Universidad de Santiago de Chile Facultad de Tecnologa Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Formulacin y Evaluacin de Proyecto Tecnologa en Alimentos (v)

Estudio de negocios Fabrica elaboradora de pastas frescas Terra Nostra

Estudiantes: Ana Navarro Moraga Miguel Tobar Profesores: Len Goiity Ral Molina

Fecha de entrega: 29 septiembre 2010

Introduccin La realizacin de este proyecto consiste en el estudio de prefactibilidad de una Fabrica Elaboradora de Pastas Frescas. Chile es un pas que consume altas cantidades de pastas alcanzando un consumo per capita de 9,4 kilos al ao1, lo que lo hace ser un mercado atractivo debido a que las masas estn arraigadas dentro del men de las familias chilenas transversalmente, ahora bien, si consideramos que el mercado esta dominado por 3 grandes productores, los consumidores estn abiertos a recibir nuevas propuestas en cuanto al tipo de pasta que desean consumir, sin embargo cabe mencionar que el mercado especifico de las pasta frescas es mas reducido debido a que el mayor consumo se da en las pasta secas o deshidratas. El negocio de pastas fresca que pretende producir y vender, nace del conocimiento en el consumo potencial del producto en estratos econmicos altos, haciendo que la futura tienda que venda el producto se convierta en parte del crculo gourmet. Se buscar una innovacin en sabores y texturas adems de una propuesta llamativa de empaquetado para poder resaltar en el pequeo mercado de pastas frescas, adems de generar una campaa publicitaria para promocionar nuestro producto utilizando medios nuevos, como las redes sociales, pagina web y sistema de mailling, dndole un carcter propio e innovador que llame la atencin del consumidor y se masifique por su calidad a travs de los medios nombrados anteriormente.

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Estudio de Mercado

Objetivos Objetivo General Este estudio tiene como objetivo general determinar la factibilidad tcnica econmica de instalar una Fbrica elaboradora de pastas frescas, pensando como mercado objetivo consumidores de elevado poder adquisitivo clase ABC1 media alta. Objetivos Especficos Estos se plantean para la elaboracin de nuestro proyecto. Analizar el mercado de las materias primas y dems insumos Estudiar el mercado competidor, es decir, a todas las empresas Comprender las caractersticas del medio externo o internacional Conocer los posibles efectos que pueden tener los factores indispensables para el proceso productivo. que forman parte de la industria en la que se llevar a cabo el proyecto. que pueden influir el desempeo del proyecto. econmicos, socioculturales, demogrficos, tecnolgicos, competitivos y poltico-legales del macro entorno, sobre las actividades que se vayan a desarrollar en el futuro. Caracterizar al usuario o consumidor potencial del producto Delimitar el rea geogrfica que va a ser atendida por el proyecto. Estimar el comportamiento futuro de la demanda y de la oferta de Planificar la estrategia de comercializacin ms adecuada a la gracias a una previa segmentacin del mercado.

bienes y servicios del proyecto. naturaleza del bien y servicio del proyecto y a las caractersticas del usuario o consumidor. Definir las caractersticas generales del bien o servicio que se ofrecer.

Determinar la cantidad de bienes y servicios provenientes de la

empresa del proyecto que los consumidores estarn dispuestos a adquirir. Estimar los precios a los cuales los consumidores estarn Describir el canal de distribucin ms adecuado, que es la ruta Describir la promocin y publicidad que se ocupar para la dispuestos a adquirir el producto y los productores a ofrecerlo. que toma el producto al pasar del productor al consumidor final. comunicacin del posicionamiento del producto a los consumidores o clientes.

I. Definicin del producto Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza harina de la especie trigo duro en su elaboracin. Se puede clasificar en dos tipos, estos son pastas secas y pastas frescas. Pastas frescas Masa sin proceso de coccin ni deshidratacin, sus principales caractersticas de diferenciacin son: su elaboracin incluye el huevo, la corta vida til del producto y su textura que permite una mejor absorcin de aroma y sabor al momento de acompaar, ya que en la elaboracin artesanal de dejan espacios microscpicos en donde es posible la absorcin de la salsa. Los ingrediente utilizados son frescos y de alta calidad, proporcionando un buen sabor y un alto valor nutritivo. Aspecto reflectante al ser expuesta a la luz y con un aroma caracterstico de la masa fresca. Contiene una humedad entre 30 35 %, lo que la beneficia en sabor y menor tiempo de coccin. Para su conservacin se necesitan temperaturas de refrigeracin de entre 0C Y 5C durante 10 das aproximadamente.

Segn el reglamento sanitario de los alimentos se describe lo siguiente: ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.

ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos: a) humedad, mximo 35%, y de un 14,0% de humedad. ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, caros ni hongos.2 b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base

Clasificador chileno de actividades econmicas (CIIU.cl 2007) Servicio: D Divisin: 15 Grupo: 154 Clase: 1544 Subclase: 15440 Cdigo: 154400 Elaboracin de macarrones, fideos, alcuzcuz, y productos farinceos similares. Este cdigo incluye la elaboracin de productos farinceos sin cocer: espaguetis, macarrones, fideos y otros productos de pasta para preparar lasaa, canelones, ravioles, etc. Elaboracin de alcuzcuz. Elaboracin de pastas rellenas, cocidas o sin cocer. Elaboracin de otros productos de pasta cocidos. Elaboracin de productos de pasta conservados en recipientes hermticos o por congelacin.3

Tipos de pastas frescas2

http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_ali mentos.html 3 http://lingue.ine.cl/nomenclaturas/productos/cla_nacionales.aspx

Seleccin de pastas frescas a producir: Spaghetti o tallarines: El spaghetti fresco debe ser elaborado con harina 00. Este producto se elabora con la masa base para luego hacer el corte de diferentes anchos y longitudes, entonces el tamao a producir en la fbrica es 5 mm de ancho con una longitud de 250mm. Lamina de Lasaa: Esta masa sirve para la elaboracin de lasaas. Al realizar cortes a la lamina de 100mm por 200mm. Ravioles: Son bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos. Masa inicial con algn tipo de relleno, generando pequeas formas redondas, cuadradas y triangulares. Los rellenos van desde carne, pollo, queso, hasta verduras surtidas. Las dimensiones de este producto son; 70mm * 70mm * 70mm.

Materia prima:

Harina: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado4 La harina que se usa para la elaboracin de pastas frescas es la proveniente de un trigo en el que predominan las protenas glutenina y gliadina, estas protenas tienen la propiedad que al hidratarse y someterse a un trabajo mecnico forman una masa elstica y cohesiva, que le otorgan consistencia ideal para preparar pasta, estas harina fuertes se caracterizan por poseer un alto grado de absorcin y retencin de agua, lo que es directamente proporcional al rendimiento final de la pasta. Huevo liquido pasteurizado: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin. Smola: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTCULO 371 smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);4

http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_ali mentos.html

Es una de las materias primas esenciales para la fabricacin de pastas frescas ya que tiene un elevado contenido de gluten. Posee entre un 11,5% a 13% de este complejo proteico. Esto otorga firmeza la masa para soportar las condiciones del proceso. Ricotta: Es un queso obtenido del material de eliminacin en la elaboracin de queso de cabra, de agradable sabor y aroma. Suero lcteo que contiene protenas, vitaminas, grasa, sales minerales y lactosa. Existen diferentes tipos de de ricotta los cuales se clasifican por el pH y de acuerdo a sus caractersticas organolpticas. Segn su pH hay ricotta acida y otra neutra de pH 4,5 4,8 y de 5,0 5,5, respectivamente, esta ultima no es adecuada para el proceso de elaboracin de pastas.

Rebozador: Es el producto obtenido por la mezcla de harina o pan rallado, destinados a recubrir por adherencias diversos alimentos para su consumo luego de frer u hornear. Sal: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin de alimentos por la industria.

Es un ingrediente esencial. La funcin de la sal es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio. Agua: El agua utilizada debe ser potable, de buena calidad. Su funcin es actuar como agente enlazante en las pastas frescas, ayuda a moldear la smola y harina al ser absorbida por las protenas, mejora el proceso de amasado y da lugar a una mejor elasticidad de la masa.

Materia prima adicional: Estos ingredientes sern los encargados de darle una caracterstica diferente a nuestras pastas. Ya sea como relleno o como pur para adicionar a la masa original, se buscara crear sabores nicos en el mercado de las pastas frescas. Relleno: Pur: Piones Laurel Merquen Frutos del bosque (arndanos, pasas, man, nueces, almendras) Champignon Carne y aj

II. Determinacin de la ubicacin de la fbrica y punto de venta. Debido que la fabrica tiene carcter artesanal, la elaboracin de la pasta fresca se har en el mismo local donde ser vendida de forma directa al consumidor. El punto de venta elegido por el mtodo de los puntos ponderados, en Localizacin Y Tamao, esta ubicado en Av. Costanera 200, comuna de Vitacura, barrio residencial con buenos accesos, cercano a la costanera norte, ruta directa para la llegada de proveedores. El local cuenta con 200 m construidos y 500 m en total que le permiten estacionar hasta 5 vehculos de clientes. Cuenta con 6 habitaciones y 3 baos. Ubicacin geogrfica: Planta de produccin y Punto de venta:

Kilmetro 17 camino a Rapel

III. Determinacin del segmento objetivo Quin compra?

Este producto alimenticio est enfocado al adulto joven independiente, ya sea con familia consolidada o en proyecto. Personas con poder adquisitivo alto y con gusto refinado, que debido a su ritmo de trabajo constante, necesitan un alimento rpido de preparar pero que le de calidez y del mejor nivel. Por qu compran? porque nuestro

Los clientes que prefirieran nuestro producto, lo harn, producto presenta las siguientes cualidades:

1. Alimento sano y natural, ya que en el se conservan las propiedades nutritivas y organolpticas. 2. innovacin en sabores. 3. los prcticos envases de cena familiar podrn dar la posibilidad de unir a la familia un fin de semana, entregando comodidad a la duea de casa. 4. alimento de calidad, con la mejor materia prima, a un precio accesible. 5. fcil y rpida coccin.

Cundo compran? La pasta fresca es un producto de alta calidad, que se consume preferentemente en ocasiones especiales, es un plato refinado si se acompaa de la manera correcta. Es por esto que la publicidad de nuestra empresa se enfocara en darle el toque necesario para que el cliente sienta la necesidad de agregar la pasta en su men para ocasiones especiales. Por otro lado, la pasta en general, cualquiera que sea su relleno y sabor, o su acompaamiento, es consumida preferentemente en poca de invierno. Por lo tanto la demanda del producto ser mayor en esta estacin del ao, lo que

implica que se deber proponer un producto nuevo para la temporada de verano. Cunto compran?

En Chile el consumo per capita de pastas en general, duras y frescas, corresponde a 9,4 kilos al ao5, es decir, 700 gramos aproximadamente por persona mensual. Lo que nos posiciona en el ranking de consumo de pasta, en el primer pas en Latinoamrica. Esta cifra tan significativa, disminuye mucho mas al relacionarla solo con el consumo de pastas frescas, dejando atrs su sustituto, las pastas deshidratas. Para hacer una proporcin adecuada sobre el consumo de pastas, se realizo una encuesta abierta. Con ella buscamos conocer la necesidad de este producto en la sociedad y a quienes esta orientado.

Edad: Sexo: Comuna:

1- conoce algn tipo de pasta fresca? 2- Qu tipo de pasta (marca)?, le gusto? 3- comprara pastas frescas nuevamente?, Cunto esta dispuesto a pagar?

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Del 100 %de las personas encuestadas, que corresponde a 100 encuestados, se pudo concluir en lo siguiente: 60% de las personas encuestadas conoce el producto solo de nombre ya que nunca lo ha comprado, o no lo conoce. 40% de las personas conoce el producto de pastas frescas y lo ha probado. Del 40 % antes mencionado: 25% de las personas comprara nuevamente el producto. 15% de las personas no comprara nuevamente pastas frescas por que no le gusto. El promedio de dinero que pagaran las personas encuestadas por el producto es $ 2.000 pesos aproximadamente. Del porcentaje encuestado que esta dispuesto a comprar el producto, se concluye que la mayor parte de ellos vive en el sector oriente de la capital, en comunas como Nuoa, La Reina, Pealolen, Providencia, Vitacura, Las condes. Si suponemos que el 25% de las personas que consumen pasta fresca o estn dispuestas a hacerlo, podemos deducir la produccin necesaria para satisfacer esta necesidad tomando el dato de consumo per capita de pastas totales. Esto se vera con mas detalle en la estimacion de la demanda. Los productos como pastas frescas, son de alta calidad, por otro lado, tienen asociado un precio ms alto y en general, otorgan mejores mrgenes a las empresas; sin embargo, tienden a ser ms sensibles a cambios en el nivel de ingresos de la poblacin. As, las bajas de ingresos afectan el poder adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio.

IV. Identificacin de los consumidores ABC1: Nuestros clientes ABC1 tienen como principales caractersticas: Personas profesionales. Trabajando activamente (con ingresos estables). Conocimientos gastronomitos minimos, o con gusto por la cocina, dispuestos a preparar un plato especial. Cliente exigente. Alta capacidad de pago. Cliente informado. Viven en las comunas del sector oriente alto de la capital. Poseen vehiculo, lo que les permite ir en bsqueda de lo que quieren. Persona con poco tiempo disponible para cocinar. El cliente es un nativo digital, es decir, personas que siempre han tenido acceso a la tecnologa, como Internet, nacieron con ese privilegio. Compradores al detalle: Estos consumidores corresponden a la poblacin que acostumbra a circular por el circulo de locales comerciales ubicados en ese lugar, personas q entregan una probabilidad de compra del producto. Estas personas en general son peatones que realizan visitas frecuentes a este lugar y jvenes adultos independientes, en vehiculo, que realizan actividades que demanden mucho tiempo y necesiten una solucin de comida de buen nivel en poco tiempo.

V. Identificacin de productos sustitutos y complementarios Productos Sustitutos

Para la pasta fresca el principal sustituto es la pasta seca o deshidratada. La diferencia bsica entre estas dos es que la pasta seca o deshidratada es procesada con calor, lo que le confiere una vida til mayor por la poca humedad con la que terminan. La pasta tradicional no tiene ms de un 12% de agua, mientras que la fresca alcanza un 30%. En Chile prcticamente el 100% de los hogares consume pasta seca, aun en tiempos de crisis econmica este producto es altamente consumido por su bajo costo, fcil preparacin y comodidad para adquirirlo, esto es porque se encuentra en todos los supermercados, negocios de barrio, etc. En la actualidad en este mercado, son las pastas largas la que marcan la preferencia de los consumidores, esto se da principalmente por los bajos costos de estas, luego se encuentran las corbatitas, espirales y pastas cortas en general con un porcentaje menor de participacin.

Productos Sustitutos secundarios

Segn un artculo publicado en el diario Estrategia, diario de negocios de Chile, un sustituto para pastas frescas, adems de las pastas secas, son las empanadas y la pizza. Esto se debe principalmente a que este tipo de pasta esta orientado a la comida rpida del fin de semana pero con calidad, que sea posible comprarla al paso, cercano y cmodo, las pizzas y empanadas cumplen con esa exigencia. Debido a su mayor precio relativo, las pastas frescas han cado 10% el ltimo ao a favor de los sustitutos como empanadas y pizzas, que han crecido, probablemente atrayendo otro tipo de consumo, como el de los restaurantes, indico la subgerente de marketing de Watts, Mara Paz de la Maza.6

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Productos complementarios: Salsas: De las mltiples salsas que hay, de las con nombre, las que ms consumimos, son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Puttanesca. Pesto. Carbonara. Boloesa y variaciones. Alfredo. Naranja y menta. Salmn, crema y pimentn rojo. Atn y crema. Alio-Olio. Mantequilla y salvia.

VI. Identificacin de los competidores

A nivel industrial:

Empresas Watts: 1. Il Gastronomito 2. Chef Si consideramos que del 100% del consumo de pastas en Chile, el 70 % corresponde a las pastas duras y el 30% a las pastas frescas, entonces cabe sealar que estas empresas lderes en el mercado de pasta fresca solo abarcan en 20%. Por lo tanto el 10 % corresponde a elaboracin artesanal. A nivel artesanal:

Fabrica productora Tipo artesanal la pasta divina Simonetti Pasta Della Nonna Alimentos Santorini Drive In Esso Los Reales Elaboradora de pastas Manzini Pastaglia S.A.

ubicacin Vitacura Vitacura providencia Santiago Copiap Sanriago Santiago

Recoleta

Empanadas y pizzotas tutty & pasta Alimentos Di Trevi Ltda. La prima pasta King masas Ecua masa Diverso Ltda.. Cadimare pastas Emporio pehuen Pastas frescas artesanales Omaio

Las Condes Santiago Via del mar Santiago Santiago Nuoa La florida La Reina Valparaiso

Estas son algunas de las empresas artesanales productoras de pasta fresca con ms prestigio y/o venden en mayor cantidad este producto, lo cual implica que el pequeo pblico que consume este producto tiene a estos productores como principal referente. Adems de la elevada competencia a nivel interno, las empresas de alimentos enfrentan retos relacionados con el creciente poder negociador de las cadenas de supermercados, principal canal de distribucin. La diferenciacin del producto artesanal con respecto a las grandes marcas, es baja. Por lo que se hace necesario desarrollar y potenciar: una fuerte imagen del producto, habilidades de comercializacin, calidad y comodidad extra, que genere en el cliente el inters de divulgar estas diferencias.

VII. estimacin de la demanda.

Para

determinar

la

demanda

esperada

del

producto,

se

integrarn

antecedentes cualitativos de la poblacin con los antecedentes cuantitativos, generando relaciones que permitan finalmente conocer el mercado objetivo del negocio. Debemos recordar que los la estimacin se har en base a un 100% de consumo general de pastas en Chile donde el 70% corresponde a pastas secas y un 30 % a pastas frescas. Mtodos cualitativos: Nuestro mercado inicialmente esta definido por la influencia que pueda tener en el 30% de productos que no corresponden a la fuerte penetracin en el mercado de las pastas tradicionales de Lucchetti y Carrozzi, para luego determinar los mtodos de influencia total del mercado. En un estudio realizado por los consultores AC Nielsen consultores, se indica el consumo promedio de 1,6 veces por semana por cada persona de pastas en general, mientas que ser de un 2,5 veces para pastas frescas en este estudio, un crecimiento del consumo anual del 2%.

Porcentaje para numero de veces que se consume pasta por semana2% 3% 17% 48% 0v eces 4v eces 3v eces 2v eces 1v ez 30%

Fuente: elaboracin propia

Al consultar a los consumidores por la pasta de su preferencia, los resultados fueron los siguientes:

Porcentaje para las preferencias de tipos de pasta13% 4% 1%

spaghetti cobatitas espirales otras pastas 55% les gusta no 27%

Adicional a los productos tradicionales se pregunto por pastas frescas, por influencia de imagen:

Porcentaje para preferencias de pasta fresca

8% 15%

3%

ravioles oquis spaguetti trafiladas 55% 19% ninguna

Otro dato importante es saber con que frecuencia se desplaza el consumidor objetivo a centro comercial, donde existen otros locales que permiten la atencin de todo publico. Por ejemplo, el 30% de la poblacin de consumidores objetivos de la comuna de Vitacura, ms cercano al local comercial, se puede concluir lo siguiente:

Porcentaje para el nmero de veces que se desplaza al local15% 3% 33% 4 veces 2 veces 1 veces 3veces 23% 0 veces

26%

Teniendo los datos de desplazamiento de la poblacin hacia los centros comerciales donde se va a ubicar esta fabrica de pasta fresca, podemos asociarlos con los mtodos cualitativos y cuantitativos que permitan estimar la cantidad demandada. Mtodos cuantitativos: La cantidad demandada de pastas para la comuna de Vitacura, segn el per capita de 9,4 kilos por persona anual7, es de 766.090,6 kilos de pasta anual, lo que equivale a 15.960,22 kilos por semana por la poblacin de Vitacura. De esta cantidad, el 70 %, o sea 11.172,14 kilos, corresponde a las grandes marcas como Lucchetti y Carrozzi, el 30%, 4.788,08 kilos, restante corresponde a Watts y marcas pequeas. Los valores aproximados han sido calculados segn los datos del censo 2002, adems de las proyecciones poblacionales del Instituto de estadstica nacional, INE. Se suma a esto los valores arrojados por la entrevista de Ac Nielsen Consultores, que sern la base del pronstico para la demanda actual.7

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Proyeccin del crecimiento de la poblacin para la comuna de Vitacura. Ao 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Total poblacin 81.874 81.878 81.899 81.909 81.588 81.251 80.926 80.598 80.258 79.618 78.964 78.313 77.665 77.010 76.065 75.227 74.260 73.232 72.308 FUENTE: INE

AC Nielsen en su estudio entrego como datos importantes, el consumo per capita de 8 kg. Anuales para los aos 2002 y 2003, y 9,4 kg anuales para el ao 2009 y 2010, con un crecimiento de consumo del 2% anual8.

Ao 2002 2003 2004 2005 2006 2007 20088

Total consumo en kg. 769.615,6 153.930,64 153.970,12 153.988,92 153.385,44 152.751,88 152.140,88

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2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

151.524,24 150.885,04 149.681,84 148.452,32 147.228,44 146.010,20 144.788,80 143.002,20 141.426,76 139.608,80 137.676,16 135.939,04

Podemos observar que disminuye notablemente el consumo en el tiempo, por lo tanto es importante recalcar que se le dar prioridad a la estrategia de marketing para contrarrestar esta parte.

PR OYE CCIO D CON MO N E SU 156.000,00 154.000,00 152.000,00 150.000,00 KILOS 148.000,00 146.000,00 144.000,00 142.000,00 140.000,00 138.000,00 136.000,00 134.000,00 2002 2004 2006 2008 2010 2012 A S O 2014 2016 2018 2020 2022

Se puede calcular la demanda semanal de pastas, aproximando con la media de desplazamiento de la poblacin hacia los centros comerciales. En una primera etapa se quiere influir en el 30% de la poblacin que prefiere otras pastas a diferencia del 70% que consume grandes marcas tradicionales. Se tiene que esta poblacin consume 1,6 veces pastas a la semana, por lo que una primera probabilidad de compra queda dada por:

d = medida de desplazamiento al centro comercial v = medida de consumo de pastas por semana s = 7 das de la semana P (compra) = d * v s s

Por lo que la probabilidad de compra es de un 12.4% p = 2,5 * 1.6 = 0.0816 7 7 Esta proyeccin se ha hecho basada en el consumo per cpita del total de consumo de pastas, 9,4 kilos, por lo tanto al sacar el 30% correspondiente a pasta fresca, y luego calcular el mercado objetivo q se encuentra dentro de un 10%, podemos estimar la produccin semanal de nuestra fbrica. Para el ao 2010 la produccin ser de: 150.885,04 --- 100% X --- 30% 45.265,512 Kg. Anuales de pasta fresca Pero enfocndolo solo al 10% objetivo:

45.265,512 --- 100% X --10% 4.526,55 Kg. Anuales de pasta artesanal Lo que nos da un promedio de 94,3 kilos de pasta fresca artesanal elaborada semanalmente por la fbrica. Estimacin del consumo de pasta al detalle. Ao Poblacin estimada Posibles consumidores del 30% otras marcas Poblacin semanal centro de atraccin comercial Probabilidad de compra por 2010 80.258 24.077 8.025 654 2011 79.618 23.885 7.961 649 2012 78.964 23.689 7.896 644 2013 78.313 23.493 7.831 639

semanal 8,16% Consumo esperado probabilidad semanal en kg. de

compra

VIII. fabrica elaboradora de pasta fresca terra nostra El logo y slogan de nuestra tienda es el siguiente:

IX. Anlisis F.O.D.A

Fortalezas Producto de alto valor agregado Fabricacin artesanal

Oportunidades Coexistencia de tipos diversos de demanda Crecimiento del consumo interno de pastas frescas Nuevos nichos de mercado para pastas congeladas y liofilizadas Crecimiento en el mbito mundial del mercado de productos tnicos

Debilidades Amenazas Aumento de la participacin de las pastas secas (alto poder de sustitucin) en el mercado Aumento de la competencia en el sector del negocio gastronmico Alto poder de negociacin de la gran distribucin para colocacin de pastas industriales Crecimiento del mercado de premezclas para uso hogareo Falta de homogeneidad de la calidad de los insumos Empresas pequeas, con altos costos fijos y bajo nivel de ganancia.

X.precio

Las marcas mas consumidas de pastas manejan un precio de distribucin que es similar en la zona, lo que entrega una banda de precios entre marcas de venta al consumidor final que se detalla en el siguiente cuadro.Precio por 400g. Con IVA Tipo Marca tallarines espirales corbatitas chef 489 489 489 Talliani 539 539 539 lucchetti 470 449 470 carozzi 487 487 487 san remo 385 385 385 napoli 387 387 387 parma 430 430 430 don vottorio 460 460 460

Fuente: elaboracin propia con los datos escogidos de Telemercados9

La banda de precio flucta entre un mnimo de $385 y un mximo de $ 539 por paquete de 400g. cada uno en los principales supermercados de Santiago. Precios que se diferencian por calidad de las materias primas y peso de la marca en el mercado, es por eso que, a pesar de no ser las mas caras del mercado, Lucchetti y Carozzi, continan siendo las mas vendidas. Por otro lado los precios de pasta fresca comercializada son los siguientes:Precio por 400g. Con IVA Tipo Marca ravioles oquis sapaguetti chef 1.690 1.290 1.490 Il Gastronomico 1.590 1.190 1.190 La Italiana 1.834 1.490 1.690

Es importante sealar que la marca comercializada en supermercados con el nombre de La Italiana es exportada desde Argentina. Adems, se debe sealar que en los principales productores de pasta artesanal los precios fluctan entre los $2.000 a los $3.900 por cada kilo de pasta. Esto va a depender del tipo de pasta y si esta rellena. La tendencia de los ltimos aos pronostica un aumento del consumo y una estabilidad de los precios de las materias primas, si bien algunos productos tienen un crecimiento sostenido de su precio de comercializacin, su comportamiento en el tiempo permite un anlisis fiable Realizar el anlisis de los precios de las materias primas y el clculo de las proyecciones futuras es parte relevante del estudio.

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http://www.siglaweb.com/clientes/telemercados/super1010/

Precios de materias primas primarias: Comuna Proveedor Recoleta R.M San Bernardo R.M Providencia R.M R.M Costo Despacho $0 $0 $0 $0

Materia prima Harina de trigo Huevo liquido pasteurizado Smola Ricotta Pan rallado (*para rebozado) Sal Nota:

Valor por Kilogramo $357 $ 1.000 $ 2.300 $4.000

Proveedor Molino Koke Agrovial Trebolfrut Ltda. Nicole San Martn, Productora artesanal Karina Fuentes Zuiga, Productora artesanal Sirena

R.M.

$0

$550 $180

Santiago R.M

Costo propio

Molino Koke despacha gratis comprando ms de 15 quintales. Trebolfrut Ltda. Despacha a costo 0, al comprar mas de $30.000. Materia prima adicional: Relleno: Comuna Proveedor R. M San Bernardo R.M. Providencia R.M. Providencia R.M. Providencia R.M. Providencia R.M. Providencia R.M. Santiago R.M. Quinta Normal Costo Despacho $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 Costo propio $10.000

Materia prima Arndanos Pasas tipo morena Pasas tipo rubias Man salado Nueces Almendras Aj de color Champin Carne (Posta

Valor por Kg $3.000 $ 2.500 $ 3.000 $1.800 $ 6.000 $ 5.500 $ 1.500 $1.200 $ 3.400

Proveedor * Particular/sin nombre Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. La Vega Frigorifico Osorno

molida) - Pur: Valor por Kilogramo $6.000 $ 1.500 $ 5.500 $3.800

R.M.

Materia prima Pin Organo molido Laurel Aj Merquen

Proveedor La Vega Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda.

Comuna Proveedor Santiago R.M Providencia R.M. Providencia R.M. Providencia R.M.

Costo Despacho Costo propio $0 $0 $0

PRECIO DE 1 KG PASTA PRODUCIDA $

805,6

PRECIO DE PASTAS POR TIPO RAVIOLES CHAMPION KG $ 1.251 SPAGGETI PION KG $ 822 RAVIOLES CARNE AJ KG $ 1.586

Estos son los precios de costo del producto, mas adelante se analizara el precio final con el cual se comercializara, ya que se debe analizar los costos de instalaciones, mano de obra y local, etc. Debido a que la pasta fresca es un producto de mucho cuidado y debe ser producido en poca cantidad para cortos periodos de tiempo. Los productos como las pastas frescas, son de mayor calidad, por otro lado, tienen asociado un precio ms alto que tiene a ser ms sensible a cambios en el nivel de ingresos familiares. As, las bajas de ingresos afectan el poder

adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio.

XII. Estrategia de comercializacin Los mtodos normales de distribucin estn relacionados con la cantidad producida y con la vida til del producto. En este caso, nuestra tienda y fbrica de tipo artesanal, recibe la materia prima, elabora y posteriormente vende en el mismo local. Requerimientos de las pastas para su comercializacin: ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos: a) humedad, mximo 35%, y de un 14,0% de humedad. ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, caros ni hongos.1010

b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base

http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sani tario_alimentos.html

Adicionalmente la tienda contara con un sistema de reparto a domicilio para dar aun ms comodidad al cliente. Este sistema funcionara con motocicletas con adaptacin parar llevar el producto en condiciones de fro necesarias para su conservacin, y que por supuesto tendrn un recorrido relativamente corto en relacin con las distancias. Este sistema se desarrollara mejor en el siguiente tem sobre publicidad y marketing.

Los precios de los productos a vender son los siguientes: Tipo de pasta Ravioles frutos del bosque Ravioles champin Ravioles carne y aj Spaghetti pin Spaghetti finas hiervas Spaghetti merquen Paquete de 300 grs. Cena para dos $ 4.990 $ 3.590 $ 3.990 $3.590 $ 2.990 $ 2.990 Paquete de 800 grs. Familiar $ 9.990 $ 6.590 $7.990 $ 6.590 $ 5.590 $ 5.590

Lasaa: paquete de 400 grs. 6 8 porciones: $ 2.990

Los productos sern envasados en paquetes de polipropileno ya que tiene buena propiedad ptica, buena resistencia trmica, y es menos permeable q el polietileno.

Promocin y Publicidad: Como principal medio estar la pagina web www.terranostra.cl, la cual tendr todos los contenidos necesarios para entregar una informacin adecuada al consumidor, adems de promociones, interaccin, multimedia etc. Se ha definido para las pastas Terra Nostra una estrategia direccionada al target adulto joven, que es un segmento de la poblacin al cual se le denomina, nativo digital. Su caracterstica principal es que son personas conectadas a las redes sociales e Internet, nativo digital es aquel que naci cuando ya exista la tecnologa digital, y por tanto esos elementos siempre fueron parte de su vida. Basado en lo anterior se utilizaran estos medios para promocionar y publicitar las pastas, adems de los medios tradicionales como impresos. A continuacin se mencionarn los medios por los cuales se posicionar el producto de pastas frescas. Publicidad: Se planea pagar para aparecer en medios digitales de alta demanda, estos medios nos permiten llegar al consumidor directo, debido a que la tecnologa

en la Web se basa en base de datos que usa filtros para definir consumidores cautivos a consumir las pastas Terra Nostra. Los medios a utilizar son: Facebook: Una de las principales ventajas de Facebook, es que nos permite llegar al mercado objetivo mediante una precisa segmentacin de mercado, de acuerdo a: sexo, edad, ubicacin geogrfica -pas, ciudad y localidad-, nivel educacional, gustos, intereses, preferencias de productos, actividades favoritas, programas favoritos, idiomas, etc.

Las posibilidades de segmentacin son sin lmites. Adems la publicidad en Facebook no es interruptiva, ya que relaciona el contenido del anuncio con los perfiles de usuarios y con las acciones sociales que se estn llevando a cabo. Es decir, publicidad que no parece publicidad, ya que es contextual. El mnimo a invertir son US$40.

Google AdWords: En este caso se pagar para aparecer en la primera pgina de la bsqueda de google, el buscador ms importante de la red, los adwords consisten en avisos direccionados a palabras claves de bsqueda, por ejemplo Pastas frescas. Las caractersticas son: 1. Se garantiza aparecer arriba en la primera pgina de Google para todas las frases que t quieras que activen tus avisos. 2. El aumento de visitas a tu sitio web se traducir en ms cotizaciones y ms ventas. Avisos en http://www.restaurantes.emol.com/

Se agregar un aviso en la portada del sitio web de emol restaurantes, este sitio es muy visitado por personas jvenes que buscan comer algo diferente.

Promociones: Las promociones que se utilizarn en el proyecto son las de consumo, debido a que el sistema de venta ser solo en nuestra tienda. Cupones: Disponibles en la pagina Web, son imprimibles, tambin se mandaran va sms (mensaje de texto) a los clientes que se inscriban en nuestro sitio, estos cupones tendrn descuentos para productos especficos Premios: Los premios estn pensados para las personas que nos sigan va Facebook, y que nos recomienden. Ellos tendrn productos gratis para consumo personal, adems de cupones de descuentos.

Relaciones pblicas: Atencin al cliente: La atencin al cliente es la principal regla de nuestra empresa, se debe tener un trato agradable con el consumidor en la tienda, adems de una atencin personalizada por medio del telfono, cuando se llame por telfono para hacer pedidos a domicilio.

Reparto a domicilio: Se utilizarn bici-motos para el reparto de los pedidos hechos por medio de las llamadas telefnicas y envo de email

Conclusiones. La pasta fresca es un producto de poco consumo en Chile, pero la posibilidad esta abierta para este tipo de productos por la buena recepcin que tiene su principal sustituto, las pastas secas, y por que el consumidor esta dispuesto a probar sabores nuevos y comida de mejor calidad nutritiva y organolptica. El estudio realizado para este tipo de de negocio nos da como resultado que no existe una demanda insatisfecha, de ah que nuestro principal objetivo para las siguientes etapas de este trabajo, es darle prioridad a la publicidad y marketing del producto. Una buena recepcin, imagen y calidad del producto nos har creer dentro del pequeo mercado de pastas artesanales en la regin metropolitana y sobre todo, nos dar la posibilidad de acrecentar el porcentaje de consumo de este producto. El lema principal desde ahora en adelante ser: cien clientes satisfechos, veinticinco nuevos clientes

Bibliografa. Ac Nielsen Consultores, investigacin del mercado de las pastas. Informacin entregada por la relacionadora publica de la empresa, Marcela Munita. Disponible en: http://www.nielsen.com/ Proyectos de inversin, formulacin y evaluacin. Nassir Sapag Chain. Instituto Nacional de Estadsticas, censo ao 2002 fuente INE. Reglamento Sanitario de los Alimentos, ministerio de salud, disponible en: http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alime ntos/reglamento_sanitario_alimentos.html, visitado el 15/09/2010. Investigacin del mercado de las pastas, diario de negocios en Chile Estrategia, disponible en: http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php? cod=21464, visitado el 15/09/2010. Estudio de las propiedades reolgicas de la masa para pastas a base de harina de qunoa, memoria para optar tirulo de ingeniero en alimentos, Carolina Jara, universidad de chile. Estudio de prefactibilidad tcnico econmico para la elaboracin de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo, memoria para optar al tirulo de ingeniero en alimentos, Fresia Vsquez. Universidad de chile.

Municipalidad de Vitacura, poblacin, disponible en: http://www.vitacura.cl/comuna/caracteristicas_poblacion.php, visitado 18/09/2010.

Telemercados, supermercado en lnea. Disponible en http://www.telemercados.cl/, visitado el 20/09/2010.

Localizacin y tamao

Macrolocalizacin La zona elegida para instalar la fabrica elaboradora de pastas frescas es la zona oriente de santiago que comprende las comunas de Providencia, uoa, La Reina, Pealolen, Las Condes, Vitacura, La Dehesa y Lo Barnechea. La zona ha sido elegida porque los ciudadanos de clase media y alta mayoritariamente viven en ella. Hay autopistas que la conectan de forma expedita con el centro, lo cual agiliza el proceso de abastecimiento de la fbrica de pastas frescas. Por lo general no hay problemas de estacionamiento y el trfico es moderado. De las diferentes materia primas utilizadas en el proceso, la mayor parte de ellas de encuentra en la zona centro, vega central, y el acceso directo a ellas desde la ubicacin de la fabrica seria por el tnel San Cristbal. Aunque es importante sealar que los ingredientes utilizados en la elaboracin de pastas son de muy facil acceso, es decir, que podemos encontrarlos en todo Santiago y todo Chile con precios relativamente cercanos. Como no contamos con una demanda insatisfecha, nuestro mercado especifico lo hemos creado en base a un estrategia de marketing, as es que tampoco ser tan relevante para este estudio.

La comercializacin se realizara en la misma fabrica elaboradora, de este modo, no habr distancia alguna que dificulte o le agregue un costo de trasporte al producto final para su venta. Y finalmente el abastecimiento de servicios bsicos es seguro y accesible dentro de esta zona elegida.

Microlocalizacin Las comunas de Vitacura, La Reina, Providencia, Las condes y uoa son las elegidas para la posible instalacin de la fbrica. Estas comunas cuentan con: Zonas residenciales Locales comerciales junto a otros locales que favorecen la llegada de pblico constantemente. Terrenos muy amplios. Zonas totalmente accesibles por la costanera norte. Precios de arriendo de locales relativamente cercanos. Con cantidades de reas comerciales altas. La competencia se encuentra dentro de las comunas de La Reina, uoa y Providencia, dejndonos como opcin sin competencia a Vitacura Y Las Condes. Puntajes Ponderados: Factores a considerar en Macrolocalizacin

Tabla N1: FACTORES Cercana mercado Disponibilidad mano de obra Costos de Insumos Ingresos de la comuna Disponibilidad electricidad y agua potable Clima Cercana a proveedores total INPORTANCIA 0,1 0,1 0,2 0,35 0,1 0,05 0,1 1,00 Importancia relativa dependiendo del tipo de industria Lugar cercano a proveedores para disminuir el costo de transporte de la materia prima. OBSERVACIN El punto de comercializacin es dentro de la misma fbrica. Existe mano de obra disponible para trabajar en la fbrica por la facilidad para el traslado. Valor de la materia prima Fcil accesibilidad Fcil accesibilidad

Factores a considerar para la Microlocalizacin. Tabla N2 FACTORES Vas de acceso Disponibilidad de servicios bsicos Costo terreno Disponibilidad y caractersticas del local total INPORTANCIA 0,20 0,20 0,30 OBSERVACIN Se requieren caminos expeditos y que permitan el trnsito y estacionamiento de vehculos de clientes. la fabrica debe contar con la instalacin correcta de los servicios bsicos Local que cumpla con las caractersticas requeridas y no tenga un costo muy elevado. Seleccionar un local sea amplio para instalar cada una de las habitaciones requeridas en el proyecto.

0,30 1

Decisin de Macrolocalizacin . Tabla N3

Factor Cercana mercado Disponibilidad mano de obra Costos de Insumos Ingresos de la comuna Cercana a proveedores Clima Disponibilidad electricidad y agua potable total

Peso 0.1 0.1 0.2 0.35 0.1 0.05 0.1 1.00

vitacura Las condes Pond. Calf. Pond. Calf. 1,00 1,00 1,8 2,450,6

uoa Pond. Calf. 1,00 1,00 1,8 1,75 0,4 0,25 1,00 7,2 10 10 9 5 4 5 10 53

10 10 9 7 6 5 10 57

1,00 1,00 1,8 2,45 0,.5 0,25 1,00 8

10 10 9 7 5 5 10 56

0,25 1,00 8,1

Segn los factores revisados y la estimacin de su factibilidad, segn el Mtodo de los puntajes ponderados, se estima que la comuna en la localizacin es la comuna de Vitacura.

Estudio tcnico

Descripcin de los procesos productivos. Recepcin de la materia prima.

Se reciben las materias primas para la elaboracin de la masa y para el relleno, y se analizan sus caractersticas organolpticas. Seria lo ideal hacer un anlisis microbiolgico antes de ultilizarlas, y debido a que terra nostra es una fabrica elaboradota de pastas frescas, es necesario analizar crecimiento de mohos y levaduras, adems, debido a la corta vida til del producto estos sern realizados en la misma fabrica 11, por medio del tcnico en alimentos encargado, quien se encarga adems de realizar pruebas organolpticas, sensoriales y visuales. Recepciona la materia prima y almacenara en condiciones higinicas y adecuadas para su conservacin, teniendo en cuenta tambin su fecha de elaboracin y vencimiento. Antes de la utilizacin de las materias primas, y inmediatamente despus de su recepcin en la bodega, estas se almacenan segn sus caractersticas de11

se ha dispuesto una estufa la hacer el recuento microbiolgico dentro de la fabrica, no es mas econmico pero es mas efectivo considerando el tiempo que demorara mandar a hacer la prueba externamente.

conservacin. En estantes metlicos dentro de la bodega, a temperatura ambiente, sin luz y humedad; harina, smola, sal, frutos secos. Por otro lado, los alimentos como carne, manteca, huevo lquido, verduras y frutos frescos, se almacenan en frio, refrigeradores industriales. Cabe sealar, que cada alimento por separado tiene un cuidado especial, una vida til especial, por lo cual se rotulan con su fecha de recepcin, fecha mxima de almacenamiento y temperatura a la cual debe permanecer. Dosificacin de la materia prima:

La dosificacin es el pesaje preciso de la materia prima, que debe regirse por la formulacin establecida para cada tipo de receta, as construir la mezcla adecuada. Se utiliza balanza digital. Preparacin del relleno:

En una primera etapa se incorporan los ingredientes secos, como el rebozador, a una maquina revolvedora para la homogenizacin. Luego se adicionan los ingredientes del relleno en particular, como la carne por ejemplo, para lograr una mezcla. Es importante sealar que los ingredientes utilizados son entregados por las distribuidoras en la condicin exacta en que se utilizaran, es decir, la carne molida, los piones cortados, etc. Esto hace que los procesos de elaboracin dentro de la fbrica sean mucho ms rpidos. La humectacin es agregar manteca a los ingredientes de relleno, esto le otorga un mejor sabor al relleno por ser de caractersticas lipidicas. Lo anterior se realiza en la misma maquina revolvedora, agregando en forma manual la manteca fundida, 40 - 50C, desde una olla de acero inoxidable, y donde el mismo operador es quien controla la temperatura. Finalmente se vaca desde la revolvedora a bandejas multiuso que son cubiertas con un film plstico para protegerla de una posible contaminacin con del ambiente de la fabrica, o bien de alguna contaminacin cruzada.

La bandeja es rotulada con el nombre del relleno, su fecha de elaboracin y su cantidad. Son almacenadas en una cmara de refrigeracin a 3 - 4 C, por un mximo de 3 das a contar de la fecha de elaboracin. Es muy importante aclarar que la pasta fresca preparada en esta fabrica pretende ser la mejor en calidad, y eso tiene que ver con el sabor de ingredientes frescos que el consumidor puede apreciar al consumir esta pasta. Es por esta razn, que el relleno es elaborado en nuestra fbrica, ya que comprar un relleno preparado no garantiza que el cliente sienta que esta probando algo nuevo y de mejor calidad. Al contar con profesionales dentro de la fabrica y con la posibilidad de realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al producto, entonces Terr Nostra corre el riesgo con la produccin completa del producto final. Esto tiene un valor mayor en mano de obra, materias primas, etc. Pero la pasta comercializada tiene un alto costo agregado.

Mezclado y homogenizacin:

Aqu se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo, huevo, agua y smola en una maquina revolvedora. Se realiza en dos etapas: Primero se incorporan los ingredientes secos, mezclndolos por 3 minutos. Posteriormente se adicionan los ingredientes lquidos, revolver por 8 minutos. Finalmente se controla la humedad que debe estar entre 28- 30 %. Lo anterior es importante ya que la humedad es un ndice de calidad microbiolgica, y tambin tiene importancia mecnica ya que la masa ser ms moldeable y no se quebrara. Formacin de la masa:

Esta etapa corresponde a un amasado, el cual es realizado en una maquina amasadora-laminadora, es decir, la laminacin ocurre inmediatamente despus del amasado. Este proceso dura aproximadamente 15 minutos de amasado. Laminado de la masa:

Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a continuacin de la amasadora por lo cual el proceso tiene cierta continuidad. La masa se convierte en una hoja o lmina donde su grosor es totalmente adaptable y es tarea del operador. Incorporacin del relleno:

Esta etapa va unida con la formacin del producto, la lmina se pone en los mesones de acero inoxidable preparados para esto, en el cual se le agrega el relleno a la maquina raviolera operada por los mismos manipuladores, la cual forma una pequea empanada con cada relleno y dos laminas del mismo tamao. Luego las corta de un mismo tamao. Se debe cuidar controlar su humedad y su temperatura, que debe ser inferior a 12C. Secado:

Principalmente se hace con la intencin de llegar a un nivel de humedad objetivo del producto final. para esto se usa un horno pequeo discontinuo donde se regula la temperatura y la velocidad de la Cintra trasportadora por el manipulador a cargo. El proceso realizado, a temperaturas de 55 -60 C, y humedad relativa de 2030%, tiene como finalidad disminuir la humedad y aumentar la conservacin del producto, adems le da mejores caractersticas organolpticas, y disminuye el pegoteo de las masas durante la coccin.

La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua superiores a lo establecido, provocan problemas de manejo, tales como el pegoteo de la masa en los equipos, o de formacin. y el contenido de agua fuera bajo tambin trae problemas en la elaboracin de la pasta, masa quebradiza. Enfriamiento:

Proceso realizado en un tnel de fro por medio de aire de recirculacin el cual es enfriado utilizando un refrigerante R-22 o R -12. La temperatura buscada del producto es de 12 14 C en el centro trmico de este, para lograrlo el producto debe permanecer entre n11 -18 minutos en el tnel. el enfriamiento tiene por finalidad rpidamente la temperatura para evitar proliferacin de bacterias y dar estabilidad al producto. Adems favorece al envasado ya que evita la condensacin que podra producirse en la superficie del envase, humedad que podra dar lugar a crecimiento de hongos.

Envasado:

El envaso es muy importante para prolongar la vida til del producto y para darle mejor presentacin, adems de entregar informacin al consumidor. La seleccin del material para el envasado depende de: Resistencia mecnica Barrera a los gases Permeabilidad al vapor de agua Propiedades antiniebla Seguridad del cierre hermtico

La bandeja del envase debe ser de material polietileno (PE), cloruro de polivinilo (PVC), Etil-vinil-alcohol (EVOH). (PE), presenta una gran flexibilidad, se utiliza en la cara interna de la bandeja para sellar. (PVC), transparente, brillantes, liviano, resistente a la grasas, termo formable. (No es utilizado en contacto directo con alimentos, por eso esta en la capa del centro del material complejo). (EVOH), Buena barrera a los gases La tapa del envase debe ser de material tereftalato de polietileno (PET) / Polietileno (PET) Buenas caractersticas de impresin, transparencia, resistencia mecnica, a solventes y a grasas. Barrera median a gases y vapor de agua.

El etiquetado nutricional junto a la descripcin de la empresa y del producto irn en un rotulo adhesivo, el cual es parte de la tapa del envase. Este rotulo adhesivo ser impreso en Etiquetas Autoadhesivas BENMOT.12 Almacenamiento:

El producto luego de ser envasado con una temperatura de centro de 12C, es llevado al almacenaje que consta de una cmara de fro a una temperatura de 3 - 4 C, la cual es constantemente controlada. El motivo por el cual se aplica frio a los productos, se basa en que estos presentan alta humedad, lo cual acompaado de una temperatura inadecuada, t ambiente, hace que las pastas sean un medio perfecto para el desarrrollo de bacterias y hongos. por otro la do el nombre de pasta fresca indica que estos productos deben ser almacenados a t de un producto fresco. El control principal que se hace en esta etpa es controlar la temperatura de refrigerador, mediante un termmetro, esto se hace levantando un envase12

http://www.benmot.com

tomado al azar, se levanta y se deja un termmetro manual, luego de 3 min se lee el resultado.

Composicin de alimentos:

alimento

Medida (g)

Humedad (g)

Energ a (g)

Protein as (g)

Grasa total (g)

Ceniza s (g)

Fibra diettica (g)

CHO (g)

Pasta fresca con huevo Pasta con espinac a Ravioles con ricotta FUENTE: ELABORACION PROPIA 100 47,0 229 9,3 4,6 1,5 0 37,6 100 48,1 211 10,6 1,9 1,6 0 37,8 100 28,1 285 9,2 1,6 2,7 0 58,4

La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en un aminocido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompaada de otros alimentos como huevo, leche y queso. En lo que respecta a su contenido mineral y vitamnico, ste es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fsforo y pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y cido flico, y depende del tipo de harina empleada. Naturalmente el valor energtico y nutricional del plato depende asimismo de los otros ingredientes que acompaan a la pasta en su elaboracin o preparacin como carne, verduras, huevos, queso, etc. Esta informacin es relevante para agregarla al etiquetado nutricional que ser impreso en el envase del producto. Flujo de descripcin de procesos:

Factores a considerar en el posible deterioro de pastas frescas:

Efectos alterantes de los alimentos: Enzimas, microorganismos y degradacin de compuesto bioqumicas. Efecto de los microorganismos: Estos estn en el ambiente y son principal riesgo de contaminacin. De los principales microorganismos como Salmonella (huevo), Echerichia coli (Agua contaminada y carne mal cocida), Stafilococos aureus (por manipuladores), son causantes de enfermedades graves en el consumidor. Se debe considerar que se debe aplicar la refrigeracin constante, una buena practica higinica y considerar la humedad como punto critico para el desarrollo de estos microorganismos. Efecto de la temperatura: Unas ves mas se da a temperatura ambiente. a conocer la importancia de trabajar con frio en la elaboracin de las pastas, as se evitaran la multiplicacin de microorganismos

Control de calidad de las pastas frescas en la fbrica:

La importancia de la calidad de las pastas frescas es que se fundamenta en la vida til de estas, que es la prolongacin del tiempo de consumo. Por lo tanto, la importancia, de lo dicho anteriormente, es retener la calidad inicial durante el almacenamiento, la venta, y hasta que el consumidor lo cocine en su casa. Durante la recepcin de la materia prima se controla que los distintos distribuidores tengan un certificado de calidad procedente desde el proveedor, adems de observar que las condiciones de trasporte y entrega de los alimentos estn en las mejores condiciones. Por otro lado se hace un anlisis organolptico por parte del tecnlogo en alimentos de la fbrica. Por ejemplo en el caso de la harina se inspeccionan aspectos como el sabor, olor y aroma. En el caso del huevo liquido

pasteurizado, el proveedor debe entregar la informacin con respecto al Brix, temperatura inferior a 10 C, Ph, rotulado con fecha de elaboracin y vencimiento y la ausencia de Salmonella. Unas ves dentro de la fbrica, el huevo se mantiene a una temperatura de 5C por 7 das mximo.

Durante el proceso de elaboracin de nuestras pastas de hace una serie de controles enfocados a mantener la calidad dentro de niveles de tolerancia ya establecidos. Durante la formacin del producto se considera el grosor de la masa y el porcentaje de relleno. Se considera la humedad de la masa. Este debe estar aproximadamente en 33%. Luego de la preparacin se envasa rpidamente para refrigerar la produccin y evitar que esta se descomponga o sufra daos en su textura, color o aroma. Se reduce la temperatura del producto terminado por medio de refrigeracin a 0C 3C, ya que al contener mucha humedad y a temperatura apropiada podran proliferar bacteria, hongos, levaduras. Un anlisis organolptico por parte de la fbrica, ser la preparacin de un producto terminado segn las indicaciones del envase para verificar si esta cumple con los estndares de calidad que nos hemos propuesto. Control sobre el crecimiento de hongos y levaduras por la posible formacin de micotoxinas.

producto Ravioles champi

aspecto Pasta rellena sin

color Amarillo suave con

sabor A champin

aroma Caracterstic o a masa y

textura Pasta al

n

indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribuci n uniforme de relleno. Masa lisa sin indicios de quiebres con cortes uniformes Pasta rellena sin indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribuci n uniforme del relleno

brillo uniforme

leve a champin

dente y relleno suave.

Spaghetti de piones

Amarillo plido

A pin levemente condimentad o

Caracterstic o de la masa y levemente a piones

Pasta al dente

Ravioles carne aj

Anaranjad o suave con brillo uniforme

A carne condimentad a y aj picante

Caracterstic o a la carne y a aj

Pasta al dente y relleno suave.

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Anlisis microbiolgico: Parmetros microbiolgicos establecidos y lmites para cada M.O.

Microorganismos

U.F.C/ g. Mximo

Plan de muestro n 5

Plan de muestreo c 1

Limite permitido (g) m 10000

Limite permitido (g) M 100000

Recuento de aerobios mesofilos Recuento coniformes totales Recuento coniformes fecales Enterobacterias Salmonella en 25 g. S. Aureus Hongos Levaduras Anaerobios CL.Perfringens (solo en pastas frescas rellenas con carne)

10^4

100

/

/

10

100