pasteleria victoria proy final

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 1

UNIVERSIDAD MAYOR

DE SAN ANDRES INGENIERÍA INDU STRIAL

2013

CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD

Empresa:

Pastelería Victoria´s

Nombres:

López Quispe Limber Raúl

Quispe Ortiz Eduardo Luis

Gutierrez Pinto Vismark



INDICE Pag.

CAPITULO 1

INTRODUCCION

1.1 ANTECEDENTES 5

1.2 MARCO GEOGRAFICO 6

1.3 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA 7

1.4 OBJETIVOS 9

1.4.1 OBJETIVOS GENERALES

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.5 HIPOTESIS 9

1.6 JUSTIFICACION 9

1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DE TRABAJO 10

CAPITULO 2

LA EMPRESA “PASTELERIA VICTORIA´S”

2.1 ANTECEDENTES 12

2.2 MATERIAS PRIMAS 13

2.3 PROCESO PRODUCTIVO 14

2.4 PRODUCTOS TERMINADOS 15

2.5 MAQUINARIA 18

2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA 19

2.7 PERSONAL 20



CAPITULO 3

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD APLICDO A LA INDUSTRIA

ALIMENTICIA

3.1 EL SECTOR ALIMENTICIO BOLIVIANO: SITUACION ACTUAL 21

3.2 EL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 21

3.3 APLICACIONES DEL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 22

3.3.1 NORMATIVA BOLIVIANA

3.3.2 NORMATIVA COMPLEMENTARIA

CAPITULO 4

MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES

4.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO 35

4.2 FORMACION DEL LOTE 36

4.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA 39

4.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS 42

4.5 MILITARY STANDARD 105E 48

CAPITULO 5

CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS

5.1 CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACION 58

5.2 CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES 60

5.2.1 CARTA X-R

5.2.2 CARTA X-S

5.2.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS



5.3 CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS 78

5.3.1 CARTA p

5.3.2 CARTA c y u

5.3.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

5.4 INDICES DE CAPACIDAD 87

CAPITULO 6

MUESTREO DE ACEPTACION DE PRODUCTOS TERMINADOS

6.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO 85

6.2 FORMACION DEL LOTE 85

6.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA 85

6.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS 92

6.5 MILITARY STANDARD 105E 94

6.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES 96

6.7 MILITARY STANDARD 414 96



SISTEMA DE CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD

EN LA EMPRESA “PASTELERÍA VICTORIA´S”

LÍNEA DE PRODUCCIÓN BRAZO GITANO

CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES: El presente trabajo pretende explicar las ventajas que implica aplicar el Control Estadístico

en los procesos de producción con el fin de mejorar los procesos productivos,

disminuyendo costos, tiempos por los reproceso, para así ofrecer productos competitivos

al mercado.

De la empresa “PASTELERÍA VICTORIA´S” elegimos la línea de producción del brazo

gitano, el estudio de control de calidad que se va hacer está dividido en tres fases para su

análisis completo del producto y se menciona a continuación:

1. Muestreo de aceptación de los materiales (materia prima e insumos).

2. Control estadístico de procesos.

3. Muestreo de aceptación de productos finales.

El primer punto se va a desarrollar de la siguiente manera:

Elegimos el plan de muestreo.

Cuantificamos como está formado el lote

Se hará una selección de muestra

Diseñamos un plan de muestreo que puede ser:{

El segundo punto va a desarrollar de la siguiente manera:

Encontrar las causas comunes y especiales de la variación del producto.

Relazaremos cartas de control: {

Se determinara índices de capacidad del proceso

El tercer punto es similar al primero ya que se va a realizar de la misma forma pero de

pendiendo si se elige un plan de muestro por variables o atributos.



1.2 MARCO GEOGRAFICO El proyecto que se desarrolla en la empresa Pastelerías Victoria´s la cual pertenece al

rubro alimenticio, se encuentra en la ciudad de El Alto entre la avenida 6 de marzo y la

avenida Arica en el departamento de La Paz. Esta mediana empresa es una organización

que tiene un solo dueño, la empresa no está ubicada en un parque industrial.

El trabajo está enfocado a una sola línea de producción, la empresa cuenta con más de 30

líneas de producción, en el lugar donde se aplicara el control estadístico de la calidad es el

área de producción de los brazos gitanos, desde la materia prima, el producto en proceso

hasta el producto terminado.

GRAFICO 1

Área y recorrido del proceso

GRAFICO 2

Ubicación geográfica (vía satélite)



1.3.-DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA Y CAUSA RAÍZ

1.3.1 Identificación del problema:

El producto brazo gitano se malogra antes de la fecha de vencimiento.

1.3.2 Redacción eficaz del problema:

En los últimos meses se pudo observar que existe devoluciones del producto brazo

gitano y esto es debido a que el producto se malogra antes de la fecha de

vencimiento y esto produce un costo de producto defectuoso y que infiere en la

planificación del proceso del producto.

ANÁLISIS DE CAUSA.

Lluvia de ideas

1.- Equivocación en él proceso por parte de la mano de obra (descuido del

operario).

2.- Falta de capacitación a los operarios (recetas).

3.- Los operarios no cumplen con sus tareas específicas (no colocar

conservante suficiente).

4.- Falla en el proceso.

5.- Alta manipulación del producto terminado.

6.- Falla en el envase.

7.- Falta de control en el área.

8.- Falta de seguimiento.

9.- Falta de control en la materia prima.

10.- El producto no cuenta con el ambiente adecuado (temperatura).

Cuadro N’1

Físicos Metodológicos Humanos

El producto no cuenta con el

ambiente adecuado

Falta de control en el área.

.

Equivocación él en proceso

por parte de la mano de obra

(descuido del operario).

Falta de control en la

materia prima. Falta de seguimiento

Falta de capacitación a los

operarios.

Falla en el proceso. Los operarios no cumplen con

sus tareas específicas.

Falla en el envase. Alta manipulación del

producto terminado.

Fuente: elaboración propia



De acuerdo con el diagrama 1 y 2 mostrado en el ANEXO 1 , el problema principal es

“LA DESCOMPOSICIÓN FÍSICA ANTES DE LA FECHA DE VENCIMIENTO”, lo

cual conlleva a una putrefacción del producto.

Análisis de Pareto en función al cliente.

El análisis de Pareto se realiza en función al producto terminado, ya que el problema del

producto Brazo Gitano es que este se descompone antes de cumplir con la fecha de

vencimiento, a continuación se muestran los defectos y las frecuencias de los defectos.

Código DEFECTOS TAMAÑO DE

LOTE FRECUENCIA

A Mal colocado del conservante en el producto 150 85

B Papel craft del proceso con impurezas 150 100

C Producto comprimido en el envase 150 72

D Derrame de manjar del producto 150 90

E Masa del producto quebradiza 150 52

F Exceso de coco rallado en el producto con impurezas

150 47

G Mal corte del producto 150 38

ANÁLISIS PARETO

Datos/Variable: frecuencia

Recuentos totales: 484,0

Número de clases: 7

Este procedimiento ejecuta un análisis de Pareto a un conjunto de datos tabulados o sin

tabular. El análisis de Pareto intenta resaltar los valores de datos que se presentan con

mayor frecuencia. Construye una tabla de frecuencias y una gráfica de barras.

Tabla de Pareto con Frecuencias Acumuladas:

Etiqueta

de Clase Rango Recuento Ponderación

Puntaje

Ponderado

Puntaje

Acumulado

Porce

ntaje

Porcentaje

Acumulado

B 1 100 1 100 100 20,66 20,66

D 2 90 1 90 190 18,60 39,26

A 3 85 1 85 275 17,56 56,82

C 4 72 1 72 347 14,88 71,69

E 5 52 1 52 399 10,74 82,44

F 6 47 1 47 446 9,71 92,15

G 7 38 1 38 484 7,85 100,00

Total 484 484



Esta tabla muestra los 7 recuentos declarados en frec. Las clases se ordenan de acuerdo con

los recuentos, poniendo primero la clase con mayor frecuencia de ocurrencia. La clase más

alta es B con un recuento de 100, el cual representa 20,6612% del total.

Ver ANEXO 1, GRÁFICOS 1

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVOS GENERALES

Desarrollar un sistema de control estadístico de la calidad en la empresa “Pastelerías

Victoria´s”, para fortalecer la línea del BRAZO GITANO y volverla más competitiva.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Monitorear las líneas de producción para cada uno de los ítems a estudiar.

Realizar un muestreo de aceptación de materiales.

Controlar los procesos con técnicas estadísticas.

Realizar un muestreo de aceptación de productos terminados.

Establecer mecanismos de control de calidad al personal.

1.5 HIPOTESIS

H1: Se puede ver que para producir los brazos gitanos (frutilla y manjar) las causas de que

no tenga un tamaño estandarizado se deba a que la mescla que hechan en la bandeja no es

muy líquida y solo la acomodan con la mano es por eso que salen del horno con un grosor

delgado.

H2: Sea notado otro problema que es del vencimiento que sale moho antes de la fecha

indicada en los brazos gitanos esto puede ser debido al preparado del conservante que

realizan no está bien preparado o que no tiene los componentes necesarios para su

preparación.

1.6 JUSTIFICACION Ante la llegada de tiempos altamente competitivos para las empresas, una de las

necesidades básicas para estas, es contar con un sistema de control de calidad en todos sus

procesos. Es por esto que el presente trabajo pretende implementar dicho sistema a

procesos productivos, con el fin de potenciar y posicionar a la empresa “Pastelería

Victoria´s” en el mercado nacional.



Es una obligación que las empresas cuenten con sistemas de control de calidad, ya que los

clientes también esperan un buen producto al momento de adquirirlo y que este satisfaga

todas sus expectativas. El mercado paceño y principalmente alteño, espera de los productos

de la empresa Victoria´s , darse el gusto de saborear algo rico, y dulce a su paladar, por lo

cual este proyecto mejorara la calidad de su línea de Brazo Gitano.

1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DEL TRABAJO Se comenzara con una breve conversación, con los operarios de la línea de Brazo Gitano,

con el fin de explicarles nuestra presencia en la planta y los objetivos del proyecto.

Se empezara a observar y analizar todo el sistema productivo en la empresa, detectando

fallas y fortalezas. Posteriormente se desarrollara un diagrama de flujo del proceso

productivo de la línea de Brazo Gitano.

Se estudiaran y controlaran cada uno de los pasos en la elaboración del producto, se

realizaran muestreos por atributos y variables en cada una de las estaciones, haciendo uso

de la bibliografía acerca del control de calidad (ing. Oswaldo Terán).

Una vez recopilado información, se procederá a un análisis y procesamiento de datos, de

los cuales se extraerán conclusiones.

La última etapa consiste en la aplicación de planes de muestreo en la empresa y la

implementación del software (Statgraphics)



CAPITULO 2 LA EMPRESA “PASTELERÍA VICTORIA´S”

LÍNEA BRAZO GITANO

2.1 ANTECEDENTES

Los inicios de la Empresa Victorias data desde los años 90´s más exactamente un 5 de

Octubre del año 1992, esto gracias a la inquietud de la pareja de esposos Armando Torrez

Vargas y Sra. Victoria Ticona Cari que se dedicaban a la elaboración de tortas en un local

pequeño de la zona 16 de julio con una excelente calidad y el decorado lo hacían

artísticamente, llevándolos a tener un sueño que era hacer crecer este negocio a nivel

industrial, un Anhelo que luego de años de trabajo se plasmó en realidad.

Años después se trasladaron a un nuevo domicilio ubicado en la zona 12 de Octubre

exactamente en la Calle Jorge Carrasco, en este taller pastelero se hizo las primeras

contrataciones de personal de ayuda, empezando a hacer las primeras adquisiciones de

maquinaria para el proceso de producción, dando un gran salto a la incursión del rubro

pastelero contando con productos propios e innovadores, como ser pasteles primavera, negrito,

Resbalin y otros productos más, teniendo gran aceptación dentro del mercado. Así con el

transcurso de los años con gran esfuerzo Pastelería Victorias empezó a crecer como empresa

llegando a incorporar maquinas industriales en el proceso productivo siendo una de las

primeras en hacer este tipo de incorporaciones en este rubro. En el Año 2003, se amplía la

variedad de productos incursionando en el rubro de Panadería, elaborando Pan Especial de

gran variedad, empanadas, coronas, etc. Y para las fiestas de fin de año se ofrece distintos

productos como ser los Panetones, Galletas, Roscas y Coronas.

Actualmente se cuenta con 4 sucursales ubicadas en la Ciudad de El Alto, 1 en la Ciudad de

La Paz y 1 en Oruro, llegando a cubrir la demanda en el mercado, contando con 40 tipos de

productos.


EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 13

2.2 MATERIALES E INSUMOS

Se detallan todos los pedidos y las cantidades de productos a elaborar. En las órdenes de

fabricación se especifican a partir de cada producto las cantidades de materias primas

necesarias para su fabricación.

CUADRO N’2

NOMBRE CANTIDAD/MES PRECIOS

ACTUALES OBS.“proveedores”

Harina 400 qq 216 Bs/qq (Ind. Boliviana)

Azúcar 200 qq 230 Bs/qq San Aurelio

Manteca 100 cajas 22 Bs/caja FINO (17 kg/caja)

Huevo 80000 unid 0.6 Bs/unid Caisi

Esencia de vainilla 1 kg 120 Bs/kg Importadora

Esencia de ron 1 kg 120 Bs/kg Importadora

Esencia de

chocolate 1 kg 120 Bs/kg Importadora

Esencia de coco 1kg 120 Bs/kg Importadora

Esencia de fresa 1 kg 120 Bs/kg Importadora

Chocolate 100 kg 41 Bs/kg Importadora

Aceite _ _ Rico

Jalea 600 l 9,50 Bs/l Importadora

Sorbato potasio 60 gr.

Bandejas y envases 3500 unid 2.2 Bs/unid

Leche liquida 500 l 4 Bs/l PIL

Etiquetas con la

marca 3500 unid 0.2 _bs/unid



2.3 PROCESO PRODUCTIVO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Proceso principal

Preparado: primeramente colocar la yema y la clara de huevo en un vol. Lo

segundo colocar 2 baldes (aproxi. 5L) de agua en el recipiente de la batidora.

Premezclado: consiste en colocar en el primer recipiente azúcar, sorbato de potasio,

sal y goma pastelera. En el segundo recipiente harina, royal, sponch.

Mezclado: en el primer mezclado consiste en mezclar el agua con los huevos

durante 6 minutos introducir la azúcar y los otros componentes de la mezcla y

luego ir vaciando del recipiente de la harina con sus otros componentes poco a

poco.

Batido: este consiste en mezclar todos los componentes de la receta durante 10 a 12

minutos.

Vaciado: consiste en colocar la mezcla terminada en los moldes (bandejas).

Horneado: consiste en la cocción de la mezcla dentro del horno durante 20 minutos

y a una temperatura de 200ºC.

Enfriado: consiste en trasladar el carrito con las bandejas se deja en la sala de

enfriamiento (después de sacarlo del horno).

Desmonte: sacar del recipiente la masa y colocar en la mesa lo segundo extraer el

papel de la masa.

Rellenado: colocar sobre la masa manjar o frutilla.

Enrollado: consiste en enrollar la masa y cubrirlo con papel craf.

Cortado: después de un tiempo sacar el papel craf y cortar el rollo en 4 partes

iguales.

Envasado: en este punto de coloca lo que son la jalea y coco rallado a cada brazo y

se introduce al envase.

Conservante: con un atomizador se coloca todo el conservante al producto.

Sellado: consiste des pues de hacer todo el proceso se cierra envase y colocar en

carritos de traslado de producto.



Almacén: el lugar donde es llevado por último el producto.

Procesos secundarios

Preparado de la bandeja: colocar al mol de manteca y papel sabana para que no se

pegue la masa a la bandeja.

Armado del coche: colocar las bandejas al coche y trasladar al horno

Preparado envase: colocar al envase etiquetas con sus respectivas fechas de

vencimiento.

Ver ANEXO 2

2.4 PRODUCTOS TERMINADOS

Líneas de producción

Pastelería victorias actualmente cuenta con una variedad de productos que ofrece al mercado

actual, su gama de productos esta principalmente dividida en dos grandes líneas s: Pastelera y

Panadera los cuales son:

PANADERÍA PASTELERÍA

1. Pan Koliza

2. Pan Canelón

3. Pan Canela

4. Pan cacho

5. Pan Negro

6. Pan de Matiz

7. Pan de Leche

8. Pan Sanita

9. Pan de Hamburguesa

10. Pan de Hot Dog

11. Pan Molde

12. Pan Molde Integral

13. Empanadas especiales

14. Alfajores de manjar

15. Rollitos de canela

16. Queque Selva Negra

17. Queque marmolado

18. Queque de Vainilla

19. Brazo Gitano _ frutilla

20. Brazo Gitano _Manjar

21. Torta de capas

22. Rosco de almendras



PANES

PAN MOLDE PAN MOLDE INTEGRAL

PAN KOLIZA PAN DE MAIZ

PAN CANELA PAN CACHO

PAN DE LECHE PAN SARNITA



ALFAJORES DE MAJAR BRAZO GITANO

PAN CANELON TORTA DE CAPAS 20p

GALLETAS

GALLETAS SURTIDAS GALLETAS VICTORIA´S



QUEQUES

QUEQUE MARMOLADO ROSCONES DE ALMANDRE

2.5 MAQUINARIA Y EQUIPO

CUADRO N’3

Tipo de Maquina Obs. Capacidad de

Maquina

VOLT.V POT.

MEC.W

POT.

APAR.VA

Hornos Industriales 3 coches (carros) 220 V

Batidoras 60 l/batido 220 V

Amasadoras 1 qq 220 V

Sobadoras 5 kg 220 V

Galletera 10 kg 220 V

Balanza electrónica 30 kg

Coches (carros) 15 bandejas

Bandejas Para 4 brazos

Cámara de maduración 4*4 metros



2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA La capacidad de la empresa con la cuenta para producir es:

CUADRO N’4

PANADERÍA Capacidad unid/día PASTELERÍA Capacidad unid/día

Pan Koliza 1500 Alfajores de manjar 1000

Pan Canelón 1500 Rollitos de canela 500

Pan Canela 1500 Queque Selva Negra 100

Pan cacho 1300 Queque marmolado 200

Pan Negro 1000 Queque de Vainilla 100

Pan de Matiz 1000 Brazo Gitano _ frutilla 300

Pan de Leche 1500 Brazo Gitano _Manjar 300

Pan Sanita 2000 Torta de capas 120

Pan de Hamburguesa 1400 Rosco de almendras 50

Pan de Hot Dog 300

Pan Molde 2000

Pan Molde Integra 1000

Empanadas

especiales 150

Para el brazo gitano:

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]



2.7 PERSONAL

Recursos Humanos

Actualmente la empresa cuenta con solo un turno de 8 hrs por día y no se trabaja domingos ni

feriados.

CUADRO N’5

Nº PUESTO Cantida

d

Obs. “horario de entrada y

salida”

1 Gerente General 1 _

2 Encargado de producción y

desarrollo

1 -

3 Gerente administrativo y financiero 0 9:oo a 18:oo

4 Contador 1 9:oo a 18:oo

5 Auxiliar contable 2 9:oo a 18:oo

6 Jefe de ventas 1 9:oo a 18:oo

7 Distribuidor La Paz y El Alto _ 9:oo a 18:oo

8 Distribuidor Oruro y Potosí 1 9:oo a 18:oo

9 Superviso de producción 1 9:oo a 18:oo

10 Maestro pastelero 1 9:oo a 18:oo

11 Maestro panadero 1 9:oo a 18:oo

12 Trabajadores panaderos 10 9:oo a 18:oo

13 Trabajadores pasteleros 10 9:oo a 18:oo

14 Encargado de limpieza 1 9:oo a 18:oo

15 Portero 1 24 hrs



CAPÍTULO 3

CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD APLICADO

A LA INDUSTRIA DE ALIMANTOS

3.1. SECTOR DE ALIMENTO BOLIVIANO. SITUACIÓN ACTUAL: Actualmente la empresa “PASTELERIA VICTORIA`S” pertenece al sector manufacturero de

empresas de alimentos el análisis de su situación actual se la hace observando que porcentajes

contribuyen al PIB de nuestro país Bolivia

En el cuadro del ANEXO 3, se muestra el comportamiento del PIB según su actividad

económica a precios constantes, se los datos desde 1989 hasta la fecha la participación de la

industria de productos de alimentos su variación se puede ver que en el año que su participación

como contribuyente al PIB es muy variable en condiciones a los otros sectores

El porcentaje con que participan los alimentos en el PIB no es muy significativamente ya que

generalmente son otros recursos que suman al PIB en porcentajes más altos.

3.2. EL CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD: Orígenes y evolución de la calidad

Previo a la conformación de los primeros grupos humanos organizados de importancia, las

personas tenían pocas opciones para elegir lo que habrían de comer, vestir, en donde vivir y

como vivir, todo dependía de sus habilidades en la cacería y en el manejo de herramientas, así

como de su fuerza y voluntad, el usuario y el primitivo fabricante eran, regularmente, el

mismo individuo.

La calidad era posible definirla como todo aquello que contribuyera a mejorar las precarias

condiciones de vida de la época prehistórica, es decir, las cosas eran valiosas por el uso que se

les daba, lo que era acentuado por la dificultad de poseerlas.

Conforme el ser humano evoluciona culturalmente y se dinamiza el crecimiento de los

asentamientos humanos, la técnica mejora y comienzan a darse los primeros esbozos de

manufactura; se da una separación importante entre usuario o cliente y el fabricante o

proveedor.

La calidad se determinaba a través del contacto entre los compradores y lo vendedores, las

buenas relaciones mejoraban la posibilidad de hacerse de una mejor mercancía, sin embargo,

no existían garantías ni especificaciones, el cliente escogía dentro de las existencias

disponibles.



Conforme la técnica se perfecciona y las poblaciones se transforman poco a poco en pueblos y

luego en ciudades de tamaño considerable, aparecen los talleres de artesanos dedicados a la

fabricación de gran variedad de utensilios y mercancías, cada taller se dedicaba a la

elaboración de un producto, eran especialistas en ello y basaban su prestigio en la alta calidad

de sus hechuras, las que correspondían a las necesidades particulares de sus clientes. En esta

etapa surge el comerciante, sirviendo de intermediario entre el cliente y el fabricante.

Los gurús de nuestros días

Los gurús de esta nueva etapa idealizan las funciones y dinámica de la organización para

insertarlas en un nuevo modelo de comportamiento, relaciones y disciplinas. Entre estos

tenemos:

W. EDWARDS DEMING (1900-1993)

William Edwards Deming nació en 1900 en Wyoming, E.U., se dedicó a trabajar sobre el

control estadístico de la calidad. Japón asumió y desarrollo los planteamientos de Deming, y

los convirtió en el eje de su estrategia de desarrollo nacional. En 1950 W. Edward Deming

visitó Japón, dando conferencias sobre Control de Calidad. A dichas conferencias asistieron un

grupo numeroso y seleccionado de directivos de empresas para crear las bases sobre las que

instaurar el Premio Deming, premiando a aquellas instituciones o personas que se

caracterizaran por su interés en implantar la calidad.

JOSEPH MOSES JURAN (1904-199)

Nace en Rumania en 1904 y es otra de las grandes figuras de la calidad. Se traslada a

Minnesota en 1912. Es contemporáneo de Deming. Después de la II Guerra Mundial trabajó

como consultor. Visita Japón en 1954 y convierte el Control de la Calidad en instrumento de

la dirección de la empresa. Imparte su conferencia sobre: "Gestión Sistemática del Control de

Calidad". Se le descubre a raíz de la publicación de su libro, desechado por otras editoriales:

"Manual de Control de Calidad". Su fundamento básico de la calidad, es que sólo puede tener

efecto en una empresa cuando ésta aprende a gestionar la calidad.

KAORU ISHIKAWA (1915-)

El representante emblemático del movimiento del Control de Calidad en Japón es el Dr. Kaoru

Ishikawa. Nacido en 1915, se graduó en la Universidad de Tokio el año 1939 en Química

Aplicada. Fue profesor en la misma Universidad, donde comprendió la importancia de los

métodos estadísticos, ante la dispersión de datos, para hallar consecuencias. Desarrolla el

Diagrama Causa-Efecto como herramienta para el estudio de las causas de los problemas.



Parte de que los problemas no tienen causas únicas, sino que suelen ser, según su experiencia,

un cúmulo de causas. Sólo hay que buscar esta multiplicidad de causas, colocarlas en su

diagrama.

PHILIP B. CROSBY (1926-2001)

Philip Crosby nació en Wheeling, Virginia el 18 de junio de 1926. Entre su participación en la

Segunda Guerra Mundial y Corea, Philip Crosby comenzó su trabajo como profesional de la

calidad en 1952 en una escuela médica. La carrera de Philip Crosby comenzó en una planta de

fabricación en línea donde decidió que su meta sería enseñar administración en la cual

previniendo problemas sería más provechoso que ser bueno en solucionarlos. Formo la Crosby

Associates, Inc. (PCA), y durante diez años siguientes la convirtió en una organización con

300 empleados y con $80 millones de dólares en ganancias.

GENICHI TAGUCHI (1924-)

El Dr. Genichi Taguchi nació en Japón en 1924, graduándose en la Escuela Técnica de la

Universidad Kiryu, su principal etapa profesional ha sido dentro de la Electrical

Communication Laboratory (ECL) de la Nippon Telephone and Telegraph Co. (1948-1961) en

donde se enfocó a la mejora de la productividad en la investigación y desarrollo. En sus

métodos emplean la experimentación a pequeña escala con la finalidad de reducir la variación

y descubrir diseños robustos y baratos para la fabricación en serie, reduciendo los tiempos de

investigación, desarrollo y entrega del diseño.

SHIGEO SHINGO (1909-1990)

Nació en Japón en 1909, Shigeo Shingo tal vez no es tan conocido en Occidente como

Ishikawa y Taguchi, aunque la incidencia de su trabajo, especialmente en Japón, ha sido

inmensa. Después de graduarse en Ingeniería Mecánica en la Escuela Técnica Yamanahsi en

1930, se incorporó a la Fábrica de Ferrocarriles Taipei, en Taiwán, donde introdujo los

métodos de gestión científica.

Es interesante advertir que los sistemas poka-yoke, al utilizar dispositivos que evitan la

aparición de defectos, obvian la necesidad de medición. En general, los sistemas poka-yoke

comprenden dos fases: el aspecto de detección y el aspecto de regulación.

Los catorce pasos hacia el "cero defectos" de crosby

Denominados para que la administración conduzca a la organización a una posición

productiva y competitiva. En los años 60’s, Philip B. Crosby propuso un programa de 14 pasos

a los que denominó "cero defectos", a través de los cuales hizo entender a los directivos que

cuanto se exige perfección ésta puede lograrse, pero para hacerlo la alta gerencia tiene que



motivar a sus trabajadores (Crosby:1979). De esta forma planteaba la importancia de las

relaciones humanas en el trabajo.

3.3. APLICACIÓN DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD EN EL

SECTOR ALIMENTOS. La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye

una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el

mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente.

Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones

de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la

seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea,

basados en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

(APPCC).

A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseñados por las propias empresas,

como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto

preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este

sector sean seguros.

Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están obligadas al control

de:

• Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas

necesarias para la fabricación del pan y de la bollería. El objetivo de este control es evitar la

admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo

pactado en los parámetros de calidad...

• Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir

producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de

fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.

• Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de

los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas,

categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.

• Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en

todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del

producto elaborado al consumidor.

Control de las materias primas



• Harina. Es la principal materia prima, además es el producto que más se consume en

comparación al resto y sus características son las que definen, fundamentalmente, la calidad

del producto final.

La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el

vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más habitual en la pequeña y

mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50 kg.

La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que llegue el camión. La cantidad a tomar es

de 3kg. El análisis a realizar debe incluir los criterios técnicos de :

– Humedad

– Alveograma:

Fuerza panadera (W)

Tenacidad (T)Extensibilidad (L)

Degradación (W)

Índice dilatación (G)

– Proteínas:

% de proteínas

– Número de caída

• Levaduras. Existen varias formas de presentación: la levadura prensada, líquida y seca.

La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una temperatura cercana a

lo 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al vacío. Los análisis a realizar son:

– De los atributos sensoriales. Se realizará un control teniendo en cuenta el color, olor y Sabor

cada vez que llegue una partida a la fábrica.

– Humedad y color. Se pueden determinar por el método de desecación en estufa el primero, y

por el colorímetro hunter el segundo. Estos análisis se pueden realizar bimestralmente para ver

si reúnen las condiciones establecidas por la fábrica.

– Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.

– Cantidad de gas retenido.



– Velocidad de fermentación.

Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán previamente

elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.

– Temperatura de recepción. Este valor es muy importante, ya que de él dependen muchos

factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente.

Estos dos últimos análisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las características

del producto final dependen directamente de estos valores.

• Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la

legislación (ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepción en fábrica

es en sacos de 25 kg. Los análisis a realizar son:

– Análisis químico. Se enfocará en función de los siguientes puntos:

Identificación de los aditivos y sus proporciones.

Identificación de aditivos no permitidos.

– Acidez y pH.

La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una partida.

• Sales. La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y

sin sustancias insolubles que se depositarían en el fondo.

Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no

se disuelve bien la sal, aparecerán manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es

utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar una correcta disolución.

• Aguas. Por término general casi todas las panaderías para su producción tienen como fuente

de abastecimiento de agua la red pública y su sistema de desinfección es la cloración de dicha

agua por parte de las entidades suministradoras.

El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuación:

– Control de cloro residual. El sistema de control es colorimétrico con un rango comprendido

entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de distribución de agua están numerados. Diariamente se

toma el nivel de cloro residual de una boca de la fábrica (alternando los grifos de tal manera

que mensualmente se haya controlado toda la distribución de agua potable de la panadería); el

cual se anota en el registro de “Control de cloro residual”, en dicho documento se contemplan

los siguientes datos:



Fecha del control

Número del grifo sobre el que se ha realizado el control

Nivel de cloro

Firma del responsable del control

– Control microbiológico. Dicho control se realizará mensualmente, siendo responsabilidad

del personal técnico de un Laboratorio externo; utilizando la metodología oficial con

inhibición del cloro residual con tiosulfato sódico, contemplándose los parámetros que se

detallan en la Tabla 1.

– Control físico-químico. Dicho control se realizará anualmente, siendo responsabilidad del

personal técnico de un laboratorio externo; utilizando la metodología oficial que contempla la

Tabla 2.

Será necesaria la realización de controles periódicos del agua para verificar el cumplimiento

de la normativa (Real Decreto 1138/90) y verificar que el agua proveniente de la red está

garantizada.

Estos controles los podemos hacer de dos maneras, la primera es uno mismo, y lo que

registraremos es el Cl2 que lleva el agua, la segunda es recurriendo a un laboratorio externo y

a este le pediremos un control del desecho residual, pero también microbiológico y físico-

químico. Esta segunda opción sería recomendable hacerla al menos una vez al año.

Si lo hacemos nosotros nos preocuparemos solamente de medir el cloro residual, y lo podemos

hacer de una manera sencilla y barata mediante el Quimicamp piscinas.

Se hará de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarán numeradas. El rango estará

comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irán alternando los grifos de manera que se vayan

controlando todas las tomas . El resultado de estas pruebas se registrará en un documento

Control del proceso

En el manual deben aparecer:

• La ficha técnica de cada uno de los productos que se elaboren, (se adjunta una ficha técnica

de la barra de pan común. Ver Tabla 4)

• La descripción del proceso de elaboración, así como lo rangos de temperatura, humedad,

tiempo, etc., que sean los más adecuados al proceso de elaboración.

• Diagrama de fabricación o flujo.



Descripción de los procedimientos para la elaboración de un pan común

La descripción de los procedimientos de elaboración de las diferentes variedades de pan y

bollería es la descrita a continuación.

• Recepción de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepción de materias primas.

Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de

higiene y estiba.

En el momento de la recepción de cada partida, se verificará mediante inspección visual:

– Estado del producto

– Estado del envase

– Identificación

– Fecha de Caducidad

• Fermentación. La fermentación es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta que se

introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estará condicionado a la temperatura de la

masa, la de la cámara y a la cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal

es una vez que alcance dos veces y media el inicial.

La fermentación se realiza en una cámara de fermentación entre 28 y

32º C, con una humedad de entre el 68% y el 75%.

La fermentación se inicia en el momento en que se añade la levadura en el amasado, en ese

preciso momento comienza a producirse gas.

Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la

fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que

provocará que la corteza se cuartee y desprenda. El aroma y el sabor también se verán

afectados por una temperatura superior a los 32º C, ya que a partir de esa temperatura se

desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica), que, si

bien son positivas, cuando se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.

Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir

más cantidad de levadura.

Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la masa además de

fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en

cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa



al frío para relentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para

compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza.

La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar

bien climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si

es muy húmedo la masa se volverá pegajosa.

La humedad ideal será de entre 68/75%.

• Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su

cocción, para favorecer el desarrollo, expansión, la cocción del pan en su interior y el greñado

del pan. Estas incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde más

en endurecerse, permitiendo el empuje del anhídrido carbónico, en definitiva esta expansión

queda regulada por las incisiones, originándose la greña.

El número de cortes en cada barra son tres.

Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:

– En la barra de pan común los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta

que si el pan está menos fermentado tolera cortes más profundos que cuando el pan tiene

mayor volumen.

– Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansión

separe lentamente la pestaña o greña, y el interior del corte se mantenga más tiempo húmedo y

elástico.

• Cocción. Durante la cocción se producen una serie de transformaciones de tipo físico,

químico y biológico, se caramelizan los azúcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidón

proporcionando la estructura final del pan.

Se deberán controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de cocción, que

variarán según el tamaño y tipo de pan.

Por termino medio el tiempo de cocción es de 30 a 45 minutos y esta variación atiende al

grado de humedad ambiental; en los días húmedos mas se dará más tiempo de cocción y en los

días secos menor tiempo de cocción.

Durante el proceso de cocción se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la

pieza mediante el calor que se difunde principalmente por conducción a través de la corteza.

Por tanto, el tamaño de las piezas a cocer será un factor muy importante a la hora de elegir la

temperatura y el tiempo de cocción. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza,

así como un tiempo de cocción corto, propio de piezas pequeñas, pueda conducir a piezas

grandes con el interior sin terminar de cocer.



Los hornos que se van a utilizar para la fabricación de pan de corteza crujiente (como es la

barra de pan común), han de estar provistos de vapor y por medio de una electroválvula se

regulará el tiempo y la presión del mismo. La cantidad de vapor dependerá del horno, por lo

que es frecuente que cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporización particular.

Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa

condensándose; este fenómeno asegura el retraso en la formación de la corteza, más expansión

del pan en el horno y una corteza más cristalina y crujiente.

• Salida de hornos. Los productos ya horneados y fríos se ponen en cestas de plástico o cajas

de cartón pasando a la zona de contaduría y de aquí al envasado (cuando proceda) y a su

distribución.

Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente, ya que si es muy cerrada el pan se

volverá chicloso y correoso. Tener también presente que si se envasa el pan aún caliente este

fenómeno del revenido, y sobre todo los días de mucha humedad, va afectar negativamente a

la calidad del pan.

3.3.1. NORMATIVA BOLIVIANA:

La normativa boliviana que se ha encontrado para el sector alimenticio de una industria

panadera es la siguiente:

Harina y derivados – Productos panificados – Requisitos

Objeto y campo de aplicación

Esta norma establece las características y requisitos que debe cumplir los productos

panificados destinados a la comercialización para el consumo humano.

Referencias

NB 161 Aceites y grasas – Aceite comestible de soya – Requisitos

NB 163 Aceites y grasas – Aceite comestible de semilla de algodón - Requisitos

NB 273 Productos lácteos - Leche cruda sin pasteurizar – Requisitos

NB 274 Productos lácteos - Leche pasteurizada, homogeneizada o no -Requisitos

NB 275 Aceites y grasas - Aceite comestible mezcla de soya y algodón - Requisitos

NB 369 Productos lácteos - Mantequilla - Requisitos

NB 443 Productos lácteos - Leche saborizada - Requisitos

NB 445 Productos lácteos - Dulce de leche - Requisitos

NB 446 Aceites y grasas - Mantecas hidrogenadas comestibles - Requisitos

NB 447 Aceites y grasas - Manteca de cerdo - Requisitos

NB 448 Aceites y grasas - Mantecas compuestas comestibles - Requisitos

NB 485 Azúcar refinado - Requisitos



NB 512 Agua potable - Requisitos

NB 680 Harina y derivados - Harina de trigo – Requisitos

NB 684 Aceites y grasas – Aceite comestible de girasol – Requisitos

NB 685 Aceites y grasas – Aceite comestible mezcla soya y girasol – Requisitos

NB 698 Aceites y grasas – Margarina – Requisitos

NB 877 Principios generales para el uso de aditivos alimentarios

NB 930 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao - Requisitos

NB 931 Cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y polvillo de

cacao (finos de cacao) – Requisitos

NB 1015 Frutos secos – Almendra beneficiada (Amazona nuts – Brasil nuts) – Clasificación y

requisitos

NB 19002 Directrices general sobre muestreo en alimentos

NB 32002 Ensayos microbiológico - Preparación de muestras para el análisis microbiológico

de alimentos

NB 32003 Ensayos microbiológico - Recuento total de bacterias mesófilas aerobias viables

NB 32004 Ensayos microbiológicos – Staphylococcus aureus

NB 32005 Ensayos microbiológico - Recuento de bacterias coliformes

NB 32006 Ensayos microbiológico - Recuento de mohos y levaduras

NB 33010 Productos lácteos - Leche en polvo – Requisitos

NB 37003 Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios – SIN

NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados (Tercera revisión)

NB 314002 Directrices para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de

propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades nutricionales

NB 314004 Etiquetado nutricional

NB 328004 Sal común para consumo humano – Requisitos

NB/ISO 6579 Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal

Método horizontal para la detección de Salmonella spp

NB/ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1 Esquemas

de muestreo determinados por el nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por

lote.

Productos de panificación

Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o

leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: Sal comestible, mantequilla,

margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de hornear, especias y

otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas, jugos u otros productos

comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos: sometidos a proceso de

horneado, cocción o frituras; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidas a

temperaturas ambientes en refrigeración o en congelación.



Requisitos generales

Textura, color, olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener ninguna

partícula extraña (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada, etc) ajena a los

ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto terminado.

Requisitos materia prima

- Harina de trigo

Debe cumplir con la norma NB 680.

- Agua

El agua para la elaboración de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.

- Azúcares

Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar refinada (según la norma NB/NA 0011) y

azúcar morena que cumpla con las normas vigentes.

- Sal

La sal utilizada en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004.

- Levadura

Para la panificación se utilizará levadura fresca o seca con las siguientes características:

Tabla 1 - Requisitos de la levadura

Levadura fresca Levadura seca

Humedad, máximo(%), 120 ºC 2 horas 70 10

Baking Test (máximo, minutos) a 4000 m.s.n.m. 59 67

a 2500 m.s.n.m. 70 79

a 1500 m.s.n.m. 77 87

a 400 m.s.n.m. 85 96

NOTA

Prueba de levantamiento de masa. Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen

establecido, bajo condiciones controladas de fermentación.

El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la

determinación del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a

temperatura definida.

Requisitos para el pan común

La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior más

espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta, leve,



homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos,

puntos negros, pardos o rojizos.

El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga

debe ser de color blanquecina.

El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.

El pan común debe presentar un olor característico.

El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos de la siguiente tabla.

Tabla 2 - Requisitos físico - químicos para el pan común

Requisito Unidades Cantidad

Acidez, máximo (expresado como ácido láctico

en base seca)

% (m/m) 0.8

Humedad, máximo % (m/m) 35

Sal, máximo en base seca % (m/m) 1.65

Cenizas (reducida la sal), máximo (en base seca) % (m/m) 1.30

El pan común debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la siguiente tabla.

Tabla 3 - Requisitos microbiológicos para el pan común

Característica Límite máximo Método de ensayo

Mohos y levaduras (UFC/g) 100 NB 32006

Los requisitos de peso, volumen y otros, serán definidos por la autoridad competente.

Requisitos toxicológicos para los productos panificados

Tabla 4 – Requisitos toxicológicos

Característica Límite máximo

Aflatoxinas B1 5 ppb

Aflatoxinas totales 20 ppb

Sales de Bromatos Ausencia

Nota

1 Análisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o maníes

2 Análisis de sales de bromatos para todos los productos de panificación

- Muestreo

El muestreo se realiza según lo establecido en la norma NB 2859-1.

- Envase

El pan podrá venderse envasado de acuerdo a las características del producto.



El envase utilizado será de un material adecuado, no tóxico, resistente y que asegure la buena

conservación del producto. PNB 39007

- Etiquetado

El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adición de

nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004

3.3.2. NORMATIVA COMPLEMENTARIA:

La normativa complementaria que se ha encontrado es la siguiente para el sector de la

industria alimenticia esta nos explica desde las definiciones hasta como se debe implementara

una norma de control de calidad y como se la debe gestionar en una industria alimenticia. En

los anexos se encuentra esta parte completa de la norma para su mejor entendimiento.

NORMA ISO 8402

Es un complemento de la serie de normas ISO 9000.

En ella se definen términos relacionados con la calidad.

La necesidad de utilizar una terminología normalizada para evitar malentendidos o

confusiones, obligó al desarrollo de una norma auxiliar que precisara términos y conceptos.

Clarifica y normaliza los términos relativos a la calidad que sean aplicables al campo de la

gestión de la calidad.

La norma ISO 8402 define los términos básicos y fundamentales relacionados con los

conceptos de la calidad, aplicables a todos los campos.

La norma ISO 8402 fue sustituida en el año 2000 por la norma ISO 9000.



CAPITULO 4

MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES

4.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO Los planes de muestreo se pueden clasificar de diversas formas:

1. De acuerdo con la naturaleza de la población base. Pueden ser:

- Lote aislado.

- Lote a lote (producción uniforme de lotes).

- Fabricaciones continuas (por ejemplo industria química, plantas embotelladoras, etc.).

2. De acuerdo con la naturaleza de la característica inspeccionada: Pueden ser:

- Por atributos. La característica es de tipo cualitativo (pasa /no pasa). Una variante es la

que considera “el número de defectos”, de modo que una pieza puede estar penalizada

por varios defectos.

- Por variables. La característica es de tipo cuantitativo (por ejemplo longitud, peso, etc.

3. De acuerdo con el número de muestras a tomar. Pueden ser:

1) Simple

Se toma una muestra con la que hay que decidir la aceptación o el rechazo. Se toma

una muestra de n unidades y se determina el destino del lote en base a la información

contenida en la muestra.

2) Doble (Por atributos o Por variables)

Se toman hasta dos muestras con las que hay que decidir la aceptación o el rechazo. Es

posible aceptar o rechazar solo con la primera muestra si el resultado es muy bueno o

muy malo. Si es un resultado intermedio, se extrae una segunda muestra. En principio

el tamaño de las dos muestras puede ser diferente.

2) Múltiple (Por atributos o Por variables)

Conceptualmente es igual al muestreo doble pero en este caso se extrae hasta n

muestras diferentes. Es una extensión del concepto de muestreo doble, en el que

pueden necesitarse más de dos muestras para llegar a una decisión acerca del lote. Los

tamaños muéstrales suelen ser menores que en un muestreo simple o doble, pero es

más complicado de llevar a cabo.



4) Secuencial (Por atributos o Por variables)

En este caso se van extrayendo los elementos uno a uno y según los resultados que se

van acumulando de elementos aceptados y rechazados, llega un momento en el que se

tiene información suficiente para aceptar o rechazar el lote.

Se selecciona un artículo a la vez y si el número de defectuosos es mayor que cierto

límite LS se rechaza, si es menor que cierto límite inferior LI se acepta, y si está entre

ambos límites se toma otra unidad.

Para esta parte se utilizara ambos formas de muestreo por atributos y por variables para

la materia prima de los brazos gitanos, es necesario tener datos que nos muestren la

variabilidad que puede existir en cualquier proceso de producción de una industria

manufacturera.

4.2 FORMACION DEL LOTE Cuadro: MATERIA PRIMA PARA EL BRAZO GITANO:

NOMBRE TIPO CARACTERÍSTICA

INGREDIENTES CONTENIDO UNID/

LOTE Color Olor textura

Goma

pastelera -

Blanco/

amarillo Polvo fino 1 kg 150

Jaleas Frutilla Rojo Denso poco

espeso

Agua, azúcar,

glucosa, agente

gelificante,

colorante artificial

(E-120), esencia

25 kg 20

Manjar café Denso

Agua, azúcar,

agente gelificante,

colorante artificial, esencia

25 kg 24

Coco - blanco Seco

desmenuzado

25 kg con 0.01% de

impureza 24

Sorbato de

potasio - blanco

Seco

desmenuzable a polvo

5 kg 24

Huevos Medio piel Forma regular - 25200

Sponch -

Blanco

transpar

ente

espeso 25 kg 145



Harina - Blanco Polvo seco 50 kg 30

azúcar Blanco regular 50 kg 24

Se realizó de manera general para todas las materias primas.

Nivel de fortificación por c/kg de harina

COMPONENTE CANTIDAD

Vitamina B1 4.4 mg

Vitamina B2 2.6 mg

Niacina 35.6 mg

Folato 1.5 mg

Hierro (como sulfato

30mg ferroso anhidro)

Información nutricional (aprox. * cada 100g)

Componente Cantidad % cubierta de la DDR (*)

Valor energético 340 Kcal=1930 kj -

Carbohidrato (g) 71 -

Proteína (g) 10 20

Grasa total (g) 1.7 -

Fibra alimentaria (g) 3 -

Sodio (mg) 197 -

Fortificación según decreto supremo Nº 29.420

Componente Cantidad % cubierta de la DDR (*)

Tiamina (mg) 0.93 31

riboflavina (mg) 0.26 16

niacina (mg) 3.52 20

Ácido fólico (mg) 0.15 79

hierro (mg) 2.97 21

(*) Dosis diaria recomendada según norma Boliviana Nº 867/97

Ingredientes: Harina de trigo tipo 0.00; núcleo vitamínico (sulfato

ferroso anhidro, nicotinamida, tiomina, riboflavina,

ácido fólico); sal y/o azúcar.

Emulsionante: Sodio estearoil lactilato (INS 4815)

Mejoradores: ácido ascórbico (INS 30); alfa-amilasa (INS 1100);

azodicarbonamida (INS 927)

Contiene: Gluten



FORMACION DEL LOTE:

Para la formación del lote se tomó la cantidad necesaria que se necesita para la producción del

brazo gitano por día, el pedido que se realiza a los proveedores por un determinado periodo de

tiempo es diferente para cada una de las materias primas y es con la que se está trabajando, y

en la cual se hará el control de calidad a todas y cada una de las materias primas utilizando

planes de muestreo.

Con las tablas y toda la información obtenida en función de estas características se hizo el

control para aceptar o rechazar el lote del pedido para la producción en la empresa de los

brazos gitanos.

En el cuadro 4.1 mencionamos todas las unidades que se necesita por mes para la producción

del brazo gitano y con estos datos se formara el lote, a continuación hallaremos el tamaño de

muestra del lote, de las materias primas:

- Para el caso de la goma pastelera y el sponch los datos se aproximan para el tamaño

del lote que son las unidades que se usa para la producción aproximada por mes:

El tamaño del lote estándar será igual a N=150

Entonces se tomara este tamaño de lote para muestrear las diferentes materias primas y no

complicarse con cada una, ya que es muy difícil realizar un control de cada uno de las materias

primas y es pérdida de tiempo para la empresa. Tomando como error y un nivel de confianza

para calcular el tamaño de la muestra.

Para el tamaño de muestra para este lote será:

Con p=q=0.5 y con E=10% y α=95%

- Para el caso de las jaleas (manjar y frutilla), coco, sorbato de potasio, harina y

azúcar como los datos se aproximan para el tamaño del lote que son las unidades

aproximadas que se necesita para producir por mes.

El tamaño del lote estándar será igual a N=30



Lo mismo que habíamos mencionado tomaremos este tamaño de lote para estas materias

primas y los mismos datos del error y el nivel de confianza. Calculamos el tamaño de muestra

necesaria

Para el tamaño de muestra para este lote será:

Con p=q=0.5 y con E=10% y α=95%

- Para el caso de los huevos el tamaño del lote por mes necesario para la producción es:

El tamaño del lote será igual a N=25200

Con p=q=0.5 y con E=10% y α=95%

4.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA Para calcular el mejor plan se tomara el nivel de calidad aceptable (AQL) igual al 1% y el

porcentaje defectuoso tolerable en lote (LTPD) igual al 5%, se eligió este dato para el AQL

porque es el porcentaje máximo de unidades que no cumplen con la calidad especificada, y lo

mismo para el LTPD se eligió el mismo porque es el nivel de calidad que se considera como

no satisfactorio y que los lotes que tengan este tipo de calidad casi siempre deben ser

rechazados.



MEJOR PLAN DE MUESTREO

DATOS

AQL 1 %

RQL LTPD 5 %

α 5 %

β 10 %

calculo R LTPD/AQL 5

PLAN A TABLA

C 2

λAQL 0,82

λLTPD 5,32

Redondeo

calculo n λAQL/AQL 82 82

L β 0,10016054 10,01605401

PLAN B

Redondeo

calculo n λLTPD/LTPD 106,4 107

L 0,949658733 94,96587334

1-α 0,050341267 5,034126655

PLAN C TABLA

C 3

λAQL 1,36

λLTPD 6,68

Redondeo

calculo n λAQL/AQL 136 136

L β 0,100048842 10,00488424

PLAN D

Redondeo

calculo n λLTPD/LTPD 133,6 134

L 0,950682469 95,06824687

1-α 0,049317531 4,93175313



PLAN n C α β

A 82 2 5 10,0161

B 107 2 5,03413 10

C 136 3 5 1,7523

D 186 3 4,93175 10

El mejor plan de muestreo para la aceptación de los lotes de la materia prima (goma pastelera,

sponch y huevos) igual a:

n=82 c=2

UTILIZANDO EL MONOGRAMA

Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos:

P1=0,01 α=0,03 punto de indiferencia=0,06

La solución del plan será: n=28 c=1



4.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS

MUESTREO SENCILLO

DATOS

n 82

C 2

Fracción defectuosa Probabilidad de aceptación

0,005 0,991748422

0,01 0,950539306

0,02 0,77393592

0,03 0,552307401

0,04 0,358167885

0,05 0,216351404

0,06 0,123700658

0,07 0,06766357



MUESTREO UNICO

Fracción defectuosa n*p Fracción defectuosa Probabilidad de aceptación

0,005 0,41 0,005 0,991526656

0,01 0,82 0,01 0,949658733

0,02 1,64 0,02 0,772971673

0,03 2,46 0,03 0,554114005

0,04 3,28 0,04 0,363458858

0,05 4,1 0,05 0,223813981

0,06 4,92 0,06 0,131553695

0,07 5,74 0,07 0,074626988

n =82 p =0,05



Cantidad de

defectuosos en la

muestra (x)

Probabilidad

de extraer

tal cantidad

Porcentaje de muestras en las que

se esperaría ver tal cantidad de

defectos

x L 100L

0 0,015 1,49

1 0,064 6,43

2 0,137 13,71

3 0,192 19,24

4 0,200 20,00

5 0,164 16,42

6 0,111 11,09

7 0,063 6,34

8 0,031 3,13

9 0,014 1,35

10 0,005 0,52

fraccion defectuosa Probabilidad de aceptacion

p Pa

0,00 1,000

0,01 0,951

0,02 0,774

0,03 0,552

0,04 0,358

0,05 0,216

0,06 0,124

0,07 0,068

0,08 0,036

0,09 0,018



CMS, ITM

DATOS

N 25200

n 82

C 2

Fracción

defectuosa

n*p Fracción defectuosa Probabilidad de aceptación CMS ITM

0,01 0,82 0,005 0,949658733

0,0094965

9

1346,4719

3

0,02 1,64 0,01 0,772971673

0,0154594

3 5802,6598

0,03 2,46 0,02 0,554114005

0,0166234

2

11281,764

4

0,04 3,28 0,03 0,363458858

0,0145383

5

16070,640

4

0,05 4,1 0,04 0,223813981 0,0111907

19578,240

4

0,06 4,92 0,05 0,131553695

0,0078932

2

21895,634

3

0,07 5,74 0,06 0,074626988

0,0052238

9

23325,519

3

0,08 6,56 0,07 0,041169426

0,0032935

5

24165,906

4



c = 2

n = 82

N = 25200

100 p Pa 100 p Pa

0 1,000 0,1 0,009

0,01 0,951 0,11 0,004

0,02 0,774 0,12 0,002

0,03 0,552 0,13 0,001

0,04 0,358 0,14 0,000

0,05 0,216 0,15 0,000

0,06 0,123 0,16 0,000

0,07 0,067 0,17 0,000

0,08 0,035 0,18 0,000

0,09 0,018 0,19 0,000

0,2 0,000



100 p λ Pa Pa Pa 100 p λ Pa Pa Pa

0 0,00 1,000 1,000 1,000 11 9,02 0,006 0,004 0,004

1 0,82 0,950 0,951 0,951 12 9,84 0,003 0,002 0,002

2 1,64 0,773 0,774 0,774 13 10,66 0,002 0,001 0,001

3 2,46 0,554 0,552 0,552 14 11,48 0,001 0,000 0,000

4 3,28 0,363 0,358 0,358 15 12,30 0,000 0,000 0,000

5 4,10 0,224 0,216 0,216 16 13,12 0,000 0,000 0,000

6 4,92 0,132 0,123 0,124 17 13,94 0,000 0,000 0,000

7 5,74 0,075 0,067 0,068 18 14,76 0,000 0,000 0,000

8 6,56 0,041 0,035 0,036 19 15,58 0,000 0,000 0,000

9 7,38 0,022 0,018 0,018 20 16,40 0,000 0,000 0,000

10 8,20 0,012 0,009 0,009



ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Para cada plan de muestreo de aceptación están es función del tipo de característica de calidad

bajo análisis, los datos hallados n, c nos muestra que debemos extraer de manera aleatoria

(n=82) muestras del tamaño del lote que tenemos de la materia prima y que cada materia

prima de la muestra es clasificada de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o

defectuosa, y la cantidad de unidades de materia prima (ejemplo harina) defectuosas que no

debe pasar (c=2) en la muestra nos indica c que sirve para aceptar el lote y si pasa del número

encontrado rechazamos el lote.

Los gráficos hallados nos muestra la probabilidades de aceptar o rechazar el lote y como se

encuentra el desempeño del potencial que tiene una determinada calidad. Para toda la materia

prima utilizamos los mismos datos para aceptar o rechazar los lotes pero para los huevos

utilizamos otros planes de muestreo utilizando tablas para hallar el tamaño de muestra y la

cantidad aceptable de defectuosos.

4.5 MILITARY STANDARD 105E Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño

N=5000. Se emplea un muestreo único, el nivel II de inspección general y un AQL de 0,65%.

a) Encontrar los planes de inspección normal, rigurosa y reducida.

b) Trazar la misma grafica de curvas OC de los planes de inspección normal, rigurosa y

reducida.



Datos:

a) letra código: con tablas es L

N=5000 Para inspección normal: n=200, c=3 y d=4

AQL=0,65 Para inspección rigurosa: n=200, c=2 y d=3

Para inspección reducida: n=80, c=1 y d=4

a) Inspección normal, rigurosa y reducida

p η= P*N n1/N n2/N n3/N L (normal) L (rigurosa) L (reducida)

0 0 0,04 0,04 0,016 1 1 1

0,01 50 0,04 0,04 0,016 0,86086921 0,676714 0,80938411

0,02 100 0,04 0,04 0,016 0,42947557 0,23214262 0,52336811

0,03 150 0,04 0,04 0,016 0,14578363 0,05839816 0,30598492

0,04 200 0,04 0,04 0,016 0,03952934 0,01248914 0,16889479

0,05 250 0,04 0,04 0,016 0,00929998 0,00241957 0,08981679

0,06 300 0,04 0,04 0,016 0,00198605 0,00043868 0,04653318

0,07 350 0,04 0,04 0,016 0,00039545 7,5844E-05 0,02364717



CON EL STATGRAPHICS

PARA LOS HUEVOS

Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para

N=5000, para los huevos de una semana de producción. Se emplea un muestreo único, el nivel II de

inspección general y un AQL de 0,65%.


Datos:

a) letra código: con tablas es L




b) Inspección normal, rigurosa y reducida

p η= P*N n1/N n2/N n3/N L (normal) L (rigurosa) L (reducida)

0 0 0,04 0,04 0,016 1 1 1

0,01 50 0,04 0,04 0,016 0,86086921 0,676714 0,80938411

0,02 100 0,04 0,04 0,016 0,42947557 0,23214262 0,52336811

0,03 150 0,04 0,04 0,016 0,14578363 0,05839816 0,30598492

0,04 200 0,04 0,04 0,016 0,03952934 0,01248914 0,16889479

0,05 250 0,04 0,04 0,016 0,00929998 0,00241957 0,08981679

0,06 300 0,04 0,04 0,016 0,00198605 0,00043868 0,04653318

0,07 350 0,04 0,04 0,016 0,00039545 7,5844E-05 0,02364717



PARA LA GOMA PASTELERA Y EL SPONCH

Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para

N=150. Se emplea un muestreo único, el nivel II de inspección general y un AQL de 0,65%.


Datos:

a) letra código: con tablas es F




PARA LAS JALEAS (MANJAR Y FRUTILLA), COCO, SORBATO DE POTASIO,

HARINA Y AZÚCAR

Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para N=30.

Se emplea un muestreo único, el nivel II de inspección general y un AQL de 0,65%.


Datos:

a) letra código: con tablas es D




100 p N=150, c=0, n=20 N=150, c=0, n=8 N=30, c=0, n=3

0 1 1 1

1 0,99981566 0,99980306 0,99974574

2 0,99395971 0,99359931 0,99200057

3 0,96432749 0,96249218 0,95455515

4 0,89459189 0,88998164 0,87054237

5 0,78513039 0,77726769 0,74493905

6 0,65100644 0,64050982 0,59841971

7 0,51186094 0,50002714 0,45374389

8 0,38374366 0,37195476 0,32697713

9 0,27589745 0,26521208 0,22543888

10 0,19123606 0,18224648 0,14959731

11 0,12838665 0,12126625 0,09603012

12 0,08381483 0,07844887 0,05988766

13 0,05338697 0,04950872 0,03641422

14 0,03327377 0,0305688 0,02165291

15 0,02034103 0,01851139 0,01262337

16 0,01222204 0,01101711 0,00723073



17 0,00723073 0,00645561 0,00407692

18 0,00421839 0,00373003 0,00226625

19 0,00243002 0,00212798 0,00124364

20 0,0012 0,00120006 0,00067454

UTILIZANDO EL MONOGRAMA

Para el monograma utilizamos estos datos para tener un tamaño de muestra pequeña que nos ayude a

tener un plan muestreo de aceptación, para que pueda ser más cómodo muestrear unas cuantas

unidades de materia prima.

Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos:

P1=0,01 α=0,03 punto de indiferencia=0,06

La solución del plan será: n=28 c=1



CON EL STATGRAPHICS

Muestreo de Aceptación por Atributos Tamaño del lote: 150

Características deseadas

Defectivos promedio del proceso: 1,0% Límite de calidad promedio de salida (AOQL): 2,0%

Plan generado

Tamaño de muestra (n) = 32 Número de aceptación (c) = 1

Atributos del plan

Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%

Riesgo del productor (alfa) = 1,79156% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%

Riesgo del comprador (beta) = 49,801%

Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,9764% en 4,49364% defectivo Inspección Total Promedio (ATI) =

34,114 unidades por lote en promedio del proceso

34,114 unidades por lote en el AQL

84,0268 unidades por lote en el AOQL 91,2348 unidades por lote en el LTPD

El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso, se ha generado un plan de muestreo basado en el límite de la calidad promedio de salida (AOQ)

deseado. El plan establece que se deben muestrear 32 ítemes de cada lote de 150 y que el lote se

aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es menor o igual que 1. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 1,79156% de las veces, mientras que

un lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 49,801% de las veces. Si los lotes

rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por

buenos, el porciento defectuosos promedio no será mayor del 1,9764% (el AOQL).

Curva de Operación Característica (OC)

n=32, c=1

0 2 4 6 8 10

Porciento defectivo verdadero

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Pro

b. d

e ac

epta

ción



Muestreo de Aceptación por Atributos

Tamaño del lote: 150


Defectivos promedio del proceso: 1,0% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%

Riesgo del comprador (beta): 10,0%

Plan generado Tamaño de muestra (n) = 64

Número de aceptación (c) = 1

Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%

Riesgo del productor (alfa) = 8,01742%

Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%

Riesgo del comprador (beta) = 9,56334% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 0,699441% en 2,01805% defectivo

Inspección Total Promedio (ATI) =

70,895 unidades por lote en promedio del proceso 70,895 unidades por lote en el AQL

98,011 unidades por lote en el AOQL

141,776 unidades por lote en el LTPD

El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,

se ha generado un plan de muestreo basado en el porciento defectivo tolerable en lote (LTPD) deseado.

El plan establece que se deben muestrear 64 ítemes de cada lote de 150 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es menor o igual que 1. Usando tal plan, un lote

conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 8,01742% de las veces, mientras que un

lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 9,56334% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por



n=64, c=1

0 2 4 6 8 10


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Pro

b. d

e ac

epta

ción





Plan actual


Atributos del plan

Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0% Riesgo del productor (alfa) = 14,1193%






El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso, el plan de muestreo ha sido especificado por el usuario. El plan establece que se deben muestrear 82

ítemes de cada lote de 150 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es

menor o igual que 2. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 14,1193% de las veces, mientras que un lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será

aceptado sólo 11,4493% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y

todos los ítemes malos son remplazados por buenos, el porciento defectuosos promedio no será mayor

del 0,772714% (el AOQL).

PARA LOS HUEVOS




Riesgo del productor (alfa): 5,0%



n=82, c=2

0 2 4 6 8 10


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Pro

b. d

e ac

epta

ción



Plan generado

Tamaño de muestra (n) = 132


Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%


Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0% Riesgo del comprador (beta) = 9,86286%

Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,46429% en 2,21703% defectivo

Inspección Total Promedio (ATI) = 1230,06 unidades por lote en el AQL



El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,

se ha generado un plan de muestreo basado en los riesgos deseados de comprador y vendedor. El plan

establece que se deben muestrear 132 ítemes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es menor o igual que 3. Usando tal plan, un lote conteniendo

1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 4,38033% de las veces, mientras que un lote

conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 9,86286% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por



n=132, c=3

0 2 4 6 8 10


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Pro

b. d

e ac

epta

ción





Plan actual


Atributos del plan

Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0% Riesgo del productor (alfa) = 4,91763%






El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso, el plan de muestreo ha sido especificado por el usuario. El plan establece que se deben muestrear 82

ítemes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos

es menor o igual que 2. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 4,91763% de las veces, mientras que un lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos

será aceptado sólo 21,5881% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección

100% y todos los ítemes malos son remplazados por buenos, el porciento defectuosos promedio no será

mayor del 1,66375% (el AOQL).


n=82, c=2

0 2 4 6 8 10


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Pro

b. d

e ac

epta

ción



CAPITULO 5 CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS

5.1. CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACIÓN: Hay 3 categorías de variación en la producción de partes y piezas:

1. Variación dentro de la pieza

2. Variación entre piezas.

3. Variación de tiempo en tiempo.

Históricamente ha evolucionado en dos vertientes:

Control automático de procesos (APC) empresas de producción continua

(empresas químicas)

Control estadístico de procesos (SPC) en sistemas de producción en serie

(empresas metalmecánicas).

Vamos a concentrarnos en el SPC.

Causas Comunes

• Suelen ser muchas y cada una produce pequeñas variaciones.

• Son parte permanente del proceso

• Son difíciles de eliminar y forman parte del sistema.

• Afectan a todo el conjunto de máquinas

Causas Asignables

• Suelen ser pocas pero con efectos importantes en la variabilidad.

• Aparecen esporádicamente.

• Son relativamente fáciles de eliminar

• Por lo general su efecto está localizado en una(s) máquina(s) u operario(s).



Los objetivos son:

–Monitorear y vigilar el desempeño del proceso en cuanto a las características de calidad

críticas del producto, para así minimizar la producción defectuos Gráficos de Control.

–

Estudios de Capacidad.

En ambos casos, se trata de herramientas por y para la mejora continua.

Definición de proceso bajo control estadístico

•Se dice que un proceso está bajo control estadístico cuando solo está afectado por causas

comunes de variabilidad. Esto significa que podemos predecir lo que va a suceder con el

proceso y sus productos.

•A diferencia del APC, en el SPC el significado de “control” está más vinculado con el

monitoreo del sistema que con la actuación sobre el mismo.

Gráficos de control:

Se trata de diagramas en los que se representa el comportamiento de un proceso en el

tiempo a través de los valores de un estadístico asociado con una característica de

calidad del producto.

Desde el punto de vista estadístico, estos gráficos permiten realizar continuamente

pruebas de hipótesis sobre una de la característica del proceso.

El objetivo de los gráficos de control es facilitar la vigilancia del proceso para así

detectar rápidamente la presencia de causas asignables y minimizar la producción

defectuosa.

Los diagramas de control están pensados para ser usados directamente por los propios

operadores, de modo que las acciones se tomen rápidamente.

Un gráfico de control se construye a partir de muestras tomadas regularmente en el

tiempo, para cada una de las cuales se calcula un estadístico W asociado con un

parámetro de la distribución de la característica de calidad.

Estos valores se grafican junto con una línea central y un par de líneas de control

(superior e inferior).

Para poder considerar al proceso bajo control, los puntos del gráfico deben estar dentro

de los límites de control y presentar comportamiento aleatorio.

Por simplicidad, las líneas suelen escogerse en base a una aproximación normal de W:

( ) ; ( ) √ ( ) ; ( ) √ ( )



Los valores de E(W) y V(W) pueden estimarse de la muestra u obtenerse de registros

históricos.

En el segundo caso, es importante recordar que los límites se refieren al proceso (lo

que realmente sucede en planta) y no a las especificaciones de producción (lo que

debería suceder en la planta).

Las muestras que se obtienen en cada punto de observación deben ser subgrupos

racionales.

La selección de la frecuencia de muestreo y del tamaño de los subgrupos debe estar

basada en los conocimientos que se tengan sobre proceso. Usualmente se recomienda

tomar al menos 20 muestras para construir los límites de control.

Diagramas para control de variables: se utiliza cuando la característica de calidad

puede expresarse como una medida numérica (diámetro de un cojinete, longitud de un

eje, etc.)

Diagramas para control de atributos: se utiliza cuando la característica de calidad

corresponde a una variable binaria (presencia o no de defectos, etc.)

5.2. CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES: •Se supone que la distribución de la característica de calidad es normal ( , ), al menos

aproximadamente.

•De aquí que se requieran dos gráficos, uno para cada parámetro de la distribución.

Los pares más comunes son los de medias y desviaciones estándar, los de medias y rangos, y

los gráficos para observaciones individuales y rangos móviles.



5.2.1.- Carta X-R: GRAFICOS X-R

Paso 1: Establecer los objetivos del control estadístico del proceso

Paso 2: Identificar la variable o variables a controlar

INICIO

Paso 3: Determinar el tipo de Gráfico de Control que es conveniente utilizar.

Paso 4: Elaborar el Plan de Muestreo (Tamaño de muestra, frecuencia de muestreo y

número de muestras)

Grafico X-R

Paso 5: Recoger los datos según el plan establecido

Paso 6: Calcular la media ( X ) y el recorrido (R) para cada muestra

Paso 7: Calcular los Límites de Control para cada uno de los gráficos

Paso 8: Definir las escalas de los gráficos

Paso 9: Representar en el gráfico la Línea Central y los Límites de Control

Paso 10: Incluir los datos pertenecientes a las muestras en el gráfico

Paso 11: Comprobación de los datos de

construcción del Gráfico de Control " X ,R"

Proceso bajo

control

SI

Paso 12: Análisis y resultados.

NO

FIN



La finalidad es observar la variación de una característica medible del producto o del servicio.

Es necesario determinar qué variable o variables del producto/servicio o proceso se van a

medir para conseguir satisfacer las necesidades de información establecidas en el paso

anterior.

La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.

Conjugando aspectos como:

- Tipo de información requerida.

- Características del proceso.

- Recursos Humanos.

- Recursos Materiales.

a) Gráficos de Control " X - R"

Constan de dos gráficos, uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y

otro para el control de la variabilidad.

Utilizan el recorrido (R) de los datos como medida de la variabilidad del proceso.

Sencillo de calcular.

Válido para muestras pequeñas (tamaño de muestra n < 8).

Gráficos de medias y rangos

Se construye un gráfico para la evolución de las medias de los grupos (asociado con la

ubicación de la característica ) y otro para la evolución de los rangos (asociado con la

dispersión de la característica ).

Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fáciles de calcular y tienen una

eficiencia similar a la desviación estándar para subgrupos pequeños.

Tamaño de la muestra = es 4 el subgrupo elegido.



La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que

realizan 150 brazos por batida.

REGLAS DE DECISIÓN

Un punto más allá de los límites de control.

Nueve puntos consecutivos en el mismo lado

Seis puntos consecutivos ascendentes o descendentes

Catorce puntos consecutivos alternando arriba y abajo

Dos de tres puntos consecutivos situados más allá de 2 sigmas (mismo lado).

Cuatro de cinco puntos consecutivos a más de un sigma.

Quince puntos consecutivos situados a menos de una sigma (ambos lados).

Ocho puntos situados a más de un sigma (ambos lados).

CUADRO Nº 7

Muestra X1 X2 X3 X4 X R

1 550 425 465 505 486,25 105 2 520 470 475 465 482,5 55 3 515 495 520 480 502,5 25 4 515 545 485 465 502,5 80 5 475 410 460 530 468,75 120 6 480 505 470 510 491,25 40 7 540 470 560 470 510 90 8 530 510 455 485 495 75 9 495 495 510 520 505 25

10 525 440 480 535 495 95 11 450 520 505 490 491,25 70 12 515 470 440 505 482,5 75 13 520 475 480 600 518,75 125 14 535 460 470 525 497,5 75 15 550 460 460 410 470 140 16 455 485 465 475 470 30 17 515 455 495 445 477,5 70 18 465 540 440 505 487,5 100 19 500 455 415 465 458,75 85 20 550 480 470 465 491,25 85 21 485 535 470 485 493,75 65 22 530 470 460 515 493,75 70 23 460 450 545 485 485 95 24 500 445 470 460 468,75 55 25 440 615 440 435 482,5 180




Gráficos X-bar y R - x_1-x_4

Número de subgrupos = 25

Tamaño de subgrupo = 4,0

0 subgrupos excluidos

Distribución: Normal

Transformación: ninguna

Gráfico X-bar

Período #1-25

LSC: +3,0

sigma

548,475

Línea Central 488,3

LIC: -3,0

sigma

428,125

0 fuera de límites

Gráfico de Rangos

Período #1-25

LSC: +3,0

sigma

188,436

Línea Central 82,6

LIC: -3,0

sigma

0,0

0 fuera de límites

Estimados

Período #1-25

Media de

proceso

488,3

Sigma de

proceso

40,1166

Rango

promedio

82,6

Sigma estimada a partir del rango medio



Conclusión: Este procedimiento crea una gráfico de X-bar y R para Col_1-Col_4. Está diseñada para

permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico.

Las gráficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una

distribución normal con una media igual a 488,3 y una desviación estándar igual a 40,1166.

Estos parámetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos

mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control en la primer gráfico,

mientras que 0 están fuera de límites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que

aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 1,0 si los datos provienen de la

distribución supuesta, no se puede rechazar la hipótesis de que el proceso se encuentra en

estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.

Gráfico X-bar para mean

0 5 10 15 20 25

Subgrupo

440

460

480

500

520

540

X-b

ar

CTR = 488,30

LSC = 535,14

LIC = 441,46



Reporte de Subgrupos

Todos los Subgrupos

X = Excluida * = Fuera de Límites

Subgrupo Tamaño X-bar Rango

1 4 486,2

5 125,0

2 4 482,5 55,0

3 4 502,5 40,0

4 4 502,5 80,0

5 4 468,7

5 120,0

6 4 491,2

5 40,0

7 4 510,0 90,0

8 4 495,0 75,0

9 4 505,0 25,0

10 4 495,0 95,0

11 4 491,2

5 70,0

12 4 482,5 75,0

Gráfico de Rangos para size

0 5 10 15 20 25

Subgrupo

0

30

60

90

120

150

180

Ra

ng

o

CTR = 81,20

LSC = 171,70

LIC = 0,00



13 4 518,7

5 125,0

14 4 497,5 75,0

15 4 470,0 140,0

16 4 470,0 30,0

17 4 477,5 70,0

18 4 487,5 100,0

19 4 458,7

5 85,0

20 4 491,2

5 85,0

21 4 493,7

5 65,0

22 4 493,7

5 70,0

23 4 485,0 95,0

24 4 468,7

5 55,0

25 4 482,5 180,0

Conclusión:

Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control. Los puntos fuera

de límites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.

Pruebas de Corridas

Reglas

(A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor.

(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.

(C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 más allá de 1,0 sigma.

(D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 más allá de 2,0 sigma.

(E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1,0 sigma.

(F) conjuntos de 8 subgrupos más allá de 2,0 sigma.

(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo

Violaciones

Subgrup

o

Gráfico X-

bar

Gráfico de

Rangos

Conclusión:



Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos. Esto a menudo es útil para

detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta, aún cuando ningún punto

caiga fuera de los límites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.

Índices de Capacidad para x_1- x _4

Especificaciones

Capabilidad Desempeño

Corto Plazo Largo Plazo

Sigma 40,1166 38,1797

Con base en límites 6,0 sigma. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio.

Conclusión:

Si declaró límites de especificación, esta ventana calculará los índices de capabilidad con base

en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso. Para introducir límites,

pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana.

Gráfico de Tolerancia para Col_1-Col_4

0 5 10 15 20 25

Subgrupo

410

450

490

530

570

610

650

Co

l_1

-Co

l_4



Curva OC para X-bar

360 410 460 510 560 610

Media de proceso

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1P

r(a

ce

pta

r)

Curva ARL para X-bar

440 460 480 500 520 540

Media de proceso

0

100

200

300

400

Ta

ma

ño

Pro

me

dio

de

Co

rrid

a



5.2.2.- Carta X-S:

GRAFICOS X-S

Paso 1: Establecer los objetivos del control estadístico del proceso

Paso 2: Identificar la variable o variables a controlar

INICIO

Paso 3: Determinar el tipo de Gráfico de Control que es conveniente utilizar.

Paso 4: Elaborar el Plan de Muestreo (Tamaño de muestra, frecuencia de muestreo y

número de muestras)

Grafico X-S

Paso 5: Recoger los datos según el plan establecido

Paso 6: Calcular la media ( X ) y el recorrido (S) para cada muestra

Paso 7: Calcular los Límites de Control para cada uno de los gráficos

Paso 8: Definir las escalas de los gráficos

Paso 9: Representar en el gráfico la Línea Central y los Límites de Control

Paso 10: Incluir los datos pertenecientes a las muestras en el gráfico

Paso 11: Comprobación de los datos de

construcción del Gráfico de Control " X ,S"

Proceso bajo

control

SI

Paso 12: Análisis y resultados.

NO

FIN



La finalidad es observar la variación de una característica medible del producto o del servicio.

Es necesario determinar qué variable o variables del producto/servicio o proceso se van a

medir para conseguir satisfacer las necesidades de información establecidas en el paso

anterior.

La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.

Conjugando aspectos como:

- Tipo de información requerida.

- Características del proceso.

- Recursos Humanos.

- Recursos Materiales.

a) Gráficos de Control " X - S"

Constan de dos gráficos, uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y

otro para el control de la variabilidad.

Utilizan desviación estándar (S) de los datos como medida de la variabilidad del proceso.

Sencillo de calcular.

Válido para muestras pequeñas (tamaño de muestra n >= 8).

Gráficos de medias y desviación

Se construye un gráfico para la evolución de las medias de los grupos (asociado con la

ubicación de la característica ) y otro para la evolución de los rangos (asociado con la

dispersión de la característica ).

Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fáciles de calcular y tienen una

eficiencia similar a la desviación estándar para subgrupos pequeños.

Tamaño de la muestra = es 4 el subgrupo elegido.

La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que

realizan 150 brazos por batida.

Por otra parte la muestra para satisfacer los criterios es igual a 25 en cuatro subgrupos para.



CUADRO Nº 8

Muestra X1 X2 X3 X4 X S

1 550 425 465 505 486,25 46,075

2 520 470 475 465 482,5 25,331

3 515 495 520 480 502,5 18,48

4 515 545 485 465 502,5 35

5 475 410 460 530 468,75 49,39

6 480 505 470 510 491,25 19,31

7 540 470 560 470 510 46,9

8 530 510 455 485 495 32,4

9 495 495 510 520 505 12,23

10 525 440 480 535 495 43,78

11 450 520 505 490 491,25 30,1

12 515 470 440 505 482,5 34,28

13 520 475 480 600 518,75 57,79

14 535 460 470 525 497,5 37,97

15 550 460 460 410 470 58,31

16 455 485 465 475 470 12,91

17 515 455 495 445 477,5 33,04

18 465 540 440 505 487,5 44,06

19 500 455 415 465 458,75 34,97

20 550 480 470 465 491,25 39,66

21 485 535 470 485 493,75 28,39

22 530 470 460 515 493,75 34

23 460 450 545 485 485 42,62

24 500 445 470 460 468,75 23,23

25 440 615 440 435 482,5 88,36

Gráficos X-bar y S - x1-x4

Número de subgrupos = 25

Tamaño de subgrupo = 4,0

0 subgrupos excluidos

Distribución: Normal

Transformación: ninguna



Gráfico X-bar

Período #1-25

LSC: +3,0

sigma

549,267


LIC: -3,0

sigma

427,333

0 fuera de límites

Gráfico S

Período #1-25

LSC: +3,0

sigma

84,8556


LIC: -3,0

sigma

0,0

1 fuera de límites

Estimados

Período #1-25

Media de

proceso

488,3

Sigma de

proceso

40,6445

s promedio 37,4465

Sigma estimada a partir de s promedio con corrección de bias

El StatAdvisor

Este procedimiento crea una gráfico de X-bar y S para x1-x4. Está diseñada para permitirle

determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico. Las

gráficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una

distribución normal con una media igual a 488,3 y una desviación estándar igual a 40,6445.

Estos parámetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos

mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control en la primer gráfico,

mientras que uno está fuera de límites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que

aparezcan 1 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 0,000674763 si los datos

provienen de la distribución supuesta, se puede declarar que el proceso está fuera de control

con un nivel de confianza del 95%.



Gráfico X-bar para mean

0 5 10 15 20 25

Subgrupo

420

450

480

510

540

570

X-b

ar

CTR = 488,30

LSC = 548,77

LIC = 427,83

Gráfico S para sigma

0 5 10 15 20 25

Subgrupo

0

20

40

60

80

100

S

CTR = 37,14

LSC = 84,17

LIC = 0,00



Reporte de Subgrupos

Todos los Subgrupos


Subgrupo Tamaño X-bar S

1 4 486,25 53,5996

2 4 482,5 25,3311

3 4 502,5 18,4842

4 4 502,5 35,0

5 4 468,75 49,3921

6 4 491,25 19,3111

7 4 510,0 46,9042

8 4 495,0 32,4037

9 4 505,0 12,2474

10 4 495,0 43,7798

11 4 491,25 30,104

12 4 482,5 34,2783

13 4 518,75 57,7891

14 4 497,5 37,9693

15 4 470,0 58,3095

16 4 470,0 12,9099

17 4 477,5 33,0404

18 4 487,5 44,0643

19 4 458,75 34,9702

20 4 491,25 39,66

21 4 493,75 28,3945

22 4 493,75 34,0037

23 4 485,0 42,6224

24 4 468,75 23,2289

25 4 482,5 *

88,3648

Conclusión:





Pruebas de Corridas

Reglas








Violaciones

Subgrupo Gráfico X-bar Gráfico S

Conclusión:




Índices de Capacidad para x1-x4

Especificaciones

Capabilid

ad

Desempeñ

o

Corto

Plazo

Largo

Plazo

Sigm

a

40,6445 38,1797


Conclusión:






Gráfico de Tolerancia para x1-x4

0 5 10 15 20 25

Subgrupo

410

450

490

530

570

610

650x1-x

4

Curva OC para X-bar

360 410 460 510 560 610 660

Media de proceso

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Pr(

acepta

r)



5.3.- CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS: OBJETIVO

Definir las reglas básicas a seguir para la elección, la construcción y la interpretación de los

Gráficos de Control por Atributos y resaltar las situaciones en que pueden o deben ser

utilizados.

CAUSAS DE VARIABILIDAD

Causas internas, comunes o no asignables:

•Son de carácter aleatorio

•Existe gran variedad de este tipo de causas en un proceso y cada una de ellas

tiene poca importancia en el resultado final.

•Son causas de variabilidad estable y, por tanto, predecible.

•Es difícil reducir sus efectos sin cambiar el proceso.

Curva ARL para X-bar

440 460 480 500 520 540

Media de proceso

0

100

200

300

400

Tam

año P

rom

edio

de C

orr

ida



Causas externas, especiales o asignables:

Son pocas las que aparecen simultáneamente en un proceso, pero cada una de ellas produce

un fuerte efecto sobre el resultado final.

Producen una variabilidad irregular e imprevisible, no se puede predecir el momento en que

aparecerá.

Sus efectos desaparecen al eliminar la(s) causa(s).

PROCESO BAJO CONTROL

Se dice que un proceso se encuentra bajo control cuando su variabilidad es debida únicamente

a causas comunes (internas).

Ningún proceso se encuentra espontáneamente bajo control, es necesario un esfuerzo

sistemático para eliminar las causas asignables que actúan sobre él.

GRAFICOS DE CONTROL POR ATRIBUTOS

Son Gráficos de Control basados en la observación de la presencia o ausencia de una

determinada característica, o de cualquier tipo de defecto en el producto, servicio o proceso en

estudio.

Disconformidad (defecto)

Estado, modo o condición con que se presenta una cualidad (atributo) con una gravedad,

cuantía o intensidad suficientes para que el producto que la posee no cumpla con los requisitos

de la especificación.

Unidad no conforme (unidad defectuosa)

Unidad de producto o servicio que contiene una o varias disconformidades.

5.3.1.-Carta np:

En esta carta se muestran las variaciones la fracción o porción de artículos defectuosos

por muestra o subgrupos. La carta p (porción de defectuosos) es ampliamente usada

para evaluar el desempeño de una parte o todo el proceso, tomando en cuenta su

variabilidad con el propósito de detectar causas o cambios especiales en el proceso. La

idea de la carta es la siguiente:

De cada lote, embarque, pedido o cada cierta parte de la producción, se toma

una muestra o subgrupo de n, artículos, que pueden ser la totalidad o una parte

de las piezas bajo análisis.



Las ni de cada subgrupo son inspeccionadas y cada una es catalogada como

defectuosa o no. Las características o atributos de la calidad por los que una

pieza se evaluada como defectuosa, pueden ser más de uno. Una vez

determinados los atributos bajo análisis, es preciso aplicar criterios y/o análisis

bien definidos y estandarizados.

Si de las ni piezas del subgrupo i se encuentra que di son defectuosas (no

pasan), entonces la carta p se grafica y se analiza la variación de proporción pi

de unidades defectuosas de subgrupo.

n ND D d

1 8 5 0,38

2 11 2 0,15

3 9 4 0,31

4 10 3 0,23

5 10 3 0,23

6 8 5 0,38

7 9 4 0,31

8 9 4 0,31

9 8 5 0,38

10 11 2 0,15

suma 37

tamañop de muestra n = 13

LAS MUESTRAS EN FORMA COMPLETA ESTAN EN EL ANEXO 1 (CONTROL DE

CARTA np)

Gráfico np - d

Número de muestras = 10

Tamaño de muestra = 13,0

0 muestras excluidas

Gráfico np

Período #1-10

LSC: +3,0

sigma

8,58081

Línea Central 3,7

LIC: -3,0

sigma

0,0

0 fuera de límites



Estimados

Período #1-10

np

Media

3,7

Sigma 1,62694

El StatAdvisor

Este procedimiento crea una gráfico np para d. Está diseñada para permitirle determinar si los

datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico. La gráfico de control se

construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución binomial con una

media igual a 3,7 Este parámetro fue estimado a partir de los datos. De los 10 puntos no

excluidos mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control. Puesto que

la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 1,0 si los

datos provienen de la distribución supuesta, no se puede rechazar la hipótesis de que el

proceso se encuentra en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.

Reporte del Gráfico np

Todas las Muestras


Muestra Tamaño np

1 13 5,0

2 13 2,0

3 13 4,0

4 13 3,0

5 13 3,0

6 13 5,0

7 13 4,0

8 13 4,0

9 13 5,0

10 13 2,0

El StatAdvisor



Pruebas de Corridas

Reglas










Violaciones

Observación v np

El StatAdvisor




Gráfico np para d

0 2 4 6 8 10

Muestra

0

2

4

6

8

10

np

CTR = 3,70

LSC = 8,58

LIC = 0,00

Curva OC para np

0 3 6 9 12 15

Cuenta media de proceso

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Pr(

acep

tar)



5.3.2.-Carta c y u:

Es equivalente al gráfico anterior, pero aplicable solamente si todas las muestras son

del mismo tamaño n.

Este Gráfico es utilizado, además, cuando las disconformidades se hallan dispersas en

un flujo más o menos continuo de producto.

•"c" = Nº de disconformidades.

Con Un n = 26

Curva ARL para np

0 2 4 6 8


0

200

400

600

800

Ta

ma

ño

Pro

me

dio

de

Co

rrid

a

n defectos

1 4

2 5

3 6

4 1

5 2

6 3

7 4

8 3

9 1

10 3

11 2

12 3

13 4

14 3

15 5

suma 49



LAS MUESTRAS EN FORMA COMPLETA ESTAN EN EL ANEXO 1(CONTROL

CARTA C)

Gráfico c C1

Número de muestras = 15

0 muestras excluidas

Gráfico c

Período #1-15

LSC: +3,0

sigma

8,68884


LIC: -3,0

sigma

0,0

0 fuera de límites

Estimados

Período #1-15

c Media 3,26667

Sigma 1,80739

El StatAdvisor

Este procedimiento crea una gráfica c para C1. Está diseñada para permitirle determinar si los

datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico. La gráfico de control se

construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución de Poisson con una

media igual a 3,26667 Este parámetro fue estimado a partir de los datos. De los 15 puntos no

excluidos mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control. Puesto que

la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 1,0 si los

datos provienen de la distribución supuesta, no se puede rechazar la hipótesis de que el

proceso se encuentra en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.



Reporte del Gráfico c

Todas las Muestras


Muestra c

24,0 4,0

5,0

6,0

1,0

2,0

3,0

4,0

3,0

1,0

3,0

2,0

3,0

4,0

3,0

5,0

El StatAdvisor



Pruebas de Corridas

Reglas



(C) conjuntos de 5 observaciones con al menos 4 más allá de 1,0 sigma.

(D) conjuntos de 3 observaciones con al menos 2 más allá de 2,0 sigma.

(E) conjuntos de 15 observaciones en o dentro de 1,0 sigma.

(F) conjuntos de 8 observaciones más allá de 2,0 sigma.


Violaciones

Observación Gráfico c

El StatAdvisor






Gráfico c para C1

26,0

0

2

4

6

8

10

c

CTR = 3,27

LSC = 8,69

LIC = 0,00

Curva OC para c

0 3 6 9 12 15


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Pr(

ace

pta

r)



5.4. ÍNDICES DE CAPACIDAD: PARA CONTROL POR VARIABLES X-R

Índices de Capacidad para x_1- x _4

Especificaciones



Sigma 40,1166 38,1797


Conclusión:




Curva ARL para c

0 2 4 6 8


0

100

200

300

400

Ta

ma

ño

Pro

me

dio

de

Co

rrid

a



PARA CONTROL POR VARIABLES X-S

Índices de Capacidad para x1-x4

Especificaciones



Sigma 40,6445 38,1797


Conclusión:






CAPÍTULO 6 MUESTREO DE ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS FINALES

6.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptación podría ser la distinción

entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por variables. Dependiendo del

tipo de característica de calidad que se mida. Las variables son características de calidad que

se miden en una escala numérica y los atributos son características de calidad que se expresan

en forma de aceptable o no aceptable.

6.2 FORMACION DEL LOTE En la empresa Victoria, la formación de lotes de productos terminados, para los productos de

Brazo Gitano, se considera un lote igual a una batida o una preparación para este producto.

1 Lote=1 Batida

1 Batida=15 Bandejas (Lata)

1 Bandeja = 4 Unidades de Brazo Gitano

Por lo tanto: 1 Lote = 60 unidades

Nota.- el número de lotes está en función de los pedidos por día que tiene la empresa, en los

últimos meses se puede tener una media de 5 lotes por día.

6.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA Actualmente la empresa Victoria, no cuenta con un control de calidad continuo para los

productos terminados de la línea de Brazo Gitano, por lo tanto no se tiene una selección de

muestra adecuada.

Para esta selección, se planteó una muestra aleatoria de cada lote, con una cantidad establecida

por el muestreo MILITARY STANDARD 105E.

Los atributos a tomar en cuenta son:

Apariencia del producto (forma uniforme)

Envase y etiqueta.

Propiedades organolépticas.

Color.

Olor.

Sabor.

Para la APARIENCIA DEL PRODUCTOse planteó una escala de atributos, las cuales son:



A

Textura: consistente

Superficie de Coco: cubre completamente

Cortes transversales: perfectos y correctos

Color: adecuado (amarillento)

Enrrollado: regular, sin deformacion y sin rajaduras

B

Textura: blanda

Superficie de Coco: cubre sectores visibles

Cortes transversales: correctos y estables

Color: cafe amarillento

Enrrollado: regular, deformaciones pequeñas y rajaduras pequeñas

C

Textura: debil

Superficie de Coco: no cubre correctamente

Cortes transversales: irregulares y debiles

Color: muy oscuro (quemado)

Enrrollado: rajaduras, deformaciones y rellenos notorios



Para las PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS se considera la escala numérica siguiente:

Malo=1 Regular=2 Bueno=3

Color Quemado Ligeramente

quemado

Característico del

producto

Olor Presencia de olores

extraños

Ligeramente

característico Característico

Sabor Insaboro/sabor

extraño

Ligeramente a la

esencia

Característico al tipo

de esencia.

Para ENVASE Y ETIQUETA se considera:

Nota.-

Categoría A y B se acepta el producto.

Categoría C se rechaza el producto.

Categoría 2 y 3, se acepta el producto.

Categoría 1 se rechaza el producto.

sin abolladuras

fechas correctas

Correcto con

abolladuras

fechas erroneas

Incorrecto



6.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS. Para la producción promedio del día 5 batidas.

1.

Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la

calidad especificada a 12 unidades del lote

Un LTPD=10%, ya que es el nivel no satisfactorio, para nuestros lotes es de 30 unidades.

Un riesgo del productor () igual al 5% como dato estándar.

Un riesgo del consumidor (β) igual al 10% como dato estándar.


Riesgo del productor (alfa): 5,0%


Plan generado

Tamaño de muestra (n) = 96


Atributos del plan

Nivel de calidad aceptable (AQL): 4,0%



Riesgo del comprador (beta) = 9,58423%

Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 2,79725% en 5,12097% defectivo







Curca OC

Curva AOQ

Curva ATI



Bajo este plan, podemos concluir que en la producción promedio de un día (5 batidas) para la

línea de brazos gitanos, se deben muestrear 96 unidades, permitiendo como máximo 6

unidades defectuosas, caso contrario si las unidades defectuosas sobre pasan las 6 unidades, el

lote debe inspeccionarse al 100% (uno por uno) hasta corregir los errores que presente.

Este plan se ejecuto exitosamente (ver ANEXO 4)

Se pudo ver que hay 5 defectuosos en la producción del día, por lo tanto según nuestro plan

de muestreo la cantidad de defectuosos, es menor a la cantidad permisible la cual es 6, al ser

menor entonces se acepta el lote.

6.5 MILITARY STANDARD 105E AQL = 4 %



N=60, aun nivel de inspección II, la letra código es de E

INSPECCIÓN NORMAL

n = 13, c = 1, d = 2

Por lo tanto se ACEPTA el lote.

COLOR OLOR SABOR

1 A Correcto 3 3 3 ACEPTA

2 B Correcto 2 3 2 ACEPTA


4 C Correcto 1 2 1 RECHAZO










Nº CATEGORIA

ENVASE Y

ETIQUETA

PROP. ORGANOLEPTICA CRITERIO DE

EVALUACION



INSPECCION RIGUROSA

n = 13, c = 1, d= 2


INSPECCION REDUCIDA

n = 5, c = 0, d = 2


COLOR OLOR SABOR





5 C Correcto 1 2 1 RECHAZO









Nº CATEGORIA

ENVASE Y

ETIQUETA


EVALUACION

COLOR OLOR SABOR






Nº CATEGORIA

ENVASE Y

ETIQUETA


EVALUACION



6.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES Las variables a considerar son:

EL PESO

LA TEMPERATURA

6.7 MILITARY STANDARD 414 AQL = 4 %



Para la producción promedio de un día se tiene un N=300, aun nivel de inspección IV, la letra

código es de H, por lo tanto se tiene para:

INSPECCIÓN NORMAL

n = 20, M=8,92


1 568 20 ACEPTA

2 464 19 ACEPTA

3 516 20 ACEPTA

4 494 20 ACEPTA

5 440 19 ACEPTA

6 520 18 ACEPTA

7 480 20 ACEPTA

8 520 19 ACEPTA

9 434 21 ACEPTA

10 518 20 ACEPTA

11 394 19 RECHAZA

12 504 20 ACEPTA

13 560 19 ACEPTA

14 366 20 RECHAZA

15 442 19 ACEPTA

16 472 20 ACEPTA

17 470 20 ACEPTA

18 456 19 ACEPTA

19 426 19 ACEPTA

20 490 19 ACEPTA

PESO

grN

TEMPERATURA

ºC

CRITERIO DE

EVALUACION



INSPECCION RIGUROSA

n = 20, M = 6,17


1 488 20 ACEPTA

2 533 19 ACEPTA

3 520 20 ACEPTA

4 476 20 ACEPTA

5 480 19 ACEPTA

6 558 18 ACEPTA

7 450 20 ACEPTA

8 498 19 ACEPTA

9 501 21 ACEPTA

10 518 20 ACEPTA

11 500 19 ACEPTA

12 487 20 ACEPTA

13 580 19 ACEPTA

14 490 20 ACEPTA

15 458 19 ACEPTA

16 530 20 ACEPTA

17 503 20 ACEPTA

18 456 19 ACEPTA

19 320 19 RECHAZA

20 511 19 ACEPTA

TEMPERATURA

ºC

CRITERIO DE

EVALUACIONN

PESO

gr



CAPITULO 7

7.1 CONLUSIONES Las materias primas que se usan para la producción del brazo gitano (con dulce de leche y

frutilla) deben analizarse según los pedidos del producto que varían de acuerdo a cada

semana es necesario tener un plan de muestreo para tener bajo control a la materia prima ya

sea por variables o por atributos dependiendo del tipo de materia prima que se está

controlando.

La cantidad para preparar la mezcla de la masa del brazo gitano varia en cuanto a su modo de

preparación es necesario mantener estandarizada su preparación.

Para el caso del conservante que se utiliza hubo variaciones de fecha de vencimiento y se

utilizó algunos métodos para encontrar el problema, y fue el caso de que al momento de la

preparación del conservante distintos operarios preparaban el conservante con diferentes

cantidades de sustancias lo que causaba la variación de fechas de vencimiento de los brazos

gitanos, y se solucionó el problema.

Se pudo observar que la empresa cuenta con una gran potencial en recursos humanos

(operarios), los cuales cumplen con sus pedidos y elaboran productos de manera correcta.

Las líneas observadas en estudio, se pudo ver que no presentan mucha dificultad al

momento de ser terminadas, salvo por descuidos por parte de los operarios.

Los productos terminados, corren peligro al momento de ser transportadas de una estación a

otra, ya que existe un continuo movimiento de mas operarios y corre el riesgo de chocar

entre ellos, además que el piso cuenta con desniveles.

En la línea de Brazos Gitanos, se debe cuidar mucho la elaboración del CONSERVANTE, ya que

una mala preparación, corta la vida de nuestro producto, acelerando su descomposición. Se

recomienda hacer una licuefacción (licuar uno a uno los ingredientes) para una mayor

concentración del conservante y evitar sedimentaciones próximas.

Seguir entrenando al personal a poder calcular el peso de cada unidad de manera intuitiva,

para evitar productos con rangos de peso por debajo de lo establecido, el peso ideal de cada

unidad debe ser 480 < 500 < 520 (gramos)



7.2 RECOMENDACIONES Es necesario que un operario de la empresa este encargado del control de calidad de la

recepción de materia prima, que tenga un buen plan de muestreo para aceptar el lote o la

cantidad de pedido que se hace cada semana.

Es necesario que exista un control en cuanto a la preparación del conservante para los brazos

gitanos y que en el almacén de materia prima haya uno solo que prepare el conservante y

con una cantidad estandarizada de las sustancias con las que se prepara el conservante.

Tener un plan de muestreo para cada una de las materias primas que podría ser por variables

o por atributos dependiendo del cada materia prima en general.

Se debe proteger más los productos terminados, no exponiéndolos a mucho sobre peso por encima

de otro, ya que el envase no es muy resistente.

Se debe tener mayor comunicación con el área de logística y distribución, ya que esta es de vital

importancia para un buen desempeño de todas las líneas.

Fomentar la relación de trabajo (armonía) entre todas las áreas de la planta.

Implementar planes de control de calidad para cada línea, lo cual nos permitirá encontrar fallas y

defectos al momento de elaborar los productos.

Implementar un laboratorio de control de calidad, con sus respectivos instrumentos y materiales (ph-

metro, picnómetro, agua destilada, etc.)

Finalmente para llegar a tener una CALIDAD TOTAL en la empresa, se debe tener en cuenta que la

responsabilidad es de TODOS y no solo de los operarios, logística o contabilidad, la responsabilidad es

compartida, y por lo tanto se debe llegar a ser una empresa unida, para lograr más éxito y

prosperidad.

7.3 BIBLIOGRAFIA: CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD Y SIX SIGMA - HUMBERTO GUTIERREZ

CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD - MONGOMERY



ANEXO 1

Diagrama 1

Proceso de construcción del diagrama Ishikawa en función del cuadro Nª1

Falla en el

proceso.

El producto no cuenta

con un ambiente

adecuado

Falta de

capacitación a

los operarios.

Falta de control

en la materia

prima.

Descuido del

operario.

No existe

control en el

área.

Falta de

seguimiento

Alta

manipulación

del producto

Los operarios

no cumplen

con sus tareas

específicas.

Variedad de

materia prima de

los proveedores.

Devolución

del producto




Diagrama 2 Causa – Efecto

MALOGRACIÓN

ANTES DE LA F.V.

MÉTODO

MEDIO AMBIENTE

MANO DE OBRA

MATERIA PRIMA

Falta de seguimiento

al procesoFalta de

capacitación

Falla del envase

Falta de control

En el area

No cumple con

sus tareas especificas

Ambiente no es

el adecuadoFalta de control

en la materia prima

Fallas del proceso

No seguir

la receta

Variación

de

temperatura

y calorNo cumple

Los requisitos de

La mnorma

Falta de compromiso

De la empresa

El conservante

no es el adecuado



Gráfica de Pareto para frec

0

100

200

300

400

500fr

ecu

en

cia

BD

AC

EF

G

100

190

275

347

399

446484

diagrama de Pareto

Gráfica de Pareto para frec

0

100

200

300

400

500

fre

cu

en

cia

BD

AC

EF

G

100

190

275

347

399

446484



ANEXO 2: PROCESO PRODUCTIVO INICIO

PRPARADO

PREMEZCLADO

MEZCLADO

BATIDO

VACIADO

HORNEADO

ENFRIADO

DESMONTE

RELLENADO

ENROLLADO

CORTADO

ENVASADO

CONSERVANTE

SELLADO

ALMACEN

FIN

PREPARADO DE

LA BANDEJA

ARMADO DEL

COCHE

PREPARADO

ENVASE



ANEXO 3



ANEXO 4

Nº CATEGORIA ENVASE Y

ETIQUETA

PROP.

ORGANOLEPTICA CRITERIO DE

EVALUACION A B C COLOR OLOR SABOR

1 Correcto 3 3 3 ACEPTA



4 Correcto 1 2 1 RECHAZA





















PARA LA CARTA DE CONTROL C: Se encontraron 4 defectos.

Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE

ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN

COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)

TEMPERATURA INTERNA (ºC)

PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO

DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA

1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 570 A BIEN


3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 425 B BIEN
























Se encontraron 5 defectos.



COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)


PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO
















15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 335 C BIEN














COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)


PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO


























Se encontraron 6 defectos.



Se encontró un defecto.



COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)


PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO




























Se encontraron 2 defectos



COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)


PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO































COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)


PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO




























Se encontró 1 defecto.



COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)


PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO




























Se encontró 3 defectos.



COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)


PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO































COLOR (1-3)

OLOR (1-3)

SABOR (1-3)

TEXTURA (1-3)


PESO UNITARIO (g)

FORMA ESTADO




























CARTA DE CONTROL p:

Datos del proceso:

Este control está diseñado para cada batida pero en este punto se considera lo siguiente

calificación de cada producto:

Calificación Descripción

A El producto está perfecto.

B El producto está bien pero imperfecciones menores (jalea

derramada, producto aplastado, etc.)

C El producto está bien pero imperfecciones mayores (esta

agrietada la masa, el envase tiene impurezas, etc.)

DÍA NÚMERO UNO:

Primera batida:

N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

540

495

380

500

425

420

520

545

490

525

505

445

545

A

C

A

A

A

B

A

A

B

A

A

B

B

ND

D

ND

ND

ND

D

ND

ND

D

ND

ND

D

D

Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C

También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B

Resumen:

Peso promedio del lote 483.46 (g)

Aceptados 13

rechazados 0

Calificación ND D

5 Cantidad 8



Se aprueba el primer lote.

Segunda batida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

410

355

425

405

435

400

440

495

525

410

350

450

430

B

C

B

B

A

B

A

B

B

B

B

B

B

ND

D

ND

ND

ND

ND

ND

ND

ND

ND

D

ND

ND



Resumen:


Aceptados 11

rechazados 2

Calificación ND D

2 Cantidad 11



Tercera batida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

475

425

460

475

455

445

450

400

430

440

415

550

480

C

A

B

A

A

B

C

C

B

A

A

B

C

D

ND

ND

ND

ND

ND

D

D

ND

ND

ND

ND

D



Resumen:


Aceptados 11

rechazados 2

Calificación ND D

4 Cantidad 9



Cuarta batida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

546

454

345

555

465

427

529

543

467

522

514

456

478

A

B

B

B

A

A

C

C

A

A

A

C

A

ND

ND

ND

ND

ND

ND

D

D

ND

ND

ND

D

ND



Resumen:

Aceptados 13

rechazados 0

Calificación ND D

3 Cantidad 10



DÍA NÚMERO DOS:

Primera batida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

540

495

380

500

425

420

520

545

490

525

505

445

545

A

C

A

A

A

B

A

A

B

A

A

B

B

ND

ND

ND

ND

ND

ND

D

D

ND

ND

ND

D

ND



Resumen:

Aceptados 13

rechazados 0

Calificación ND D

3 Cantidad 10



Segundo batida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

540

495

380

500

425

420

520

545

490

525

505

445

545

A

C

A

A

A

B

A

A

B

A

A

B

B

ND

ND

ND

ND

ND

ND

D

D

ND

ND

ND

D

ND



Resumen:

Aceptados 13

rechazados 0

Calificación ND D

5 Cantidad 8

Tercera batida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

467

454

522

514

456

478

543

467

522

514

456

478

500

A

B

B

B

A

C

A

C

A

A

C

C

A

ND

ND

ND

ND

ND

D

ND

D

ND

ND

D

D

ND





Resumen:

Aceptados 13

rechazados 0

Calificación ND D

4 Cantidad 9

Cuarta batida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

456

454

345

555

465

427

329

543

467

322

514

356

456

A

B

C

B

A

A

C

A

A

C

A

C

A

ND

ND

D

ND

ND

ND

D

ND

ND

D

ND

D

ND



Resumen:

Aceptados 13

Rechazados 0

Calificación ND D

4 Cantidad 9



DÍA NÚMERO TRES:

Primera atida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

346

554

345

545

455

467

579

583

497

524

515

456

477

C

A

C

B

A

A

C

C

A

A

A

C

A

D

ND

D

ND

ND

ND

D

D

ND

ND

ND

D

ND



Resumen:

Aceptados 13

Rechazados 0

Calificación ND D

5 Cantidad 8



Segunda batida:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

435

576

589

530

500

427

529

543

345

555

465

427

529

A

B

C

B

A

A

B

A

A

C

A

A

A

ND

ND

D

ND

ND

ND

ND

ND

ND

D

ND

ND

ND



Resumen:

Aceptados 13

rechazados 0

Calificación ND D

2 Cantidad 11



TABLAS PARA EL MILITARY ESTÁNDAR 105E:



NOMOGRAMA:



PLANES DE MUESTREO DODGE-ROMING



MIL STD 414



NORMATIVA BOLIVIANA

1. Definiciones

1 Productos de panificación

Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o

leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: Sal comestible,

mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de

hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas,

jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para

alimentos: sometidos a proceso de horneado, cocción o frituras; con o sin relleno o con

cobertura, pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeración o en

congelación.

2 Pan

Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la cocción de una masa

obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes

inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros,

fermentada por la adición de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y

otros ingredientes debidamente autorizados.

2.1 Pan común

Es el producto definido en 2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin

aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azúcar, en

condiciones higiénicas y técnicas adecuadas.

2.2 Pan integral

Es el producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada con

mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de

leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y

aditivos para alimentos.

NOTA: No se debe dar la denominación de pan integral al producto obtenido de la

preparación con mezclas de harina de trigo y afrechos u harinas de otros cereales,

tubérculos o leguminosas.

2.3 Pan para la alimentación complementaria escolar y otros

Es el producto definido en 2, elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la

reglamentación vigente, enriquecido y/o fortificado.

2.4 Pan especial

Es el producto definido en 2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable,

levadura, sal, azúcar, grasa y/o harina de uno o más cereales, tubérculos y leguminosas,

otros ingredientes que le otorgan características particulares y con aditivos permitidos .



Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan francés, pan

molde, pan dietético, etc.

2.4.1 Pan dulce

Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podrá además agregarse o no

ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas

confitadas y otros; pudiendo destacar sus características a través de un nombre de

fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: Pan dulce con almendras, con

chocolate, pan dulce tipo genovés, tipo milanés, tipo veneciano, tipo madrileño, pan

dulce de pascua, roscas navideñas, etc.

2.4.1.1 Paneton (panettone)

Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura natural o agria, moldeado en

forma cilíndrica.

3 Budín

Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con

harina, agua potable, grasas comestibles o manteca, azúcares, huevos, sal y aditivos

alimentarios permitidos.

A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por ejemplo: frutas,

frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus características a través de un

nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: budín con frutas, sin frutas,

marmolado, con chocolate, etc.

4 Levaduras

La levadura para panificación, es el producto obtenido de la propagación industrial de

levaduras del género Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados.

5 Agentes leudantes

Polvos para hornear, son aquellos productos formados de ácido carbónico y sus sales

sódica, potásica, cálcica y amónica y otros leudantes químicos autorizados, pudiendo

adicionarles excipientes como material inerte.

2. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

El pan se clasifica de la siguiente manera:

Pan común

Pan especial

Pan integral

Pan para la alimentación complementaria escolar y otros



3. REQUISITOS

3.1 Requisitos generales

Textura, color, olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener

ninguna partícula extraña (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada,

etc) ajena a los ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto

terminado.

3.2 Requisitos materia prima

3.2.1 Harina de trigo

Debe cumplir con la norma NB 680.

3.2.2 Agua

El agua para la elaboración de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.

3.2.3 Azúcares

Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar refinada (según la norma NB/NA

0011) y azúcar morena que cumpla con las normas vigentes.

3.2.4 Sal

La sal utilizada en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004.

3.2.5 Levadura

Para la panificación se utilizará levadura fresca o seca con las siguientes características:

Tabla 1 - Requisitos de la levadura

Levadura fresca Levadura seca

Humedad, máximo(%), 120 ºC 2 horas 70 10

Baking Test

(máximo, minutos)

a 4000 m.s.n.m. 59 67

a 2500 m.s.n.m. 70 79

a 1500 m.s.n.m. 77 87

a 400 m.s.n.m. 85 96

NOTA

Baking Test: Prueba de levantamiento de masa.

Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen establecido, bajo condiciones

controladas de fermentación.

El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la

determinación del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a

temperatura definida.



3.2.6 Harina de cereales y leguminosas

La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboración de pan debe

cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.

Tabla 2 - Requisitos microbiológicos para diferentes harinas de cereales y

leguminosas


Aeróbios mesófilos UFC/g 7 0000 NB 32003

Coliformes totales UFC/g 1000 NB 32005

Escherichia coli Ausencia NB 32005

Mohos y levaduras UFC/g 10000 NB 32006

Salmonella spp en 25 g Ausencia NB/ISO 6579

Además cumplir con lo establecido en la siguiente tabla de requisitos toxicológicos:

Tabla 3 – Nivel de aflatoxinas




3.2.7 Materia grasa

Debe cumplir con la norma correspondiente.

3.2.8 Agentes leudantes

Se podrá utilizar como agente leudante, toda sustancia establecida por el Codex

Alimentarius.

3.2.9 Aditivos

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius.

3.2.10 Bromatos

No se permite el uso de sales de bromato en la elaboración de pan.

3.2.11 Especias

En la elaboración de pan se podrá utilizar jengibre, nuez moscada, canela, clavo,

cardamomo y otros similares. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y

presentar las características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus

principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como

condimento. Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos

o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles

sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra sustancia extraña.

3.3 Requisitos

3.3.1 Requisitos para el pan común



La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior más

espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta,

leve, homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe

tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos.

El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la

miga debe ser de color blanquecina.

El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.

El pan común debe presentar un olor característico. El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos de la siguiente tabla.

Tabla 4 - Requisitos físico - químicos para el pan común



en base seca)

% (m/m) 0.8


Sal, máximo en base seca % (m/m) 1.65

Cenizas (reducida la sal), máximo (en base

seca)

% (m/m) 1.30

El pan común debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la siguiente tabla.

Tabla 5 - Requisitos microbiológicos para el pan común



Los requisitos de peso, volumen y otros, serán definidos por la autoridad competente.

3.3.2 Requisitos para el pan especial y budín

El pan especial y budín, debe cumplir con los siguientes requisitos físicos - químicos:

Tabla 6 - Requisitos físico - químicos para el pan especial y budín



Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en

base.seca)

% (m/m) 1.0

Grasa, máximo (excepto los panes de masa dulce) % (m/m) 13

Grasa, máximo (para panes de masa dulce ) % (m/m) 40

Grasa, máximo (para budines) % (m/m) 30

Recuento de frutas, mínimo (para el paneton cuando

lo contenga)

g/kg de

producto 150

Colesterol, mínimo (*) (para paneton) % (m/m) 0.06

NOTA

(*) Se considera 0,2 g de colesterol por un huevo.



3.3.3 Requisitos para el pan integral

El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos físicos químicos

Tabla 7 - Requisitos físico - químicos para el pan integral




en base seca)

% (m/m) 1.0

Grasa, máximo % (m/m) 3.6

Fibra cruda, mínimo % (m/m) 1.0

Tabla 8 - Requisitos físico - químicos para el pan de la alimentación

complementaria escolar y otros




en base seca)

% (m/m) 1.0

Grasa, máximo % (m/m) 30

Fibra cruda, mínimo % (m/m) 3.0

3.3 Requisitos microbiológicos para el pan especial, budín e integral

Los diferentes tipos de panes deben cumplir con los requisitos microbiológicos de la

tabla 9.

Tabla 9 - Requisitos microbiológicos para el pan especial, budín e integral

Característica Límite máximo Método de

ensayo

Staphylococcus aureus

(UFC/g)

< 10 NB 32004

Coliformes totales (UFC/g) 10 NB 32005

Escherichia coli en 1 g Ausencia NB 32005


Salmonella spp en 25 g (*) Ausencia NB/ISO 6579

(*) Únicamente para panes con huevo, leche, cacao y derivados.

3.5 Requisitos toxicológicos para los productos panificados

Tabla 10 – Requisitos toxicológicos






Sales de Bromatos Ausencia

Nota

1 Análisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o maníes

2 Análisis de sales de bromatos para todos los productos de panificación

4. Muestreo

El muestreo se realiza según lo establecido en la norma NB 2859-1.

5. Envase Y Etiquetado

5.1 Envase

El pan podrá venderse envasado de acuerdo a las características del producto.

El envase utilizado será de un material adecuado, no tóxico, resistente y que asegure la

buena conservación del producto. PNB 39007

5.2 Etiquetado

El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adición

de nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004.

NORMATIVA COMPLEMENTARIA NORMA ISO 8402

TERMINOLOGÍA

- Calidad

Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.

NOTA 1 El término "calidad" puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como

pobre, buena o excelente.

NOTA 2 "Inherente", en contraposición a "asignado", significa que existe en algo,

especialmente como una característica permanente.

- Requisito

Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

NOTA 1 Pueden utilizarse calificativos para identificar un tipo específico de requisito,

por ejemplo, requisito de un producto, requisito de la gestión de la calidad, requisito del

cliente.

- Clase

Categoría o rango dado a diferentes requisitos de la calidad para productos, procesos o

sistemas que tienen el mismo uso funcional.

EJEMPLO Clases de billetes de una compañía aérea o categorías de hoteles en una guía

de hoteles.

- Satisfacción del cliente



Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos.

NOTA 1 Las quejas de los clientes son un indicador habitual de una baja satisfacción

del cliente, pero la ausencia de las mismas no implica necesariamente una elevada

satisfacción del cliente.

- Capacidad

Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que cumple

los requisitos para ese producto.

NOTA En la Norma ISO 3534-2 se definen términos relativos a la capacidad de los

procesos en el campo de la estadística.

- Sistema

Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan

- Sistema de gestión

Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos

NOTA Un sistema de gestión de una organización podría incluir diferentes sistemas de

gestión, tales como un sistema de gestión de la calidad, un sistema de gestión financiera

o un sistema de gestión ambiental.

- Sistema de gestión de la calidad

Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.

- Política de la calidad

Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se

expresan formalmente por la alta dirección.

NOTA 1 Generalmente la política de la calidad es coherente con la política global de la

organización y proporciona un marco de referencia para el establecimiento de los

objetivos de la calidad.

- Objetivo de la calidad

Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad.

NOTA 1 Los objetivos de la calidad generalmente se basan en la política de la calidad

de la organización.

NOTA 2 Los objetivos de la calidad generalmente se especifican para los niveles y

funciones pertinentes de la organización

- Gestión

Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.

- Alta dirección



Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización.

- Gestión de la calidad

Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la

calidad.

NOTA La dirección y control, en lo relativo a la calidad, generalmente incluye el

establecimiento de la política de la calidad y los objetivos de la calidad, la planificación

de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora de la

calidad.

- Planificación de la calidad

Parte de la gestión de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de la

calidad y a la especificación de los procesos operativos necesarios y de los recursos

relacionados para cumplir los objetivos de la calidad

NOTA El establecimiento de planes de la calidad puede ser parte de la planificación de

la calidad.

- Control de la calidad

Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la

calidad.

- Aseguramiento de la calidad

Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se

cumplirán los requisitos de la calidad.

- Mejora de la calidad

Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los

requisitos de la calidad.

NOTA Los requisitos pueden estar relacionados con cualquier aspecto tal como la

eficacia, la eficiencia o la trazabilidad.

- Mejora continua

Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos.

NOTA El proceso mediante el cual se establecen objetivos y se identifican

oportunidades para la mejora es un proceso continuo a través del uso de los hallazgos de

la auditoría, las conclusiones de la auditoría, el análisis de los datos, la revisión por la

dirección u otros medios, y generalmente conduce a la acción correctiva y Preventiva.

- Eficacia

Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados

planificados.



- Eficiencia

Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados

ORGANIZACIÓN

Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades,

autoridades y relaciones.

EJEMPLO Compañía, corporación, firma, empresa, institución, institución de

beneficencia, empresa unipersonal, asociación, o parte o una combinación de las

anteriores.

- Estructura de la organización

Disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones entre el personal

NOTA 1 Dicha disposición es generalmente ordenada.

NOTA 2 Una expresión formal de la estructura de la organización se incluye

habitualmente en un manual de la calidad o en un plan de la calidad para un

proyecto.

- Infraestructura

Sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para el funcionamiento de una

Organización.

- Ambiente De Trabajo

Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo

NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, psicológicos y

medioambientales (tales como la temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomía

y composición atmosférica).

- Cliente

Organización o persona que recibe un producto.

EJEMPLO Consumidor, usuario final, minorista, beneficiario y comprador.

NOTA El cliente puede ser interno o externo a la organización.

- Proveedor

Organización o persona que proporciona un producto.

EJEMPLO Productor, distribuidor, minorista o vendedor de un producto, o prestador de

un servicio o información.

NOTA 1 Un proveedor puede ser interno o externo a la organización.

NOTA 2 En una situación contractual un proveedor puede denominarse "contratista".

- Parte interesada

Persona o grupo que tenga un interés en el desempeño o éxito de una organización.



EJEMPLO Clientes, propietarios, personal de una organización, proveedores,

banqueros, sindicatos, socios o la sociedad.

- Proceso

Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales

transforman elementos de entrada en resultados

NOTA 1 Los elementos de entrada para un proceso son generalmente resultados de

otros procesos.

NOTA 2 Los procesos de una organización son generalmente planificados y puestos en

práctica bajo condiciones controladas para aportar valor.

- Producto

Resultado de un proceso.

NOTA 1 Existen cuatro categorías genéricas de productos:

servicios (por ejemplo, transporte);

software (por ejemplo, programas de computador, diccionario);

hardware (por ejemplo, parte mecánica de un motor);

materiales procesados (por ejemplo, lubricante).

- Proyecto

Proceso único consistente en un conjunto de actividades coordinadas y controladas con

fechas de inicio y de finalización, llevadas a cabo para lograr un objetivo conforme con

requisitos específicos, incluyendo las limitaciones de tiempo, costo y recursos.

NOTA 1 Un proyecto individual puede formar parte de una estructura de un proyecto

mayor.

- Diseño y desarrollo

Conjunto de procesos que transforma los requisitos en características especificadas o

en la especificación de un producto, proceso o sistema.

NOTA 1 Los términos "diseño" y "desarrollo" algunas veces se utilizan como

sinónimos y algunas veces se utilizan para definir las diferentes etapas de todo el

proceso de diseño y desarrollo.

- Procedimiento

Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.

NOTA 1 Los procedimientos pueden estar documentados o no.

NOTA 2 Cuando un procedimiento está documentado, se utiliza con frecuencia el

término “procedimiento escrito” o “procedimiento documentado”.



- Característica

Rasgo diferenciador

NOTA 1 Una característica puede ser inherente o asignada.

NOTA 2 Una característica puede ser cualitativa o cuantitativa.

NOTA 3 Existen varias clases de características, tales como:

Físicas, (por ejemplo, características mecánicas, eléctricas, químicas o

biológicas);

Sensoriales, (por ejemplo, relacionadas con el olfato, el tacto, el gusto, la vista y

el oído);

Comportamiento, (por ejemplo, cortesía, honestidad, veracidad);

Tiempo, (por ejemplo, puntualidad, confiabilidad, disponibilidad);

Ergonómicas, (por ejemplo, características fisiológicas, o relacionadas con la

seguridad humana);

Funcionales, (por ejemplo, velocidad máxima de un avión).

- Característica de la calidad

Característica inherente de un producto, proceso o sistema relacionada con un requisito.

NOTA 1 Inherente significa que existe en algo, especialmente como una característica

permanente.

NOTA 2 Una característica asignada a un producto, proceso o sistema (por ejemplo, el

precio de un producto, el propietario de un producto) no es una característica de la

calidad de ese producto, proceso o sistema.

- Seguridad de funcionamiento

Término colectivo utilizado para describir el desempeño de la disponibilidad y los

factores que la influencian: desempeño de la confiabilidad, de la capacidad de

mantenimiento y del mantenimiento de apoyo

- Trazabilidad

Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está

bajo consideración.

NOTA 1 Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con:

el origen de los materiales y las partes;

la historia del procesamiento;

la distribución y localización del producto después de su entrega.

- Conformidad

Cumplimiento de un requisito.

- No conformidad



Incumplimiento de un requisito.

- Defecto

Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado.

NOTA 1 La distinción entre los conceptos defecto y no conformidad es importante por

sus connotaciones legales, particularmente aquellas asociadas a la responsabilidad legal

de los productos puestos en circulación. Consecuentemente, el término "defecto"

debería utilizarse con extrema precaución.

NOTA 2 El uso previsto tal y como lo prevé el cliente podría estar afectado por la

naturaleza de la información proporcionada por el proveedor, como por ejemplo las

instrucciones de funcionamiento o de mantenimiento.

- Acción Preventiva

Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación

potencialmente indeseable.

NOTA 1 Puede haber más de una causa para una no conformidad potencial.

NOTA 2 La acción preventiva se toma para prevenir que algo suceda, mientras que la

acción correctiva se toma para prevenir que vuelva a producirse.

- Especificación

Documento que establece requisitos.

- Inspección

Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada

cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones

- Ensayo/prueba

Determinación de una o más características de acuerdo con un procedimiento.

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