prototipo del paneton

Mario A. Medina Santa Cruz

ELABORACION DE PANETONES.

1.- OBJETIVO.

Aprender sobre la elaboración de Panetones Premium, teniendo en cuenta los controles de calidad respectivos para preservar la inocuidad del producto final.

2.- FUNDAMENTO TEÓRICO.

Se pueden aplicar muchas filosofías del control de la calidad, pero la más adecuada es el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), también conocida como APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). La implementación de esta filosofía se basa en 7 principios:

1.- Realizar un análisis de peligros.2.- Determinar los puntos críticos de control (PCC).3.- Establecer un límite o límites críticos.4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.5.- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica

que un determinado PCC no está controlado.

6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

7.- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

3.- FORMULA:

Primera Parte.

- Premezcla de panetón Levapan 10kg- Levadura fresca Levapan 1 kg- Agua 6 kg

Segunda Parte (masa).

- Yemas de huevo Levapan (reconstituido) 3 Kg- Azúcar 6 kg- Agua helada 5.1kg- Premezcla de Paneton puratos 15kg- Grasa (manteca vegetal) 2.1kg- Crema (margarina vegetal) 2.1kg- Pasas 6.8kg- Fruta confitada Levapan 6.8kg- Esencia de Paneton Levapan 200 – 250 ml

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DIAGRAMA DE OPERACIONES.

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4.- DESCRIPCION DEL PROCESO.

1. INSPECCION INICIAL.- Se recibe la materia prima, se realiza la inspección visual y organoléptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes, cantidades, tipos y proveedores como así también observaciones correspondientes al estado general de conservación de las mismas. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.

1. MEZCLAR (1).- Se procede a hacer una mezcla uniforme en la batidora la pre mezcla de “Puratos “con agua, luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave. el proceso dura aproximadamente 10 minutos.

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2. REPOSAR.- una vez hidratada se debe de dejar que la premezcla repose por 90 minutos para que hinche. Cuando la premezcla hincha recibe el nombre de esponja.

Mezclar (2).- A diferencia de “levapan” la empresa “Puratos” no utiliza huevo rehidratado, se utilizo en la preparación de la masa 29 huevos frescos, los cuales se vaciaron en la mezcladora junto con la harina. Este proceso dura 5 minutos.

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REVOLVER.- Es muy parecido a mezclar, salvo que en este caso se utiliza la velocidad más lenta de la amasadora, de tal forma que los ingredientes se mezclan homogéneamente. Este proceso es muy importante ya que aquí es donde se añaden la crema, grasa, mantequilla, esencia de paneton, esencia de mantequilla, y esencia de chirimoya. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.

AMASAR.- La maquina se utiliza en velocidad intermedia hasta que la masa quede bien pastosa. Es aquí donde nosotros agregamos pedazo a pedazo la esponja que se preparo con anterioridad. También agregamos un poco de agua para evitar que la masa endurezca demasiado. Sabremos que esta lista cuando la masa sea elástica como en la foto. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.

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Revolver (2).- Agregaremos las pasas previamente escaldadas (cubiertas con harina). El proceso de escaldado se hace para evitar que las pasas se pequen a la masa y floten sobre la masa. Se realiza a baja velocidad y dura aproximadamente 5 minutos.

DIVIDIR.- Para dividir la masa primero la vasearemos sobre la mesa de trabajo y luego sacaremos trozos de aproximadamente 1000gr, los cuales pesaremos en la balanza hasta llegar al peso deseado. Estos 1000gr después del horneado perderán 100gr. Es importante que la temperatura de la masa este entre 20 y 25 0C. La división se realiza con movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no pegajosa de masa. El proceso dura 10 minutos.

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FERMENTAR.- Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas dentro de los pirotes o envases de papel, luego depositamos los pirotes dentro de una cámara que acelera el proceso de fermentado. Este proceso dura aproximadamente 90 minutos.

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HORNEAR.- Se realiza A 125 OC durante 60 minutos. En este proceso dará su ultima hinchada, y dependerá de cuánto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el sabor del paneton sea acido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentación el paneton sabrá acido. Este proceso dura un aproximado de 60 minutos.

EMPAQUETAR.- En este caso es simplemente embolsar los panetones en bolsas de polipropileno transparente. Este proceso nos demoro 5 minutos.

INSPECCIÓN FINAL.- Los panetones aun no se han sellado y es por eso que el maestro se encarga de darle una última inspección organoléptica, la cual se basa más en la apariencia y olor que en otra cosa. Esta inspección dura tan solo un aproximado de 5 minutos.

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6.- ESPECIFICACIONES Y NORMAS TECNICAS.

Género No Aplica

Variedad No Aplica

Grado de Madurez No Aplica

Nombre Genérico PANETTONE ITALIANODescripción del Producto El producto debe ser empacado con la adición de capturador de oxigeno, en la primera entrega se debe

presentar la certificación sanitaria del país de origen que garantice el uso de grado alimentario. En el certificado debe indicar la capacidad de absorción de oxigeno.

Ingredientes Harina de trigo fortificada, margarina, azúcar, huevos, fruta cristalizada, uva pasa, sal, propionato de calcio.

Requisitos Fisicoquímicos El aporte nutricional debe estar en 80 g de producto: Componentes Valor

Proteína (g) 6.5 +/- 2 Grasa(g) 14.5 +/- 2 Carbohidratos (g) 48.0 +/- 5 Calorías (Kcal) 302 MínimoRequisitos Nutricionales No Aplica

Otras características del producto No Aplica

Contenido El producto debe tener un peso neto de 80 gramos.Presentación No Aplica

Empaque El producto debe estar empacado en la siguiente estructura: (polietileno (Espesor: 48 ga) + aluminio (Espesor: 0.0045) + poliéster (Espesor: 4 micras)) de color opaco, el empaque debe tener sistema de apertura fácil (MUESCAS), esquinas redondeadas y no debe presentar de laminado. La bolsa no debe presentar arrugas en el sello ni rebaba.

Rotulado El rotulado debe cumplir la Resolución Ministerio de Protección Social No 5109/05 y Norma Técnica Militar No. 0065-A4. El rotulado, debe ser impreso, no adhesivo, contener la siguiente información:• Nombre del producto ( min. 3 mm de alto )• Componentes.• Aportes Nutricionales (Macro nutrientes).• Peso Neto.• Nombre y Dirección del Fabricante.• Fecha de Fabricación mes/año y Vencimiento mes/año.• Número del lote de fabricación.• Registro Sanitario Vigente, correspondiente al producto a Entregar.

Vida Útil El producto debe tener mínimo 24 meses de vida útil.Condiciones de Embalaje Debe ser en caja de cartón corrugado tipo “c”; doble corrugado con resistencia a la compresión vertical de

1050 kgf/m, debe embalarse 100 unidades de producto por caja.Condiciones de Transporte Para la entrega del producto el vehículo debe contar con el acta sanitaria vigente concepto Favorable.

Requisitos Normativos Cumplimiento de la Norma Técnica Militar No. 0065-A4 y Res. Min. Protección Social No 5109/05.

Requisito Especifico El producto se recibe en bodega con máximo quince (15) días después de la fecha de fabricación.

Certificaciones y/o requisitos de cumplimiento del proveedor

Certificado en: Diagnostico técnico-sanitario de INVIMA (Visita sanitaria) Concepto Técnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere de planta de procesamiento y lugar de reempaque. La certificación debe ser entregada al comisionista comprador el día de la negociación.

FECHA ACTUALIZACION DE CONTENIDO: 10/02/2010 CODIGO LMFT - 2763

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CONCLUSIONES

La elaboración de panetones se encuentra mucho más desarrollada que los del pan wawa o la elaboración de empanadas.

Nosotros tuvimos la oportunidad de ver el proceso productivo de 2 empresas, “Puratos” y “Levapan”, ambas tienen casi el mismo proceso pero las pequeñas diferencias son las que también hacen la diferencia en el sabor. Un detalle importante que note fue que puratos usa huevos frescos, mientras que levapan usa yemas reconstituidas.

En cada caso lo que le da el sabor característico a sus marcas es la esponja o premezcla la cual ellos guardan celosamente como un secreto industrial...

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prototipo del paneton

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