Albóndigas guisadas 6 PersonasAlbóndigas:

3 Huevos 2 Dientes de ajo 1 Ramita de perejil 1 Kg. de carne picada Sal Pan rallado Aceite

Salsa: 2-3 Cucharada de harina 1-2 Vasos de vino blanco 1 Cebolla 1-2 Dientes de ajo 1-2 Ramitas de perejil 1 Pizca de nuez moscada 2-3 Almendras Aceite Sal

En una sartén con poco aceite se fríe la cebolla, una vez dorada se echa la harina, cuando a cogido color se echa el vino blanco, y se coloca todo en una cacerola con la nuez moscada y la sal, y con el ajo y el perejil, previamente machacados en el mortero. Se deja cocer el todo unos 15 minutos. Se añaden las albóndigas y se dejan cocer 5 o 10 minutos más hasta que cojan el sabor.Albóndigas:En una fuente se baten los huevos. En el mortero se machacan los ajos y el perejil, y se añaden a los huevos batidos. Se le añade la carne y se mezcla bien con todo. Se le añade por fin el pan rallado que necesite la carne. Se echa la sal, se da forma a las albóndigas, y se fríen en aceite

Aros de cebolla rebozados Cebolla al gusto Maicena para rebozar Aceite para freír

Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plástico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien rebozados. Freír con aceite muy caliente.

Carne estofada

4 Personas Aceite 1 Cebolla 1-2 Ramitas de perejil 2 Dientes de ajo 1 Hoja de laurel 2 Cucharadas de pimentón 1 Pastilla de starlux Sal 2 zanahorias 1 Kg. de carne 2 Vasos de vino blanco 1 Pedacito de puerro

En una cacerola con agua se ponen todos los ingredientes en crudo y se deja cocer unos 25 minutos.

Caracoles 4 Personas

1-2 Pimientos 1 Cebolla 400 Gr. de tomate 1-2 Dientes de ajo 2 Cucharadas de pimentón 1 Trozo de chorizo 1 Trozo de jamón 1/2 Pastilla de starlux 2-3 Cucharadas de harina Sal Aceite

Se les deja una noche tapados, y se les lava 3 veces en distintas aguas. Se ponen a cocer en agua fría para que saquen la tajada. Cuando dan un hervor se tira el agua, se lavan, y se vuelven a cocer y se escurren después. En una sartén con aceite se fríe el pimiento, la cebolla y el tomate. Cuando esta frito se echa la harina y el pimentón, se refríe y se echa en una cacerola con agua y los caracoles, el jamón, el chorizo picante, la sal y el ajo picado. Se deja cocer unos 30 minutos moviéndolos de vez en cuando.

Carne en salsa 4 Personas

1 Kg. de pollo o carne Aceite 1 Cebolla

3 Cucharadas de harina 1-2 Vasos de vino blanco 1 Pastilla de starlux 4 Almendras 1 Pizca nuez moscada 2 Dientes de ajo 1 Ramita de perejil 10 Piñones Sal

En una sartén con aceite se fríe el pollo o la carne que se desee preparar. Una vez frita se aparta en una cacerola. En el aceite de freír la carne se fríe la cebolla, cuando esta dorada se añade la harina y el vino blanco. Todo se añade a la cacerola de la carne con agua. En un mortero se machacan las almendras, los piñones, el ajo y el perejil, y se añade también a la cacerola con el starlux, la nuez moscada y la sal. Se deja cocer durante 20 o 25 minutos. Se puede servir acompañado de patatas fritas.

Chuletillas de cordero a la provenzal 4 Personas

16 Chuletas 3 Patatas medianas Aceite Sal Caldo

Provenzal: 3 Cucharadas de pan rallado 1 Diente de ajo Perejil picado 1 Cucharada de aceite 1 Cucharada de vinagre

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas que no sean muy gruesas. Las rehogamos con aceite en una sartén. Después las colocamos en una placa de horno y agregamos el caldo sin llegar a cubrirlas. Salamos las Chuletillas y las ponemos sobre las patatas. Mezclamos los ingredientes de la provenzal y se la echamos por encima a las Chuletillas. Metemos al horno caliente a 200 grados durante 20 minutos. Para servir, colocamos en los platos las patatas y las Chuletillas. Ligamos el jugo de la placa y salseamos las Chuletillas.

Conejo en adobo 2 Personas

1 Conejo mediano Aceite

1 Hoja de laurel 4 Dientes de ajo 1 Cebolla Sal Orégano Pimienta negra

Lo primero que debemos hacer es limpiar y trocear bien el conejo. Después lo salpimentaremos y lo colocaremos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. También añadiremos la cebolla picada, el orégano, los cuatro dientes de ajo, la hoja de laurel, la pimienta negra y una pizca de sal. Ponemos todo ello a hervir en esa misma olla, muy bien tapado y a fuego lento, durante unos 30 minutos. Servimos cuando este bastante frío. Con este adobo el conejo preparado se conservara en perfectas condiciones durante una semana dentro del frigorífico, aunque también se puede congelar para que se conserve durante mucho mas tiempo sin perder nada de su estupendo sabor.

Cochifrito de cordero 4 Personas

1,5 Kg. de cordero 1 Cebolla blanca 1 Cebolla roja 1 Pimiento verde 2 Dientes de ajo 2 Cucharadas de pimentón 2 Cucharadas de harina Agua, aceite, sal, pimienta y perejil

En una cacerola echamos un chorrito de aceite (5 ó 6 cucharadas), la cebolla y el pimiento picado. Salamos para que sude la verdura y lo dejamos sofreír. Salpimentamos el cordero y lo añadimos a la cacerola rehogando bien. Añadimos el pimentón y la harina y seguimos rehogando todo. Lo cubrimos con agua y lo dejamos cocer cuarenta minutos.En un mortero majamos dos dientes de ajo con perejil. Le ponemos un poco de agua y lo añadimos al cordero antes de servir.

Cochinillo asado 4 Personas

Laurel Sal gorda 1/2 L. de agua Manteca de cerdo Ajo

Se pone el cochinillo en una cazuela de barro encima de unas ramas de laurel y se le sala con sal gorda. Se echa el agua y se mete en el horno a doscientos grados. Se mantiene una hora y media, transcurrido este tiempo se saca el cochinillo del horno, se le da la vuelta, y se le unta con manteca de cerdo y ajo. Se tapan las orejas con papel de aluminio y se pincha el cochinillo con un tenedor para que no se le hagan bolsas. Se mete en el horno otra hora, transcurrida la cual se saca y se comprueba si se puede cortar con el borde de un plato, en cuyo caso esta listo para servirlo

Conejo asado marinero 4 Personas

1 Conejo Agua o caldo para rectificar 1 Puerro

Marinada: 1/2 L. de vino tinto 1/2 Cebolla 1 Zanahoria 4 Cucharadas de vinagre 1 Hoja de laurel 1 Pizca de tomillo 5 Gr. de pimienta Sal

Troceamos el conejo y salpimentamos. Picamos cebolla y zanahoria y juntamos con el resto de ingredientes de la marinada. Echamos también el conejo y lo dejamos en la nevera 12 horas. Tras esto lo ponemos todo en una placa de horno y lo metemos una hora y media en el horno a 180º. Mientras se hace vigilamos si le hace falta agua o caldo. Sacamos del horno y retiramos los trozos del conejo. Pasamos la salsa por el pasapuré y la ligamos con roux (harina y mantequilla mezcladas a partes iguales) si es necesario.

Conejo con pimentón 4 Personas

1 Conejo de 1.2 Kg. (limpio) 1 Cebolla 1 Puerro 4 Dientes de ajo 1 Pimiento verde 8 Champiñones 1 Cucharada de pimentón 1 Hoja de laurel 1 Rama de perejil

Agua, sal, aceite, pimienta y perejil picado En una cacerola con aceite echamos la cebolla, el puerro y el pimiento, todo bien picado, lo salamos y añadimos tres dientes de ajo golpeados (sin pelar) y una hoja de laurel. Dejamos rehogar un poco, echamos el conejo troceado (reservando el hígado) con sal y pimienta. Rehogamos con la verdura. Después añadimos los champiñones troceados y seguimos rehogando todo. Echamos el pimentón dando unas vueltas, lo cubrimos de agua y lo dejamos hervir durante quince minutos.Por último salteamos el hígado troceado en una sartén con un poco de aceite, lo echamos en el mortero con un diente de ajo pelado y perejil. Lo machacamos todo bien y lo añadimos al guiso dejándolo cocer durante veinticinco minutos a fuego lento.

Congrio a la cerveza 4 Personas

1 Kg. de congrio en rodajas Sal Pimienta Aceite 1 Cebolla 2 Dientes de ajos 2 Cucharadas de harina 1 Vaso de cerveza Pimentón dulce Perejil 12 Langostinos pelados

Limpiamos y salpimentamos el pescado. Picamos la cebolla y fileteamos los ajos, después los ponemos a dorar en una cazuela. Tras esto, incorporamos el pimentón y la harina, mezclamos y añadimos la cerveza. Ponemos en la cazuela el congrio, probamos de sal y dejamos cocer durante un cuarto de hora dándole la vuelta al pescado a mitad de la cocción. Si necesitase caldo en este tiempo, se lo agregamos poco a poco. Aparte, en una sartén ponemos aceite para saltear los langostinos y añadimos a la olla en los tres últimos minutos de cocción. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Cocido 4 Personas

1/2 Kg. de garbanzos 100 Gr. de tocino Huesos (codillo, etc.) 2-3 Patatas 1 Ramita de perejil 2 Dientes de ajo

1 Pastilla de starlux 1 Pizca de azafrán 1/4 Kg. de carne (morcillo o falda) Sal

En una olla con agua se echan los huesos, el tocino y la carne, se deja cocer unos 15 minutos, después se añaden los ajos, el laurel, el starlux, el azafrán, la sal, los garbanzos y la patata. Se deja cocer de 10 a 15 minutos. Los garbanzos se echan en agua la noche anterior.

Coliflor cocida 4 Personas

Aceite 2-3 Dientes de ajo 2 Cucharadas de pimentón Sal 1 Hoja de laurel 1 Coliflor

Se corta la coliflor en trozos y se lava bien con agua fría. Se echa en una cacerola con agua, añadiéndole los ajos, el aceite, el pimentón, la sal y el laurel, y se pone a fuego lento hasta que este cocida.

Coliflor rebozada 4 Personas

1 Coliflor 2 Huevos Sal Harina

Se pone la coliflor a cocer con agua y sal. Cuando esta cocida se deja escurrir. Se baten los huevos y se reboza la coliflor en el huevo y la harina. Se fríe a fuego lento.

Crema de acelgas 4 Personas

1/2 Kg. de acelgas 2 patatas Un chorrito de aceite Sal

Cocemos en una cacerola con agua las acelgas y las patatas, junto con un poco de sal un chorrito de aceite durante 20 minutos. Una vez cocidas las pasamos con la batidora hasta que quede una crema fina

Crema de calabacín 4 Personas

1 Calabacín 1 Patata Agua Sal 1 Chorrito de aceite

En una cacerola con agua hirviendo ponemos el calabacín y la patata cortado todo en daditos. Le añadimos un poquito de sal y un chorrito de aceite, dejamos hervir 20 minutos, lo trituramos con la batidora y lo pasamos por un chino.

Croquetas 4 Personas

1 Pizca de cebolla 1/2 Kg. bonito, pollo o jamón 5-6 Cucharadas de harina Sal 1 L. de leche 2 Huevos Pan rallado Aceite

Se fríe a fuego lento la cebolla muy picada, cuando esta frita se echa el bonito desmenuzado. Se refríe un poco y se echa la harina moviéndolo todo hasta que la harina coja un color tostado. Se añade la leche y la sal moviéndolo para que no se formen grumos hasta que espese procurando que la masa no quede muy blanda. Se deja enfriar la masa en un plato.

Empanadillas de verduras 4 Personas

200 Gr. de espinacas 200 Gr. de acelgas 2 Zanahorias 1/4 L. de salsa bechamel 16 Obleas de empanadilla Aceite de oliva Salsa de tomate Sal

Se limpian las verduras y se cuecen al vapor. A parte se prepara la bechamel. Se añaden las verduras bien picadas a la bechamel y se mezcla todo poniéndolo a punto de sal. Cuando la mezcla este fría, se rellenan las obleas y se sellan con un

tenedor. Se fríen en abundante aceite y se sirven acompañadas de salsa de tomate.

Ensalada de manzana 4 Personas

4 Manzanas golden 300 Gr. de zanahorias 1 Lechuga 1 Aguacate 1 Pepino Aceite, vinagre y sal

Se lavan y pelan las manzanas, se descorazonan, se parten por la mitad y se cortan en gajos finos. Después se pela el aguacate, se le quita el hueso y se corta en laminas. Se corta el pepino en rodajas y se ralla la zanahoria.En una fuente se colocan las rodajas de manzana en el borde, a continuación el aguacate y en el centro la zanahoria. Se adorna con las rodajas de pepino y la lechuga cortada en juliana. Se aliña con sal, aceite y vinagre.

Ensalada de pasta 4 Personas

250 Gr. de pasta de diferentes colores 1 Tomate 1/2 Lechuga 16 Gambas 16 Aceitunas Aceite de oliva Zumo de limón Sal

Se cuece la pasta al dente en agua con sal, después se escurre y se vierte en el centro de una fuente, se limpian la lechuga y el tomate, se trocea y junto con las aceitunas lo colocamos al rededor de la pasta, en una sartén salteamos las gambas con sal, se echa el refrito sobre la pasta y se aliña todo con sal, aceite de oliva y zumo de limón

Ensaladilla rusa 4 Personas

1/2 Kg. de patatas 1/4 Kg. de zanahorias 1 Botecito de pimiento morrón 1 Botecito de guisantes 1/2 Kg. de bonito

Sal Mayonesa

Se pelan y se pican en trocitos pequeños las patatas y las zanahorias. Se ponen a cocer en una cacerola con agua y sal, cuando estén cocidas (aproximadamente 15 minutos), se dejan escurrir y enfriar. Cuando están frías, se echan en una fuente con los demás ingredientes troceados. Se añade mayonesa al gusto.

Estofado de costillas con patatas 4 Personas

1 Kg. de costillas de cerdo 1 Kg. de patatas 2 Zanahorias 1 Cebolla 2 Pimientos verdes 2 Dientes de ajo 1 Hoja de laurel 1 Cucharada de pimentón Aceite Agua Sal

En la olla a presión, con agua y sal, ponemos las costillas troceadas, le echamos las zanahorias peladas, el laurel y lo ponemos a presión durante diez minutos.En una cacerola con aceite ponemos a pochar la cebolla, el ajo, los pimientos verdes, un poco de sal, el pimentón. Lo rehogamos todo bien y añadimos las patatas troceadas (al trocearlas las romperemos para que ligue mas la salsa). Rehogamos todo de nuevo y añadimos las costillas con el caldo, retirando previamente la zanahoria. Dejamos cocer veinte minutos a fuego medio.

Filetes de lenguado con salsa de leche 4 Personas

4 Lenguados de ración 1 Nuez de mantequilla 1/2 L. de leche 50 Gr. de queso azul Harina, sal, nuez moscada, perejil picado y aceite

Se limpian y se cortan en filetes los lenguados. Se sazonan, se pasan por harina y se fríen vuelta y vuelta en una sartén con poco aceite. Se reservan en una fuente resistente al horno.Para hacer la salsa se derrite la mantequilla en un cazo, se añade el queso troceado, una cucharilla de harina y se rehoga todo bien removiendo sin cesar mientras echamos la leche. Se añade la sal, la nuez moscada y el perejil picado, y se deja cocer unos minutos.

Después se cubren los filetes de lenguado con la salsa, se pone a gratinar un minuto y se sirve.

Flamenquines 4 Personas

4 Filetes de cerdo 4 Lonchas de jamón serrano Para rebozar: harina, huevo y pan rallado Para freír: aceite

En primer lugar, salpimentamos el filete de cerdo. Conviene que este cortado bastante fino para que se haga bien. Sobre el pondremos una loncha de jamón. Enrollamos sobre el filete, formando un rollito que o bien atamos con un cordel, o bien pinchamos con un palillo para que no se suelten. A continuación, pasamos los rollos por harina, huevo y pan rallado. Freímos fuerte al principio para que se dore y después suave para que se haga bien por dentro. Los servimos cortados en lonchas los rollos.

Habitas mimosa 4 Personas

1/2 Kg. de habas frescas desgranadas 150 Gr. de tocineta 3 Cebolletas 1 Cucharada de harina 3 Zanahorias 2 Patatas cocidas Perejil picado Aceite, agua y sal

En una cacerola se echa un chorro de aceite y refríen las cebolletas bien picaditas. Se añaden a continuación las habas peladas y se rehogan un poco con la cebolleta. Se echa la sal y cubrimos de agua. Dejamos cocer de 20 a 35 minutos.Cortamos en trozos la zanahoria y la patata cocida. Cortamos en daditos el tocino veteado.En una sartén con un chorrito de aceite rehogamos el tocino, añadimos la zanahoria, las patatas y la harina. Lo rehogamos todo y lo añadimos a las habas dejando cocer un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.Se puede espolvorear con perejil picado.

Hígado a la veneciana 4 Personas

400 Gr. de cebollas 400 Gr. de hígado 150 Gr. de aceite 150 Gr. de vino

6 Gr. de sal 10 Gr. de pimienta

Calentar el aceite en una sartén, añadir las cebollas cortadas finamente y dejarlas dorar a fuego lento. Añadir el hígado cortado en trozos pequeños y finos, y condimentar con sal y pimienta. Añadir medio vaso de vino y cocer unos 10 minutos.

Huevos con thapela 4 Personas

4 Rodajas de pan de molde 4 Huevos 1 Chorizo 1-2 Dientes de ajo 150 Gr. de jamón york Queso rallado Aceite Sal

Bechamel: 1 Trozo de mantequilla 2 Cucharaditas de harina 1 Vaso de leche 4 Champiñones Perejil picado Sal

Cogemos los panes de molde y con un vaso les quitamos el centro. En una sartén con 5-6 cucharadas de aceite, freímos los panes. En otra sartén con 1-2 cucharadas. de aceite salteamos el ajo picadito, el chorizo (al que previamente le habremos quitado la piel) troceado y el jamón cocido también picadito. En una fuente, ponemos los panes de molde y rellenamos el centro con el sofrito. Freímos los huevos y los ponemos encima del sofrito, añadimos la bechamel encima de los huevos y le ponemos un poquito de queso rallado, lo metemos al horno a gratinar 1-2 minutos, le ponemos encima el centro del pan de molde (la thapela) y listos para servir. Se pueden acompañar con una ensalada. Bechamel: En un cazo ponemos la mantequilla, le añadimos el champiñón picadito, un pellizco de sal y la harina, rehogamos la harina y le vamos añadiendo la leche a poquitos sin dejar de remover, para que no se formen grumos, y le añadimos el perejil picadito .

Huevos escalfados con jamón gratinados

4 Personas 4 Huevos 8 Lonchas de jamón serrano 200 Gr. de pasta cocida (cintas) 2 Dientes de ajo Aceite, vinagre, agua y sal

Para la salsa bechamel 1 Vaso de leche 4 Cucharaditas de harina 2 lonchas de jamón serrano Perejil picado Aceite, nuez moscada y sal

En un cazo echamos 4 cucharadas de aceite, dos lonchas de jamón picadito. Cuando este dorado todo, añadimos las 4 cucharaditas de harina, le damos unas vueltas y añadimos la leche poco a poco, removiendo constantemente. Añadimos sal, perejil picado y nuez moscada, y seguimos removiendo hasta que espese a gusto.En una cacerola con agua y un chorro de vinagre cuando empiece a hervir se van echando los huevos uno a uno y se escalfan.En una sartén con un poco de aceite rehogamos dos dientes de ajo y salteamos la pasta. Ponemos la pasta en una fuente, los huevos encima cubiertos con unas lonchas de jamón serrano, añadimos la bechamel por encima y metemos en el horno.

Huevos rellenos 4 Personas

8 Huevos 1 Pizca de cebolla 1/4 Kg. de bonito 250 Gr. de tomate Mayonesa

Se cuecen los huevos hasta que estén duros (10 minutos) y se dejan enfriar. En una sartén con poquito aceite se fríe la cebolla, cuando esta dorada se saca y se mezcla con el bonito desmenuzado y el tomate que se ha frito previamente echándole sal. Se abren los huevos por la mitad y se retiran las yemas. Se rellenan con la mezcla y se colocan en una fuente cubriéndolos con mahonesa, y se espolvorean con las yemas desmenuzadas.

Lentejas con conejo 4 Personas

1,2 Kg. de conejo 200 Gr. de lentejas

100 Gr. de bacon 1 Pimiento verde 1 Puerro 1 Cebolla 2 Zanahorias 1 Hoja de laurel Sal, pimienta, aceite y agua

Para el refrito: 4 Dientes de ajo 1 Hoja de laurel 1 Cucharada de pimentón Aceite

En una cacerola con un poco de aceite (4 o 5 cucharadas) sofreímos unos daditos de bacon, salpimentamos el conejo y lo añadimos a la cacerola rehogándolo. Le añadimos una cebolla, el puerro, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Le damos unas vueltas y añadimos las lentejas, cubrimos de agua, añadimos sal y dejamos cocer unos 50 minutos.Hacemos un sofrito con los ajos picados, la hoja de laurel en cinco trozos. Cuando estén los ajos dorados añadimos una cucharada sopera de pimentón, apartamos la sartén del fuego, rehogamos un poco el pimentón y añadimos todo a la cacerola.

Lentejas guisadas 4 Personas

2 Rebanadas de pan 2 Dientes de ajo 1 Cebolla pequeña 250 Gr. de tomate 1 Cucharada de pimentón Aceite Sal

Se ponen las lentejas a cocer echándoles un casco de cebolla y un ajo, cuando están a medias de cocer se le añade un ajo y las dos rebanadas de pan previamente frito y machacado en el mortero. Se le añade también el resto de la cebolla, el tomate, el pimentón y la sal que habremos frito también. Se cuecen hasta que estén listas.

Lentejas guisadas Arguiñano 4 Personas

320 Gr. de lentejas 1 Cebolla 2 Zanahorias

2 Chorizos 150 Gr. de tocino o bacon 1 Morcilla de arroz 1 Cebolleta 1 Cucharada sopera de pimentón dulce o picante

Echamos las lentejas en una cacerola con agua y ponemos al fuego, le echamos la cebolla picada, las zanahorias peladas pero enteras y sal, y dejamos cocer hasta que estén listas. En un cazo aparte ponemos a cocer el chorizo y bacon en trozos. En una sartén con un poco de aceite sofreímos una cebolleta y le echamos el pimentón, se lo añadimos todo a las lentejas. En la misma sartén freímos unos trozos de morcilla de arroz. Por último añadimos el chorizo, el bacon y la morcilla troceado a las lentejas.

Lentejas 4 Personas

1 Cabeza de ajo 1 Cebolla 1 Trocito de puerro 1 Trozo de pollo o carne 1 Trozo chorizo 1 Cucharada de pimentón Sal Aceite

Se dejan en remojo la noche anterior. En una cacerola con agua se echan las lentejas y se ponen a cocer. Cuando rompan a hervir se añaden los demás ingredientes en crudo, se deja cocer todo a fuego lento unas 2 o 3 horas.

Menestra de cordero 4 Personas

1 Paletilla de cordero 1 Cebolla 2 Hojas de laurel 2 o 3 Dientes de ajo 4 Alcachofas 1 Pizca de pimienta 1/2 L. de vino blanco Sal Aceite

Se fríe la cebolla con el ajo y el laurel, cuando esta dorado, se añade la paletilla troceada. Se fríe un poco y se echan las alcachofas, la pimienta y el vino blanco.

Se deja cocer 90 minutos. Si las alcachofas son naturales, se rocían con zumo de limón para que no se pongan negras.

Mejillones rellenos (Tigres) 4 Personas

1 Kg. de mejillones 1 Cebolla mediana 2 dientes de ajo Guindilla picante al gusto 50 Gr. mantequilla 1/2 L. de leche 40 Gr. de harina Para empanar: harina, huevo y pan rallado

Abrimos los mejillones, les quitamos la carne y los picamos. Guardamos las conchas. En una cazuela sofreímos la cebolla y el ajo picados finamente, cuando estén dorados, añadimos el mejillón y la guindilla. Después de tres o cuatro minutos echamos la harina y lo mezclamos bien. Agregamos la leche poco a poco hasta que nos quede una fina bechamel. Ponemos la mezcla en un cazo y reservamos. Con la masa fría rellenamos las conchas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado, y las freímos.

Menestra de verduras y carne 4 Personas

1 Kg. de carne de ternera 1 Cebolla 1 o 2 dientes de ajo 1 Hoja de laurel 1 o 2 cucharadas de pimentón 1 Trocito de puerro 2 o 3 vasos de vino blanco 4 Zanahorias 1/4 Kg. de judías verdes 1/2 Kg. de alcachofas 1 Bote pequeño de guisantes Aceite Sal

En una cacerola con aceite se echa la carne troceada, la cebolla y el puerro, y se refríe un poquito. Se echa agua a la cacerola y se añaden el pimentón, el laurel y las verduras que se deseen. Cuando esta a medias de cocer se echan los guisantes y las alcachofas si son de bote, si son naturales se añaden al principio. Se deja cocer unos 20 minutos.

Pastel de calabaza y calabacín 4 Personas

3/4 Kg. de calabaza 300 Gr. de queso fresco cremoso 5 Huevos 1 Vaso de nata liquida Nuez moscada Pimienta Mantequilla y pan rallado para el molde

Para la crema de calabacín: 1 Calabacín 1 Patata Agua Sal 1 Chorrito de aceite

En un bol grande echamos los huevos, batimos bien y le añadimos sal y la calabaza picada en dados. Añadimos el queso fresco, la nata liquida y mezclamos bien. Añadimos un poco de nuez moscada y pimienta. Lo echamos todo en un molde alargado untado con mantequilla y pan rallado, y metemos al horno al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Cuando este listo dejamos enfriar y desmoldamos. Lo cortamos y servimos en frío acompañado de una crema de calabacín caliente. La crema de calabacín se pondrá en el fondo de una fuente con las rodajas encima. Para la crema de calabacín:En una cacerola con agua hirviendo ponemos el calabacín y la patata cortados en daditos, le añadimos sal y un chorrito de aceite. Dejamos hervir durante 20 minutos y cuando este lista la pasamos por la batidora y por el chino para que quede muy fina.

Pastel de patatas 6 Personas

800 Gr. de patatas cocidas 100 Gr. de jamón york en un trozo 100 Gr. de bacon en un trozo 5 Huevos 1 Vaso de leche 1 Pizca de sal y pimienta 1 Cucharada de perejil picado Aceite Mantequilla para untar en molde

Harina para espolvorear Salsa de tomate:

3 Tomates 1/2 Pimiento verde 1 Cebolla 2 Dientes de ajo Aceite 1 Pizca sal 1 Pizca azúcar

En un bol batimos los huevos, les ponemos sal, pimienta molida y un poco de perejil picado, lo mezclamos y le añadimos las patatas cocidas en daditos. En una sartén con 3 cucharadas de aceite sofreímos el bacon picadito le damos unas vueltas y añadimos el jamón cocido lo terminamos de pochar y lo añadimos al bol, mezclamos bien todos los ingredientes y lo echamos en un molde de plunkake el que habremos untado de mantequilla y espolvoreado de harina, le añadimos la leche, mezclamos y metemos al horno al baño María durante 1/2 hora a 180º. Cuando este listo lo sacamos del horno y dejamos templar como unos 15 minutos, lo desmoldamos y lo hacemos raciones. Lo servimos poniendo en el fondo del plato la salsa de tomate. Salsa de tomate:En una cacerola echamos 4 cucharadas de aceite y pochamos la cebolla, el pimiento, los tomates y los ajos (no es necesario picarlo mucho pues luego lo pasaremos por el pasapurés) le añadimos una pizca de sal y la misma medida de azúcar, lo dejamos pochar a fuego lento durante 1/2 hora mientras se hace el pastel de patata. Cuando este listo, pasamos la salsa por un pasapurés.

Patatas San Martín 4 Personas

1 Kg. de patatas 1 Cebolla 2 Pimientos verdes 2 Dientes de ajo 2 Chorizos frescos 2 Manitas de cerdo cocidas 400 Gr. de costillas de cerdo Agua Aceite Sal

En un puchero con 6 cucharadas. de aceite, ponemos a pochar la cebolla, los pimientos y los dientes de ajo, todo bien picadito para que desaparezca en el guiso, cuando esta todo pochado, añadimos el chorizo troceado en rodajas y las costillas en trocitos, lo rehogamos y echamos el pimentón, le damos unas vueltas

para que se rehogue el pimentón y le ponemos agua caliente, lo cocemos durante 1/2 hora y pasado ese tiempo echamos las patatas peladas, lavadas y troceadas (partiremos las patatas arrancando los trozos, pues esto hará que la salsa salga espesita) echamos las manitas de cerdo que teníamos a medias de cocer y dejamos cocer 20' más.

Pencas de acelgas 4 Personas

1/2 Kg. de pencas de acelgas 1 Litro de agua Sal Aceite Harina y huevo para rebozar

Limpiar las pencas quitando las hebras con un cuchillo. Cocer en agua con sal y un chorrillo de aceite durante 20 minutos. Escurrirlas, rebozarlas en harina y huevo, y freírlas

Pechugas villarroa con salsa de tomate 4 Personas

4 Pechugas de pollo Harina Huevo Pan rallado Salsa de tomate Bechamel Aceite

Se rebozan los filetes de pollo en bechamel, se dejan enfriar en el frigorífico, se rebozan en harina, huevo y pan rallado. Se fríen en una sartén con aceiteSe sirven acompañados de la salsa de tomate.

Pimientos asados 2 Personas

2 Pimientos rojos 2 Tomates maduros 1 Ajo Aceite Vinagre

Se lavan los pimientos y tomates, y se secan con un trapo. Se ponen a asar en la bandeja del horno, dándole vueltas de vez en cuando para que no se quemen. Cuando estén asados se sacan y se dejan enfriar.

Una vez fríos se pelan y se desmenuzan a trocitos, echándolos en una fuente. Luego se les añade un chorro de aceite, otro de vinagre, un ajo muy picadito y se sala.

Pierna asada 4 Personas

1 Pierna de cordero Sal Aceite 1 Cebolla pequeña 1 Ramita de perejil 4 Dientes de ajo 3 Vasos de vino blanco 2 Patatas

Se sala la pierna y se pone en una fuente echa trozos o con algún corte. Se echa aceite o se extiende manteca por la pieza. Se le echa cebolla, perejil, ajos enteros pelados, y las patatas en trozos. Se le echa el vino blanco y se mete al horno moviéndola de vez en cuando. Se puede hacer también echando en un cazo vaso y medio de agua con la cebolla, los ajos, el perejil, una hojita de laurel, un vaso de vinagre, y el zumo de un limón. Se deja cocer 10 minutos, se rocía por encima de la pieza, y se mete al horno.

Pisto 4 Personas

1 Calabacín 2 Pimientos verdes 1 Cebolla 1 Bote de tomate Aceite Sal Azúcar

Se pica todo muy finamente, en una sartén con aceite se echa el pimiento, cuando esta un poco doradito se echa la cebolla, y cuando esta bien refrito se saca y se escurre en un colador. Se refríe el calabacín y se escurre también, y por último el tomate que puede ser natural o de bote. Cuando se ha refrito se le añaden los demás ingredientes. Se echa media o una cucharadita de azúcar para quitar el bravío, y luego se sala. Se deja enfriar antes de servir.

Pollo asado a la olla 4 Personas

1 1/2 Kg. de pollo 1/2 Pastilla de starlux

1 Limón Una pizca de pimienta 3 Ajos 2 Rodajas de cebolla Un vaso de vino blanco 1/2 Vaso de aceite Sal

Se limpia el pollo entero y coloca en la olla. Se rocía el zumo del limón exprimido sobre el y se introduce en su interior, junto con la pastilla de starlux y la pimienta. Se hecha en la olla los ajos enteros, la cebolla, el vino y el aceite, y se pone a cocer durante veinte minutos, dándole la vuelta a los diez minutos de cocción.

Redondo mechado 4 Personas

1,250 Kg. de redondo 200 Gr. de tiras de panceta o tocino 2 Zanahorias 1 Cebolla 2 Tomates 2 Vasos de vino tinto 2 Dientes de ajo 2 Hojas de laurel Aceite, sal y pimienta

Mechar el redondo para que quede mas jugoso, con un aparato especial se le meten 5 o 6 tiras de tocino.En una sartén con 4 o 5 cucharadas de aceite salpimentamos el redondo y lo ponemos a dorar. Cuando esta dorado le ponemos las zanahorias, los tomates, los ajos y el laurel. Cuando este rehogado echamos el vino tinto y lo metemos al horno precalentado a 170 grados 40 o 45 minutos. Sacamos el redondo, lo hacemos filetes, y la salsa la pasamos por el pasapures.

Rollitos de carne y queso 4 Personas

8 Filetes de ternera pequeños 8 Lonchas de queso 2 Vasos de nata liquida 2 Vasos de caldo de carne 1 Cucharada de pimienta verde Pan rallado, sal y aceite

En un cazo se vierte el caldo de carne, la nata y la pimienta. Se deja reducir durante unos 12 minutos y se añade la sal. Se aplastan los filetes, se salan, se les coloca una loncha de queso encima, se enrollan y se sujetan con un palillo. Se

pasan por pan rallado y se fríen. Una vez frito se sacan a una fuente, se les rocían con la salsa y se acompañan con patatas paja.

Salmón al horno 4 Personas

1 Kg. de salmón (cola) 1/2 Limón 400 Gr. de patatas 1/2 Pimiento rojo 1/2 Cebolla grande Perejil picado Sal Pimienta Agua

Pelamos y cortamos las patatas en lonchas, el pimiento rojo en tiras y la cebolla en juliana. En una placa de horno hacemos una cama con todo lo anterior, y le echamos también el limón en lonchas y sal. Añadimos agua y lo metemos a 180 grados en el horno. Cuando estén hechas las verduras, metemos la cola del salmón al horno con las verduras, salándola y salpimentándola, cinco o seis minutos. En un plato ponemos unas pocas patatas y un poco del jugo de la placa del horno, las deshacemos con un tenedor y lo echamos en una sartén con un poco de agua y perejil picado. Lo ligamos todo y lo echamos por encima del salmón.

Salsa bechamel 4 Personas

50 Gr. de mantequilla 3 Cucharadas de harina 2 Vasos de leche Sal

En una cacerola ponemos la mantequilla, la fundimos y añadimos la harina. Rehogamos todo y añadimos la leche poco a poco, removiendo con una barilla para que no se formen grumos. Ponemos la sal y removemos hasta que espese a nuestro gusto.

Salsa brava 4 Personas

1 Cebolla 1 Cabeza de ajo 1/2 Kg. de harina 50 Gr. de pimentón picante 1/2 Bote de mostaza

1 Kg. de tomate frito 2 o 3 Guindillas Sal

Se pican la cebolla y los ajos muy menuditos. Se fríen en una sartén, cuando esta dorado se añade el pimentón, se refríe, y se echa el tomate y la sal. Se deja freír un ratito y se echa la harina que se ha disuelto en agua previamente para que no forme grumos, se echa la mostaza y las guindillas, se deja espesar, y se pasa por la batidora hasta que este totalmente triturado

Salsa chimichurri 4 Personas

1/2 Pimiento rojo 1 Vasito de vino 1 Cucharada de vinagre 1 Cebolla pequeña 1 Diente de ajo 1/2 Cucharadita de pimentón dulce 1/2 Cucharadita de pimentón picante 1 Hoja de laurel Un poco de pimienta molida Un poco de orégano 1/2 Taza de aceite Sal

Se pica todo muy menudito y se mezclan todos los ingredientes, se echa en un cuenco y se mete en el microondas por espacio de dos minutos a la máxima potencia, transcurrido este tiempo, se retira del microondas y se deja reposar la salsa, que se servirá fría acompañando carnes. Esta salsa es típica de Argentina

Salsa de tomate 4 Personas

1 Cebolla 2 Dientes de ajo 5 Tomates maduros Aceite Sal Azúcar

En una sartén con aceite añadimos la cebolla picada, los dientes de ajo, los tomates troceados, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Lo dejamos cocer lentamente unos 30 minutos.Una vez listo el tomate, lo pasamos por el pasapures.

Salsa mahonesa 4 Personas

2 Huevos Sal Limón Aceite

En el vaso de la batidora se ponen los huevos, la sal, el limón y se echa un poquito de aceite. Se bate y se va añadiendo aceite poco a poco hasta que espese.

Ternera estofada 4 Personas

1 Kg. en trozos de falda, aguja o morcillo 1 Vaso de vino 1 Vaso de aceite 1 Cabeza de ajo 1 Cebolla grande 1 Cucharadita de pimentón dulce Perejil Tomillo Sal Agua Aceite

En una cazuela con aceite rehogamos la cebolla y los ajos picados. Cuando estén dorados añadimos la carne salpimentada y troceada. También echamos el vino, el pimentón, el tomillo, el perejil picado, y lo terminamos de cubrir con agua. Cocemos a fuego lento dos horas. Iremos agregando agua suficiente para que el guiso no se seque. Cuando la carne este tierna servimos acompañado de patatas fritas.

Tomates rellenos 4 Personas

4 Tomates grandes y maduros 4 Cucharadas de arroz hervido 4 Langostinos cocidos 200 Gr. de atún en aceite 1 Cebolleta picada Salsa Mahonesa Sal y aceite

Se corta la parte superior de los tomates y se vacía su interior con cuidado. Se pica la pulpa del tomate junto con el atún, la cebolleta, el arroz y la mahonesa y se

mezcla todo bien. Se salan los tomates y se rellenan con la mezcla. Se colocan en una fuente, se adornan con las colas de los langostinos y se echa un chorrito de aceite por encima antes de servir

Tortilla de jamón york 1 Persona

1 loncha de jamón york 1 loncha de queso 1 1/4 de tomate 1 pimiento 3 huevos

Se echan los huevos y el resto de los ingredientes en el picador, se le da vueltas hasta que veamos que todo esta bien picado y mezclado, y ya esta listo para hacer la tortilla.

Tortilla guisada 4 Personas

1/2 cebolla 1 o 2 dientes de ajo 3 cucharadas de harina 2 o 3 ramitas de perejil 1 hoja de laurel 1 pizca de azafrán 1 pastilla de starlux sal

En una sartén con poco aceite se fríe la cebolla, cuando esta doradita se echa la harina, y se refríe un poco. Se echa en una cacerola con agua el laurel, el starlux, el azafrán, la sal, el ajo y el perejil, que se ha machacado en un mortero. Se deja cocer 10 minutos. Se le añade a la tortilla y se deja cocer 15 minutos mas.

Tortitas de calabaza 30 Tortitas

250 gr. de calabaza 2 huevos 1 vaso pequeño de leche 1 vaso pequeño de azúcar 250 gr. harina la ralladura de un limón aceite azúcar y canela para espolvorear un poco agua

Cocemos la calabaza en taquitos, con un dedo de agua en un cazo tapado lentamente durante 10' aproximadamente. En un bol echamos la calabaza cocida y machacamos con la varilla, le ponemos el azúcar y mezclamos bien, añadimos la ralladura de limón, los huevos, el harina y la leche, los ingredientes, los iremos añadiendo uno por uno y hasta que no estén bien mezclados, no echaremos el siguiente. En una sartén con aceite caliente iremos echando la masa a cucharadas, cuando tengamos todas las tortitas fritas, las pondremos en un plato espolvorearemos de azúcar mezclada con canela. (si queremos que la masa quede más clara echaremos un poco más de leche). Saldrán unas 30 tortitas.

POLLO A LA FRANCESA

Se limpia muy bien el pollo de preferencia pechugas deshuesadas y sin piel. Se salpimientan con sal de ajo y pimienta negra, se bañan con salsa inglesa, abundante. A cada pieza se envuelve con tiras completas de tocino. Se cubren con papel de aluminio en un molde cubierto de mantequilla. Se hornea unos 15 minutos y después se les quita el papel alumnio y se deja dorar. Se pueden acompañar con puré de papa y verduras a la mantequilla.

CALDO DE MARISCOS

1/4 de kilo de camarón3 docenas de ostiones (sin-concha)1/2 kilo de almejas (con-su-concha)2 filetes de pescado1/2 cebolla5 dientes de ajo1 taza de vino blanco1 hoja de laurel1 pizca de albaca seca1/2 cucharadita de achote.1 cucharada de concentrado de camarón1 pizca de sal.En una cacerola con 6 tazas de agua cocine las almejas y el pescado con el ajo, cebolla, laurel, el achote disuelto con 3 cucharadas de vino.Baje el fuego, agregue el vino y la sal y déjelo por 15 minutos.Agregue los camarones el concentrado de camarón, el albaca y téngalos a fuego lento por otros 10 minutos.

CALDILLO DURANGUEÑO

Ingredientes:

½ Kg. de bisteces delgados cortados en cuadritos2 chiles (poblanos, mulatos, anchos)

CALDO DE CAMARÓN

Ingredientes:

100 g de camarón seco2 zanahorias cortadas en cuadritos10 papitas de cambray 2 hojas de laurel Chile serrano al gustoPimentón en polvo

Procedimiento:

Limpie el camarón y enjuáguelo bien para quitarle lo salado. En una olla con 7 tazas de agua hierva el camarón con las papas unos 10 minutos, agregue las zanahorias, el chile y las hojas de laurel. Cuando los vegetales estén tiernos, agregue el pimentón; sirva caliente. No es necesario poner sal.

CALDO DE QUESO

5 tazas de caldo de pollo1 taza de queso chihuahua cortado en cuadritos2 papas peladas y cortadas en cuadritos2 jitomates pelados y picados1/2 taza de cebolla picada2 chiles cuaresmenos en rajas1/4 de taza de aceite de olivauna pizca de sal.En una cacerola, fría las rajas y la cebolla para que acitrone en 2 cucharadas de aceite y póngalas aparte.Fría bien las papas en la misma cacerola con el resto del aceite ya que estén listas agregue el jitomate y déjelo cocinar a fuego lento por 10 minutos y agregue las

cebolla con las rajas y el caldo de pollo, déjelo por 20 minutos a fuego lento agregue el queso y déjelo por 5 minutos mas.

CALDO DE POLLO

Ingredientes:

2 rabadillas, 4 patas y 1 pescuezo de pollo1 trozo de cebolla 2 zanahorias 2 dientes de ajo 2 ramitas de apio cilantro sal y pimienta

Procedimiento:

Lave las piezas de pollo y requeme sobre la flama de una estufa los pellejos y los cañones de las plumas que les hayan quedado. En una olla ponga el pollo y las verduras con 8 tazas de agua a fuego alto hasta que hiervan; luego baje la flama y deje hervir lentamente por lo menos 20 minutos. Añada sal y pimienta.

CALDO DE RES

Ingredientes:

1 hueso con medula1 hueso poroso trozos de chambarete 1 trozo de cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro 2 papas peladas y cortadas en cuadritos 1/2 taza de chícharos sal y pimienta

Procedimiento:

Ponga a cocer los huesos y la carne en 8 tazas de agua con la cebolla, los ajos y la rama de cilantro; vaya quitando la espuma con una cuchara. Deje hervir hasta que la carne se suavice.

Agregue las papas y los chícharos y deje cocer hasta que se ablanden, pero no demasiado. Quite la espuma de vez en cuando. Añada sal y pimienta y sirva caliente.

CALDO MICHI

6 filetes e pescado sierra3 jitomates pelados, sin las semillas y picados.6 dientes de ajo picadillo.1 cebolla picada1/4 de col partido en 3 partes4 zanahorias medianas peladas1 chayote pelado y cortado tipo rajas3 calabacitas en rajitas1 rama de apio picadillo3 chiles güeros2 cucharadas de aceite de oliva1 pizca de orégano2 ramitas de cilantro1 pizca de sal1 pizca de pimientaEn una cacerola ponga dos cucharadas de aceite y fría la cebolla a que acitrone, agregue el ajo, agregue las verduras y fríalas por 3 minutos, agregue el jitomate, sal y pimienta.Agregue 7 tazas de agua y el pescado y déjelos a fuego lento por 45 minutos.Agregue el orégano, los chiles, el cilantro y limón al gusto.mmmmmmsabrosito.

CEVICHE ACAPULQUEÑO

1/2 de kilo de pescado sierra en filete5 jitomates romana8 limones1/2 cebolla1/4 de taza de cilantro picado3 cucharadas de aceite de oliva1/2 taza de aceitunas picadas1 aguacate10 alcaparras picadas1 pizca de orégano

1 pizca de salCortar en cuadritos el filete de pescado agregar el jugo de 6 limones y ponerlo a marinar en un recipiente de vidrio o plástico tapado en el refrigerador por lo menos por 6 horas para que se cocine el pescado en el jugo de limón cuando termine este procedimiento escúrralo.Pique la cebolla y agregue el jugo de 2 limones, el aceite de oliva, las aceitunas bien picaditas, las alcaparras escurridas y picaditas, el orégano y la sal.Corte los tomates por la mitad y quítele las semillas y córtelos en cuadritos.Mezcle todos los ingredientes y agregue el cilantro.Sírvalo en copas o platos agregándole el aguacate en cuadritos..

CALDO DE INDIANILLA

Ingredientes:

1 pollo cortado en trozos3 dientes de ajo 1/2 taza de arroz1/2 taza de garbanzo remojado1 cebolla 2 zanahorias1 cucharada cafetera de perejil picado al gustolimones al gusto chiles serranos sal

Procedimiento:

Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo, la cebolla, las zanahorias, el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno, retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo. Cueza los garbanzos y el arroz por separado. Sirva en plato hondo una cucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzado y caldo.Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.

CALDO LARGO DE PESCADO

Ingredientes:

1/2 kilo de pescado en trozos (rubia, peto o mero)1 jitomate1 cebolla

4 dientes de ajo chile guajillo al gustohierbas de olor sal2 cucharadas soperas de cilantro picado3 limones partidos

Procedimiento:

Lave el pescado. Ponga en una olla con 6 tazas de agua el jitomate partido en cuatro, la cebolla rebanada, dientes de ajo, las hierbas de olor y la sal; déjelo hervir 10 minutos. Limpie el chile, desvénelo y remójelo; licúelo con 1 diente de ajo y 1 taza de agua. Cuélelo sobre la olla. Añada el pescado limpio de espinas. Hierva 15 minutos y sirva caliente con el cilantro picado y acompañe con medios limones.

CALDO TLALPEÑO

Ingredientes:

4 alones y 2 rabadillas de pollo3 chiles chipotles 1 1/2 taza de garbanzos1 cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de epazote 2 tazas de ejotes cortados3 zanahorias cortadas en rodajas3 limones sal

Procedimiento:

Desde la noche anterior ponga a remojar los garbanzos. Cueza el pollo a fuego bajo en 8 tazas de agua con los garbanzos, un trozo de cebolla y el ajo, hasta que los garbanzos estén suaves. Agregue el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes, hierva a fuego bajo. Añada sal. Sirva cuando la verdura esté tierna. Ya en los platos, ponga limones partidos y cebolla picada.

CEVICHE SIERRA

1 pescado sierra

1 cebolla2 Jitomates6 cucharadas de cilantro picado finito2 chiles verdes1/2 tasa de aceite de oliva3 cucharadas de vinagre2 limonesSe limpia muy bien el pescado quitandole las espinas y el pellejo en crudo. Se corta en cuadritos pequenos y se deja remojar en jugo de limon hasta que este cocidoSe pica el tomate, la cebolla, el cilantro, y los chiles todo finito. Se revuelve en una bandeja con el aceite de oliva y el binagre , y sal al gusto,por ultimo se revuelbe todo.

CALDO XOCHITL

Ingredientes:

250 grs. de pollo1 chile serrano3 poros1 aguacate1 lt. de caldo de pollocilantrosal

Procedimiento:

Se cuece el pollo en agua con sal y se deshebra. En una cacerola se ponen el caldo y la carne de pollo deshebrada. Se sazona con sal al gusto y se le da un hervor. En 4 platos para sopa se pone en cada uno , un cuarto de aguacate, un poco de cilantro y unas rajitas de chile. Se distribuye en estos platos el caldo y el pollo. Por último, se agrega en cada plato el poro picado.

POLLO A LA CACEROLA

1 Pollo en Partes6 jitomates romana1/2 cebolla

1 diente de ajo2 manojos de cebollitas de cambray2 pimmientos en rajas1 taza de Champinones rebanados.1 kg de papita de cambray1 hoja de laurel1/2 cucharadita de tomillo1/4 de cucharadita de mejorana.3 cucharadas de consome en polvo1/4 cucharda de sal3 cucharadas de aceite de oliva2 tazas de jugo de naranja ( o naranja agria)1/2 taza de jugo de limonMarine el pollo con un poco de sal pimienta y aceite de olivo untado y dejelo reposar por media hora.Despues de marinarlas polvorealas con arina y en un poco de aceite frielas a que doren un poquito y ponlo aparte.Freir la cebolla, las cebollitas de cambray, los pimientos,los chanpignones .Anade los jitomates y agrega el concentrado de consome.Junta el pollo con la mezcla y tapalo y dejalo en fuego lento por una hora.

POLLO AL CHIPOTLE

1 Pollo en Partes sin el pellejo2 dientes de ajo1 cebolla picada2cucharaditas de vinagre1/2 latita de chipotles1/4 de cucharadita de pimienta negra2 cucharadas de consome en polvo1/4 cucharda de salcucharadas de aceite de oliva1/2 taza de agua o(vino blanco)Se marina el pollo con sal pimienta y aceite de olivo untado por media hora.Se asan la cebolla,el ajo.Se licuan la cebolla el ajo el chipotle,el vinagre el agua o vino.Se frien las piezas de pollo en un sarten bien caliente para dorarlos un poquito.Se pone la mezcla en una caserola junto con el pollo,se tapa y se deja afuego lento por una hora.

POLLO EN ALMENDRAS

1 Pollo en partes sin pellejo2 Jitomates crudos1 cebolla en trozos1/2 tasa de almendras peladas3 clavos12 granos de pimienta1 rajita de canela1 cucharadita de Azucar2 cucharadas de consome en polvo2 cucharas de vinagre1/2 cucharda de sal1/2 cucharada pimimienta molida2 cucharadas de albaca seca molida1 cucharadita de MaizenaSe pone el pollo se les pone una 1/4 de cucharada de sal, pimienta ,albaca se deja reposar por media hora.Se doran las almendras en manteca se ponen aparte.Se ponen a dorar las piezas de pollo en un sarten se ponen aparte.Se asan los jitomates la cebolla.Se muele la cebolla,el jitomate, clavos,granos de pimienta, canela.Se pone 3 cucharas de aceite de oliva en un sarten y se frie la mezcla.Se le agrega el azucar y el consome.Se agrega la maizena disuelta en el vinagre.Se agrega el pollo y las almendra y se tapa yse pone a 300 F en el horno por 35 minutos.

POLLO EN CACAHUATE

6 Piezas de Pollo2 Jitomates crudos Partidos1/2 cebolla1/2 tasa de Cacahuates limpios.1 diente de ajo1 rebanada de pan1 chile ancho desvenado1 rajita de canela1 cucharadita de Azucar2 cucharadas de consome en polvo1/2 cucharda de sal6 cucharadas de aceite de oliva2 tazas de agua

Ponga a marinarse las piezsa de pollo con un poco de sal pimimienta y 3 cucharadas de aceite de oliva. Aparte fria con tres cucharadas de aceite de oliva, el cahuate,el jitomate, el ajo, la cebolla,El pan la canela y el chile ancho.Licue Todos los ingredientes con el agua.Fria el pollo para dorarse sin ponerle mas aceite para que dore rapido moviendolo constantemente para que no se pegue.Anada la mezcla de cacahuate, y dos cucharadas de cosome en polvo.Dejelo en el fuego lento hasta que el pollo este cocido aprimadamente 45 minutos.

POLLO CON ESPINACAS Y PEREJIL

1 Pollo en Partes sin el pellejo1 diente de ajo picadito2 limones, el jugo1 manojo de perejil picado1/4 de cucharadita de pimienta negra1 manojo de espinacas picadas.2 cucharadas de consome en polvo1/4 cucharda de sal5 cucharadas de mantequilla.1 taza de aguaColoque en un reflactario el pollo,las espinacas, perejil,el agua(la puede sustituir con caldo de pollo)el limon,el ajo,el concentrado de pollo,la pimienta negra, la sal y la mantequilla.Cubralo con papel de aluminio y pongalo en el horno por una hora.

POLLO PIBIL

3 Pollos en Partes1 barra de Achiote1/2 cebolla6 diente de ajo1 rebanada de pan1 clavo de olor1/4 de cucharita de comino1/4 de cucharadita de oregano2 cucharadas de consome en polvo1/4 cucharda de sal3 cucharadas de aceite de oliva2 tazas de jugo de naranja ( o naranja agria)

1/2 taza de jugo de limonLicue el Achiote, el jugo de naranja, de limon, el aceite, el ajo el comino, el clavo, y el cosome de pollo en polvo.Ponga los pollos en 3 litros de agua a hervir por 1 hora y 25 minutos.Desmenuce los pollos quitadoles el pellejo y huesos dejando nada mas las puras macitas del pollo.Ponga el pollo ya desmenuzado en un reflectario poniendole la mezcla por encima.Tapelo con papel de aluminio y pongalo en el horno por 45 minutos afuego medio.Se acompana con cebollas moradas y chiles serranos en escabeche.Excelente para comer en taquitos.

POLLO YUCATECO

12 Piezas de Pollo1 barra de Achiote1/2 cebolla1/2 tasa de Cacahuates limpios.6 diente de ajo1 rebanada de pan1 clavo de olor1/4 de cucharita de comino1/4 de cucharadita de oregano2 cucharadas de consome en polvo1/4 cucharda de sal3 cucharadas de aceite de oliva2 tazas de jugo de naranja ( o naranja agria)1/2 taza de jugo de limonLicue el Achiote, el jugo de naranja, de limon, el aceite, el ajo el comino, el clavo, y el cosome de pollo en polvo.Marine el Pollo con sal y pimienta y 3 cucharadas de aceite de oliva por 30 minutos.Fria el pollo para dorarlo un poco.Ponga las piezas de pollo en un reflactario y bane el pollo con la mexcla.Tapelo con papel de aluminio y pongalo en el horno por 45 minutos.Se puede acompanar con cebollas moradas en escabeche o vegetales en escabeche.

POLLO A LA CERVEZA

1 Pollo en piezas

1 1/2 cebolla1 cerveza1 diente de ajo picadito1 cucharadita de concentrado de pollo3 cucharadas de aceite de olivayerbas de olor1 pizca de pimientauna pizca de sal.Marine el pollo con 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta.Fria el pollo sin agregar aceite a que dore.Agregue la cerveza a la cacerola con el pollo dorado, agregando las yerbas de olor, el concentrado de consome y cocine por 35 minutos a fuego lento.Fria la cebolla en cuna cucharada de aceite moviendola constantemente por 5 minutos.Escurra el pollo y pongalo en un platon y cubralo con la cebolla.

MOLE CON POLLO

1 Pollo en piezas1/2 cebolla1 taza de pasta de mole1 jitomate3 cucharadas de aceite de olivauna pizca de sal.En una cacerola ponga 4 tazas de agua, el pollo, cebolla y sal por una hora, cuando este listo pongalo aparte,saque la cebolla,conserve el caldo en la misma cacerola.Licue el jitomate y frialo en cucharadas de aceite.Agregue al caldo, el mole y el jitomate dejelo cocinar por 20 minutos a fuego lento, agregue el pollo sin el pellejo y dejelo cocinar otros 15 minutos a fuego lento.

POLLO CON RAJAS DE CHILE POBLANO

2 pechugas deshebradas4 chiles poblanos1 taza de crema1/2 cebolla en trozo1/2 cebolla picadita.1 diente de ajo picadito1 cucharadita de concentrado de pollo2 cucharadas de aceite de olivayerbas de olor1 pizca de pimienta

una pizca de sal.Se asan los chiles en un comal a que doren un poco y pongalos en agua fria (se recomienda con hielo) para enfrialos, se ponen en la pila del agua y se pelan, se desvenan y se cortan en tiras.Se pone a cocinar el pollo 1 litro de agua con la cebolla en trozo y ajo por 35 minutos y se deshebra.Se frie la cebolla con 2 cucharadas de aceite, con la rajas de chile por 5 minutos y se agrega la crema, por 3 minutos y le agrega el pollo por otros 5 minutos.

PECHUGAS A LA POBLANA

4 pechugas sin gueso4 chiles poblanos2 papas medianas en rebanadas1 taza de crema1/2 cebolla en trozo1 diente de ajo picadito1 cucharadita de concentrado de pollo1/2 barra de mantequilla( o 4 chucharadas)yerbas de olor1 pizca de pimientauna pizca de sal.Se asan los chiles en un comal a que doren un poco y pongalos en agua fria (se recomienda con hielo) para enfrialos, se ponen en la pila del agua y se pelan, se desvenan y se cortan en tiras.Licue el chile poblano, al crema, cebolla, el ajo, cucharadita de consome y yerbas de olor.En un reflactario coloque las rebanadas de papa cubriendo el fondo, agregue la mantequilla ensima de las papas, ponga las pechugas y banelas con la salsa.Tapelas con papel de aluminio y pogalas a fuego medio por 50 minutos en el horno.

BISTECES EN CHILE ANCHO

8 bistecs de bola6 jitomates romanita (o una lata de jitomates enteros o picados)3 chiles ancho4 cucharadas de aceite de oliva1/2 cebolla2 dientes de ajo1 cucharadita de albaca seca o natural1 cucharadita de concentrado, de consomé.

1 pizca de sal1 pizca de pimientaMarine los bistecs con la sal la pimienta y el aceite 2 cucharadas de aceite de oliva por 10 minutos.Desbene los chiles y quíteles las semillas.Ase las cebollas el ajo y los chiles.Licúe los jitomates,la cebolla,los chiles, ajos, consomé.Dórelos un poquito sin aceite.Agregue la salsa 1/2 taza de agua tápelos, déjelos a fuego lento por 25 minutos.

BISTECES EN CHILE PASILLA

8 bisteces de bola8 trozos de queso chihuahua6 jitomates romanita (o una lata de jitomates enteros o picados)3 chiles pasilla4 cucharadas de aceite de oliva1/2 cebolla2 dientes de ajo1 cucharadita de albaca seca o natural1 cucharadita de concentrado, de consomé.1 pizca de sal1 pizca de pimientaMarine los bisteces con la sal la pimienta y el aceite 2 cucharadas de aceite de oliva por 10 minutos.Desbene los chiles y quíteles las semillas.Ase las cebollas el ajo y los chiles.Licúe los jitomates,la cebolla,los chiles, ajos, consomé.Enrolle los bisteces con un trozo de queso cada uno y asegúrelos con un palillo de madera. Dórelos un poquito sin aceite.Agregue la salsa 1/2 taza de agua tápelos, déjelos a fuego lento por 25 minutos.

MEDALLONES AL LIMÓN

3/4 Kg de filete1/2 taza de jugo de limon1 barra de mantequilla1/2 taza de perejil italiano8 cucharadas de aceite de oliva1 pizca de pimientai pizca de salCorta los medallones de 1/2 pulgada.prepara el horno a 300 grados FH

Marina los medallones poniendoles sal y pimiento y aceite de oliva.(por unos 20 minutos es suficiente)Prepara un sarten grueso que este bien caliente a fuego alto pon los medallones 4 minutos por cada lado y ponlos en el horno bajandolo 1 250 FH.En el mismo sarten pon la mantequilla con 3 cucaharadas de aceite de oliva y a que se derrita la mantequiilla cuando este agraga el limon y con una cuchara de madera remueve el asiento del sarten nada mas por un minuto pon el perejil por otros 45 segundos y sal al gusto, saca los medallones del horno(los medallone no pueden estar en el horno mas de 10 minutos) y sirve la salsa por encima.Puedes usa pan frances para mojar en la salsa.Anada una pisca de sal.

CARNE EN TROZO ENTOMATADO

1 kg. de pulpa de res en trozo1/2 cebolla2 dientes de ajo8 tomatillos verdes,2 chiles serranos (o al gusto)(o 2 latas de salsa verde herdez)6 jitomates romana asados(o una lata de jitomates romana enteros o picados)4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharadita de albaca seca o natural.1 cucharadita de azúcar1 pizca de sal1 cucharada de concentrado de concome de carne1 pizca de pimientaMarine la carne con sal,pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva untadas por 15 minutos.En un sartén selle o fría la carne sin ponerle aceite a que dore un poquito y póngala aparte.Ase los tomatillos con los tomates y el chile(si usa latas salte esta sección)En el mismo sartén ponga la cebolla el ajo para asarse un poquito moviéndola constantemente.Ponga en la licuadora la cebolla el ajo los tomatillos,tomates y chiles, el concentrado de consomé.En el sartén que frío la carne fría la salsa licuada sin ponerle aceite por 5 minutos, agregue el azúcar y la pimienta.Si su sartén lo puede meter al horno si no usa un refractario y junto la salsa con carne y póngala en el horno a 300 f tapada por 1 hora o en la flama con el sartén o cacerola tapada por 1 hora a fuego bajo.

BISTECK EN CACAHUATE

1/4 de kilo de bistecs2 jitomates1/2 taza de cacahuates pelados1 cebolla en rebanadas3 dientes de ajo1/2 taza de pan molido2 chipotles en adobohierbas de olor4 cucharadas de aceite de olivauna pizca de salMarine los bistecs con 2 cucharadas de aceite untado y sal puede agregar ablandador de carne también.Ase los bistecs 3 minutos por cada lado con el fuego bien caliente y apártelos.Ase los jitomates, la cebolla y los ajos y licúelos junto con los cacahuates, el pan molido, los chipotles y 1/2 taza de agua.Fría la salsa en 2 cucharadas de aceite por 10 minutos.Ponga la salsa sobre los bistecs tápeles y déjelos por 15 minutos.

SALPICON DE FALDA DE RES

3/4 Kg. de falda de res1/2 cebolla en trozo1 cebolla en rebanadas3 jitomates cortados en gajos4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de vinagre5 chiles largos en vinagre2 aguacates rebanados1 pizca de oréganoi pizca de salCocine la falda en litro y medio de agua junto con la sal, 1/2 cebolla durante una hora y 15 minutos, déjela enfriar, desebrela y póngala en un platon.Revuelva el jitomate, la cebolla en rebanadas,aguacate, oregano, el aceite el vinagre y póngalos por encima de la carne.Agregue una pizca de sal.

FABADA

Ingredientes:

2 tazas de alubias150 g de codillo de puerco en trozos1 hueso de jamón100 g de recorte de fabada2 jitomates grandes molidos y colados 1 trozo de cebolla2 dientes de ajo Aceite para freír Sal

Procedimiento:

Remoje las alubias durante dos o tres horas para ablandarlas. Escúrralas y hiérvalas en olla exprés, con 4 tazas de agua, el hueso de jamón, la cebolla y sal, durante 30 minutos. Fría el recorte junto con el ajo y la carne de puerco, agregue el jitomate y hierva hasta que espese un poco. Cuando la olla de presión se haya enfriado (que no tenga presión), ábrala, agregue la fritura de jitomate y carne, mueva, tape la olla y cueza 15 minutos más.

GAZPACHO TAPATIO

Para 6 personas

Ingredientes:

8 jitomates bola grandes pelados 1 pan birote descortezado ½ taza de vinagre de vino al ajo ½ taza de buen de buen aceite de oliva 4 ó 5 cubos de hielo sal y pimienta negra al gusto Para acompañar: 3 pepinos pelados y finamente picados 2 mangos semiverdes pelados y finamente picados 2 pimientos morrones verdes finamente picados 2 aguacates medianos finamente picados 1 ½ taza de cubitos de birote dorados en aceite de oliva.

Procedimiento:

Se muele el jitomate con el pan remojado en el vinagre y se cuela.

Se le añade el hielo para que se aguade y se refrigera; cuando esté bien frío se sazona con sal y pimienta al gusto y se vierte en la sopera; se sirve acompañado por el resto de los ingredientes.PRESENTACION:Se presenta en una sopera y se sirve en platos soperos o, si lo desea, en tazoncitos de vidrio, y el resto de los ingredientes se colocan en un platoncito separados uno del otro para que cada comensal se sirva a su gusto. También se puede poner una aceitera y una vinagrera.

GUACHINANGO CON CUARESMEÑOS

6 Guachinangos de una libra (1/2 Kilo)1 cebolla picada4 Jitomates pelados y picados1/2 taza de agua (o caldo de pollo)2 chiles cuaresmenos asados, limpios y cortados en rajas1/4 tasa de aceite de oliva1/2 cucharada de orégano1/4 de taza de harina3 dientes de ajo1/2 taza de vino blanco3 cucharadas de consomé concentrado1 cucharadita de azúcarEn el aceite de oliva acitrone la cebolla después ponga el ajo sin que se dore, añada el jitomate y los chiles cuaresmenos, déjelos cocinar a fuego lento por 10 minutos.Añada el vino blanco, una cucharadita de azúcar, la sal, el orégano, déjelo cocinar por otros 10 minutos.Enharine los pescados y fríalos en aceite por ambos lados.Ponga los pescados en la salsa de cuaresmenos agregue el agua caldo de pollo, tape y cocine durante 15 minutos.

JAIBAS EN CHILPACHOLE

12 jaibas enteras6 jitomates1 rama de epazote1 rajita de canela6 pimientas negras2 clavos de olor2 chiles chipotles secos, hervidos, desvenados y sin semillas.3 cucharadas de aceite

100 gr de masa para tortillas2 Litros de Caldo de Pollo3 dientes de ajo3 hojitas de albaca3 cucharada de consome concentradoPonga asar los jitomates el ajo, despues licuelos junto con la pimienta, el clavo, la canela, t los chile chipotles.Fria la mezcla en el aceite.Anada las jaibas, el caldo de pollo, cuando rompa el hernor agregue la masa disuelta en un poco de agua y colada.Agruegue el epazote y el concentrado de consome.Tapelo y deje cocinar po una hora

PUCHERO DE PESCADO

Ingredientes:

1kg. de pescado en trozos (lubina,lisa,sierra, mojarra)2 papas peladas2 zanahorias10 aceitunas3 calabacitas½ taza de ejotes limpios1 jitomate1 trozo de cebolla3 dientes de ajo- hierbas de olor- aceite para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Picar las papas, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes y cocer en una olla con 8 tazas de agua. Licuar el jitomate con el ajo y la cebolla; freír hasta que sazone y vertirlo en la olla de las verduras. Agregar las hierbas de olor, sal y pimienta. Cuando las verduras estén casi cocidas agregar el pescado y las aceitunas. Hervir unos minutos más hasta que todo esté cocido. (Servir acompañado de medios limones y chiles serranos picados).

SIERRA EN ESCABECHE

1 Kilo de pescado sierra limpio y en rebanadas1 cebolla rebanada3 limones, el jugo1/2 taza de agua (o caldo de pollo)6 pimientas negras2 clavos de olor1 1/2 Taza de aceite (de preferencia de oliva )1 hoja de laurel1/4 de taza de harina3 dientes de ajo3 hojitas de albaca1 cucharada de consome concentrado1/2 taza de vinagre20 aceitunas picadasPonga a marinar las rebanadas de pescado con el jugo de limon durante 20 minutos.Despues enharinelas y frialas en aceite hasta que doren.Fria la cebolla y el ajo, hasta que acitronen, y agregue el vinagre, los clavos, la pimienta, el albaca, el laurel, el concentrado de consome.Dejelo cocinar por 20 minutos .Anada las aceitunas y pongalo encima del pescado, y dejelo por 10 min

PESCADO TIKIN CHIC

1 Pescado (huachinango) de 2 a 3 kgrs.2 jitomates grandes2 cebollas grandes1 paquete de achiote1 naranja agria1 pizca de pimienta blancaajo en polvoSe abre el pescado a lo largo (como camaron mariposa) y se limpia perfectamente.Se disueve la pastilla de achiote en el jugo de la naranja agria, se agrega sal, la pimienta y el ajo al gusto, dejando esta salsa como un atole espeso.Se bana perfectamente el pescado por ambos lados con la salsa de achiote, se coloca en una parrilla que se pueda prensar, en la parte de la carne del pescado; le ponemos rebanadas de jitomate y rodajas de cebolla cubriendolo perfectamente, se cierra la parrilla y se pone en el grill por el lado de la piel a que se cueza lentamente, ya casi cocido se le da la vuelta para darle un toque por la otra parte.

ROMERITOS CON TORTAS DE CAMARON

1 taza de camaron seco y molido1/2 barra de chocolate de mesa2 Tazas de caldo de pollo1 Kg de romeritos cocidos6 nopales cocidos y picados1/2 kilo de papas cocidas, peladas y picadas2 claras2 yemas2 cucharada de consome concentradoDisuelva el mole con el caldo de pollo y frialo en un poco de aceite.Agregue el chocolate y dejelo cocinar por 15 minutos agregue el concentrado de consome,anda los romeritos, los nopales y las papas.Aparte bata las claras a punto de turron y ayada las yemas y el camaron.Mezcle bien con una cuchara la mezcla y tome porciones de esta y frialas en aceite bien caliente hasta que doren por ambos lados.Anada las tortitas al guisado

ALAMBRES ESTILO SONORA

( para 5 o 6 personas )

Ingredientes:

12 chorizos de bola350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas2 cebollas chicas en rebanadas2 chiles cuaresmeños en rebanadas ½ Kg. de pulpa de cerdo 1 manojo chico de rabanitosMantecasal y pimienta

Procedimiento:

Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta. Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile. Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. ( También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ). Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.

Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor. Se pueden acompañar con tortillas de harina.

CAMARONES RANCHEROS

1/2 kilo de camarones medianos pelados.4 jitomates romana, pelados y picados.2 chiles serranos en rajas1/4 de taza de aceite de oliva1 taza de cebolla picada finita1 cucharadita de concentrado de pollo3 dientes de ajo picaditos1 cucharada de mantequilla1 pizca de orégano1 pizca de sal1 pizca de pimienta blancaMarine los camarones con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta por 15 minutos. En una cacerola ponga una cucharada de aceite de oliva y ponga la cebolla a freírse por 5 minutos y agregue la mitad del ajo por otros tres minutos moviéndolos todo el tiempo.Agregue los jitomates a la cacerola y déjelos a fuego lento por 15 minutos y agregue 1 cucharada de concentrados de pollo y déjalo otros 10 minutos mientras tanto en un sartén caliente pon el ajo una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla. agrega los camarones y los chiles por cuatro minutos.Pon los camarones y el orégano en la cacerola del tomate por 4 minutos y listos para comerse..

MIXIOTE DE TRUCHA

Ingredientes del relleno:2 truchas medianas limpias2 Nopales medianos1 Queso fresco2 Jitomates1 Cebolla chica8 Ramitas de epazote1 Barrita de mantequillaIngredientes del adobo:2 Dientes de ajo limpios 1 Jitomate 1 Lata de chipotles adobados

Sal al gusto 2 Bolsas para mixiote y papel aluminioForma de preparaciónSe cortan los nopales, el queso y 2 jitomates en trozos pequeños. Se pica la cebolla y el epazote. Todo se mezcla y revuelve muy bien. Se agrega sal al gusto.Se rellenan las truchas y se salan. Se cortan trocitos de mantequilla al gusto y se agregan al relleno y se unta por fuera. En la licuadora, se colocan los chipotles, los 2 ajos y el jitomate. Se licúan muy bien.Las truchas ya rellenas, se bañan en el adobo..Se coloca cada trucha en una bolsa para mixiote y se amarra firmemente; después se cubren perfectamente con papel aluminio. Se colocan los paquetes sobre un comal a fuego regular o en el horno durante 20 minutos.

ALBONDIGAS ECONOMICAS

Ingredientes:

¼ kg. de carne molida de res ¼ kg. de carne molida de puerco½ taza de leche 2 huevos ½ taza de pan molido1 cebolla 1O hojas de yerbabuena picadas2 pimientas gordas1 pizca de comino en polvo2 jitomates 1 diente de ajo 1 chile ancho - aceite para freír - sal

Procedimiento:

Mezcle las carnes con la leche, media cebolla picada, la yerbabuena, el pan molido, la sal, el comino y los huevos. Forme bolitas de carne con la mano. Ase, desvene y remoje el chile. Ase el jitomate, pélelo y licúelo con media cebolla, el ajo, el chile y la pimienta. Fría todo hasta que sazone. Añada 3 tazas de agua y cuando empiece a hervir agregue las albóndigas y cueza bien. (de 15 a 20 minutos).

LOMO A LA SIDRA

Ingredientes:

1 kg. de lomo50 grs. de mantequilla¼ taza de aceite de olivaSal y pimienta30 grs. de harina3 tazas de sidra2 dientes de ajo5 ramas de romero3 manzanas

Procedimiento:

Dorar por todos lados el trozo de lomo en las dos grasas juntas. Sacarlo, rebanarlo y luego y salpimentarlo. En la misma grasa freír enseguida la harina. Cuando esta ha tomado buen color, se incorpora la sidra, los ajos prensados y dos ramas de romero. Hervir esta preparación en fuego muy bajo, hasta que espese, vertirla entonces sobre el lomo que antes ya se acomodó en un refractario con tapa. Hornearlo a temperatura regular, más o menos una media hora, e inmediatamente antes de servirlo se ponen alrededor las manzanas bien peladas, rebanadas y fritas en mantequilla. Decorarlo con ramitas frescas que se separaron. NOTA: En caso de no conseguir romero, utilizar estragón o albahaca.

LOMO AL JENGIBRE

Ingredientes:

1 cucharada de jengibre rallado1 diente de ajo? taza de salsa de soya1/3 taza de taza de jerez seco1/3 taza de miel de maple1 kg. de lomo

Procedimiento:

Moler en la licuadora el jengibre y el ajo, junto con la salsa de soya, el jerez y la miel. Colar esa mixtura y ponerla al fuego, para que hierva 5 minutos. Cuando se enfría, colocar en ella el lomo, piqueteado ya, y dejar marinar por lo menos 4 horas, voltearlo con frecuencia para que se impregne bien. (Si es posible, dejarlo macerar toda la noche, en cuyo caso resulta mejor).

Hornear después a fuego manso, junto con la mixtura donde ha reposado. Se presenta rebanado y si lo desea con puré de nabos o con arroz . NOTA: Con el mismo procedimiento se puede preparar el pollo en lugar del lomo de cerdo.

LOMO DE CERDO CON CIRUELAS

( para 5 personas )

Ingredientes:

750 grs. de lomo de cerdo limpio1 cebolla 1 diente chico de ajo el jugo de 1/2 limón 24 ciruelas frescas1 taza de agua1 taza de azúcar2 cucharadas de aceite1 cucharadita de jugo de limónsal y pimienta

Procedimiento:

Una hora antes de poner la carne al horno, untarla bien con una pastita hecha con el ajo y la cebolla molidos, el jugo de limón , la sal y pimienta. Luego, colocar la carne en una fuente refractaria engrasada y bañarla con aceite. Poner en el horno, que debe estar a 230 grados C., y dejar una hora aproximadamente, o sea, hasta que la carne esté suave. Aparte, poner en una cacerola la taza de azúcar y la del agua, y remover con una cuchara hasta que el azúcar se haya derretido. Cuando suelte el hervor dejar de remover y añadirle la cucharadita de jugo de limón. Hervir un minuto y agregarle, bien lavadas, las ciruelas (que deberán estar maduras). Dejar hervir hasta que estén bien cocidas, y servir acompañando la carne.

BOTE DE RIO

Ingredientes:

1 gallina1 hueso de sacudir de res4 patas de puerco1 kg. de hueso de cogote con carne

1 kg. de frijol de cualquier clase2 kg. de legumbres de todas clases, menos lechuga y rábanos, a las que se agregan garbanzos.

Procedimiento:

Todo lo anterios, con sal al gusto, se pone en un recipiente de gran tamaño y se le agrega agua hasta que sobrepase el contenido. Se deja hervir, espumándolo para limpiar el caldo, y se sirve muy caliente.

BIRRIA

Para 8 personas

Ingredientes:

½ kilo de carne maciza de chivo o de cerdo ½ kilo de chamorro de chivo o de cerdo ½ kilo de costillas de chivo o cerdo 2 chiles de árbol secos y despepitados 3 chiles anchos despepitados 2 chiles pasilla despepitados 3 dientes de ajo 5 pimientas gordas ¼ de cucharadita de tomillo ¼ de cucharadita de orégano ¼ de cucharadita de jengibre ½ cucharadita de ajonjolí Jugo de dos naranjas, si son agrias mejor una taza de buen vinagreSal al gusto 2 cucharadas de mejorana para cocer la carne Para el caldillo: ¾ de kilo de jitomate asado ½ cebolla grande1 diente de ajo 1 cuharada de orégano 2 cucharadas de manteca de cerdo 2 ½ litros de caldo de pollo Para acompañar: cebolla picada, orégano seco limón, salsa picante

Procedimiento:

Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licúan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre, se cuela y se le añade sal al gusto. La carne se coloca en una cazuela y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente se pone blandita. Se mete entonces al horno precalentado a 200° para que dore. Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o también en caldillo acompañada de lo mismo más el orégano seco. El caldillo: se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela. Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento durante 10 minutos. Presentación: Si se sirve en seco, se presenta en una bonita cazuela no muy honda acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro. Si se sirve con caldillo, se coloca en una olla de barro acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro, También se puede acompañar con tostadas.

BIRRIA ESTILO JALISCO

Para 16 a 20 personasTiempo de preparación 20 minutos más 1 día Tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés) Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprés grande, sartén, licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas individuales.

Ingredientes:

2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente 2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente4 chiles anchos asados y desvenados6 chiles guajillos asados y desvenados5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan) 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan) 2 litros de pulque 20 pimientas negras machacadas8 dientes de ajo asados machacados1 cucharadita de orégano sal gruesa de cocina al gusto4 pencas de maguey asadas (opcional)masa para sellar la olla

1 kilo de jitomates asados3 cucharadas de manteca2 tazas de cebolla de rabo picada finamente1 cucharada de orégano para servir.

Procedimiento:

Para la salsa:

Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque. Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche. Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa olla exprés está lista en una hora. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria. Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes NOTA:En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.

Variación:

La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates. Le recomendamos la deliciosa Birria Zacatecana

LOMO DE RES EN PEPITORIA

( para 4 o 5 personas )

Ingredientes:

1/2 Kg. de lomo de res100 grs. de chile ancho 50 grs. de almendras50 grs. de nueces50 grs. de piñones1 taza de vinagre

orégano, cominos, hierbabuena, perejil mantecasal y pimienta

Procedimiento:

Cortar la carne en rebanadas delgadas. Tostar, desvenar y moler dos chiles con unos cominos. Picar finamente el perejil, las almendras, las nueces y los piñones. Untar las rebanadas de carne con un poco de chile y rellenarlos con el picadillo anterior. Enrollarlas, y atarlas con un hilo. Freír los rollitos en manteca, y en el mismo recipiente añadirles el vinagre y el chile que quedó; incorporarles el orégano y la hierbabuena, y dejar cocer a fuego muy lento durante unos 3/4 de hora. Servir caliente.

LOMO EN PENCA DE MAGUEY

Para 6 personas

Ingredientes:

1 kilo de lomo de cerdo en trozos 2 chiles anchos despepitados 2 chiles pasillo despepitados 2 chiles mulatos despepitados 2 dientes de ajo chicos 1 hoja de laurel ¼ de taza de vinagre 2 cucharaditas de mejorana Pimienta negra al gusto Caldo de pollo en polvo al gusto 2 pencas de maguey grandecitas o 3 chicas.

Procedimiento:

Los chiles se ponen a hervir con agua a cubrir durante dos minutos, se licúa con el ajo, el vinagre, la mejorana, el laurel, pimienta negra y caldo de pollo y se cuela. Se pica un poco el lomo con un tenedor, se adoba con la salsa y se deja reposar de un día para otro. En una cacerola se acomodan las pencas de maguey, sobre éstas se coloca el lomo y se tapa con el resto de las pencas de maguey. Se hornea a horno precalentado a 200 °C durante aproximadamente una hora o hasta que esté suavecito.PRESENTACION:

Se coloca sobre su penca de maguey en un platón ovalado y se acompaña con bonetes guisados con cebolla y jitomate, o con papas guisadas con cebolla y jitomate o, si lo prefiere, con frijoles refritos caldosos.

LOMO EN CACAHUATE

Ingredientes:

1 kg. de lomo de cerdo limpio1 taza de cacahuates pelados1 bolillo en rebanadas2 chiles chipotles en vinagre2 chiles anchos desvenados 2 jitomates 1 trozo de cebolla 2 dientes de ajo 4 pimientas gordas2 hojas de laurel 1/2 hoja santa 1 cucharada cafetera de canela 1 cucharada cafetera de azúcar2 tazas de caldo2 cucharadas soperas de vinagre 1/2 taza de vino tinto- aceite para freír- sal

Procedimiento:

En una cazuela fría el cacahuate y las rebanadas de pan. Apártelos. Luego espolvoree el lomo con canela y sal; en una cazuela fríalo hasta que dore por todos lados. Aparte la carne y quite un poco de grasa de la cazuela. Licúe juntos todos los ingredientes, excepto el lomo, el caldo, el vinagre y el vino. Fríalos en la cazuela hasta que sazonen. Regrese el lomo, añada las tazas de caldo, el vinagre y el vino. Tape la cazuela y hierva a fuego bajo hasta que el lomo se cueza bien.

BIRRIA AL ESTILO ZACATECAS

( Para 10 a 12 personas )

Ingredientes: 1 carnero joven y tierno2 Kgs. de masa de maíz250 grs. de chile ancho 120 grs. de chile cascabel 30 grs. de chile mora 5 dientes de ajo 15 pimientas enteras5 clavos de olor 2 ramitas de tomillo 1 raja de canela 1/2 cucharadita de cominos orégano vinagresal PARA LA SALSA 1 kg. de jitomate 60 grs. de chile cascabel4 cebollas 1 cucharadita de orégano sal Procedimiento: Para hacer la birria, partir el carnero en trozos, que se colocan en una bandeja de hornear. Asar los chiles, remojarlos en agua caliente y molerlos con todas las especias y los ajos. Agregar el vinagre necesario para formar una salsa, y con esta cubrir bien la carne. Dejar reposar durante 24 horas. Pasado este tiempo, cubrir la bandeja con un papel, y luego con la masa de maíz, teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guarde el vapor. Poner en el horno, previamente calentado a 250 grados C., hasta que se cueza bien el carnero. Una vez cocido, destapar la bandeja, y todo el jugo que se formó, agregarle la salsa, o sea que se hace la birria. LA SALSA SE HABRA PREPARADO ASI: Poner a cocer el chile y el jitomate; molerlos y agregarles la sal, el orégano en polvo y las cebollas picadas. Servir bien caliente.

LOMO FINGIDO

Para 4 personas

Ingredientes:

4 pátanos machos maduros 1 barrita de mantequilla

Sal y pimienta al gusto Para el picadillo: 500 grs. de lomo de puerco molido sal y pimienta al gusto 1 cebolla chica para cocer la carne 1 diente de ajo para cocer la carne ½ cebolla chica finamente picada 50 grs. de mantequilla 2 tazas de jitomate molido y colado 1 manzana chica pelada y picada finamente 4 cucharadas de pasitas 50 gramos de almendras peladas y picadas 10 aceitunas sin hueso y picadas 1 cucharadita de azúcar o al gusto Sal y pimienta al gusto.Para la salsa de lima: 2 jitomates grandes, pelados, despepitados y picados. ½ cebolla picada 1 pepino pelado y picado gajos pelados de dos limas 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de orégano ¼ de taza de agua Para la salsa de rajas: ¼ de kilo de jitomate cortado en trozos ½ taza de agua 1 cucharada de aceite sal y pimienta al gusto 2 chiles poblanos, asados, pelados despepitados y cortados en rajas finas 150 grs de queso panela cortado en tiras.

Procedimiento:

El rollo:Se pone a cocer los plátanos con todo y cáscara hasta que estén muy suaves, se pelan y se machacan junto con la mantequilla, sal y pimienta al gusto. Este puré se extiende sobre papel aluminio y se cubre con el picadillo dejando un poco de espacio en las orillas din cubrir y se enrolla. Se calienta un comal y se asa el rollo girándolo frecuentemente durante aproximadamente 30 minutos, se sirve acompañado por la salsa.El picadillo: La carne se cuece en agua con la sal, la cebolla y el ajo, y se cuela. Aparte, la cebolla picada se acitrona en la mantequilla, se le añade el jitomate y, cuando esté chinito se le agrega la manzana y el azúcar y se sazona con sal y pimienta.

Se deja hervir dos minutos más y se incorporan la carne, las pasitas, las almendras y las aceitunas y se mantiene sobre el fuego unos minutos para que tome sabor.. Salsa de lima: se mezclan todos los ingredientes. Salsa de rajas:Se ponen a cocer los jitomates con la cebolla, el ajo, sal y pimienta, se licúa y se cuelan. Se pone a calentar el aceite y se le añade lo colado, se deja sazonar muy bien y se añaden las rajas de chile y el queso. Se deja sazonar un minuto.PRESENTACION:Se sirve en un platón ovalado rodeado por la salsa de lima, bañado con un poco de la salsa de rajas y se ponen los sobrantes de cada salsa en salseras aparte.

MACHACA DE MONTERREY

( para 4 personas )

Ingredientes:

200 grs. de carne seca de res6 huevos4 jitomates3 cucharadas de cebolla picada3 chiles serranostortillas de harinamanteca, sal

Procedimiento:

En una cazuela con manteca, acitronar la cebolla. Luego, agregar la carne (previamente remojada y cortada), el jitomate, los chiles picados, y sal. Dejar refreír a fuego moderado, y cuando se haya casi secado, añadirle los huevos, levemente batidos. Sazonar y dejar secar. Servir con las tortillas de harina, calientes.

MANCHAMANTELES

(para 5 personas)

Ingredientes:

1 pollo joven y tierno 250 grs. de lomo de cerdo400 grs. de jitomate4 chiles anchos

1 rebanada de pan de caja1 cucharada de cacahuates pelados1/2 cebolla chica 1 diente de ajo chico 1/2 cucharada de azúcarhierbas aromáticas1/2 cucharada de vinagre 3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 plátano macho 1/2 camote mediano 2 perones 125 grs. de chicharitos de CambrayManteca1 rebanada de piña peladasal.

Procedimiento:

El día anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego, ponerlos a remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al día siguiente, escurrirlos y molerlos con la cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y los jitomates previamente, pelados y sin semillas. El pollo, bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente, junto a la cebolla, ajo y las hierbas aromáticas. Freír los ingredientes molidos y agregarles el caldo de pollo, formando la salsa. Freír el lomo de cerdo aparte con un poco de manteca. Cuando esté cocido, cortarlo en tiritas. Hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el vinagre, el azúcar, las rebanadas de plátano y el perón, los chicharitos (cocinados aparte), la piña en trocitos y las rebanadas del camote (pelado y cocinado aparte). Sazonar con sal y hervir, aún, hasta que las frutas estén bien cocidas, y la salsa espesada. Servir bien caliente.

BISTECES CON CERVEZA

Ingredientes:

6 bistecs (bola, aguayón o diezmillo)1 vaso de cerveza1/2 cebolla rebanada1 cucharada sopera de puré de jitomate 1 cucharada sopera de harinaaceite para freír

sal y pimienta

Procedimiento:

Ponga sal y pimienta a los bistecs y fríalos hasta que se doren un poco. Mezcle la cerveza con las rebanadas de cebolla, el jitomate, la harina y una taza de agua. Agregue esta mezcla a la carne, tape la sartén y cueza durante una media hora. Sirva caliente.

CABRITO EN CERVEZA

Ingredientes:

1 cabrito mediano (para 12 personas)2 botellas de cerveza1 cucharada sopera de pimienta10 dientes de ajo1 cebolla2 cucharadas soperas de azúcar- jugo de 2 limones- sal

Procedimiento:

Lavar, sacar las visceras y limpiar el cabrito. Partirlo en trozos. Moler el ajo, la cebolla y el azúcar, la pimienta y sal con el jugo de limón y mezclar con la cerveza. Hornear a fuego medio con el líquido en que se maceró, durante 2 o 3 horas, según el tamaño del cabrito. Bañarlo de vez en cuando con su salsa, para que no se seque demasiado. Junto con el cabrito puede hornear los riñones y el hígado, si quiere comer la riñonada. (Puede hacerse entero o en piezas).

MENUDO

Para 8 personas.

Ingredientes:

1 kilo de panza de res bien limpia cortada en cuadritos 1 kilo de manitas de ternera bien lavadas y en trozos gruesos 1 cabeza de ajo entera sin pelar 2 cebollas partidas en cuarterones

2 ramitas de orégano Sal al gusto Para el caldillo: 4 jitomates grandes asados ½ cebolla asada 2 litros de caldo de pollo 1 cucharada de aceite de maíz 1 litro del caldo donde se coció la panza Sal al gusto Para la salsa de chile de árbol frito: 350 grs. de tomate verde 8 chiles de árbol fritos Sal al gusto. Para acompañar: Cebolla picada Chiles de árbol fritos Orégano seco Limón en cuarterones Tostadas Salsa de chile de árbol frito

Procedimiento:

Se coce la carne con agua a cubrir junto con la cabeza de ajo, las cebollas partidas, el orégano y sal hasta que esté suavecita, aproximadamente entre dos a tres horas, cuidando que siempre la cubra el caldo, si en necesario s e le va añadiendo agua caliente. Se escurre y se guarda un poco de caldo, las patitas se deshuesan y se pica después su carnita.El jitomate se muele aparte con la cebolla y se cuela, se sofríe en la cucharada de aceite caliente hasta que esté bien sazonado, se añade el caldo de pollo, el caldo colado donde se cocieron las carnes y éstas en trocitos y se deja cocer unos 10 minutos más. Se sirve muy caliente.Salsa de chile de árbol frito: se ponen a cocer los tomates con muy poca agua junto con los chiles fritos, se muele todo y se le añade sal al gusto.PRESENTACION:Se coloca en una olla de barro o en una sopera y se sirve en platos hondos. Se acompaña del resto de los ingredientes para que cada persona se sirva a su gusto.

CABRITO EN CHILE ANCHO

(para 12 personas)

Ingredientes:

1 cabrito mediano 10 chiles anchos1 jitomate grande asado6 cucharadas soperas de aceite5 cucharadas soperas de vinagre1 cebolla5 dientes de ajo- sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar bien el cabrito, sacarle las vísceras, limpiarlo y cortarlo en trozos, luego frotarlo de vinagre,sal y pimienta y dejarlo reposar 2 horas. Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el ajo, el jitomate, la cebolla y el aceite. Luego colarlo. Embarrar el cabrito en la salsa de chile y acomodarlo en una charola, cubierta con papel aluminio junto con el hígado y los riñones limpios. Hornear a fuego medio, aproximadamente dos horas, según el tamaño del cabrito. (Sirva con frijoles de olla y tortillas calientes).

CABRITO EN SU SANGRE

( para 8 personas )

Ingredientes:

1 cabrito chico 3 chiles anchos colorados 2 chiles verdes 1 jitomate grande 1 cebolla chica 4 dientes de ajo 6 granos de pimienta 2 clavos cominos y orégano sal

Procedimiento:

Quitarle las menudencias al cabrito y apartar la sangre. Luego trozarlo y lavarlo bien. Poner a cocer con los chiles verdes cortados, el jitomate, la cebolla y ajo picados. Cuando esté hirviendo, echarle encima de la carne la sangre del cabrito. Ya cocida la sangre, retirarla y desbaratarla. Aparte freír las tripas y las menudencias picadas. Luego, añadirlas a la carne y echarle encima los chiles colorados molidos, el clavo, el comino, la pimienta y la sal. Freír todo junto en manteca, dejándose sazonar bien.

Espolvorear con orégano y servir.

MENUDO DE LA FRONTERA

( para 5 personas )

Ingredientes:

750 grs. de menudo de res, (pancita o callos)1/2 pata de ternera250 grs. de maíz cacahuazintle 1 chile ancho 1 jitomate grande 1 diente de ajoorégano seco, sal.

Procedimiento:

El día anterior, preparar el maíz de la misma manera que el pozole, refregándolo. Poner a cocinar con el menudo ( bien limpio y lavado ), cortado en cuadritos, la pata de ternera en trocitos y un poco de sal También, el día anterior, tostar el chile ancho, quitarle las semillas y desvenarlo. Luego, poner a remojar en agua caliente, dejándolo toda la noche. Al día siguiente despellejarlo, molerlo con el ajo y el jitomate ( previamente asado y pelado). Dos horas antes de servir, agregarle este molido al menudo que se coció con el maíz. Debe quedar todo muy suave. Probarlo, y si falta sal, agregarle. Servir bien caliente, en platos hondos con el orégano desmenuzado.

MIGAS DE MORELOS

(Para 2 o 3 personas)

Ingredientes:

1 trozo de longaniza1 litro de caldo de res1 huevo1 chile cualquiera2 bolillos del día anterior3 dientes de ajo queso añejo ralladoaceiteorégano

sal.

Procedimiento:

Remojar los bolillos en agua fría 10 minutos. Freír los ajos en aceite y cuando estén bien fritos, agregarles la longaniza partida en trocitos y dejar refreír un rato, luego, verter el caldo. Cuando empiece a hervir, añadirle el pan remojado. Inmediatamente, agregarle el huevo crudo, bien batido para que se disuelva. Agregarle el chile desvenado, y hervir todo a fuego mediano 20 minutos. Espolvorearle encima el queso rallado y el orégano desmenuzado y servir caliente.

MILANESAS DE TERNERA

Ingredientes:

6 milanesas de bola de ternera2 huevos batidos1 taza de pan molido- aceite para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Pase las milanesas por el huevo batido y luego por el pan revuelto con sal y pimienta; sacuda el exceso de pan. Fría las milanesas hasta que estén ligeramente doradas. Quite el exceso de grasa con una servilleta de papel. (Las milanesas se pueden servir con puré de papa o con col cocida. Para enriquecer el plato se puede poner, antes de empanizar las milanesas, una rebanada de queso y otra de jamón.)

CALDILLO DURANGUEÑO

( para 4 o 5 personas )

Ingredientes:

1/2 Kg. de aguayón, abierto de manera que se forme una lonja extendida y delgada 2 chiles poblanos 1 jitomate grande 1 cucharada de cebolla picada fina1 diente de ajo, picado

3 cucharadas de mantecasal

Procedimiento:

Cortar en cuadritos pequeños el aguayón y freírlo en manteca caliente. Aparte, freír la cebolla, el ajo y el jitomate molido (quitada la piel y la semilla). Cuando se haya refreído bien verterlo en la cacerola de la carne. Asar, pelar y quitarles las cabezas a los chiles. Machacarlos con la mano y añadírselos a la carne, cuando esté casi cocida. Sazonar con sal y dejar terminar de cocer perfectamente. Debe quedar caldoso. Calentar las tortillas y servir caliente acompañado con éstas.

CARNE ENROLLADA

Ingredientes:

1 kg. de lomo de puerco extendida para rellenar3 rebanadas de jamón picado2 huevos1 chile poblano1 pimiento rojo picado1 cucharada cafetera de harina½ taza de vino blanco2 dientes de ajo picados¼ cucharada cafetera de clavo molido¼ cucharada cafetera de pimienta molida1 pizca de canela- manteca para freír- sal

Procedimiento:

Licuar en poca agua el ajo, el clavo, la pimienta, la canela y la sal. Untar el lomo con esa pasta y dejarlo reposar en un lugar fresco durante 2 horas. Sacarlo escurrirlo y extenderlo. Mientras reposa la carne, asar, limpiar, desvenar y picar el chile poblano. Cocer los huevos durante 15 minutos, pelar y picarlos. Colocar un poco del jamón picado en un extremo de la carne y enrollar un poco. Poner luego el pimiento y volver a enrollar, seguir con el chile poblano y con el huevo; repetir hasta terminar el relleno. Atar bien el rollo con hilo. Freír el rollo hasta que dore parejo. Apartar, colar la grasa para limpiarla y freír en ella la harina hasta que dore: añadir después el vino con 3 tazas de agua y sal.

Regresar el rollo, tapar y cocerlo a fuego medio durante 2 horas o hasta que esté bien cocido. Servir en rebanadas.

CARNE GUISADA

Para 8 personas

Ingredientes:

8 bisteces de aguayón o de bola de res Sal y pimienta al gusto Para la salsa: 8 jitomates verdes pelados y picados 1 jitomate asado, pelado, despepitado y picado 2 dientes de ajo chicos, pelados y picados. ¼ de cebolla morada picada 3 chiles serranos picados 1 ramita de orégano del monte 1 cucharada de manteca de puerco Sal al gusto Para los frijoles: 1 cebolla grande picada toscamente ¼ de taza de manteca de puerco 3 tazas de frijoles canarios cocidos 1 ½ tazas de caldo de frijol Sal al gusto 120 grs. de queso ranchero desmenuzado.

Procedimiento:

Los bisteces se salpimientan por un lado y se asan comenzando por el lado que no están salpimentados, luego se desmenuzan golpeándolos en el metate; se añaden a la salsa, se dejan sazonar dos minutos y se sirven acompañados de los frijoles refritos caldosos espolvoreados con el queso y tortillas oreadas al sol y fritas. Para la salsa: Se licúan todos los ingredientes, menos la manteca. Esta se calienta muy bien en una cazuela y se le añade lo molido, se sazona perfectamente y se le agrega la carne desmenuzada.PRESENTACION: Se sirve en una cazuela, de preferencia verde para que resalte el color de la salsa, y se acompaña con los frijoles y las tortillas fritas.

CARNE MEXICANA

Ingredientes:

3/4 Kg. de retazo de res1 jitomate 1 chile ancho 1 cucharada sopera de vinagre1 trozo de cebolla 2 dientes de ajo 1/2 taza de cacahuates sin cáscara1 rebanada de pan blancoHierbas de olor Aceite para freírSal y pimienta

Procedimiento:

Tueste, desvene y remoje el chile. Fría la rebanada de pan. Fría la carne en aceite; cuando esté dorada agregue el agua necesaria para cubrirla. Póngale la cebolla, las hierbas de olor, el ajo, la sal y la pimienta. Hierva hasta que se cueza la carne. Cuele el caldo. Licúe el pan frito con los cacahuates, el jitomate y el chile. Fría en aceite hasta que sazone. Añada sal, pimienta y vinagre y 3 tazas de caldo donde de coció la carne. Agregue la carne. Cueza 5 minutos más. Sirva caliente.

MOLE DE OLLA

Ingredientes:

1 kg. de espinazo de puerco2 xoconoxtles2 elotes1 taza de ejotes cortados en rajitas6 calabacitas 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 ramas de epazote 4 pimientas gordas chile pasilla al gustosal

Procedimiento:

Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de agua junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en rebanadas, las ramas de epazote, los 2 dientes de ajo, la pimienta y la sal.

Lave, remoje y desvene los chiles. Licúelos en 1/2 taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en que se esta cociendo el espinazo. Añada las calabacitas y los ejotes. Baje la flama y cueza hasta que las verduras estén tiernas.

MOLE ESTILO MORELOS

20 a 24 personas

Ingredientes:

½ kilo de carne de cerdo en trozos ½ kilo de carne de carnero en trozos ½ kilo de carne de ternera en trozos ½ kilo de cecina en tiras 5 chiles pasillas tostados, desvenados y remojados 10 chiles anchos tostados, desvenados y remojados 5 chiles mulatos tostados, desvenados y remojados ½ kilo de tomates verdes 2 cucharadas de semilla de chile tostadas 2 cebollas 6 dientes de ajo 10 tunas joconoxtles (rosadas) peladas y cortadas en tiras gruesas 1 rama de epazote 100 grs. de masa de maíz sal al gusto

Los joconoxtles son una clase de tunas ácidas.

Procedimiento:

La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 cm.Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos, con tomates, semillas, cebollas, ajos, joconoxtles y epazote. La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla, se sazona con sal, y se deja hervir a fuego lento hasta que esté cocido.

CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes:

6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar

2 chiles anchos 1 jitomate chico 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla 6 trozos de queso asadero6 tortillas 2 aguacates1 cebolla6 limones 4 cucharadas soperas de aceitesal

Procedimiento:

Tueste, desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Fría y sazone. Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y rebanadas de cebolla. (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

CARNITAS

Ingredientes:

1 1/2 kg. de carne de cerdo en trocitos, surtida. (costilla, lomo,espinazo) 1 taza de leche 1/2 cebolla 1 cascarita de naranja- hierbas de olor - manteca para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Fría la carne con la cebolla; ya bien dorada saque la cebolla, añada la taza de leche, las hierbas de olor y la cascarita de naranja; baje la flama y deje cocer sin tapar durante cerca de una hora y media; escurra la carne. Añada sal y pimienta; sirva con tortillas calientes y guacamole.

MOLE NEGRO

( para 12 personas )

Ingredientes:

1 guajolote, joven y tierno 1 kg. de espinazo de cerdo 3/4 kg. de jitomate 50 grs. de almendras 50 grs. de cacahuates 50 grs. de ajonjolí10 chiles mulatos18 chiles chilhuacles 6 clavos de olor6 granos de pimienta 1/2 pan bolillo 1 hoja de aguacate 1 tortilla1 tablita de chocolate 1 raja de canela1 cucharadita de oréganomanteca, sal 4 cebollas finamente cortadas de 7 a 10 cabezas de ajo picadas

Procedimiento:

En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros, ( cuidando que no se carbonicen ). Lo mismo se hace con la tortilla. Asar los chiles, desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal. En suficiente agua colocar a cocer el guajolote y el espinazo de cerdo, junto a la cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas, molerlos y freírlos en manteca. Tostar el ajonjolí y la hoja de aguacate. Luego molerlos con la tortilla tostada, las almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las especias, y freír todo. Agregar el chile y freír otro poco. Luego ponerle el jitomate (molido y colado ), el chocolate y el caldo en que se cocinó el guajolote y el espinazo, dejando hervir hasta que la salsa espese lo necesario.

CAZUELA

( para 4 personas )

Ingredientes:

125 grs. de garbanzos de buena calidad125 grs. de ejotes tiernos

375 grs. de falda de ternera2 jitomates 1 chile ancho 1 cebolla mediana1 diente chico de ajo sal y pimienta

Procedimiento:

Poner a remojar los garbanzos durante la noche anterior. También, tostar el chile, quitarle las semillas y desvenarlo dejándolo en agua caliente con sal, toda la noche. Al día siguiente cortar la carne en pequeños trozos, y cocinarla junto con los garbanzos. A mitad de la cocción, agregarle los ejotes atados en manojito, la cebolla y la sal. Moler los chiles con el ajo y los jitomates. Freír y echarlo en el caldo que contiene la carne, los garbanzos y los ejotes. Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir todo, durante una hora aproximadamente, teniendo cuidado que quede caldoso. Servir bien caliente.

MOLE NEGRO DE OAXACA

Ingredientes:

1 guajolote8 chilhuacles negros8 chilhuacles rojos8 chiles mulatos negros8 chiles guajillo2 tortillas secas3 tablillas de chocolate10 hojas de aguacate2 jitomates grandes15 miltomates2 cebollas 2 cabezas de ajo2 cucharadas soperas de pepita de calabaza pelada2 cucharadas soperas de cacahuate pelado2 cucharadas soperas de nuez pelada2 cucharadas soperas de almendra remojada y sin cáscara¼ cucharada sopera de mejorana¼ cucharada sopera de orégano1 cucharada cafetera de tomillo1 raja de canela

1 cucharada cafetera de anís1 cucharada cafetera de cominos5 pimientas negras5 pimientas gordas5 clavos1 pan dulce (de yema)10 cucharadas soperas de manteca- sal

Procedimiento:

Limpiar bien el guajolote y partirlo en piezas. Cocerlo en suficiente agua y sal. Partir, desvenar y cortar los rabos a los chiles. Conservar las semillas. Para formar la pasta de mole, freír los chiles, uno a uno, en una sartén con manteca, hasta que se doren. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las semillas de los chiles. Colocar todo lo frito en una cazuela. Añadir el chocolate, el pan de dulce y las especias. Tostar las tortillas hasta que se ennegrezcan, remojarlas y añadirlas a lo tostado. Moler todo, salvo las hojas de aguacate. Así queda la pasta seca de mole . Se sugiere mandar moler en un molino los chiles.) Asar los jitomates, los miltomates, los ajos sin pelar y las cebollas. Licuarlos. Disolver la pasta seca de mole en el agua en que se coció el guajolote . En una cazuela grande, freír en manteca la mezcla de jitomate y miltomate hasta que sazone. Luego agregar la pasta de mole. Mover continuamente un largo rato (más de una hora) hasta que tome su punto. Tostar las hojas de aguacate y añadirlas al mole. Agregar sal. Seguir moviendo. Para servir, en platos individuales poner una pieza de guajolote y bañarlo con mole. Se recomienda cocinar la víspera para que el mole tome su punto.

CAZUELA II

para 6 personas

Ingredientes:

¼ kg. de carne seca deshebrada15 papitas chicas3 chiles verdes tipo poblano, asados, desvenados y picados2 cebollas medianas picadas1 jitomate grande, sin piel, sin semillas y picado1½ lt. de agua1 cucharada de perejil picado3 cucharadas de puré de jitomate1½ cucharada de manteca

sal y pimienta

Procedimiento:

Las papas con cáscara se ponen a cocer en el agua con sal. En la manteca se fríen las cebollas, los chiles y el jitomate; se agrega la carne. A las papas cocidas con su agua se agrega la carne frita, el puré y sal. Se deja hervir hasta que sazone (15 minutos aproximadamente). Se sirve muy caliente con el perejil espolvoreado.

CERDO AL ESTILO JABALÍ

( para 8 a 10 personas )

Ingredientes:

1 cerdo chico, magro y tierno cebolla,ajo, tomillo, laurel, albahaca, perejil, salvia, cilantro, trébol, hierbabuena, bayas de enebro, corteza verde de nuez, clavo y pimienta sal

Procedimiento:

El cerdo debe ser magro y joven para semejarse al jabalí. Se conoce si es joven cuando el pellejo se desgarra fácilmente, al estirarlo. Trozar el cerdo; limpiarlo y lavarlo perfectamente. Dejar durante 8 días marinar la carne en vinagre, sazonado con todos los demás ingredientes indicados. Después de los 8 días el cerdo estará listo, y tendrá el gusto mismo de la carne del jabalí.

MOLE POBLANO

( para 7 personas )

Ingredientes:

1 pavo tierno y chico

8 chiles anchos 15 chiles mulatos2 chiles pasillas 1 chipotle3 jitomates grandes, maduros50 grs. de almendras50 grs. de pasas2 cucharadas de ajonjolí tostado1/2 bolillo de pan, frito1 pizca de clavos, molidos1 pizca de canela, molidaperejil1 pizca de pimienta, molida1 cebolla mediana, frita3 dientes de ajo, asados1 cucharadita de azúcar1/4 de tablilla de chocolate1 tortilla frita1 taza de mantecasal

Procedimiento:

El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche. Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo. Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo. Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás. Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más. Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

MONDONGO

Ingredientes:

1 kg. de mondongo precocido (panza, pata, libro, callo)½ pastilla de achiote3 jitomates½ cebolla4 dientes de ajo1 rama de epazote- jugo de 3 naranjas agrias- sal

Procedimiento:

Se disuelve el achiote en el jugo de las naranjas agrias. Se lava bien el mondongo, Se cuece en suficiente agua con el jitomate partido en cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y sal. Se cuece hasta que la carne esté suave. (Para servir acompañe con cebolla picada, orégano, chile habanero y medios limones.)

Para 8 personas

Estos bisteces de carne molida, de forma muy peculiar, son típicos del estado de Jalisco.

Ingredientes:

½ kilo de carne de res molida ½ kilo de carne de puerco molida 1 cebolla mediana molida 3 dientes de ajo molidos 1 taza de perejil picado sal al gusto Aceite para freír ½ kilo de jitomate 4 chiles de árbol asados y despepitados 1 cebolla mediana picada 1 cucharada de aceite de maíz 1 cucharada de orégano caldo de pollo en polvo al gusto

Procedimiento:

Las pacholas: se mezclan muy bien todos los ingredientes, se pone esta mezcla en el metate y se van bajando con la mano del metate las pacholas que deben

quedar como bisteces chinitos. Se van colocando sobre papel encerado, y ya para servirlas se fríen rápidamente en aceite bien caliente. Para la salsa se pone a cocer los jitomates con los chiles y un poco de agua, se muelen y se cuelan. La cebolla se acitrona en el aceite caliente, se añade el jitomate colado, el caldo de pollo y el orégano y se deja sazonar muy bien la salsa que deberá quedar especita. PRESENTACION : sirve en un platón ovalado, acomodadas en escalón y decorado con un manojito de perejil chino. Se acompañan con la salsa en una salsera y si lo desea puré de manzana o de papas.

CERDO BORRACHO

( para 4 personas )

Ingredientes:

1/2 Kg. de lomo de puerco1/4 litro de cerveza 20 grs. de azúcar1 cebolla rebanada 1 cucharadita de sal1/2 cucharadita de pimienta en polvomanteca

Procedimiento:

Limpiar y lavar la carne. Luego, espolvorearla con sal, pimienta y azúcar. Freír con manteca hasta que dore, junto con la cebolla. Ponerlo, entonces, en una cazuela con la cerveza, y cocinar hasta que la carne esté perfectamente cocinada. Servir cortada en rebanadas y bañada con su propio jugo

PASTEL DE PUERCO

Ingredientes:

1 kg. de carne de puerco picada2 huevos 1 cucharada sopera de mostaza 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada sopera de vinagre

- verduras encurtidas y picadas al gusto- sal y pimienta

Procedimiento:

Ponga en un recipiente la carne, los huevos, la mostaza. Añada la cebolla y el ajo picados, vinagre, las verduras, sal y pimienta. Mezcle todo muy bien. Vacíe a un refractario engrasado. Meta al horno, precalentado a fuego medio, hasta que la carne esté bien cocida. (Si no tiene refractario puede servir una olla de barro forrada con papel aluminio engrasado.)

CECINA EN SALSA

6 a 8 personas

Ingredientes:

500 grs. de cecina de cerdo (blanca sin enchilar)35 grs. de manteca4 dientes de ajo½ cucharadita de orégano500 grs. de jitomates2 chiles verdes

Procedimiento:

Se corta en trozos la cecina, se fríe en la manteca. Cuando dore se escurre. Se le agregan los dientes de ajo y el orégano molidos. Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates molidos. Se hierve para que sazone bien, se rectifica la sal.

CECINA YECAPIXTLA

6 personas

Ingredientes:

700 grs. de cecina2 zanahorias rebanadas3 cebollas de rabo (2 en rebanadas)1 diente de ajo picado1 limón 1 hoja de laurel2 cucharadas de manteca

2 chiles anchos asados y desvenados500 grs. de jitomates asados pelados y sin semilla250 grs. de pan remojado1 rama de perejil3 hojas de epazote500 grs. de papas cocidas con sal y partidas en cuadros1 pizca de pimienta sal al gusto

Procedimiento:

Se hierven en una cacerola la cecina, zanahorias, una cebolla, ajo, limón y laurel. El agua debe cubrirlo todo. Cuando la cecina está suave se escurre y se corta en trozos. Se aparta el caldillo. En otro recipiente se pone manteca y se fríen las cebollas rebanadas, chiles molidos, jitomates, pan, perejil y epazote. Cuando esto espesa se ponen dos tazas de caldillo, sal, pimienta y jugo de limón. Se deja hervir unos minutos. Se agregan cecina, papas, zanahorias, cebolla, dejándose hervir 2 minutos.

PATITAS DE PUERCO

( Para 7 u 8 personas )

Ingredientes:

12 patitas de puerco1 lechugafruta de temporada, como pera, manzana, plátano, etc.2 cebollas grandes, cortadas en forma de rebanadas2 dientes de ajo 1/2 taza de aceite de oliva3 chiles poblanos 1/2 taza de vinagre1/2 hoja de laurel 1/2 cucharadita de orégano 3 grs. de pimienta 1/2 taza de aguaqueso añejosal

Procedimiento:

El día anterior freír en aceite los ajos enteros, las rebanadas de cebolla y los chiles, previamente cortados en forma de rajas.

Cuando la cebolla esté acitronada agregar el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, el orégano, el agua y la sal. Cuando empiece a hervir quitar de la lumbre y agregarles las patitas que deben estar bien limpias y cocidas. Dejar reposar toda la noche. Al día siguiente disponerlas sobre una capa de lechuga picada, puesta en un platón, las frutas, bien limpias y cortadas en rebanadas. Bañarlo todo con el escabeche antes preparado, espolvorearle el queso añejo desmoronado, y decorarlo con totopos de tortilla frita. Es un platillo muy sabroso, pero se debe tener cuidado que las patitas estén muy bien cocidas.

CHICHARRON CON HUEVOS

( para 3 o 4 personas )

Ingredientes:

100 grs. de chicharrón4 huevos 1 chorizo2 cucharadas de aceite1 y 1/2 cucharadas de cilantro picado2 cucharadas de cilantro picado1 taza de agua calientejalapeños en escabeche, picadossal

Procedimiento:

Freír la cebolla en aceite caliente. Cuando se haya acitronado, añadirle el chorizo desmenuzado para que se fría un poco. Agregarle el chicharrón cortado en trocitos, el agua caliente, los jalapeños, el cilantro y la sal. Dejar hervir hasta que el chicharrón se haya puesto suave. Batir ligeramente los huevos, agregarlos a la preparación anterior, y mezclar todo muy bien, teniendo cuidado que al cocinarse tomen la consistencia de huevos revueltos.Servir enseguida, con tortillas calientes.

PATITAS DE PUERCO EN ESCABECHE

Para 8 personas

Ingredientes:

8 patas de puerco limpias y partidas a la mitad

1 cebolla rebanada ½ cabeza de ajo 1 hoja de laurel 1 ramita de orégano Sal al gusto Para el escabeche o fruta en vinagre: ½ taza de buen aceite de oliva 2 cebollas en rodajas delgadas 3 dientes de ajo pelados 3 zanahorias peladas y rebanadas 4 chiles jalapeños 2 hojas de laurel 1 cucharada de orégano seco 2 ramitas de tomillo 2 ramitas de mejorana 4 chiles güeros ¼ de taza de buen vinagre.

Procedimiento:

Las patas se ponen a cocer con la cebolla, los ajos, el laurel, el orégano, sal y agua a cubrir hasta que estén muy suaves y el agua se haya consumido a dos tazas para formar la gelatina. Se retiran del fuego, se dejan enfriar, (se deshuesan optativo) se colocan en un platón, se bañan con la gelatina y luego con el escabeche y se sirven frías. El escabeche se acitrona en el aceite la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria y los chiles jalapeños, se añaden las yerbas de olor, los chiles gueros y sal al gusto, por último, se añade el vinagre y se deja hervir dos o tres minutos. PRESENTACION:Se sirven en un platón redondo u ovalado bien bañadas con su gelatina y el escabeche. No deben servirse muy frías, es mejor servirlas al tiempo. Si lo desea, también las puede adornar con jitomate pelado y cortado en cuarterones.

CHILAYO

Para 6 personas

Ingredientes:

1 kilo de espinazo de puerco 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana partida en dos Sal al gusto 2 chiles pasilla despepitados y remojados en agua caliente 15 jitomates verdes pelados y picados

1 diente de ajo 1 pizca de cominos 2 cucharaditas de orégano 1 ½ tazas de nopales picados en cuadritos, cocidos y bien lavados 1 kilo de verdolagas bien limpias, picadas y cocidas Para acompañar: Cebolla picada

Procedimiento:

Se pone a cocer la carne con los dos dientes de ajo, la cebolla y sal al gusto. Cuando esté suave se retira la cebolla y el ajo y se añaden los chiles molidos y colados con el ajo, el tomate picado, el comino, el orégano y sal al gusto, se deja sazonar durante 10 minutos, se añaden los nopales y las verdolagas y se deja hervir 10 minutos más.PRESENTACION:Se presenta en una cazuela honda y se sirve en cazuelitas individuales de barro, se acompaña con tortillas recién hechas y cebolla picada.

PATITAS EN ESCABECHE DE LECHE

( para 4 personas )

Ingredientes:

4 patitas de cerdo, tiernas2 cucharadas de harina3 huevos 1 y 1/2 tazas de leche 6 cucharadas de aceite para freírAzúcarpasitas, almendras, piñones1 cebolla hierbas de olor sal

Procedimiento:

Limpiar y lavar muy bien las patitas, cocinarlas en una olla de presión durante 1 hora, ( en una olla común se necesitan varias horas ), añadiendo al agua la cebolla, hierbas aromáticas y sal. Deberán quedar muy suaves. Después, deshuesarlas. Hervir la leche con la azúcar, en la cantidad que se desee. Poco antes de servir el platillo, tomar los trozos de las patitas deshuesadas, espolvorearlas con harina y pasarlas por huevo para capear, ( se baten las claras a punto de turrón y se le agregan las yemas sin batir, sólo mezclándolas ), sazonados con sal.

Ahora freírlos en aceite. Escurrir bien sobre papel estraza y batirlos con la leche caliente, decorándose con las pasitas, las almendras peladas y cortadas en trocitos, y los piñones. Servir caliente.

CHOCOLOMO

( para 7 u 8 personas )

Ingredientes:

1 Kg. de retazo de ternera1 riñón de ternera100 grs. de hígado50 grs. de corazón1 cabeza de ternera con sesos3 chiles habaneros 6 tortillas1 lima agria6 dientes de ajo 1/2 cebolla 1/2 limón 6 granos de pimienta Vinagreunos rabanitoslimón sal y pimienta

Procedimiento:

En cacerola, poner al fuego 2 litros de agua. Cuando empieza a hervir echarle la carne en trozos, el hígado y el corazón (bien limpios y lavados), la cebolla y los ajos, los granos de pimienta y la sal. Cuando las carnes estén cocidas, añadirle el riñón, limpio y rebanado ( que se habrá dejado macerar, 2 horas, en zumo de limón). Agregarle, luego los sesos, a los que previamente se le habrán quitado las membranas. Una vez que todo está bien cocido, agregarle 2 rebanadas de lima sin semillas. Servir este platillo con las tortillas partidas en cuartos y tostadas, las rebanadas de limón, los chiles asados, y los rabanitos con vinagre y sal. Servir caliente.

PEINECILLO DE RES Y LOMO DE PUERCO

Para 4 personas.

Ingredientes:

1 peinecillo de res 400 grs. de lomo de puerco abierto en una tira Para el adobo: 150 gramos de chile mirasol 150 grs. de chile ancho ½ taza de vinagre ½ taza del agua donde se remojaron los chiles 2 dientes de ajo 1 cucharada de orégano 1 hoja de laurel 3 dientes de ajo 1 cucharada de orégano 1 hoja de laurel 3 dientes de clavo 1 rajita de canela 4 pimientas gordas Sal al gusto Aceite para engrasar 1 brocha para poner el aceite Carbón para asar la carne

Procedimiento:

Se prende el carbón.Se toman los trozos de carne se meten en el adobo, se untan con un poco de aceite y se asan. Para que el peinecillo quede término medio se deja cuatro minutos de cada lado. El lomo tarda menos porque debe de estar rebanado delgado. Una vez listas, las carnes se cortan en tiras y se sirven acmpañadas por tortillas muy calientes y frijoles refritos aguados. El adobo se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos, se licúan junto con el resto de los ingredientes y se cuela.

PICADILLO

Ingredientes:

3/4 Kg. de carne de res molida3 jitomates 1 diente de ajo1 cucharada cafetera de vinagre1/2 cebolla picada1 papa2 zanahorias

- aceite para freír - sal y pimienta

Procedimiento:

Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos. Fría la cebolla hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que esté casi cocida; añada sal y pimienta. Licúe el jitomate con el ajo y el vinagre; cuele sobre la carne. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdura esté tierna y sazonada la salsa.

CHORIZO DE TOLUCA

( para 4 o 5 personas )

Ingredientes:

1/2 Kg. de pulpa de puerco50 grs. de chile ancho175 grs. de tocino 15 grs. de chile pasilla1/2 cebolla chica1/2 taza de vinagre 1 diente de ajo1 pizca de comino y 1 clavo de olor1 gr. de pimienta1 gr. de canela1 gr. de semillas de cilantro1 gr. de orégano3 grs. de pimentóntripas de cerdo medianosal

Procedimiento:

Picar finamente el tocino y la carne.Tostar, desvenar y moler el chile con todos los ingredientes, vinagre y sal. Luego, mezclarlo bien con la carne y el tocino picados. Con esa mezcla rellenar las tripas bien lavadas, y amarrarlas aproximadamentea 10 cms. una de otra. Se conservan un mes.

CHURIPO

( para 10 o 12 personas )

Ingredientes:

250 grs. de carne de res250 grs. de carne de carnero250 grs. de carne de gallina250 grs. de calabacitas 125 grs. de ejotes125 grs. de chícharos125 grs. de zanahorias2 chiles anchos sal

Procedimiento:

Partir las carnes en trozos chicos y ponerlos a cocinar con agua y sal. Aparte, preparar un picadillo con las verduras; agregarle los chiles molidos y el agua necesaria para formar un caldillo. Cuando las carnes estén cocidas, añadirles las verduras. Dejarlo sazonar a fuego moderado, hasta que se forme un caldillo de consistencia mediana. Servir muy caliente.

PICADILLO

( para 4 personas )

Ingredientes:

1/2 Kg. de carne molida 150 grs. de chícharos de Cambray, cocidos 100 grs. de pasitas sin semillas 1 cucharada de cebolla picada fina 2 papas grandes polvo de clavos y canela 1 copita de vino dulce 2 cucharadas de aceite vegetal sal

Procedimiento:

Freír la cebolla y, una vez acitronada, añadirle la carne. Cuando esté frita, pero no dorada, agregar los chícharos cocidos, las papas finamente picadas, las pasitas remojadas y picadas, las especias, la sal y por último el vino dulce. Dejar sazonar a fuego moderado, hasta que todo resulte bien cocido y suave. Servir bien caliente.

PIERNA DE CARNERO

Ingredientes:

1 pierna de carnero de unos 6 kg.2 rebanadas de jamón11 cucharadas soperas de vinagre3 cebollas6 dientes de ajo6 chiles anchos6 clavos de especia20 pimientas1 rajita de canela1 cucharada cafetera de orégano- hierbas de olor- manteca para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar muy bien la pierna. Picar y licuar el jamón con 3 cucharadas de vinagre y añada sal y pimienta. Hacer incisiones en la pierna y untar perfectamente con la mezcla. Cubrir la pierna con dos tazas de agua, la cebolla y los ajos rebanados, las hierbas de olor y seis cucharadas de vinagre. Dejar reposar durante 12 horas. Escurrir bien la pierna y freírla en la manteca. Cuando se dore, retíre del fuego. Tostar los chiles, remojarlos en agua caliente y licuarlos con las especias, el líquido en el que reposó la pierna y dos cucharadas de vinagre. Untar la pierna con esta mezcla. Colocar la pierna en un molde refractario forrado de papel aluminio. Hornear a fuego medio hasta que esté tierna (3 o 4 horas). Bañar de vez en cuando con la salsa. (Sirva caliente, acompañado de papas y zanahorias cocidas y aceitunas).

COCHINITA PIBIL

( para 15 a 18 personas )

Ingredientes:

1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.8 naranjas12 dientes de ajo 15 cominos

25 gms. de pimienta 1 cucharadita de achiote hojas de plátano1 cucharadita de orégano sal

Procedimiento:

Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla. Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal. Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas. Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.

PIERNA EN ADOBO

(para 20 personas)

Ingredientes:

1 pierna de puerco de 6 o 7 kg.6 chiles anchos¼ taza de vinagre1 taza de vino blanco1 cebolla6 dientes de ajo6 clavos2 cucharadas soperas de manteca- sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar la pierna y secarla. Licuar los ajos, la cebolla y los clavos con sal y pimienta y con 3/4 de taza de vino blanco. Colocar la pierna en una cazuela; hacerle incisiones y bañarla con la mezcla de vino y especias. Dejarla reposar tapada durante la noche en un lugar fresco. Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el agua en que se remojó y el vinagre. Inyectar la pierna en varios lugares con ¼ de taza de vino. Embarrarla con el chile molido y untarla con un poco de manteca.

Engrasar ligeramente la charola de hornear, poner la pierna y cubrirla con papel aluminio. Mezclar el sobrante de salsa de chile con el jugo donde reposó la pierna. Mientras se hornea a fuego medio, bañarla de vez en cuando con este jugo, levantando el papel aluminio y volviendo a tapar. Tarda aproximadamente 6 horas en cocer (una hora por Kg.) pues tiene que quedar suave y perfectamente cocida.

CUETE MECHADO

Ingredientes:

1 kg. de cuete para mechar4 rebanadas gruesas de tocino1 zanahoria1 cebolla 2 dientes de ajo 1/2 taza de vinagreaceite para freírsal y pimienta

Procedimiento:

Para mechar el cuete haga pequeñas incisiones en la carne e inserte trozos de zanahoria y de tocino. Fría el cuete hasta que dore por todos lados. Agregue suficiente agua y cueza con los ajos, la cebolla, el vinagre, sal y pimienta, durante el tiempo que sea necesario para que esté muy suave. Ya cocido y frío, rebánelo y sirva acompañado de ensalada o verduras cocidas.

RABO DE MESTIZA

( para 6 personas )

Ingredientes:

12 huevos duros1 taza de leche hervida1/2 queso fresco1/4 litro de crema espesa 25 grs. de mantequilla1 y 1/2 tazas de jitomates molido 3 chiles poblanos

2 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de aceite vegetal tortillas sal

Procedimiento:

Tostar, pelar y desvenar los chiles; cortados en forma de rajas. En una cacerola, calentar el aceite y la mantequilla y freír la cebolla, el jitomate molido y los chiles. Cuando estén bien refritos, agregarles el perejil, la leche hervida y, después la crema, dejando hervir muy lentamente para que no se corte. Agregarles el queso en rebanadas y los huevos duros, también rebanados. Dejar un rato y retirar del fuego. Servir muy caliente, acompañado de tortillas.

ESPINAZO CON CALABAZAS

Ingredientes:

1 kg. de espinazo de cerdo en trozos4 calabacitas20 tomates verdes pelados1 cebolla2 dientes de ajo 1 rama de cilantro - chile serrano al gusto- aceite para freír - sal

Procedimiento:

Cueza el espinazo en 4 tazas de agua con sal y media cebolla. Ase los tomates. Licúelos con el ajo, media cebolla, cilantro, chile y media taza del caldo donde se coció la carne. En una cazuela, fría la salsa hasta que sazone. Añada las calabacitas en rebanadas y la carne con 2 tazas de caldo. Deje hervir hasta que este tierna la verdura. Añada sal y sirva.

FILETE EN SALSA DE EPAZOTE

Ingredientes:

1.5 kg. de filete

50 grs. de mantequilla2 tazas de hojas de epazote1 taza de consomé de res1 cebolla chica4 dientes de ajo3 chiles poblanos30 grs. de harinaSalPimienta

Procedimiento:

Rebanar el filete en medallones, y sellar a fuego muy fuerte en la mantequilla y el aceite juntos, retirarlos enseguida de la sartén. Al epazote, para ablandarlo se le da un hervor en un cazo de cobre, para que conserve su color, después se muele en la licuadora con el consomé, la cebolla, los ajos (estos picados y fritos) y los chiles poblanos, que para entonces ya estarán asados, pelados y desvenados. En la grasa donde se selló la carne se pone a dorar la harina, y después se fríe allí el recaudo molido, el cual se sazona con sal y pimienta. Ya para servir, se vierte esta salsa sobre los medallones.

FILETE EN SALSA NEGRA CORCUERA

Para 4 personas.

Ingredientes:

600 grs. de filete de res limpio 1 taza de vinagre de vino 2 hojas de laureles 1 cebolla grande en rodajas sal y pimienta al gusto Aceite de maíz para freír Para la salsa: 4 cucharadas de aceite 2 cucharadas de harina 2 tazas de puré de jitomate 3 hojas de laurel Unas rodajas de cebolla con las que se marinó la carne Sal pimienta y caldo de pollo en polvo al gusto 8 rebanadas de pan de caja cortadas en círculo Aceite para freir 1 ½ tazas de espinacas cocidas, picadas finamente y mezcladas de mantequilla y sal y pimienta al gusto.

8 cucharadas de crema espesa.

Procedimiento:

El filete se pone a macerar en el vinagre con las yerbas de olor, la cebolla y sal y pimienta al gusto durante aproximadamente dos horas. Se saca, se escurre muy bien y se fríe en aceite muy caliente, muy bien dorada por todos lados hasta que quede muy oscura, se saca, se deja reposar sobre una tabla mientras se hace la salsa, después se cortan rebanadas como de dos centímetros de grueso, se colocan sobre los círculos de pan de caja fritos sobre los cuales se habrá puesto un poco de espinacas, se bañan con la salsa y se les pone una cucharada de crema espesa sobre cada uno. LA SALSA: Se pone a dorar la harina en el aceite hasta que quede negra pero sin quemarse, se le añade el jitomate y se mueve con un batidor de alambre para que no se hagan grumos, se le añade las hojas de laurel, la cebolla y el vinagre de la marianada, se sazona con sal, pimienta y el caldo de pollo y se pone sobre el fuego hasta que hierva unos dos minutos y se cuela.PRESENTACION: Se sirven en un platón redondo acompañados de una buena ensalada verde

FILETE DE PUERCO MONTE ALBAN

Ingredientes:

Filete de puercoaceite ajo tortilla enmolada en mole negrotortilla enmolada en mole rojoarroz blanco con hierbabuena frijoles negros refritosqueso blancocebolla perejil sal

Procedimiento:

Se fríe el ajo, bien picado, en aceite, y en este mojo de ajose fríe el filete. Se le pone sal al gusto. Se coloca el filete sobre un platón, y se disponen como acompañamiento las tortillas enmoladas con mole negro y rojo, el arroz blanco condimentado con hierbabuena y los frijoles negros. Por último se adorna con rebanadas de cebolla, queso blanco desmoronadoy perejil

FILETE TRICOLOR

Ingredientes:

1 kg. de filete de res3 chiles anchos 1 kg. de papa amarilla1 lata de pimientos1 manojo de espinacas1 cebolla 2 dientes de ajo 1 lechuga½ lt. de pulque aceite de oliva½ taza de lecheMantequillaManteca1 cucharadita de orégano sal y pimienta

Procedimiento:

Se lava el filete y se limpia de nervios. Se seca con un trapo limpio. Se doran los chiles en manteca y se muelen con los ajos, la cebolla y el orégano. Se fríe el filete en el aceite agregándole los chiles molidos. Se agrega también el pulque y un poco de agua y se deja hervir a fuego lento hasta que se consuma el lÍquido y el asado quede bien seco. Cuando la carne está ya a medio cocer se sazona con sal y pimienta. Con las papas, la leche y la mantequilla se hace un puré. Las espinacas se cuecen en agua con un poco de bicarbonato y sal, se escurren y se pasan por un colador. Se mezclan las espinacas con la mitad del puré de papa, que tomará un color verde y la otra mitad del puré de papa se deja sin color. Una vez cocido el filete, se rebana y se coloca sobre un platón. Las rebanadas se adornan con puré verde, puré blanco y con tiras de pimiento formando así los colores de la bandera nacional. Las orillas del platón se adornan con lechuga.

TERNERA EN ADOBO

Ingredientes:

1 kg. de ternera en trozos5 chiles anchos desvenados 1/2 taza de vino blanco2 cucharadas soperas de vinagre1 pizca de pimentón en polvo 1 pizca de orégano en polvo1 diente de ajo1 cebolla- aceite para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Para marinar la carne, déjela reposar durante una hora en un recipiente con el vino, sal, pimienta, orégano y pimentón. Escúrrala y aparte el líquido. Fría la carne hasta que dore por todos lados. Sáquela y apártela. En el mismo aceite fría ligeramente cebolla rebanada, el ajo y el chile ancho. Regrese la carne y agregue el vinagre y el líquido en que se marinó. Tape la cazuela y deje cocer a fuego bajo moviendo de vez en cuando para que no se pegue (unos 45 minutos). Retire la carne del fuego cuando esté tierna. Para servir ponga la carne en un platón con rebanadas de cebolla. Licúe la salsa en que se coció y póngala en una salsera.

TINGA

Ingredientes:

1 kg. de lomo de cerdo200 g de longaniza5 jitomates 3 papas1 1/2 cebollas2 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de vinagre- chiles chipotles en vinagre, picados finamente- hierbas de olor - aceite para freír- sal2 aguacates- hojas de lechuga picadas finamente

Procedimiento:

Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, déjela enfriar y deshébrela. Ase los jitomates, pélelos y píquelos. Pele las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas. Fría la longaniza, retírela y en la misma grasa fría otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomate, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza. Añada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco. Vierta todo en un platón.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga. Si desea, puede servir en tostadas).

TORTAS DE CARNE

Ingredientes:

1/2 kg. de falda de res 3 huevos1 trozo de cebolla1 diente de ajo1 cucharada sopera de harinaaceite para freírsal y pimienta

Procedimiento:

Cueza la carne en 6 tazas de agua con la cebolla y el ajo. Ya cocida, escúrrala, déjela enfriar y deshébrela. Bata las claras de los huevos a punto de turrón y agregue las yemas y la harina. Mezcle. Vierta la carne deshebrada, añada sal y pimienta sobre la mezcla. Revuelva un poco. Fría en una sartén, con aceite muy caliente, cucharadas de la mezcla anterior y aplánelas un poco para formar las tortas. Sirva con salsa mexicana o en caldillo de jitomate.

MOLLETES DE FRIJOLES

1/2 Kg de Frijoles refritos (o- una lata normal)6 bolillos partidos por la mitad (o-1 barra de pan frances)350 gramos de queso tipo chihuahua o suizo rayado.Para la salsa pico de gallo2 chiles serranos1/2 cebolla mediana

4 jitomates romana1 limon1 cucharadita de aceite de oliva5 ramitas de cilantro quitandoles el rabito1 pizca de salCalente los frijoles y untelos sobre la parte de adentro del pan y cubralos con el queso completamente.Pongalos en el horno a 250 GF hasta que el se dore un poco.Sirvalos con el pico de gallo aparte al gusto de cada persona.Preparacion pico de galloCorte la cebolla bien picada, agregue el jugo del limon y dejela marinar por 15 minutos.Corte los jitomates a lo largo en dos y con una cuchara quiteles la semillas, cortelos en rajitas y despues en cuadritos, agregue el chile bien picadito, el cilantro bien picado, el aceite, la sal y rebuelvalo todo.

CHULETAS CON PIÑA8 chuletas de puerco1 cucharada de azúcar morena1 pizca de canela2 cucharaditas de vinagre1 clavo1 cucharadita de maicena1/2 taza de jugo de pina en almíbar(jugo en que viene la pina en lata)1 barrita de mantequilla8 rebanadas de pina1 cucharada de consomé concentrado1/4 de cebolla1 diente de ajo1/4 cucharadita de saluna pizca de pimientaFría las chuletas con la sal por encima en una cucharada de mantequilla para que doren por los dos lados y póngalas aparte.En el mismo sartén ponga 3 cucharadas de mantequilla y fría las rebanadas de pina sin almíbar cuando doren un poquito póngale aparte.En el mismo sartén fría la cebolla con el ajo y agregue el azúcar, clavo, canela, vinagre, el almíbar, el consomé concentrado y deje cocinar por 10 minutos a fuego lento,agregue la maicena disuelta en 2 cucharadas de agua.Agregue a la salsa las chuletas y las rebanadas de pina, con una cuchara ponga un poco de la salsa por arriba tápelas y déjelas a fuego lento por 20 minutos.

TRUCOS DE COCINA

Unos cuantos trucos de cocina que en mas de una ocasión pueden sacar de un apuro.

Vinagre: Si hacemos una ensalada y echamos demasiado vinagre, haremos una bola de miga de pan y se lo añadiremos a la ensalada, la miga se encargara de absorber el exceso de vinagre.

Desgrasar un guiso: O bien cuando se halla terminado de cocer, en cuyo caso le quitamos la grasa con un cazo. O si el guiso lleva cerdo, coceremos aparte el chorizo y el cerdo junto con un puerro y una cebolla, de forma que se desgrase antes de cocerlo.

Patatas: Para cocer rápidamente las patatas solo tenemos que pincharlas con una aguja de hacer punto o un pincho de madera de hacer brochetas. Las pincharemos atravesando la patata de una lado a otro unas 6 u ocho veces.

Endivias: Para que no amarguen, las limpiaremos por dentro y por fuera con un paño limpio de cocina.

Huevos: si queremos que al cocer los huevos la yema quede centrada, los introduciremos en agua hirviendo muy despacio para que no se casquen, y los moveremos un poco para que la yema no se deposite en un lado.

Horno: Para limpiar un horno convencional, ponemos en un cacharro agua con amoniaco y metemos un paño de cocina para que se empape bien, ponemos el trapo empapado en un plato y lo introducimos en el horno. Antes de esto el horno tiene que estar templado. Esto lo haremos desde la víspera hasta el día siguiente, tras lo cual podremos limpiarlo sin problemas.

Pan rallado: Para conservar el pan rallado, introduciremos unas hojas de laurel con él y lo guardaremos en un frasco cerrado en un sitio fresco y oscuro.

Requesón: Para que el requesón aguante uno o dos días mas si no lo consumimos en el día, lo sumergiremos en agua y meteremos en la nevera.

Cafeteras: Para evitar que la cafetera cerrada coja olores o humedades cuando estamos sin utilizarla durante varios días, introduciremos en su interior dos o tres terrones de azúcar antes de cerrarla.

Posos de café: Poner los posos del café durante toda la noche en el agujero del desagüe de la pila de fregar y por la mañana dejar correr el agua, así evitaremos que se acumule la grasa y se obstruyan las tuberías.

Alubias: Para conservas las alubias, las introduciremos en un tarro herméticamente cerrado, en un sitio seco y a oscuras, junto con dos dientes de ajo, para que no críen bichos.