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Proyecto Fordecyt 172471

SISTEMA REGIONAL DE PRODUCCIÓN INTENSIVA DE TILAPIA PARA MERCADOS DE ALTO VALOR COMERCIAL E IMPULSAR EL DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL EN EL OCCIDENTE

DE MÉXICO.

Subproyecto 13. Trazabilidad Desarrollo y aplicación de un sistema de trazabilidad para la cadena productiva de tilapia

en los estados de Jalisco, Michoacán y Nayarit de la República Mexicana

INFORME TÉCNICO DE AVANCES

Grupo de trabajo

Participación Nombre Institución ejecutora

Responsable MC.- Leobardo Montoya Rodríguez CIAD

Participante Dr. Omar Calvario Martínez CIAD

Participante IBQ. Sherezada Elenes Muñoz CIAD

Informe Subproyecto 13

2

DESARROLLO Y APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD PARA LA CADENA

PRODUCTIVA DE TILAPIA EN LOS ESTADOS DE JALISCO, MICHOACAN Y NAYARIT DE LA

REPUBLICA MEXICANA.

1. Avance del proyecto.

Para la primera etapa, se alcanzó un avance del 100% y se presentan los adelantos del

modelo considerado para la tercera etapa.

El principal objetivo de este subproyecto fue desarrollar un modelo de trazabilidad que

integre la información de la(s) Unidades de Producción de Tilapia, planta de

procesamiento y transporte del producto, que garantice a los compradores y

consumidores que todas las etapas se realizaron de acuerdo con las normas de seguridad

ambiental, social y alimentaria y que es posible su rastreo. El modelo del sistema presenta

un alto grado de desarrollo pero se requiere de la culminación de otras tareas implícitas

en el proyecto para su aplicación y validación, mismas que están consideradas para las

siguientes etapas del proyecto.

El alcance del subproyecto es: desarrollar, implementar, dar seguimiento y evaluar un

modelo de trazabilidad para la cadena productiva de tilapia, en 3 Unidades de Producción

en los Estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit y una Planta de procesamiento, incluyendo

la capacitación en Buenas Prácticas y trazabilidad del personal.

Para la etapa 1 no se comprometieron entregables, debido a que se requiere tener

definidas las unidades de producción y la planta de procesamiento, para poder identificar

las diferentes acciones que se realizan en cada una de las etapas de la cadena productiva,

así como el personal involucrado para la capacitación correspondiente. Se presentan los

avances del subproyecto.


3

2. Metas y objetivos alcanzados.

a) Revisión de información especializada

Se realizó el trabajo de recopilación de la información necesaria sobre el marco normativo

nacional e internacional existente, principalmente de los EUA y de la UE, relacionado con

los requerimientos de trazabilidad para alimentos de origen acuático, así como la

identificación de los diferentes eslabones o etapas implicadas en la cadena productiva de

la tilapia en México. Lo anterior con el fin de poder plantear las acciones más

convenientes para el desarrollo del modelo de trazabilidad y diseñar los cursos de

capacitación. A nivel internacional, los sistemas de trazabilidad para productos pesqueros

ya sean capturados o cultivados, son una exigencia que deben de satisfacer los países

exportadores a los mercados de la Unión Europea (UE), Estados Unidos de América (EUA)

y Japón. De acuerdo con el artículo 3 del Reglamento mencionado, la trazabilidad se

define como: “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de

producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal

destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en

alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. Por su parte el Codex Alimentarius,

define la trazabilidad como: “la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a

través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

b) Evaluación de sistemas computarizados para trazabilidad de productos

acuáticos

Para la evaluación de este tipo de software, se llevó a cabo la consulta en páginas de

Internet sobre las características de diferentes sistemas desarrollados para trazabilidad.

Después del análisis, se seleccionaron tres de ellas: Trace Register™, Trace Fish y GISEP, se

realizaron reuniones de trabajo por videoconferencia, con cada uno de los proveedores

para la demostración y análisis de los programas/softwares correspondientes. El sistema

desarrollado por Trace Register™ y las ventajas que ofrece, ha sido considerado por los

participantes como el más conveniente a utilizar ya que es el que mejor se puede adaptar


4

a las condiciones de la cadena productiva de tilapia. Se está en espera de que se reinicie el

proyecto y que con las diferentes UPA definidas, se pueda montar el modelo en el

sistema.

c) Visita a Unidades de Producción Acuícola de Tilapia.

Se realizó una visita de prospección a la Unidad de Producción (UP) de Tilapia SPR “El

Vicenteño”, ubicada en el Municipio de San Rafael, Estado de Nayarit, se analizó la

infraestructura existente, aspectos políticos, sociales y de cultivo y posteriormente se

realizó una segunda visita con los siguientes propósitos:

Reconocimiento de instalaciones

Evaluación in situ de Buenas Prácticas existentes en la UPT

Diagnóstico de la Unidad.

Así mismo se realizaron visitas de prospección a un sitio cercano a la presa hidroeléctrica

“El Infiernillo” en estado de Michoacán, ya que se perfilaba como uno de los sitios para la

instalación de jaulas de cultivo y bioflocs.

d) Formación de recursos humanos

Adicionalmente a los objetivos de este subproyecto, la IBQ. Cathy L. Valdez D., obtuvo el

grado de Maestría en Ciencias dentro del programa de postgrado del CIAD, A.C. con la

tesis titulada: “Verificación de un sistema de trazabilidad de tilapia (Oreochromis niloticus)

en instalaciones acuícolas por medio de microsatélites de ADN”.

e) Desarrollo del modelo

Se definieron las etapas para cada uno de los eslabones que constituyen el modelo teórico

para el sistema de trazabilidad para la cadena productiva de tilapia, en espera de que en la

siguiente etapa se pueda aplicar, adecuar y validar en campo, tanto en las UP como en la

planta de procesamiento y comercialización. Se presenta el documento correspondiente

en el Anexo 1.


5

3. Productos obtenidos.

a. Descripción y alcance de los productos generados.

- Revisión de información especializada

En los últimos años, la seguridad alimentaria se ha convertido en una cuestión clave en los

países desarrollados. Por este motivo se han creado organismos para su gestión y se ha

diseñado una normativa específica.

Por este motivo se consultó principalmente el Reglamento CE N°178/2002, del 28 de

enero de 2002, que en su artículo 18 presenta la trazabilidad como una herramienta que

permite determinar perfectamente el historial de un alimento en particular, para facilitar

su retirada del mercado en caso de algún tipo de contaminación.

Las normas de carácter horizontal son aquellas regulaciones que afectan a todos los

productos alimenticios y a los piensos. Entre todas ellas, cabe destacar que el reglamento

mencionado, establece los principios y los requisitos generales de la legislación

alimentaria, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fijan procedimientos

relativos a la seguridad alimentaria (CAP. I Definiciones Art. 3 y CAP II Trazabilidad Art. 18).

Este reglamento es muy importante para garantizar la seguridad sanitaria de los

alimentos, ya que según el mismo, desde el 1 de enero de 2005, debe asegurarse la

trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de la cadena de producción

y distribución, incluidos los de origen acuático.

Otros Decretos y Reglamentos relacionados con dicha exigencia son los siguientes:

Real Decreto 1808/1991 del 13 de diciembre de 1991, por el que se regulan las

marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio

(transposición de Directiva del Consejo Nº 89/396 del 14 de junio de 1989).

Real Decreto 1334/1999, del 31 de julio de 1999, por el que se aprueba la Norma

general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.


6

Reglamento CE N°2065/2001 de la Comisión, del 22 de octubre de 2001, por el que

se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento CE 104/2000 del

Consejo en lo relativo a la información del consumidor en el sector de los

productos de la pesca y la acuicultura.

Real Decreto 1380/2002, del 20 de diciembre de 2002, relativo a la identificación

de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultra

congelados.

Real Decreto 121/2004, del 23 de enero de 2004, sobre la identificación de los

productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados

o cocidos.

- Evaluación de sistemas computarizados para trazabilidad de productos acuáticos

El sistema elegido (hasta el momento) para trabajar durante este proyecto es Trace

Register™, debido principalmente a sus antecedentes, la facilidad para su implementación

y uso, su flexibilidad y compatibilidad con los estándares y requisitos de certificación

Internacionales, avalado por la Aquaculture Certification Council (ACC) y aprobado por la

Global Aquaculture Alliance (GAA). El Trace Register también ha sido utilizado por el

programa de Best Aquaculture Practices Certification (BAPC). Debido al cumplimiento de

dichos estándares, Trace Register™ trabaja con los sistemas Marine Stewardship Council y

GlobalGap.

El sistema es una aplicación basada en la web, usada actualmente por más de 20 países y

de 800 compañías alrededor del mundo que puede ser utilizado por productores,

empresas comercializadoras e incluso organismos reguladores. Funciona como un registro

de terceros independientes, en el que se introduce y asegura información sobre el origen

de los productos y su trazabilidad y puede ser compartida entre todos los socios

comerciales de la cadena de suministro.


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- Reconocimiento de la Unidad de Producción de Tilapia (UPA) SPR “El Vicenteño”

San Rafael, Nayarit

Instalaciones y área de estudio.

Ubicada en Domicilio conocido en el Municipio de San Rafael, Nayarit Es una sociedad

cooperativa (11 hombres y 14 mujeres), instalada desde hace 3 años (Fig.1). La

sociedad se encuentra rentando una propiedad de aproximadamente 10 ha de las

cuales 0.5 ha están siendo utilizadas para la instalación de estanques de cultivo de

Tilapia, almacén, bodega, estanque de sedimentación baño y dormitorios (Fig. 2).

Figura 1. Ubicación de la UPA en el Municipio de San Rafael, Nayarit.

Actualmente los socios Eduardo Enriques e Imelda Guardado son los encargados y

aproximadamente cada 3 meses se turnan otros socios para continuar las labores en

la Unidad. Cuenta con 42 jaulas de aproximadamente 2.45 m de ancho por 2.45 m de


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largo por 1.20 m de profundidad así como 7 estanques de 20 m de diámetro por 1.20

m de altura (Fig.2).

Figura 2. Instalaciones de la UPA Acuicultores “El Vicenteño”, San Rafael, Nayarit.

Estanques , Jaulas , Instalaciones en tierra , Perímetro UPA --------------

La UPA no se ve amenazada por factores que pudieran causar una contaminación de tipo

biológica, química o física, ya que en el área aledaña no se encontraron poblaciones

humanas que pudieran poner en riesgo de contaminación del embalse San Rafael. Las

actividades de agricultura en la zona son escasas y la mayoría de ellas se encuentran río

abajo lo cual es beneficioso para el embalse. No se identificó en la zona de prospección

alguna actividad industrial cercana.


9

Evaluación de Buenas Prácticas de Producción Acuícola en la UPA.

A manera de ejercicio y con el objetivo de identificar puntos de mejora en la UPA, se

aplicó el formato de la Best Aquaculture Practices Certified (BAPC), que de manera

general considera los siguientes 13 requerimientos para la evaluación y posterior

certificación:

REQUERIMIENTOS GENERALES DE BAPC

OBSERVACIONES IN SITU

1. Derechos de propiedad y cumplimiento normativo

Cuenta con acta constitutiva, manifestación de impacto ambiental y solicitud de concesión de la CFE. Sin embargo desconocen si requieren algún otro documento para cumplir plenamente con la parte de regulación nacional.

2. Relaciones con la comunidad

A la fecha no han tenido problemas con las comunidades cercanas. Y no identifican un posible problema por el uso de agua ya que la actividad pesquera no se ha visto influenciada por ellos. La mayoría de los trabajadores son habitantes del municipio.

3.Seguridad del trabajador y relaciones con los empleados

Existe una rotación de personal por lo que el empleo no es permanente sino temporal y algunos grupos de personas se benefician por la pesca y actividades recreativas.

Cuentan con facilidades mínimas necesarias como: electricidad (TV, lavadora, refrigerador), servicio telefónico y espacios adecuados para dormitorio, abastecimiento de agua potable (en garrafón), baño con regadera. Los mismos miembros de la sociedad se organizan para la recolección de basura.

En caso de requerir asistencia médica, existe un médico de urgencias a una distancia aproximada de 300 m y tienen vehículos disponibles para trasladarse al Rancho San Rafael (8km) donde se encuentra una Clínica del IMSS.

Se requieren cursos de primeros auxilios, un programa para que todos puedan tener acceso a dicha clínica así como equipo de protección para los trabajadores.

4. Protección de la No se observan afectaciones evidentes en el área debido a la actividad. Alrededor de este ecosistema se observa la


10

Biodiversidad

presencia de árboles de Huanacaxtle, Parota, Zapotillo y Cacahuananchi.

Tienen un sistema de filtrado de agua para impedir la introducción de macrofauna silvestre. Las jaulas y las tinas están protegidas con tapas y redes para disminuir la presencia de aves y otros predadores y con ello la necesidad de utilizar métodos letales para su control.

5. Manejo de efluentes

Realizan algunos monitoreos al agua y cuentan con bitácoras para su registro, pero no lo hacen de manera adecuada.

Se requiere un programa de monitoreo de parámetros fisicoquímicos para registrar la calidad de agua de los efluentes e implementar, en caso de ser necesario, alguna estrategia de manejo para minimizar el impacto al embalse.

6. Alimento

No cuentan con registros de alimentación. El alimento que utilizan es de la marca Nutripec Purina. La alimentación varía de acuerdo a peso y talla, pero no se lleva un protocolo estricto.’

7. Conservación de suelos y agua

Utilizan agua del embalse y se utilizan linners en los estanques para evitar la pérdida de agua por permeabilidad de suelo. No hay registros para asegurar el uso adecuado del agua durante la producción y cosecha.

8. Control de escapes, uso de organismos genéticamente modificados

En la Unidad se cultiva tilapia descendiente de la línea Stirling y tilapia descendiente de la línea Colima. En ambos casos se desconoce si han sido manipulados genéticamente. Es necesario implantar los registros y sistemas de trazabilidad.

Para el control de escapes, utilizan tela mosquitera y forro de alambre en las compuertas y no se tienen documentos o registros que permitan saber si en alguna ocasión se ha presentado el caso.

9. Almacenamiento de suministros y manejo de desechos

Existe una bodega para guardar el alimento de los peces, mal organizada, falta de limpieza e higiene y con deficiente ventilación. Es necesaria una adecuación de la misma y capacitación en buenas prácticas para almacenaje tanto de alimento como de combustibles y otras sustancias.

Sus prácticas de desecho son deficientes.


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10. Salud y bienestar de los animales

Se requiere corroborar la capacidad de carga del sistema para adecuar las densidades de manejo. Actualmente depositan alrededor de 800 a 900 peces por jaula de manera arbitraria sin un cálculo matemático ni registro de sobrevivencia. No conocen indicadores de estrés en los organismos para mejorar sus prácticas de cultivo.

No se cuenta con registros de tratamientos o vacunaciones para la prevención y manejo de enfermedades.

Las enfermedades son combatidas con remedios y tratamientos poco confiables.

Requieren información sobre este tema.

11. Manejo de sustancias químicas y medicamentos

Utilizan productos químicos que les recomiendan personal del Comité de Sanidad Acuícola y otras personas con supuesta experiencia en cultivo de tilapia. No existen registro de aplicación, ni se sabe si son autorizados por la FD o por las autoridades competentes. Se requiere de cursos de capacitación sobre este punto.

12. Sanidad microbiana

Cuentan con fosa séptica pero la manejan de manera deficiente, riesgo de contaminación al embalse. No cuentan con registros de limpieza y mantenimiento.

13. Cosecha

Faltó información para evaluar este rubro, sin embargo la información proporcionada revela la falta de capacitación y utensilios específicos para cosecha. El comprador se responsabiliza de todo lo relacionado con el transporte (hielo, utensilios y recipientes).


12

- Modelo de trazabilidad para la cadena productiva de tilapia.

En el anexo 1 se presenta el documento referente a la descripción y desarrollo del

modelo de trazabilidad que estaba comprometido para la etapa 3. Incluye los

campos de información que se requieren en cada una de las etapas de la cadena

contemplada (Fig.1): Laboratorio de producción de alevines, Unidad de Producción

Acuícola (crecimiento), Planta de procesamiento, comercialización y transporte.

Figura 1. Modelo de trazabilidad para la cadena de producción, procesamiento y comercialización

de la tilapia


13

- Diseño de cursos de capacitación sobre Buenas Prácticas y Trazabilidad para el

cultivo y Procesamiento de Tilapia. Se elaboró una guía de evaluación de Buenas

Prácticas para ser aplicada tanto en la(s) UPA como en la planta de procesamiento

y un curso de capacitación para ambas unidades.

- Tesis de Maestría: “Verificación de un sistema de trazabilidad de tilapia

(Oreochromis niloticus) en instalaciones acuícolas por medio de microsatélites de

ADN”. Tesis disponible a partir de Diciembre del 2013.

b) Descripción de los productos entregables a los usuarios y/o beneficiarios

y/o sectores demandantes. Como se mencionó al inicio, no se comprometieron productos

entregables en esta etapa, sin embargo cualquiera de los mencionados anteriormente

pueden ser proporcionados a los usuarios /beneficiarios del proyecto.

c) Mecanismos de transferencia. Se tienen considerados lo siguiente:

Entrevistas con productores de tilapia

Presentaciones-ponencias-cursos

Tesis-publicaciones

d) Acciones realizadas con los usuarios y/o beneficiarios y/o sectores

demandantes

Visitas de reconocimiento a Unidades de Producción de tilapia y

aplicación de la guía de evaluación de buenas prácticas de producción.

Entrevistas informativas sobre el proyecto y los beneficios

4. Desviaciones y/o modificaciones en las actividades del proyecto.

a) Descripción de las desviaciones y/o modificaciones

Se presentaron algunas problemáticas que implicaron desviaciones en el proyecto

global, mismas que son expuestas por el responsable del proyecto (Dr. Maeda),

entre ellas y que implicaron modificaciones y retrasos importantes al subproyecto

fueron, el cambio de Unidades de Producción y la falta de definición de cuales


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participarían en el proyecto. De igual manera lo relacionado a la planta de

procesamiento. Debido a que gran parte de las actividades contempladas en este

subproyecto son dependientes de otras predecesoras, las salidas al campo y

actividades relacionadas con el personal de las UPA fueron aplazadas hasta que

fueran definidas las UPA participantes.

Las modificaciones al proyecto en su conjunto son mejor descritas por el

investigador responsable del proyecto (Dr. Maeda) y en lo que se refiere a los

cambios del este subproyecto, se avanzó en el desarrollo del modelo de

trazabilidad, visitando otras UPA no comprometidas en el subproyecto pero que

permitieran la aplicación de las guías desarrolladas para evaluación de grado de

implantación de buenas prácticas de producción acuícola. Con estas actividades se

desarrolló el modelo a aplicarse y evaluarse durante la segunda y tercera etapa del

proyecto y el modelo puede ser aplicado en cualquiera de las UPA, una vez que se

definan.

Las gestiones realizadas por el responsable del proyecto y el grupo , han redefinido

los sitios de trabajo y tan pronto como se generen las condiciones de cultivo y se

establezca el personal que labore en las mismas, se procederá con las actividades

correspondientes a la segunda y tercera etapa.

b) Acciones para corregir las desviaciones y/o modificaciones

Adicionalmente a la medidas y acciones realizadas por el responsable general

de proyecto que llevaron a una recalendarización y restructuración financiera

del mismo, para este subproyecto se prepararon: las guías de evaluación de

Practicas tanto en la producción como en el procesamiento de tilapia, cursos

dirigidos a los técnicos de campo para la implantación del sistema de

trazabilidad y su capacitación del personal técnico de campo, con la finalidad

de que tan pronto se pudiera reactivar el proyecto se continuara.

c) Observaciones relevantes sobre el presupuesto autorizado. Ninguna.


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5. Grupo de trabajo (integración y desempeño).


Investigador Responsable MC.- Leobardo Montoya Rodríguez CIAD, Mazatlán

Investigador Participante Dr. Omar Calvario Martínez CIAD , Mazatlán

Investigador Participante Dra. Lorena Noriega CIAD, Guaymas

Técnico Participante IBQ. Sherezada Elenes Muñoz CIAD, Mazatlán

6. Colaboración interinstitucional (integración y desempeño).

A pesar de que el proyecto de trazabilidad requiere de la culminación de acciones y

objetivos previos para poder integrase de lleno con el grupo, las reuniones y acciones que

se realizaron hasta este momento siempre fueron bajo un buen ambiente de trabajo,

integración y respeto interinstitucional, por lo que no dudamos en que si se brinda la

oportunidad, el subproyecto alcanzará los objetivos planteados desde sus inicios.

7. Conclusiones.

- El modelo de trazabilidad generado tiene un avance estimado del 75 % y en

conjunto con el sistema Trace Register ofrece una opción para ser aplicado en la

cadena productiva, procesamiento y comercialización de la tilapia.

- Las evaluaciones en campo indican la necesidad de aplicar capacitaciones en

Buenas Prácticas de Producción Acuícola y Trazabilidad.

- Las actividades contempladas para esta etapa fueron cubiertas de acuerdo a los

cambios realizados por las desviaciones presentadas.

- La aplicación de técnicas moleculares representa una herramienta importante

aspectos de trazabilidad en acuicultura.

REFERENCIAS

AESA. 2004. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo – Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Madrid. 79 p.

Arriagada, G. 2005. Trazabilidad en la mitilicultura: un desafió, una oportunidad. I curso de

análisis de riesgos y trazabilidad para la mitilicultura. Laboratorio de Toxinas Marinas – Universidad de Chile.

Bezard, D. 2001. Certificación en Productos de la acuicultura.

http://www.rlc.fao.org/foro/alimentos/bezard.pdf Codex Alimentarius Commission. 2004. Joint FAO/WHO Food Standards Programme.

Codex Committee on Fish and Fishery Products. Twenty-sixth Session. Alesund, Norway, 13-17 October 2003. ALINORM 04/27/18, CL 2003/37-FFP. 189 p.

Dalvit C., De Marchi M. and Cassandro M. 2007. Genetic traceability of livestock products: A review. Meat Science. 77(4): 437-449.

FAO. 2000. Textos fundamentales de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación, Vols. I y II – ed. 2000. Roma, Italy. (Disponible también en: www.fao.org/documents/docrep/003/x8700e/x8700e00.htm).

Opara L. U. 2003. Traceability in agriculture and food supply chain: a review of basic

concepts, technological implications and future prospects. Food, Agriculture & Environment. 1(1): 101-106.

Olsen P. and Aschan M. 2010. Reference method for analyzing material flow, information

flow and information loss in food supply chains. Trends in Food Science & Technology. 21(6): 313-320.

Petersen, A. 2004. Status of Food Traceability in the European Union (EU) and United

Status of América (US), with special emphasis on Seafood and Fishery Products.,43p.http://www.seafoodlab.cmast.ncsu.edu/documents/Traceability%20of%20seafood%20products%20in%20EU%20and%20USA.pdf.

Sernapesca. 2006. Trazabilidad productos pesqueros. Norma Técnica – Sección 1.

Requisitos para la Elaboración de Sistemas de Trazabilidad. Gobierno de Chile – Departamento de Sanidad Pesquera de Servicio Nacional de Pesca. 14 p.

http://www.rlc.fao.org/foro/alimentos/bezard.pdf

http://www.fao.org/documents/docrep/003/x8700e/x8700e00.htm

Anexo 1

Sistema Regional de Producción Intensiva de Tilapia para Mercados de Alto Valor Comercial e Impulsar

el Desarrollo Económico y Social en el Occidente de México

Proyecto Fordecyt 172471 Subproyecto: 13

Borrador de un Modelo de trazabilidad para la cadena productiva de tilapia.

Grupo de trabajo


Responsable MC.- Leobardo Montoya Rodríguez CIAD

Participante Dr. Omar Calvario Martínez CIAD

Participante IBQ. Sherezada Elenes Muñoz CIAD

INDICE

[Escriba texto] 1

1. INTRODUCCION ......................................................................................................................... 3

2 ALCANCES .................................................................................................................................. 10

3. DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DEL MODELO ........................................................................... 10

3.1 Laboratorio de alevines ....................................................................................................... 12

3.1.1 Instalaciones ..................................................................................................................... 12

3.1.2 Reproductores .................................................................................................................. 12

3.1.3 Alimentación .................................................................................................................... 12

3.1.4 Uso de fármacos .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

3.1.5 Aclimatación ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

3.1.6 Estanques de reproducción ................................................. ¡Error! Marcador no definido.

3.1.7 Recolección de huevos y crías ............................................. ¡Error! Marcador no definido.

3.1.8 Incubación ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.1.9 Siembra de alevines ......................................................................................................... 15

3.1.10 Crianza ............................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.1.11 Identificación del lote ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.

3.2 Transporte ............................................................................................................................. 16

3.3. UPA ....................................................................................................................................... 17

3.3.1 Identificación de la UPA ................................................................................................... 17

3.3.2. Características físicas ...................................................................................................... 17

3.3.3. Siembra ........................................................................................................................... 18

3.3.4. Alevines ........................................................................................................................... 18

3.3.5 Uso de fármacos (medicamentos) ................................................................................... 19

3.3.6 Uso de productos químicos (plaguicidas) ........................................................................ 19

3.3.7 Calidad del agua ............................................................................................................... 20

3.3.8 Alimento ........................................................................................................................... 20

3.3.9 Cosecha ............................................................................................................................ 21

3.4 Transporte ............................................................................................................................. 22

3.4.1 Control de recipientes ...................................................................................................... 22

3.4.2 Condiciones de traslado ................................................................................................... 22

3.4.3 Lote ................................................................................................................................... 22

INDICE

[Escriba texto] 2

3.5 Planta de procesamiento .................................................................................................... 22

3.5.1 Análisis de peligros ........................................................................................................... 24

3.5.2. Determinar los PCC: ........................................................................................................ 24

3.5.3 Materias primas............................................................................................................... 25

3.5.4 Agua-hielo ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.5.5 Personal ............................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.5.6 Plagas................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.5.7 Presentación y lote del producto ..................................................................................... 27

3.5.8 Empaque ............................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

3.5.9 Codificación ......................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.6 Transporte ............................................................................................................................. 23

3.6.1 Control de recipientes ...................................................................................................... 27

3.6.2 Condiciones de traslado ................................................................................................... 27

3.6.3 Lote ................................................................................................................................... 27

3.7 Comercializadora ................................................................................................................. 27

4. IMPLEMENTACION .................................................................................................................. 28

4.1 Capacitación ......................................................................................................................... 29

4.2 Captura de registros ............................................................................................................ 29

4.3 Uso de software ................................................................................................................... 29

5. REFERENCIAS .......................................................................................................................... 31

BORRADOR DEL MODELO DE TRAZABILIDAD

[Escriba texto] 3

1. GENERALIDADES (INTRODUCCIÓN)

GENERALIDADES

En los últimos años la contribución de la acuicultura a la seguridad alimentaria,

al desarrollo económico de determinadas áreas costeras, a la generación de empleos y

rentas, a proporcionar medios de subsistencia a ciertas comunidades rurales, ha sido

reconocido mundialmente (FAO, 2000).

La acuicultura en la actualidad representa casi el 50 % de la producción de

recursos acuáticos en todo el mundo; No obstante, las tendencias indican que en el futuro

esta actividad se constituirá en la principal fuente productora de alimentos de origen

acuático. Por otro lado, el comercio mundial de alimentos de origen marino, se sigue

incrementando, y con esto el interés en reglamentar la producción de los alimentos, con la

finalidad de garantizar la inocuidad y seguridad de los mismos (Lujan,).

La seguridad de los alimentos y la protección de los intereses de los consumidores

preocupan cada vez más en todo el mundo. A propuesta de la Comisión Europea, el

Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea adoptaron en su día el Reglamento

178/2002, que establece el marco general de la seguridad alimentaria en Europa y que se

considera como prioridad en la actual agenda política europea. Para más señas, en el

artículo 18 de la Sección IV del Capítulo II del Reglamento 178, se establece la

obligatoriedad de dotar a las cadenas de producción de sistemas de trazabilidad para los

alimentos y a partir del presente año. En dicho reglamento se define la trazabilidad como

la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,

transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la

alimentación o una sustancia incorporada a los alimentos.

Por medio de la trazabilidad es posible asegurar a los consumidores, así como a las

instituciones de gobierno, que todos las etapas requeridas desde el laboratorio de

producción de alevines, unidad de producción acuícola, planta de procesamiento y unidad


[Escriba texto] 4

comercializadora conjuntamente con los medios de transporte entre ellas, cumplen con

requerimientos que garanticen la inocuidad del producto y la legislación existente en

materia ambiental y social.

Un sistema de evaluación que se viene impulsando y adoptando por los principales

mercados mundiales es la trazabilidad. Petersen (2004) indica que los dos esfuerzos

legislativos más importantes para establecer la trazabilidad de los alimentos son los de la

Unión Europea y los Estados Unidos. En Europa, la directiva 178/2002 entro en rigor desde

el 2005 y requiere de trazabilidad obligatoria para todos los alimentos y productos

alimenticios que se comercializan dentro de los países de la Unión Europea. En los Estados

Unidos, la Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act del

2002, entro en efecto durante el mes de diciembre del 2003 y requiere del registro de

todas las instalaciones de los productores, previo a la importación de alimentos a los

Estados Unidos la trazabilidad en la cadena de suministro se ha convertido en un

problema importante en los últimos años, especialmente en lo referente a la producción

de alimentos (Opara, 2003). Esta herramienta además, se está volviendo un componente

integral de las cadenas de suministro modernas, tanto en la industria alimentaria, como

en otras industrias como son la automotriz, aeronáutica, distribución logística, electrónica

de consumo, metrología, etc. Aunque las cadenas de suministro varían en longitud y

complejidad, el material y flujo de información entre los eslabones de la cadena se basan

en los mismos principios. En cada eslabón, las materias primas, ingredientes y productos

se agrupan por lotes y por lo general se les asigna un identificador (Olsen y Aschan, 2010).

La trazabilidad de los alimentos, y del pescado en particular, es una prioridad de

los las autoridades sanitarias y pesqueras de todo el mundo. En 2004, la Comisión del

Codex Alimentarius adoptó la definición del término trazabilidad/rastreo de un producto,

convirtiendo la trazabilidad en un requisito legítimo del comercio internacional de los

alimentos conforme al Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la

Organización Mundial del Comercio. Además, desde 2005, la industria alimentaria y

pesquera de la UE, y la de países terceros que deseen exportar productos de la pesca a la


[Escriba texto] 5

UE, deben disponer de sistemas de trazabilidad que cumplan con los requisitos del

Reglamento (CE) Nº 178/2002.

La Trazabilidad es una herramienta utilizada para rastrear el origen del producto y

sus insumos dentro de la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que permite

identificar y registrar cada producto desde su origen hasta el final de la cadena de

comercialización (Sernapesca, 2006).

La trazabilidad es una obligación necesaria para garantizar la seguridad de los

alimentos y la fiabilidad de la información proporcionada a los consumidores. En

particular, en caso de problemas de seguridad alimentaria, es necesaria para proceder a

retiradas específicas y precisas de productos, y evitar así una mayor perturbación

innecesaria.

El concepto de trazabilidad lleva inherente la necesidad de poder identificar

cualquier producto hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente

eslabón en la cadena; desde la adquisición de las materias primas o mercancías de

entrada, y a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución.

La trazabilidad según la norma ISO 8402 es “Aptitud a encontrar la historia,

utilización o ubicación de un artículo, de una actividad, o de artículos o actividades

similares por medio de una identificación registrada”.

El Codex Alimentarius la describe como la habilidad para seguir el movimiento de

un alimento a través de los pasos específicos de producción, procesado y distribución.

Asimismo, El Reglamento de la norma No 178/2002 de la Comunidad Europea,

define a la trazabilidad, como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de

todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso,

un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser

incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Según la Asociación Española de codificación Comercial (AECOC) la trazabilidad son

“Procedimientos que permiten controlar el histórico, la situación física y la trayectoria de


[Escriba texto] 6

un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un momento

dado, a través de unas herramientas determinadas”.

La trazabilidad es el resultado de una acción global concertada, de manera que un

proceso de trazabilidad completo y fiable debería incluir y recoger:

• Una codificación rigurosa y exhaustiva de los productos.

• La identificación de la información.

• Los intercambios de información entre distintos agentes de la cadena o dentro

de una misma empresa.

Al día de hoy, la trazabilidad no sólo se asocia con la idea de seguridad alimentaria

si no también con la de control y sostenibilidad de los recursos pesqueros, a través de las

obligaciones recogidas por la organización común de mercados (Reglamento (CE) Nº

104/2000) y el régimen comunitario de control (Reglamento (CE) Nº 1224/2009), junto

con sus normas de desarrollo.

Dentro del concepto de trazabilidad existen principalmente tres tipos de

trazabilidad, las cuales hacen fundamentalmente alusión al momento en el cual se

implementa el sistema de trazabilidad.

- Trazabilidad hacia atrás o “tracing”: capacidad de conocer, a partir de un

producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su

elaboración, y proveedores de los mismos. Asimismo, este tipo de trazabilidad permite

identificar el origen de una unidad particular de un producto localizado en la cadena de

suministro por referencia a los registros a los registros mantenidos. Los productos son

trazados, generalmente, por razones de investigación, de quejas de los clientes y para su

retiro desde el mercado.

- Trazabilidad interna o de proceso: información que permite relacionar los

productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las

operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales

que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles.


[Escriba texto] 7

- Trazabilidad hacia delante o “tracking”: conocer el destino de un producto (qué y

a quién se entrega), así como toda la información relativa a su comercialización. También

se define como la capacidad de seguir el recorrido de un producto a través de la cadena

de suministro. Los productos son rastreados generalmente por motivos de obsolescencia,

manejo de inventarios y propósitos logísticos.

Conforme a Woller Thierry (2008) el sistema de trazabilidad se concibe para

identificar el origen de un desvío de la inocuidad. El alcance del sistema de trazabilidad

será definido por cada empresa, dependiendo de las características de sus procesos

productivos y de los objetivos buscados. El alcance del sistema se define a través de los

siguientes conceptos: amplitud, profundidad y precisión.

Amplitud:

Describe la cantidad de información que entrega el sistema (atributos que serán

trazados).

Ej.: Cultivo de Tilapia:

Origen de las crías

Ubicación geográfica de la empresa

Tipos de alimentos (con o sin ingredientes transgénicos)

Si en la zona se han presentado enfermedades en la tilapia cultivada

Profundidad:

Define que tan delante o hacia atrás de los procesos se aplica el sistema de

trazabilidad.

1) Cuando se transfiere información del origen a lo largo de toda la cadena (desde el

origen hasta el consumidor) recibe el nombre de “Trazabilidad de origen”. Son

parte de la trazabilidad llamada Integral-Reglamento (CE) 1760/2000. Permite

conocer e origen de las materias primas en todos los estadios de transformación y

distribución/comercialización. No confundir “origen” con procedencia.


[Escriba texto] 8

2) Cuando se transfiere información un paso atrás y un paso adelante recibe el

nombre de “Trazabilidad convencional” o “paso a paso”, y es aquella en la que

cada eslabón de la cadena o cada agente, identifica a todos sus proveedores y a

todos sus clientes. Reglamento (CE) 178/2002. Este tipo de trazabilidad es la que

se considera obligatoria para cubrir temas sanitarios.

Ej.: cultivo de tilapia

- Trazabilidad hasta la cría

- Trazabilidad del agua utilizada y su calidad

- Trazabilidad hasta el estanque

- Trazabilidad hasta la planta procesadora y congeladora

- Trazabilidad integral

Precisión:

Indica el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede

identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo).

Ej. cultivo de tilapia

- Trazabilidad por cada ejemplar de tilapia

- Trazabilidad por unidad de producción

- Trazabilidad por lote de un estanque

- Trazabilidad por lotes homogenizado de la planta procesadora

De acuerdo a Bezard (2001) en la acuicultura hay que establecer los siguientes

parámetros:

- El origen de la producción acuícola con los diferentes factores que hacen parte de su

desarrollo.


[Escriba texto] 9

- La historia de los procedimientos de la producción acuícola.

- La distribución y la ubicación del producto.

Dentro de la cadena de producción la trazabilidad se da en la zona de cultivo

(granja), en el procesamiento y durante la comercialización.

Desde el punto de vista productivo, los sistemas de trazabilidad mejoran la gestión

de la unidad productiva (centro de cultivo, planta de procesamiento, transporte y

distribución), al disponer de registros sistematizados y funcionales conforme a las

necesidades de cada unidad (Arriagada, 2005). AESA (2004) indica que un buen sistema de

trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un importante papel en la protección

de los intereses del consumidor, sino que, además, aporta grandes beneficios para las

empresas.

En este sentido, Sernapesca (2006) indica que la exigencia de disponer de un

sistema de trazabilidad tiene múltiples beneficios: para los productores, permite la

retirada de los productos con mayor rapidez, identificar la causa del problema y decidir el

destino de los productos afectados disminuyendo considerablemente los daños

económicos y de imagen comercial, además, entrega la posibilidad de vender los

productos en mercados más rentables; por otra parte, para los consumidores genera

mayor confianza, en la medida que existe transparencia informativa a lo largo de toda la

cadena productiva y, para las autoridades competentes, permite actuar de una forma más

eficaz frente a alertas sanitarias.

Existe entonces la necesidad de generar sistemas para trazar los productos

alimenticios y en este caso en particular, los productos acuícolas. La trazabilidad es la

respuesta a la demanda de transparencia de los consumidores y constituye un sinónimo

de seguridad y calidad alimentaria (Dalvit et al., 2007). Un sistema adecuado de

trazabilidad debe ser conveniente, fácil de usar y leer, durable, respetando la salud pública

y animal, al mismo tiempo que contribuye a evitar fraudes (Dalvit et al., 2007).

Las ventaja de un sistema de trazabilidad es que permite al consumidor disponer

de información certera sobre el origen de lo que va a comprar, así como otros datos de


[Escriba texto] 10

origen, tipo de procesamiento o ingredientes que le permitirán decidir si adquirirá o no el

producto. A los productores y comerciantes les permite garantizar la calidad de sus

productos, y en caso de ser necesario pueden localizar lotes problemáticos sin afectar los

demás lotes. La autoridad sanitaria también puede beneficiarse al utilizar los sistemas de

trazabilidad para la inmovilización de productos inseguros y la retirada del mercado de

productos contaminados, fraudulentos o de baja calidad.

Los motivos para el desarrollo de sistemas de Trazabilidad no obedecen a una sola

causa. En la Unión Europea el objetivo principal está referido a la Seguridad Alimentaria

por problemas causados fundamentalmente por la aparición de la Encefalopatía

Espongiforme Bovina ("Vaca Loca"). Por su parte, en USA surgió ante la necesidad de

promocionar el consumo de carnes rojas que habían perdido terreno en los últimos años,

esto se hizo mediante la certificación de Procesos de Producción.

Aunque en la normativa de la UE, la trazabilidad se centra en los requisitos

reglamentarios con respecto a la inocuidad de los alimentos, los sistemas de trazabilidad

también se pueden aplicar al aseguramiento de la calidad, a la sostenibilidad del producto

y a otros requisitos contractuales.

2 ALCANCES

Desarrollar, implementar, dar seguimiento y evaluar un modelo de trazabilidad

para la cadena productiva de tilapia, en 5 Unidades de Producción de Tilapia (UPT) en los

Estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit.

3. DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DEL MODELO

Para poder establecer la trazabilidad del producto, deberá considerarse la

generación y mantenimiento de los registros definidos en las secciones 3.1.1 a 3.7.8 de

este documento (Fig. 1). Dichos registros deberán generarse para cada unidad de

producción y para cada ciclo de cultivo.


[Escriba texto] 11

j

Figura 1. Modelo de trazabilidad para la cadena de producción, procesamiento y comercialización de la tilapia.


[Escriba texto] 12

3.1 Laboratorio de alevines

Es importante contar con un diseño del laboratorio que permita conocer las

diferentes etapas de la crianza de los alevines, establecer una vigilancia epidemiológica y

un control e implementación de medidas ajustadas.

En primera instancia se recibe a los reproductores, los cuales se aclimatan para

acondicionarlos fisiológicamente a las nuevas instalaciones.

3.1.1 Instalaciones

Razón Social

Ubicación geográfica

Plano de instalaciones

Número de trabajadores

Tipo de cultivo

3.1.2 Reproductores

Fuente

Talla y peso

Línea

Edad

Cantidad

3.1.3 Aclimatación

Mortalidades

Temperatura

3.1.4 Estanque s de reproducción

Cantidad

Temperatura


[Escriba texto] 13

Oxigeno

Tanque

Salinidad

3.1.5 Recolección de huevos o crías

Periodo

Tanque

Familia

# de machos y hembras en el tanque

# de hembras con huevo

# de huevos

# huevos oculados

# de alevines obtenidos totales

3.1.6 Incubación

Fecha y hora

Salinidad

Temperatura

# colecta

tanque de origen

Estadio

Peso promedio

Peso total

# organismos


[Escriba texto] 14

3.1.7 Absorción

Origen (colecta, tanque, cono)

Fecha

Peso promedio

Peso total # organismos

Charola destino

3.1.8 Reversión sexual

# de fases de reversión

Fecha, origen (colecta, tanque, cono, charola)

Peso promedio

Peso total

# organismos (fase)

Tina destino

Fecha desdoble

Colecta

Tanque

Pila o tina destino

Fecha de siembra

Fecha final de hormonado

Fecha de biometría

Peso, talla, suma y promedio

3.1.9 Crianza

Fecha


[Escriba texto] 15

Origen (colecta, tanque, tina)

Cantidad total

Peso

Tanque destino

Alimentación

La nutrición de los reproductores es considerada uno de los principales factores

asociados a la calidad de las ovas y de las larvas. Especialmente en tilapia, que desova al

menos una vez al mes e incuba los huevos en la boca, los niveles de nutrientes afectan la

frecuencia de desove, número de huevos por desove y la calidad de los mismos y de los

alevines.

Fabricante

Fecha de compra, arribo y caducidad del alimento

Tipo de alimento

Número de lote

Cantidad

Número de veces que se alimentó

Almacenamiento

Lugar y fecha

Hora de alimentación

Fase de desarrollo/edad

Ciclo de cultivo

Responsable

3.1.10 Siembra de alevines

Es importante tener en cuenta para la siembra de semilla los siguientes aspectos:


[Escriba texto] 16

Conteo preciso (individuo por individuo).

Lote

Temperatura.

3.1.12 Calidad de agua

El agua es el insumo básico y de su calidad depende el crecimiento del pez y,

consecuentemente, la producción de la finca. Los principales parámetros que debe poseer

el agua de una finca para el cultivo de tilapia son:

concentración de oxígeno disuelto

amonio no ionizado

nitritos

dióxido de carbono en el agua,

nitratos

pH

temperatura

alcalinidad.

3.2 Transporte entre el laboratorio de alevines y la UPA

Un aspecto muy importante a considerar durante todo el proceso de embarque y

transporte de crías, es que la tilapia no tiene mecanismos de regulación de temperatura,

por lo que su metabolismo se verá afectado directamente por la temperatura del agua en

que se encuentre. Por lo tanto es indispensable considerar lo siguiente:

Lugar de origen y destino

Número de identificación o placa del vehículo

Número de animales e identificación de los mismos

Tipo de transportación


[Escriba texto] 17

Hora y fecha

Temperatura y oxigeno

3.3. UPA

En general en acuicultura la selección del sitio para la construcción de las

instalaciones depende del tipo de explotación que se vaya a establecer; la importancia de

contar con un terreno adecuado para la misma radica en la prevención de la

contaminación química presente en el medio ambiente y la interacción del suelo y el agua,

como factores que pueden tener un efecto en la calidad del agua como recurso para

utilizarse en la producción y por ende en la salud de los animales y en la inocuidad de los

productos que de estos se obtengan.

3.3.1 Identificación de la UPA

La UPA deberá de cumplir con las regulaciones de operación y administración de

acuerdo a las regulaciones gubernamentales. Entre otros requerimientos, deberá contar

con:

Licencia de operación

Escrituras de tierras, arriendo, o acuerdos de concesión

Nombre de la empresa

Ubicación y plano

Diseño

Número de trabajadores

Tipo de cultivo

3.3.2. Características físicas

Para elegir el lugar y el diseño adecuado del área de cultivo, deben tomarse en

cuenta distintos factores, como son:

Suelo


[Escriba texto] 18

Clima

Fuente de agua

Diseño y número de estanques

Densidad de cultivo

Área

Volumen

Cosecha

Tipo de cultivo

Tamaño del cuerpo de agua

3.3.3. Siembra

Una vez aclimatados los organismos estos son trasladados a estanques o jaulas

para su cultivo. En esta etapa deberá identificar de manera inequívoca el lote de

organismos colocados en un estanque o jaula específico. Adicionalmente a la

identificación del lote, la información referente a la producción deberá registrarse de tal

forma que esté fácilmente disponible al personal de la unidad de producción y pueda

revisarse o referirse a esta durante el proceso.

3.3.4. Alevines

Los organismos que arriban a la UPA serán colocados dentro de tanques y se

asignará un número de lote. Al recibir los organismos deberá documentarse lo siguiente:

Fuente

Cantidad

Peso y talla

Color

Fecha


[Escriba texto] 19

3.3.5 Uso de fármacos (medicamentos)

Existen ciertas sustancias que son aprobadas y reguladas por diversos organismos

nacionales e internacionales, para su utilización en animales, siempre y cuando se haga

por un especialista en la materia, siguiendo las indicaciones dispuestas y con un control

constante que incluya:

Lugar, fecha y hora de la utilización

Descripción del producto a utilizar

Condiciones de cosecha

Nombre de quién lo utilizó y recomendó

Enfermedad

Número de lote, estanque o jaula

Dosis aplicada

3.3.6 Uso de productos químicos (plaguicidas)

Cuando se lleva a cabo la aplicación de cualquier producto químico en una unidad

de producción, se debe tener en cuenta la responsabilidad que esto conlleva y considerar

los efectos que tendrá en la cosecha y el producto final, así mismo es necesario contar con

un registro o un sistema de control que incluya:

Lugar, fecha y hora de la utilización

Descripción del producto a utiliza

Condiciones de cosecha

Nombre de quién lo utilizó y recomendó

Enfermedad

Número de lote, estanque o jaula

Dosis aplicada


[Escriba texto] 20

Es de vital importancia que todos los químicos, antibióticos y fármacos que se

utilicen, cumplan con las regulaciones y guías, nacionales e internacionales en la materia.

Deben así mismo estar almacenados y ser transportados de acuerdo a las indicaciones en

la etiqueta del producto, así como las instrucciones de la compañía fabricante.

3.3.7 Calidad del agua

La calidad del agua incluye todos los factores físicos, químicos y biológicos que

influencian el uso benéfico del agua. De igual forma, la calidad del agua a utilizar no solo

debe ser óptima y presentar condiciones físico-químicas adecuadas que aseguren el

crecimiento de las especies cultivadas, sino que también debe estar libre de

contaminación por residuos industriales, agrícolas, mineros o domésticos

El sistema de producción empleado para el cultivo de tilapia debe proporcionar un

ambiente adecuado que promueva el crecimiento de los organismos. Entre los parámetros

fisicoquímicos para el desarrollo de la tilapia tenemos los siguientes:

concentración de oxígeno disuelto

amonio no ionizado

nitritos

dióxido de carbono en el agua,

nitratos

pH

temperatura

alcalinidad.

3.3.8 Alimento

La parte importante para el desarrollo de todo ser vivo es la alimentación, la Tilapia

se alimenta primariamente de fitoplancton, en sistemas tecnológicos semi-intensivos e

intensivos la alimentación es a base de alimento suplementado, el cual varia para las


[Escriba texto] 21

diferentes etapas de crecimiento. El buen aprovechamiento del alimento, dependerá de

varios aspectos:

Fabricante

Fecha de compra, arribo y caducidad del alimento

Tipo de alimento

Número de lote

Cantidad

Número de veces que se alimentó

Almacenamiento

Lugar y fecha

Hora de alimentación

Fase de desarrollo

Ciclo de cultivo

Responsable

3.3.9 Cosecha

La producción, la cosecha y los métodos para realizarla, dependerán del sistema e

infraestructura de cultivo, y sobre todo del momento en que los peces hayan alcanzado la

talla deseada para su comercialización.

Las siguientes condiciones deben ser registradas durante todo el proceso de

cosecha:

fecha

hora

lotificación

cantidad


[Escriba texto] 22

tamaño

color

mortalidades

3.4 Transporte entre la UPA y la planta de procesamiento

Las condiciones a las que son sometidos los peces durante la producción tienen

una influencia decisiva en el resultado del transporte.

3.4.1 Control de recipientes

3.4.2 Condiciones de traslado

3.4.3 Lote

3.5 Planta de procesamiento

El proceso productivo de tilapia incluye numerosas etapas que pueden implicar

peligros relacionados con la calidad e inocuidad del producto. Asimismo, las actividades

que se realizan en la Planta de Procesamiento (PP), desde la recepción hasta el

empaquetamiento final para su comercialización, exigen métodos y medidas de

prevención y control que garanticen la no contaminación, accidental (por trabajadores o

plagas) o deliberada (bioterrorismo), del producto.

El sistema de trazabilidad en la PP debe estar asociado con el código de cosecha de

la UPA y con el producción en planta de tal manera que permita rastrear en un momento

dado el camino recorrido por un producto en la cadena productiva y de comercialización.

La normativa nacional e internacional obliga a las PP a la implementación y

aplicación de un Programa de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos conocido

como HACCP (por sus siglas en inglés), como una medida para garantizar la inocuidad de

los alimentos. Este programa identifica, evalúa y controla los peligros que son

significativos para la inocuidad de los alimentos. (FAO/ WHO). Para lo anterior, los lotes

deben ser trazables en todas las fases de la cadena de producción y tener una codificación

que garantice su vínculo con la PP.


[Escriba texto] 23

3.5.1 Lote /código:

Se define como una determinada cantidad de producto derivado de la acuicultura

de una misma especie y mismo método de producción, especificado por la UPA para fines

de trazabilidad. Todos los lotes deben ser trazables en todas las fases de la cadena

productiva y poderse vincular con las etapas de transformación en la PP hasta el siguiente

eslabón de la cadena (transporte-distribución), incluso en los casos en que sea necesaria la

mezcla de lotes. La información que se debe incluir es: volumen o cantidad del producto,

procedencia (nombre, dirección del proveedor), denominación comercial, nombre

científico, método de producción, si ha sido congelado o no y fecha de expedición.

3.5.2 Ubicación e instalaciones de la PP:

La ubicación de la PP es importante ya que existen elementos que pueden

representar una amenaza de contaminación y afectar la calidad del producto que se

procesa. Algunas actividades industriales cercanas, así como zonas de inundación, o de

mucho polvo pueden representar un riesgo de contaminación del producto. Es

conveniente contar con un plano que haga descripción de la zona e identifique los

posibles peligros. Las instalaciones deben contar con un diseño y dimensiones acorde a las

actividades de la PP, garantizando la aplicación de buenas prácticas para evitar riesgos de

contaminación. Asimismo, los protocolos de operación y los materiales, deben ser los

adecuados para el manejo de alimentos. Existen diferentes manuales y guías para la

aplicación de buenas prácticas que especifican detalles importantes que deben cubrir las

PP (Noriega, 2003). Es recomendable contar con un esquema que muestre el flujo del

producto y del personal en las diferentes áreas de la PP, así como con la documentación

que respalde su situación legal.

3.5.3 Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento” (POES):

Una PP debe cumplir con las especificaciones oficiales de buenas prácticas de

higiene y desinfección. Estos procedimientos están definidos por el “CODEX” y conocidos

en la industria alimentaria como “Procedimientos Operacionales Estándar de

Saneamiento” (POES), y describen las actividades que deben realizarse para evitar la


[Escriba texto] 24

contaminación de los productos antes, durante y después de las operaciones de

elaboración. Las actividades deben ser registradas y estar sujetas a verificaciones y

auditorías.

3.5.4 Programa de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP).

Las actividades en la PP, son relativamente simples de controlar en comparación

con una UPA, por lo que en el ámbito internacional, se ha vuelto obligatorio que las PP

cuenten con un Programa de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por

sus siglas en inglés). El objetivo de este programa es que de una manera sistemática, se

pueda identificar, evaluar y controlar cualquier peligro significativo para la inocuidad de

los alimentos que atente contra la salud del consumidor y que esté asociado con un

producto o proceso. De manera resumida, los 7 principios del HACCP y sus fundamentos

son:

1) Realizar un Análisis de Peligros

Identifica los peligros y evalúa los riesgos asociados que los acompañan en cada

fase del sistema del producto. Describe las posibles medidas de control.

2) Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC):

Un PCC es una fase del proceso en la que puede y debe aplicarse una medida de

control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de

los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

3) Establecer Límites Críticos:

Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite

crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es, en los parámetros de control.

4) Establecer un Sistema de Vigilancia:

Se requiere la medición u observación de los PCC en el proceso, con el fin de

evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos

especificados en el principio anterior.


[Escriba texto] 25

5) Establecer y Aplicar las Acciones Correctivas a las Desviaciones.

Éstas deben adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación

respecto a un límite establecido.

6) Establecer los Procedimientos para la Verificación del Programa HACCP

Comprenden auditorías al programa, con el fin de examinar las desviaciones y el

destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorias para

validar la totalidad del programa.

7) Establecer los Sistemas para Informar y Documentar el Programa HACCP

Para el sistema de trazabilidad es indispensable que la PP cuente con un sistema

que asegure la elaboración y conservación de la documentación (registros)

relacionada con todos los procedimientos y registros correspondientes. En ellos se

podrán conocer las acciones hayan llevado al cabo y las decisiones que se tomaron

para el cumplimiento de los principios HACCP y las prácticas de higiene correctas

3.5.5 Programas de Prerrequisito

Los Programas de Prerrequisito (PPr) representan la base del Plan HACCP y tienen

que ser implementados con el fin de permitir que el HACCP pueda identificar y controlar

un mínimo de Puntos Críticos de Control (PCCs), necesarios para la inocuidad de los

alimentos. Los PPr que permiten esto, se derivan de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPMs) y de los Procedimientos Operacionales Estándar de Sanidad (POSS).

Adicionalmente los Programas de Quejas, Trazabilidad, Retiro y Control de Alérgenos

constituyen las bases para un Programa HACCP efectivo y exitoso. Estos programas

también están sujetos a inspecciones y auditorías, con el fin de asegurar que se estén

ejecutando de manera efectiva, por lo que se requiere generar la documentación de

respaldo.

Los PPr esenciales para HACCP son:

Proactivos Básicos


[Escriba texto] 26

Sanidad

Salud, Higiene y Prácticas de Personal

Fluidos Corporales

Calidad de Agua

Edificios y Terrenos

Diseño y Mantenimiento Sanitario

Control de Vidrio y Plástico Quebradizo

Control de Materias Extrañas

Manejo Integrado de Plagas

Control de Químicos

Control de Proveedores

Proactivos específicos

Control Microbiológico

Control de Alérgenos

Roce Metal-Metal

Reactivos

Quejas

Trazabilidad

Retiro


[Escriba texto] 27

3.5.6 Producto

3.5.6.1 Presentación

Fresco/congelado, entero, filete, No. /código de lote del producto,

3.5.6.2 Etiquetado

El etiquetado es un elemento muy importante y representativo. Su correcta

aplicación posibilita la trazabilidad. Existen grandes problemas de aplicación de la norma

bien sea por desconocimiento bien por simple fraude. A través del etiquetado se dan a

conocer las características esenciales del producto, quien lo fabrica y quien lo distribuye,

su composición y características nutricionales. EI etiquetado es exigido de forma

particularmente intensa por parte de las regulaciones federales de EEUU y su debido

cumplimiento es sometido a un escrupuloso control. Los principales requisitos de

etiquetado que deben cumplir los productos alimenticios son:

3.5.6.3 Empaque

1. Producto fresco,

2. Producto congelado

3.6 Transporte entre la planta de procesamiento y la comercializadora

3.6.1 Control de recipientes

3.6.2 Condiciones de traslado

3.6.3 Lote

3.7 Comercializadora


[Escriba texto] 28

4. IMPLEMENTACIÓN

La implementación de sistemas de trazabilidad efectivos que permitan circunscribir

este tipo de problemas de una región, una empacadora, un grupo de productos, o

inclusive a un lote de organismos, contribuirá a reducir el costo económico, que de otra

manera afectaría a toda la cadena de distribución. A partir del 1 de enero de 2005 los

países que conforman la Unión Europea iniciaron la implementación de sistemas de

trazabilidad, sistemas que son obligatorios a partir del 1 de enero de 2007. Dichas

acciones han sido seguidas tanto en los Estados Unidos de América, como en Japón. Por su

parte, los países exportadores a dichos mercados están siendo sujetos a dicha

reglamentación, lo cual puede provocar fricciones entre las naciones y el establecimiento

de barreras comerciales, en caso de no cumplirse. (MBPPT).

El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los

operadores económicos alimentarios y de piensos, entre las que se encuentran las

siguientes:

◗ Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la

salud de las personas.

◗ Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de

procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks).

◗ Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.

◗ Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización,

inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos.

◗ Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones de

producto afectados, como reprocesamiento, desvío a alimentación animal, etc, con los

consecuentes beneficios económicos que ello implica.

◗ Permitir demostrar con la “debida diligencia” el origen de un problema,

especialmente importante con vistas a la depuración de responsabilidades. Este aspecto


[Escriba texto] 29

tiene especial importancia para demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de

supuestos delitos contrala salud pública o, en el caso de infracciones relativas a la calidad

comercial de los productos, contra la lealtad en las transacciones comerciales y los

intereses de los consumidores.

También puede posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repetición.

◗ Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes

(intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan,

pudiendo proporcionar información sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la

cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas de

trazabilidad son importantes para autentificar las reclamaciones que no pueden ser

apoyadas mediante análisis, como las relativas al origen o las condiciones de garantía.

◗ Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y

recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

4.1 Capacitación

4.2 Captura de registros

Las normas de carácter horizontal son aquellas regulaciones que afectan a todos

los productos alimenticios y a los piensos. Entre todas ellas, cabe destacar que el

reglamento mencionado, establece los principios y los requisitos generales de la

legislación alimentaria, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fijan

procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (CAP. I Definiciones Art. 3 y CAP II

Trazabilidad Art. 18).

4.3 Uso de software

La implantación de un sistema de trazabilidad garantiza un producto de mejor

calidad, ya que permite disminuir los riesgos relativos a su seguridad, localizando y

retirando de la cadena alimentaria los productos que presenten riesgo para la salud de los

consumidores o que no cumplan con los criterios de calidad estipulados. La trazabilidad

permite evitar el fraude, de manera que también contribuye en la protección de los


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intereses de los consumidores. Además, permite asimismo mejorar la productividad y los

niveles de producción, a la vez que proporcionar una información más precisa al

consumidor o a los responsables de niveles intermedios que integran la cadena

alimentaria. Por otro lado, no olvidemos que para garantizar que la información verdadera

llega al consumidor es necesaria la verificación de la eficacia de los sistemas de

trazabilidad mediante auditorias. Este reglamento es muy importante para garantizar la

seguridad sanitaria de los alimentos, ya que según el mismo, desde el 1 de enero de 2005,

debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de la

cadena de producción y distribución, incluidos los de origen acuático.

REFERENCIAS

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5. REFERENCIAS

AESA. 2004. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo – Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Madrid. 79 p.

Arriagada, G. 2005. Trazabilidad en la mitilicultura: un desafió, una oportunidad. I curso de análisis de riesgos y trazabilidad para la mitilicultura. Laboratorio de Toxinas Marinas – Universidad de Chile.

Bezard, D. 2001. Certificación en Productos de la acuicultura. http://www.rlc.fao.org/foro/alimentos/bezard.pdf

Codex Alimentarius Commission. 2004. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee on Fish and Fishery Products. Twenty-sixth Session. Alesund, Norway, 13-17 October 2003. ALINORM 04/27/18, CL 2003/37-FFP. 189 p.

Dalvit C., De Marchi M. and Cassandro M. 2007. Genetic traceability of livestock products: A review. Meat Science. 77(4): 437-449.

FAO. 2000. Textos fundamentales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Vols. I y II – ed. 2000. Roma, Italy. (Disponible también en: www.fao.org/documents/docrep/003/x8700e/x8700e00.htm).

Opara L. U. 2003. Traceability in agriculture and food supply chain: a review of basic concepts, technological implications and future prospects. Food, Agriculture & Environment. 1(1): 101-106.

Olsen P. and Aschan M. 2010. Reference method for analyzing material flow, information flow and information loss in food supply chains. Trends in Food Science & Technology. 21(6): 313-320.

Petersen, A. 2004. Status of Food Traceability in the European Union (EU) and United Status of América (US), with special emphasis on Seafood and Fishery Products.,43p.http://www.seafoodlab.cmast.ncsu.edu/documents/Traceability%20of%20seafood%20products%20in%20EU%20and%20USA.pdf.

Sernapesca. 2006. Trazabilidad productos pesqueros. Norma Técnica – Sección 1. Requisitos para la Elaboración de Sistemas de Trazabilidad. Gobierno de Chile – Departamento de Sanidad Pesquera de Servicio Nacional de Pesca. 14 p.

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proyecto fordecyt 172471 -...

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