TECNOLOGIA DE FRUTAS

Proyecto

ELABORACIÓN DE ATE A BASE DE ZAPOTE NEGRO Y NARANJA

Presenta:

Adriana Ramírez Torres

Grado: 7° Grupo: “5”

Prof: Octavio Alcántara Montemayor

a 14 de noviembre del 2014.

I IntroducciónEl fruto del zapote Diospyros digyna Jacq pertenece a la familia Ebenaceae. Es una baya en forma de globo. Tiene cáscara verde, delgada, brillante, adherida a la pulpa. Cuando el zapote está maduro la pulpa es casi negra. Sabe moderadamente agridulce; es suave tanto en consistencia como en olor, tiene semillas gruesas, aplanadas, negras y brillantes. El zapote crece en zonas muy lluviosas. Necesita cuando menos mil 390 milímetros y hasta tres mil 420 milímetros de lluvia, es decir, un régimen de precipitación típico del Sureste y Oriente de México.

En México el fruto de zapote es consumido principalmente en fresco debido a sus características organolépticas y nutricionales. Su consumo en fresco es apreciado en muchos países de América Central y del sur de los Estados Unidos de Norteamérica. Sin embargo, debido a la escasa información sobre su manejo en campo, cosecha, pos cosecha y la aplicación de tecnologías pos cosecha su comercialización es limitada, siendo esta principalmente en el mercado nacional ya que a consecuencia de lo anterior se tienen problemas de calidad como: maduración, ablandamiento irregular, y pudriciones internas inducidas por hongos. Es por ello que es necesaria su transformación, en dulces, conservas, etc, Además este fruto es un alimento muy nutritivo, también es utilizado como laxante ligero y sirve para bajar el azúcar en enfermos con diabetes

OBJETIVOAprovechar el fruto de zapote para la elaboración de ate.Reducir la vida de anaquel del fruto de zapote.

II JustificaciónSe pretende elaborar el ate de zapote debido a que es un fruto tradicional en la cultura mexicana; pero tiene el inconveniente de no poder ser consumido y aprovechado como otros frutos porque su vida pos cosecha es muy breve, desperdiciándose aproximadamente el 50% de su producción una vez cosechado, ya que madura muy rápido, además es un fruto muy nutritivo y aporta beneficios a la salud como: laxante ligero, ayuda a reducir el azúcar en enfermos con diabetes, además también es un fruto que contiene un alto contenido de antioxidantes. La formulación de un ate a base de zapote permitirá diversificar y fomentar el consumo de este.

III Industrialización

1. Parámetros de control de materia prima

El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no pueden ser

reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y preparación o elaboración.

Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de elaboración y en caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.

El departamento de calidad aprobará todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en producción.

Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrán en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar una rotación de las existencias de materias primas.

Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no serán utilizados para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten.

Las materias primas deberán estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminación.Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deberán separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

2. Operaciones previas al procesamiento

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible, de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar. Entre las cuales se encuentran las siguientes:

Recepción de la materia primaSe inicia el proceso de la elaboración de ate con la recepción de la materia prima e insumos las cuales ya han sido revisados y aceptados mediante un control de calidad. Este paso es muy importante ya que de este dependen los siguientes pasos en la elaboración del producto y la calidad del producto final.

SelecciónSe selecciona la fruta, los zapotes que pasan son los que poseen la madurez necesaria, el tamaño y forma indicada además los que se encuentran sin enfermedades, completamente sanos. Para determinar la madurez que se requiere realizar una escala.

LavadoEl lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas.

Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% porcada lOO litros de agua.Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.La fruta se lava y se desinfecta introduciéndose en un recipiente con agua clorada, para prevenir contaminaciones, mediante la eliminación de impurezas, residuos de fertilizantes y plaguicidas e insectos que pueda contener la fruta.

PesadoConsiste en pesar la cantidad de zapote que ingresa al proceso para luego determinar el rendimiento que se obtuvo de la misma teniendo en cuenta el producto a realizarse y las cantidades requeridas para la elaboracion. Se debe realizar también el correcto pesado de Ácido Cítrico, Benzoato de Sodio. Azúcar. Pecina (ate) y de la Vitamina con el fin de tener un producto apto para el consumo humano, de acuerdo con los límites permitidos en la elaboración de ates.

PeladoEs otra operación que se realiza regularmente consiste en la remoción de la piel de la fruta, puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor o mediante métodos químicos que consisten básicamente en pnxlucir la descomposición de la pared celular de Lis células externas, de la cutícula de modo de remover la piel por pérdida de integridad de k>s tejidos.El petado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Troceado y licuadoEs una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

El troceado de la fruta se realiza con el fin de facilitar el licuado de la misma para obtener la pulpa o jugo.

PulpeadoConsiste en obtener la pulpa y jugo libres de cascara y semillas. La pulpa del Zapote Negro se recolecto en un molde. En el caso de la Naranja se obtuvo el jugo con ayuda de exprimidor, eliminando solo las semillas, dejando el bagazo.

3. Procesamiento 

Cocción: El Zapote Negro y la Naranja una vez mezclada se cuecen suavemente antes deañadir el azúcar. A continuación se agregan 350 g de Azúcar, mezclando constantemente

hasta incorporar perfectamente los ingredientes. Después de 10 minutos de cocción seagrega el Azúcar restante junto con el Ácido Cítrico y Pectina. La cocción termina cuando la pulpa ha alcanzado los 70 a 75° Brix.

      

Llenado y selladoEl ate finalmente terminado que se encuentra caliente se traslada con mucho cuidado a vaciarlo en el molde. Se debe dejar un borde libre de 1 cm aproximadamente. Se llena el molde en caliente y se coloca la tapa.

EnfriadoSe dejan enfriar los envases sellados durante alrededor 5 a 6 minutos.

DesmoldadoCon ayuda de un cuchillo se le dan pequeños cortes en la orilla del molde y se procede a bajar el producto al papel celofán.

EtiquetadoEl producto se seca con ayuda de un papel y se coloca la etiqueta con toda la información necesaria.

Almacenamiento

Se acomoda el producto en cajas de cartón o en palets y se almacena hasta su posterior envío a los distribuidores

4. Puntos críticos de control del proceso

TABLA1. Peligros químicos del ate de zapoteEtapa del proceso

Peligros químicos identificados

Controlados en

RMP Residuo de pesticidas

RMP Control de proveedores análisis de laboratorio. Cumpliendo la Norma INEN 298.

Pesado deingredientes

Exceso de conservante

Pesado Control de dosificación y pesaje de conservantes.

Mezcladoingredientes

Residuo de productos de limpieza

Mezcla de ingredientes. Inspección de guantes BPMS.

Reducción pasteurización

Residuo de desinfectantes, lubricantes

Inspección Visual. BPM's. mantenimiento.

Tabla 2. Peligros físicos del ate de zapoteEtapa del proceso

Peligros físicos identificados

Controlados en

Pesado de ingredientes

Materiales extraños Pesado de ingredientes.Inspección visual, Retirar el cuerpo extraño.Devolver al proveedor

Mezcla de ingredientes

Residuo de guantes y cabellos

Mezcla de ingredientes. Control de guantes. BPMs. capacitación

Llenado, caliente enenvase de vidrio y

Frascos en mal estado, pedazos de metales, cabellos, pedazos

Envasado en cliente,inspección visual,Control de tachos.guantes en buen

sellado de guantes estado, BPM's. Capacitación personal.

5. Equipo y maquinaria para la elaboración a gran escala

Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre estructura metálica, para los procesos de: baño por inmersión clorada, escobillado y refregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desagües. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender a las necesidades.

Dos Cortadores de frutasuno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaños para medidas intercambiables, esto para la preparación de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final.

Tanque o Tacho para Escaldar Esta Olla para la escaldadura de las frutas, para el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usada para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acentúa el color de las frutas así como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricación. Esta equipada con quemador y soporte para Cozinador a gas, o por accionamiento eléctrico, la que más se acomode a los costos de su propio mercado.

Despulpadora de FrutasHoy la fabricación de mermeladas ya exige un padrón de calidad y de presentación visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, será necesario el hacer la operación manual y pasando la fruta molida por cedazos. En ese caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aquí recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs.

Tacho Cozinador y Batidor para DulcesTambién denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de producción, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento eléctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en la preparación y el ajuste a las normas sanitarias para las buenas practicas de fabricación. Existen tachos un poco menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad que es apropiada para un micro o mini industria.

Equipo Pasteurizador Es una Unidad también usada para esterilizar embalajes de vidrios y usada para pasteurizar. El proceso es un sellado a vapor de vacuo de los potes con el dulce o mermelada adentro, asegurando así, un sellado seguro, evitando la presencia de aire en su interior de los embalajes, consiguiendo que se alcance una mejor conservación y durabilidad en el producto final.

Equipo con accionamiento eléctrico 110/220 volt con control de temperatura y termostato de regulación. Capacidad para 12/16 y de 24/48 frascos por proceso, lo que ya seria adecuado para esta pequeña fabrica.

TermómetroSe usa el termómetro en los procesos de almacenamiento, escaldado, cocción pasteurización y envasado, para la elaboración del ate se usa para llegar a la temperatura adecuada, es la manera de asegurar la obtención de un producto final con buen acabado, sabor y textura perfecta. Proveedor: ESPECTROCRON Costo: $ 24

Refractó metroEl refractómetro se usa en la elaboración del néctar y ate para medir los sólidos solubles, para llegar a las características propias de los productos. Proveedor: ESPECTROCRON Costo: $145

Potenciómetro pH o cintas indicadoras de pHUtilizado para medir la acidez del ate y néctar; para poder llegar a la acidez propia de los productos. Proveedor: ESPECTROCRON Costo: S 39

Licuadora industrialNecesario para licuar la materia prima para la elaboración del néctar y ate. Proveedor: METAL DURAFRIO Costo: $ 350

Cocina industrialImportante para la realización del ate y néctar para las actividades de cocción, escaldado, pasterización etc. Proveedor COLD - METAL DURAFRIO Costo: $ 250

Mesas de trabajoLa mesa de trabajo se utiliza en varios procesos de elaboración del ate y néctar; como corte despulpado, etc. Proveedor COLD - METAL DURAFRIO Costo: $ 125

MarmitaSe usa para realizar la pasterización del néctar y elaboración del ate. Proveedor: METAL DURAFRIO Costo: $ 2.500

Balanza digitalLa balanza digital se utiliza para establecer con elevada certeza el peso exacto del objeto deseado. Proveedor: Esyst Costo: $ 42

EnvasadoraUsado para pasar el ate a los envases, se realiza este proceso en caliente, el llenado es previamente calibrado de acuerdo a las necesidades. Proveedor: Unifiller Costo: $ 450

6. Subproductos, residuos mermas y reproceso

Los subproductos que se podrían obtener de este proceso es hacer compostas de las cascaras tanto de naranja como del zapote, o extraer aceites esenciales de la cascara de naranja.

7. Alterativas de transformación con nuevas tecnologías

Como alternativas de transformación el ate puede ser elaborado a base de estevia como sutituto del azúcar, se dice que esta contiene una mezcla compleja de sustancias que tienen un sabor dulce intenso, unos 30 a 45 veces más dulce que la sacarosa, el azúcar refinado, etc. Además la stevia es un edulcorante natural sin calorías y propiedades curativas en muy diferentes patologías: como diabetes, candida, tensión alta, pérdida de peso, caries y gingivitis problemas digestivos, nicotina y adicción al alcohol. La hoja de stevia contiene proteínas, fibra, carbohidratos, hierro, fósforo, calcio, potasio, sodio entre muchas otras.Otra alternativa de transformación seria agrarle alproducto alguna base fortificada, esto para darle un mayor valor agregado.

IV Resultadosa) Rendimiento

El peso inicial de la fruta fue de 750 gr y el peso final de 500 grPara obtener el rendimiento de la fruta se presenta la siguiente formula.

Rendimiento¿pi−pfpi

x 100

Donde pi= peso inicialpf= peso final

por lo que

Rendimiento¿750gr−500gr

750x 100=33%

100%-33% nos da un rendimiento del 67%

b) Caracterización del productoc Valor nutritivo

Tabla3.- valor alimenticio por 100 gr de la proporción comestible de zapote

Humedad 79.46-83.1 g

Proteína 0.62-0.69 g

Carbohidratos 12.85-15.11 g

Grasa 0.01 g

Ceniza 0.37-0.6 g

Calcio 22.0 mg

Fósforo 23.0 mg

Hierro 0.36 mg

Caroteno 0.19 mg

Tiamina  

Riboflavina 0.03 mg

Niacina 0.20 mg

Ácido ascórbico 191.7 mg

c Valor como alimento funcional (bioactivos)

Para fines medicinales, del árbol frutal se aprovecha, principalmente, el fruto y la corteza de la planta. Las propiedades del zapote son muy populares como remedio tradicional en la medicina popular en México.

Se recomienda el consumo del zapote negro para combatir el insomnio ocasional y la ingesta de infusiones conviene a las personas diabéticas.

Las semillas del zapote poseen también una serie de sustancias que se utilizan para el tratamiento de enfermedades asociadas a la sangre como es la leucemia.

El zapote negro puede ser muy efectivo como un laxante natural.

Esta fruta de perfil “exótico”, además de sabrosa, es muy buena para la salud ya que es rica en carbohidratos, hierro, ácido ascórbico y minerales, superando al limón y la naranja.

Por tanto, este fruto es un vigoroso energetizante natural.

c Vida de anaquelLa vida útil se determina como el periodo de tiempo que un alimento tiene antes de ser señalado como no aceptable para el consumo humano. Los procedimientos que permiten determinar la vida útil están fundamentados en las reacciones químicas de los alimentos que son las responsables del deterioro de los alimentos, como el enranciamiento que se produce al aumentar la temperatura de almacenamiento.Vida de anaquel: 1 añoConservación: Temperatura ambiente, lugar fresco y seco

c Diseño de empaque adecuado El papel celofán es utilizado para envolver los ates es una hoja muy fina, que repele por completo el calor y se utiliza para la conservación, almacenado, y transportar el ate.

Figura 33. Papel celofan

c Evaluación sensorial

Las principales características que se consideran al realizar una evaluación sensorial son las siguientes:

• TexturaSe pretende que el producto tenga textura y color homogéneo, consistencia sólida y compacto características de los ates.

• ColorEl color es un aspecto que será dado por la fruta a utilizar, En el mercado ya existe un ate que es el de guayaba el cual posee una coloración morada. Ya que la fruta que se utiliza para realizar el ate es el Banano la coloración debería ser amarillenta.

• SaborEl sabor debe ser el característico del fruto de zapote negro, con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor.

Se realizó este análisis con panelistas no entrenados, dándoles a degustar el ate, pidiéndoles llenaran una boleta para que mediante la escala del 10 al1 calificar el color,

olor, aspecto, textura y sabor con estructura; desde me gusta mucho hasta me disgusta mucho.

El formato de hoja que rellenaron los panelistas fue el siguiente:

COLOR TEXTURA APARIENCIA OLOR SABOR0123456789

10

ANALISIS SENSORIAL DE ATE

ATRIBUTOS

PRO

MED

IO D

E P

UNTA

JES

Fig. Resultados de análisis sensorial de ate

c Normatividad

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias

Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Físicas

  LIMITE

pH < 4,6

pH > 4,6

Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6

Para los productos esterilizados comercialmente

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos anaerobios Negativo

Mesofílicos aerobios Negativo

Mohos y levaduras viables Negativo

Para mermeladas, purés, jaleas y ates

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos aerobios 50

Coliformes totales Menos de 10

Mohos y levaduras Menos de 10

Requisitos generales

El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso del ate el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.

SÓLIDOS SOLUBLES

El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. En el caso del producto terminado que se define en la Sección 3.1.2, el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos.

ETIQUETADO Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.

NOMBRE DEL PRODUCTOEl nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas, se podrá utilizar la frase “mezcla de frutas” u otras palabras similares o por el número de frutas.

c) Precioproducto cantidad Precio unitario $ Total $

Zapote negro .750 16.00 (kg) 12

Naranja 0.5 kg 6.00 (kg) 3

Azúcar 0.5 kg 16.00(kg) 8

pectina 4 gr 1.00(g) 4

Acido citrico 1 gr 0.56 (g) 0.56

Papel celofan 1 1.50 (unidad) 1.5

29.06

Costo total=29.06 + 10%total=$32

En cuanto al análisis de costos realizado muestra que para preparar aproximadamente unkilo de ate tendría un costo de $32, la cantidad de pectina y costo es la condicionantedel precio que al comparar con el ate comercial el cual se encuentra en $40.00 el Kg, es unvalor competitivo en el mercado comercialmente, sin embargo el producto es únicocomercialmente. Podría ocupar como alternativa un agente gelificante más económico,también se podría bajar el costo en época de mayor producción así como la compra directaa los productores.

V Conclusiones

De acuerdo al análisis se obtuvo una calificación promedio de 8, es decir, “Me gusta”, excepto en el olor que tuvo en promedio la opinión de “Ni me gusta, ni me disgusta”, ya que este fue muy suave. Se obtuvo un ate con consistencia firme y gelatinosa, resistente al corte, con superficies de corte lisas sin que se adhieran al instrumento de corte, color obscuro y brillante, libre de turbiedad, homogéneo, con sabor al Zapote Negro y un toque de Naranja, con aroma muy suave. El sabor y olor de naranja no fue predomínate.La elaboración de un ate de zapote ayudara a conservar este tipo de fruto por un mayor tiempo evitando con ello el mayor desperdicio, además de darle el valor agregado que requiere.

VI Bibliografía

http://es.slideshare.net/raquelcorro17/frutas-y-hortalizas-1737903http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/sapotenegro.htmlhttp://www.clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Practica-De-Ate/137159.htmlhttp://www.eluniversal.com.mx/articulos/44570.htmlhttp://www.biblio.colpos.mx:8080/jspui/handle/10521/437

http://www.redalyc.org/pdf/609/60924165006.pdfhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo6.htmlhttp://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/2162/1/UDLA-EC-TIAG-2013-01.pdf