PROYECTO FORDECYT

GESTIÓN Y ESTRATEGIAS DE MANEJO SUSTENTABLE

PARA EL DESARROLLO REGIONAL EN LA CUENCA

HIDROGRÁFICA TRANSFRONTERIZA GRIJALVA

SUB-PROYECTO GESTIÓN DE SISTEMAS GANADEROS SUSTENTABLES EN LA CUENCA

TRANSFRONTERIZA GRIJALVA

INFORME FINAL

Actividades realizadas

7. Análisis de la trazabilidad de la producción de leche y

propuesta para la inocuidad de productos lácteos en Tecpatán, Chiapas

8. Proceso de Certificación de las unidades de producción de leche organica del municipio de Tecpatán, Chiapas.

9. Búsqueda de Mercados alternativos para impulsar la

comercialización de queso orgánico y gestión de etiquetado oficial de los productos.

RESPONSABLE DE LAS ACTIVIDADES: MC. JOSE BERNARDO SANCHEZ MUÑOZ (UNACH)

RESPONSABLE DEL SUBPROYECTO GANADERIA:

DR. JOSE NAHED TORAL

RESPONSABLE TECNICO DEL PROYECTO: DR. MARIO GONZALEZ PINEDA

7. Análisis de la trazabilidad de la producción de leche y el

queso: Propuesta para la inocuidad de productos lácteos en Tecpatán, Chiapas.

Se concluyo el estudio sobre trazabilidad de la producción de leche y

el queso en el municipio de Tecpatán Chiapas.

Se realizaron los análisis de la calidad físico química, microbiológica e higiénico sanitaria de la leche con la que se elaboran los quesos en el

municipio de Tecpatán Chiapas. También se concluyo con los análisis físico-químicos, análisis nutrimental y microbiológico de los diferentes

tipos de queso que son elaborados por el grupo de productores de leche orgánica la Pomarroza del ejido Emiliano Zapata del Municipio de

Tecpatán Chiapas. A lo largo de los dos años del proyecto se realizaron tres cursos de

capacitación para incrementar las capacidades de productores y

procesadores de leche:

1.- Aprovechamiento del lacto suero y elaboración de requesón orgánico

2.- Control ecológico de garrapatas en bovinos 3.- Etiquetado de productos orgánicos, diseño y registro de marca,

empacado y embalaje. 4.- Sistemas silvopastoriles y ganadería orgánica.

5.- Con el propósito de mejorar la inocuidad de la leche y los productos lácteos, se llevo a cabo en coordinación con la Secretaria de Salud del

gobierno del estado, el Comité Sistema Producto Bovinos Leche de Chiapas, ECOSUR y La UNACH, el CURSO TALLER: “Buenas prácticas

Sanitarias en la cadena productiva de quesos frescos, pasteurización de la leche y etiquetado de productos lácteos”

realizado los días 29 y 30 de Noviembre del 2012 en la casa ejidal de la

comunidad del Porvenir del municipio de Tecpatán Chiapas beneficiándose un total de 23 productores y procesadores de leche.

ESTUDIO SOBRE TRAZABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE Y PROPUESTA PARA LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN TECPATÁN,

CHIAPAS José Bernardo Sánchez Muñoz, José Nahed Toral, Miguel Ángel Orantes Zebadua, Luis Manuel Hernández Hernández, Irene Guadalupe Ochoa Pérez, José Luis Cruz

López, Alberto Manzur Cruz Introducción El Estado de Chiapas es una entidad agropecuaria, renglón en donde centra su mayor actividad económica y social. Del total de la población económicamente Activa, este sector absorbe casi el 60%, a su vez la actividad ganadera cuenta con el 36%. De la superficie total del Estado, el 33% está dedicado a actividades pecuarias, en donde encontramos un rebaño bovino de 2, 400,000 cabezas. Se estima que en el Estado se produce1 000 000 de litros diarios de leche (340 millones anuales), lo que significa el 2.8% del total nacional, los volúmenes varían a lo largo del año, dependiendo la época (lluvia o secas). Si nos referimos a municipios, los cinco más importantes productores de leche son, en orden de importancia: Pijijiapan (11.29%); Villaflores (10.00%); Tecpatán (9.16%); Tonalá (6.16%) y Villacorzo (5.65%), los cuales en su conjunto generan el 42.26% del total Estatal. Del total de la leche producida en la entidad se estima que el 15% lo captan las compañías Nestlé, Pradel, Liconsa y Yalel, el 80% se destina a la fabricación de quesos y otros derivados y solo un 5% (o menos), se consume como leche bronca. La actividad lechera en nuestro estado se lleva a cabo bajo un sistema de libre pastoreo, con escaso uso de tecnología apropiada y por lo tanto, con bajos niveles de productividad. En los últimos años, la calidad de la leche ha cobrado mayor importancia debido a la demanda, por parte de la industria, de un producto con las características adecuadas para su transformación, así como por una mayor exigencia del consumidor. Además, no hay que olvidar que el ganadero debe estar cada día más interesado en obtener un producto de calidad, ya que de esta forma podrá conseguir un mejor precio de la leche que produce. En lo que se refiere a la leche cruda, su calidad puede estar relacionada con diferentes aspectos, como son la composición y los parámetros físico-químicos, las características organolépticas, así como otros factores relacionados con la higiene de la leche. En la actualidad, la autoridades relacionadas con la sanidad e inocuidad de los alimentos como la SAGARPA, SSA SE a través de la legislación vigente realizan la valoración de la calidad de la leche no sólo sobre la base de la composición, sino también de aquellos elementos indeseables para el producto que, o bien son extraños al mismo (agua añadida e inhibidores) o superan los límites admisibles

(bacterias y células somáticas). Para controlar la calidad de la leche cruda, en esta normativa se establecen los límites de alguno de estos parámetros así como las bases para realizar los controles en los productos de origen animal entre los que se encuentra la leche. La leche así como los derivados lácteos, son uno de los alimentos que requieren de medidas mas estrictas para garantizar su inocuidad. La NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias métodos de prueba; establece que la leche como materia prima debe someterse a un tratamiento térmico que garantice la inocuidad del producto, a excepción de la leche utilizada en la elaboración de quesos que por sus características no pueda ser sometida a dicho tratamiento térmico. Sin embargo también se establece que en estos casos, la empresa procesadora debe tener implementado un sistema HACCP conforme a lo establecido al Apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009, donde que uno de los aspectos más importantes a considerar es la calidad sanitaria de la materia prima, algo que resulta difícil de asegurar pues en México, enfermedades como tuberculosis y brucelosis, las cuales aún no han logrado ser erradicadas, al ser enfermedades de tipo zoonótico, constituyen un grave peligro a la salud del consumidor. Por otro lado La Secretaría de Salud menciona que los cambios que se están dando en los ámbitos comercial y económico del país, así como la necesidad de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de la población, han demandado la adecuación del sistema de control sanitario de bienes y servicios, para minimizar efectivamente los riesgos para la salud en el manejo, uso y consumo de productos y propiciar una cultura de calidad, tanto en empresarios como en consumidores. Bajo este contexto, el presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo el análisis de la calidad de la leche y el queso elaborado en el Municipio de Tecpatán Chiapas y medidas que debe tomarse a lo largo de la cadena producción transformación, y comercialización que permitan garantizar un producto inocuo y de calidad en cumplimiento con las normas sanitarias y lograr así su comercialización sin riesgo hacia los consumidores. MATERIALES Y METODOS

El presente estudio se llevo a cabo en el municipio de Tecpatán Chiapas, El Municipio de Tecpatán, Chiapas. Se encuentra ubicado en las Montañas del Norte. Sus coordenadas geográficas son 17° 23’ Norte, al sur 16° 59’de latitud Norte, al Este 93° 15’ y al Oeste 93° 52’ de longitud Oeste. Limita al Norte con el Estado de Veracruz y Tabasco; los municipios de Ostuacán y Francisco León, al Este con Francisco León y Copainalá, al Sur con los municipios de Copainalá, Berriozábal y Ocozocuatla de Espinosa y al Oeste con los municipios de Ocozocuatla de Espinosa, Cintalapa y los Estados de Oaxaca y Veracruz de Ignacio de la llave.

Su extensión territorial es de 770.10 km², lo que representa el 6.09% del territorio de la región Centro y el 1.68% de la superficie estatal, su altitud es de 320 msnm.

La red hidrológica está representada por el río Grijalva o Grande y varios afluentes como el Zacalapa y el Totopac. Dentro de su territorio se encuentra gran parte del embalse de la presa Nezahualcoyotl, también conocida como Malpaso. El clima es cálido húmedo con lluvias todo el año en el norte y cálido húmedo con abundantes lluvias en verano, hacia el Sur. La vegetación predominante es de selva mediana (INEGI, 2005). La INEGI (2007) reporto que el Municipio de Tecpatán cuenta con una población de 200 450 bóvidos.

Figura 1. Localización geográfica del área de estudio

Marco muestral y diseño de la investigación

La investigación se desarrollo durante el período 2011-2012 e incluyó dos apartados: i) Análisis de las características de la composición físico química higiénico sanitaria de la leche de acuerdo al tipo de procesadores exitentes en el municipio, condiciones de transporte, almacenamiento y procesamiento y análisis fisicoquímico, nutrimental y microbiológico del queso y ii) propuesta de un programa de buenas prácticas de manejo en la producción primaria de la leche, y manufactura en las queserías del municipio de tecpatan Chiapas.

Para la determinación de la calidad de la leche se tomaron muestras de leche en 14 ranchos productores de del municipio de Tecpatán Chiapasclasificandose de acuerdo al volumen de acopio y procesamiento de leche, se determino composición fisicoquímica (grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos), células somáticas y calidad microbiológica de acuerdo a lo establecido en la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba Para el caso del queso se realizo la composición fisicoquímica y análisis nutrimental de los quesos orgánicos, también se tomaron muestras de queso crema de 14 queserías localizadas en el municipio de Tecpatán Chiapas. Para identificar la estructura y riesgos de contaminación en las que se realiza la colecta, transporte y procesamiento de la leche, se realizaron encuestas semiestructuradas y entrevistas con procesadores, recorrido en rutas de recolección de leche y visita a las queserías, lo que permitió determinar las características del manejo higiénico sanitario de la producción primaria de leche y su procesamiento, el análisis de la información obtenida permitió establecer una serie de recomendaciones para considerar una propuesta de un programa de buenas prácticas de manejo en la producción primaria de la leche, y manufactura en las queserías del municipio de Tecpatán. RESULTADOS Análisis de la calidad de la leche del municipio de Tecpatán Chiapas Los resultados obtenidos de la composición físico-química de la leche en el municipio de Tecpatan se presentan en el cuadro 1, no encontrándose diferencia (P≥0.05) para las variables: grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos densidad y punto crioscópico entre los dos grupos de procesadores, clasificándose como leche clase 1 de acuerdo a la clasificación propuesta por la norma NMEX-F-700-COFOCALEC-2004.

Cuadro 1. Composición fisicoquímica de la leche con que se elaboran los quesos

en el municipio de Tecpatán.

Variables tipos de Procesadores

Grande Pequeño t; valor de p

N 4 10

Grasa g/l 42.2 (±4.9) 50.5 (±10) 1.5;NS

Proteína g/l 33.1(±0.7) 35.4(±4.1) 1.1;NS

Lactosa g/l 50.5 (±0.9) 53.0 (±6.1) 0.8;NS

Sólidos no grasos g/l 90.3 (±1.8) 96.2 (±10.7) 1.1;NS

Densidad 3.0 (±0.1) 3.1 (±0.3) 1;NS

Punto Crioscópico °H 0.5 (±0.01) 0.6 (±0.1) 1.1;NS

Valores a P<0.05, son diferentes, Referencia:NMX-F-700-COFOCALEC-2004, grasa >31(±1) g/L, sólidos no grasos 83 g/L mínimo, Densidad 1.0295 g/ml mínimo, punto Crioscópico entre -0.0515 y -0.0535 °H, proteína >30 (± 1) g/L, lactosa de 43 a 50 g/L

En cuanto a la calidad higiénica sanitaria de la leche con la que se elaboran los quesos, los resultados se presentan en el cuadro 2 ambos grupos se encuentran por arriba de lo establecido en la Norma NMX-F-716-COFOCALEC-2006 para leche de calidad

Cuadro 2. Análisis de la calidad Higiénico-Sanitaria de la leche con la que es elaborado el queso en el municipio de Tecpatán.

Valores a P<0.05, son diferentes REFERECIA: NMX-F-700-COFOCALEC-2004, Acidez gr de acido láctico: 1.3 a 1.5, CS/ml: ≤400,000, Tiempo de reductasa /min.: ˃ 5 horas (300 minutos), pH: 6.6-6.8

En cuanto al número de células somáticas presente en la leche, este fue diferente entre los grupos de procesadores estudiados (P≤0.05) sin embargo, los valores encontrados se encuentran por arriba de lo establecido por la NMX-700 COFOCALEC-2004 quien establece que para ser considerada de calidad esta debe contener menos de 400 mil células somáticas por ml.

Para el análisis microbiológico de la leche se utilizaron medios selectivos y se determino el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) bacterianas por mililitro de leche, para Coliformes totales, Staphylococcus aureus , y Mesofilos aerobios (cuadro 3).

Variables tipos de Procesadores

Grande Pequeña t; valor de p

N 4 10

Acidez en Gr de ácido láctico

2.8 (±1.2) 2.0 (±0.3) 1.3;NS

Células somáticas

CS/ml

555,250(±218,973.9) 950,000 (±358,417.5) 2.5;<0.005

Tiempo de Reductasa / minutos

333.7(±48)

270(±97.4)

-1.2:NS

pH 5.8(±0.7) 6.3(±0.3) -1.2;NS

Cuadro 3. Análisis microbiológico de la leche con que se elabora el Queso en el

municipio de Tecpatán Chiapas

Referencia NOM-243-SSA1-2010: ≤10 UFC/ml, ≤100,000 UFC/ml, ≤10 UFC/ml para Ecoli, mesofilos y S.

áureos respectivamente Columnas que comparten la misma literal no son diferentes (P≥0.05)

de acuerdo a los resultados obtenidos los valores de ambos grupos se encuentran fuera de lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 lo que indica un alto riesgo de utilizar leche contaminada para la elaboración de quesos ya que estos se realizan con leche bronca.

Análisis de la calidad del queso

En el cuadro 4 se presentan los resultados de la composición fisicoquímica de los

queso elaborados con leche orgánica del municipio de Tecpatán Chiapas, En

donde se puede observar que el contenido de humedad, extracto etéreo, proteína

se encuentra dentro de lo establecido por la norma para quesos frescos

observándose variaciones de acuerdo al tipo de queso elaborado siendo mayor

para el queso tipo panela, seguido por el quesillo y respectivamente el queso

crema orgánico.

Coliformes Totales Mesofilos aerobios

Staphilococus

aureos

Tipo de quesería N° UFC ± DE. (1X103) UFC ± DE.

(1X103) UFC ± DE. (1X103)

Grande 4 162 ±75.000a 122 ±121.209ª 175 ±50.000a

Pequeño 10 160 ±73.786a 137 ±102.641ª 134 ±115.873ª

Total 14 61 ±74.393 129.5±111.925 154.5±82.936

Cuadro 4. Composición físico química de tres diferentes tipos de queso

elaborados con leche orgánica del municipio de Tecpatán Chiapas.

Análisis microbiológico de los quesos

En el cuadro 4 se presenta el análisis microbiológico de los quesos del municipio de Tecpatán Chiapas de acuerdo al tipo de procesadores de leche, en donde se analizo el promedio de UFC de bacterias Coliformes totales (≤100 UFC/g o ml), Mesofilos aerobios y Staphilococus áureos (1,000 UFC/ml) en queso en el cual se observó que no cumplen con lo establecido en por la NOM-243-SSA1-2010 en quesos destinados para consumo humano estos resultados indican la necesidad de establecer medidas para mejorar la calidad microbiológica de la leche y el queso.

Quesos

Humedad

%

Proteínas

%

Extracto

etéreo %

Carbohidratos

mg/100g Cenizas

Fibra

cruda

Quesillo

orgánico

47.505±0.177 21.95±1.442 23.73±1.655 4.715±0.035 2.0995±0.001 0

Crema

orgánico

45.065±3.175 24.405±4.858 24.39±1.004 4.59±0.269 1.15±0.156 0

Panela

orgánico

52.88±0.651 23.44±0.764 17.15±0.071 4.18±0.042 2.315±0.035 0

Cuadro 5. Análisis microbiológico de Quesos elaborado en el municipio de Tecpatán Chiapas

Propuestas para mejorar la calidad e inocuidad de los quesos del municipio de Tecpatán Chiapas

Las condiciones en que se manipulan los alimentos a lo largo de la cadena productiva hasta su consumo final, determinan su calidad, incluyendo su inocuidad. Las reglas básicas de manipulación higiénica, almacenamiento, elaboración, distribución y preparación final de todos los alimentos, a lo largo de la cadena de producción de los mismos deben mantenerse para garantizar su calidad e inocuidad..

Al revisar y evaluar las condiciones durante el proceso de recolección, transporte y procesamiento de la leche para la elaboración de queso fresco fue posible determinar que las diferentes queserías analizadas no cumplió con lo especificado en la NOM-120-SSA1-2010.

Establecimiento de un programa de buenas prácticas de manufactura

En la producción de quesos en nuestro país, la puesta en marcha de un buen programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como base para un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su siglas en inglés), permitiría incursionar en otros mercados convirtiéndose en una fuente generadora de ingresos para los pequeños y medianos productores.

Está bien entendido que la calidad microbiológica de un queso depende en primera instancia de la calidad microbiológica de la leche con la que se elabore, la

Coliformes Totales Mesofilos aerobios

Staphilococus

aureos

Tipo de quesería N° UFC ± DE. (1X103) UFC ± DE.

(1X103) UFC ± DE.

(1X103)

Grande 4 162 ±75.000a 2,250±125.830a 122 ±121.209a

Pequeño 10 160 ±73.786a 77±59.592a 137 ±102.641a

Total 14 61 ±74.393 1,163.5±92.711 129.5±111.925

cual, está en relación directa con el número y la naturaleza de los microorganismos presentes en un momento dado. Ningún programa que busque mejorar la aceptabilidad higiénica del producto tendrá éxito, a menos que la planta entienda que la primera contaminación está en la materia prima, es decir, la leche.

Diversos son los mecanismos que se deben establecer para lograr una relación donde todos ganan, la empresa por recibir materia prima de calidad óptima, el productor cuando la empresa considere abonar mejores precios por su esfuerzo de producirla y el consumidor que recibirá un producto de alta calidad.

Es necesario promover la aplicación de las normas oficiales mexicanas en cuanto al manejo de la leche antes, durante y después del ordeño, ya que mediante ellas se busca minimizar la contaminación de la leche a nivel de establo y obtener leche de aceptable calidad microbiológica. Debido a las condiciones sanitarias de origen de la materia prima, en este caso, los productores primarios se vuelven completamente responsable de la falta de inocuidad del producto por no tener la precaución de adquirir materia prima de calidad sanitaria aceptable.

Prácticas inadecuadas durante el transporte

Una etapa muy relacionada con la inocuidad de la materia prima es el transporte, ya que los peligros a los que puede estar sometida son principalmente contaminación de cualquier naturaleza y el desarrollo de microorganismos.

La leche, por su naturaleza, necesita una temperatura menor a 4 °C durante su transporte, así como un adecuado almacenamiento durante el mismo (NMX-F-720-COFOCALEC-2006), para evitar la multiplicación de microorganismos. Hay que tener presente que de nada sirve cuidar la seguridad y la calidad de la materia prima en su origen si el transporte no resulta el adecuado para mantenerla. Un alimento seguro puede dejar de serlo si el transporte no se realiza correctamente.

Los principales factores a tener en cuenta durante el transporte de la leche son, sin duda, el tiempo transcurrido desde que la materia prima sale del lugar de producción hasta la llegada a la planta (cuanto más breve, mejor) y la temperatura, (en los cuales la empresa no ha puesto suficiente interés, ya que la leche llega a estar hasta una hora, después de su llegada a la planta, a la intemperie, antes de ser procesada sin ningún tipo de control de la temperatura, lo anterior, debido a su desconocimiento de la importancia de mantener la cadena fría, además de no contar aún con recursos suficientes para la adquisición de un transporte con sistema refrigerante).

Otro punto a tener en cuenta es la mezcla de la leche obtenida de los diferentes puntos de acopio, lo que aunado a la deficiente limpieza y desinfección de los botes o contenedores, así como del vehículo donde es transportada y las prácticas incorrectas de manipulación e higiene por parte del personal, ocasionan una contaminación agregada, lo que aumenta el riesgo sanitario de la materia prima.

Los microorganismos en la leche juegan un papel muy importante y como la duración del poder bacteriostático de la leche es inversamente proporcional a su temperatura, grado de contaminación y suciedad, cuanto más se eleven estos factores, el producto requiere ser enfriado o procesado más rápido o a más bajas temperaturas

Proceso térmico deficiente

Considerado el proceso térmico como un punto crítico de control, la NOM-121-SSA1-1994 establece que cualquier tipo de queso debe ser elaborado a partir de leche pasteurizada, de acuerdo con lo establecido en la NOM-184-SSA1-2002. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.,

La pasteurización, tiene como objetivo eliminar o inactivar las bacterias patógenas y aquéllas que afectan la calidad de la leche. En este aspecto, se pudo constatar que las empresas no realizan la pasteurización de la leche aumentando con esto el riesgo de contaminación, aunque existe discusión sobre el pasteurizar la leche en quesos artesanales pues se pierden características sensoriales y nutritivas que le dan valor a este tipo genuino de quesos elaborados en Chiapas.

Ausencia de procedimientos de limpieza y desinfección

Las áreas de proceso, incluyendo los pisos, el drenaje, equipo y utensilios incorrectamente desinfectados, los locales abiertos, las prácticas inadecuadas durante el envasado y las cámaras de refrigeración sucias, constituyen fuentes de contaminación de bacterias patógenas. Se ha descrito que la materia prima cruda es la fuente de contaminación con L. monocytogenes para ciertos alimentos procesados. Mientras que otros han encontrado que la principal fuente directa de la contaminación del producto es el ambiente y equipo durante el procesado.

Por otro lado se observo que el personal no utiliza el equipo y ropa adecuada que garantice la higiene e inocuidad del producto por lo que educar y concientizar al personal con respecto a la importancia de una adecuada limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto directo con el producto y el uso de ropa de trabajo es fundamental. Las queserías evaluadas el lavado de manos es deficiente y no se lleva a cabo siempre que se requiere, lo que aunado a la mala calidad bacteriológica del agua, provoca un conteo de mesofílicos y coliformes elevado en manos durante el proceso de elaboración del producto.

Infraestructura inadecuada

Debido a que el diseño original donde se encuentra esta empresa corresponde al de una casa habitación, o galeras improvisadas por lo que el establecimiento y las instalaciones no permiten que se lleve a cabo la correcta aplicación de buenas

prácticas de higiene, incluyendo la protección contra la contaminación cruzada y re contaminación entre las operaciones de elaboración del alimento y durante éstas, pues no hay separaciones físicas (ni aún con el exterior de la queseria), no existe un flujo ordenado del proceso, no hay suficiente espacio para la instalación de todos los equipos y para el almacenamiento de materiales; desagüe, eliminación de desechos, iluminación y ventilación son inadecuados, el acceso al área de procesamiento no restringido, etc., todo lo cual seguramente contribuye a la presencia de plagas e incluso de coliformes fecales en las determinaciones microbiológicas ambientales y por lo tanto una fuente de contaminación del producto.

LITERATURA CONSULTADA

Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la industria de leche pasteurizada, 1994 Subsecretaria de regulación y fomento sanitario, dirección de control sanitario de bienes y servicios. México D.F. Codex Alimentarius, 2007.Tendencia de Inocuidad en Los Mercados Nacionales e Internacionales, GANYTEC, 2007. Trazabilidad interna de la calidad de la leche cruda en las explotaciones lecheras. Manual técnico pp 54 Garrido S A. 2006. Ganadería Argentina y trazabilidad. en Veterinaria Argentina, 22(220):753-756. http://www.cofepris.gob.mx/wb/cfp/codex_alimentarius/_rid/448?page=3 http://www.senasica.gob.mx/includes/asp/download.asp?...4156... – ISO 22000 Seguridad en los Alimentos, Políticas, Procedimientos y Formas: Manual, Abril 2001. Lemuz H. J. C. 2007. Trazabilidad y calidad alimentaria. Editorial Buenos Aires, Argentina, Ira. Edición. Loubet, R. O. 2000. La inocuidad Alimentaria en el Campo. Del Diagnóstico a la Certificación. Memorias. Primer Congreso Inocuidad y Calidad. Guadalajara, Jalisco. México. LUQUET S.R , 1991. Leche y productos lácteos Vaca – Oveja – Cabra, Volumen Mejía TCE y Luna MJE. 1996. Manual de Actualización Técnica para la Aprobación del Médico Veterinario como Unidades de Verificación. Federación de Colegios y Asociaciones de Médicos Veterinatios Zootecnistas de México, A.C. - Secretaría de Agricultura y Ganadería (SAGAR).

NOM155 SCFI 2003, Calidad de la leche pasteurizada Secretaria de comercio y fomento industrial NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba

OCIA 2007 la implementación del sistema HACCP para en la producción orgánica. Memorias curso internacional para Inspectores orgánicos Oaxaca Mexico. Organismo internacional regional de sanidad animal (OIRSA) 2007 Manual de buenas prácticas en explotaciones lecheras. Producción animal orgánica, José Feliciano Ruiz Figueroa, Ed., Conarao, México 2001. Rivera Q. J 2007 Programas relacionados con la Inocuidad Alimentaria,. Boletín No 6 DGICA SENASICA México D.F., 2007. SAGARPA 2008 Asistencia Técnica en el diseño del Plan de vigilancia de la comercialización de Medicamentos veterinarios, productos veterinarios y agroquímicos (Trazabilidad). SENASICA Mexico

Salud alimentaria y Trazabilidad, 2007info@mundolacteoycarnico.com, Sánchez V.R H 2008. Introducción a Trazabilidad Ed., El Escriba. Argentina.pp 120

8. Proceso para la Certificación de la producción de leche en unidades ganaderas del municipio de Tecpatán, Chiapas Producto entregable: Certificado ecológico de la producción de leche orgánica INTRODUCCION

La certificación orgánica es el procedimiento por el cual se asegura que un

producto, sistema o servicio cumpla con las normas y estándares de producción, procesamiento y comercialización establecidos por un organismo certificador.

El proceso de certificación es lo que garantiza a los consumidores que los

productos han sido producidos, procesados y comercializados de acuerdo a los principios de la producción orgánica.

Para garantizar que los productos son efectivamente «orgánicos», es decir, que se han obtenido de acuerdo con los principios y normas de la agricultura orgánica, se necesita una Certificación expedida por una entidad competente.

La certificación tiene como objetivo verificar, evaluar, comprobar y atestiguar

que el proceso de producción y transformación se realizan conforme a normas establecidas para productos orgánicos.

La certificación es una de las características que distingue a la agricultura y a la ganadería orgánica de la convencional, ya que para

participar en el mercado de alimentos orgánicos, los productos se deben certificar. El proceso productivo debe considerar normas de producción y

procesamiento previamente establecidas, y las agencias de certificación verifican el cumplimiento de esa normativa por parte de los productores.

El esquema sistemático seguido en esta sociedad de producción rural

para obtener la certificación fue el siguiente: 1. Evaluar las unidades ganaderas de las organizaciones de productores

con base en la metodología desarrollada por académicos de ECOSUR y la UNACH, para

conocer el grado de aproximación de las unidades ganaderas

convencionales al modelo de producción orgánica, e identificar sus limitaciones, potencialidades y oportunidades para incorporarse a la

producción orgánica (Nahed et al., 2009). 2. Capacitar a productores y técnicos en tecnologías agroecológicas y en

el uso de sustancias permitidas, restringidas y prohibidas por la normatividad orgánica para

superar las limitantes identificadas en la primera fase.

3. Gestionar ante la Secretaría del Campo (SECAM) del Gobierno del

Estado, la integración de tres grupos ganaderos para la validación y transferencia de tecnología (GGAVATT) asesoraran y acompañaran

directamente a los productores en el proceso de transición orgánica. E

incorporar de manera permanente a técnicos capacitados que garanticen la continuidad.

4. Implementar y capacitar a los productores en el establecimiento y seguimiento del sistema de control interno de cada unidad ganadera, lo

cual permitió contar con los documentos y/o registros de las actividades de manejo, compras y ventas de productos que se realizan en las UG

para garantizar ante la empresa certificadora el cumplimiento de la normativa orgánica.

Este esfuerzo se ha canalizado en el marco de una estrategia de desarrollo sustentable de la ganadería en el municipio de Tecpatán,

donde la perspectiva de obtener productos saludables, libres de agroquímicos y con base en el

modelo de producción ganadera orgánica es posible, como lo muestra ahora este grupo de

ejidatarios. Para ello ha sido importante la estrecha colaboración de El

Colegio de la Frontera Sur y la Universidad Autónoma de Chiapas con dependencias publicas y privadas como la Secretaría del Campo

(SECAM), Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP), Fundación PRODUCE Chiapas

Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos S. C. (CERTIMEX) y BANCHIAPAS, entre otras, quienes han contribuido al

fortalecimiento de las acciones. Sin embargo, aún es necesario fortalecer mecanismos de apoyo para

que los ganaderos logren el desarrollo sustentable de su producción y puedan ofrecer de forma continua productos sanos y competitivos por

calidad. Es necesario implementar una política integral de capacitación, asesoría, asistencia técnica y apoyo financiero, así como un programa

de inocuidad agroalimentaria que considere el financiamiento para la certificación por calidad y la promoción de los productos con las

características artesanales locales en los mercados regional, nacional e

internacional. El logro obtenido por la SPR “La Pomarroza”, podría incentivar a otros

grupos de productores ganaderos del municipio de Tecpatán a optar por el modelo de producción ganadera orgánica, debido a que permite hacer

congruente el uso y la conservación de los recursos naturales, y obtener productos de alta calidad que puedan ser comercializados en nichos de

mercados diferenciados con un sobreprecio, en beneficio de los productores y sus familias.

Sin embargo, podemos enfatizar que este proceso de investigación orientada a la acción, hasta este momento, ha logrado generar un

modelo de innovación socioambiental a partir de la ganadería en una

área prioritaria desde el punto de vista del manejo y la conservación de los recursos naturales.

En este contexto a través del proyecto se desarrollaron actividades para

impulsar el proceso de certificación orgánica a través de la participación de académicos de El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR), La

Universidad Autónoma de Chiapas (UNACH) y técnicos de la Secretaria del Campo (SECAM) del Gobierno del Estado de Chiapas.

El proceso de certificación se impulso a través del desarrollo de cursos

de capacitación, en sistema de control interno y certificación orgánica, acompañamiento en la integración de los expedientes para el proceso de

inspección externa por parte de la certificadora CERTIMEX, así como el apoyo para el pago de la certificación.

A través de estas acciones los productores de la SPR “La Pomarroza”,

integrada por 22 productores del Ejido Emiliano Zapata del Municipio de Tecpatán Chiapas, lograron obtener en el mes de junio de 2010 la

certificación orgánica de su producción lechera ante la empresa Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos S. C.

(CERTIMEX), logrando con esto el reconocimiento como el primer grupo de ejidatarios en el estado y en el país, que obtiene la certificación de su

producción lechera como orgánica y para abril del 2012 se logro obtener por segundo año consecutivo la recertificación orgánica y para el 2013

se han realizado los trámites correspondientes para obtener su certificación por tercer año consecutivo.

Esta primera experiencia permitió que en noviembre del 2011, 18

productores de leche de la SPR de RI Grupo Malpaso lograran también obtener el certificado ecológico.

Este logro se obtuvo gracias a la implementación de diversos cursos de

capacitación de los productores en ganadería orgánica, sistemas de control interno y certificación orgánica en donde se beneficiaron a un

total de 70 productores de los municipios de Tecpatán y Mezcalapa Chiapas.

Las experiencias desarrolladas con los productores de leche orgánica de

los municipios de Tecpatán y Mezcalapa Chiapas se presentaron con

productores de diversas comunidades de Tabasco y Chiapas, durante el

diplomado “Hacia la construcción de capacidades para la gestión integral

de nuestra cuenca” en donde se participo como facilitador del IV

modulo Cuencas y procesos productivos llevado a cavo el 4 y 5 de mayo

en Teapa Tabasco en donde además se realizaron los talleres prácticos

de elaboración de bioinsecticidas a base de NIM y Organismos Benéficos

(EM1) para el control de garrapatas.

Así mismo se realizaron tres foros-taller de intercambio de experiencias

sobre ganadería orgánica los días11 al 13 de abril del 2012 realizado en

el municipio de Mazapa de Madero con un total de 35 asistentes y los

realizados los días 22 y 23 de agosto y 5 y 6 de Noviembre de 2012,

entre productores de carne y leche orgánica certificada del ejido

Emiliano Zapata del municipio de Tecpatán Chiapas y grupo Malpaso del

Municipio de Mezcalapa Chiapas con ganaderos del estado de Chiapas y

de la Unión de ejidos de la Sierra de Huimanguillo (UNESIH) del estado

de Tabasco, interesados en la incursionar en la ganadería orgánica, lo

que permitió el mejoramiento de las estrategias productivas actuales y

contribuirá a la producción de alimentos bajo sistemas sustentables, que

sean más redituables, conserve los recursos naturales, la biodiversidad

y la mitigación del cambio climático.

Se participo en el Primer Intercambio de Experiencias Inter-diplomados

llevado a cavo los días 1 y 2 de octubre de 2012 en san Cristóbal de las

Casas Chiapas.

9. Búsqueda de Mercados alternativos para impulsar la comercialización de queso orgánico y gestión de etiquetado oficial de los productos.

Producto entregable. Etiquetado oficial de los productos lácteos ganaderos orgánicos en Tecpatán, Chiapas. Considerando que únicamente a través de la transformación de la producción

primaria se podrá dar valor agregado y los beneficios directos a los productores,

se impulso la elaboración de quesos orgánicos, el diseño de etiquetas y desarrollo

de imagen corporativa y capacitación en buenas prácticas de manufactura. Para

lograr un producto que sea promovido en nuevos nichos de mercados.

Actualmente, los productores de la SPR “La Pomarroza”, comercializan los quesos

doble crema y quesillo que elaboran con leche orgánica, en los tianguis de

productos orgánicos de San Cristóbal de Las Casas y Tapachula, pertenecientes a

la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos; sin embargo, actualmente se

requiere el apoyo del gobierno para montar una procesadora de lácteos que

permita darle un valor agregado mayor a la leche, así como para el diseño y

registro de una marca de calidad, la apertura de mercados y el impulso de la

comercialización en mercados alternativos.

Para lograr este propósito se realizo un taller participativo con los productores

sobre el etiquetado de los productos orgánicos, diseño y registro de marca,

empacado y embalaje, derivado de esto se realizo el trámite ante el IMPI (instituto

mexicano de protección Intelectual) para el registro de la marca Lácteos

Orgánicos La Pomarroza,

A través de gestiones realizadas ante la Secretaria de Economía se logro que el

grupo la Pomarroza se beneficiara con el programa de capacitación y consultoría

en buenas prácticas de manufactura, envase, embalaje y diseño para fortalecer

las capacidades empresariales en pymes.