practicas panaderia final

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PANADERIA Isai Espino Benítez Alonso Pérez Karla Itzayana Tec Tec Juan José Elsa Núñez Torres Gabriela Hernández Soberanis Gastronomía GA-28 EVIDENCIAS DE PRACTICAS 1

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Page 1: Practicas Panaderia Final

PANADERIA

Isai Espino Benítez

Alonso Pérez Karla Itzayana

Tec Tec Juan José

Elsa Núñez Torres

Gabriela Hernández Soberanis

Gastronomía

GA-28

EVIDENCIAS DE PRACTICAS

Enero – Abril

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Page 2: Practicas Panaderia Final

31-enero -2012

Ene l transcurso del cuatrimestre aprendimos que como es un

procedimiento a decuado para hacer ciertos tipos de panes , ya que la todos son casi el mismo proceso de elaboración

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Introducción

Page 3: Practicas Panaderia Final

PORQUE USAR PRE FERMENTOS:

La masa madre o pre fermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un pre fermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.

INTRODUCCION:

Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.

DESARROLLO:

La forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.Los pre fermentos o masa madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en pre fermentos firmes o secos y pre fermentos blandos o de esponja. Hay dos tipos de pre fermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.También son dos los pre fermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos pre fermentos.

CONCLUSION:

El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La producción de alcohol va acompañada de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad.

OPINION PERSONAL:

Los pre fermentos tienen 3 efectos básicos en la masa y en el producto final. 1) FORTALECIMIENTO DE LA MASA.- crea un gluten con elasticidad superior. 2) ACIDEZ.- un p.h. más bajo aumenta la vida útil del pan, inhibiendo el crecimiento

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del moho. 3) LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS formados, serán importantes para el sabor del producto final.

Tabla de Formados

Nombre del producto

Técnica de formado Glaseado Horneado

Producto final

Pan de leche Boleado + extendido + Huevo y leche 180°C

Pambazo Boleado + formado + Huevo y leche 200°c

bolillo Boleado + formado + Huevo y leche 200°c

Baguette Boleado + formado + harina 200°c

Pan espiga Boleado + formado + greñado harina 200°c

Barra de hoja Boleado + formado + Agua y harina 200°c

Grissini Boleado + formado + bastón Yema y agua 120°C

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Focaccia de olivo Boleado + formado + Aceite 180°c

ciabata Boleado + formado + Agua y harina 220°c

Pan de granos y cereales

Boleado + formado + 200c

Pan pumpernickel Boleado + formado + Agua y harina 200c

Pan campesino Boleado + formado + Agua y sal 200c

Croissant Laminado 3 vueltas simples

cuernitos Corte en forma de triangulo y estirar los costados y enrollar

Huevo y leche 180c

bigotes Corte en forma de triangulo y enrollar

Huevo y leche 180c

Danés Laminado 5 vueltas sencillas

Feite Laminado 6 vueltas simples

Hojaldra Corte de dos rectángulos grandes rellenar y tapar con el otro rectángulo

Azúcar y huevo 180c

Bísquet Boleado Huevo 200°C

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Polvorón Forma cilíndrica 180°C

Concha Boleado 180°C

PORQUE USAR PRE FERMENTOS:

La masa madre o mejor conocida como pre fermentos, tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan, al agregarle esto a la masa, se obtiene un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora así como su conservación. Los pre fermentos con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos secos (firmes) y blandos(o de esponja).

Pâte Fermentée es el nombre que se le da a una masa prefermentada o antigua, este método se utiliza en las panaderías para mejorar los panes sencillos no grasos.

La biga es muy diferente al pâte fermentée, ya que esta no contiene sal, al no llevar sal esta requiere menos levadura que un pan normal. La sal actúa como un inhibidor de la levadura y le interrumpe su acción con la masa.

Para poder sacar o utilizar el azúcar del trigo es importante no utilizar mucha azúcar, para ello la cantidad recomendada y dada para el uso de la biga es el 0,5% de la levadura fresca en proporción con la harina, para que poder conseguir la fermentación adecuada.

El poolish es una esponja pastosa hecha con harina y agua con proporciones iguales sin sal, y con un 0,25% de levadura fresca en proporción a la harina, esta esponja da cierta cantidad pequeña a la resistencia de la fermentación que a una masa firme, el cual a la levadura se le hace un poco más fácil convertir los azucares disponibles en dióxido de carbono y etanol.

Para poder hacer que suceda eso, es recomendado utilizar menos cantidad de levadura para que puedan convertirse los azucares, y esto consigue un gran efecto y la fermentación sea prolongada. Una esponja estándar suele actuar mas rápidamente que un poolish, este tipo de esponja es utilizada para los panes integrales.

El soaker es otro prefermento que aparece en algunas formulas. Que se refiere a un ingrediente sin levadura, que está hecha con harina gruesa de maíz, tiene como fin activar las enzimas de los cereales para que algunos de los azucares atrapados en el almidón se desprendan y también en suavizan a las harinas mas ásperas.

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Los prefermentos son esenciales para topo tipo de masa, en importante señalar que aunque sea una mínima parte o cantidad de levadura, harina, agua o sal, siempre se tiene que tomar en cuenta las medidas exactas para ello.

En lo personal sin que yo tuviera en cuenta el por qué es importante todos estos ingredientes exactos, ahora lo sé, no puedo decir que de pies a cabeza los pueda hacer, pero que se que mediante recetas y cantidades, se puede llegar hacer una excelente masa sin necesidad de comprar una hecha y sin conocer las medidas de higiene y seguridad que tomaron para hacerlo.

BAGUETTE Y PAN ESPIGA Y BARRA DE HOJA

Procedimiento:

Hacer una fuente con la harina, agregarle la levadura y la sal en la parte de adentro, junto con el agua tibia y mezclar, la harina incorporando poco a poco hasta tener una masa homogénea y lisa. Reposar 15 min.

(BAGUETTE)Cortar la masa de 200 grs. Bollar las piezas y formarlas, acomodarlas en una charola con papel encerado y ponerlas en la fermentadora.

Realizar los cortes de greñado con tijeras colocar los cortes uno para un lado y el otro para el lado contrario al baguett se le hacen los cortes con naja transversales y cocer en el Horno a 200 º C. con vapor durante 30 min.

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BISQUET

Mezclar todos los ingredientes en forma arenosa, menos huevos y el agua agregar el huevo y agua hasta incorporar, sin trabajar demasiado hasta que quede la pasta homogénea refrigerar de 8 a 24 hrs aproximadamente dar 2 vueltas y cortar con molde adecuado dejar fermentar y barnizar con huevo 2 veces dejando secar entre c/u de ellas.- hornear a 200ºc por 20 minutos.

CONCHAS

Hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera. Hacer una fuente y depositar el resto de los ingredientes de la masa. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea, dejar refrigerar toda la noche.

Preparar la pasta dulce. Porcionar la masa en piezas de 50 gr, colocar en una charola engrasada, untar la superficie del bollo con manteca vegetal y encima colocar un disco de la pasta dulce marcar con un cortador para conchas

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Polvorón

Harina, Azúcar glas, Manteca de cerdo, Yemas, Bicarbonato. Incorporar y formar una masa quebradiza, comprimir y refrigerar, cortar, azucarar y hornear

Pasta danés

Prepara la masa con todos los ingredientes a excepción de la margarina para empastar, trabajarla hasta que se desarrolle el glutén, hacer la prueba estirando un trozo de masa (este deberá poder estirarse al punto de formar una delgada película casi transparente). Refrigerar por 45 min. Extender con un rodillo de acuerdo al documento de técnicas de empastado y laminar reposando en frio la pieza entre vuelta y vuelta. Para pasta de Danés son 3 vueltas simples o 1 doble y 1 simple

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Para preparar las pastas se hace un volcán con la harina y se le hace un hueco en el centro para agregarle todos los ingredientes secos, después se le agrega el liquido la levadura disuelta previamente en el líquido se mezcla bien en forma revolvente, ya bien mezclados, se extiende la masa con un rodillo, se le pone la mantequilla y se doblan los lados y enseguida los extremos y se empieza a extender nuevamente con el rodillo, para incorporar la mantequilla, nuevamente se vuelve a doblar pueden ser dobleces dobles o sencillos.

Para el croissant son 3 vueltas simples.

Para el danes son 5 vueltas 3 simples y 2 dobles

Para el feite son 6 vueltas

Una vez incorporada la mantequilla se corta la masa de pendiendo el pan que se quiera hacer se hace la figura se mete a la fermentadora se barniza con huevo y despues se procede a HORNEAR YA HORNEADO ESTE ES NUESTRO

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RESULTADO.

Grissini, focaccia de olivo y ciabata.

Primero que nada en la práctica que se realizo el día viernes, primero empezamos con la ciabata, ya que un día siguiente realizamos la biga en casa. Para ya en clase traerla hecho, empezamos, diluyendo la levadura en agua. Agregando la harina en la mesa de trabajo en forma de volcán, le agregamos la levadura, la biga y sal, mezclamos y le agregamos la leche y aceite. Y obtuvimos una masa muy húmeda y grasosa, difícil de manejar. Lo colocamos en un bowl y lo dejamos reposar, para que doble su volumen. Formar las ciabatas en forma de la suela de un zapato, engrasamos la charola con manteca vegetal. Agregamos la ciabata, espolvoreamos harina encima y la llevamos a hornear durante 25 a 30 min a 220°c.

Después realizamos la siguiente masa para la focaccia. Disolvimos la levadura en 100 ml de agua. Mezclamos la harina con la sal e hicimos un volcán con los ingredientes en medio y agregamos la levadura disuelta, revolvimos los ingredientes hasta obtener una masa blanda. Dejamos leudar por 15 minutos,

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después le agregamos el aceite de oliva y huevo, la amasamos hasta tener una masa lisa y elástica. Luego en mantecamos una charola, estiramos la masa con un grosor de 1 cm. La llevamos a fermentar, después le hicimos huecos al pan con los dedos, le agregamos las aceitunas ya disueltas en aceite y la barnizamos. La llevamos a hornear hasta que se doren las orillas.

Luego realizamos la masa de la grisini, agregándole la levadura en un vaso con agua. Hicimos un volcán en la mesa con la harina, sal y aceite de olivo. Integramos la mezcla de la levadura en la masa. La trabajamos le seguimos agregando el agua que sobro hasta tener una masa lisa y homogénea. Fermentamos por 15 min. Después la extendimos en la mesa, con un poco de harina para que no se pegue, aplanamos e cortamos tiras de 20 cm. Luego le domos formado de bastón, lo colocamos en una charola con papel para hornear. Aparte en un bowl agregamos las dos yemas con agua lo revolvimos y con eso pintamos el grissini, le espolvoreamos ajonjolí. Y lo llevamos a hornear a 180°c por 15 min.

PAN DE GRANOS Y CEREALES

Preparación: Colocar todos los ingredientes secos en la batidora y empezar a mezclar añadiendo poco a poco el agua y posteriormente 100 grs de masa madre. Añadir más agua en caso de ser necesario. Dejar reposar hasta que la masa doble su volumen, ponchar y formar en dos panes redondos, espolvorear con harina y hacer cortes con la tijera a manera de corona.

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PAN PUMPERNICKEL Y PAN CAMPESINO

Preparación colocar todos los ingredientes secos y hacer un “volcán” (un hueco en medio de la harina) y empezar a mezclar añadiendo poco a poco el agua y posteriormente 250 grs de masa madre. Agregar más agua en caso de ser necesario. Dejar reposar la masa hasta que doble su volumen, ponchar y formar en dos, panes redondos, espolvorear con harina y hacer 6 cortes transversales. Dejar reposar y hornear.

Para el pan pumpernickel se hara en nudos o en forma de “ Fougasse”Preparación:Colocar todos los ingredientes secos y hacer un “volcán” y empezar a mezclar añadiendo poco a poco el agua, agregar 250 grs de masa madre. Añadir más agua en caso de ser necesario. Reposar hasta que a que doble su volumen, ponchar y formar en dos panes redondos, espolvorear con harina y hacer 6 cortes transversales. Reposar y hornear.

Para el pan pumpernickel se hara en nudos o en forma de “ Fougasse”

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PAN DE LECHE

Procedimiento.Diluir la levadura en un recipiente con 150 ml de leche. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un bowl, hacer un hoyo en el centro, vaciar la leche con la levadura a la harina. Añadir el restante de leche (150 ml). En una superficie enharinada colocar la mezcla, amasar por 10 minutos hasta obtener una masa homogénea y elástica. Poner la masa en un recipiente y tapar con un paño de cocina. Dejar reposar por 45 min. Desinflar, tapar y dejar reposar otros 45 min más, hasta doblar su tamaño. Engrasar un

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molde, dar a la masa la forma de una "S" Y anudar, para ocupar todo el molde cuando doble su tamaño, tapar con un paño y dejar reposar 1 hrs, hasta que la masa salga del molde. Mezclar el huevo con la leche. Pintar la superior del pan con el glaseado. Hornear, debe obtener un color dorado. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.

PAMBAZO Y BOLILLO

Procedimiento:

Diluir la levadura en dos cucharadas de agua y revolver con el resto de los ingredientes en el tazón de la batidora y mezclar por 5 min. En alta velocidad bajar hasta obtener una masa homogénea Dejar fermentar por 30 a 45 minutos, ponchar y Dividir la masa en 90 grs para bolear y dar forma, hornear 3 a 4 min a 200oC de golpe, y bajar a 180 hasta completar cocción, rosear agua continuamente el horno si este no tiene vapor.

PANQUE MARMOLEADO

Acremar la mantequilla y añadir el azúcar, continuar batiendo con la paleta. En otro recipiente combinar la leche tibia y cobertura y fundir a baño maría. Añadir los huevos uno a uno intercalando con la harina. Mezclar hasta obtener una

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masa homogénea. Separar 1/3 de la masa y mezclarlo con el chocolate fundido. Verter en el molde previamente engrasado y enharinado y hornear por 45 min a 160ºC.

BROWNIESDerretir la margarina, batir con el azúcar la vainilla y los huevos, Cernir la harina, la cocoa, royal y sal, se agrega poco a poco a la mezcla anterior revolviendo con el batidor globo. Vaciar a un refractario pequeño previamente engrasado y enharinado. Hornear a 180°C durante 45 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass.

MANTECADASBatir el huevo y azúcar a punto de listón. Agregar la leche primero y después el aceite batiendo lentamente. Mezclar la harina con el polvo para hornear y el bicarbonato. Mezclar suavemente agregar la vainilla y poner en un molde enharinado o capacillos. Hornear a 110º c durante 20 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.

ROSCA DE REYES:

Disolver la levadura en leche tibia. Hacer una fuente con la harina y agregar los huevos, el azúcar, la sal, y la esencia de azahar. Poner la ralladura de limón, la pasta fermentada y la mantequilla punto de pomada, amasar bien, poner en un tazón untado de mantequilla y dejar reposar hasta que doble su tamaño. Ponchar y refrigerar envuelta, hasta que doble su tamaño. Darle forma metiendo los

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muñequitos. Levar, barnizar con huevo y decorar con tiras de fruta cristalizada y de la cubierta. Espolvorear con azúcar, hornear a 180°c, por 30 - 40 min.

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