucharadita de achiote1 pizca de comino

1 pizca de pimientaSe em#adurnan concienzudamente cada presa.

Se colocan en una +uente " se roc'an con

1 copa de !inagre (o de chicha ,cida).

Se de%a reposar un hora.Se sazona con sal " en aceite #ien caliente se +r'en los trozos de cua%ar hasta que

estn per+ectamente dorados.

Se sir!e acompa-ado de papas sancochadas " sarza arequipe-a.

Cubierto de camarn

Iatir un poco las claras de* hue!os. uego agregar las "emas "

1/ de taza de harina sin preparar disuelta en

un poco de leche.Sazonar con sal " pimienta.

impiar " pelar

1 kilo de camarones medianos.Sumergir los camarones en la masa " con una cuchara grande +re'r en a#undante

aceite +ormando torre%as.

6parte en una olla preparar un aderezo +riendo2 ce#ollas grandes cortadas a lo largo

2 cucharadas de a%' colorado en pasta

1 tomate cortado en ga%os delgados

* granos de pimienta de olor.uego de unos tres minutos en el +uego agregar

1/2 taza de leche "

1 rama de huacata".6comodar entonces las torre%as " de%ar cocinar unos pocos minutos.

Se sir!e con arroz graneado.

Cubierto de coli$lorSancochar durante 2 minutos

1 coli+lor .

?ezmenuzarla.7acer una maza con


33/55

hue!os

1 gramos de harina disuelta en agua +r'aSal " pimienta.

3ezclar con la coli+lor " hacer torre%as.

;re'rlas.

Salsa:En una sartn +re'r:

dientes de a%o machacados

* ce#ollas picadas en cuadraditos2 pizcas de pimentn


1 pizca de organo1pizca de comino

1 pizca de pimienta

Cuando la ce#olla est, #landa agregar

1 gramos de harina disuelta en leche +r'a.=e!ol!er #ien " a%ustar la consistencia con algo m,s de leche.

6gregar

1 rama de huacata".6%ustar la sazn.

Se sir!en las torre%as cu#iertas con la salsa.

Se acompa-a con arroz.

Culata doradaa culata es la parte terminal del intestino grueso de la !aca.

Se limpia escrupulosamente.

Se corta en anillos de 2 cm.

Se sancocha en agua con sal durante dos horas.Se hace una mezcla con lo siguiente:

1 cucharada de a%' panca molido

1 pizca de achiote1 pizca de comino

1 pizca de pimienta

1 copa de !inagre (o de chicha)Se impregnan las tripas con la mezcla " se de%an reposar una hora.

uego se +r'en en aceite mu" caliente hasta que estn doradas.

Se sir!en con papas sancochadas " llatan o alguna salsa picante.

Cuy apanadoSe limpian " se colocan en salmuera durante 10 minutos

2 cu"es grandesuego de escurrirlos se sazonan& se cortan en trozos equi!alentes " se apanan con

pan molido.

Se +r'en en aceite #ien caliente.En una olla aparte se prepara una salsa +riendo


34/55

1 ce#olla picada en ra%as gruesas

2 cucharadas de a%' colorado molido2 a%'es !erdes picados en cuadraditos

organo

Cuando la ce#olla est, transparente se agrega

cucharadas de !inagre. Se sazona.En un plato se colocan las presas& algunas papas sancochadas " se cu#re todo con la

salsa.

Cuy Chactado

3oler en la moledora de granos1 gramos de ma'z #lanco tostado con sal.

Se la!an los cu"es con agua con sal " se los cuelga en un lugar aireado durante dos

horas.

Se sazonan con sal& pimienta " comino " luego se em#adurnan con la harina de ma'z.En una sartn grande se calienta

1/2 litro de aceite.

Se sumergen los cu"es " se les coloca una piedra encima. @na !ez dorado se le da!uelta.

Se sir!e con papas sancochadas " luego doradas en la sartn " con a%' de huacata".

ota:Stam#ur" hace constar que antiguamente luego de la!ar los cu"es se los de%a#a reposar

durante cinco horas en %ugo de tum#o peque-o o algo de limn.

En Ca"ma se sol'a orearlo durante ocho horas. uego se a#r'a las paletillas " se le

incrusta#a a cada uno dos dientes de a%o machacados& comino " sal& de%,ndolos colgados

una hora m,s. Entonces se +re'an en un perol lleno de aceite hasta que el pelle%o estcrocante.

8ormalmente los cu"es se !enden limpios en el mercado encarg,ndolos con ciertaanticipacin& pero si se desea adquirirlos !i!os para engordarlos& de#e tener en cuenta que

un momento despus de sacri+icar al animal es imprescindi#le sumergirlo en agua caliente

para pelarlo& de otra manera el cu" se en+r'a " el pela%e se a+irma. ;inalmente esrecomenda#le tomar precauciones al e4traer las !'sceras pues no de#e re!entarse la hiel.

8En 3oquegua algunas cocineras marinan el cu" en agua con sal durante una hora antes de

sumergirlos en aceite.

Escabeche a la arequipe,aSe la!an " sazonan con sal " pimienta los trozos de

1/2 kilo de pescado +ileteado.Se apanan con pan rallado " man' tostado molido.

Se +r'en en a#undante aceite " se separan en una +uente.

6parte se sancochan " luego pican

20 gramos de coli+lor


35/55

1 gramos de !ainita

1 gramos de ar!e%as2 zanahorias.

Se agregan a la +uente.

Se prepara un ali-o mezclando

0 dientes de a%o machacados1 !asito de !inagre

1 !asito de aceite

1 ce#olla +inamente picada2 tomates sin pepas " sin c,scara picados en cuadraditos.

sal " pimienta.

Se mezcla todo en la +uenteSe de%a reposar toda una noche.

Esto$ado de chacareroPara 1 porciones.Se corta en trozos

1 kilo de pecho o mala"a de res

1 kilo de pierna o lomo de cordero1/2 gallina (no negra)

2 gramos de chalona

Se colocan en una olla grande " se agrega* gramos de ce#olla picada grueso a lo largo

1 dientes de a%o machacados1 kilo de tomate sin c,scara " sin pepa

1 !aso de chicha +uerte0 gramos de pimienta de chapa

1 pizca de pimienta molida

1 pizca de comino1 pizca de organo

manteca

1 taza de aguasal.

Se de%a her!ir a +uego lento durante dos horas agregando caldo cuando se seque el

%ugo.Cuando las carnes est,n su+icientemente cocidas se agregan

0 gramos de ha#as sancochadas

0 choclos desgranados

2 kilos de papas peladasCuando las papas est,n mu" #landas se a%usta la sazn " se de%a reposar.

Se sir!e con arroz.


36/55

iro de !apallo con camaronesEn una olla con mu" poca agua sin sal se dispone:1 kilo de zapallo trozado.

Cuando el zapallo est, #lando se desecha la c,scara.

6parte en una olla de tama-o regular se hace un aderezo +riendo:

9 dientes de a%o2 gramos de ce#olla picada en cuadraditos

* cucharadas de a%' amarillo1 pizca de comino

1 pizca de pimienta.

Cuando la ce#olla est, #landa se agrega la pulpa del zapallo " se remue!e.

Se agregan: choclos desgranados

2 caiguas cortada en tiritas

2 gramos de ha#as peladas cortadas en tiritas.Se remue!e " se !a agregando caldo para que no se queme.

Se agrega entonces:1 taza de leche e!aporada1/ de kilo de queso +resco desmenuzado

1 kilo de papas sancochadas peladas " cortadas en trozos

1 rama de huacata"

1 kilo de camarones limpios.Se sigue remo!iendo hasta que los camarones adquieren la ro%a colocacin que indica

que est,n cocidos.

Se sir!e con arroz.

iro de !apalloEn una olla con mu" poca agua sin sal se dispone:1 kilo de zapallo trozado.

Cuando el zapallo est, #lando se desecha la c,scara.6parte en una olla de tama-o regular se hace un aderezo +riendo:

9 dientes de a%o

2 gramos de ce#olla picada en cuadraditos* cucharadas de a%' amarillo

1 pizca de comino


Cuando la ce#olla est, #landa se agrega la pulpa del zapallo " se remue!e.Se agregan:

choclos desgranados2 caiguas cortada en tiritas2 gramos de ha#as peladas cortadas en tiritas.

Se remue!e " se !a agregando caldo para que no se queme.

Se agrega entonces:1 taza de leche e!aporada

1/ de kilo de queso +resco desmenuzado

1 kilo de papas sancochadas peladas " cortadas en trozos


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1 rama de huacata"

0 gramos de camaroncitos chinos (opcional).Se sigue remo!iendo por algunos minutos

Se sir!e con arroz.

Lechn apu,aladoPara 10 porciones.En una olla grande con algo de aceite mu" caliente +re'r1 pierna de lechn de a 0 kilos.

6pu-alarla hasta que est #ien +rita.

Sacar la pierna.Sazonar los %ugos que quedaron en la olla " agregar

1/2 taza de caldo

1 copa de !ino tinto.=etornar la pierna a la olla " hacerla a +uego lento.


38/55

8Se tritura las papas " se agrega las carnes. Cada plato se corona con culantro picado.

8Se sir!e con arroz

Malaya dorada

Es la parte de la llamada +alda de la res. Es una carne +i#rosa&Plato tradicional. En la actualidad es plato principal " cotidiano en las picanter'as delCusco$ se suele her!ir por las tardes. 6l mediod'a se o+rece el aldo de 4alaya.

Sancochar la mala"a hasta que est #landa$ si no se usa olla a presin pueden ser necesarios

hasta minutos. o de#e e4agerarse el tiempo de coccin para que la carne no pierdaconsistencia.

Se corta la mala"a en trozos que se em#adurnan con un aderezo hecho en #ase a:

dos cucharadas de a%' colorado

media cucharada de achiote

comino

pimienta

Se roc'an las presas con una mezcla de !inagre "

chicha " se las de%a reposar un par de horas.

Se sazona con sal.Se doran en aceite mu" caliente.

Se acompa-an con papas doradas& una sarza de ce#olla& " llatan.

6notaciones:8Este plato se sir!e tam#in cotidianamente en las chicher'as de la ciudad del Cusco.

MatascaSe +r'en:

1 ce#olla picada en cuadraditos

0 a%os machacados2 cucharadas de a%' colorado

1 pizca de comino

1 pizca de pimientaCuando el a%' ha cortado se agregan:

0 gramos de carne de res picada en cuadraditos.

Se re!uel!e " se de%a cocinar.

Se !ierte:1 cucharn de caldo (o chicha)

1 kilo de papas picadas en cuadritos.

Se de%a cocinar hasta que las papas est,n #landas. Entonces se a%usta el punto de sal.Se de%a reposar 1 minutos antes de lle!ar a la mesa.

&apa rellena


39/55

1 kilo de papa #lanca.

Sancocharlas. Pasarlas por el prensapapas.7acer una masa " sazonarla con sal.

=elleno:

En una sartn +re'r:

1 ce#olla median cortada a cuadraditos* dientes de a%o machacados

1 cucharada de a%' colorado.

Cuando el a%' est, su+icientemente +rito agregar:20 gramos de carne picada.

Se de%a +re'r unos minutos hasta que la carne est cocida " entonces se a-ade:

1/2 taza de pasas sin pepa0 aceitunas deshuesadas

2 hue!os duros picados.

5ome una porcin de masa de papa " dele +orma de plato.

=ellenar " dar +orma de hue!o.Espol!orear con harina cada papa rellena " +re'r en aceite caliente.

Se acompa-a con ensalada.

&astel de papasP=3E=>: las papas.

Se ponen a sancochar:

2 kilos de papas (peladas " cortadas en roda%as).

Para que la papa tenga algo de sa#or& de#en her!ir con:

1 ce#olla entera

dientes de a%o.

Es importante que las roda%as de papa no estn demasiado #landas porque luego !an aseguir cocin,ndose en el horno.SED@?>: la salsa.

Se lica:

1 tarro de leche condensada (o medio litro de leche entera)

* hue!os

1 cucharada de maicena

0 gramos de queso +resco

sal

pimienta

nuez moscada.

5E=CE=>: el pastel

Se em#adurna una asadera con:

mantequilla& " algo de

aceite.

Se acomodan las papas en la asadera cu#riendo completamente el +ondo.

So#re las papas se disponen lascas de:

queso serrano (para todo el pastel se de#er, contar con * gramos).


40/55

=ociar de manera uni+orme un poco de la salsa so#re la asadera.

?isponer una nue!a capa de papas.?isponer otra capa de queso.

=ociar la salsa hasta aca#arla.

Poner la ltima capa de papas.

?isponer lascas de queso.Iatir:

2 hue!os& " sazonarlos.

6gregar este #atido so#re el pastel.

6dornar con granos de

an's.

6lgunos recomiendan espol!orear con

queso parmesano

Se recomienda acomodar en cada esquina de la asadera un rocoto entero para que aromaticeal pastel " luego sir!a como ingrediente para preparar el indispensa#le llatan.

Se coloca en un horno no demasiado caliente por apro4imadamente * minutos. 6ntes se

sacar se recomienda pro#ar cla!ando un cuchillo: si sale sin rastro de leche es se-al que "aest, a punto.

&astel de tallarnP=3E=>:

Se hacer her!ir:

1 kilo de tallar'n al hue!o& de pre+erencia grueso.

Cuando est,n Bal denteB se cuelan " se pasan por agua +r'a.

SED@?>: la salsa.

Se lica:

1 tarro de leche condensada (o medio litro de leche entera) * hue!os

1 cucharada de maicena

0 gramos de queso +resco

sal

pimienta

nuez moscada.

5E=CE=>: el pastel

Se em#adurna una asadera con:

mantequilla& " algo de

aceite.Se acomoda la mitad de los tallarines cu#riendo completamente el +ondo.

So#re esta capa se disponen lascas de:

queso serrano (para todo el pastel se de#er, contar con * gramos).

=ociar la salsa de manera uni+orme.Con el resto de tallar'n +ormar la otra tapa del pastel. Coronarla con otra capa de queso.

Para +inalizar #atir:

2 hue!os " sazonarlos.


41/55

6gregar este #atido so#re el pastel.

6dornar con granos de6lgunos recomiendan espol!orear con

queso parmesano

Se recomienda acomodar en cada esquina de la asadera un rocoto entero para que aromatice

al pastel " luego sir!a como ingrediente para preparar el indispensa#le llatan.Se coloca en un horno no demasiado caliente por apro4imadamente * minutos. 6ntes sesacar se recomienda pro#ar cla!ando un cuchillo: si sale sin rastro de leche es se-al que "a

est, a punto.

ota:

/na $ariante de los recetarios dom"sticos, aunque poco frecuente en las picanter%as,

consiste en colocar entre las capas de tallarines un poco de salsa para spaghetti y algunasaceitunas picadas.

&atita con man

Con un par de horas de anticipacin de pone a remo%ar:

1 paquete de cocha"u"o.

En una olla con a#undante agua con sal sancochar:1 kilo de patas de cordero.

Cuando las patas est,n #landas se cuela el caldo " se deshuesan " pican en

cuadraditos.En una olla mediana se prepara un aderezo +riendo

* dientes de a%o machacados


2 cucharadas de a%' amarillo1 pizca de comino


sal.Se agregan a este aderezo las patitas picadas& el cocha"u"o picado "

1/2 kilo de papas pre!iamente sancochadas " trituradas con un tenedor.

Se agrega un poco de caldo "1/2 taza de man' tostado machacado

Se aromatiza con

1 pizca de organo.Se sir!e con arroz.

&ese de cabe!aEn una olla con su+iciente agua con sal se cocina la ca#eza de un cerdo. Cuando est,cocida se separan de carne " grasa.

6parte hacer una aderezo +riendo:

dientes de a%o machacados2 ce#ollas picadas a lo largo


42/55


2 tomates picados1 chorrito de !inagre


Se mezcla el aderezo con la carne picada de la ca#eza del cerdo.

Se sir!e con papas sancochadas.

&icante de camaronesSe limpian " se pelan

1 kilo de camarones.

Se hace un caldo concentrado con las ca#ezas.

6parte en una olla mediana con una generosa cantidad de aceite se +r'en0 dientes de a%o machacados

Cuando los a%os est,n un poco dorados se agregan las colas de los camarones " se

so+r'en. Se sacan de la olla escurriendo " se separan.En el aceite que queda se +r'en

2 a%'es !erdes machacados en mortero2 cucharadas de a%' colorado1 cucharada de pimentn


Cuando el a%' est, su+icientemente +rito se agregan

1/2 kilo de papa amarilla sancochada " desmenuzada con el tenedor.Se remue!e " se adelgaza con el caldo de las ca#ezas de camarn.

Se agregan:

2 gramos de queso +resco desmenuzado1 copa de pisco

Se remue!e " entonces se colocan las colitas de camarn en la olla.

Se sir!e con arroz " se adorna con hue!os duros.

"achi de libro(=eceta de Carmela de Ka!ala)impiar meticulosamente el li#ro de res (es una parte de la panza +ormada por una sucesin

de delgados de Bho%asB o delgados pelle%os). Se BpelaB con un cuchillo las adherencias

indesea#les.En una olla mediana se +r'e

1 ce#olla picada en cuadraditos. Se agregan

ca#ezas de a%o picados

2 cucharadas de culantro picadoCuando la ce#olla est, transparente se a-ade lael li#ro de la panza picado

Si es necesario se a%usta con un poco de agua " se sazona.

Se de%a unos pocos minutos para que sude.

Se de#e cuidar de no pasarse con el tiempo de coccin pues se endurece.Se sir!e acompa-ado de papa sancochada " llatan de rocoto.


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"evuelto de habas *con ocopa+En una olla con a#undante agua se ponen a her!ir:1 kilo de ha#as +rescas con c,scara

dientes de a%o.

Cuando las ha#as est,n #landas se sacan& se pelan " se a#ren en dos partes.

6parte +re'r2 ce#ollas grandes en cuadraditos.

Cuando las ce#ollas est,n doradas se agregan las ha#as "1 taza de ocopa a la arequipe-a (!er receta)

Se sir!e acompa-ado de una papa sancochada " de unas roda%as de hue!o duro

"evuelto de mariscos

En una sartn +re'r:

dientes de a%o

1/2 ce#olla picada a lo largo1 tomate machacado.

Se mantiene en el +uego hasta que la ce#olla est medianamente #landa.

6parte +re'r1/2 kilo de papas pre!iamente sancochadas " cortadas en re#anadas.

Cuando est,n doradas agregarlas al aderezo %unto con

1/2 kilo de lapas cortadas a lo largo. (Puede usarse tam#in machas& tolinas o caracoles).. Sazonar con sal " pimienta " con:

2 ra%as de rocoto picado.=e!entarle entonces:

* hue!os.=e!ol!er #ien durante un minuto hasta que cua%e el hue!o " los mariscos estn en su

punto.

#an &edro y #an &ablo?esde la noche anterior se de%an remo%ando:

1/2 kilo de +ri%ol panamito.Se lo pone a sancochar " cuando est, #lando #atirlo con el siguiente ali-o:

dientes de a%o machacados

1/2 ce#olla picada a cuadraditos1 copita de !inagre

1 copita de aceite

2 pizcas de pimienta6parte en una sartn +re'r:

2 gramos de carne de res o de cerdo +inamente picada

dientes de a%o

1/2 ce#olla cortada a cuadraditos


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1 cucharada de a%' panca molido

1 tomate grande picado* cucharadas de pere%il picado

En cada plato se sir!e una porcin de +ri%ol #atido " se la corona con un poco de

aderezo.

Se sir!e con arroz.

#eco de corderoEl seco es un plato cu"os ingredientes principales son la chicha " el culantro. En el norte las

presas se maceran en esta mezcla !arias horas antes de pasar al +uego.

as presas se maceran un par de horas en:

* partes de a%' panca molido (a%' colorado)2 partes de pimentn

1 parte de a%' mirasol molido (a%' !erde seco)

Culantro picado (media taza)Pimienta

Chicha de %ora.@na roda%a de locheSe +r'en una ce#olla picada +inamente " seis dientes de a%o. Cuando est,n transparentes se

agregan las presas " se doran un momento. Se echa el l'quido usado para la maceracin.

Se hier!e agregando caldo cuando sea necesario hasta que las presas est,n #landas.

Se a%usta la sazn.


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>56:Este es un plato que tiene un origen claramente italiano. Se ha integrado

totalmente a la dieta cotidiana de los peruanos de las ciudades principales, por lo que

debe ser consignado aqu% con ese nombre que en un recetario de cocina italiana sereferir%a ms bien a la pasta preparada de color $erde.

#a receta que incluimos aqu% es muy diferente al pesto original que se hace &nicamente en

base a albahaca cruda machacada en un mortero o licuadora (con ajos y nueces! a la quese le agrega el aceite de oli$a como una mayonesa y luego un queso maduro.

Suponemos que la $ariante arequipea que aqu% recogemos se origina en la resistencia de

las cocineras locales a comer ingredientes crudos. 1os e'plicaron que no usaban sloalbahaca porque era demasiado fuerte, y que la espinaca ser$%a de base reductora y el

perejil ;daba color;.

(orrejas de coli$lorSe sancocha la coli+lor hasta un punto medio& no demasiado #lando. Se la pica entrozos peque-os.Se pica en cuadraditos

1 ce#olla.

En un recipiente se #ate hasta punto de nie!e las claras de

* hue!os.Se agregan las "emas "

1 cucharada de harina cernida %unto a

1/2 cucharadita de pol!o de hornear (am#os ingredientes diluidos en un poco de agua oleche)

Se mezcla con la coli+lor " la ce#olla.

Se sazona todo consal "

pimienta.

En una sartn con aceite mu" caliente coloque cucharadas de esta maza +ormando las

torre%as.Se sir!en con ensalada de lechuga " arroz graneado.

ota:

Se recomienda colocar un pan entero junto con la coliflor al momento de her$ir. Estoamortigua el olor.

Estas torrejas se pueden hacer con otros $egetales. >ambi"n es un recurso conocido usar

tallar%n sobrante.

(orrejas de !apalloSe sancocha el zapallo hasta un punto medio& no demasiado #lando. Se la pica entrozos peque-os.

Se pica en cuadraditos

1 ce#olla.En un recipiente se #ate hasta punto de nie!e las claras de

* hue!os.


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Se agregan las "emas "

1 cucharada de harina cernida %unto a1/2 cucharadita de pol!o de hornear (am#os ingredientes diluidos en un poco de agua o

leche)

Se mezcla con el zapallo " la ce#olla.

Se sazona todo consal

pimienta "

1 cucharadita de azcar.En una sartn con aceite mu" caliente coloque cucharadas de esta maza +ormando las

torre%as.

Se sir!en con ensalada de lechuga " arroz graneado.

0bre arrebo!adaPara sancochar la u#re se necesitan entre dos " tres horas.Cuando adquiere una consistencia no dura pero su+icientemente consistente& se corta enre#anadas.

6parte se mezcla harina agua " sal hasta o#tener una masa delgada.

Se #aten claras de hue!o " se agregan a la masa.

Se re#a-an las re#anadas de u#re " se las +r'e en #astante aceite hasta que estndoradas.

Se sir!en con arroz graneado " sarza de ce#olla con tomate.

0bre dorada

1/2 kilo de u#re sancochada.

Para sancochar la u#re se necesitan entre dos " tres horas.

Cuando adquiere una consistencia no dura pero su+icientemente consistente& se corta enre#anadas.

Se ado#a la u#re con una mezcla de los siguientes ingredientes:

2 cucharadas de a%' panca molido1 cucharada de pimentn

1 pizca de comino

1 pizca de pimientaorgano

Se de%a reposar.

Se +r'en en a#undante aceite hasta que estn dorados.

Se sir!en con arroz graneado " sarza de ce#olla con tomate.

POSTRES


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)l$ajor con manjar blancongredientes tazas de harina

cucharadas de a!1carmolida1 L taza de margarina2 tazas de manjar blanco

ralladura de un limn

Preparacin

1) Cernir el harina con el azcar& incorporar la margarina con a"uda del mezclador$ agregar

la ralladura.

2)6masar primero porciones peque-as para luego amasar todo #ien.*);ormar redondelas de 20 cm de di,metro& pincharlas con el tenedor " acomodarlas en la

lata de hornear.

) 7ornear a 1H0 grados hasta que doren ligeramente.0) =etirar& en+riar " unir con el man%ar #lanco& espol!orear con el azcar.

)l$e,iquesngredientes2 tazas de agua

0 g de a!1car

1 cucharada de vinagrede !inoajonjol

Preparacin:1)Poner a her!ir en una olla el azcar& el agua& " el !inagre. Esperar a que tome punto en

+orma de #ola cristalina " #landa. 5iene que quedar de color cristal.

2) Echar esta preparacin en un m,rmol aceitado " amasarlo mu" +uerte hasta que se !uel!a

#lanco& darle la +orma de un gusano de unos 12 cent'metros& torcerlo un poco " darle +ormade un nudo. Espol!orear con a%on%ol' tostado.

)rro! con leche a la arequipe,angredientes

* tazas de agua

1 ra%a de canelaentera1 trocito de c2scara de naranja

1 pizca de sal

1 taza de arro!

1 lata deleche evaporadagrandeL tarro deleche condensadagrande

vainilla

canelamolida


48/55

Preparacin:1) Poner en una cacerola las * tazas de agua " el contenido de una lata de leche e!aporada&

con la c,scara de naran%a& la canela entera& sal$ cuando rompa el her!or& agregar el arroz

#ien la!ado& tapar " de%ar her!ir a +uego lento hasta que seque& a-adir la leche condensada&

mo!iendo constantemente hasta que tome punto.2)


49/55

1/2 cucharadita de canelamolida

unas gotas de vainilla.Poner en una +uente plana engrasada. ?e%ar en+riar " cortar en +orma de rom#os.

Ma!amorra de airampo1 gramos de $rutas secas.

Ponerlas a remo%ar.1 cucharada de airampo.

?e%ar remo%ar en un poco de agua caliente.

a!ar pelar " picar 2 man!anas(o la +ruta que desee).

En una olla poner a cocinar la $ruta $resca con una ra%a de canela.uego de 1 minutos agregar la +ruta seca escurrida.

Cuando la +ruta est #landa agregar a!1caral gusto.

?isol!er 2 cucharadas de mandiocaen un poco de agua +r'a " echar poco a poco alcocimiento de las +rutas sin de%ar de remo!er.

Colar el agua del airampo " a-adirla remo!iendo constantemente.Se sir!e espol!oreado con canela.

Ma!ap2n de )requipaSe hace una masa con:* gramos de casta,aspeladas " ralladas +inamente

* gramos de a!1carimpalpa#le

1 clara de huevo1 cucharada de goma tragacanto

gotas de esencia de almendra (opcional)

Se tra#a%a hasta +ormar una masa homognea.

Se +orman +iguras

&astel de chocloicue:9 choclostiernos desgranados

2 pizcas de canela

1 taza deleche e!aporada6parte #atir:

"emas de hue!o

2 tazas de azcar

20 gramos de mantequilla* cucharaditas depol!o de hornear

1 copita de anisadoSe mezcla con los choclos licuados.

Iatir entonces las claras de los hue!os " agregar a la masa.

uego se !ierte en un molde engrasado " se lle!a al horno caliente hasta que dore.

ueso helado


50/55

Se ponen a her!ir

* tazas de aguacanela"

clavo de olor.

Se agrega

1 tarro de lechee!aporada.Cuando se alcanza el punto de e#ullicin se a-ade:

1 cucharada de maicenadisuelta en 1/2 taza de agua "

1 taza de a!1car.Se saca del +uego " se agrega

yemasligeramente #atidas.

Se cuela " se pone a congelar en un una +uente plana.

/oladoresngredientes2 tazas de harina

* cucharadas de piscoM "emas de huevo1 cucharada de mantequilla

manjar blanco

cocorallado

Preparacin

So#re la mesa se cierne la harina " se +orma un ho"o& se ponen las M "emas mezcladas con

el pisco " la mantequilla derretida.

Se tra#a%a #ien& se di!ide en porciones. Se estira la masa (delgada) " se cortan en discos o

cuadrados.

Se ponen so#re una lata de hornear. Para que las puntas de los !oladores no se le!anten& se

pinchan con un tenedor. Se pone al horno moderado por 1 minutos. Cuando en+r'en se

rellenan con man%ar #lanco " se #a-an con coco.

BEBIDAS

CaspiroletaEn una olla poner a her!ir:1 litro de leche

1 ra%a de canelaentera

)!1caral gusto.

6parte #atir a punto de nie!e las claras de:2 huevos.


51/55

uego agregar las "emas.

=etirar de la olla la leche " mezclarla con el #atido remo!iendo !igorosamente.

Ser!ir inmediatamente.

Chicha de carnavalSe pone a her!ir en una #uena cantidad de agua 1 mano%o de hinojomanteniendo el

estado de e#ullicin por unas cinco minutos. uego se de%a en+riar.

Se llena una chom#a limpia hasta la mitad.

Se agregan:

2 kilos de masa de pan en trocitos1 paquete de chancacasru#ias

M man!anasmachacadas

M membrillosmachacados1 cucharada de ma!tostado machacado

canelaclavo de olor"pimientade olor.

Se mue!e hasta disol!er la chancaca.

Se a-ade el resto de agua +r'a.

Se tapa con una manta. Se de%a reposar horas.Se remue!e !igorosamente& " se sigue de%ando en reposo por tres d'as.

Se cuela " se endulza al gusto.

Chicha moradaPara dos %arras grandes:

@n kilo de ma! morado2 palos grandes de canela

2 clavos de olor

@n pu-ado de guindas secas2 c,scaras de pi,a

@na tapa de chancaca

9 limones2 man!anas

2 membrillosenteros

Cere!asCanelaen pol!o

Se ponen al +uego cuatro litros de agua con el ma'z morado entero& la canela& una cucharada

de cla!o de olor& las guindas " la c,scara de pi-a. Se de%a her!ir hasta que re!iente el ma'z$luego se cuela " se le echa chancaca& algo m,s de cla!o de olor " canela en pol!o. uego se

de%a en+riar& se pican manzanas " mem#rillos& los que se agregan a las %arras "a ser!idas "

endulzadas. Puede a-adirse tam#in zumo de limn& al gusto.


52/55

3ianaEn una olla poner a her!ir durante una hora 9 litros de agua con:20 gramos de casta,aspeladas

10 gramos de almendraspeladas

1 taza de pepas de meln.

1 trozo de canelaenteraclavo de olor

ansicuar " colar.

6parte licuar con agua her!ida:

10 gramos de cocorallado.Colarlo " agregar esto al l'quido anterior.

6-adir:1 lata de leche evaporada

piscoo co-ac.

Endulzar con azcar al gusto.

4ugo de papaya arequipe,aSe la!an cuidadosamente cada una de estas peque-as papa"as.

Se les e4trae con una cuchara las semillas " se las coloca en el !aso de la licuadora

con #astante agua.Se da slo dos golpes de licuadora (para e!itar que se licen las pepas que son

amargas).

Se cuela " se desecha las pepas.

Se mezcla el l'quido resultante con la carne de esta +ruta& se agrega azcar al gusto " selica normalmente.

&onche de guindasPoner a her!ir durante media hora 0 litros de agua con:

1 1/2 tazas de a!1car

1/ de kilo de guindas1 trozo de canelaentera

un poco de cacao

clavo de olor.

?e%ar reposar " luego colar. Slo se de%a las guindas.6gregar piscoal gusto.

PIQUEOS


53/55

Caparinas " ChinchulisSe llama caparinas al intestino grueso de la res " chinchulis al intestino delgado.Son llamados tam#in BchinchulinesB " BchinchulesB.

Se la!an " se limpian con cuidado

1 kilo de caparinas1 kilo de chinchulis

7er!ir las !'sceras en una olla con sal hasta que estn #landas.

Se las corta en anillos de 2 cent'metros.

Se las de%a reposar unas dos horas en un ali-o en #ase a

1 dientes de ajomachacado

2 copas de vinagre

2 cucharadas de aj colorado

comino

sal

En una olla gruesa o en un perol se hace calentar

1/2 taza de aceite

;re'r las caparinas hasta que estn doradas.Se sir!en con papas sancochadas " asadas a la parrilla " con llatan.

3ote de ha#asPelar

1 kilo de habasgrandes " maduras

Poner a her!ir las ha#as en una olla con agua sazonada con

dientes de ajo

1 rama de hierbabuenaPasados unos quince minutos de her!or se agrega

sal al gusto.

ota:El mote de habas se sir$e en las picanter%as como piqueo pre$io a los platos de fondo.

(occtoPonga a remo%ar en agua con sal durante toda una noche:1 kilo de pellejo de chancho.

6l d'a siguiente quite con un cuchillo a+ilado toda la grasa adherida " +rote !igorosamente

con !arios limones.

Pngalo a secar al sol durante un par de horas.


54/55

@na !ez seco haga una mezcla con un poco de #icar#onato " el %ugo de medio limn " +rote

con sto todo el pelle%o.

Corte en trozos grandes.

Caliente en una olla gruesa

media #otella de aceite

Sumer%a algunos trozos de pelle%o (no todos) hasta que se +orme el chicharrn.

S,quelos con cuidado " escrralos.6l +inal recin se sazona con sal.

SALSAS

6"oliEn una olla peque-a sancochar a +uego #a%o durante 2 minutos:

2 rocotosenteros de tama-o regular

10 gramos de dientes de ajocon c,scara.

Pelar los a%os " machacarlos.

Cortar los rocotos en dos " e4traer cuidadosamente semillas " !enas.

En una sartn +re'r a +uego #a%o:

gramos de cebollapicada& hasta que se a#lande (pero !igilando que no llegue adorarse).

icuar entonces los rocotos& los a%os& la ce#olla +rita& " agregar:

1 cucharada de mantequilla1 gramos de quesorallado.

En el momento en que la salsa adquiere una consistencia homognea sazonar.

Se sir!e para acompa-ar pescados& "ucas o papas sancochadas.

Llatan

Se sancochan los rocotosenteros (para que las circas le den picor) %unto a las cebollas" losdientes de ajo.

Se separa la pulpa de los rocotos de circas o semillas (que se desechan).

Se lican los rocotos& ce#ollas " a%os agregando aceite " !inagre al gusto. Se aromatiza con

una rama de huacatay.

Se sazona con sal " pimienta.


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6lgunos agregan galleta " queso +resco.

Ocopa5ostar (pasando por las llamas del +uego):

1 gramos de aj amarilloentero seco.uego sacarle las semillas " ponerlo a remo%ar en agua ti#ia.

6sar en el +uego de una hornilla

dientes de ajo(se pincha cada a%o sin pelar con un tenedor " se pasa por la llama del+uego hasta que se la c,scara se quema un poco).

uego +re'r estos a%os con:

1 cebollamediana picada en ta%adas.

icuar entonces el a%'& la ce#olla& los a%os con:

2 cucharadas de man tostado

galletasde animalitos (galletas dulces)1 rama de huacatay

0 gramos de queso serrano (un queso +resco de sa#or algo salado)

cucharadas de leche evaporada(o m,s si no lo desea mu" picante)sal al gusto

Se a%usta la consistencia con un chorrito de aceite.

otas:

0#a ocopa se hac%a tradicionalmente en ;batn; o mortero. Eso permit%a una consistencia

no tan homog"nea como la que resulta con la licuadora.

recetario comida arequipea

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