LA TECNOLOGIA DENTRO DE UNPROYECTO DE AGROINDUSTRIA RURAL

DE ALIMENTOS

Hernando Riveros SerratoPRODAR

Septiembre 2000

• CONTEXTO: HISTORIA / CONCEPTOS

• OPCIONES: DISTINTOS TIPOS

• EXIGENCIAS DERIVADAS DE NUEVAS

TENDENCIAS

• ELEMENTOS PARA SELECCION

LA TECNOLOGIA DENTRO DE UNPROYECTO DE AGROINDUSTRIA RURAL DE

ALIMENTOS

LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NACE CON EL HOMBRE

PREHISTORIAAHUMADO

SECADOCARNES

EGIPICIOS

GRIEGOS

ROMANOS

FERMENTACIONBEBIDAS

PAN

ASIA

EXTRACCION

FERMENTACION

AZUCAR

DERIVADOSLACTEOS

CONCEPCION DE LA TECNOLOGIA DE PROCESOSPRODUCTIVOS

HOMBRE MAQUINAS OHERRAMIENTAS

MATERIAS

Adaptado de: Boucher. F. “Tecnología alimentaria y AIR” RETADAR. 1989

Trabajos previos de: Muchnick (1985) y Leroi – Gourman (1973)

TIPOS DE TECNOLOGIAS DE PROCESOS PRODUCTIVOS

AUTOCTONA / ARTESANAL

APROPIADA / INTERMEDIA

SENCILLA / SUAVE

TECNOLOGIASALTERNATIVAS

TECNOLOGIASAVANZADAS

MODERNA / INDUSTRIAL

DE PUNTA / INFORMATICA

ELECTRONICA

ROBOTICAAdaptado de: Boucher, F. Op. Cit

ALGUNAS TECNOLOGIAS AUTOCTONAS

PRODUCTO MATERIA PRIMA TECNOLOGIA

CHARQUI CARNE SALADO - SECADO

MACHKA GRANO TOSTADO – MOLIDO

CHUÑO TUBERCULOS CONGELACIÓN SECADO

TORTILLAS MAIZ NIXTAMALIZACION

Adaptado de: Boucher, F. Op. Cit

ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LA TECNOLOGIA APROPIADA

CAPITAL PEQUEÑO

MANO DE OBRAEXIGENCIA DE CALIFICACIONCERCANA AL SABER-HACER O ALAS HABILIDADES

MAQUINAS SENCILLAS, RESISTENTES

ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LA TECNOLOGIAAPROPIADA

ENERGIARACIONALIZA USO DE RECURSOSNO RENOVABLES Y FAVORECEUTILIZACION DE FUENTESALTERNATIVAS

MATERIA PRIMA PRINCIPALMENTE LOCALES

Adaptado de: Boucher, F. “Op. Cit”

ALGUNAS TECNOLOGIAS MODERNAS

PRODUCTO MATERIA PRIMA TECNOLOGIA

CONCENTRADOS DEFRUTAS, PARABEBIDAS,DERIVADOSLACTEOS

FRUTAS MICROFILTRACION /FILTRACIÓN PORMEMBRANAS

BEBIDAS LACTEAS YDE FRUTAS DELARGA DURACION

LECHE / FRUTAS UHT

PRODUCTOSCONGELADOS“INDIVIDUALES”

FRUTAS /VERDURAS

CONGELACIÓN IQF

ENSALADAS YPRODUCTOSLISTOS

FRUTAS /VERDURAS

ATMÓSFERAS MODIFICADAS

FRUTAS SECAS FRUTAS DESHIDRATACIÓNOSMÓTICA

SEÑALES DE LOS MERCADOS QUE INFLUENCIANEL DESARROLLO ACTUAL DE TECNOLOGIAS

LO NATURAL/ LOSALUDABLE/ LOORGANICO/ LOESPECIAL/ LOAMIGABLE CON ELMEDIO AMBIENTE

MINIMOSTRATAMIENTOS

CONGELACION

ATMOSFERASCONTROLADAS

ULTRAFILTRACION

DESHIDRATACIONOSMOTICA

MINIMACANTIDADADITIVOS OUSO DENATURALES

EMPAQUESNATURALES

EXTRACCION /SINTESIS

VALORIZACION FIBRASVEGETALES

ENRIQUECIMIENTO OFORTIFICACION

FORMULACION CONINGREDIENTES(vitaminas, minerales,fibra) NATURALES

ELEMENTOS QUE ADQUIEREN MAYOR RELEVANCIAEN EL MANEJO DE LA TECNOLOGIA

EMPAQUES

INGREDIENTESY ADITIVOS

PRODUCTOSFINALES

Protección Tamaño

Presentación Almacenamiento

Equilibrio con medio ambiente

Manipulación

Sustitutos de grasas Edulcorantessustitutos de la sacarosa

Hidrocoloides - Almidones modificados -Aglutinantes espesantes

Inhibidores de pardeamiento y de formación decristales en microondas

Recubrimientos: - Comidas rápidas.

- Pasabocas.

- Dulcería.

Diferenciación ----------- Productos

Especialización intermedios

CARACTERISTICAS DE LAS LECHESQUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION

CARACTERISTICAS 1 EXIGENCIAS / OPCIONES

BAJO GRADO DEACIDEZ Y ALTOCONTENIDO DENUTRIENTES (GRASAY PROTEINA)

Adición de microorganismos que convierten lalactosa en ácido láctico.favorece coagulación de la caseína (proteína)

ALTO CONTENIDO DEHUMEDAD

- Evaporación del agua utilizando calor- Cuajado de la leche al retirar el suero- Separación de la grasa y batido para producirmantequilla- Agregación de sal o azúcar en procesos deconcentración

COMPOSICIÓN YMETODOS / MEDIOSDE PRODUCCIÓN DELECHE CRUDA

Calentamiento (leche pasteurizada oesterilizada)

1/ Favorece crecimiento de microorganismos y acción de enzimas queafectan el sabor

Elaboración propia con base en: ITDG “Procesamiento de lácteos” Lima, 1998

CARACTERISTICAS DE LOS TUBÉRCULOSQUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION

CARACTERISTICAS EFECTO EXIGENCIAS /OPCIONES

ALTO CONTENIDO DEALMIDON

- Materia prima de interésen diferentes industrias(alimentos, textil, pegantes,papel) 

- Proceso deextracción y secado

PRESENCIA DEENZIMAS

- Oscurecimiento(oxidación) de lassuperficies cortadas alcontacto con el aire

- Proceso térmico(agua caliente o vapor)- Inhibidores deoxidación

CONTENIDO DETOXICOS (en yuca:cianuro glucosídico ysalanina en ciertasvariedades de papa)

- Problemas de salud enconsumidores, sobre todoen grupos con bajoconsumo de yodo y bajocontenido de proteína enla dieta

- Pelado (disminuyecontenido), rallado(libera la enzima queconvierte el cianuroglucosídico en cianurode hidrógeno),fermentación(descomposición delglucósido), procesotérmico – cocción,fritura, asado (eliminael cianuro)

CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURASQUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION

CARACTERISTICAS EFECTO EXIGENCIAS /OPCIONES

ALTO GRADO DEACIDEZ (FRUTAS)

- Controla desarrollo demicroorganismos- Potencial presencia demoho y levaduras

 

NIVEL DE ACIDEZDISMINUYE CONMADURACION (FR) 

- Aumenta velocidaddeterioro 

- Control temperatura,humedad y atmósfera

PRODUCCIÓNESTACIONARIA

- Oscilación- Presión encomercialización

- Productos estables(pulpas, concentrados)

BAJO GRADO DEACIDEZ (HORTALIZAS)

- Ambiente propicio paracrecimiento demicroorganismos

- Control de humedad- Tratamiento térmicoe isobárico- Salado- Aumento acidez(prod. Conservas)

Elaboración propia con base en ITDG “Procesamiento de frutas y verduras” Lima, 1998

ELEMENTOS PARA SELECCIÓN DE TECNOLOGIAS EN AIR ALIMENTOS

OBJETIVO DE LAINICIATIVA

SEGURIDADALIMENTARIA

ALIMENTACION

NUTRICION

PENETRACION ENMERCADOS

COMPETTIVIDAD

INGRESOS

GENERACION EMPLEOINGRESOS

SOCIAL

PROTECCION MEDIOAMBIENTE

RECUPERACION OPRESERVACIONRRNN

ELEMENTOS Y CRITERIOS PARA SELECCIÓN DE TECNOLOGIAS ENAIR

• EXIGENCIAS EN LOS MERCADOS- VOLUMEN Y TENDENCIAS?

* SE CONOCE?* SE INFIERE?

- CALIDAD* EXISTEN PARÁMETROS Y CONTROLES?*SE PUEDEN CONTROLAR?* SE PUEDEN CUMPLIR?

- OTROS QUE SE HAYAN IDENTIFICADO

ELEMENTOS Y CRITERIOS PARA SELECCIÓN DETECNOLOGIAS EN AIR

• ANTECEDENTES- EXISTEN TECNICAS TRADICIONALES QUE PERMITANATENDER EXIGENCIAS DE LOS MERCADOS?

*Quienes la conocen y aplican?*Cómo se ha transferido el saber – hacer*Hay diferentes métodos?*Cuáles son los rendimientos y calidades?*Cuáles son las exigencias de mano de obra y servicios?

- HAY OFERTA TECNOLOGICA PARA MEJORAR ESASTECNOLOGIAS?- ES NECESARIO ADAPTAR NUEVAS TECNOLOGIAS?

ELEMENTOS Y CRITERIOS PARA SELECCIÓN DE TECNOLOGIAS ENAIR

• EVALUACION DE OFERTA TECNOLOGICA- PERMITE CUMPLIR CON EXIGENCIAS DECANTIDAD Y CALIDAD?- LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMAPUEDEN ATENDERSE?

*Se requiere identificar nuevos proveedores?*El proceso recibe M.P bajo ciertos parámetros?

-CUALES SON LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRAOPERATIVA?

*Se necesita calificación?*Hay quién ofrezca el servicio de capacitación?* Cuánto cuesta el servicio?

- REQUIERE DE INSUMOS ADICIONALES?

*EMPAQUES

° Hay proveedores locales?

° Cuál es su costo y el despacho mínimo?

*INGREDIENTES

° Hay proveedores locales?

° Cuál es su costo y el despacho mínimo?

*ADITIVOS

° Hay proveedores locales?

° Cuál es su costo y el despacho mínimo?

-CUALES SON LAS EXIGENCIAS DE SERVICIOS?

*ENERGIA

° Eléctrica

° Combustibles

° Se pueden utilizar fuentes alternas?: Se conoce tecnología?

Alguién la proveé?; A qué costo?

-LA TECNOLOGIA PERMITE UN MANEJO GRADUAL

* SE PUEDE PASAR DE PROCESOS SENCILLOS A OTROS MAS COMPLEJOS?

* SE PUEDEN ACOPLAR MODULOS EQUVALENTES QUE PERMITAN AUMENTAR

LA CAPACIDAD PROGRESIVAMENTE?

* CUALES SON LAS EXIGENCIAS DE MANTENIMIENTO?

°Se pueden utilizar materiales locales para construcción física?

°Se pueden fabricar localmente algunos equipos?

°Se pueden mantener localmente algunos equipos?

°Cuál es la provisión de repuestos que debe tenerse? Cuáles son los

proveedores?

-LA APLICACIÓN DE LA TECNOLOGIA GENERA OBTENCION DE SUBPRODUCTOS YDESECHOS

* LOS SUBPRODUCTOS TIENEN MERCADOS?

* LOS SUBPRODUCTOS SIN MERCADOS Y LOS DESECHOS SE PUEDEN

TRATAR?

°Se conoce la tecnología?

°Se conocen los proveedores?

-QUE EXIGENCIAS FISICAS, DE HABILIDADES, DE HABITOS O PATRONESTIENE LA TECNOLOGIA

*ALGUNOS DE ESTOS FACTORES U OTROS QUE SE IDENTIFIQUEN PUEDEN

GENERAR UNA LIMITACION O DISCRIMINACION DE GENERO?

-EVALUACION DE ASPECTOS FINANCIEROS

*CAPITAL

* COSTOS

* INGRESOS

* ATRACTIVO