Presentacin de PowerPoint

LIPIDOSQu es un lpido?Todas las sustancia insoluble en agua o solventes polares. Son solubles en solvente orgnicos. Conformado por diferentes unidades estructurales:cidos grasos, glicerol, esteroles, esfingosina, alcoholes y aldehdos lipdicos

Qu es un cido graso?cidos alifticos monocarboxilados. Tamaos de 4 y 28 tomos de Carbono. Sin ramificaciones y en nmeros pares.

CLASIFICACIN DE ACIDOS GRASOScidos Grasos

Insaturados: Cis / trans.

Insaturados: Cis / trans. cidos grasos TransConocidos como grasa Trans, son producidos generalmente durante la hidrogenacin de aceites de plantas. Se han encontrado correlaciones positivas mucho mayor entre la grasa trans y enfermedades cardiovasculares en comparacin con la grasa que no es trans. Las investigaciones cientficas sugieren que este tipo de grasa estara asociado a un incremento de LDL y disminucin de HDL.Algunos cidos grasos Trans que no estarian asociados a efectos negativos. Seria un tipo de cido trans que se encuentra en los rumiantes y leche (vacuno y ovejas) y que se originaran en el rumen. (2 a 5% de la grasa total) entre los que se tiene principalmente el con el cido linoleico conjugado y cido vaccenico.

Oleic acidElaidic acidOleic acid is a cis unsaturated fatty acid that comprises 5580% of olive oil.Elaidic acid is a trans unsaturated fatty acid often found in partially hydrogenated vegetable oils.

cidos Grasos esenciales. Existen dos cidos grasos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar: El cido linolico LA y el cido alpha-linoleico LNA. A partir de LA el cuerpo puede transformarlo en alguna extensin en LNA y luego en cidos omega 3 tales como EPA y DHA, sin embargo el consumo de aceites marinos ricos en estos cidos grasos ayuda a cumplir con los niveles que el organismo requiere. Sin embargo el organismo no tiene enzimas para producir w-3 y w-6. Los cidos grasos esenciales son utilizados para producir sustancias tipo hormonas, que regulan funciones como la presin arterial, coagulacin, niveles lipdicos, respuesta inmunolgica y respuestas inflamatorias a injurias. Algunos roles bioqumicos de los cidos grasos esenciales. Los cidos grasos esenciales son importantes en la sntesis de prostaglandinas.En el cerebro son importantes entre los w-3 el DHA seguidos en importancia el EPA y ALA. A partir de ALA se pueden sintetizar EPA y a partir de EPA, DHA, proceso que es ineficiente y con una pobre velocidad de conversin.

Se han encontrado reportes que indican que cambios en los balances de w-6/w-3 .(La dieta occidental es rica en W-6 y pobre en w-3) se asocian a cuadros de depresin, violencia y cambios en comportamiento.

cidos grasos y composicin del cerebro60% de la composicin del cerebro es grasa. Los tipos de cidos grasos predominantes son el w-6 y w-3. En el cerebro son importantes entre los w-3 el DHA seguidos en importancia el EPA y ALA. EPA y DHA solo se encuentran en los alimentos marinos. Una proporcin idea w-6/w-3 oscila entre 1:1 a 5:1. Sin embargo en las dietas occidentales son comunes los valores 14:1 a 25:1.

W-6 vs W-3 cidos grasos W-6 son pro-inflamatorios y cidos grasos W-3 son anti-inflamatorios. En el cerebro los w-6 compiten con los cidos grasos w-3, por las mismas rutas metablicas. Cuando esto sucede, el cuerpo falla en convertir ALA a EPA y DHA. Si el cerebro carece de estos cidos, no usara los acidos grasos adecuados en la fabricacin de las membranas de las clulas nerviosas lo que ocasionara que los nuerotransmisores dopamina y serotonina no funcionen adecuadamente ocasionado problemas de comportamiento entre otros

Cerebro, retinacidos grasos de cadena larga LCPUFAEfectos protectores enfermedades cardiovasculares. Protector desordenes inmunolgicos. Diabetes, artritis y arritmia. Problema tecnolgicoOxidacin y rancidezPatrn de Acidos Grasos Saturados e Insaturados.

TrigliceridosEn los triglicridos las cadenas mas comunes son de 16, 18 y 20 tomos de carbono. Dependiendo de la composicin de sus cidos grasos depender sus puntos de fusin.

Colesterol Es un esterol que se encuentra en las membranas celulares, es insoluble en la sangre, pero es transportado a travs de las lipoprotenas. Hacia y desde el hgado. Una persona de 68 kg. Tiene aproximadamente 35g de colesterol.

La esfingosina es un alcohol nitrogenado, aparece normalmente N-sustituda, formando un enlace amida con un cido graso (que generalmente est insaturado) Esta N- acil substituida esfingosina se llama Ceramida.Una funcin importante de las Ceramidas en las clulas es la de proporcionar seales de regulacin celular.

Clasificacin de los lpidosLpidos simplesAcilglicerolesCerasLpidos complejosFosfoacilglicerolesEsfingomielinasCerebrsidosGanglisidosLpidos insaponificables o derivados de lpidos. EsteroidesCarotenoidesVitaminas Liposolubles. Grasas y aceitesNo precipitan cn alcalisLpidos

Aminoalcohol grupos colinaGlicoesfingolipidos. CerebrosidoEs un tipo de glicoesfingolpido (cermido unido por enlace b-glicosdico a un azcar) en el cual:El cermido suele contener cidos grasos de cadena muy larga, como el lignocrico, el nervnico o cerebrnico. El los cerebrsidos el azcar es un monosacrido. Lpidos

PlasmalgenoMolcula lipdica de tipo ter, con un alqueno con enlace ter en la primera posicin del esqueleto de glicerol. (Ver a la izquierda, fosfatidil colina y cido palmtico y un alqueno caracterstico en el carbono nmero uno)

Clasificacin de los lpidosLpidos simplesAcilglicerolesCerasLpidos complejosFosfoacilglicerolesEsfingomielinasCerebrsidosGanglisidosLpidos insaponificables o derivados de lpidos. EsteroidesCarotenoidesVitaminas Liposolubles. Anchovetas: Engraulis rigens

Aceite crudo comercializado en barriles sellados en atmosfera de nitrgeno necesitan ser refinados para reducir agua dispersa e impurezas. (aldehdos y cetonas)

Aceite rico en PUFAS, Insumo importante para la industria de los hidrogenados.

La sardina, el jurel y la caballa: Son especies de tamao mediano (25-30cm) de carnes oscuras, ricas en grasas, con contenidos nutricionales similares a la anchoveta.Efecto Beneficioso PUFASReductor enfermedades cardiovasculares. Enfermedades inflamatorias. Reduce trigliceridos en plasma (disminuye formacin de VLDL y quilomicrones)Deficiente consumo en la dieta moderna (10% del total de la grasa)Problema tecnolgico para incorporacin en alimentos. (rancidez olores desagradables).

Refinamiento de aceites marinosRefinado con soda causticaBlanqueadoDeodorizacinAdicin de antioxidantes. Aceite CrudoAceite EstabilizadoEliminacin cidos grasos por saponificacin.Eliminacin de pigmento y soda con arcilla.Eliminacin de voltiles. Vaco, cilindro rotatorio, 250C. Enfriamiento. Reto procesador de alimentosProteger PUFAS en alimentos. Hidrogenacin parcial y combinacin con emulsificantes catinicos. Inter-esterificacin con un aceite mas estable.Introduccin de agentes quelantes para el secuestro de metales pro-oxidantes como el hierro. Adicin de tocoferol, lecitina y palmitato de ascorbiloEsterificacin con un aceite mas estable.

Oxidacin de Lpidos

Malos oloresAc. Mevalonico:etapas avanzadas de oxidacion

Gardner, 1983Downloaded: http://pubs.acs.org. Formacin de oxgeno singulete.

El oxgeno singulete reacciona directamente con el cido graso insaturado por un mecanismo de ciclo-adicin.

Reaccin de autoxidacin de lpidos

Gardner, 1983Generacin de olores objetables.

German et al (1992)

(Fit, 2003)Radicales libres y efectos en el organismo.

(Fit, 2003)

(Fit, 2003)Caso Aceite de oliva

(Fit, 2003)Efecto proceso aceite de oliva.

(Fit, 2003)

Caractersticas de las lipasas

Propiedades de accin de las lipoxignasasFreido y CalentamientoA temperaturas altas (120 270C) comunes en los procesos de refinado y deorizacin, ocurren cambios qumicos, tales como la randomizacin de la estructura del glicerido, formacin de dimeros, isomerizacin cis-trans, y formacin de cidos grasos conjugados.Condiciones de fritura son menos favorables que las mencionadas anteriormente. En los procesos de frituras por inmercin, las temperaturas llegan a 160-195C

Durante los procesos de fritura es comun que la absorcin de aceite llegue a entre los 10 - 40 %.La presencia de vapor de agua proveniente de los alimentos resulta en hidrlisis e liberacin de cidos grasos libres y glicridos parciales. Algunos cambios en fritura

Choe y Min, 2007Vol. 72, Nr. 5, 2007JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Choe y Min, 2007Vol. 72, Nr. 5, 2007JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Choe y Min, 2007Vol. 72, Nr. 5, 2007JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Como medir oxidacinndice de Perxidondice del Acido Tiobarbitrico. TBAndice de Iodo, ndice de Acidez.Tcnicas instrumentales, GC, FTIR.Evaluaciones sensoriales. GC acoplado a un sniffer.

Clasificacin de los lpidosLpidos simplesAcilglicerolesCerasLpidos complejosFosfoacilglicerolesEsfingomielinasCerebrsidosGanglisidosLpidos insaponificables o derivados de lpidos. EsteroidesCarotenoidesVitaminas Liposolubles. Lpidos

FOSFOLIPIDO

Fosfolpidos en Membranas Biolgicas

Fosfolpidos de la membrana se ensamblan. FOSFOLIPIDOFosfato aminado

SurfactantesConocidos tambin como emulgentes. Disminuyen la tensin superficial.Surfactantes catinicos tales como CTAB (Bromuro de cetil trimetil amonio) es bactericida y podra tener efectos txicos (No son usados como aditivo alimentario.

Sustancias lipdicas que actan como surfactantesDefinicin de surfactantes: Palabra utilizada para describir a aquellas que se concentran en las regiones intersticiales entre dos fases. Son sustancias amfiflicas. La parte lipoflica prefiere estar en la parte no polar y la parte hidroflica en la parte polar. La palabra prefiere indica que termodinmicamente la energa libre del sistema est en su nivel mnimo cuando la parte lipoflica est en el aceite o en el aire y la parte hidroflica prefiere la parte acuosa. Estructuras qumicas de algunos surfactantes

Contribuyen a la dispersin de una fase en otra:

Podran ayudar a la dispersin de una fase oleosa en agua.

Fase no polar puede ser aire o sustancia no polar.Son surfactantes artificiales los Tweens. Estos tienen una mitad hidroflica conteniendo cuatro cadenas de poliexietileno. SurfactantesBHL

Caractersticas del valor HBLUn valor de 7 indica que la sustancia tiene igual solubilidad en agua que en aceite. Valores inferiores una mayor solubilidad en aceite. Favorecen emulciones W/O.HBL mayor a 7 favorecen emulsiones O/W.Los valores de HBL van de 1 40.Los grupos polares (ionizados o de gran tamao) dan valores HBL altos.

Emulsiones

Dimetro de gotas entre los 0.1 y 100 mmAlimentos modernosLa grasa puede estar incorporada en la matriz en forma de emulsiones. Cremas, recubrimientos para ensalada, salsas, sopas o confites como chocolates. En Industria de Alimentos las emulsiones O/W requieren de sistemas de homogenizacin a alta presin. Es un sistema inestableIncrementando estabilizacin.

Estabilizantes. Formas Cristalinas en Lipidos

Digestin de LpidosImplica: Dispersin. Sales biliares. Accin de las lipasas. Lipasa gstrica pH (3 a 6) hidroliza TG de cadena media 8 10 tomos de carbono. Principales productos: diacilgliceroles y cidos grasos. Juega un rol importante en la absorcin de lpidos. En humanos saludables responsable de la digestin del 10 30% TG. Luego lipasa pancrtica en el lumen intestinal.

(Fit, 2003)Hidrlisis de los trigliceridos

Fosfolipasas.

Caractersticas de las lipasas

Partculas reducidas a tamaos de 0.5 mm antes de entrar al intestino.

Articulos para discusinCada grupo seleccionara un articulo de los temas de Lipidos, Vitaminas y Sustancias aromticas de entre los proporcionados.