PROGRAMA CAPACITACIÓN A EMPRESAS INFORME DEL TALLER

CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS BAJO UN ENFOQUE

PRÁCTICO

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y ALIMENTACION (FAO)

Preparado Por

Gestión de Calidad y Laboratorio S.A.Fundación Chile

GCL – Fundación Chile

Fundación Chile, una Institución creada por el Gobierno de Chile y la ITT de EE.UU, se ha integrado con la Corporación de Investigación Tecnológica (Intec), lo cual la ha convertido en la más importante plataforma tecnológica del país en el ámbito de la innovación, negocios y la investigación aplicada. Como parte de dicho proceso, se han desarrollado cambios organizacionales para fortalecer los equipos y reforzar sus capacidades interna, orientadas a responder ante los cambios del mercado global y con ello satisfacer adecuadamente las necesidades futuras de las empresas.

Como parte de este proceso, el Área de Calidad y Servicios de Laboratorios de Fundación Chile, se ha constituido en una empresa Filial de Fundación, con el nombre de Gestión de Calidad y Laboratorio S.A. (GCL). De esta forma, junto a los tradicionales programas de Asesorías y Proyectos, Capacitación, Certificación de Productos y Servicios de Laboratorio, se han sumado las Áreas de Gestión de Calidad, Ambiente y Producción Limpia

Concientes de que hoy en día, la calidad y las regulaciones públicas y privadas a ellas asociadas, se ha convertido en uno de los factores más relevantes en la diferenciación y competitividad de las empresas en el comercio global de productos, ellas han visto surgir la necesidad de contar con un personal que entienda y comprenda los conceptos asociados al logro de dicho exigentes estándares de calidad.

Para ello el Área de Capacitación a Empresas de GCL cuenta con una estructura organizacional con sedes en Santiago, Concepción y Puerto Montt, lo que permite cubrir las necesidades de capacitación a lo largo y ancho de todo el país, contando con relatores especializados en los diversos temas del ámbito de nuestras competencias.

El compromiso de GCL con las empresas y sus personas es:

Mantener una sólida vocación al servicio de la generación de habilidades que permitan orientar en forma correcta el potencial y calidad de trabajo de técnicos y profesionales de la Industria de Alimentos y Bebidas, y sus proveedores.

Asegurar la vigencia y calidad de una amplia variedad de cursos generales y específicos en los temas de especialidad.

Diseñar programas específicos de capacitación, adaptando y/o creando objetivos y contenidos programáticos de acuerdo a intereses de cada empresa en particular.

Usar recursos pedagógicos y de motivación orientados a los intereses y capacidades específicas de los distintos estamentos dentro de la empresa.

Fomentar el uso de la metodología de capacitación vía e-learning, utilizando sistemas de tutorías y profesor on-line.

Sustentar un servicio de sólida vocación hacia la formación de personas, basado en el convencimiento de que:

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Santiago, Abril del 20041. ANTECEDENTES GENERALES DE G.C.L.

“El valor está en las personas”

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NUESTROS CLIENTES

Rubro Agrícola: Agrícola Industrial Lo Valledor, Agrícola Millahue, Agrícola Nova, Agrícola San José, Agrícola Santa Magdalena Ltda., Agrícola Sunberry, Agrícola Top Berries, Centro de Gestión Pelarco, Comercial Río Blanco, Exportadora Río Blanco, Frutos Sur, Huertos Collipulli, INDAP, Soc. Agrícola Requingua, Agrícola UAC Ltda., Del Monte Fresh Produce, Desarrollo Agrario S.A., Dole Chile, Rucaray S.A., entre otras.

Rubro Agroindustria: Agroindustria New Agra Ltda., Agroindustrial Chimbarongo, Alimentos Wasil S.A., Almeval, Carter Fruits Agroindustrial, Chevrita, Comercial Jauja, Córpora Aconcagua, Córpora Tres Montes, David del Curto S.A., Eckart Alimentos, Frigo Ditzler, Frigorífico Icofrut, Frusan, Frutexa S.A (Planta Buin), Frutos del Maipo, Gilroy Foods, Gospa Agroindustrial, Iansa, Interagro, Invertec Agrofood S.A., Invertec Natural Juice, La Pasera (Frutexsa), Lican Alimentos, Malloa Alimentos, Pisco Capel, Productos Tres B S.A., Propal, Prunesco, Sofruco, Valbifrut, Vitroplanta, entre otras.

Rubro Educación: Codesser, Fontanar, Redland School, Universidad de Concepción, entre otras.

Rubro Industria de Alimentos: Arrocera Tucapel S.A.C.I., Arroz Zaror, Coca Cola Embonor, Helados Polo, Fritolay Chile S.A., Lecherías Loncomilla Ltda., entre otras.

Rubro Industria Pecuaria: Carnes Escudero, Faenadora San Vicente, Faenadora Rosario, Agrosuper, Frigorífico Andino, Frigorífico Temuco S.A., Cecinas PF, Cecinas San Jorge S.A., Frigorífico Osorno, Frigorífico SACOR, Frigorífico Simunovic, FRIMA S.A., Mödinger Hnos. SA., entre otras.

Rubro Productos del Mar: Alimentos Mar Profundo, Agromar Ltda., Aguamar Puerto Montt, Aguas Claras S.A., Antarfrío Llau-Llao, AquaChile, Aquapuro, Aquasur, Best Salmón Calbuco, Biodes S.A., Codalsa S.A., Comercial Comtesa S.A., Conservamar, Conservera Dalcahue, Cultivos Marinos Chiloé, Ewos Chile, Foodcorp Chile S.A., Invertec Seafood S.A., Maintec Chonchi, Marinefarms Puerto Montt, Messamar Ancud, Multiexport, Nippon Meat, Nova Austral S.A., Pesquera Los Fiordos, Pesca Chile S.A., Pesq. Los Elefantes, Pesquera Alimar, Pesquera Bío Bío, Pesquera Bórquez, Pesquera Camanchaca, Pesquera Confish, Pesquera del Mar Antártico, Pesquera del Norte, Pesquera Frionatur, Pesquera Friosur, Pesquera Iquique Guanaye, Pesquera Itata, Pesquera Landes, Pesquera León, Pesquera Núñez, Pesquera San José, Pesquera San Pedro, Pesquera SIC Maroa, Pesquera Unifish Canning, Proagar S.A., Prodiet, Promex S.A., Prosal, Puluqui, Salmones Antártica, Salmones Pacific Star, Salmonoil S.A., Salmosur Ancud, Sociedad de Productos Pesqueros, Stolt Sea Farm, Trimar, entre otras.

Rubro Proveedores Industria de Alimentos: ADR S.A., Carlos Cramer, Contenedores Plásticos, Envases del Pacífico, Envases Italprint, Goldenfrost, LUDRIMAR LTDA, Icestar, Kluber Lubrication Chile, Plásticos macul S.A., Sigdopack, Transportes Alka S.A., entre otras.

Rubro Servicios de Alimentos y Supermercados: Cheffco S.A., Doggis, Fuerza Aérea de Chile, Hóspital Sótero del Río, Nutrición y Alimentos, Supermercados San Francisco, Jumbo, Unimarc, Santa Isabel, entre otras.

Rubro Viñas: Viña Francisco de Aguirre, Viña San Pedro, Viña Ventisquero Ltda., entre otras.

Empresas Internacionales: BSI – Inspectorate, FAO, PROCITRUS.

Chile, como uno de los principales proveedores de fruta fresca en el ámbito mundial, ha organizado sistemas de BPA con miras de preservar la calidad e inocuidad de sus productos frescos, desde el momento en que el FDA emitió el primer documento sobre la materia (1997).

Desde esa fecha, tanto la industria como organizaciones gubernamentales, han activado la creación de elementos de difusión hacia los productores.

En particular la industria hortofrutícola ha organizado el programa de BPA, el cual ha generado un sistema de verificación de un protocolo especialmente desarrollado para el país.

Instituciones privadas han aportado al conocimiento sobre calidad e inocuidad a través de diversas actividades de capacitación y asistencia técnica. .

Instituciones gubernamentales han también capacitado a sus equipos técnicos.

Por otra parte se ha creado la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas, entidad público-privado que genera, entre otras actividades, especificaciones técnicas de BPA que puedan servir de Guía para establecer Programas en diversos cultivos.

Frente a la actividad desarrollada en terreno por varias de las instituciones mencionadas, se ha detectado que aún falta llegar a los productores con elementos que le resuelvan algunas dudas y problemas básicos. Responder a las preguntas qué implementar y cómo implementar es una necesidad existente a nivel de los productores chilenos.

Por otra parte se ha generado un fuerte interés por parte de profesionales y técnicos en prestar asistencia técnica a los productores. Sin embargo, para ellos también las preguntas indicadas tienen validez.

En Resumen, debido a la alta incidencia del mercado de exportación especialmente en el sector frutícola, los productores chilenos se encuentran en diversas etapas de implementación de BPA y algunos de ellos ya han logrado certificaciones específicas solicitadas por sus clientes. Otros productores aún permanecen en la incertidumbre respecto a los temas ya indicados. Es por esta razón que se propuso efectuar una actividad de difusión dirigida a profesionales que a su vez puedan tener un rol de multiplicadores de los principios de calidad e inocuidad.

OBJETIVOS:

1. Contribuir a desarrollar a nivel de profesionales con capacidad multiplicadora, los criterios básicos necesarios para definir estrategias de implementación de BPA enfatizando los aspectos calidad e inocuidad.

2. Preparar profesionales con capacidad multiplicadora a fin que ellos puedan desarrollar actividades de difusión sobre la importancia de la calidad e inocuidad en la producción hortofrutícola.

3. Difundir masivamente los aspectos básicos de inocuidad y calidad relacionados con BPA.

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2. REQUERIMIENTOS DE LA FAO:

3. PROGRAMA Y OBJETIVOS GENERALES

CONTENIDOS DEL PROGRAMA DEL CURSO:

Las Buenas Prácticas Agrícolas son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, aplicables a las diversas etapas de obtención de productos hortofrutícolas frescos, para exportación directa o su proceso agroindustrial. Su aplicación tiene como objetivo ofrecer al mercado productos de elevada calidad e inocuidad, producidos con un mínimo impacto ambiental. La producción bajo un sistema de buenas prácticas agrícolas es en nuestro país una necesidad derivada de las exigencias impuestas por exportadoras o empresas agroindustriales que trabajan bajo un sistema HACCP y aquellas impuestas directamente por el mercado.

El curso está basado en la “Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y vegetales frescos”, editada por el U.S. Department of Health and Human Services, la Food and Drug Administration y el Center for Food Safety and Applied Nutrition de EEUU. Y en los lineamientos establecidos por el Codex. Alimentarius.

PRIMER DÍA:

Introducción y Objetivos

Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Aspectos técnicos en la producción y post cosecha que influyen en la calidad e inocuidad

Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biológicos, químicos y físicos

Riesgos Microbiológicos

Las Buenas Prácticas Agrícolas Presentación de “la Guía” y del Codex Los principios de las Buenas Practicas Agrícolas (BPA) Historial del campo como fuente de información de potenciales peligros Análisis de las fuentes agua y prevención de la contaminación Estiércol animal y desechos orgánicos municipales Salud e higiene de los trabajadores Instalaciones sanitarias Sanidad en el campo Limpieza de las instalaciones de empaque Transporte Registros en el campo Rastreo o trazabilidad del producto

SEGUNDO DIA:

Visita a predios que han implementado Buenas Prácticas Agrícolas

Análisis de los observaciones encontradas en la visita

Programas de Aseguramiento de la Calidad para la inocuidad de los alimentos

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Good Manufacturing Practices (GMP), SOP’s (Standarized Operation Procedures), SSOP’s (Sanitary Standarized Operation Procedures), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Reglamentación nacionalReglamento Sanitario de los Alimentos (Nº 977)Reglamento sobre las condiciones de los trabajadores y ambiente (Nº594)

Análisis de los mecanismos para implementación de los Programas BPA.

Para cumplir con los objetivos propuestos, se desarrolló un Curso - taller donde además de las charlas expositivas se desarrollarán ejercicios de casos.

Este Curso- taller tomó las metodologías entregadas en el curso FAO efectuado en Marzo del 2003, con las modificaciones necesarias para adaptarlo a las necesidades locales.

En este sentido, y considerando las necesidades del sector en Chile, se incluyó una sesión respecto a higiene y riesgos microbiológicos, aspectos básicos para satisfacer las demandas del mercado.

Como parte de esta actividad se contempló efectuar una visita a dos Unidades productivas demostrativas, en la cual se reflejaba de manera práctica la aplicación exitosa de las BPA y los conceptos de inocuidad y calidad.

Posterior a la visita, se efectuó una sesión de análisis detallado de lo encontrado en terreno, a modo de Auditoría.

Se invitaron a participar a Profesionales de las Instituciones que asistieron al curso FAO efectuado en marzo del 2003, y a profesionales de distintos Sectores para que puedan desarrollar actividades de difusión.

Para complementar el curso se les hizo entrega a cada participante de un manual con transparencias del curso, un video sobre las BPA, y además el cd que proporcionó FAO en Marzo.

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5. PARTICIPANTES QUE ASISTIERON:

Taller Calidad e Inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque prácticoORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO)Santiago de Chile, 3 y 4 Noviembre de 2003

  Apellido Paterno Nombres1 Aburto Alejandra2 Adonis Ricardo3 Astudillo Jose Patricio4 Atenas Karen5 Belart Alfredo6 Berger Horst7 Castillo Rebeca8 Castillo Cristina9 Castro Lorena

10 Cayo Ricardo11 Chacón Claudia12 Chandía Loreto13 Contreras Federico14 Delgado María Laura15 Ferrada Soledad16 Fuentealba Pablo17 Fuentes Francisco18 Galleguilos Mónica19 Galleti Jlubica20 Gonzalez Claudia21 Hettich Carlos22 Hoffman Scarlet23 Inguerzon Ana María24 Lankin Gabriela25 Lopez Rodrigo26 Mandoca Claudio27 Muñoz Verónica28 Pavez Daniel29 Pellizon Claudio30 Péndola Lorena31 Rivera Jocelyn32 Ruiz Germán33 Salvo Bernardita34 Sanchez Cesar35 Sará Ana María36 Sims Mirta37 Valderas Ramón38 Valenzuela Adriana39 Varas Marta40 Zaror Andrea

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Los participantes fueron invitados por cada Institución que participó en Marzo 2003, y en la asistencia estuvieron las siguientes empresas:

1. Institutos de Estudios2. Universidades3. Exportadores de Fruta4. Organismos Intermedios de Capacitación (OTIC)5. Instituciones Gubernamentales6. Productores7. Federaciones 8. Servicio Agrícola y Ganadero9. ODEPA10. Profesionales del Agro

  Aporte de la Contraparte Nacional

Recursos GranConcepto a la FAO Total

RELATORES ( 3) $ 1.088.000    APOYO TERRENO $ 547.000    MATERIAL DE CONSUMO (50 Part.)

  215.000  

MATERIAL DIDACTICO   150.000  ARRIENDO EQUIPOS   100.000  ARRIENDO 2 BUS (Salida a Terreno)

  100.000  

ALMUERZO PARTICIPANTES   425.000  COFFE BREAK 2 DIAS   40.000  ARRIENDO LOCAL   408.000  GASTOS ADMINISTRACIÓN   300.000  PUBLICIDAD   150.000  IMPREVISTOS   350.000         

Total $ 1.635.000 2.438.000 4.073.000

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6. RENDICIÓN DE GASTOS:

REAL PRESUPUESTO   

APORTE INSTITUCIONES (CHILE)   $ 1.526.400 $ 1.635.000

       

APORTE FAO   $ 1.727.100 $ 2.438.000

       

TOTAL   $ 3.253.500 $ 4.073.000

       

TOTAL POR PARTICIPANTE   $ 65.070 $ 81.460

Esperando una favorable acogida, se despide atte

ANDREA ZAROR S.Jefe Capacitación a EmpresasGCL – Fundación Chile

Cap107/04Arch: CotiCalidadyTec.®2004

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INVITACION:

Fundación Chile y Fundación para el Desarrollo Frutícola, (FDF), como entidades coordinadoras de las actividades de replicar el taller subregional efectuado por la Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), invitan a Usted a participar en el seminario-taller denominado "Capacitación para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque práctico", que se llevará a cabo en Santiago de Chile, los días 03 y 04 de Noviembre de 2003, de 09:00 a 18:00 hrs, en el Auditorio de Fundación Chile, Parque Antonio Rabat Sur 6165, Vitacura.

Objetivos:

1. Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola latinoamericano, dentro del contexto mundial del comercio de productos frescos, identificando los retos y oportunidades futuras del sector.

2. Presentar un enfoque integral del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas.

3. Presentar una clara visión de las normas y reglamentaciones (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

4. Formar multiplicadores en los principios y aplicación de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a través de la cadena de manejo post cosecha del producto, con énfasis en BPA, BPM y HACCP.

5. Analizar experiencias exitosas sobre la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad de frutas y hortalizas frescas, para atender los requerimientos de mercados objetivos.

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque práctico

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Programa

Primer día

09:00 a 09:15Registro de participantes

09:15 a 09:30 Inauguración Presentación del curso (DR)

Introducción y Objetivos: presentación de los materiales, agenda y modalidad de trabajo

09:30 a 10:15 (A.Z – M.G)

Calidad e Inocuidad de Alimentos Calidad vs. Inocuidad, medidas de calidadDeterioro de productos frescos, factores que afectan la calidad

Video: Listeria: Trabajo en equipoObjetivo: Generar motivación en relación a la importancia de los brotes de ETA y sus consecuencias para la industria de alimentos. Los participantes deben ser capaces de distinguir los siguientes efectos: pérdida de imagen para la empresa, enfermos, muertes, costos de investigación y análisis, pago de indemnizaciones, cierre de la planta, cesantía. “Nunca antes había pasado” – los participantes deben darse cuenta que aunque no vean la amenza del problema en su planta, siempre hay una primera vez.

10:15 a 11:00 (A.Z – M.G)Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biológicos, químicos y físicos

Contaminación del producto, fuentes de contaminación

Taller Nº 1: Detenciones en EEUU Se realiza la búsqueda de la página de detenciones en EEUU (www.fda.gov). Se hace una revisión general de la estructura de la información y una rápida revisión de las detenciones de otros países y de Chile. Luego se asigna el listado con las últimas detenciones en EEUU y cada grupo debe determinar la principal causa de ellas y la forma cómo prevenirla

11:00 a 11:15Coffee Break

11:15 a 12:15 (A.Z – M.G)

Programas en inocuidad de alimentos, reglamentos y Leyes Alimentarias : Internet para la BPAEjercicio: Se revisan las principales páginas web de utilidad para las BPAGood Manufacturing Practices (GMP)Standarized Operation Procedures (SOPs) y Standarized Sanitary Operation Procedures (SSOPs)CFR, parte 110Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

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Good Agricultural Practices (GAP) o Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Food and Drug Administration de USA, Normas EUREP y Programa FDFReglamento Sanitario de los Alimentos (Nº 977)Reglamento Sanitario y Ambiental en los Lugares de Trabajo (Nº594)

12:15 a 13:30 (R.A)

Principios de las Buenas Prácticas AgrícolasVideo BPA:Este video sirve de introducción para comenzar a revisar los principios de las BPACronograma para el establecimiento de las BPANota Académica: cada tema se basa en “La Guía”, sin embargo en cada uno de ellos, se revisará lo que dice el Código EUREP haciendo leer a los participantes y/o trabajando en grupos y exponiendo dependiendo del clima de la sala y tiempo disponible.

13:30 a 14:30Almuerzo

14:30 a 16:15 (R.A)Continuación de Principios de las BPA

16:15 a 16:30Coffee Break16:30 a 18:00Buenas Prácticas Agrícolas aplicables en Post Cosecha. (H.B)

Día 2:

09:00 a 13:3 0Salida a Terreno, vista a Predio

13:30 a 14:30Almuerzo

14:30 a 16:15 (FDF)Implementación de las BPA y comentarios de la visita a terreno.

16:15 a 16:30Café

16:30 a 18:00 (A.Z. – M.G)Buenas Prácticas Agrícolas desde la perspectiva de la Capacitación y de la transferencia tecnológica.

18:00Cierre

DADO QUE ESTA ACTIVIDAD ESTA ENMARCADA EN UN PROYECTO DE DIFUSIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

LA ALIMENTACIÓN (FAO), CON EL APOYO DE LA SUBSECRETARÍA DE AGRICULTURA DE CHILE, NO TIENE COSTO PARA LOS

PARTICIPANTES.

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FAVOR CONFIRMAR ASISTENCIA A:

ANDREA ZAROR S.Jefe Capacitación a EmpresasGCL Fundacion ChileFono: 240 0494Email: azaror@fundacionchile.cl

GCL - Fundación Chile, se compromete a guardar estricta reserva de toda información escrita u oral, que por razones del informe del Taller tenga conocimiento, la que será considerada en todo momento como confidencial y estratégico, y sólo podrá entregar información a terceros con la autorización escrita del mandante.

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Mónica GalleguillosGerente Area Capacitación a Empresas

GCL - Fundación ChileGCL - Fundación Chile

7. CLAUSULA DE CONFIDENCIALIDAD

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