productos papaya simposio tabasco 2008

IV SIMPOSIO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Página 406 de 685

DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS PARA EL APROVECHAMIENTO DE PAPAYA MARADOL (Carica papaya L.) EN LA MIXTECA POBLANA

Cid O. S., Caso V. L. R., Navarro F. A. E., Aragón M. R., Pastrana L. D., Reyes U. S., Rodríguez R. M. y Santiago V. M.

Universidad Tecnológica de Izúcar de Matamoros. Prolongación Reforma No. 168, Barrio de Santiago Mihuacán. Izúcar de Matamoros, Puebla, México. E-mail: [email protected]

RESUMEN. Se desarrollaron las tecnologías para la obtención de productos a base de papaya maradol (Carica papaya L.) con el objetivo de aprovechar el fruto que no cumple con los estándares de calidad. Se diseñaron los procesos para la obtención de Papayapingos (tiras de papaya con chile) y Pulpaya (pulpa de papaya tipo tamarindo), mediante experimentos en los cuales se evaluaron la concentración de azúcar de caña (30%, 40% y 50%), pectina cítrica (2%, 3% y 4%), ácido cítrico (0.1% y 0.2%), madurez (2 y 4 rayas) y chile en polvo (2% y 4%). Las evaluaciones fisicoquímicas de la materia prima (papaya maradol), se realizaron de acuerdo a las normas mexicanas. No hubo diferencias (p>0.08) en cuanto a las características fisicoquímicas de los lotes de papaya analizados, teniendo rendimientos de 84±1.5%, grados Brix de 9.0±0.6, pH de 5.7±0.06 y acidez (como ácido ascórbico) de 0.45±0.02%. De acuerdo a los ensayos realizados, la mejor formulación para los dos productos fue: 40% azúcar, 0.2% ácido cítrico, 4% de chile en polvo y 3% de pectina cítrica para la pulpa, en el caso de las tiras fue de 4%. La madurez de la papaya, de acuerdo a las evaluaciones sensoriales, no tuvo efecto significativo (p=0.8) en los productos elaborados. En cuanto a la aceptación de los productos, para papayapingos se tuvo un 90% y para pulpaya un 85%. Con estos resultados se estandarizó el proceso de elaboración de los productos y se diseño el diagrama de proceso, así como las características de los equipos, considerando una planta procesadora con capacidad para 25 Kg. de papaya/día. Los rendimientos calculados con esta tecnología para los dos productos fue de 1200 Kg. de producto por kilogramo de papaya. Se esta trabajando con el control de calidad, costos de producción y el estudio económico de los productos. Palabras Clave: Diagrama de Proceso, Estándares de Calidad y Papaya maradol. ABSTRACT. Technology to manufacture products of Carica papaya L. with the purpose of taking advantage of the fruit that doesn’t have the quality standards was developed. The processes to obtain Papayapingos (papaya strips with sparkled chili) and Pulpaya (papaya pulp with chili) was designed, through experiments in which they assessed the concentration of sugar cane (30%, 40% and 50%) citrus pectin (2%, 3% and 4%), citric acid (0.1% and 0.2%), maturity (2 and 4 stripes) and chili powder (2% and 4%). Evaluations of physical and chemical raw materials (Carica papaya L.), were carried out according to Mexican standards. There was no difference (p> 0.08) on physical and chemical properties of lots of papaya analyzed, obtaining yields of 84 ± 1.5%, 9.0 ± 0.6 degrees Brix, pH of 5.7 ± 0.06 and acidity (such as ascorbic acid) 0.45 ± 0.02%. According to tests conducted, the best formulation for the two products was 40% sugar, citric acid 0.2%, 4% of chili powder and 3% for pectin citrus pulp, in


Página 407 de 685

the case of the strip was 4 %. The maturity of papaya, according to the sensory evaluations, had no significant effect (p=0.8) on manufactured products. On acceptance of products, for papayapingos was 90% and 85% for pulpaya. With these results the process of developing the products were defined and process design diagram, as well as the equipment characteristics, considering a processing plant with a capacity of 25 kg. of papaya per day. Yields were obtained with this technology for both products were 1200 kg. output per kilogram of papaya. Quality control is currently in development as well as the production costs and the economic survey of the products. Keywords: Carica papaya L., Diagram Process and Quality Standards. INTRODUCCIÓN. En México, el aumento de la producción de frutas y hortalizas no ha correspondido, en la mayoría de los casos, al mejoramiento del manejo poscosecha y la adecuada tecnología de procesamiento para mejorar las condiciones de vida, principalmente de las poblaciones rurales, es por esto que durante estos últimos años, los gobiernos de los diferentes estados han ido concentrando sus esfuerzos en el desarrollo y transferencia de tecnología que permita el procesamiento de frutas, hortalizas, carnes y cereales a pequeña y mediana escala mediante métodos controlados con el objetivo de favorecer la creación de microempresas agroindustriales. La formación de estas microempresas tiene el beneficio de proporcionar un valor agregado a la materia prima, además de generar empleos y mejorar el nivel de vida de las comunidades rurales. La Carica papaya (tipo 3, NMX-FF-041-SCFI, 2007) es una de las frutas tropicales con mayor potencial que se producen a nivel mundial se destaca por su buen sabor y alto valor nutricional. Este producto se comercializa principalmente es estado fresco, destacando dos variedades: la “hawaiana” y la “maradol”, llamada también “mexicana” en el contexto internacional; a su vez, diversas industrias (farmacéutica, cervecera, cosméticos, enlatados, etc.) muestran un crecimiento constante en la demanda de este producto (Anónimo, 2003). Con respecto a sus propiedades nutritivas, destaca su aporte de potasio, necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En lo que a vitaminas se refiere, es una fuente muy importante de vitamina C, así como de provitamina A (beta-caroteno). Ambas vitaminas cumplen una función antioxidante contribuyendo a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Contiene pequeñas cantidades de una enzima, la papaína, que ayuda a digerir las proteínas. Es una buena fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que tiene diabetes. Por lo anterior la Papaya Maradol representa una alternativa importante para la Industria de Alimentos en el desarrollo de nuevos productos que generen, por un lado, mayores ganancias para los productores, y por otro, alimentos funcionales (nutracéuticos) que beneficien al consumidor, lo que se conoce como “bombas” nutricionales al contener altos niveles de compuestos químicos que protegen al ser humano contra varias enfermedades (el poder nutracéutico) (Wesche-Ebeling et al., 2006). En el estado de Puebla, la papaya Maradol ha ido aumentando, tanto en producción, como en calidad, siendo los lugares con mayor producción: Coatzingo, Tlancualpicán, San Pedro Yeloixtlahuaca, Santa Cruz Achichipilco, Chietla y Chiautla de Tapia. Sin embargo en


Página 408 de 685

estas comunidades, La papaya es un fruto perecedero que solo es aprovechado para consumo en fresco venta al detalle y de mayoreo, maltratándose en el transporte y descomponiéndose rápidamente, ocasionando con ello grandes pérdidas para los productores. En la región de la mixteca poblana, existe una asociación de papayeros (Productores de la Papaya de Santa Cruz S. P. D. R. R. L.) interesados en la industrialización de su cultivo que no se aprovecha (alrededor de un 3% de la producción total, 360 Tn/año); por lo cual, están demandando tecnologías que permitan la transformación de su cultivo que no se alcanza a comercializar o que no cumple con las características de calidad (tamaño, madurez, º Bx, etc.). Por lo antes expuesto, la carrera de Tecnología de Alimentos de la Universidad Tecnológica de Izúcar de Matamoros (UTIM), plantea como objetivo principal en este trabajo, desarrollar tecnologías de bajo costo para la transformación de nuevos productos a partir de papaya maradol (Carica papaya L.) que no se comercializa o no cumple con las características de calidad. MATERIALES Y MÉTODOS. El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Universidad Tecnológica de Izúcar de Matamoros, en los laboratorios y talleres de la carrera de Tecnología de Alimentos. Se desarrollaron dos productos: Papayapingos (tiras de papaya con chile) y Pulpaya (pulpa de papaya tipo tamarindo). El proceso que se siguió se muestra en la Figura 1. La evaluación sensorial de los productos se realizó mediante una escala hedónica estructurada (Ramírez y Olguín, 1998; Pedrero y Pangborn, 1997) para valorar la aceptación de los consumidores. Una vez que se evaluaron las variables de cada producto, se procedió a la estandarización de los procesos en la planta piloto de frutas y hortalizas. Las papayas fueron donadas por la sociedad “Productores de la Papaya de Santa Cruz S. P. D. R. R. L.” El análisis estadístico de los resultados se realizo mediante un análisis de varianza (ANOVA), utilizando el software Graphpad Instat (2003).

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA PAPAYA

• Clasificación por tamaño (NMX-FF-041-SCFI-2007)• Rendimientos• pH (NMX-F-317-S-1978)• ° Bx (SEP, 1997)• Acidez como Ac. ascórbico (SEP, 1997)

FICHA TÉCNICA(FORMULACIÓN)

• Concentración de pectina: 2, 3 y 4%• Concentración de azúcar: 30, 40 y 50%• Concentración de Ac. cítrico: 0.1 y 0.2%• Madurez: 2 y 4 rayas• Concentración de Chile: 2 y 4%

DISEÑO DEL PROCESO TECNOLÓGICO

• Equipo y capacidad de producción• Temperaturas y tiempos• Tipo de empaque• Costos de producción

EVALUACIÓN SENSORIAL

• Escala Hedónica Estructurada y de Aceptación (Ramírez y Olguín, 1998; Pedrero y Pangborn, 1997)

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA PAPAYA

• Clasificación por tamaño (NMX-FF-041-SCFI-2007)• Rendimientos• pH (NMX-F-317-S-1978)• ° Bx (SEP, 1997)• Acidez como Ac. ascórbico (SEP, 1997)

FICHA TÉCNICA(FORMULACIÓN)

• Concentración de pectina: 2, 3 y 4%• Concentración de azúcar: 30, 40 y 50%• Concentración de Ac. cítrico: 0.1 y 0.2%• Madurez: 2 y 4 rayas• Concentración de Chile: 2 y 4%

DISEÑO DEL PROCESO TECNOLÓGICO

• Equipo y capacidad de producción• Temperaturas y tiempos• Tipo de empaque• Costos de producción

EVALUACIÓN SENSORIAL

• Escala Hedónica Estructurada y de Aceptación (Ramírez y Olguín, 1998; Pedrero y Pangborn, 1997)

FIGURA 1. Metodología que se utilizó para el desarrollo de los productos (papayapingos y pulpaya).


Página 409 de 685

FIGURA 2. Formatos utilizados para la evaluación sensorial de los productos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Se realizaron análisis fisicoquímicos a cuatro lotes de papaya maradol, los cuales se utilizaron para la elaboración de pulpaya y papayapingos. Los resultados obtenidos se muestran en las figuras 2, 3, 4 y 5.

805

1070

1930

14551475

750

1200

19501955

2150

500

700

900

1100

1300

1500

1700

1900

2100

2300

2500

3 2 1 6 8 7 5 9 10 4

MUESTRAS (Papaya Maradol)

PESO

(gr)

PESO PROMEDIO: 1474 ± 509 gr.RENDIMIENTO: 82 ± 3.4 %pH: 5.5 ± 0.08 °Bx: 8.5 ± 2.0ACIDEZ: 0.52 ± 0.16 %

J (2001-2600)

I (1501-2000)

H (1101-1500)

G (1101-1500)

F (1101-1500)

2240

2020

1960

1420 1265

2155

2100

2290

1200

1400

1600

1800

2000

2200

2400

2600

1 5 6 2 8 7 4 3MUESTRAS (Papaya Maradol)

PESO

(g)

P E S O P ROM E DIO: 1931 ± 381 gr. RE NDIM IE NT O: 86 ± 1.8 %pH: 5.7 ± 0.07°Bx: 9.8 ± 2.0ACIDE Z: 0.47 ± 0.14%

J (2001-2600)

I (1501-2000)

H (1101-1500)

FIGURA 2. Pruebas fisicoquímicas lote 1. FIGURA 3. Pruebas fisicoquímicas lote 2.

2575

2310 2305

1635

2040

1890

2135

1255

1060

900

1100

1300

1500

1700

1900

2100

2300

2500

2700

7 9 1 2 5 8 3 4 6


PESO

(gr)

P E S O P ROM E DIO: 1912 ± 507 gr. RE NDIM IE NT O: 84 ± 3.2 %pH: 5.7 ± 0.07 °Bx: 8.6 ± 1.5ACIDE Z: 0.43 ± 0.06 %

I (15 0 1- 2 0 0 0 )

H (1101- 15 0 0 )

G (110 1- 15 0 0 )

J (2 00 1- 2 60 0 )

15501580

1895

1740

1825

1605

2000

22202230

1400

1500

1600

1700

1800

1900

2000

2100

2200

2300

2400

6 2 3 1 5 9 7 4 8


PESO

(gr)

P E S O P ROM E DIO: 1849 ± 260 gr. RE NDIM IE NT O: 84 ± 2.1 %pH: 5.6 ± 0.34 °Bx: 9.0 ± 1.4ACIDE Z: 0.44 ± 0.11 %

J (2001-2600)

I (1501-2000)

FIGURA 4. Pruebas fisicoquímicas lote 3. FIGURA 5. Pruebas fisicoquímicas lote 4.

EVALUACION SENSORIAL NOMBRE:_______________________________________________OCUPACION____________________ INSTRUCCIONES: Deguste la muestra que le será presentada e indique, en la escala presentada, su nivel de agradocolocando una X en el lugar correspondiente. GRACIAS.

OBSERVACIONES O SUGERENCIAS:_______________________________________________

_______________________________________________________________________________

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Disgustam ucho

N eutral G ustam ucho

EVALUACIÓN SENSORIAL NOMBRE:________________________ OCUPACIÓN:_________________PRODUCTO: __________________________________ _ FECHA: _______ INSTRUCCIONES: Deguste las dos muestras que le serán presentadas e indique la muestra quemás le agrade colocando una X en la columna correspondiente. GRACIAS. MUESTRAS SI NO A ___ ___ B ___ ___


Página 410 de 685

500

900

1300

1700

2100

2500

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


PESO

(g)

LOTE 1LOTE 2LOTE 3LOTE 4

Lote 1 = 1474 ± 509Lote 2 = 1931 ± 381Lote 3 = 1912 ± 507Lote 4 = 1849 ± 260

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

1 2 3 4 5 6 7 8 9


° B

x

LOTE 2LOTE 3LOTE 4

Lote 2 = 9.8 ± 2.0Lote 3 = 8.6 ± 1.5Lote 4 = 9.0 ± 1.4

FIGURA 6. Cotejo del peso entre los lotes. FIGURA 7. Cotejo Grados Brix entre lotes. Se puede observar que las características fisicoquímicas de los cuatro lotes estadísticamente son iguales, lo anterior debido a la gran variabilidad de los lotes principalmente en el peso (Tabla 1). Sin embargo, las diferencias numéricas, principalmente en el peso (Fig. 6) y los grados Brix (Fig. 7), son de gran relevancia para los productores debido a que representan dos aspectos de calidad muy importantes para su comercialización. Las papayas del lote 1 mostraron una mayor variación en cuanto al tamaño, teniendo hasta 5 categorías (Fig. 2) de acuerdo a la Norma mexicana (F a J). Este lote fue el más bajo numéricamente con respecto a los otros lotes (Tabla 1). Los rendimientos de los cuatro lotes fueron muy similares (Tabla 1), teniendo un promedio del 84 %. En el caso de los grados Brix (° Bx), el lote 2 fue el mayor numéricamente (Fig. 7) con respecto a los demás lotes. Para las variables de pH y acidez, prácticamente fue igual (p>0.1) para todos los lotes (Fig. 8 y 9).

TABLA 1. Resumen de los resultados obtenidos para los cuatro lotes de papaya maradol. VARIABLE LOTE 1 LOTE 2 LOTE 3 LOTE 4 PROMEDIO1

Peso Promedio (g) 1474 ± 509 1931 ± 381 1912 ± 507 1849 ± 260 1792 ± 215SEM 161.0 134.7 168.9 86.7p >0.10 0.064 >0.10 >0.10 0.089Rendimiento (%) 82 ± 3.4 86 ± 1.8 84 ± 3.2 84 ± 2.1 84 ± 1.5pH 5.5 ± 0.08 5.7 ± 0.07 5.7 ± 0.07 5.6 ± 0.34 5.7 ± 0.06SEM 0.02 0.03 0.11p >0.10 >0.10 >0.10 0.59Grados Brix (° Bx) 8.5 ± 2.0 9.8 ± 2.0 8.6 ± 1.5 9.0 ± 1.4 9.0 ± 0.6SEM 0.73 0.67 0.45p >0.10 0.03 >0.10 0.468Acidez Titulable2 (%) 0.52 ± 0.16 0.47 ± 0.14 0.43 ± 0.06 0.44 ± 0.11 0.45 ± 0.02SEM 0.048 0.026 0.036p 0.078 >0.10 >0.10 0.85

1 Promedio de los cuatro lotes. 2 Como ácido ascorbico. SEM = Error Estándar de la Media. p = Probabilidad estimada.


Página 411 de 685

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

1 2 3 4 5 6 7 8 9


pH

LOTE 2LOTE 3LOTE 4

Lote 2 = 5.7 ± 0.07Lote 3 = 5.7 ± 0.07Lote 4 = 5.6 ± 0.34

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

1 2 3 4 5 6 7 8 9


AC

IDEZ

(%)

LOTE 2LOTE 3LOTE 4

Lote 2 = 0.47 ± 0.14Lote 3 = 0.43 ± 0.06Lote 4 = 0.44 ± 0.11

FIGURA 8. Cotejo del pH entre los lotes. FIGURA 9. Cotejo de la acidez (como ácido ascórbico) entre los lotes. La formulación, de acuerdo a las pruebas realizadas, quedo de la siguiente manera: La mejor gelificación, para el caso de papayapingos fue con pectina al 4%, dando un gel mucho más fuerte que las otras dos concentraciones (3 y 2%). Para la pulpa tipo tamarindo (pulpaya), el 3% de pectina fue la más adecuada, ya que la otra concentración (2%), el producto presentaba una textura de gel muy débil (aguado). La concentración de azúcar al 10 y 20 % no fue la adecuada debido a que esta influyo en la gelificación de la pulpa, dando mejores resultados la de 40%. El ácido cítrico es muy importante sobre todo por su influencia en el sabor y además, de poder conseguir que la pectina gelifique mejor en condiciones ácidas, por lo cual la concentración del 0.2% fue la más adecuada. En cuanto a la concentración de chile, de acuerdo a la evaluación sensorial realizada (escala de aceptación), para el caso de papayapingos, el 90% de las personas les agrado más con la concentración de 4%; lo mismo sucedió con pulpaya (85%). En el caso de la madurez, se tomo un lote de papayas de 2 rayas (3) y otro de 4 rayas (5) (Fig. 10). Se elaboro el producto con la formulación anterior y se evaluó sensorialmente. Los resultados se presentan en la Figura 11 y 12. Como se puede observar, no hay diferencias significativas (p = 0.80) entre el

PAPAYAPINGOS

• Concentración de pectina: 4 %• Concentración de azúcar: 40 %• Concentración de Ac. cítrico: 0.2 %• Concentración de Chile: 4 %• Benzoato de sodio: 0.1 %

PAPAYAPINGOS


PULPAYA


PULPAYA



Página 412 de 685

producto elaborado con papaya de 2 rayas y papaya de 4 rayas, por lo tanto el producto se puede elaborar con papaya que no este totalmente madura. En el caso de la pulpa de papaya (pulpaya), se esta desarrollando la evaluación sensorial para determinar si hay un efecto significativo en la aceptación del producto debido a la madurez de la papaya.

575 newton/cm2

3150 newton/cm2

575 newton/cm2

3150 newton/cm2

575 newton/cm2

3150 newton/cm2

3150 newton/cm2

FIGURA 10: Tabla para la clasificación de la papaya de acuerdo al grado de madurez correlacionado con firmeza, utilizando un puntal cilíndrico de 1,0 a 0,6 cm. de diámetro (NMX-FF-041-SCFI, 2007).

PAPAYA 2 RAYAS

7

1717

27

22

10

0

4

8

12

16

20

24

28

32

5 6 7 8 9 10Escala de Aceptación

Pers

onas

(%) 39% (16) 61% (25)

M edia = 7.85 ± 1.5SEM = 0.24M ediana = 8.0

PAPAYA 4 RAYAS

1013

8

33

28

8

0

4

8

12

16

20

24

28

32

36

5 6 7 8 9 10Escala de Aceptación

Pers

onas

(%) 31% (12) 69% (27)

M edia = 7.77 ± 1.5SEM = 0.24M ediana = 8.0

FIGURA 11. Evaluación sensorial para papayapingos FIGURA 12. Evaluación sensorial para con papaya de 2 rayas. papayapingos con papaya de 4 rayas. De acuerdo a los análisis y pruebas anteriores en el laboratorio, se procedió a diseñar el proceso a escala industrial para los dos productos. El proceso se detalla en la Figura 13, así como, los equipos.


Página 413 de 685

Cortado

Empacado

Madurado

Moldeado

Formulación

Pesado Pulpa

Despulpado

Pesado Papaya

Clasificado

Selección y Lavado

RECEPCIÓN

1

2

4

5

6

8

9

10

11

Mesa de lavado: De acero inoxidable, con patas ajustables y desagüe. Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho (proceso manual).

Báscula de Plataforma: Capacidad de 100 Kg, con plataforma y ruedas.

Fogón Industrial: Con 4 que madores Termómetro de vástago: escala de 0 a 150º C. Refractómetro manual: de 0-30º Bx y de 30 a 90º Bx.

Charolas: de aluminio, dimensiones de 40 x 60 cm.

Cuchillos: De acero inoxidable.

Cámara de Refrigeración: Capacidad de 15 m3, con deshielo automático.

Mesa de Selección: De acero inoxidable, con patas ajustables. Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho.

Mesa de lavado. Cuchillos: De acero inoxidable. Ollas: De aluminio capacidad de 10 l (2), 20 l (2) y 50 l (1). Licuadora Industrial: Capacidad de 12 l, de acero inoxidable, 2 velocidades.


3

Cacerolas: De aluminio capacidad de 20 l (2) y 10 l (2). Balanza electrónica con capacidad de 1 kg.

Concentración 7

Mesa: De acero inoxidable, con patas ajustables. Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho. Termoselladora: Manual, 120 V.

Embalaje 12Mesa: De acero inoxidable, con patas ajustables. Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho.

600 Kg. / mes25 Kg. / día

1 mes = 24 días1 día = 8 horas

2-3% de la producción total

7200 Kg./año de papaya

21 Kg. de pulpa/día

84% rendimiento

15 Kg. de pulpa 6 Kg. de pulpa

300 bolsitas (60 g) de Papayapingos

por día

240 vasitos (30 g) de Pulpaya

por día

8aLlenado Jarras: De polipropileno graduadas de 500 ml (5) y 1000 ml (5).

PulpayaCortado

Empacado

Madurado

Moldeado

Formulación

Pesado Pulpa

Despulpado

Pesado Papaya

Clasificado

Selección y Lavado

RECEPCIÓN

1

2

4

5

6

8

9

10

11

Mesa de lavado: De acero inoxidable, con patas ajustables y desagüe. Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho (proceso manual).


Fogón Industrial: Con 4 que madores Termómetro de vástago: escala de 0 a 150º C. Refractómetro manual: de 0-30º Bx y de 30 a 90º Bx.

Charolas: de aluminio, dimensiones de 40 x 60 cm.

Cuchillos: De acero inoxidable.

Cámara de Refrigeración: Capacidad de 15 m3, con deshielo automático.

Mesa de Selección: De acero inoxidable, con patas ajustables. Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho.

Mesa de lavado. Cuchillos: De acero inoxidable. Ollas: De aluminio capacidad de 10 l (2), 20 l (2) y 50 l (1). Licuadora Industrial: Capacidad de 12 l, de acero inoxidable, 2 velocidades.


3

Cacerolas: De aluminio capacidad de 20 l (2) y 10 l (2). Balanza electrónica con capacidad de 1 kg.

Concentración 7

Mesa: De acero inoxidable, con patas ajustables. Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho. Termoselladora: Manual, 120 V.

Embalaje 12Mesa: De acero inoxidable, con patas ajustables. Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho.





2-3% de la producción total

7200 Kg./año de papaya

21 Kg. de pulpa/día

84% rendimiento

15 Kg. de pulpa 6 Kg. de pulpa

300 bolsitas (60 g) de Papayapingos

por día

240 vasitos (30 g) de Pulpaya

por día

8aLlenado Jarras: De polipropileno graduadas de 500 ml (5) y 1000 ml (5).

Pulpaya

FIGURA 13: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de papayapingos y pulpaya.

CONCLUSIONES. Los lotes analizados de papaya maradol mostraron una gran variabilidad con respecto a los indicadores fisicoquímicos evaluados, principalmente el peso y los grados Brix. Lo anterior explica en parte, que un segmento (2 al 3%) de la producción no cumpla con los estándares de calidad para su comercialización. El peso promedio fue de 1792±215 gr., pH de 5.7±0.06, 9.0±0.06 de grados Brix (de acuerdo al apéndice A de la norma NMX-FF-041-SCFI-2007, esta en la categoría segunda), y acidez (como ácido ascórbico) de 0.45±0.02%. La formulación más adecuada para los productos fue: 40% de azúcar, 4% de chile en polvo, 0.2% ácido cítrico y 3% de pectina cítrica para la pulpa, en el caso de las tiras fue de 4%. La madurez de la papaya (2 y 4 rayas), no tuvo efecto significativo (p=0.8) en la evaluación sensorial de papayapingos. La evaluación sensorial mostró una aceptación del 90% para papayapingos y 85% para pulpaya. Con estos resultados se estandarizó el proceso de elaboración de los productos y se diseño el diagrama de proceso, así como las características de los equipos, considerando una planta procesadora con capacidad para 25 Kg. de papaya/día. Los rendimientos calculados con esta tecnología para los dos productos fue de 1200 Kg. de producto por kilogramo de papaya. Se esta trabajando con el control de calidad (caracterización fisicoquímica y microbiológica), costos de producción y el estudio económico de los productos.


Página 414 de 685

REFERENCIAS. Anónimo, 2003. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de

Tecnología del Estado de Chiapas. Cadena Agroalimentaria de la Papaya Maradol. Documento elaborado por: Fundación Produce Chiapas, A. C. e Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (Campus Chiapas).

NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos. Norma Mexicana. NMX-FF-041-SCFI-2007. Productos alimenticios no industrializados para consumo humano -

Fruta fresca - Papaya (Carica papaya L.) – Especificaciones. Pedrero, F. D. y Pangborn, R. M. 1997. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos

analíticos. Alambra Mexicana S. A. México. pp. 63-105. Ramírez, S. A. y Olguín, M. L. 1998. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Limusa S. A.

México. pp. 127-137. SEP, 1997. Control de calidad de productos agropecuarios. 2da reimpresión. Trillas S. A de

C. V. México. Wesche-Ebeling, P., Argaíz-Jamet, A., Olmedo-Hernández, M., Mejía, B. 2006. Jamaica

(Hibiscus Sabdariffa) – Aspectos Nutracéuticos y de Calidad. IV Encuentro de Investigación y Transferencia de Tecnología del Sector Agropecuario y Agroindustrial en el Estado de Puebla, 11 de Julio de 2006.

productos papaya simposio tabasco 2008

Documents