QUIMICA DE LOS PAI

QUIMICA DE LOS PAIMSc. Gabriela Barraza J.Introduccin

2Introduccin

3Introduccin

Ciencia de PAIEstudia propiedades:FsicasQumicasBiolgicas de los PAIEn relacin con:EstabilidadPrecioCalidadProcesamientoSeguridadValor nutritivoInocuidadFacilidad de preparacin para el consumo

Ciencia de PAICiencia interdisciplinar:BacteriologaQumicaBiologaIngenieraQumica de PAIParte fundamental de la ciencia de PAI.Trata de: La composicin y propiedades de los PAICambios qumicos que sufren durante la manipulacin, procesado y almacenamiento.

Relacionada con:QumicaBioqumicaQumica fisiolgiaBotnicaZoologaBiologa molecular7HistoriaOrgenes no muy claros.Historia ligada a la qumica agrcola.

Historia

Perodo naturalistaCon una duracin de 23 siglos, comienza con Hipcrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la diettica con funcin teraputica.

Elabora la idea de nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).

Cientficos que han tratado el alimento:Hipcrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart.

Dado el concepto teraputico de los alimentos stos se expenden en las farmacias.

Etapa quimicoanalticaFinales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composicin del alimento; con dos etapas; cuantitativa o energtica, cualitativa o funcional; la energtica estudia el aporte energtico de los alimentos.

Lavoissier puso de relieve el aporte energtico de los alimentos; el descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el mtodo de deteccin del nitrogno (Kjeldahl) permitieron importantes avances.

Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente de la dieta.

En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.

Etapa quimicoanalticaLeibig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos. En este perodo se llegan a establecer las equivalencias calricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calrico.

Aparecen otros elementos nutritivos adems de los ya conocidos.

Esto lleva a un mayor inters por el anlisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.

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Perodo tecnolgicoEstudia la tecnologa de los alimentos.

Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms tiempo.

Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye los microorganismos destructores".

Aparece la refrigeracin y la liofilizacin.

Etapa legislativaSe llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupacin por los fraudes).

Se incluye el estudio de los aditivos.16AlimentoProductos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados que por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:Normal Nutricin humana Productos dietticos en casos especiales de alimentacin humanaAquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolpticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.ClasificacinAlimentos sanos: En condiciones de ser ingeridos sin plantear problemasAlimentos adulterados: Alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustrado un compuesto qumico con intenciones de fraude.Alimentos falsificados: Preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composicin qumica no se corresponde con la de dicho alimentoAlimentos alterados: Aquel cuya composicin qumica o sus caractersticas organolpticas han variado por procesos fsicos, qumicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricacin, conservacin o transporte.ClasificacinAlimentos contaminados: Contienen grmenes patgenos o sustancias qumicas capaces de provocar enfermedad o infeccin. Estos grmenes o sustancias patgenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulacin de los alimentos, envoltorio,...Alimentos nocivos: Contienen sustancias qumicas que son nocivas para el organismoEl cdigo espaol distingue:Producto alimenticio: contiene valor nutritivo Producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor nutritivo

Pirmide Nutricional

Nueva Pirmide Nutricional

Importancia de los AlimentosTodo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente se ingieren por va digestiva.

Est relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas).

Est destinado a suministrar estructuras qumicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.Importancia de los AlimentosFuncin NutricionalCompuestos de los alimentos que desempean una funcin nutricional:Protenas Lpidos Hidratos de carbono VitaminasAguaImportancia de los AlimentosColor pigmentos tetrapirrlicos (clorofila, mioglobina) carotenos antocianinas flavonoides Sabor cidos orgnicos (cido ctrico) taninos azucares Aroma terpenos aminoacidos nucleotidos Textura polisacridos (celulosa, alginatos,...) protenas lpidos

Funcin organolpticaImportancia de los AlimentosFuncin tecnolgicaPolisacridos Protenas Azucares