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PROYECTO DE DESARROLLO PRODUCTIVO RURAL IDB 1607-10/13
Propuesta Técnica de Análisis y
Evaluación de la Cadena Avícola de
Producción de Carne del Uruguay
Consultores:
Dra. Lilián Perdomo A.
Dr. Sergio Espinoza P.
Dr. Roberto Becerra O.
Montevideo, Marzo 2015.
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PROYECTO DE DESARROLLO PRODUCTIVO RURAL IDB 1607-10/13
Actividad – Formulación de recomendaciones y asesoramiento a las cadenas productivas de aves
Autor - Consultora Avícola SEP Puerta del Sol Nº 180 Of 2, Las Condes, Santiago, Chile Tel (+56) 995343106
Colaboradores:
[TÍTULO DEL DOCUMENTO]
Glosario de Abreviaturas y términos
AFPU Asociación de Façoneros de pollos Unidos
AMEVEA Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Aves
BAM Bacteriologica Analytical Methods
BMP Buenas prácticas productivas
CFR Code Federal Regulations
CUPRA Cámara Uruguaya de Productores Avícolas
DGDR Dirección General de Desarrollo Rural
DGSG Dirección General de Servicios Ganaderos
DILAVE División de laboratorios veterinarios
FIFO First in first out (Lo primero que entra es lo primero que sale)
FSIS Food Safety and Inspection Service
FVO Food Veterinary Office
HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control
IA Influenza Aviar
INAC Instituto Nacional de la Carnes
ISO International Standard Organization
LMR Límite máximo residual
MG Mycoplasma gallisepticum
MGAP Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
MS Mycoplasma sinoviae
MV Médico Veterinario
MVA Médico Veterinario Acreditado
MVO Médico Veterinario Oficial
MVOJ Médico veterinario oficial jefe
NC Enfermedad de Newcastle
OIE Organización mundial de Sanidad Animal
OPYPA Oficina de Programación y Políticas Agropecuarias
PABCO Plantel animal bajo control oficial
SAC Sistema de aseguramiento de calidad
SMA Sistema de monitoreo avícola
SNIG Sistema nacional de información ganadera
SOP Procedimiento operacional estandarizado
SSOP Procedimiento de sanitización estandarizado
UE Unión Europea
USDA Departamento de Agricultura de los EEUU
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ÍNDICE
1. Resumen ejecutivo ...................................................................................................................... 2
2. Contexto general ......................................................................................................................... 9
3. Plan de trabajo y descripción de las actividades realizadas .................................................... 11
4. Metodología utilizada para efectuar la misión ........................................................................ 16
5. Preparación de la misión........................................................................................................... 17
6. Desarrollo de la misión-evaluación y recomendaciones ......................................................... 17
7 Conclusiones. ............................................................................................................................. 41
8 Agradecimientos. ...................................................................................................................... 42
9 Anexos ....................................................................................................................................... 43
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1. Resumen ejecutivo
Este estudio identifica y analizan las principales configuraciones de la cadena productiva de aves,
detectando posibles deficiencias de ésta y las recomendaciones para optimizar la respuesta y
lograr un adecuado desarrollo de la misma.
Se analizaron los distintos actores:
Se describen las actividades básicas en cada una de las etapas de la cadena de valor e
identificación de los principales agentes participantes y sus interacciones a lo largo de la cadena.
Se busca fomentar la colaboración del sector para una mejora continua del mismo, y así lograr
un producto de inocuidad y calidad según los requisitos de exportación, e incrementar el
consumo per cápita nacional de la carne de aves.
La metodología de trabajo empleada en el presente estudio, se basó en la obtención de
información y datos proporcionados por los distintos actores de la cadena productiva avícola.
Sector Público
•MGAP
•Dilave
Producción primaria
•Reproductivas
•Plantas incubación
•Engorda parrilleros
•Fabrica alimentos
•Faconeros
Producción secundaria
•Frigoríficos
•Fábrica de cecinas
Comercialización
•Supermercados y carnicerias
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Se realizaron reuniones, entrevistas y visitas, en los distintos sistemas de producción:
Sector Público/Privado
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
División Laboratorios Veterinarios (DILAVE) de la Dirección General de Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
Cámara Uruguaya de Productores Avícolas (Cupra)
Asociación de Façoneros de Pollos Unidos (AFPU)
Mesa Avícola del Uruguay Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Aves (Amevea)
Oficina de Programación y Política Agropecuaria (Opypa)
Dirección General de Servicios Ganaderos (DGSG) División Industria Animal División Sanidad Animal
Dirección General de Desarrollo Rural (DGDR)
Empresa Calpryca
Empresa Granja Tres Arroyos. Empresa Avícola El Poyote
Empresa Avícolas del Oeste.
Empresa Avícola Valle Alegre
Sistema de producción primaria
Granja de reproductoras Planta de incubación
Granja de parrilleros Planta de alimentos
Sistema producción secundaria Sistema de comercialización
Plantas faenadoras y frigoríficos Supermercados
La cadena de producción avícola está poco verticalizada y en gran porcentaje está formada con integrados (Façoneros), donde existe una serie de participantes, que dan lugar a una cadena con un número mayor de operadores: Reproductoras, Plantas de Incubar, Engorda de Parrilleros, Plantas Faenadora, Frigorífico y Canales de Distribución (supermercados y mercados más pequeños).
Se realizó un análisis de los distintos actores que participan en la cadena productiva avícola del
Uruguay: producción primaria, producción secundaria, transformación y comercialización.
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Producción Primaria
A nivel de producción primaria, se consideraron las variables que participan en ella:
Personal Registros – Información
Bioseguridad Trazabilidad
Reproductoras Plantas de Incubar
Engorda de parrilleros Sanidad
Alimentación Bienestar animal
Área Propuesta
Sector
Público
Implementar programas de control microbiológicos oficiales de acuerdo a requisitos internacionales como UE o EEUU.
Implementar programas de control de residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados, pesticidas y dioxinas de acuerdo a requisitos internacionales.
Implementar programa de monitoreo de enfermedades exóticas y prevalentes de alto impacto económico como IA y NC.
Extrapolar el sistema de exportaciones de bovinos a la industria avícola
Fortalecer la capacidad de respuesta de DILAVE en materia de análisis microbiológicos y control de residuos, ante la posible demanda de apertura de mercados y las actuales necesidades de fortalecer el mercado interno.
Instaurar la figura de Médico Veterinario Acreditado (MV), para la certificación desde origen de las aves.
Sector
Privado
Crear una Asociación Avícola, con carácter gremial que pueda representar al sector avícola ante las autoridades nacionales y extranjeras en temas de competencia sectorial. La Asociación, debe buscar un Director Ejecutivo, con el perfil técnico que cuente con una amplia red de contactos y líder de opinión para el sector público y privado, para conformar un grupo de trabajo que gestione las demandas técnicas, legales, contables, de comercio interno y de exportación, coordinando sus acciones en el marco comercial, sanitario, legal y político.
Aumentar el consumo interno, a través de campañas agresivas en radio, TV y prensa escrita, destacando los atributos de la carne de ave y mejorando la oferta de nuevos productos atractivos para el consumidor (presentación y tipos de productos).
Prepararse para las exportaciones de acuerdo al mercado más exigente.
Personal Capacitación en toda la cadena productiva.
Aportar recursos económicos para capacitación de MV, profesionales, técnicos y toda persona que trabaje en el sector ya sea público y privado, en materia de sanidad avícola, bioseguridad, sistemas de aseguramiento de calidad, inocuidad alimentaria, prevención de fraudes y contaminación intencionada (bioterrorismo), bienestar animal y medioambiente.
Certificación Planta de Alimentos.
Planteles de Aves en sistemas PABCO, con certificación oficial del MGAP.
Plantas Procesadoras.
Plantas de Digestores y/o de Rendering.
Registros y
estadísticas
Generar Sistema de Registro e Información para poder evaluar los resultados productivos y económicos de los distintos sistemas de producción.
o Variables productivas. o Engorda de parrilleros. o Conversión alimenticia.
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o Enfermedades. o Uso de fármacos y vacunas. o Mortalidad. o Decomisos.
Granjas Maximizar kilos venta / pollos / año.
Mortalidad, determinar causas y medidas para disminuirlas.
Maximizar ganancia peso.
Maximizar conversión alimentaria.
Dietas al mínimo costo.
Planta de
alimentos
Caracterización nutricional insumos tradicionales especialmente maíz y soja.
Definición de factores anti-nutricionales.
Niveles de inclusión y Estrategia de alimentación de los parrilleros.
Montaje de sistema de aseguramiento de calidad (Ej. BMP, ISO, HACCP).
Trazabilidad.
Fortalecer sistema de control de insumos y materias primas.
Sanidad Status sanitario de las aves a nivel nacional con un mapeo de las patologías que pueden estar afectando a la industria y conocer su incidencia.
Prevalencia de patologías e impacto económico para futuras exportaciones.
Fortalecimiento programa de bioseguridad.
Façoneros Capacitación.
Implementación de buenas prácticas.
Garantías trazabilidad hacia adelante y atrás en la cadena productiva.
Bioseguridad.
Implementación de registros.
Transporte Protocolo y Norma para traslado de aves al matadero.
Tiempo traslado de granja a la Planta de Faena.
Protocolo de aseo y lavado a camiones en la Planta de Proceso.
Certificado del MVA por lote de aves, antes de llegar a la Planta Proceso.
Planta de
faena
Sistema estandarizado de aseguramiento de calidad e inocuidad.
Bioseguridad.
Fortalecimiento de equipos de control oficial.
Fortalecimiento de equipos de aseguramiento de calidad (interno empresa).
Modificaciones estructurales (requisitos de exportación normativos).
Implementación de un sistema de autocontrol microbiológico.
Mejoramiento de oferta de productos con valor agregado.
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Producción Secundaria/Transformación
A nivel de producción secundaria, se consideraron las variables que participan en ella, es decir:
Ayuno en las granjas.
Tiempo y tipo de transporte Granja a la Planta Faenadora.
Tiempo de espera antes de la faena (con planillas).
Calidad de la carcasa y de la carne de las aves.
Sanidad de las aves (Certificado firmado por el MVA).
Situación actual Propuesta
Faena Tiempo ingreso y faena.
Tiempo de espera en la prefaena.
Tiempo de faena y ayuno previo.
Calidad carne Peso faena y calidad.
Posible uso del marinado y de productos precocidos.
Sanidad
Planta como fuente de información y de medidas correctivas.
Generadora de información y evaluadora de medidas correctivas.
% de decomiso y sus causas.
Protocolo de los pollos decomisados.
Nacional – Exportación
Tipificar aves de mercado nacional.
Tipificar aves de mercado exportación.
Habilitar Plantas Procesadoras para mercados de exportación.
Programa Control de Residuos.
Programa Nacional de Microorganismos Patógenos.
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Comercialización
A nivel de comercialización, se consideraron las siguientes variables:
Imagen de la carne de aves.
Planta Faenadora.
Venta de subproductos (harina de sangre, vísceras, plumas, guano).
Diferentes cortes del pollo trozado.
Fábrica Chacinado de aves.
Supermercados.
Situación actual Propuesta
Venta de subproductos
Fabricación de harinas de pluma, vísceras y sangre para industria de alimentación animal.
Venta de plumas para otros usos.
Guano como fertilizante natural en agroindustria.
Mejora en oferta de
productos
Nuevos cortes (filetillos de pechuga, pechuga deshuesada, trutros deshuesados).
Nuevos productos (Nuggets, escalopas, albóndigas, carme molida).
Productos con valor agregado (marinados, productos saborizados, productos listos para cocinar).
Insumos para industria (carne mecánicamente recuperada, grasa, piel, cabezas y garras).
Fabricación de cecinas (jamones, salchichas, embutidos, pates).
Mejora de la imagen de
la carne de ave
Fortalecer la imagen de la carne de ave como sana (producto magro, bajo aporte en grasas saturadas), nutritiva (alto aporte proteico), sabrosa y económica.
Intensificar su consumo con campañas de publicidad en periodismo escrito, radio y TV.
Campaña en instituciones como hospitales y en programas de alimentación en colegios públicos y en raciones de becas.
Campañas para médicos (pediatras, cardiólogos) y nutricionistas.
Canal de
comercialización
Aumentar y diversificar los canales de comercialización.
Alimento institucional. Venta directa de productor a la mesa del consumidor.
Promoción en supermercados y locales de venta rápida.
Acceso a nichos de mercado para productos específicos
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Recomendaciones Generales
El análisis de las variables de la cadena avícola en el país, conducen a las siguientes
recomendaciones:
1. Creación de una Cámara Privada con un Director Ejecutivo que la dirija, coordine la actividad sectorial y que sea un representante ante la autoridad oficial.
2. Desarrollo del Mercado Nacional. 3. Desarrollo del Mercado de Exportación. 4. Disponer de datos reales y oportunos de la producción mensual/anual de pollos
procesados en el país. 5. Implementación de Sistema Planteles de Aves de Control y de Certificación Oficial. 6. Desarrollo del Programa Nacional de Vigilancia Sanitaria Avícola, con una incidencia de
patologías actuales del país (Mapa Epidemiológico). 7. Desarrollo del Sistema de Aseguramiento del Control de la Calidad en toda la cadena
productiva. 8. Programa de control microbiológico, residuos, dioxinas y bienestar animal. 9. Capacitación de Médicos Veterinarios Oficiales y Privados en sanidad, inocuidad y
bienestar animal.
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2. Contexto general
2.1. Consideraciones generales y particulares de la misión
El presente estudio de la cadena de carne avícola del Uruguay se enmarca dentro del proyecto
“Propuesta técnica de análisis y evaluación de la cadena avícola de producción de carne en
Uruguay” de la Dirección General de Desarrollo Rural del Ministerio de Ganadería, Agricultura y
Pesca (MGAP), de la República Oriental del Uruguay para aportar información y medidas a tomar
en el fortalecimiento de la cadena productiva.
Este estudio identifica y analiza las principales configuraciones de la cadena de carne aviar,
detectando posibles deficiencias de ésta y las recomendaciones para optimizar la respuesta y
lograr un adecuado crecimiento del mercado avícola.
Se analizaron los distintos actores, a saber:
Entidades Públicas – Privadas.
Producción primaria.
Producción secundaria y su transformación.
Comercialización de productos enteros y trozados.
Se ha procedido a la descripción de las actividades básicas en cada una de las etapas de la cadena
de valor, así como a la identificación de los principales agentes participantes y sus interacciones
a lo largo de la cadena. Se busca fomentar la colaboración del sector en la mejora continua del
mismo, en búsqueda de lograr un adecuado producto en calidad e inocuidad, como así también
un incremento en el consumo per cápita de la carne de aves.
Respecto a las características del sector avícola, se observa:
Sistema de producción industrial: Está integrado con las empresas, donde éstas entregan: pollitos de 1 día, alimento, vacunas y asistencia técnica.
Ubicación de industria avícola: mayoritariamente en la zona sur del país, coincidiendo con la disponibilidad de insumos y materias primas.
Consumo per cápita de carne: es de 23,4 kg/habitante/año, según el Anuario 2013 de OPYPA.
Pesos de faena: están bastante estandarizados en la industria y se sitúan entre los 2,3 - 2,4 kg, peso vivo a la entrada de la Planta de Faena.
Disponibilidad de materias primas: gran disponibilidad y muy buena calidad, como maíz y soja.
Manejo alimentario: se puede mejorar en forma importante al dotar a las Plantas de Alimentos de un sistema de pelletizado o extrusado de los alimentos, incrementando la eficiencia productiva y sanidad de las aves.
Industria transformadora de las aves: esta no cuenta con productos con valor agregado ni cortes específicos que den un mayor margen de ganancia.
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2.1.1. Situación del país
Resumen variables clave de la cadena aviar de carne
Variable unidad Promedio 2000-2011 2012 2013
Actividad
Faena Miles cabezas 22.533 33.000 33.800
Consumo interno
global
Toneladas
anuales 59.000 72.121 77.536
Consumo per
cápita Kg/hab 18 22 23
Producción Toneladas 67.000 88.000 90.548
Empresas
industria Numero --- 10 10
Comercio exterior
Exportaciones Toneladas 3.500 13.486 13.012
Concentración
exportaciones
por destino **
% 80 81 82
Concentración
exportaciones
por empresa**
% 97 98 100
Exportaciones Toneladas 4.388 15.879 13.012
Importaciones Toneladas 0 0 0
Coeficiente de
apertura externa % 6.5 15.3 14.4
Precios de venta
Precio medio de
exportación
carne aviar
US$/Kg --- 1.47 1.78
Precio medio
interno carne
aviar
US$/Kg --- 2.97 3.00
**peso de las tres principales empresas y destinos sobre el total exportado
Fuente: Anuario 2013 OPYPA.
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3. Plan de trabajo y descripción de las actividades realizadas
Etapa Fecha Actividad Programada P
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21/08/2014
Hito:
Reunión con el sector en el MGAP en el marco de la Mesa Avícola. Objetivos:
Propuesta técnica de la Consultora referido al análisis y evaluación
de la cadena avícola de producción de carne de aves del Uruguay.
Participantes:
MGAP, DGDA, CUPRA, AFPU, APAS, Granja Tres Arroyos, Tenent, Calpryca, Avícolas del Oeste, Prodhin, INAC, IMC.
22/08/2014
Hito:
Reunión Dirección General de Servicios Ganaderos. Objetivos:
Conocer el sistema oficial de control sanitario e inocuidad para la industria avícola.
Participantes:
Dr. Pablo Nadal, Dr. Ignacio Pereira, Dr. Edgardo Vitale, Dra. Laura Soto y Dr. Fernando Echegaray.
22/08/2014
Hito:
Reunión con empresas integradas y Façoneros. Objetivos
Conocer la industria de pollos parrilleros. Participantes:
Sr. Daniel Pereyra, Presidente de AFPU y los dueños de los galpones integrados.
22/08/2014
Hito:
Visita a instalaciones de Façoneros. Objetivos
Conocer la industria de pollos parrilleros, de los manejos, registros, sanidad, bioseguridad y trazabilidad que se llevan en los galpones.
Participantes:
Sr. Daniel Pereyra y dueños de los galpones integrados.
03/11/2014
Hito:
Presentación Parte 1 de Propuesta técnica de análisis y evaluación de la cadena avícola por Director Consultora SEP Dr. Sergio Espinoza. Presentación Parte 2 de propuesta técnica de análisis y evaluación
de la cadena avícola por experto de la Consultora SEP Dr. Roberto
Becerra.
Objetivos:
Propuesta técnica de la Consultora referido al análisis y evaluación
de la cadena avícola de producción de carne de aves del Uruguay.
Participantes:
Vice Ministro del MGAP, Directores MGAP, Profesionales oficiales y Representantes y Dueños de las empresas privadas.
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Segu
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a Et
apa
03/11/2014
Hito:
Reunión DILAVE. Objetivos.
Conocer cómo funciona el sistema y la red de laboratorios de diagnóstico y de análisis oficiales.
Participantes:
Álvaro Nuñez, Laura Richiardi, Silvia Rodríguez ,Vivian Neirotti, Claudia Bagnasco, Ignacio Pereira y Laura Soto
04/11/2014
Hito:
Reunión con MV de los Organismos Oficiales de Sanidad del MAGP. Objetivos.
Conocer el status sanitario del país y se realizan los planes de monitoreo, los registros y prevalencia de algunas patologías de acuerdo a la reglamentación existente.
Participantes:
Dres: Fernando Etchegaray, Eduardo Barré y Laura Soto.
04/11/2014
Hito:
Reunión con MV oficiales de la Industria del MAGP. Objetivos.
Conocer los decretos y regulaciones de las habilitaciones para Plantas Faenadoras de Aves que deseen exportar.
Si las Plantas Faenadoras cumplen con requisitos mínimos para exportar,
como BPM, SOP entre otras.
Participantes:
Dres.: Ana Robano, Maria Luisa Contebarría, Víctor Larregui, Jorge Mattos, Gustavo Rossi e Ignacio Pereira.
04/11/2014
Hito:
Reunión con Presidente de Amevea y MV privados. Objetivos.
Conocer e informarse de cómo funciona la Asociación de MV de aves y su integración con las autoridades y empresas.
Participantes:
Dres.: Daniel Umpierres, Federico Levrero, Jorge Dálessandro, JoséBruzzone, Raúl Lusiardo, Sebastián Fernández, Susana Casanova, María José Irigoyen y Juan Gremminger.
05/11/2014
Hito:
Visita a galpones de Reproductoras y Planta de Incubación de empresa Tres Arroyos.
Objetivos.
Conocer en terreno cómo funcionan los manejos y registros de Reproductoras y Plantas de Incubación.
Participantes:
Dr. Federico Olariaga.
Segu
nd
a Et
apa
05/11/2014
Hito:
Visita Planta Faenadora Granja Tres Arroyos. Objetivos:
Conocer si la Planta cuenta con los requisitos generales de exportación y que modificaciones se deben realizar para cumplir con los requisitos de los mercados más exigentes.
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Participantes:
Dres. Ignacio Pereira (MGAP), Cielito Dutra (MVOJ) Dardo de Mello (MVO), Diego Pesce y Diego Castiniera (Aseguramiento de calidad).
05/11/2014
Hito:
Visita planteles de engorda: Granja Avemarau y Empresa El Poyote. Objetivos:
Conocer los sistemas de calidad, registros, bioseguridad y manejos. Participantes:
Dres: Fernando Etchegaray, Laura Soto, Eduardo Berré (MAGP), Virginia Russi (MVO) y María José Irigoyen, extensionista e integrantes de las empresas.
05/11/2014
Hito:
Reunión con Directiva Façoneros. Objetivos:
Conocer sus necesidades e inquietudes para poder cumplir con los requisitos de exportación.
Participantes:
Sr. Daniel Pereyra y su Directiva.
06/11/2014
Hito:
Visita Planta Alimentos Tres Arroyos. Objetivos:
Sistemas de calidad y requisitos de exportación. Participantes:
Dr. Federico Olariaga y supervisor planta.
06/11/2014
Hito:
Visita Planta de Alimentos Calpryca (El Sauce). Objetivos:
Sistemas de calidad y requisitos de exportación. Participantes:
Dr. Juan Gremminger y Licenciada Adriana García.
07/11/2014
Hito:
Reunión con los empresarios de Cupra, Avícola del Oeste, Tres Arroyos, Calpryca y Avícola El Poyete.
Objetivos:
Conocer el compromiso e interés en la exportación y mejoramiento de la cadena avícola del Uruguay.
Participantes:
Sres.: Carlos Steiner, Ernesto Frontini, Federico Olariaga, Domingo Estévez, Fredy Balby, Sergio País y Miguel Fernández.
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15/12/ 2014
Hito:
Reunión Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG) y con Sistema de Monitoreo Avícola (SMA).
Objetivos.
Conocer como es el sistema de información y monitoreo avícola. Participantes:
Dras. Marianela González, Laura Baigorría, Fabiola Escoto , Ignacio Pereira y Laura Soto.
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15/12/2014 Hito:
Reunión con profesionales regionales de la Dirección de Sanidad Animal en la localidad de Pando, Canelones.
Objetivos:
Conocer la realidad del trabajo en las regiones y cómo interactúan con el sector avícola privado.
Participantes:
Dres: Fernando Etchegaray, Laura Soto, Eduardo Barré, Álvaro Caprario y Carolina Dabarza.
16/12/2014
Hito:
Visita DILAVE: Departamentos de Bacteriología, Virología y Patología.
Objetivos:
Consultas a los profesionales del Laboratorio de Diagnóstico Oficial: organización de su trabajo y descripción del Programa Nacional de Residuos Biológicos.
Participantes:
Dras: Graciela Oficialdegui, Vivian Neirotti, Nora Negrín Castro.
17/12/2014
Hito:
Reunión en Oficina de Programación y Política Agropecuaria (OPYPA).
Objetivos.
Conocer cómo se manejan los datos de la Industria Avícola Uruguaya.
Participantes:
Ing. Domingo Quintans
Ing. Adrián Tambler
17/12/2014
Hito:
Reunión en Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Objetivos:
Conocer la estructura y funciones del Ministerio en el programa avícola.
Participantes:
Sr Subsecretario, Ing. Agr. Enzo Benech, Dres Francisco Muzio, Sr. José Olascuaga, Dres. Ignacio Pereira y Laura Soto.
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18/12/2014
Hito:
Visita Planta Alimentos Empresa Avícola del Oeste. Objetivo:
Conocer el funcionamiento, registros, sistema de aseguramiento de calidad, trazabilidad y uso de medicamentos en la Planta de Alimentos.
Participantes:
Dr. Jorge Dálessandro y Supervisor Planta Alimentos.
18/12/2014
Hito:
Visita a Planta Incubación Empresa Avícola del Oeste. Objetivo:
Conocer el funcionamiento, registros, sistema de aseguramiento calidad y trazabilidad en la Planta de Incubación.
Participantes:
Sr. Néstor Doglio (Encargado de la Planta de Incubación).
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19/12/2014
Hito:
Visita Planta de Faena de la Empresa Avícola del Oeste. Objetivo:
Conocer si la Planta cuenta con los requisitos generales de exportación y que modificaciones se deben realizar para cumplir con los requisitos de los mercados más exigentes. Conocer el funcionamiento, registros, sistema de aseguramiento calidad y trazabilidad en la Planta de Faena.
Participantes:
Sr. Ernesto Frontini, Dr. Jorge Dálessandro, Dra. Alicia Gogluska (MVO) y Dr. Ignacio Pereira.
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4. Metodología utilizada para efectuar la misión
La metodología de trabajo empleada en el presente estudio se basó en la obtención de
información y datos directos proporcionados por los distintos actores de la cadena de aves. Se
realizaron reuniones, entrevistas y visitas, en los distintos sistemas de producción:
Sector Público – Privado: o Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). o División Laboratorios Veterinarios (DILAVE) de la Dirección General de Servicios
Ganaderos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). o Cámara Uruguaya de Productores Avícolas (Cupra). o Asociación de Façoneros de Pollos Unidos del Uruguay (AFPU). o Mesa Avícola del Uruguay. o Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Aves (Amevea). o Oficina de Programación y Política Agropecuaria (Opypa). o Dirección General de Servicios Ganaderos (DGSG).
División Industria Animal. División Sanidad Animal.
o Dirección General de Desarrollo Rural (DGDR) o Sistema Nacional de identificación Ganadera (SNIG) o Instituto Nacional de Carnes (INAC). o Empresa Granja Tres Arroyos. o Empresa Avícolas del Oeste. o Empresa Calpryca o Empresa Avícola El Poyote o Empresa Avícola Valle Alegre
Sistema Producción Primaria: o Granja de Reproductoras. o Planta de Incubación. o Granja de Parrilleros. o Planta de Alimentos.
Sistema Producción Secundaria: o Planta Faenadoras y Frigoríficos.
Sistema Comercialización: o Supermercados y carnicerías.
Se ha realizado una validación de la información a través de los distintos agentes reunidos, entrevistados y visitados.
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5. Preparación de la misión
Contactos con expertos en las distintas áreas de la producción avícola (experto en sanidad, inocuidad, exportaciones, económico, política y producción uruguaya).
Visita al país para hacer un análisis técnico estratégico para el desarrollo de la misión.
Contacto con los diferentes actores, públicos y privados, de la cadena avícola uruguaya.
Elaboración y validación del proyecto por parte de DGDR del MGAP.
Coordinación con los distintos estamentos de la cadena productiva avícola uruguaya.
Recopilación de antecedentes relativos a la industria avícola (requisitos internacionales, sistemas de calidad, sistemas productivos. Programas sanitarios, programas oficiales, experiencia de otros países).
6. Desarrollo de la misión-evaluación y recomendaciones
Se realizará un análisis de los distintos actores, que participan en la cadena avícola del Uruguay,
esto es, en el sector público, sector privado, producción primaria, la producción secundaria /
transformación y la comercialización.
6.1. Sector Público
6.1.1. DGSG
Esta entidad cuenta con profesionales de amplio conocimiento en el desarrollo exportador del
mercado bovino, experiencia que pudiese ser extrapolada al sector avícola.
Problemas:
Debilidad en el programa de control de residuos para el sector avícola.
Debilidad en programa de control microbiológico en faena.
Debilidad de programa de control y vigilancia de enfermedades exóticas y prevalentes de alto impacto económico (NC-IA).
Insuficiente control en el programa de cuarentena para el ingreso de aves.
No existe la figura de MV Acreditado por DGSG, quien garantiza la aptitud para el consumo humano de las aves en materia de sanidad, inocuidad, trazabilidad y períodos de resguardos de medicamentos.
No existe un programa de control oficial de Salmonella en granjas.
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Recomendaciones:
Capacitación a profesionales en materia de sanidad e inocuidad avícola.
Diseñar un programa de control de patógenos y de vigilancia epidemiológica.
Fortalecer el programa de cuarentenas, de control, de vigilancia de enfermedades exóticas y prevalentes.
Acelerar la acreditación de los médicos veterinarios privados.
Dotar de los recursos económicos necesarios que permitan disponer de personal, equipos y capacidad de diagnóstico fortaleciendo de esta manera los servicios veterinarios oficiales.
6.1.2. Departamentos de Campo.
Problemas:
Escasa dotación de personal.
Falta de capacitación en sistemas de producción avícola.
Recomendaciones:
Dotar de personal para cumplir las funciones específicas avícolas.
Capacitación en sistemas de producción avícola.
Asignación de mayores recursos.
6.1.3. Dilave
Para dar cumplimiento a los requisitos de exportación en materia de control de patógenos, es
necesario incrementar de forma significativa el número de análisis que se llevan a cabo al día
de hoy. DILAVE, ha manifestado que se encuentran en condiciones de dar respuesta al
aumento de análisis requeridos.
Problemas:
Falta la implementación de técnicas analíticas de control microbiológico específicas para la matriz de carne de ave.
Implementación de un sistema de reconocimiento de laboratorios privados que den servicios a la industria, cuyos resultados sean considerados como oficiales.
Programa de control de residuos para el sector avícola, no cumple con los requisitos de mercados altamente exigentes.
No existen profesionales especialistas en diagnóstico patológico de enfermedades aviares.
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Recomendaciones:
Dotar de personal para cumplir las funciones
Capacitación a los funcionarios en tareas específicas.
Asignación de recursos necesarios para cumplir las tareas.
6.1.4. SNIG
Problemas:
El sistema está pensado y elaborado para el mundo bovino
Se debe adaptar a la realidad de la industria avícola para dar las garantías de trazabilidad por grupo y no individual como en el caso de los bovinos.
Recomendaciones:
Se recomienda trabajar en el fortalecimiento de la trazabilidad por grupo, especialmente en la etapa de procesos secundario (considerando por ejemplo, el lote como el día de la faena) ya que es casi imposible hacer separación sobre todo durante el proceso de enfriado de las canales.
Fortalecer las capacitaciones a los funcionarios en esta materia.
Asignación de los recursos necesarios para cumplir con el objetivo
6.2. Sector Privado
6.2.1. Cupra
Problemas:
Incertidumbre en la capacidad de respuesta del sector oficial ante los requerimientos de los mercados a exportar.
No se observa un compromiso empresarial frente a un escenario de exportación.
Al existir un mercado muy poco exigente y de baja competencia conlleva a que el sector empresarial no visualice nuevas formas tecnológicas de desarrollo y de inversión a mediano y largo plazo.
Escasez oferta de productos con valor agregado en el mercado nacional, poca demanda de consumo de carne de ave y limitado acceso a los mercados de exportación.
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Recomendaciones:
Crear la figura de un director ejecutivo con amplios poderes para que ejecute, coordine y lleve a cabo las actividades de la Asociación de Empresarios. Dentro de las tareas a ejecutar se destacan las siguientes:
o Afianzar los lazos de confianza entre el sector público y privado. o Representar al sector avícola ante las autoridades nacionales y extranjeras
en temas de competencia sectorial. o Reforzar acciones relativas a la mantención y mejoramiento del patrimonio
sanitario, de la producción y de la calidad e inocuidad de la carne de ave. o Actuar como facilitador e interlocutor con la autoridad. o Elaborar estudios y proyectos que aumenten competitividad de la industria. o Comunicar y promocionar al sector. o Apoyar la apertura, mantención y consolidación de los mercados externos
vigentes en el ámbito sanitario, así como representar los intereses del sector en las relaciones económicas internacionales.
Para crecer y exportar se necesita mejorar e implementar medidas importantes en las plantas de Procesos, de Alimento, Laboratorios de Diagnóstico, toma de muestras y crianza de los parrilleros, con datos fidedignos y transparentes. Uso de vacunas, medicamentos, mortalidades, decomisos, parámetros productivos, entre otros, en toda la etapa de crianza.
Dar valor agregado e impulso de marketing a los productos de aves. Con esto se podría aumentar el consumo en 1,5-2,0 kg/año.
6.2.2. Amevea Problemas:
Se observa una falta de liderazgo como ente, que debiese comandar los principales problemas sanitarios y productivos del sector avícola.
Escasa o nula gestión en proyectos de capacitación técnica a los Médicos Veterinarios colegiados o asociados (Realización de seminarios, charlas técnicas, giras tecnológicas, consultorías a expertos, vinculaciones con Universidades y/o centros de excelencia).
No están claramente establecidos los límites entre las actividades propias de la asociación.
Recomendaciones:
Conformar una directiva que represente los intereses del sector avícola y que sea capaz elaborar políticas sanitarias con el sector público y privado, en beneficio del patrimonio sanitario del país.
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Esta Agrupación profesional debe centrarse en aumentar el conocimiento en todos los aspectos relacionados con la actividad avícola, como controlar y erradicar las enfermedades, optimizar y desarrollar la nutrición animal, entre otras. Lo cual se puede lograr a través de la organización de reuniones y seminarios de alto nivel, que difundan conocimiento científico y que permita ser el respaldo y contraparte para las empresas, personas e instituciones gubernamentales en relación al ámbito avícola.
6.2.3. AFPU
Problemas:
Falta de competencias de los Façoneros en aspectos generales de producción avícola, como por ejemplo: sistemas de aseguramiento de calidad, bioseguridad, sanidad, nutrición, manejos productivos.
No existe un sistema de calidad, tal como buenas prácticas, debidamente documentado e implementado que asegure un producto final inocuo.
Al no existir el sistema antes mencionado, tampoco existen registros confiables y prácticos para tomar decisiones relevantes.
Recomendaciones:
Capacitación en producción avícola, sistemas de aseguramiento de calidad, bioseguridad, sanidad, nutrición, alimentación y manejos productivos.
Documentar e implementar un sistema de aseguramiento de calidad como buenas prácticas de producción avícola.
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6.3. Producción Primaria
6.3.1. Capacitación
En los sistemas de producción intensiva se requiere implementar sistema de capacitación
continua al personal que labora a nivel de granjas, esto dado por el avance tecnológico que se
está observando a nivel de la industria. Así también, en los paradigmas que se introdujeron en
ésta y, que al día de hoy, han revolucionado y modificado los distintos manejos que se realizan
a nivel de las distintas áreas de la producción.
Paralelamente, se deben ir generando los perfiles y competencias de las personas que van a
elaborar a nivel de las distintas secciones de la granja de aves. Considerando Planta de alimento,
reproductoras, Plantas de incubar, Broilers de engorda, como también, los Gerente de
Producción, Médicos Veterinarios, Técnico, Encargado de granjas, Jefe de Área y Operarios.
6.3.2. Sistema de calidad
Se debe diseñar un sistema de producción que sea auditable y que detecte en forma temprana,
fallas en la productividad de las granjas de aves.
La integración de la industria debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos a través de
un proceso productivo desde la granja a la mesa. Para ello, las empresas deben controlar
integralmente: la crianza de aves, producción de alimentos, faena, proceso de envasado,
distribución y logística con altos estándares de eficiencia, lo que permita asegurar un alto nivel
de trazabilidad de los productos.
Para el cumplimiento de estos objetivos se debe implementar y adoptar estándares con los
privados e instituciones oficiales, para asegurar y garantizar las propiedades de los productos al
consumidor final mediante programas y sistemas regulados.
6.3.3. Procesos
Ayuno
Se debe revisar el manejo de ayuno. Las compañías en general, manejan entre 8 - 10 horas de
ayunos, desde que se levanta el comedero hasta la llegada al andén de la faena. El tiempo de
traslado entre granja y mataderos es muy variable.
Se debe considerar que existe una pérdida del 0,5% del rendimiento por cada hora de ayuno, la
pérdida de peso comienza a partir del levante de la línea o última alimentación en el caso de los
manuales.
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Captura
Las magulladuras son lesiones menos definidas y extensas, siendo los arañazos en el dorso o en
la articulación coxo-femoral los más frecuentes. Se suelen producir por excesiva densidad de
kilos de pollo por metro cuadrado o por excesivo tiempo de ayuno en los programas de
restricción de pienso. Otro gran porcentaje de arañazos se produce durante la captura y en
cambio pocas se producen en los pollos ya introducidos en las jaulas. Se estima que el 40% de
las lesiones que presentan las canales en la línea de sacrificio se deben al momento de la captura
(Ver anexo 1).
Transporte Granja a la Planta Faenadora
Se debe generar información del tiempo que demanda el transporte desde las unidades de
engorda hasta la planta faenadora, determinando la pérdida de peso (Destare) y su impacto
negativo sobre los kilos facturados.
Existe una disminución del rendimiento de la canal del 0,5-1 % del rendimiento cuando se
sobrepasa las 6 horas de transporte desde el levante del comedero hasta la faenación.
o 0,5% de pérdida entre 1 a 6 horas de transporte. o 1,0-1,5% pérdidas cuando el periodo sobrepasa las 6 horas de transporte.
En cuanto a la densidad en las jaulas de transporte, existe una relación entre densidad y
rendimiento de la carcasa; a mayor densidad, menor rendimiento de la carcasa.
En lo referente a la temperatura y la humedad relativa, existe efecto de ambas variables. En
verano, se da una mayor pérdida de peso que en período de invierno.
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También hay que determinar el valor meta de pérdida, de acuerdo a la distancia entre Granja y
Planta Faenadora.
Sanidad
Se debe trabajar sobre patologías con impacto económico a nivel de los sistemas de producción,
por ejemplo:
o Situación patologías respiratorias: Mycoplasma (MS y MG), Bronquitis y Colibacilosis.
o Situación patologías digestivas: Salmonella. o Situación patologías que restringen mercado internacional: Influenza aviar y
Newcastle.
Vigilancia en Sanidad Animal Para los fines planteados, el estado en conjunto con los privados, debe generar programas de
vigilancia oficial para enfermedades como: Influenza Aviar, Newcastle, Bronquitis Infecciosa,
Micoplasma, Salmonella sp y aquellas que cada país en particular exija controlar. Estos análisis,
deberán ser realizados por un Laboratorio Oficial o un Laboratorio Acreditado por el Estado, bajo
las normas ISO 17025 y recomendaciones de la OIE. Por su parte, tales laboratorios y su personal,
deben ser capacitados para entregar un diagnóstico acertado y confiable, debiendo
implementar rondas inter-laboratorios con muestras ciegas, como sistema de control.
En concordancia con lo anterior, dentro del programa de Sanidad en las aves, se debe considerar
un Programa de Bioseguridad que incluya las cuarentenas, ubicación de los galpones, control de
acceso de personas y vehículos, con rodiluvios o arcos sanitarios, cercos perimetrales, control
de plagas, recogidas y depósitos para los huevos (si son reproductoras), zona de disposición de
cadáveres, vestidor con duchas y cambio de ropas del personal o de los que ingresen a las
granjas, manejo del agua y del alimento (silos o depósitos exclusivos), manejo del estiércol
(guano),lavado y desinfección de galpones con sus respectivos indicadores de desempeño.
Programa de Sanidad Animal Programa para Planteles Bajo Control Oficial (PABCO): Proporciona garantías a la producción
animal para respaldar la certificación de productos aptos para el consumo humano y aquellos
requisitos establecidos por los servicios oficiales de los países de destino de las exportaciones.
Programa de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Aviares exóticas: Monitorear en forma
permanente las enfermedades exóticas de Influenza Aviar y Newcastle con la finalidad de
detectarlas en forma precoz y con ello evitar o minimizar un impacto sanitario, económico y dar
cumplimiento a los requisitos de mercados de destino.
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6.3.4. Bioseguridad
La bioseguridad es un componente esencial en la prevención de enfermedades en las aves por
lo que, las medidas orientadas en este sentido tienen un impacto directo en los aspectos
sanitarios y productivos de un plantel de aves.
Problemas:
Los sistemas de cuarentena no dan suficientes garantías para el ingreso enfermedades exóticas al país.
No existen medidas y/o protocolos específicos para el control de ingreso de agentes patógenos a las instalaciones donde se alojan las aves/huevos.
Recomendaciones:
Capacitación en producción avícola, sistemas de aseguramiento de calidad, bioseguridad, sanidad, nutrición, alimentación y manejos productivos.
Documentar e implementar un sistema de bioseguridad.
Los procedimientos a desarrollar deben describir los componentes esenciales, metodologías, procedimientos, actividades y responsabilidades para garantizar el cumplimiento de normas de bioseguridad en planteles de aves/planta de incubar por parte de todas las personas que ingresen y transiten al interior de la granja/planta de incubar. Esto con el objeto de disminuir el riesgo de exposición a las enfermedades por el ingreso de personas, objetos o vehículos al sector.
6.3.5. Sistema de certificación oficial de granjas
Debe existir un sistema de certificación de granjas que proporcione garantías a la producción
de aves para respaldar: certificación de productos aptos para consumo humano, las cuales son
exigidas por los servicios oficiales de los países o mercados de destino de las exportaciones.
Adicionalmente, define qué información de los planteles debe estar disponible para
la trazabilidad de la cadena alimentaria.
Planteles bajo control oficial
Los principales requisitos para implementar un sistema de certificación oficial de granjas son en
relación a los siguientes temas: Instalaciones, Manejo de las aves de corral y Registros del
plantel.
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Instalaciones del Plantel
Las instalaciones del plantel deben cumplir los siguientes requisitos:
El plantel o cada uno de los sectores que lo componen, deben tener cercos en buen estado que impidan el ingreso de animales ajenos al plantel o sector.
El plantel o cada uno de los sectores que lo componen, deben tener instalaciones para el manejo de las aves de corral, que permitan realizar en forma expedita la toma de muestras y acciones sanitarias, evitando daño de las mismas.
El plantel o cada uno de los sectores que lo componen, deben tener una sección especialmente habilitada para mantener los siguientes elementos:
o Registros del plantel o sector. o Medicamentos de uso veterinario. o Unidad de refrigeración, cuando se mantengan productos que lo requieran
como las vacunas. o Para el ingreso al plantel o a cada uno de los sectores que lo componen, éste
debe tener un filtro sanitario que tenga por lo menos los siguientes elementos: Sistema de sanitización para los utensilios y materiales. Pediluvio para el ingreso de personas. Rodiluvio o bomba para asperjar, en caso de ingresar vehículos, los que
deben ser utilizado sólo con productos autorizados por la autoridad competente y específicos para tal efecto.
Camarines. Ropa y calzado adecuado proporcionado por la empresa. Una sección cerrada para los desinfectantes, insecticidas, rodenticidas
y herbicidas, que evite riegos de contaminación. El plantel debe disponer de un recinto aislado (silo o bodega) en donde
se pueda almacenar alimentos o suplemento para las aves, con el propósito de asegurar su inocuidad.
Manejo de Aves de Corral del Plantel
Los requisitos para el manejo de las aves de corral del plantel son los siguientes:
Se debe cumplir con las acciones de carácter oficial de los programas obligatorios de vigilancia, control y erradicación de enfermedades para la especie aves de corral, ya sean de nivel nacional o regional.
Se debe cumplir con los programas vigentes que determine el sector oficial o aquellos que pudiesen ser exigidos por los Servicios Oficiales de los países de destino de las exportaciones, para respaldar la certificación de productos aptos para consumo humano.
Se debe cumplir con la normativa nacional vigente en materias de alimentación animal y de medicamentos de uso veterinario, por lo que no debe existir dentro del plantel o sector ningún producto que no cumpla con este requisito.
Se debe administrar a las aves de corral, sólo medicamentos de uso veterinario registrados o autorizados por el servicio oficial.
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Se debe administrar a las aves de corral, sólo medicamentos de uso veterinario específicos para aves.
Se debe cumplir con los periodos de resguardo o carencia de los medicamentos de uso veterinario.
No se debe administrar a las aves de corral medicamentos de uso veterinario vencidos.
Registros del Plantel
El titular del plantel debe implementar un sistema de registros el cual permita demostrar que
todas las acciones realizadas estén de acuerdo a las exigencias establecidas en los
procedimientos.
El sistema de registros debe ser auditable y accesible de manera rápida y ordenada para el MVO
y MVA.
El sistema de registros puede ser en base de datos electrónica o en papel (en libros o
archivadores) siguiendo las exigencias requeridas para cada uno de ellos, el cual debe ser
accesible dentro del plantel.
El titular del plantel es responsable del correcto uso y manejo de cada uno de estos registros y
debe asegurar que se mantengan por un periodo mínimo de dos años. El plantel debe tener al
menos los siguientes registros:
Documentos de Ingreso al Programa bajo control oficial.
Visitas del MVA y MVO.
Registros de Pautas de Evaluación.
Existencia, Identificación y Movimiento Animal.
Ingreso de Medicamentos de Uso Veterinario.
Uso de Medicamentos Veterinarios.
Suministro de Dietas.
Ingreso de Personas o Vehículos.
Control de Roedores.
Control de Vectores.
Médico Veterinario Acreditado.
Definición: Médico Veterinario Acreditado, es un profesional de ejercicio privado, acreditado
por los organismos oficiales del país, de acuerdo a las normas vigentes.
Rol: El objetivo de este Reglamento es entregar las directrices para la acreditación de terceros
por parte del sector oficial, para la realización de actividades de apoyo en el marco de sus
programas oficiales del área pecuaria, con el objetivo de optimizar el uso de los recursos y de
ampliar la cobertura, capacidad y eficiencia de los servicios prestados por el sector oficial. Las
personas que deseen postular a esta Acreditación deben cumplir los siguientes requisitos
específicos:
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Poseer título de Médico Veterinario, otorgado por una universidad reconocida por el Estado o, en caso de título extranjero, revalidado según procedimiento establecido.
Asistir a curso de acreditación dictado por el organismo oficial o por alguna entidad académica o aprobar examen de acreditación.
o Los médicos veterinarios acreditados ante el servicio oficial tendrán las siguientes obligaciones:
o Ejecutar correctamente todas las actividades, que exigen los manuales de procedimientos respectivos.
o Proporcionar al servicio oficial de la información y documentación, de acuerdo a la forma y los plazos que determinen los manuales de procedimientos respectivos para la que se encuentra acreditado.
o Adoptar todas las medidas necesarias para mantener y cumplir las condiciones, requisitos y calidades que permitieron su acreditación.
o Notificar al servicio oficial de cualquier evento o circunstancia de modificación o pérdida sobreviniente de una o más de las condiciones, requisitos o calidades que permitieron su acreditación, dentro de 30 días siguientes de haberse producido.
o Facilitar la supervisión que el Servicio realice a su gestión como acreditado. o Mantener bajo estricto control y reserva la información, registros, formularios
y otros antecedente emanados del ejercicio de la actividad para la que se encuentra acreditado, de acuerdo a lo señalado en los manuales de procedimiento.
o Deberá mantenerse actualizado en los aspectos técnicos y teóricos del presente Reglamento y de los manuales de procedimientos específicos de la especie para la cual se encuentra acreditado.
o Cumplir con el presente Reglamento y sus modificaciones posteriores, así como con lo establecido en los manuales de procedimientos y sus futuras modificaciones.
o Deberá asistir a las Jornadas de Actualización de alguna entidad académica aprobada.
o No podrá ejercer como acreditado, cuando tenga un interés directo e incompatible con la actividad para la cual fue acreditado, tal como ser el titular de la actividad, ser socio o representante legal en caso de personas jurídicas dedicadas a la actividad, u otras que determine el servicio oficial.
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6.4. Fábrica de alimento
6.4.1. Capacitación
Problemas:
Falta de competencias de operarios en aspectos generales de inocuidad, sistemas de aseguramiento de calidad, nutrición y alimentación, trazabilidad, sanidad, bioseguridad.
Las competencias de los operarios no se encuentran debidamente respaldadas.
Recomendaciones:
Capacitación en producción avícola, sistemas de aseguramiento de calidad, bioseguridad, sanidad, nutrición, trazabilidad, alimentación y manejos productivos.
Documentar e implementar un sistema de perfiles de competencias laborales para los empleados de las empresas.
6.4.2. Sistema de calidad Programa Aseguramiento Calidad Planta Alimento: se debe implementar un Sistema de
Aseguramiento en Planta Alimento, esto a través de:
Protocolo de definición de parámetros a considerar en los distintos insumos y aditivos a utilizar en planta de alimento para alimentación animal.
Protocolo ingreso insumo – aditivo a planta alimento.
Programa de necesidades reales de insumos – aditivos.
Programa de formulación de dietas.
Programa de certificación de dietas elaboradas.
Protocolo de envasado.
Protocolo de despacho.
Programa de trazabilidad en insumos - aditivos – dieta elaborada.
Programa y chequeo de mezclado de los núcleos vitamínicos.
Para la Planta Alimento y Proceso se debe implementar programa de control:
Programa de Pelletización: mejorar la digestibilidad de los granos y de la proteína, como un controlador de patógenos, lo que determinará un mayor aporte de energía al insumo.
Programa de Mezclado.
Programa de Control de HACCP.
Programa de Control de Salmonellas.
Implementación de sistemas FIFO.
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Programa Insumos – Materias Primas Uruguay: se debe considerar un estudio para la utilización de insumos tradicionales en alimentación animal.
Estudio a nivel país, región y local de la agroindustria presente y la generación de insumos a utilizar en alimentación animal.
o Insumos tradicionales: ubicación geográfica, volumen, disponibilidad a lo largo del año, precio, impacto del flete agroindustria a la Planta de Alimento.
Caracterización nutricional: caracterizar nutricionalmente con su aporte las distintas materias primas disponibles para ser utilizada en alimentación animal, como también, calcular aporte de energía y aminoácidos.
Factores anti-nutricionales: conocer los factores anti-nutricionales presentes en las distintas materias primas, nivel de toxicidad y cuantificar a nivel de laboratorio.
Niveles de inclusión: sugerir y recomendar niveles de inclusión de las distintas materias primas.
6.4.3. Trazabilidad
Cada Planta de Alimentos debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema
de trazabilidad por lotes, que sea técnicamente viable y capaz de:
Identificar el origen y destino de sus raciones completas.
Realizar recuperación de Stock o Recall de sus raciones completas, según corresponda.
El sistema de trazabilidad debe permitir rastrear la historia productiva de los lotes de raciones completas suministradas a las aves, desde lotes de materias primas de riesgo como origen de la trazabilidad hasta el sector de aves alimentadas con dichos lotes.
La Planta de Alimentos debe identificar y documentar su definición de lote y producir acorde a la misma.
El sistema de trazabilidad debe asegurar el mantener la trazabilidad del lote original durante los re-procesos que éste pueda sufrir.
La Planta de Alimentos debe mantener los siguientes registros mínimos para mantener el seguimiento de su producción desde la obtención de las materias primas de riesgo y/o productos que las contengan hasta el despacho del alimento terminado:
o Nombre, cantidad y lote de las materias primas de riesgo y/o productos que las contengan utilizados
o Nombre, cantidad y lote de los alimentos terminados. o Registros de dosificación, estableciendo un nexo entre lotes de materias primas
y/o productos utilizados, lote de raciones terminadas y fórmula utilizada. o Historial de las fórmulas utilizadas para la elaboración de las raciones completas. o Identificación del lote de los alimentos terminados mediante el respaldo de la
guía de despacho. Fecha en el que fueron recepcionadas las materias primas y/o productos y en el que fueron despachados los alimentos terminados.
o Guías de Despacho y/o Facturas de las materias primas de riesgo y/o productos que las contengan recepcionados estableciendo un nexo con los respectivos números de lotes de las mismas.
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o Guías de Despacho y/o Facturas de los alimentos terminados despachados, estableciendo un nexo con los respectivos números de lotes, raciones completas y planteles de destino asociados a las mismas.
La Planta de Alimentos debe realizar y documentar ejercicios de trazabilidad periódicos hacia atrás y hacia adelante, pudiendo ser de manera alternada (al menos cada 4 meses).
La Planta de Alimentos debe contar con un listado de proveedores para cada materia prima y/o productos, indicando claramente aquellos que están siendo utilizados en el momento, y un listado de los Planteles de aves a los cuales se les distribuye. El listado de proveedores debe contener a lo menos:
o Nombre de la Materia prima y/o productos. o Nombre del Proveedor. o Dirección. o Persona(s) de contacto. o Medios de comunicación directos (correo electrónico, teléfono o fax).
Al realizar controles sobre desviaciones de inventario por lotes de las materias primas de riesgo y/o productos que las contengan, éstas no pueden superar el ±2% de diferencia. Para el caso específico de grasas y aceites, las desviaciones de inventario no pueden superar el ±4% de diferencia.
Uruguay se caracteriza por ser un país con importante producción de materias primas, las cuales
se utilizan en alimentación animal. Esto determina una situación geo-estratégica importante
para el crecimiento de la industria productora de carne, entre otras la industria de aves, ya que
se debe considerar: cereales (especialmente maíz) y proteína (industria aceitera en base a soya).
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6.5. Producción Secundaria/Plantas Faenadoras, de Procesos y Frigoríficos
6.5.1. Capacitación
Problemas:
Falta de competencias de operarios en aspectos generales de inocuidad, sistemas de aseguramiento de calidad, manipulación de alimentos, etc.
Las competencias de los operarios no se encuentran debidamente respaldadas.
Recomendaciones:
Capacitación en producción avícola, sistemas de aseguramiento de calidad, bioseguridad, sanidad, nutrición, alimentación y manejos productivos.
Documentar e implementar un sistema de perfiles de competencias laborales para los empleados de las empresas.
6.5.2. Infraestructura
Problemas:
Los establecimientos no operan ni mantienen un estándar lo suficientemente robusto para mantener las condiciones sanitarias adecuadas para asegurar que el producto final sea completamente inocuo.
Se evidencian problemas en los pisos, cielos, paredes, iluminación, plomería, puertas y ventanas.
Los sectores para la vestimenta de los operarios, los lavamanos, los filtros sanitarios y los baños no cumplirían los requisitos de exportación de mercados altamente exigentes.
Los equipamientos (máquinas) y utensilios (cuchillos), no cumplen las condiciones mínimas para mantener un producto final seguro.
La higiene de los empleados, como la limpieza de su ropa, los flujos de movimiento pueden generar condiciones poco sanitarias para los productos.
Recomendaciones:
La empresa debe contar con un programa de mantención preventiva para todas las estructuras, máquinas y utensilios de la empresa.
Debe existir un programa de control de plagas documentado y chequable de forma periódica, el cual debe considerar las plagas propias del lugar en donde está emplazada la empresa
Todas las construcciones de la empresa, como paredes, pisos, cielos, puertas y ventanas, deben ser o estar recubiertas de un material impermeable a la humedad, lavable, sanitizable y que prevenga la entrada de vectores.
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Deben existir salas separadas para los productos comestibles de los no comestibles.
La ventilación debe ser adecuada para el control de olores, vapores, y evitar la condensación.
Los vestidores, lavamanos y baños deben ser en número suficiente para los empleados de la empresa y deben mantener las condiciones sanitarias mínimas de una empresa que produce alimentos. Limpios, ordenados y en buen estado, con disponibilidad de agua fría y caliente, toallas, jabón y desinfectante de manos.
Los operarios deben de disponer de ropa limpia todos los días.
6.5.3. Sistema de calidad
Problemas:
Los sistemas de calidad implementados en las empresas visitadas, se aprecian débiles y no cumplen con los requisitos de exportación. No están debidamente documentados, desarrollados e implementados. Tampoco mantienen escrito los estándares de operación, los procedimientos de sanitización y los registros de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control.
Recomendaciones:
Diseñar, documentar, desarrollar e implementar un modelo de Sistema de calidad basado en buenas prácticas, procedimientos operacionales, procedimientos operacionales de sanitización, plan de análisis de peligros y puntos críticos de control, basado en análisis de riesgos.
6.5.4. Control Microbiológico
La inocuidad de los alimentos es el motor fundamental para las exportaciones, es por ello que
los países exportadores que pretenden acceder a los mercados más exigentes, como por
ejemplo, EE.UU., Unión Europea, Corea y México, deben hacer un esfuerzo para cumplir los
requisitos que ellos imponen, considerando que muchos de los cuales se contraponen entre sí.
Ejemplo de ello es que la Unión Europea tiende a ser preventiva, privilegiando las buenas
prácticas en los sistemas de aseguramiento de calidad, mientras que EE.UU. está orientado a
prácticas más correctivas, como el uso de agentes antimicrobianos durante los procesos de
elaboración de los productos alimenticios.
Asimismo, se debe considerar la existencia de otros mercados que no son tan claros en sus
requisitos como es el caso de los asiáticos, africanos o latinoamericanos, los que sin embargo,
exigen a lo menos un sistema de aseguramiento de calidad montado y con controles
microbiológicos permanentes.
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En concordancia con lo expuesto, los aspectos más importantes que se deben considerar para
desarrollar una estrategia que satisfaga los diversos criterios de los mercados de destino, son
los siguientes:
o Una red de laboratorios acreditados por las autoridades oficiales que a su vez cuenten con acreditaciones internacionales válidamente reconocidas.
o Las técnicas montadas en los laboratorios deben tener validación internacional (BAM, AFNOR, ISO, AOAC, etc.).
o La producción de alimentos debe ser a nivel del mercado más exigente que se pretenda exportar.
o Establecimiento de equivalencias, en materia de inocuidad con los mercados de destino. o Elaboración de un programa de control microbiológico estandarizado y equivalente con
los mercados de destino o Establecimiento de programas de control de inocuidad de carácter predictivo, basado
en análisis de riesgo.
Cabe señalar que, cumpliendo con los requisitos de los mercados más exigentes o sólo por el
hecho de estar habilitados por EE.UU. o la Unión Europea, se abren otros mercados de menor
exigencia con mayor fluidez. Es por ello es que se hará especial hincapié en las legislaciones que
los rigen, a saber:
Legislación Europea
La legislación Europea en materia de inocuidad y sanidad animal está controlada por la Food
Veterinary Office (FVO) quien es responsable de asegurar la inocuidad alimentaria, la salud
animal, la salud vegetal y el bienestar animal, tanto para los países intracomunitarios como para
los extracomunitarios. Los requisitos están basados en el “Paquete Higiénico/Sanitario” que está
conformado por una serie de directivas que dan el marco regulatorio a la inocuidad de los
alimentos y por más de 150 reglamentos que describen en forma específica los requisitos de
exportación que deben cumplir los alimentos de origen vegetal o pecuario.
Legislación EE.UU.
Por su parte, en Estados Unidos, es la Food Safety and InspectionService (FSIS), del United
States Departament of Agriculture (USDA), el organismo de salud pública responsable de
asegurar que el comercio de carne, pollo y huevos es seguro en materia de inocuidad y cumple
con las regulaciones de etiquetado y empaque. Ésta legislación está organizada en una serie de
regulaciones y directivas, cuyo documento que las articula es el Code Federal Regulations (CFR).
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Inocuidad Alimentaria
Sistema de Aseguramiento de Calidad (SAC): Se define como una serie de procedimientos
de autocontrol, debidamente validados y certificados, basados en análisis de peligros y
puntos críticos de control y buenas prácticas. Se compone de los siguientes ítems:
o Compromiso empresarial: compromiso de la gerencia con la calidad e
inocuidad, generalmente establecido como política de calidad.
o Buenas Prácticas de manufactura: Procedimientos de control de todos los
procesos productivos de manera sistemática, estandarizada y continua.
o Prerrequisitos HACCP:
Procedimientos operacionales estandarizados (POE): instrucciones
detalladas de operación que debe realizar cada trabajador de la
empresa
Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización:
Instrucciones detalladas de las acciones que se deben realizar para la
higiene, limpieza, sanitización y el control de plagas de la empresa y los
trabajadores.
o Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP): Documento principal del
Sistema de aseguramiento de la Calidad (SAC), elaborado por la empresa y que debe
identificar los peligros de contaminación y los puntos de control críticos para
implementar medidas preventivas y correctivas necesarias.
o ISO: Normas internacionales de estandarización.
Sistema Integrado de Inspección y Certificación Oficial del Estado. La autoridad sanitaria
oficial debe mantener en forma permanente inspección en todas las plantas de proceso
de forma de revisar las aves y sus carnes.
Programa Nacional de Control y Prevención de microorganismos patógenos. Es un
programa estandarizado con toda la industria y que se realiza en las Plantas
Procesadoras. Su objetivo es garantizar la inocuidad de los productos a través del control
de Salmonella, E.coli, Recuento de Aerobios Mesófilos, entre otros.
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6.5.5. Programas trasversales a la industria
Bienestar animal
Ante la actual tendencia mundial de entregar adecuadas condiciones de bienestar a los
animales de producción, la industria y la autoridad oficial deben velar por la mantención
de esta condición durante las etapas productivas, de transporte y de sacrificio/beneficio.
Por ello, se debe implementaren el país, las directrices elaboradas por la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE) en estas materias, armonizando la normativa nacional
con dichas recomendaciones, actualmente publicadas en el Código Sanitario de los
Animales Terrestres.
Programa control de residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados,
pesticidas, PCB’S y dioxinas. (Ver anexo 1)
o Medicamentos Veterinarios y Residuos Químicos. Programa oficial de monitoreo permanente de residuos de productos farmacéuticos para animales. Su finalidad es asegurar la inocuidad de la carne para el consumo humano.
o Programa de Control de Dioxinas, Furanos y PCB’s: Controlar y minimizar el riesgo de contaminación con dioxinas y furanos a través de medidas de manejo preventivo y monitoreo. Participan desde los proveedores hasta las plantas de faena.
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6.6. Comercialización
6.6.1. Imagen Carne de Aves
Problemas:
La comercialización solo está enfocada en la venta de pollo entero y/o cortes tradicionales, como pechugas, muslos, alas, etc. No existe una oferta variada de productos que estén diseñados a las medidas de las nuevas exigencias de los consumidores, tales como productos fáciles de preparar, en envases individuales, nuevas recetas, productos listos para el consumo y listos para cocinar, entre otros.
La presentación de los productos no es atractiva para los consumidores ya que no existe un trabajo de diseño y marketing de los envases y presentaciones.
No existe conocimiento profundo por parte de los consumidores de los atributos de la carne de pollo. Propiedades nutricionales, facilidad de preparación, sano, inocuo, apto para todas las edades y económico.
Recomendaciones:
Se sugiere aumentar la oferta de productos con valor agregado, novedosos y fáciles de preparar. Con el objetivo que el consumidor se interese más por los productos avícolas y aumente el consumo per cápita (ver anexo 2, productos comercializados en Chile).
Modificar las presentaciones de los productos ofertados, con el apoyo de diseñadores o expertos en marketing. Pudiendo tomar como modelo experiencias de otros mercados.
Generar campañas publicitarias con el objetivo de mejorar el conocimiento por parte de los consumidores de los atributos de la carne de ave. Estas campañas pueden ser dirigidas a líderes de opinión
o Médicos, nutricionistas, quienes podrían señalar los atributos nutricionales y de que la carne de ave es un producto sano, con bajo aporte de grasas saturadas, apto para personas con problemas hipertensión, obesidad, etc.
o Chefs o restaurantes, quienes podrían señalar la facilidad de preparación y la diversidad recetas que se pueden preparar.
o Público en general.
Estas campañas pueden ser a través de medios masivos como radio, televisión y prensa escrita. Además, se pueden llevar a cabo, ferias gastronómicas y actividades técnicas orientadas a autoridades oficiales y el mundo del retail.
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6.6.2. Supermercados y carnicerías.
Problemas:
Se observan distintas situaciones a nivel de supermercados y carnicerías, en cuanto a la
estrategia de vender carne de cerdo, bovina y pollo.
En algunos supermercados y carnicerías, se observan cortes de pollo al lado de los sub-productos de bovino, lo cual los coloca en una posición similar; en cambio en la carne bovina, se observa una adecuada estrategia de venta.
Una situación similar se da a nivel de carne de pollo, incluso en supermercados y carnicerías. Se observa personal ajeno a éste en la comercialización de la carne de pollo, básicamente personal contratado por las compañías productoras de pollo. Es importante hacer saber a la autoridad sanitaria que algunos supermercados re-envasan pollos trozados, sin anotar la fecha de trozado, fecha de expiración, perdiéndose toda la trazabilidad.
Perdida cadena de frío.
Recomendaciones:
Elaborar estrategia de venta en supermercados y carnicerías, con áreas exclusivas para la comercialización de los productos avícolas.
Tener especial cuidado con el re-envasado en supermercados y carnicerías. Estos últimos deben mantener la trazabilidad del producto. Respetando las fechas de proceso y de caducidad de los productos.
La empresa y la autoridad sanitaria, deben exigir la mantención de la cadena de frio de
los productos desde la elaboración hasta la venta al consumidor.
39
6.7. Matriz de costos del proceso de producción de carne de pollo
Se utilizará para el objetivo propuesto, una matriz tipo, que ya ha sido implementada en países
como Estados Unidos, Chile y la comunidad Económica Europea, de manera de definir los costos
reales de cada proceso, considerando el costo por kilo vivo y costo por kilo de pollo entero
procesado.
El siguiente cuadro es sólo referencial considerando un peso vivo de 2,4 kg, una mortalidad de
4,5% y una conversión de 1,78, que refleja la realidad actual de varias de las empresas
productoras de carne de pollo en el Uruguay.
Ítems de Costos Vivo Procesado
Comentarios (centavos US$ por Kg)
Pollito 1 día 14,4
33,0 Costo unitario pollito (cent US$)
2,4 Peso vivo pollo en kg
4,5% Mortalidad
Alimentación 74.7
40,0 Materias primas alimento (cent.US$/ kg)
1,8 Fabricación alimento (cent.US$/ kg)
0,2 Flete a Granja (cent.US$/ kg)
1,78 Conversión
Costo Crianza 10,6
1,6 Aseo, Desinfección y Cama
3,0 Calefacción y Electricidad
1,0 Medicación y vacunas
3,0 Mano de obra
2,0 Otros costos varios
Pillado y
transporte 3,5 3,5 De granja a planta e incluye DOA
Costo promedio
kg vivo 103.2
Costo carne 135.8 76% Rendimiento faenación descontado
pérdidas y decomisos
Costo
procesamiento 45,0
14,0 Mano de obra
9,0 Suministros, agua, energía, etc.
12,0 Insumos y envases
10,0 Administración, Calidad y Mantención
Crédito
subproductos 9,0 9,0
Valor recibido por venta de plumas,
vísceras y otros a planta de reproceso
Costo pollo
entero
procesado
171.8
Costo carne más proceso menos crédito
por subproductos puesto anden planta
procesadora
40
Notas:
Se consideró pollo entero para venta de peso
promedio: 1,824
Pollos más chicos tienen costo mayor y
viceversa para pollos más grandes.
Los costos unitarios y parámetros técnicos son
estimados y dependen mucho de la
disponibilidad y precio de las materias primas,
tipo de instalaciones y ambiente sanitario. Se
ha considerado un volumen de producción del
orden de 400.000 pollos semanales.
Celdas destacadas
Costos
Parámetros
Formulas
Resultados
Cabe consignar que las empresas
fueron muy abiertas en entregar
todos sus datos productivos, pero
no fue así para la información
económica, ya que los consideran
como parte de su estrategia
comercial
41
7 Conclusiones.
Se ha observado que la industria avícola uruguaya aún está lejos de concretar exportaciones a
mercados altamente exigentes, como la Unión Europea, Estados Unidos, Japón, etc., si no existe
un cambio radical en la forma de producir actual.
El escenario se vislumbra bastante negativo si cada empresa continua trabajando de forma
aislada e independiente de otras empresas y de la autoridad sanitaria.
Por otra parte, el gobierno debe inyectar los recursos económicos y humanos necesarios para
cumplir esta meta, ya que es fundamental su participación dado que son ellos los que
representan al país y a la industria frente a las misiones internacionales de equivalencia para
exportaciones.
Cabe destacar que este panorama no está dado por falta de capacidad, potencial económico,
tecnología o materias primas, sino por una falta de planificación y definición de objetivos de
corto, mediano y largo plazo, comunes a la industria avícola.
La experiencia de otros países exportadores, nos indica que son varios años los que se toman
para lograr convertirse en una “Potencia Alimentaria”. Basado en esta premisa, la industria
avícola Uruguaya tiene la ventaja que puede imitar los modelos de estos países y evitar cometer
los mismos errores.
Afortunadamente, a lo largo de esta consultoría hemos concluido que existe la voluntad de
exportar y más importante aún, con un trabajo conjunto entre la industria y la autoridad
sanitaria.
Finalmente, creemos que si la industria en conjunto con el gobierno, definiendo un plan
estratégico y objetivos, podrían estar exportando a estos mercados en un plazo de 5 años.
42
8 Agradecimientos.
Cabe destacar que en las distintas reuniones, entrevistas y visitas, existió una adecuada apertura
de los distintos actores que participan en la cadena de carne de aves del Uruguay. Este mismo
comentario, quisiera señalarlo para la entidad del MGAP en la persona del Subsecretario del
Ministerio, así también en los Directores y Coordinadores del MGAP en sus distintas áreas del
servicio.
Quisiéramos manifestar nuestro especial agradecimiento a los Señores (as): José Olascuaga,
Margarita Rodríguez, Laura Soto, Ignacio Pereira y Fernando Etchegaray.
43
9 Anexos
Anexo 1
Programa de Residuos: Revisar los resultados e ir implementando las medidas correctivas que
se deban llevar a cabo para pensar en nuevos mercados de mayor valor económico en aves, esto
es, mercados sanitarios de mayor exigencia.
A modo de ejemplo, el mercado chileno que tiene un mercado de faena de 270 millones de
pollos anuales, para exportar a los diferentes países, debió tener una historia del programa
oficial de muestreo de residuos para las aves.
Las sustancias prohibidas a usarse en las carnes de las aves son:
nitroimidazoles, estilbenos, esteroides, nitrofuranos, cloranfenicol, B-adrenergicos, y derivados
del ácido rosarcinilico.
Estilbenos
Esteroides
Derivados Ácido
Resorcilínico
B-Adrenérgicos
Cloranfenicol
Nitrofuranos
Nitroimidazoles
PROG
RAM
A OF
ICIA
L DE
CON
TROL
DE
RESI
DUOS
Las sustancias que requieren un límite máximo residual (LMR) son las que se presentan en los
siguientes cuadros:
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PROG
RAM
A OF
ICIA
L DE
CON
TROL
DE
RESI
DUOS
Dioxinas y dl-PCBs
Lasalocid/Diclazurilo
Macrólidos y Lincosamidas
Aminoglicósidos
Penicilinas y Cefalosporinas
En caso de aparecer una muestra positiva la autoridad sanitaria debe notificar a la empresa
afectada y se envían contra muestras al laboratorio de referencia.
[TÍTULO DEL DOCUMENTO]
Anexo 2
Hamburguesa Premium
Filetillos de pollo
Fajitas de pollo cocidas
Pollo en conserva
Filetitos apanados
Supremas de pollo con
queso
1