recetario suramericana

8/18/2019 RECETARIO SURAMERICANA

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POLITECNICO INTERNACIONALPROGRAMA ACADEMICO

DIPLOMADO DE COCINA SUR AMERICANA

RECETARIO DE PREPARACIONES

1. Gastronomía Ecuatoriana

! Ceviche de pulpo

! Llapingacho

! Biche de corvina

! Quimbolitos

Ceviche de pulpo (12 porciones)

Ingredientes Procedimiento

• Pulpo entero (1 und)

• Cebolla morada (350 grs)

• Cilantro (60 gs)

• Limón (7 und)

• Ají fresco (120 grs)

• Sal (10 grs)

• Aceite (50 ml)

• Laurel (20 grs)

• Ajo (15 grs)

• Plátano verde (600 grs)

• Sal (5 grs)

1. Limpiar el pulpo

2. asustar o encallar el

pulpo cocinándolo en

agua hirviendo con sal,

laurel y ajo.

3. Picar el cilantro

finamente, la cebolla en

plumas y el ají en


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rodajas

4. cortar el pulpo en

rodajas pequeñas

5. realizar la mezcla de losingredientes

6. extraer el zumo de

limón e incorporarlo 10

minutos antes de servir

7. llevar a frio y servir en

copa con crocantes de

plátano

Llapingacho (12 porciones)


• Papa criolla (1000 grs)

• Cebolla cabezona blanca(300 grs)

• Ajo (20 grs)

• Aceite Achotado (200 ml)

• Queso campesino (350grs)

• Tomate (400 grs)

• Chorizo (500 grs)

• Chicharrón (500 grs)

• Huevo (12 unds)

• Aguacate (3 unds)

• Ají (120 grs)

• Sal (5 grs)

1. Cocer las papas con

agua y sal hasta que

estén suaves.

2. Realizar un sofrito con

la cebolla picada en

brunoise, ajo finamente

picado y el aceite

achotado.

3. Haga un puré con las

papas.

4. Mezcle el pure y el

sofrito.

5. Dejar reposar la mezclahasta que tome


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temperatura ambiente

6. Forme bolas pequeñas

con la mezcla de

papas, haga un hueco

en la mitad de cada

bola y rellénelo con el

queso.

7. Aplasta las bolas hasta

que tengan forma de

tortillas gruesas y

déjelas reposar en la

refrigeradora durante

30 minutos o hasta que

la hora de cocinarlas.

8. Dore las tortillas por

cada cara

9. Sirva los llapingachos

con huevo frito, salsa

de maní, chorizo,

tomate aguacate y ají.

Biche de corvina (12 porciones)


• Fondo o caldo depescados o mariscos(2000 lt)

• Leche (500 ml)• Cebolla (200 grs)

• Realice un sofrito de

cebolla, ajo, comino y

sal.• Licue el maní tostado


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• Ajo (15 grs)

• Comino (10 grs)

• Maní (300 grs)

• Aceite achotado (100 ml)

• Filete de corvina (1000

grs)• Yuca ( 400 grs)


• Plátano maduro (400grs)

• Maíz (250 grs)

• Limón (12 und)

• Sal (10 grs)

con el refrito, un poco

de leche, y 2 tazas de

caldo de pescados o

mariscos y reserve.

• Elabore un sofrito con

cebolla y ajo finamente

picados, el pimentón en

brunoise, aceite de

achiote, comino,

orégano y sal, cocine a

fuego lento hasta que

las cebollas estén

suaves, Añada la

mezcla licuada.

• Agregue los tubérculos

y el maíz cortados en

rodajas y deje cocer

hasta que este blandos.

• Agregue el pescado

cortado en cubos• Adicione cilantro o

perejil picado y sirva

caliente con rodajas de

limón y salsa de ají.

Quimbolitos (12 porciones)


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• Mantequilla (500 grs)

• Azúcar (500 grs)

• Queso campesino (300 grs)

• Huevos (12 und)• Harina de trigo (800 grs)

• Uvas pasas (120 grs)

• Hojas de bijao o achira (12und)

1. Realizar un cremado conla mantequilla y elazúcar, agregar el

queso rallado y lasyemas de huevo

2. Cuando la mezcla estecremosa, adicionar laharina de maíz y lasclaras batidas a punto denieve

3. Añadir al final las pasas,

4. Colocar la mezcla en

hojas, envolver y cocer alvapor durante 15minutos

2. Peruana Gastronomía

! Ceviche de corvina

! Causa peruana

! Chupe de camarón

! Lomo saltado

! Suspiro limeño

Ceviche de Corvina (12 porciones)


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• Corvina (1200 grs)

• Cebolla morada (350grs)

• Cilantro (35 grs)• Limón (7 und)

• Rocoto (150 grs)

• Sal (10 grs)

• Lechuga romana (150grs)

• Camote (500 grs)

• Maíz cancha serrana(350 grs)

• Sal (Cantidad necesaria)

1. Limpiar la corvina

2. Cortar los filetes en

cubos de 2 cms

3. Cortar la cebolla en

plumas, el rocoto en aros

y el cilantro finamente

4. Extraer el zumo de los

limones

5. Mezclar la corvina con

los vegetales y el zumo

de limón, sazonar y

reservar para servir.

6. Cocer el camote en agua

caliente y cortar

bastones o rodajas

7. Servir el ceviche frio

junto con la lechuga, el

camote y el maíz cancha

Causa Peruana (12 porciones)


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• Limón (5 und)

• Ají limo (100 grs)

• Pechuga de pollo (750grs)

• Aguacate (800 grs)


• Mayonesa (250 grs)

• Aceitunas moradas (80grs)

• Lechuga romana (150grs)

1. cocer las papas hasta

que estén blandas, pelar y

elaborar un pure

2. sazonar el pure con

limón, ají y sal, reservar

3. cocer las pechugas de

pollo, desmecharlas y

reservar

4. cortar la cebolla en

plumas y el aguacate en

cubos

5. realizar una mezclar con

el aguacate, el pollo y la

mayonesa, reservar

6. armar capas del pure

sazonado con la mezcla de

relleno

7. servir las causas

acompañadas de lechuga

romana y aceitunas

moradas

Opcional: guarnecer con

huevo cocido

Chupe de camarón (12 porciones)


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• Camarón (1500 grs)

• Huesos de pescado (500grs)

• Aceite vegetal (60 ml)• Cebolla morada (150 grs)

• Cilantro (50 grs)

• Ají limo o panca (100 grs)

• Orégano (30 grs)

• Rocoto (30 grs)


• Maíz (350 grs)

• Arvejas (200 grs)


• Crema de leche (350 ml)• Queso fresco (300 grs)

(campesino)

1. Limpiar los camarones,

cocerlos en agua caliente

con sal y reservarlos

2. utilizar el agua de cocción

de los camarones como

base de un caldo de

pescado, adicionar los

hueso de pescado tostados,

el ají limo, algo de cilantro,

cebolla y orégano, dejar

cocer y tamizar cuando el

caldo esté listo

3. realizar un sofrito de

cebolla morada, ajo, rocoto

y tomate, cocer en el sofrito

el maíz y las arvejas,

adicionar el caldo

4. rallar las papas criollas y

adicionarlas al caldo, cocer

y dejar que tome espesor

5. adicionar los camarones

y un poco de crema de

leche (o leche evaporada)

6. rectificar sabor y servir

con algo de queso fresco

rallado

Lomo saltado (12 porciones)


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• Lomo de res (1500 grs)

• Cebolla morada (500grs)

• Tomate chonto (750 grs)• Cilantro (80 grs)

• Ají limo (125 grs)

• Salsa soya (250 ml)

• Vinagre (50 ml)

• Jengibre (75 grs)

• Arroz blanco de granolargo (350 grs)

• Papa sabanera (500 grs)

• Aceite de fritura (500 ml)


1. Limpiar el lomo de res y

cortarlo en cubos, marinar

con jengibre rallado, salsa

de soya cilantro finamente

picado, cebolla morada

cortada en plumas y el

tomate cortado en cuartos,

adicionar un poco de

vinagre y azúcar y dejar

reservar para que la carne

se impregne de los sabores

2. realizar un arroz blanco

sencillo, nacrar el arroz en

aceite con un poco de

cebolla y ajo, adicionar agua

caliente y dejar cocer a

punto

3. cortar las papas en

bastones largos, fritarlos y

reservar

4. saltear los cubos de lomo

en wok o sartén caliente,

adicionar la marinada para

elaborar una salsa y servir

inmediatamente sobre la

cama de papas y arroz,

decorar con cilantro fresco


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Suspiro Limeño (12 porciones)


•

Arequipe (500 grs)• Huevo (5 und)

• Crema de leche (lecheevaporada) (300 ml)

• Vino oporto (350 ml)

• Canela en polvo (20 grs)

1. realizar una crema

caliente con el arequipe,

yema de huevo, crema de

leche, dejar cocer por unos

minutos hasta que se

separe de los bordes del

recipiente

2. realizar un almíbar con el

vino tinto, llevándolo a

cocción con azúcar hastaque reduzca

3. realizar un merengue,

batir las claras a punto de

nieve y adicionar el

merengue

4. montar el postre en copa,

colocando la crema abajo y

encima el merengue deoporto, espolvorear canela y

servir.


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3. Gastronomía Boliviana / Nueva cocinaandina

! Caldo especiado, tubérculos aromatizados al orégano y costilla

carnuda

! Quinoto de setas, salsa reducción de vino tinto con chicha morada

! Galletas de amaranto

! Sangría andina

! Silpancho con sus guarniciones clásicas

Caldo especiado, tubérculos aromatizados al orégano ycostilla carnuda (12 porciones)



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• Costilla carnuda de res(1500 grs)

• Habas (200 grs)

• Chuguas (200 grs)

• Cubios (200 grs)

• Orégano fresco (150 grs)• Mantequilla (50 grs)

• Paprika (10 grs)

• Ajo (20 grs)


• Vino blanco (100 ml)

• Albahaca (30 grs)

• Comino (15 grs)

• Cúrcuma (10 grs)

• Pimienta dulce (15 grs)

• Pimienta negra (5 grs)• Achiote (15 grs)

• Sal (10 grs)

1. Sofreír la costilla hasta

que este dorada,

adicionar la cebolla, el

ajo, el achiote y el

comino, desglasar la

preparación con vino

blanco

2. Adicionar agua fría y los

condimentos a gusto

3. Cocer en olla presión

durante 2 horas o hasta

que la costilla este tierna,

en cocción tradicional

estimar 6 horas de

cocción para que la

carne este tierna

4. Lavar los tubérculos,

cortarlos en láminas

finas (1 o 2 mm) y

reservar.

5. En un recipiente aparte

cocer los tubérculos,

adicionar bastante

orégano para aromatizar

el líquido de cocción y

sal.

6. Para el montaje de la

preparación, servir en un

tazón hondo una

pequeña porción detubérculos, sobre estos

la costilla carnuda y

bañar con el caldo

aromatizado

7. Servir con arepas de

queso gratinadas


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Quinoto de setas, crocante de parmesano salsa reducción de

vino tinto con chicha morada (12 porciones)


• Quinua real (750 grs)

• Champiñón francés (300grs)

• Portobellos (300 grs)

• Orellanas (200 grs)

• Queso parmesano (250grs)


• Albahaca fresco (30 grs)

• Orégano fresco (30 grs)

• Perejil crespo (30 grs)• Tomillo fresco (30 grs)

• Hierba buena fresca (30grs)


• Crema de leche (150 ml)

• Ajo (20 grs)


• Dulce de maíz morado(mazamorra morada)

(300 grs)• Vino tinto (350 ml)

• Aguacate (3 und)

• Pimentón rojo (500 grs)

• Lavar la quinua

aproximadamente 10

veces, este proceso

ayuda a eliminar

impurezas y excesos de

almidón que podrían

arruinar la preparación

• Una vez lavada cocer en

abundante agua con salpor espacio de 25

minutos

• Realizar un mise en

place de hierbas

finamente picadas y

reservar

• Una vez cocida la

quinua, tamizar yadicionar abundante

mantequilla saborizada

(derretir la mantequilla,

cocer cebolla y ajo) en

caliente y reservar a

fuego bajo

• Adicionar queso

parmesano, vino blanco

las hierbas aromáticas


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• Realizar una reducción

de vino tinto con azúcar,

adicionar el dulce de

maíz morado (esto se

elabora cociendo maízmorado con piña y

azúcar o caña)

• Realizar un crocante de

queso parmesano

tostando el queso en un

recipiente antiadherente

y dando forma a gusto

•

Antes de servir adicionarcrema de leche a gusto y

rectificar el sabor del

quinoto

• Montar con ayuda de un

aro de presentación,

formar líneas de salsa

alrededor de la

preparación, decorar con

una Orellana, láminas deaguacate, pimentón y el

crocante de parmesano

Galletas de amaranto (30 porciones)



• Harina de trigo (500 grs)

1. Mezclar la harina

tamizada y el polvo de


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• Huevos (5 und)

• Sal (10 grs)

• Semillas de amaranto(350 grs)

• Polvo de hornear (20 grs)


hornear con la mantequilla

pomada (para esta mezcla

es importante no amasar

con las manos, es

importante que se trabaje

con cucharas o cuchillos

para no desarrollar el gluten

de la harina y queden con

duras)

2. cocer las semillas de

amaranto en el doble de

agua, no requiere de sal ni

de aceite, cocer por 25

minutos o hasta que esténsuaves

3. una vez la mezcla se

haya integrado adicionar los

huevos y continuar el

trabajo de la masa

4. adicionar el azúcar y las

semillas de amaranto

5. dar forma a gusto y

colóquelas en una lata de

horno previamente

engrasada y enharinada

6. hornee durante 15

minutos a 180 grados

7. una vez listas puede

decorar con azúcar glas o

un baño de chocolate


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Sangría andina (12 porciones)



• Chicha morada ó dulcede mazamorra morada(600 grs)

• Fresas (350 grs)

• Uchuvas (350 grs)

• Zumo de limón (360 ml)

• Zumo de naranja (360ml)

• Hielo (250 grs)

• Canela (20 grs)


• Hierbabuena (30 grs)

1. lavar las frutas

2. Cortar las fresas en

láminas y las uchuvas al

medio

3. escarchar las copas en

una mezcla de azúcar y

canela

4. mezclar en una coctelera

con hielo : 30 ml de zumo

de limón, 30 ml de zumo de

naranja, 30 ml de vino

blanco, 50 grs de dulce de

maíz morado

5. Colocar en las copas

fresas y uchuvas a gusto y

un poco de hierbabuena

cortada en chiffonade

5. agitar la coctelera y servir

la mezcla fría sobre las

frutas


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Silpancho con sus guarniciones clásicas (12porciones)


• Lomo de res (1500 grs)

• Miga de pan (250 grs)

• Huevo (3 und)

• Harina (250 grs)

• Aceite de fritura (800 ml)• Arroz blanco (300 grs)

• Salsa negra, salsainglesa o salsa soya (100ml)

• Mostaza (100 grs)

• Limón (3 und)


• Sal (10 grs)

• Pimienta (5 grs)

• Pimentón (350 grs)• Tomate chonto (500 grs)

• Cebolla cabezonamorada (350 grs)

• Perejil (30 grs)

1. Corte en láminas el lomo,

y aplánelas con ayuda de

un mazo para carnes.

2. sazónelas a gusto yreserve en frio para

marinarlas

3. lave y corte los vegetales

en brunoise y concasse

4. mezcle y sazone a gusto

para elaborar una mezcla

en crudo de vegetales y

servir a modo de ensalada

5. pase la carne por una

estación de empanizado

(harina, huevo batido con

sal y miga de pan)

6. lleve a fritura profunda

hasta que el silpancho este

dorado y crocante

7. servir con la mezcla de

vegetales y acompañar con


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arroz blanco.

4. Gastronomía Chilena

! Empanada chilena

! Sopaipillas

! Paila marina

! Pisco con frutos rojos

! Chacarero

! Picarones

! Helado de uva

Empanadas chilenas de pino - (12 porciones)


La masa:



1. elaborar la masa

mezclando la harina

tamizada con el polvo de


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• Manteca (250 grs)

• Leche (350 ml)

• Sal (10 grs)

El relleno :

• Cebolla (250 grs)• Ajo (20 grs)

• Ají (40 grs)

• Carne molida (500 grs)

• Comino (10 grs)

• Huevo (3 und)

• Aceituna morada (30 grs)

hornear

2. adicionar la manteca y

mezclar

3. incorporar la leche y lasal, amasar hasta que la

masa este suave

4. dejar reposar por espacio

de 1 hora tapada

5. realizar un sofrito de

cebolla y ajo, adicionar la

carne y sazonarla a gusto

6. cocer los huevos hasta

que estén duros, pelarlos y

adicionarlos al relleno

7. armar las empanadas y

pincelar con una mezcla de

huevo, sal y agua

8. hornear hasta que doren

Sopaipilla (12 porciones)


• Zapallo (250 grs)

• Manteca (125 grs)• Harina (300 grs)

1. Cocer el zapallo hasta

que este tierno

2. elaborar un pure y


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• Leche (125 ml)

• Sal (10 grs)


adicionar la mantequilla

3. adicionar la harina

tamizada y la sal

4. realizar una masa queeste suave y tierna y dejar

reposar una hora

5. dar forma a las

sopaipillas aplanándolas y

dándole unos piquetes de

tenedor y llevándolo a fritura

profunda hasta que este

dorado y crocante

Paila marina (12 porciones)


• Camarón grande (400grs)

• Langostinos (400 grs)

• Gambas (400 grs)

• Almejas (250 grs)

• Mejillones (250 grs)

• Carcasa o hueso (patas,exoesqueleto) de

1. lavar todos los vegetales

2. realizar un caldo con la

carcasa de langosta y

aromatizar a gusto

sofriendo cebolla,

zanahoria, laurel, tomillo y

adicionando la carcasa

3. cortar los vegetales en


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langosta (500 grs)


• Pimentón (250 grs)


• Ajo (20 grs)

• Cebolla cabezonamorada (250 grs)


• Perejil (30 grs)

• Comino (10 grs)

• Ají (20 grs)

• Laurel y tomillo (30 grs)

• Zanahoria (250 grs)

brunoise y concasse

4. sofreír en aceite de oliva

todos los vegetales

5. cocer los mariscos en elsofrito

6. adicionar vino blanco

para desglasar

7. adicionar el caldo de

langosta

8. rectificar sabor y servir

acompañando con perejil y

cilantro a gusto

Pisco con frutos rojos (12 porciones)


• Pisco (350 ml)

• Mora (250 grs)

• Fresas (250 grs)

• Zumo de limón (150 ml)

• Hierba buena (100 grs)

• Panela (50 grs)

• Hielo (200 grs)


1. elabore un alminar de

hierba buena (agua, azúcar,

hierbabuena)

2. una vez listo deje que

tome temperatura ambiente

y reserve en nevera

3.macere en un vaso largolas moras y las fresas,


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adicione unas gotas de

limón y de azúcar

4. una vez macerados

adicione hielo y el pisco

5. finalice adicionando el

almíbar de hierbabuena y

mezclado suavemente

Picarones (12 porciones)



• Manteca (125 grs)


•

Leche (125 ml)• Huevos (5 und)



• Sal (10 grs)


• Panela

1. Cocer el zapallo hasta

que este tierno

2. elaborar un pure y


3. adicionar la harina

tamizada, la azúcar y el

polvo de hornear

4. realizar una masa, esta

debe quedar con

consistencia semi liquida

5. colocar en una manga

con boquilla lisa y llevar a

fritura profunda hasta que


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estén dorados y crocantes

6. servir acompañadas de

un almíbar de panela

Helado de uva chilena (12 porciones)


• Uva chilena (500 grs

• Glucosa (125 grs)• Estabilizante (30 grs)

• Agua (c/n)

1. Lavar las uvas y cortarlas

al medio

2. extraer las semillas y

licuar la pulpa con un poco

de agua

3. llevar a fuego y reducir,

adicionar la glucosa y el

estabilizante (de ser

necesario tamizar)

4. dejar que la mezcla tometemperatura ambiente

5. llevar a la máquina de

helado y dejar que la

mezcla tome consistencia

5. Gastronomía Argentina


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! Vitel Tone

! Fugazzeta rellena

! Locro norteño

! Figasitas de manteca

! Milanesa napolitana

! Alfajores

Vitel Tone (12 porciones)


• Ternera (pulpa o lomo)(1000 grs)

• Laurel (20 grs)

• Tomillo (20 grs)

• Ajo (15 grs)• Alcaparras (35 grs)

• Huevo (2 und)

• Limón (2 und)

• Aceite de oliva (100 c.c)

• Aceite vegetal (100 c.c)

• Atún (100 grs)

• Anchoas (40 grs)

• Perejil crespo (30 grs)


1. El vitel tone se puede

realizar con ternera o con

muchacho (corte de res)

2. se cocina la pieza (por lo

general en medio líquido yse aromatiza con hierbas y

ajo) y se deja reposar

3. se elabora la salsa

tomando una base de

mayonesa, para esto se

realiza una mezcla

homogénea de yemas de

huevo con aceite, se debe

batir enérgicamente para

que se dé la emulsión, se


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adiciona limón y se sazona

a gusto

4. en la mayonesa

previamente elaborada

licuamos las anchoas, el

atún, las alcaparras y un

poco de limón

5. se porciona la carne y se

bañada en la salsa,

tradicionalmente se sirve

frio.

Fugazzeta rellena (12 porciones)




• Levadura fresca (12 grs)

• Sal (12 grs)

• Agua tibia (300 ml)


• Queso mozzarella (500grs)

• Queso parmesano (100

1. realizar la masa de la

fugazzeta. Para ello realizar

una corona con la harina,

agregar en el centro el agua

tibia (no debe superar los 45

grados Celsius), la azúcar y

la levadura, en los bordes

externos de la coronaadicionar la sal y mezclar


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grs)


hasta integrar

2. una vez tomada la masa


pomada y amasar

enérgicamente

3. dejar leudar tapada por

espacio de una hora

4. desgacificar la masa,

realizar una porción de 350

grs y otra de 150 y dejar

reposar nuevamente.

5. después de una hora, conla masa de 350 forrar la

base del molde, rellenar con

la mezcla de quesos y tapar

con la tapa de 150 grs

6. cortar la cebolla en

plumas y colocar encima de

la fugazzeta (si no se coloca

la cebolla simplemente se

denomina fugazza)

7. hornear por media hora a

180 grados

8. dejar reposar y cortar en

porciones triangulares tipo

pizza

Locro Norteño (12 porciones)


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•

Maíz blanco (250 grs)• Maíz choclo (250 grs)

• Tocino de carnudo (350grs)

• Cadera de res (500 grs)

• Chorizo de cerdo(300grs)

• Oreja de cerdo (200 grs)

• Patica de cerdo (250 grs)

• Tomate chonto (500 grs)


• Ajo (30 grs)


• Laurel (30 grs)



• Sal (10 grs)

• Aceite vegetal (50 ml)

1. Hervir en una cacerola la

oreja de cerdo, las paticas y

el tocino de carnudo,adicionar ajo, tomillo y laurel

para saborizar

2. cortar todos los vegetales

en brunoise y el tomate en

concasse

3. una vez cocidas las

carnes retirar del agua y

adicionar el zapallo cortadoen cubos grandes y el maíz

hasta que todos estén

tiernos

4. cortar el tocino en

pequeños cubos, las orejas

en tiritas y retirar la carne y

colágeno de las paticas

5. hacer un pure con elzapallo y reservar

6. en un caldero adicionar

sofreír los vegetales, la

cadera cortada en cubitos y

adicionar el resto de

cárnicos, cuando estén

dorados adicionar el

zapallo, el maíz y el líquido

de cocción

7. sazonar con orégano,


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laurel y tomillo, dejar cocer

por media hora, rectificar

sabor y servir caliente con

las figacitas.

Figacitas (12 porciones)



• Grasa de cerdo (125 grs)

• Leche (100 ml)

• Agua tibia (100 ml)

• Levadura (12 grs)

• Sal (15 grs)


1.Realizar una corona con la

harina, agregar en el centro

el agua tibia (no debe

superar los 45 grados

Celsius), la leche, la grasa,

la azúcar y la levadura, en

los bordes externos de la

corona adicionar la sal y

mezclar hasta integrar por

completo

2. Amasar enérgicamente

hasta desarrollar gluten

3. dejar leudar tapada por

espacio de 45 minutos

4. desgacificar la masa,

realizar porciones de 60

gramos, bollar y dejar leudaren una bandeja engrasada


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por espacio de una hora

5. pincelar con una mezcla

de huevo, agua y sal antes

de enviar a horno

6. hornear 5 minutos a 200

celsius y luego otros 20

minutos a 170 celsius

Milanesa napolitana (12 porciones)


• Cadera de cerdo (2000grs)


• Miga de pan (250 grs)

• Huevo (3 und)• Orégano fresco (50 grs)


• Queso mozzarella (300grs)


• Albahaca (50 grs)

• Sal (15 grs)


1. Porcionar la cadera de

cerdo y aplanar con un

mazo para carnes

2. pasar la carne por una

estación de empanizado

(harina, huevo con sal y

miga de pan mezclada con

el orégano)

3. dejar reposar en frio

durante media hora

4. llevar a fritura a 170

celsius por

aproximadamente 3 minutos


30/64

o hasta que dore

5. una vez salga de fritura

disponer una lámina de

mozzarella encima de la

milanesa, otra de tomate y

una hoja de albahaca

6. se recomienda servir con

pasta o con abundantes

papas fritas

Alfajor (12 porciones)


• Maicena (300 grs)


• Huevos (4 und)

• Leche (cantidad

necesaria)• Mantequilla (150 grs)



• Sal (5 grs)

• Arequipe o dulce deleche (500 grs)

• Coco rallado (150 grs)

1. Tamizarla harina y

agregar los elementos

secos en bowl, adicionar los

huevos, la mantequilla

pomada y una pequeñacantidad de leche

2. evitar amasar, mezclar

con una cuchara o espátula

hasta integrar

completamente

3.frasear la masa (estirar y

recoger)

4. dejar reposar por media


31/64

hora

5. estirar hasta un grosor

máximo de 0,7 ml y

porcionar con un cortador

redondo (de 2,5 a 4 cms de

radio

6. hornear por 7 minutos a

180 grados Celsius

7. armar el alfajor colocando

una pequeña parte de

arequipe en una base de

galleta y cerrando con otra

8. pasar los bordes por coco

rallado y servir

6. Gastronomía Paraguaya/ Uruguaya

! Asado Gaucho (cárnicos, Entrañas y vegetales a la parrilla )

! Embutidos (chorizo, morcilla)

! Queso de cabeza

! Papas rusticas con romero

! Chimichurri criollo

! Salsa de vino malbec

Asado gaucho (12 porciones) (cárnicos, Entrañas y vegetales a la parrilla )


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• Chatas maduras, lomoancho o bife de chorizo

(2000 grs)• Pollo entero mediano (2

unidades)

• Asado de tira (1500 grs)

• Mollejas de ternera (300grs)

• Riñón de ternera (300grs)

• Corazón de pollo (300grs)

• Espárragos (500 grs)• Berenjena (300 grs)


• Pimentón verde (400 grs)

• Pimentón rojo (400 rs)


1. Las carnes por lo general

se mandan enteras a la

parrilla, el pollo puedepartirse al medio pero el

asado de tira y las chatas

se trabajan enteras para

una cocción uniforme y la

conservación de los jugos

2 se pueden marinar pero lo

más aconsejable es solo

sazonarlas con sal y

pimienta a gusto

3. las vísceras (riñón,

mollejas y corazón) deben

ser limpiados, desgrasados

y lavados, se aconseja

dejarlos en leche para

eliminar impurezas y

marinarlas a gusto.

4. los vegetales se cortanen láminas gruesas y los

espárragos solo se pelan y

se les retira la base dura

5. la cocción se trabaja a

gusto, el pollo debe estar

bien cocido al igual que las

vísceras pero la res se

puede trabajar a término, el

asado de tira es cortediagonal de las costillas


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ideal para asar durante

largo tiempo

6. se recomienda manejar 2

temperaturas en la parrilla,

una para sellar las carnes y

otra donde puedan

cocinarse y mantenerse

calientes para servir.

Embutidos (chorizos y morcillas) (12 porciones)


• Tripa sintética (6 metros)

• Tocino (1500 gramos)

• Pulpa de cerdo (carne decerdo molida) (2000 grs)

• Sangre fresca de cerdo(500 ml)

• Ajo (50 grs)

• Cebolla larga (200 grs)


• Comino (30 grs)


• Tomillo fresco (30 grs)

• Sal parrillera (12 grs)

• Fosfato o sal de nitro (1

gr)•

1. Existen muchas

variaciones de estos

embutidos, su origen

español se diversifica con

los ingredientes y saboresde cada región donde se

trabajen, los que se

elaboran en clase son unos

con gusto gaucho.

2. para los chorizos se debe

mezclar el 70% de carne

magra con el 30% de grasa

(tocino) picada o molida,

esta proporción puede variarpor lo que se sugiere


34/64

modificar la receta a gusto

3. una vez mezclada la

carne con la grasa se debe

trabajar de forma enérgica

(amasar) para lograr la

integración de ambos

productos

4. se especia a gusto a

medida que se amasa, se

sugiere ajo, paprika,

orégano, tomillo y comino

5. se adiciona la sal y algo

de pimienta o picante

6. se forra el pico de un

embudo con la tripa (si se

compra en salazón se debe

dejar hidratar y desalar en

agua) para posteriormente

rellenar con la mezcla

cárnica, cada 10 0 12

centímetros se forma un

chorizo dando vuelta a la

tripa.

7. si los embutidos no se

consumirán ese mismo día,

se debe aplicar sal de nitro

para la conservación, este

proceso curante demora

alrededor de un mes, tiempo

en el que no se debeconsumir el chorizo pues el

nitro es toxico, con el paso

del tiempo se transforma en

nitritatos que son digeribles

8. normalmente se pochan

con sal y se de terminan en

plancha o parrilla, aunque la

cocción también se puede

dar completamente enhorno, en este caso para


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darle mayor relevancia a la

cocina uruguaya y

paraguaya se sugiere

parrillarlos.

1.1 para las morcillas se

realiza una mezcla de

sangre, grasa y

opcionalmente carne que

puede sazonarse de forma

similar al chorizo

1.2 una vez lista la mezcla

(que no debe quedar 100%

liquida) si no de textura

húmeda y grumosa se

procede a embutir en la tripa

1.3 se forra el pico del

embudo con la tripa y se

elaboran las morcillas con la

misma técnica que la del

chorizo

1.4 una vez armadas las

morcillas, estas se pochan

en agua caliente por

aproximadamente 40

minutos

1.5 una vez cocidas se

terminan en plancha o

parrilla

Queso de cabeza (12 porciones)


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• Cabeza de cerdo (2 und)• Patica de cerdo (500 grs)

• Ají (15 grs)


• Ajo (15 grs)

• Comino (10 grs)

• Sal (15 grs)


• Laurel (20 grs)


• Zanahoria (100 grs)• Cebolla (100 grs)

1. Cocer las carnes en

liquido aromatizado, se

cocinan desde frio con

cubos de zanahoria, cebolla

en rodajas, laurel, tomillo,

vino, ajo y sal

2. se debe cocinar

prolongadamente durante

mucho tiempo, hasta que

las carnes estén suaves ytiernas

3. el líquido de cocción será

muy rico en colágeno por lo

cual debe reservarse y no

aligerarse con más agua,

debe estar lo más

concentrado posible

4. se corta toda la carne de

la cabeza y de la patita y se

reserva

5. se pican las hierbas o

especias que quieran

adicionarse al queso de

cabeza y se mezclan con

las carnes

6. se bañan las carnes con

el caldo de cocción y se


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mezclan

7. se colocan en un molde y

cuando tomen temperatura

ambiente se llevan a frio

hasta que solidifique

8. desmoldar y disfrutar

Papas rusticas con romero (12 porciones)


• Papa sabanera grande

(750 grs)• Romero fresco (100 grs)

• Aceite de oliva (150 ml)

• Sal gruesa (15 grs)


1. lavar las papas

2. cocer las papas enteras en

agua durante 5 minutos

3. secar bien y cortar al medio

4. disponer en una lata de

horno, bañar con el aceite de

oliva (también puede colocarse

mantequilla sobre las papas) y

rosear sal y pimienta

5. colocar el romero en ramitas

sobre las papas

6. hornear a 180 grados por 15

minutos o hasta que las papas

estén doradas y crocantes


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Chimichurri campero y chimichurri tradicional (12porciones)


Para el chimichurri campero:

• Romero (20 grs)

• Tomillo fresco (20 grs)




• Vinagre blanco (60 ml)

• Jugo de limón (50 ml)


• Sal (10 grs)


Para el chimichurri tradicional:

• Pimentón verde (80 grs)• Pimentón rojo (80 grs)



• Vinagre blanco (60 ml)

• Jugo de limón (50 ml)


• Sal (10 grs)


para el chimichurri campero:

1. picar todas las hierbas

finamente, mezclar con los

elementos líquidos, sazonar a

gusto y reservar para servir con

el asado

Para el chimichurri tradicional:

2. picar los pimentones en finas

brunoise (cubos de 2mm x

2mm) mezclar con el orégano y

perejil finamente picados y los

líquidos, sazonar y reservar

para servir con el asado.


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Salsa de malbec (12 porciones)


• Vino tinto malbec (500ml)



• Canela o clavos de olor

1. llevar a fuego bajo el vino

malbec, adicionar canela en

astillas o clavos de olor enteros

para aromatizar

2. adicionar azúcar y dejar que

reduzca la salsa

3. una vez tenga la textura

ideal, adicionar mantequilla

temperada para obtener

cremosidad y brillo en la salsa

7. Gastronomía Brasilera

! Moqueca bahiana

! Feijoada

! Farofa

! Vatapa

! caipirinha


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! Brigadeiros

! Quindim

Moqueca Bahiana (12 porciones)


• Filete de pescado blanco(1000 grs)

• Camarones (1000 grs)

• Cebolla cabezona blanca

(125 grs)• Cebolla larga (150 grs)


• Aceite de palma o aceiteachotado (100 ml)

• Leche de coco (500 ml)

• Jengibre (10 grs)

• Ralladura de naranja (10grs)



• Perejil (30 gramos)


1. Cortar el pescado en cubos

de 2 cms y reservar

2. limpiar y desvenar los

camarones

3. cortar las cebollas en

ciselado, y el tomate en

concasse y reservar

4. picar finamente los vegetales

y el jengibre

5. realizar un sofrito con el

aceite de achiote, las cebollasy el tomate, adicionar el

pescado y los camarones

5. desglasar con la leche de

coco

6 adicionar las hierbas y

especiar, dejar que el líquido

reduzca

7. sazonar y servir


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Feijoada (12 porciones)


• Frijol caraota negra(1000 grs)

• Cadera de cerdo (1000grs)


• Chorizo de cerdo (500grs)

• Patica de cerdo (500 grs)

• Oreja de cerdo (500 grs)



• Ajo (30 grs)



• Perejil (30 gramos)

• Jugo de naranja (100 ml)• Laurel (30 grs)


• Sal (15 grs)

1. dejar los frijoles en remojo

desde la noche anterior y cocer

al otro día con laurel, tomillo,

sal y ajo, reservar.

2. Cortar las carnes de cerdo

en piezas de 2 a 3 cms y

reservar

3. hervir los cubos de tocino y

la oreja de cerdo, dejar que el

líquido evapore, salar y dejar

que se frite el tocino en su

propia grasa formando un

chicharrón, fritar en esta grasa

la oreja y reservar las carnes.

4. en la grasa de cerdo sofreír

los vegetales y adicionar las

carnes de cerdo

5. una vez doradas adicionar el

frijol y su líquido de cocción,

mezclar de forma tal que se

integren todos los

componentes.

6. sazonar con las hierbas


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aromáticas y el jugo de naranja

7. servir la feijoada

acompañada de arroz blanco

cocido.

Farofa (12 porciones)


• Harina de yuca (300 grs)

• Alas de pollo (120 grs)

•

Cebolla cabezona blanca(250 grs)

• Ajo (20 grs)


• Sal (8 grs)

• Aceite achotado (30 ml)

1. dorar las alas de pollo y

retirar la carne cortándola en

pequeñas tiras

2. derretir mantequilla en un

sartén y agregar una pequeña

cantidad de cebolla cabezona

blanca cortada en ciselado y

ajo finamente picado

3. agregar aceite achotado o

de palma

4. agregar la harina de yuca y

mezclar

5. adicionar la carne de las alas

de pollo

6. una vez la farofa este

dorada, reservar para

acompañar la feijoada


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Vatapa (12 porciones)


•

Pan rallado o pan seco(300 grs)






• Jengibre rallado (20 grs)

• Maní tostado (100 grs)

• Camarón (400 grs)


1. Cortar los vegetales en

brunoise y el tomate en

concasse

2. realizar un sofrito de los

vegetales y procesarlos,

reservar.

3. mezclar el pan rallado con la

leche de coco y el maní tostado

finamente picado y llevar a

cocción

4. cocer hasta que tome

espesor

5. adicionar los vegetales

procesados y el jengibre rallado

6. puede adicionar los

camarones directamente osecarlos al horno y servirlos

sobre la preparación

7. sazonar a gusto y servir

decorando con perejil


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Caipirinha (12 porciones)


• Cachaza (700 ml)

• Limones (12 unidades)

• Azúcar blanco o morena(180 grs)

• Hielo en cubos (500 grs)

1. Cortar los limones en cuñas

y reservar

2. colocar los limones en cuñas

en un vaso corto y adicionar el

azúcar a gusto

3. espichar con fuerza para

integrar el jugo de limón con el

azúcar

4. adicionar la cachaza y

revolver

5. adicionar el hielo y disfrutar

Brigadeiros (12 porciones)


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• Leche condensada (500ml)

• Cacao en polvo (120 grs)• Mantequilla (30 grs)

• Grajeas de chocolate (50grs)

1. llevar a hervor la leche

condensada

2. adicionar el cacao en polvo y

mezclar

3. adicionar una pequeña

cantidad de mantequilla

4. una vez tome espesor y se

despegue de las bases del

recipiente retirar del fuego

5. dejar que se enfrié un poco,

untarse las manos con

mantequilla y elaborar bolitas

de 40 grs

6. pasarlas por las grajeas de

chocolate y servir

Quindim (12 porciones)



• Huevos (8 und)



• Agua (250 ml)• Mantequilla (100 grs)

1. elaborar un almíbar con

iguales cantidades de azúcar y

agua, retirar del fuego cuando

tome textura y reservar


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2. mezclar 6 yemas de huevo y

2 huevos enteros con el coco

rallado

3. adicionar 50 grs de

mantequilla y mezclar

4. bañar la mezcla con el

almíbar

5. engrasar el molde

seleccionado

6. hornear a fuego medio (160

grados) por aproximadamente

2 horas para piezas grandes y30 mins para piezas

individuales

7. desmoldar y servir

8. Gastronomía Venezolana

! Pan venezolano

! Cachapa

! Agua miel con leche

! Hallaca

! Pabellón venezolano

! Pizca andina venezolana

! Reina pepiada

! Torta de majarete

! Dulce de lechosa


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Pan venezolano (12 porciones)



• Levadura fresca (15 grs)

• Sal (12 grs)


• Tocineta y o jamón (500grs)

• Aceituna verde (60 grs)



• Huevos (1 und)

1. realizar la masa de la del

pan venezolano. Para ello

realizar una corona con la

harina, agregar en el centro

el agua tibia (no debe

superar los 45 grados

Celsius), la azúcar y la

levadura, en los bordes

externos de la corona

adicionar la sal y mezclar

hasta integrar

2. dejar leudar la masa

tapada por espacio de una

hora

4. desgacificar la masa, y

estirar para rellenar

5. colocar el jamón o tocino

en tiras largas, el pimentón

cortado en julianas, las

aceitunas y las uvas pasas

6. cerrar en forma de rollo

7. pincelar con una mezcla

de huevo, agua y sal para

dorar

8. hornear por 25 minutos a


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180 grados

9. porcionar y servir

Cachapa (12 porciones)


• Harina de maíz amarillo,tipo choclo (750 grs)

• Leche (300 grs)


• Sal (10 grs)


• Queso salado omozzarella en lonjas(240 grs)


cachapa mezclando la

harina de maíz con la leche,

un poco de mantequilla

derretida y sazonándola a

gusto

2. derretir en un sartén una

pequeña cantidad de lamasa y cocer por una cara

la arepa hasta que dore

3. cuando haya dorado

ligeramente agregar el

queso y cerrar a la mitad

4. cocer a gusto (punto de

dorado) y servir caliente


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Hayaca (12 porciones)



• Costilla de cerdo (1000grs)

• Cadera de res (750 grs)

• Pierna muslo de pollo (12und)


• Ajo (30 grs)

• Alcaparra (50 grs)• Pimentón (600 grs)


• Tomate chonto (1000grs)

• Vino dulce (350 ml)

• Harina de maíz (2000grs)

• Mantequilla o mantecade cerdo (200 grs)

•

Sal (20 grs)• Ají en pasta (a gusto)

1. Cortar una parte de la

cebolla en aros, del

pimentón en tiras y de

aceitunas en rodajas y

reservarlas. Realizar un

sofrito con la cebolla, el

tomate, el pimentón, el ajo y

el vino dulce, reservar.


hayaca realizando una

mezcla suave de harina de

maíz, mantequilla o grasa

de cerdo derretida y agua

tibia, agregar una parte del

sofrito, sazonar con sal y

reservar. (a veces se aplica

color pero en pequeñas

cantidades)

3. cocer el tocino de

carnudo en agua hirviendo,

puede dejarse el tocino

blando o cocerlo en su

propia manteca para que

quede crocante

4. cocer las carnes con una

parte del sofrito (la cocción


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debe ser rápida para evitar

que se sequen)

5. limpiar las hojas con un

paño mojado y pasarlas por

fuego para poder doblarlas

y manipularlas con mayor

facilidad

6. armar las hayacas

colocando como base la

hoja, seguido de la masa

aplanada y en el centro

colocar un poco del sofrito,

las carnes cocidas y los

vegetales a gusto, decorar

con aceitunas y uvas pasas

7. cerrar la hayaca y bridar

8. cocer en agua caliente

durante 45 minutos

aproximadamente (depende

del tamaño de la hayaca)

Pizca andina (12 porciones)


• Huevos (12 und)• Cilantro (50 grs) 1. realizar una mezcla de


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• Leche (1500 ml)

• Cebollín (100 grs)

• Ajo (30 grs)


• Queso fresco (750 grs)

agua leche, en esta base

cocinar la cebolla larga y el

ajo para aromatizar el

líquido, tamizar y reservar

2. antes de servir calentar la

leche infusionada adicionar

un huevo por cada porción,

dejar que se cocine de 7 a 8

minutos, adicionar el

cebollín finamente picado,

el queso en cubitos y un

poco de mantequilla,

sazonar a gusto y servir

Pabellon criollo (12 porciones)


• Sobrebarriga (1000 grs)

• Frijol caraota negra

(700grs) (dejar en remojodesde el día anterior)

• Plátano maduro (500 grs)


• Aceite (50 ml)

• Arroz blanco (500 grs)


• Ají dulce (60 grs)

• Comino (10 grs)


•

Cilantro (20 grs)• Pimentón rojo (200 grs)


1. cocer el arroz, sofriendo

el cereal en mantequilla concebolla y ajo, adicionar

agua (el doble con respecto

al arroz) y sazonar a gusto,

dejar hervir 5 minutos a

fuego fuerte, 10 a fuego

medio, 5 tapado a fuego

vele, apagar y dejar reposar

otros 5 minutos. reservar

2. cocer el plátano cortandotajadas de 7 mm y


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sofriéndolas en mantequilla

con aceite

3. cocer la sobrebarriga y el

frijol caraota en agua

hirviendo, sazonar el líquido

con cebolla, ajo, laurel, ají

dulce y comino, cocer hasta

que la carne este suave y

pueda desmecharse. Si se

cocina en olla tradicional el

tiempo aproximado son 6

horas, en olla presión contar

1 hora y media desde que

pite por primera vez.

4. realizar un sofrito a base

de cebolla, ajo, tomate,

pimentón, cilantro y ají

dulce y reservar

5. servir el pabellón

colocando en un plato el

arroz, el plátano, la carne

desmechada, las caraotas yel sofrito.

Reina pepiada (12 porciones)


• Harina de maíz blanco

(2000 grs)• Pechuga de pollo (1000

grs)

1. realizar la masa de las

arepas mezclando la harina

de maíz con agua tibia,


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• Aguacate (2 und)

• Limón (150 grs)

• Cebolla (200 grs)

• Ajo (20 grs)

• Aceite (50 ml)• Mantequilla (150 grs)


mantequilla y sal, amasar

enérgicamente.

2. armar las arepas y pre

cocerlas en plancha caliente

hasta que doren

3. cocer la pechuga de pollo

en agua con cebolla, ajo y

sal.

4. una vez cocida bañar con

limón y desmechar

5. mezclar el pollo con la

mayonesa y reservar.

6. cortar el aguacate en

abanico

7. armar la reina pepiada

abriendo la arepa y

rellenando con la mezcla de

pollo y el abanico de

aguacate.

Torta de majarete (12 porciones)




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• Panela (250 grs)

• Sal (10 grs)


• Canela en polvo (40 grs)

1. tamizar la harina y

reservar

2. mezclar la harina con el

coco rallado, el polvo de

hornear y la sal

3. diluir la panela en agua y

llevar a hervor hasta formar

un almíbar

4. mezclar el dulce de

panela con la mezcla de

secos y hornear a 170°c

durante media hora

5. dejar que la torta se fríe y

desmoldar, espolvorear con

abundante canela en polvo

Dulce de lechosa (12 porciones)


• Papaya verde (750 grs)

• Clavo de olor (10 grs)

• Anís en estrella (20 grs)

• Canela astilla (20 grs)


• Miel (100 ml)

1. cortar la papaya verde en

tiras

2. realizar un almíbar suave

(10% de miel, 10% de

panela / 80% de agua) y

saborizar con las especias

3. cocer las tiras de papayaa fuego bajo durante 1 hora


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4. dejar enfriar y servir

9. Gastronomía Colombiana! Arepa de huevo cartagenera

! Marranita valluna

! Coctel de camarón

! Buñuelos de frijol cabecita negra

! Posta negra Cartagenera

! Plátano en tentación

! Ensalada fresca de aguacate

! Arroz con coco

! Cocadas

Arepa de huevo (12 porciones)


• Harina de maíz precocida

amarilla (1250 grs)

• Huevo (12 huevos)

• Cadera de cerdo (500


arepa de huevo, hidratando

la harina con agua tibia.

Adicionar sal y trabajar lamasa amasándola


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grs)



•

Ajo (20 grs)• Comino (10 grs)



• Sal (10 grs)

• Aceite de fritura (1000

ml)

enérgicamente.

2. realizar un sofrito simple

(ajo, cebolla, tomate,

cilantro y comido)

3. sellar la cadera de cerdo

picada en pequeños cubos

y adicionar el sofrito

4. dar forma a las arepas y

llevar a fritura mientras

mezcla el aceite

5. si la arepa no sopla le

falta humedad,técnicamente también se

puede retirar un instante del

fuego, subir la temperatura

y llevar a una segunda

fritura mientras se sigue

mezclando el aceite

6. una vez sople, abrir por

un lado, en un vaso colocar

un huevo (sin que serompa, la yema y la clara

deben estar intactas),

adicionar una pequeña

porción de sofrito y sal y

rellenar la arepa con la

mezcla, cerrar con una

pequeña cantidad de masa

7. llevar a fritura de 5 a 7

minutos para garantizar la

cocción del huevo.

Marranita valluna (12 porciones)


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1. cortar el tocino de

carnudo en cubos pequeños

2. hervir el tocino en agua

con sal hasta que esté

cocido

3. retirar el exceso de agua,

bajar el fuego y cocer hasta

que suelte su grasa y se

frite, reservar.

4. cortar el plátano en

rodajas de 3 cms y llevar a

fritura

5. una vez dore retirar y

dejar que se enfrié un poco

(no completamente)

6. espichar, salar, rellenar

con el chicharrón y cerrarformando bolitas

7. llevar nuevamente a

fritura hasta que las

marranitas estén doradas y

crocantes


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Coctel de camarón (12 porciones)


• Camarón U31/35 (750

grs)

• Salsa de tomate (250

grs)



• Brandy o ron (40 ml)


(120 grs)

• Ajo (20 grs)

• Ají (20 grs)

• Lechuga verde crespa (1

und)

• Plátano verde frito o

galletas tipo soda

(200grs)

1. Limpiar el camarón ypochar en agua con sal

2. una vez cocidos llevar a

choque térmico en agua con

hielo

3. realizar una salsa tipo

golf mezclando la salsa de

tomate y la mayonesa,

adicionar los otrosingredientes a gusto

4. mezclar los camarones

con la salsa

5. servir en copa, decorar

con lechuga crespa y

acompañar con galletas o

plátano frito crocante.


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Buñuelos de frijol cabecita negra (12 porciones)


•

Frijol cabecita negra (700grs)

• Sal (10 grs)

• Fécula (40 grs)

• Huevo (2 und)


1. Remojar los frijoles con 2

días de anterioridad,

cambiando el agua entre

cada día

2. procesar el frijol y

mezclar la masa con el

huevo, la fécula y la sal

3. dar forma al buñuelo y

llevar a fritura profunda

Posta negra cartagenera (12 porciones)


• Punta de anca (2000 grs)• Cebolla cabezona blanca 1. sellar la punta de anca en


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(150 grs)




•

Laurel (5 grs)• Tomillo (5 grs)

• Ajo (10 grs)

• Comino (5 grs)

• Panela (80 grs)

• Clavo de olor (5 grs)

• Canela en satilla (5 grs)

una olla a presión, adicionar

los vegetales y una parte de

las especias

2. una vez la punta de anca

este completamente

dorada, adicionar agua y

llevar cocción tapada

durante 1 hora y media

3. Una vez cocida la punta

de anca

Plátano en tentación (12 porciones)


• Plátano maduro cascara

negra (1000 grs)


• Clavos (10 grs)• Canela en astilla (30 grs)

1. cortar el plátano en

láminas sesgadas de 2 cms

de grosor

2. elaborar un almíbar con

la panela, los clavos y la

canela en astilla

3.cocer los plátanos en el

almíbar cuando este

empiece a espesar (forme

burbujas gruesas)

4. servir los plátanos comoguarnición y bañar con la


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salsa de almíbar de panela

(melado)

Ensalada fresca de aguacate (12 porciones)


• Aguacate Lorena (800

grs)

• Tomate milano o largavida (600 grs)


(350 grs)

• Lechuga romana (1 und)

• Limón Tahití (250 grs)


• Sal (10 grs)

1. Lavar los vegetales

2. cortar el tomate en

rodajas de 0,5 cms (en

cuñas), la cebolla en

plumas y el aguacate en

cubitos de 1 cms y reservar

3. trocear la lechuga

(tamaño a gusto) y dejar

reposar en agua con hielo

4. realizar una vinagreta

emulsionando 70 ml de jugo

de limón y 200 ml de aceite

de oliva, sazonar con sal y

pimienta

5. secar la lechuga y

mezclar con los demás

vegetales

6. bañar con la vinagreta


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Arroz con coco (12 porciones)


• Arroz blanco (1000 grs)

• Ajo (20 grs)


• Coco semi maduro (2

und)

• Sal (15 grs)


1. Elaborar el titote (dulce

de quemado de coco) para

ello extraer el agua de coco

y reservarla, abrir el coco y

quitarle la pulpa o carne,

licuar el agua de coco con

la carne del fruto y tamizar,

al líquido blanco se le

denomina “leche de coco”,

extraer toda la leche como

sea posible y reservar.

2. llevar la leche de coco a

fuego bajo, mezclado

paulatinamente, cuando

reduzca iniciara un proceso

en el que se separara lagrasa del coco y se formara

una especie de sofrito, este

es el titote

3. sofreír en el titote el

arroz, adicionar ajo y

cebolla a gusto

4. adicionar agua y sal

pimentar

5. dejar cocer a fuego alto


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por 5 minutos

6. bajar la temperatura a

medio y cuando el líquido y

el arroz estén a casi a

iguales proporciones tapar

7. terminar la cocción a

fuego vela, apagar y dejar

reposar para servir.

Cocadas (12 porciones)


• Coco semi maduro (2

und)


1. Abrir el coco, rallar la

pulpa y reservar

2. realizar un melado con la

panela y adicionar el coco

rallado, mezclar y hasta que

tome espesor

3. retirar la mezcla del fuego

y sobre un papel encerado

formar las cocadas

4. dejar enfriar para

consumir


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10. Buffet de cocina sur americana

Recetas de aplicación vistas durante el

diplomado:! Coctel de camarones (colombia/ecuador/peru)! Arepa de huevo de codorniz (colombia)! Mini causas limeñas (peru)! Lapingachos con chicharrón (ecuador)! Empanadas de pino (chile)! Pasabocas de vitel tone (argentina)! Pinchos gauchos (uruguay/paraguay)! Moquecas (brazil)! Dulce de lechosa (Venezuela)

! Galletas de quinua (Bolivia)! Cheesecake de mango! Arepas 3 quesos! Mousse de guayaba con queso asado y almibar de sauco! Limonada de coco! Smothi de frutos amarillos

recetario suramericana

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