Diseño V:Restaurantes.Pamela Alcantara 14-0225Adriana de Soto 14-0115

Cocina FrancesaEn el Renacimiento, la cocina francesa recibió aportaciones muy importantes de la cocina italiana. Además de que en Francia se aprovechan todos los productos naturales, las elaboraciones ARTESANALES e industriales y todos los inventos modernos en materia de alimentación.

Cuisine-art Cuisine-art es un restaurante de cocina francesa con una ambientación tipo Art-Decó.

Al momento de diseñar la cocina de “Cuisine-art” se tomaron los aspectos representativos de este movimiento, tales como

los colores y un ambiente lineal.

Cuisine-art

ART-DECOComo estilo de la edad de la máquina, utilizó las innovaciones de los tiempos para sus formas: las líneas aerodinámicas, producto de la aviación moderna, iluminación eléctrica, la radio, el revestimiento marino y los rascacielos. Estas influencias del diseño se expresaron en formas fraccionadas, cristalinas, con presencia de bloques cubistas o rectángulos y el uso de la simetría.Correspondiendo a sus influencias maquinistas, el art déco se caracteriza también por los materiales que prefiere y utiliza, tales como aluminio, acero inoxidable, laca, madera embutida, piel de tiburón (shagreen) y piel de cebra. El uso de tipografía en negrilla, sans-serif o palo seco, el facetado y la línea recta o quebrada o greca (opuesto a las curvas sinuosas y naturalistas del art nouveau), los patrones del galón (chevrón) y el adorno en forma de sunburst son típicos del art déco

Concepto y Aplicación

Utilizando colores metálicos tales como el plateado y el dorado, se busca crear cierta relación en el espacio de la cocina con el famoso movimiento francés ART DECO, al mismo tiempo que se utiliza la línea recta como guía al momento de la distribución del espacio, la cual caracteriza los posters y dibujos de la época.

Dichos colores se implementaran tanto en los equipos utilizados como en los materiales a utilizar en los revestimientos, como son el acero inoxidable utilizado en el área de cocción. Dicho material de igual forma es característico de a época del Art Deco.

Menú Entradas Calientes:

-Crema de auyama y tocinetas.

-Plancha de camarones con salsa beurre o al vegetales a la

provenzal.

Entradas Frías-Carpaccio de filete de res con

albahaca. -Ensalada de rucula con Jamón Serrano “Etiqueta Negra”, pan

pesto y queso de cabra.-Sopa fría de zucchini con

cilantros frescos. Espuma de leche de coco y semillas.

-Tartar de atún fresco corte al cuchillo, guacamole con

pimientos.

Pescados y Mariscos:-Colas de langostas a la plancha

con aceite de albahaca.-Filete de Salmón fresco asado con su piel, crema de eneldo.

-Fricasé de Veiras y camarones salteados con salsa curry

-Tataki de atún rojo.

Menú Carnes y Aves:

- Costilla de cordero con diente de ajo confitadas,

Jugo de Romero y vegetales asa.

- Entreco “Angus” a la Parilla compota de cebolla y salsa

“Casillero del Diablo”- -Filete de res Angus con foie gras fresco a la sartén, papas al estilo gratin Dau.- -Filete mignos de cerdo

asado con especias Colombo, puré de batatas.

- -Pechuga de Pato a la miel

de jengibre, Parmentier de Champiñones.

- -Pechuga de pollo con ají cubanela, arroz y

habichuela.

- Quesos:- -Ensalada de mensclun de

temporada, aceite de oliva, surtido de quesos, nueces

y uvas.

MenúPostres:Fondant tibia de chocolate, corazón de menta y chocolate blando, helado de vain.-La bandeja de pastelería francesa.-Mil hojas con bananas caramelizadas, helado de ron y pasas.-Pequeñas crepes rellenas de frutas exóticas, mermelada de mango

Planta Existente

Planta Existente Dimensionada

Planta de Zonificación

Solución de muros

Planta Propuesta

Planta Propuesta Dimensionada

Planta Amueblada

Planta de circulación

Planta de Pisos

Planta de Plafond

Planta de Detalles

Secciones

Secciones

Secciones dimensionadas

Secciones dimensionadas

Vistas

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Tabla de Materiales.

Materiales (piso) Concreto:

-Dimensiones:1.00 m x 1.00 m

-Con endurecedores líquidos y sellantes los cuales se embeben en la mampostería y superficies de concreto reaccionando dentro del sustrato como agentes resistente a la abrasión de sales, la carbonatación y daños por materiales alcalinos. Esos deben aplicarse cada 5 0 7 años y proporcionan mayor protección y durabilidad.

Las juntas se hacen para prevenir grietas que puedes ocurrir por los movimientos de las losas generados por efectos térmicos e hidráulicos. Estas Juntas se pueden rellenar con un endurecedor superficial con agregado metálico. Los sellantes mas usados en pisos industriales son las masillas elásticas de poliuretano de un único componente.

Recubierto de DuraFloor ( ver detalle en próxima pagina)

Materiales (piso) DuraFloor:

-Forma de película de alto brillo, con excelente resistencia al rayado, a la abrasión y a tratado rudo. Puede limpiarse fácilmente, conservando sus propiedades y alto brillo por años.Se utiliza para proteger pisos expuestos a condiciones extremas de alta abrasión y/o con agentes químicos diversos.

-Color: Transparente-Método de aplicación:Brocha de pelo, rodillo y equipo Airless.

-Resistencia a la luz: Excelente-Resistencia a la corrosión: ExcelenteResistencia a la abrasión: ExcelenteTemperatura: 90 grados Celsius.

Materiales (paredes) Densglass:

-Lámina de fibra de vidrio y yeso resistente al moho, la misma resiste al desprendimiento y al deterioro o la deslaminación y deformación del panel. La lámina presenta una excelente superficie de adhesión y es resistente a la humedad-Placa estable que no se deforma. Resistente al moho, al impacto y a la deslaminación.

Formato comercial: 2.30 m x 1.22 mEspesor: 12.5 mm

Pintura epóxica:-Aplicado en el densglass impermeabilizado.

Pintura de alta resistencia a diferentes agentes, su secado se produce luego de una reacción química entre dos compuestos, después de evaporarse el disolvente. Se destacan las siguientes características:

-Presentan gran resistencia química, sin que le afecten sustancias alcalinas disolventes, aceites o grasas.-Gran resistencia al roce y trafico pesado.

Materiales (paredes) Acero inoxidable:

Ideal para zonas de producción y cocción caliente debajo de las campanas, por ser un material ideal inerte a distintas sustancias agresivas, y organismos microbiológicos.-De fácil limpieza y de gran resistencia.

-Malla 0.50m x 0.50 m-Color: Plateado, dorado y bronce

Cortina de cristal:-Cristal templado-Espesor de 12mm-Guías de de sistema de aluminio 0.04 m x 0.04 m con tamaños estándar.-Aluminio estructural con espesores mínimos de 0.03 m-Altura de paneles: 3.00 m

Materiales (techo)

Glasliner:

-Laminado plástico plano y opaco liso, elaborado a partir de resinas de poliéster con refuerzo de fibras de vidrio.-Permite una fácil limpieza y es de gran resistencia, no genera hongos ni absorbe olores, no necesita pintura.-Resistente al impacto, a productos abrasivos, bacterias y a la corrosión.

Dimensiones: 2’ x 2’ = 0.61 m x 0.61 m

Color: blanco

Tabla de Mobiliario y Equipos.

Equipos Estufa:

-La Cornue.-Dimensiones:0.90 m de ancho1.12 m de alto0.70 m de profundidad.-Color:Acero inoxidable y rieles en color dorado

-AREA DE COCCION

Estufa:-La Cornue.-Dimensiones:1.20 m de ancho1.12 m de alto0.70 m de profundidad.-Color:Acero inoxidable y rieles en color dorado

AREA DE COCCION

Equipos Cuarto frío:

-Torrey Refrigeración-Dimensiones:1.62 m de ancho2.17 m de alto1.76 m de profundidad.0.28 m de espesor de paredes-Iluminación Fluorescente-Refrigeración de tipo ventilación forzada.AREA DE ALMACENAMIENTO FRIO

Campana o Extractor tipo piramidal:-Servinox-Dimensiones:1.00 m y 3.00 m de ancho0.50 m de alto0.90 m de profundidad.

-Acero inoxidable

AREA DE COCCION Y DE POSTRES

Equipos Marmita:

-MADIPSA-Dimensiones:0.84 m de ancho0.99 m de alto0.75 m de diámetro

AREA DE COCCION

Refrigerador:

-FAGOR-Dimensiones:.73 m de ancho2.11 m de alto0.88 m de profundidad-Luz interior

AREA DE ALMACENAMIENTO FRIO

Mesa de trabajo:

-ZANUSSI profesional-Dimensiones varían:0.88 m y 0.93 de alto0.63 m de profundidad1.54 m – 1.85 m – 3.05 m de largo*especificado en planta-Acero inoxidableAREA DE COCCION

Estantería:

-ZANUSSI profesional-Dimensiones:Modular, adaptado al espacio.0.30m de profundidad

AREA DE ALMACENAMIENTO SECO

Equipos Maquina de hielo:

-ZANUSSI profesional-Dimensiones:0.58 m de ancho1.93 m de alto0.88 m de profundidad

AREA DE ENSALADAS

Estantes:

-ZANUSSI profesional-Dimensiones:0.40 m de profundidad0.05 m de alto1.20 m de largo-Acero inoxidableAREA DE LAVADO

Mesa de trabajo con fregadero:

-ZANUSSI profesional-Dimensiones:0.93 de alto0.63 m de profundidad2.61 m de largo*especificado en planta-Acero inoxidableAREA DE LAVADO

Mesa de trabajo con fregadero:

-ZANUSSI profesional-Dimensiones:0.93 de alto0.54 m de profundidad1.37 m de largo*especificado en planta-Acero inoxidableAREA DE TERMINACION Y COCCION

Equipos y Mobiliario Plancha:

-KEATING-Dimensiones:0.92 m de ancho0.77 m de profundidad

AREA DE COCCION

Estación de Ensaladas:

-TRU TSSU-Dimensiones:0.88 m de profundidad0.90 m de alto1.52 m de largo-Acero inoxidableAREA DE ENSALADAS Y ENTREMESES

Escritorio MALM

-IKEA-Dimensiones:0.73 de alto0.75 m de profundidad1.50 m de largo

AREA DE OFICINA DEL CHEF

Mirra 2 chair:

-Herman Miller

AREA DE OFICINA DE CHEF

Mobiliario Archivo ERIK:

-KEATING-Dimensiones:0.40 m de ancho0.43 m de profundidad1.04 de alto

AREA DE OFICINA DEL CHEF

Deja Vú Chair:

-Herman Miller-Acero inoxidableAREA DE COMEDOR DE EMPLEADOS

Inodoro LEGATO:

-TOTTO-Dimensiones pequeñas

AREA DE BAÑO

PROMINENCE Lavabo

-TOTTO-Dimensiones pequeñas

AREA DE BAÑO

Mobiliario Lockers

-Dimensiones:0.56 m de ancho0.45 m de profundidad1.70 de alto-Acero Inoxidable

AREA DE EXCLUSA

Tabla de Luminarias.

Luminarias Luminaria de

suspensión:

-Rejuvenation-Dimensiones:0.17 m de diámetro0.83 m de alto-Potencia: 60w-Color: Dorado y gris oscuroAREAS DE TRABAJO Y OFICINA DEL CHEF

Luminaria downlight:

-General Electric-LED-Frosted para distribución uniforme de la luz.-80+ CRI-Dimensiones: 2’ x 2’-Color: Marco plateado

ILUMINACION GENERAL

Luminaria de superficie:

-Philips-Dimensiones:17.3 pulgadas de diámetro9.8 pulgadas de alto-Potencia: 7.5w-Tecnología LED.-Color de Luz: Warm WhiteAREA DE EXCLUSA

Bibliografía-http://www.servinox.com.mx/catalogo/acero-inoxidable/campanas/campana-de-extraccion-en-acero-inoxidable-http://www.cuartosfriostorrey.com/cuarto_frio_sellado.php-http://www.nervion.com.mx/web/literatura/P1402PD75.htm-http://www.rejuvenation.com/catalog/products/grandview-pendant-http://www.stabiliteuropa.com/glasliner.html-http://www.gelighting.com/LightingWeb/la/south/productos/iluminacion-interior/luminarias-empotradas/lumination-et-series.jsp-http://www.fagorindustrial.com/es/frio-comercial/neo-concept-plus/armarios-de-refrigeracion-gn-http://www.archiexpo.es/prod/zanussi-professional/product-9005-763225.html#product-item_930016-http://www.warehouserestaurantdeals.com/products/true-tssu-60-24mb-st-refrigerated-sandwich-salad-station-http://www.full-lockers.cl/acero-inoxidables/lockers-acero-inoxidable-4-casilleros.html