pasta fresca

PASTA FRESCA

PER LA PASTA:- farina: 800gr.- uova: 8PER IL RIPIENO:- polpa di maiale:150 gr.- polpa di vitello:150gr.- salsiccia: 100 gr.- prosciutto crudo:100 gr.- mortadella:50 gr.- uovo: 1- parmigiano grattato:150 gr.- pane grattugiato:1/2 cucchiaio- burro: 30 gr.- sale: q.b.- noce moscata: q.b.PER SERVIRE:- brodo di manzo: 2 litri- parmigiano grattato: q.b.

TORTELLINI IN BRODO

PREPARAZIONE1 - Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare.

2 - carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.

3-Preparate la pasta: Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.

TORTELLINI IN BRODO

PREPARAZIONE4-Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora.

5-Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con l'apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

6-Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm.Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

TORTELLINI IN BRODO

PREPARAZIONE

7-Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli.Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pastaintorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

8-Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta)Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato.

TORTELLINI IN BRODO

SPIEDINI DI TORTELLINI FRITTI CON SALSA ALLA PANNA E PARMIGIANO

INGREDIENTI PER I TORTELLINI• Uova 1• Brodo vegetale 1,5 litri• Tortellini 36 medi• Pangrattato 100 gr

INGREDIENTI PER LA SALSA• Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr• Panna fresca 250 ml• Noce moscata grattugiata a piacere• Sale q.b.• Pepe nero macinato 1 pizzico• Latte 100 gr


PREPARAZIONE

Per preparare gli spiedini di tortellini fritti con salsa alla panna e parmigiano lessate i tortellini nel brodo e scolateli quando saranno bene al dente (1); lasciateli intiepidire ben divisi tra loro, in modo che non si attacchino l’uno con l’altro. Realizzate ora la salsa: mettete in un pentolino la panna (2), fatela scaldare a fuoco basso, aggiungete il latte (3) e portate il tutto lentamente ad ebollizione.


PREPARAZIONE

Unite il parmigiano grattugiato (4) e mescolate con l'aiuto di una frusta fino a farlo sciogliere completamente (5), quindi aggiungete la noce moscata grattugiata (6) e il pepe. Continuate a mescolare fino a quando il composto si sarà addensato, poi aggiustate eventualmente di sale, spegnete il fuoco e mettete la crema ottenuta da parte.


PREPARAZIONE

Ora iniziate a comporre gli spiedini: infilate tre tortellini per ogni stecco di legno (7), fino ad ottenere un totale di 12 spiedini, e metteteli da parte. In una terrina sbattete un uovo con una forchetta (8) e spennellatelo su ciascuno degli spiedini di tortellini (9)


PREPARAZIONE

che poi passerete nel pangrattato (10). Friggete gli spiedini nell’olio bollente per 1 minuto (11), rigirandoli affinché si indorino su entrambi i lati, poi adagiateli a scolare su un vassioio ricoperto con carta assorbente da cucina (12); successivamente disponeteli su un piatto da portata. In una ciotolina mettete la salsa al formaggio, che servirete affiancata da un cucchiaino: ogni commensale ne cospargerà a piacimento gli spiedini, prima di consumarli.

GNOCCHI PHILADELPHIA AI FUNGHI E SPECK

Ingredienti• 150 g di Philadelphia ai Funghi• 150 g di speck a fettine• 800 g di gnocchi• qualche foglia di salvia fresca• mezzo bicchiere d’acqua di cottura

Preparazione1.In una pentola antiaderente fate rosolare lo speck con un filo di olio fino a renderla bella dorata. Aggiungete Philadelphia ai Funghi e fatelo sciogliere con mezzo bicchiere d’acqua di cottura della pasta.

2.Intanto cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Unite la pasta alla crema di Philadelphia ai Funghi e speck e amalgamate bene il tutto.

3.Infine aggiungete qualche foglia di salvia fresca ed il piatto è pronto.

GNOCCHI DI RICOTTAINGREDIENTI PER GLI GNOCCHI• Ricotta 500 gr• Uova medie 2• Farina 250 gr circa• Parmigiano Reggiano

grattugiato (o grana) 120 gr• Noce moscata grattugiata

1/4 di cucchiaino• Sale q.b.• Pepe bianco macinato q.b.PER LA SALSA DI POMODORO• Pomodori passata 750 ml• Olio evo 3 cucchiai• Aglio 1 spicchio• Sale q.b.• Basilico 6-8 foglie

GNOCCHI DI RICOTTAPREPARAZIONEPer preparare gli gnocchi di ricotta, versate la ricotta (che avrete preventivamente messo dentro ad un colino a maglie fitte a perdere l’acqua in eccesso) (1) in una ciotola capiente nella quale unirete il parmigiano (o grana) grattugiato, le uova, la noce moscata, il sale il pepe e la farina (2). Impastate gli ingredienti e quando saranno amalgamati trasferitevi, a lavorare l’impasto, su di una spianatoia leggermente infarinata. Formate dei bastoncini del diametro di 3 cm e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm di spessore che disporrete sulla spianatoia infarinata (3).

GNOCCHI DI RICOTTAPREPARAZIONENel frattempo preparate una salsa di pomodoro mettendo in una padella l’olio e facendovi rosolare l’aglio (che potete eliminare o meno); aggiungete la passata di pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fuoco dolce fino all’addensamento della salsa. Qualche secondo prima di spegnere il fuoco unite le foglie di basilico e mescolate. Mettete a bollire una capiente pentola con dell’acqua salata; al cenno del primo bollore versate all’interno una porzione di gnocchi (4) e attendete che riaffiorino in superficie(5). Scolateli con una schiumarola (6) e poneteli all’interno di una ciotola. Procedete così fino a terminare gli gnocchi di ricotta che andrete a condire con la salsa di pomodoro fresco, direttamente nella ciotola o, se volete, facendoli saltare in padella per qualche secondo assieme al condimento. Impiattate gli gnocchi di ricotta e guarniteli con del basilico fresco.

RAVIOLI RICOTTA E SPINACIINGREDIENTI PER 40 RAVIOLI• Farina tipo "00" 250 gr• Uova grandi 2 1 tuorlo• Sale q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO• Spinaci freschi 250 gr• Ricotta 125 gr• Parmigiano Reggiano 50 gr• Noce moscata 1/4 di cucchiaino• Sale q.b.• Pepe q.b.

RAVIOLI RICOTTA E SPINACI

La ricetta dei ravioli ricotta e spinaci inizia con la preparazione della pasta all’uovo (1) che trovate qui. Quando l’impasto sarà pronto lasciatelo riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto. Intanto preparate il ripieno per prima cosa fate saltare gli spinaci in una padella antiaderente (2). Versate intanto nel mixer la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe (3),

PREPARAZIONE


quando gli spianci saranno cotti strizzateli, lasciateli sgocciolare in un colino e aggiungeteli nel mixer. Sminuzzate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto (5). Ora stendete la sfoglia sottile e dividetela di volta in volta in due strisce larghe circa 10 cm, disponete piccole porzioni di impasto ben distanziate su una striscia (6)

PREPARAZIONE


e poi sovrapponete l’altra in modo che le due sfoglie si uniscano (7) avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero crearsi tra le due sfoglie (8). A questo punto ritagliate dei quadrati di circa 4x4 cm con una rotella tagliapasta (9), con le dosi indicate si ottengono circa 40 ravioli. Quando i ravioli saranno pronti cuoceteli subito in abbondante acqua bollente oppure poneteli ben distanziati tra loro su un vassoio rivestito di carta da forno e congelateli.

PREPARAZIONE

RAVIOLI CON LE MELANZANEIngredienti per 4 persone- 350 g di pasta fresca all'uovo- 4 melanzane lunghe- 2 cipolle- 1 mazzetta di basilico- 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine- 400 g di salsa di pomodoro- SalePreparate il ripieno. Mondate, lavate e sbucciate le melanzane; affettatele e adagiatele in uno scolapasta, cospargetele con sale grosso. Copritele con un piatto, appoggiatevi sopra un peso e lasciatele per 30 minuti a perdere l'acqua di vegetazione; poi risciacquatele e tritatele.Sbucciate e affettate le cipolle, poi stufatele in una casseruola con l'olio per 20 minuti insieme alle melanzane. Quando il ragù sarà asciugato perfettamente, passatelo al mixer e salate quanto basta.Stendete la pasta in una sfoglia e, con il ripieno preparato, confezionate i ravioli. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli al dente e servite li caldi, conditi con la salsa di pomodoro e guarniti con il basilico.

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