productos derivados del chayote
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AGRONOMIATRANSCRIPT
1. Bardomiano Morales Jaime. Alumno de UTXJ. e-mail: [email protected] 2. González Cruz Heriberta. Alumno de UTXJ. e-mail: [email protected] 3. Pascual Morales Marisol. Alumno de UTXJ. e-mail: [email protected] 4. Rosas Juárez Gilberto. Colaborador del Proyecto. Alumno de UTXJ. e-mail: [email protected]
5. Morales Guzmán Víctor. Asesor del Proyecto. Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla, Av Universidad
Tecnológica Nº 1000. Colonia Tierra Negra, Xicotepec de Juárez Puebla, CP73 080. e-mail:
Productos Derivados de Chayote (Sechium edule Sw).
Bardomiano M. J1.; González C. H.
2; Pascual M. M.
3; Rosas J. G.
4; Morales G. V.
5
Sumario
En el presente proyecto se desarrollaron productos alimenticios derivados del chayote y del chayotextle
promoviendo su valor agregado. Las partes aprovechables de la hortaliza tienen propiedades nutrimentales
y medicinales favorables para el organismo. La principal ventaja de la utilización de chayote como materia
prima es su abundancia y lo económico del producto en la región norte del Edo de puebla. Para el proyecto
se aplicaron tecnologías de transformación y conservación de alimentos desarrollando productos nutritivos e
innovadores. Los productos obtenidos fueron mermelada y ate multisabor (alimentos nutritivos), frituras de
chayotextle, ambos destinados al mercado de los niños; además se elaboró panque con harina de
chayotextle para consumo familiar.
1. Introducción
De la plata de Chayote (Sechium edulle
Sw) se puede consumir en fresco o
procesados, tanto sus frutos, como
tallos, hojas, flores tiernas y la raíz. En la
región Norte del Estado de Puebla si
bien el fruto es el que comúnmente se
consume como hortaliza, también se
utilizan su raíz y tallos tiernos para
guisos tradicionales que acompañan las
festividades de muertos (Almaguer,
1998).
El Chayotextle es la raíz de Chayote. Este producto es una hortaliza comúnmente utilizado en guisos. Su producción es a partir de los meses de septiembre hasta febrero. El precio oscila entre $40.00 y $60.00 por kg de raíz (Ibarra, 2008). Las características nutritivas de la raíz indican un alto contenido de fibra similar al fruto de chayote y un nivel inferior de carbohidratos respecto a la papa, su textura es firme pero plástica, lo que le caracteriza como alimento pseudoplástico y suculento. 2. Objetivo Desarrollar productos alimenticios derivados del chayote y Chayotextle para promover su valor agregado.
3. Justificación La diversificación de productos contribuye a rescatar la importancia del cultivo y el consumo de sus derivados fundamentándose en el aporte nutrimental. Los productos propuestos apoyan la nutrición infantil y familiar. 4. Metodología Inicialmente se desarrollo una investigación documental del aporte nutrimental del chayote y la raíz de chayote, así como los posibles usos que se le dan a los productos de la planta de Chayotextle. Posteriormente se describió el fundamento de cultivo de Chayotextle desarrollado en la Sierra Norte de Edo de Puebla. Los productos innovadores que se desarrollaron son: Inicialmente, se probó la aptitud de la pulpa del fruto para elaborar mermelada y ate en combinación con frutas de predominancia en sabor y olor como el extracto de Jamaica, jugo de maracuyá, jugo de frutas cítricas, entre otras. Posteriormente con la raíz del chayote se obtuvieron frituras en forma de botana en diversas presentaciones; además la raíz se aprovecho como fuente de fibra mezclada con harina de trigo para obtener panque como producto de panificación.
5. Resultados 1. Importancia Nutrimental del
Chayo y del Chayotextle De acuerdo con Ibarra (2008), el Chayote aporta nutrimentos necesarios como carbohidratos, proteína, fibra, calcio, fósforo y agua (Tabla 1). Contenido de Nutrientes (por 100 g)
Agua 90.8 g
Proteína 0.9 g
Grasa 0.2 g
Carbohidratos totales 7.7 g
Ceniza 1.0 g
Calcio 12 mg
Fósforo 30 mg
Hierro 0.6 mg
Tiamina 0.03 mg
Valor energético 90.8 Kcal.
Tabla 1. Información Nutrimental del Chayote.
Arándas (2006), menciona que la raíz es rica en contenido de proteína y fibra, respecto al fruto de chayote; también es baja en cuanto a contenido de carbohidratos respecto al tubérculo de papa (Tabla 2). Contenido de Nutrientes (por 100 g)
Agua 79 g
Proteína 2 g
Grasa 0.2 g
Carbohidratos totales 17.8 g
Fibra cruda 0.4 g
Ceniza 1.0 g
Calcio 7 mg
Fósforo 34 mg
Hierro 0.8 mg
Actividad de vitamina A trazas ug
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.9 mg
Acido ascórbico 19 mg
Valor energético 79 Kcal.
Tabla 2.Información Nutrimental del Chayotextle
Sagarpa, 2008.
2. Usos de la Planta de Chayotextle
Los usos de las partes de la planta de Chayo son: la raíz puede ser utilizada para consumo como hortaliza procesada, también es útil para ser aprovechada para obtención de harinas; los tallos pueden cocinarse como espárragos; las hojas tiernas se pueden preparar como la espinaca, al igual que los brotes tiernos y los zarcillos; y, los frutos pueden consumirse indistintamente crudos y pelados, se los emplea en ensaladas, pueden consumirse al homo, hervidos o en guisados, en trozos se conservan en almíbar y la pulpa puede utilizarse para mermeladas y ates (Arandas, 2006).
3. Innovación del Cultivo de Chayotextle
La raíz de chayote se cultiva con la especie criolla regional denominada chayote espinoso. El sistema de cultivo desarrollado es en maseta. El cultivo es simple y rustico, no implica dificultades manejo, el ciclo de producción es bianual. Los frutos, tallos y hojas son subproductos aprovechados a lo largo de los 2 años. La cosecha de la planta se realiza en primer plano la parte aérea que incluye fruto, tallos, zarcillos y flores; después se procede a extraer la raíz, quitando las puertas de la maceta y removiendo la tierra de la misma para así obtener Chayotextle. Después la raíz se procede a limpiar y ser colocado en la
caja y de cada maceta se obtiene 20-30 kg. de raíz al año (Ibarra, 2008)
Figura 1. Fruto. Zarzillos y Raíz de Chayote
4. Productos Derivados del Chayote 1. Mermelada y Ate de
Jamaica Guayaba Para elaborar estos productos se obtuvo la pulpa del chayote mediante cocción, picado y molienda. Posteriormente, la pulpa se utilizo mezclada en proporción 50:50 con pulpa y trozos guayaba o extracto de Jamaica (también se puede combinar jugo de naranja, maracuyá). A continuación a parir de la mezcla se formuló la mermelada y el ate con una calidad de 50/50 de azúcar y pulpa, 10 g de pectina por kg de azúcar, 1 g de benzoato de sodio y 2 g de ácido cítrico. Posteriormente se concentro el producto a 63 º Brix para la mermelada logrando la consistencia semisólida, y para el ate a 72-75 º Brix. La mermelada se enfrió y envaso en frascos de plástico de media libra y el ate se envolvió en papel celofán. Las propiedades sensoriales del producto fueron evaluadas mostrando que se conservan las características a las frutas utilizadas (Morales, 2006).
Figura 2. Fruta para Mermelada y Ate.
2. Fritura de Chayotextle
De acuerdo con Bosques et al (1999), la raíz de Chayote fue cortada en rodajas de 1 mm y puesta en inmersión en una salmuera al 2 % y ácido cítrico al 1 % por 15 minutos. Posteriormente las rodajas se sometieron a freído en aceite
a temperatura baja. Después las rodajas se secaron en papel estraza y se mezclaron con condimentos, chile en polvo y se envasaron en bolsas de polietileno. El producto de acuerdo a sus propiedades sensoriales es apto para ser aprovechado como fritura (Morales, 2006).
Figura 3. Frituras de Chayotextle.
3. Panque de Chayotextle
El pan de Chayotextle se obtiene de la mezcla de pulpa de raíz de Chayote en una proporción de 30:70 relación pulpa harina de trigo. A continuación se bate los ingredientes de panificación como lo son, la mezcla de harina de trigo y Chayotextle, mantequilla, leche, huevo y los saborizantes. Posteriormente la mezcla, se coloca en un molde y se somete a cocción a 220 º C durante 20-30 min. El producto final se envasa en charolas de plástico (Morales, 2006). 6. Conclusiones La planta de Chayote puede ser aprovechada de manera integral, tanto su fruto como tallos, hojas y zarcillos, primordialmente de su raíz. Esta última representa el producto principal de mayor importancia económica en la Región norte del Edo de Puebla. Los productos que se lograron obtener son: a partir del fruto mermeladas y ates multisabor, a partir de la pulpa del fruto para el segmento de mercado infantil, frituras, y productos panificables para el segmento familiar, 7. Referencias Almaguer Varas Gustavo. (1998). Principios de Fruticultura. México: Universidad Autónoma Chapingo-Mundiprensa. Arándas Torres Rosa María. (2006). Caracterización físico química de la raíz
de Chayote (Sechium edule Sw). México: Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla. Bosques Molina Elsa y Colina Irezabal María Luisa (1999). Fundamentos y Aplicaciones del procesamiento térmico de frutas y hortalizas. México: Universidad Autónoma Metropolitana. Ibarra Ávila Cristina. (2008). Propuesta de Trasformación de la Raíz de Chayote.
México: Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla. Morales Guzmán Víctor. (2006). Manual de Productos Agroindustriales. México: Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla.