CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1. Antecedentes.-

Panadería “Victoria” tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el

año 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan

con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad, el manejo de la levadura

en panificación.

Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la

familia,  siguiendo la fabricación de forma artesanal. Con el emprendimiento

creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a la diversificación de los productos y

al mejoramiento tecnológico con la  compra de maquinaria moderna.

Posteriormente se incorpora a la empresa  Javier Sauto, consolidando el

crecimiento y mejora constante.

El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja,  los hijos: Maria Nelly, Victoria y

Javier Sauto conforman una nueva  sociedad  y nace la razón social Panadería

Victoria Ltda., dando paso a una renovación de la empresa con nuevos equipos, a

la diversificación de productos en panadería y dando inicio a la producción en

pastelería. En el año 1998 se inaugura una nueva planta Industrial, con

maquinaria totalmente nueva,  logrando construir una fábrica modelo de

panificación. La cuarta generación, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer Sauto,

ha dado un impulso a la línea de repostería y confitería, desarrollando nuevos

productos para eventos infantiles y de fiesta.

1.2.- Descripción del producto o servicio.-

Panadería “Victoria” cuenta con tres líneas de productos: Panadería, repostería y

pastelería. En la línea de panadería se encuentra una amplia variedad de panes

como: pan molde, pan de hamburguesa, pan de panchito, tortillas, pan francés,

pan rústico, pan integral, pan dietético, pan italiano, pan abizcochado, pan bretzel,

pan surtido, palitos de queso y pan molido.

En la línea de repostería: tortas, tortas heladas, tortas refrigeradas con crema y

por último en la línea de pastelería ofrece: galletas, queques, alfajores, hojaldre,

pasteles típicos, pasteles para rellenar y pasteles salados.

El presente proyecto será realizado en base a una línea de productos: Panadería,

específicamente el Pan francés ya que este producto es uno de los más

requeridos de Panadería Victoria.

MISIÓN

Panadería Victoria elabora productos de panificación y pastelería con materia

prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando

asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las

preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a través de la

capacitación constante del personal y la mejora continua, avalados por más de 80

años de experiencia y con el mismo cariño de siempre.

VISIÓN

Ser una empresa eficiente, rentable, líder en el mercado cruceño en panificación y

pastelería, con productos y servicios de excelente calidad. A través de: procesos

productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido, mejor

infraestructura del país y sistemas de gestión e informático integrados.

CAPITULO II

PRONOSTICOS

2.1. Análisis de información histórica.-

Presentamos la demanda de producción de Pan francés a corto plazo y a

largo plazo, siendo corto plazo los últimos siete meses del presente año y

largo plazo los últimos ocho años. La demanda estará presentada en

unidades.

Corto Plazo Largo Plazo

2.2. Clasificación de los pronósticos en la empresa.-

Pronosticaremos la demanda del Pan francés con el enfoque cuantitativo y un

horizonte de tiempo a corto plazo y a largo plazo. A corto plazo pronosticaremos la

demanda del mes de Septiembre a través dos modelos de series de tiempo: el

enfoque simplista (enfoque simple) y el de promedios móviles, agrupado en los

periodos 2,3 y 4. La demanda a largo plazo de los próximos seis años la

determinaremos con el modelo de regresión lineal simple o también conocido

como Ajuste Lineal.

MESES DEMANDA en (unid)

Febrero 10153Marzo 10158Abril 10163Mayo 10154Junio 10168Julio 10184Agosto 10216Septiembre 10225

AÑOS DEMANDA(en unid)

2004 1211422005 1211482006 1211672007 1221312008 1222102009 1222132010 1223272011 122346

2.3. Enfoque simplista (enfoque simple).-

Este enfoque supone que la demanda del próximo periodo es igual a la demanda

del último periodo, es decir toma el último valor de una serie como pronostico.

Sabiendo esto, pronosticaremos la demanda del Pan francés en unidades del mes

de Octubre:

El último valor es el de Septiembre, por lo tanto:

Septiembre = 10225Septiembre = Octubre

Octubre= 10225

Conclusión: Por lo tanto, según el enfoque simplista, el pronóstico de la demanda de pan francés en unidades es 10225 unidades

2.4. Promedios móviles.-

Este modelo considera un mínimo de valores de una serie, para efectuar el

proceso de pronosticar. Agrupa los periodos de 2, 3 a 4 meses o más. Se utiliza

este modelo para ventas con tendencia de tipo constante. Pronosticaremos la

demanda del pan francés para el mes de Octubre:

MESES DEMANDA en (unid)

Febrero 10153Marzo 10158Abril 10163Mayo 10154Junio 10168Julio 10184Agosto 10216Septiembre 10225Octubre ?

PM2 = (Agosto + Septiembre) / 2PM2= (10216+ 10225)/ 2

PM2 = 10221

PM3 = (Julio + Agosto + Septiembre) / 3PM3 = (10184+10216 + 10225) / 3

PM4= (Junio + Junio + Agosto + Septiembre) / 4PM4= (10168 + 10184 + 10216 + 10225) / 4

PM4= 10198

Selección de la mejor alternativa:PM2

MESESDEMAND

A en (unid)

PERIODO D - P (D-P)2

Febrero 10153 - - -Marzo 10158 - - -Abril 10163 10155,5 7,5 56,25Mayo 10154 10160,5 -6,5 42,25Junio 10168 10158,5 9,5 90,25Julio 10184 10161 23 529

Agosto 10216 10176 40 1600Septiembr

e10225

10200 25 625  2942,75

MESES DEMANDA en (unid)

Febrero 10153Marzo 10158Abril 10163Mayo 10154Junio 10168Julio 10184Agosto 10216Septiembre 10225Octubre ?

PM3 =10208

PM3

MESESDEMANDA en (unid) PERIODO D - P (D-P)2

Febrero 10153 - - -Marzo 10158 - - -Abril 10163 - - -Mayo 10154 10158 -4 16Junio 10168 10158,333 9,67 93,44Julio 10184 10161,667 22,33 498,78

Agosto 10216 10168,667 47,33 2240,44Septiembr

e10225

10189,333 35,67 1272,11    4120,78

PM4

MESESDEMANDA en (unid) PERIODO D - P (D-P)2

Febrero 10153 - - -Marzo 10158 - - -Abril 10163 - - -Mayo 10154 - - -Junio 10168 10157 11,00 121,00Julio 10184 10160,75 23,25 540,56

Agosto 10216 10167,25 48,75 2376,56Septiembr

e10225

10180,5 44,50 1980,25    5018,38

La cifra que se acerca más a 0 es 2942,75 que pertenece al promedio móvil de 2 periodos, por lo tanto la mejor alternativa es la de 2 periodos.

Conclusión: El pronóstico de la demanda en unidades del pan francés para el mes de Octubre es 10221 unidades

2.5. Regresión lineal simple.-Esta técnica ajusta una línea de tendencia a la serie de datos históricos y entonces proyecta la línea hacia el futuro para realizar previsiones a mediano y largo plazo.

AÑOS DEMANDA (en

unid) Y PERIODOS X (X Y) X2

2004 121142 1 121142 12005 121148 2 242296 42006 121167 3 363501 92007 122131 4 488524 162008 122210 5 611050 252009 122213 6 733278 362010 122327 7 856289 492011 122346 8 978768 64

   974684 36  4394848 204

Formulas

b= 208,81 a=120895,86

Y= a + b(X)

2012: Y= 120895,86 +208,81 * (9)

2013: Y= 120895,86+ 208,81* (10)

2014: Y=120895,86 +208,81 * (11)

2015: Y= 120895,86+208,81 * (12)

2016: Y=120895,86 +208,81 * (13)

2017: Y= 120895,86+ 208,81* (14)

Promedio de X= 4,5Promedio de Y= 121835,5

Conclusión:

Calculamos el coeficiente de correlación:

R= 0,89

Esto quiere decir que el modelo utilizado tiene un 89% de relación con la demanda real.

AÑOS Demandas(en unid)

2012 1227752013 1229842014 1231932015 1234022016 1236102017 123819

Gráfico:

CAPITULO III

CAPACIDAD

3.1. Planeamiento de la Capacidad.-

El planeamiento y control de la producción es la actividad que permite coordinar y

conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con el objetivo de

cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de la panadería.

Si incorporamos el concepto de sistemas, podemos decir que todas las

operaciones de un proceso productivo están contenidas dentro de un Sistema de

Planeamiento y Control de la Producción (PCP).

Un Sistema PCP permite administrar eficientemente el abastecimiento de Insumos

de la panadería Victoria y la coordinación con los proveedores, la programación y

lanzamiento de la fabricación de los diferentes tipos de productos de la panadería,

el manejo del personal y la utilización de la capacidad instalada, el manejo y

control de los inventarios de materias primas y productos terminados que serian

los diferentes productos de la panadería, suministra además la información

necesaria para poder coordinar las necesidades de los clientes de la empresa.

3.2. Capacidad Disponible.-

La capacidad de producción es el volumen máximo que una empresa puede

producir con unas cantidades de factores productivos dadas y también podemos

decir que es el valor de la producción alcanzable cuando todos los recursos están

en pleno empleo. 

Para la “panadería Victoria” la capacidad disponible se define como cada clase de

capacidad que puede tener cada recurso que se tenga en la empresa.

Pero esta capacidad puede cambiar ya sea por:

Averías técnicas: que pueden hacer que se reduzca la producción y la

demanda no sea la que se quería obtener.

Tiempos de descanso: Pasa lo mismo, pero los tiempos de descanso ya

están en el plan de la empresa entonces este no causara problemas porque

si se tiene una buena organización la misma no tendrá problemas con la

producción y las demandas.

Problemas de organización: esto puede hacer que la capacidad cambie y

mucho ya que si la organización de la empresa es mala, en total todo saldrá

mal y será lo contrario no llegaran al objetivo o necesidad del cliente y el

mismo se decepcionara de la empresa.

Panadería Victoria tiene como objetivo vender entre 9.500 y 10.500 panes

franceses al mes. A largo plazo tiene una capacidad de aproximadamente 12.500

panes franceses.

3.3. Capacidad de Producción.-

En nuestro proyecto nos enfocamos en un solo producto de la Panadería Victoria,

en este caso al pan francés que pertenece a la línea de panadería.

Los trabajadores realizan las operaciones en la fábrica ubicada en la Avenida

Brasil, calle 1, en estas instalaciones existen dos turnos de 4 horas por día,

durante 25 días cada mes. Solamente en pan francés se elaboran

aproximadamente 10500 panes cada mes.

3.4. Estrategias básicas para enfrentar la demanda.-

Existen tres estrategias básicas para enfrentar la demanda: Producción nivelada o

Fuerza de trabajo nivelada, Ajuste a la demanda, Producción por lotes y la

estrategia Mixta.

La estrategia de Ajuste a la Demanda consiste en adaptar la producción según los

datos que presenta la demanda, el número de trabajadores varía y el inventarío se

absorbe ya que se produce únicamente lo que se requiere, sin embargo en la

estrategia de Producción o Fuerza de trabajo Nivelada, el número de trabajadores

no cambia y se ajusta a la demanda.

Realizamos los cálculos de Producción Nivelada y Ajuste a la Demanda para

comprobar cuál estrategia es la más adecuada para Panadería “Victoria”.

Utilizaremos como ejemplo las demandas de pan francés de los primeros cinco

meses de este año.

Producción Nivelada:

DATOS HISTÓRICOSCap.máx.de trabajadores   11 trab.Unidad de trab. Producido por / oper.  

900 unds.

Contrato Normal   1500 bsContrato Extra   3500 bsContrataciones   10 bsDespidos   4000 bsCosto inventario   60 bsCosto Materia Prima   0,35 bs

Mes Demanda Producción N° Trabaj. Io Ifcosto inv. costo norm. costo

extracost. Mat.

Prim

Enero 10153 10159 11 0 6 36016931,6

7 110 3555,65

Febrero 10158 10159 11 6 7 42016931,6

7 0 3555,65

Marzo 10163 10159 11 7 3 18016931,6

7 0 3555,65

Abril 10154 10159 11 3 8 48016931,6

7 0 3555,65

Mayo 10168 10159 11 8 1 6016931,6

7 0 3555,65

50796 150084658,3

3 110 17778,25

M=5Producción elaborada:

PE= Ʃ D- Io + If 50796 10159 unds. M 5

Nº de Trabajadores:

10159 = 11 trab.900

CMO= 1.500 + 84.658,33 + 110 + 17.778,28

CMO= 104.046,58

GRÁFICO:

Enero Febrero Marzo Abril Mayo10145

10150

10155

10160

10165

10170

1015310158

10163

10154

10168

10159 10159 10159 10159 10159

"PRODUCCIÓN NIVELADA"

Demanda Producción

Ajustes a la demanda:

DATOS HISTÓRICOSCap.máx.de trabajadores   11 trab.Unidad de trab. Producido por / oper.  

900 unds.

Contrato Normal   1500 bsContrato Extra   3500 bsContrataciones   10 bsDespidos   4000 bsCosto inventario   60 bsCosto Materia Prima   0,35 bs

Mes Demanda Producción N° Trabaj. Io Ifcosto inv. costo norm. costo extra cost. Mat.

Prim

Enero 10153 10153 11 0 0 0 16921,67 110 3553,55Febrero 10158 10158 11 0 0 0 16930,00 0 3555,3Marzo 10163 10163 11 0 0 0 16938,33 0 3557,05Abril 10154 10154 11 0 0 0 16923,33 0 3553,9Mayo 10168 10168 11 0 0 0 16946,67 0 3558,8

50796 0 84660,00 110 17778,6

Producción elaborada:

PE= D- Io + If P = D

Nº de trabajadores

ENERO 10153 = 11 trab

. ABRIL 10154 = 11 trab.900 900

FEBRERO 10158 = 11 trab

. MAYO 10168 = 11 trab.

900 900

MARZO 10163 = 11 trab

.900

CMO= 84.660 + 110 + 17.778,60

CMO= 102.548,6

GRÁFICO:

Enero Febrero Marzo Abril Mayo10145

10150

10155

10160

10165

10170

10153

10158

10163

10154

10168

"AJUSTE A LA DEMANDA"

Demanda Producción

CONCLUSIÓN:

Según las operaciones realizadas se puede observar en las tablas y los gráficos

que la estrategia básica más adecuada para enfrentar la demanda de pan francés

de Panadería “Victoria” es la estrategia de Ajuste a la demanda, por ser la más

económica.

Sin embargo, en la realidad, “Panadería Victoria” utiliza la estrategia Mixta ya que

la producción es nivelada pero a la vez se acomoda según la demanda y también

adapta su fuerza de trabajo según la demanda.

La “Panadería Victoria” se adapta a estas estrategias según estaciones.

Por ejemplo: En épocas de Navidad la Demanda es muy alta en Panes, Queques,

Panetones y diferentes productos que la panadería tiene.

En épocas como el día de la Madre o del Padre tiene mucha demanda de Tortas

así que la producción y la fuerza de trabajo se adecua según la estación en el que

se esté.

3.4 Distribución de Planta.-

CAPITULO IV

SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO

4.1. Control de Inventario.-

La demanda de los clientes de la panadería “Victoria” obliga a que el inventario

sea continuo y de carácter específico para cada producto. La inspección de la

mercadería se realiza permanentemente y los encargados de la contabilidad

evalúan cada semana la venta de los productos. Asimismo comprueban que los

productos hubieran llegado a cada sucursal. Sin embargo a fin de año se realiza

un inventario general para cerrar el año de gestión con los resultados de las

ventas y de la producción.

4.2. Herramientas de apoyo para el control de inventario.-

El inventario está elaborado en el programa de PCS inventario 1.0, el cual es

utilizado para controlar las entradas y salidas de los productos, por otro lado

también se cuenta con libros contables y Excel para realizar un inventario lo más

confiable posible.

4.3. Método Utilizado.-

El tipo de demanda de Panadería “Victoria” es “determinística” ya que los

productos que ofrecen en la línea de panadería son de consumo diario, es decir se

conoce con certeza la demanda. Por lo tanto el sistema de inventario básico que

utiliza Panadería “Victoria” es el continuo o cantidad fija de pedido. La ventaja de

utilizar este método es que se conoce en todo momento el estado de los

inventarios, una desventaja son los costos ya que pueden llegar a ser elevados.

4.4. Responsabilidad de control de inventarios.-

Los encargados del control de inventario son los contadores y jefes del

departamento de contabilidad de la empresa, en este caso Panadería Victoria. La

señora Victoria Sauto en su papel de gerente propietaria recibe un informe

periódico sobre las ventas y la productividad de los empleados y la empresa, cada

fin de año recibe un informe de gestión que revisa y analiza para posteriormente

aprobarlos.

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Podemos decir que la panadería Victoria es una empresa que se ha superado a si

misma ya que en sus comienzos pensaban quedar como una empresa

mediana ,hoy en día es una empresa grande ,con una variedad alta de

productos ,que se ofrecen a muy buen precio y con los requisitos que desean sus

clientes, sus instalaciones son agradables y la estrategia de Demanda que usa La

empresa de Panadería Victoria es “DETERMINISTICA” ya que sabemos que el

producto será consumido está incluido en la canasta familiar y el tipo de inventario

que usan es constante ya que sabemos la cantidad de inventario que se pedirá,

por lo tanto se conoce el estado de los inventarios.

En conclusión es una empresa que va creciendo mas y mas cada día y que está

obteniendo mucha ventaja competitiva en el mercado por la buena calidad de sus

Productos.

5.2 RECOMENDACIONES

Que no dejen la competitividad de lado y así logren obtener y mantener a

sus clientes satisfechos con sus productos.

Recomendamos que el personal que se encuentra en las diferentes

sucursales de Santa Cruz, sean antes informados de como se debe tratar a

un cliente y que este tenga toda la información necesaria por si el cliente

pregunta de qué ingredientes esta hecho algún producto que la Panadería

tenga, ya sea el costo, variedad, etc.

Una recomendación que me parece muy interesante es tener un Buzón de

sugerencias en todas sus sucursales que tengan en el departamento sean

malas o buenas ayudarán a la empresa a obtener ventaja competitiva y

ganar más mercado ,creando estrategias con las mismas sugerencias y

haciendo que la producción suba para ganar mercado y obtener la tan

deseada “Competitividad”.

5.3. BIBLIOGRAFÍA

*GUIA MAAP (UTEPSA)

*INFORMACIÓN DIRECTA VICTORIA SAUTO (3323409)

5.4 ANEXOS