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PRODUCTOS DE PANADERIA

El pan es un producto alimenticio fermentado, que, en varias formas, es un constituyente de la dieta de muchas poblaciones durante siglos.

La elaboración consta de cinco etapas principales: • La preparación de las materias primas • La formación de las masas • El procesado y fermentación de la masa • El horneado y la conservación.

MICROFLORA DE LOS GRANOS

1. Bacterias en campo: pseudomonas, Micrococos, Lactobacillus y Bacillus.

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3. Levaduras4. Mohos: Fusarium, Alternaria, Helminthosporum,

Cladosporium, Aspergillus flavus.

MICROFLORA DE LA HARINA DE TRIGO

1. Bacterias : pseudomonas, Micrococos, Lactobacillus y Bacillus.

2. Levaduras3. Mohos: Fusarium, Alternaria, Helminthosporum,

Cladosporium, Aspergillus flavus, glaucus, candidus, Penicillum.

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ALTERACION DE LA HARINA

1. Fermentación láctica, alcohólica, acética.2. Mohos: aumento de la acidez, olor a tierra,

disminución del contenido graso.3. Malas propiedades del glutem.4. Pan débil, poco volumen.5. Micotoxinas: Aspergillus y Penicillum.

PAN

1. Horneo: temperatura mayor 80°C se destruyen mohos, levaduras, células bacterianas.

2. Recontaminación post – proceso: aire, empaque húmedo, cortadoras.

3. Ambiente normal: esporas

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ALTERACION DEL PAN

• Ambiente pan viejo: esporas• Bacillus subtilis: “pan ahilado” Putrefacción

proveniente de la harina y el equipo. • Germinación de la espora: 36 – 48 horas. pH mayor

a 5 y miga húmeda.• Miga pastosa, oscura, ahilada, color oscuro y olor a melón maduro. Control de crecimiento con propionato de calcio

• Serraría marcescens “pan rojo”• Monilia sitophila “ pan rosado” • Endomycopsis fibuliger, Trichosporum, manchas

blancas en la superficie. “pan tizoso”