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PRODUCTOS DE PANADERIA

Introducción. En la actualidad, los productos de panadería constituyen una parte

importante en la dieta de los consumidores. Una rápida revisión a las estanterías de los

almacenes y tiendas de comestibles permite obtener una impresión de la gran variedad de

productos de panadería. La gama de panes varía entre el pan blanco estándar a los

panes de varios cereales, a pan árabe y diferentes especialidades como croissants.

Existen innumerables tipos de galletas, masas y preparaciones que se encuentran desde

el congelador hasta las estanterías de almacenamiento. Como el número de estos

alimentos se incrementa, se están creando numerosos tipos de envases para garantizar

que el consumidor tenga la oportunidad de comprar productos de la máxima calidad a un

precio adecuado.

Es necesario superar diferentes barreras para asegurar que estos productos tengan una

amplia vida útil, estos productos de panadería tienden a sufrir alteraciones

microbiológicas, enrancia miento y otras reacciones degradativas. El envasado en

Atmósfera Modificada es una forma de reducir estas dificultades mediante el envasado de

los productos de panadería bajo una mezcla de gases, para ampliar su vida útil. (J.P.

Smith, 1998).

El empacado comercial de productos de panadería se inició en Europa a finales de la

década de los años cincuenta. El empacado en atmósfera modificada incrementa la vida

útil por tres vías: Químicamente, control bioquímico y de los procesos de degradación y

relentización de las oxidaciones. Microbiológicamente reduce el crecimiento de mohos y

bacterias y físicamente reduce las pérdidas de humedad.

Beneficios. Dentro de la lista de beneficios que proporcionan las atmósferas modificadas

cuando se aplican en los productos de panificación, pueden citarse:

• Ampliación de la vida de anaquel

• Cobertura geográfica mas amplia, menos devoluciones y mejoras en el manejo

durante el transporte y almacénamiento como resultado de las posibilidades de

almacenamiento.

• Ahorro de energía y costos de transporte.

• La expansión de la producción que resulta en una economía de escala más

beneficiosa.

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• Posibilidad de ofrecer un producto sin conservantes.

• Posibilidad de modificar recetas obteniendo producto con mayor humedad y con

ello una calidad y una conservación mas aceptable.

• No necesita congelación.

• Ahorro en sistemas de frío por almacenamiento y distribución.

• Desarrollo de nuevos productos.

• Manejo y control de agotados.

Descomposición de los productos de panadería

Existen factores de toda índole, intrínsecos y extrínsecos, que determinan el deterioro de

los productos de panadería. Dentro de los factores intrínsecos, los de mayor influencia

son: la acidez, asociada al pH, contenido de humedad, actividad acuosa, composición del

producto en términos de proteínas, carbohidratos y lípidos, además de factores asociados

con la formulación del producto (presencia de compuestos antimicrobianos) y el potencial

de oxido - reducción que de manera preponderante condiciona la presencia de uno u otro

tipo de microorganismo. Por otra parte, los factores externos pueden catalogarse todos

aquellos relacionados con el medio ambiente que rodea al producto y que a su vez

condiciona el comportamiento del mismo.

Todos los estudiosos de los alimentos coinciden en afirmar que la actividad acuosa de los

alimentos, es un factor determinante en la vida útil de los mismos. La actividad acuosa

determina las reales posibilidades de ataque que por diversos microorganismos pueda

sufrir un alimento. A valores inferiores a 0.9 es improbable que sobrevivan las bacterias,

por lo que los microorganismos dominantes en un amplio rango por debajo de este valor

son los mohos y levaduras, los cuales, de existir presencia de azúcares como en los

product6s panaderos, provocan fermentaciones de diferentes índoles. Para generalizar

puede decirse que los microorganismos que mas influyen en la vida útil de los alimentos

de baja actividad acuosa son los mohos. El la tabla 6, se muestra la actividad de agua

mínima de actividad para diferentes tipos de microorganismos.

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Tabla 6. Actividad acuosa mínima para grupos de microorganismos de importancia

en alimentos

Grupo de microorganismos

Bacterias productoras de descomposición 0.90

Levaduras productoras de descomposición 0.88

Hongos productores de descomposición 0.80

Bacterias halófilas 0.75

Hongos xerófilos 0.61

Hongos osmófilos 0.60

El pH de los alimentos es muy importante para controlar la descomposición

microbiológica. Un pH bajo favorece el crecimiento de levaduras y mohos, mientras que

los alimentos alcalinos y neutros, son alterados por bacterias. Los productos de

panadería exhiben dos componentes principales: lípidos y carbohidratos. Los lípidos

pueden degradarse fundamentalmente por hidrólisis y pos degradación de los ácidos

grasos a gliceroles y mezclas de ácidos grasos que producen enrancia miento y amargor.

Los carbohidratos en los productos de panadería pueden descomponerse por hidrólisis o

por fermentación a ácidos orgánicos, CO2 y mezcla de alcoholes. Estos productos

producen un sabor agrio o acidificado.

Cualquiera de los procesos descritos, se refleja en el producto de panadería, como un

descenso del pH, lo cual a su vez inhibe la participación de muchos microorganismos,

formando un ambiente propicio para el crecimiento de microorganismos auspiciadores de

la descomposición. El pH óptimo para el crecimiento de mohos es de 4.5 a 6.8, pero

pueden crecer y prosperar en pHs que fluctúen entre 1.5 a 11 (Smith, 1995). No es de

extrañarse que la mayoría de los conservantes en panificación sean agentes antimohos.

Problemas asociados con el envejecimiento de los productos de panificación

Envejecimiento

Algunos autores asocian el envejecimiento con el endurecimiento de los productos

panaderos, y este se define como todos aquellos cambios físicos y químicos que se

producen después de la cocción, el cual está explicado por la redistribución de la

humedad en el producto, fundamentalmente desde el interior hasta la corteza, lo cual

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ocasiona que las redes internas soportadas por los enlaces que las moléculas de agua

puedan propiciar, desaparecen. Se ha concluido por diversos investigadores, Pyler citado

por Smith, 1995, entre ellos, que mientras más alto sea el contenido de humedad inicial

del producto, mayor efecto tiene su pérdida en las características de sensoriales,

fundamentalmente la dureza. Esto significa que los bizcochos y galletas se endurecen

menos que el pan, o los productos dulces leudados con levaduras y los pasteles.

Otros autores como Kulp (1979), establecieron que el endurecimiento no podría atribuirse

a pérdidas de humedad, sino mas bien a la cristalización del almidón presente en la

harina. La formación de complejos entre los polímeros del almidón y los lípidos y las

proteínas, se piensa que inhiben la agregación de la amilosa y la amilopectina. De este

modo el contenido de estos componentes, es crucial para determinar la velocidad del

endurecimiento de los productos de panadería. Las galletas y los biscochos, por ejemplo,

tienen un contenido mayor de lípidos que el pan, y por tanto se endurecen mas

lentamente. Sin embargo, y en razon de su composición, estos productos por tener un

mayor contenido en grasas son mas susceptibles a la oxidación de las grasas y a ala

aparición de sabores y olores rancios.

Entre los factores que determinan la velocidad de endurecimiento pueden citarse:

• Duración del almacenamiento.

• Temperatura de almacenamiento (más rápido a intervalos de temperatura bajos

que a 18 - 40 OC)

• Temperaturas por encima de 40 oC acortan mucho el tiempo de vida útil,

fundamentalmente por la aparición de sabores rancios que se desencadenan a

raíz de esta condición, principalmente por reacciones químicas y por efecto de

proliferación microbiana.

• Temperaturas excesivamente bajas.

Muchos productos usa la industria panadera para el control de este que es

potencialmente el principal problema que enfrenta. Aquí se usan desde enzimas

amilolíticas, aminopectinolíticas, gamas, carrageninas, carragenatos y diversos agentes

atrapadores de humedad para mantener tanto las estructuras flexibles como la humedad

retenida.

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De todas maneras debe tenerse en cuenta que cuando se usan enzimas amilopectinasas,

estas deben inactivarse con el calor en el horno, de manera que se evite que el producto

elaborado tenga una textura pegajosa por la acción continuada de la enzima.

Cambios asociados a rancidez del producto

Los productos de panificación son muy susceptibles a este tipo de cambio debido

fundamentalmente a que en su composición aparece siempre la presencia de grasas y

aceites, los cuales son los responsables cuando se deterioran del sabor y olor

desagradables. Los cambios asociados con la rancidez son de dos tipos: oxidativo e

hidrolítico. El primero de ellos conlleva un ataque del oxigeno sobre los ácidos grasos, en

donde predomina fundamentalmente el mecanismo de los radicales libres. Cuando este

ataque se produce (sobre los puntos reactivos de los ácidos grasos), aparecen

compuestos como aldehídos, cetonas y otros ácidos grasos de cadenas mas cortas, los

cuales son los responsables de todos los cambios deteriorativos como la destrucción de

vitaminas, la decoloración de los productos (fundamentalmente por cambios en el pH),

oscurecimiento de grasas y, lo que es mas grave aún, la aparición de sustancias

cancerígenas.

En vista de tales problemas, es aconsejable que se adicionen a las mezclas panarias

sustancias antioxidantes, tales como el BHT y el eritorbato de sodio preferiblemente,

aunque muchos autores, Smith (1995) entre ellos, recomiendan la adición de BHA, ácido

ascórbico y EDTA como agentes antioxidantes en panificación, pero de acuerdo con

nuestra experiencia el efecto de estos compuestos, especialmente por su termolabilidad o

su especificidad química, es bajo en estas aplicaciones.

De todas maneras debe tenerse en cuenta que las reacciones oxidativas están regidas

por las mismas condiciones que gobiernan la cinética de cualquier reacción, es decir,

tanto la temperatura a la cual transcurre como el medio en el que se realiza, son

fundamentales. Incrementos bajos en la temperatura de las reacciones proporcionan

efectos en la velocidad insospechados, toda vez que la dependencia de la velocidad con

la temperatura se relacionan en forma exponencial. Igualmente incrementos bajos en la

actividad acuosa, dan como resultado amplios cambios en la velocidad de la reacción.

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El enranciamiento hidrolítico se produce por escisión de los enlaces de los ácidos grasos

al glicerol, dando como resultado la liberación de estas moléculas. En vista de la

aparición de ácidos grasos es consecuencia obligada el descenso del pH y el incremento

de la acidez. La rancidez hidrolítica se produce en ausencia del oxígeno, y es

consecuencia directa de la presencia de agentes que proporcionen la ruptura de los

enlaces de loo ácidos grasos al glicerol.

Al igual que el enraciamiento oxidativo se debe controlar evitando incrementos de

temperatura innecesarios en los productos y la vigilancia de la actividad acuosa del

producto.

Deterioro por microorganismos

Tanto las bacterias como los mohos son responsables de los cambios deteriorativos que

por microorganismos pueden sufrir los productos de panadería. Las bacterias,

principalmente Bacillus (mesentericus) subtilis y Serratia marcescens, que están

presentes en azúcar, trigo, levaduras, pueden soportar fácilmente las temperaturas de

horneo y activarse cuando el producto se enfría estando en ambientes de anarerobiosis.

También pueden llegar al producto terminado a través del aire, ya que su hábitat normal

es el suelo, o algunos componentes de los productos usados en panadería como ya se

mencionó. Su efecto macro en el producto es el de producir pegajosidad superficial y

estiramiento del producto al someterlo a fuerzas de tracción.

Cuando los productos panaderos contienen rellenos, tipo cremas o similares, es común la

contaminación por coliformes, estafilococo dorado, levaduras y mohos. De estos

microorganismos, las levaduras son las que mas presentes están en los productos de

panadería. Aquí se diferencian las levaduras osmofílicas y las no osmofílicas. Las no

osmofílicas se trasladan a los alimentos desde equipos sucios o alimentos ya estropeados

que contengan altos contenidos de azúcar.

Todos los factores ambientales estudiados influyen sobre la prosperidad de estas

levaduras, pero la actividad acuosa es un factor determinante en ellas. Las levaduras

osmofílicas toleran mejor los ambientes secos que las no osmofílicas. Igualmente los

factores extrínsecos influyen grandemente en el crecimiento de las levaduras. Aquí se

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puede citar temperatura, humedad y composición gaseosa bajo la cual se almacena el

alimento.

El ambiente gaseoso influye sobre la estabilidad de los microorganismos por efecto de su

humedad relativa, contenido de oxígeno y contenido de CO2 . En un sistema cerrado, el

contenido de humedad de la atmósfera se equilibra rápidamente con el alimento

almacenado hasta que alcanza su humedad relativa de equilibrio. El contenido de

oxígeno de la atmósfera, también afecta el potencial redox del alimento, aunque debe

modificarse significativamente para que se altere este. El potencial redox depende de la

capacidad de alteración redoxque es función del contenido de compuestos reductores

como enzimas, azúcares, aminoácidos con grupos tilo (SH), ácido ascórbico.

Los productos de panificación como cualquier alimento, tiene un tiempo de vida útil

detenninado, de manera que a medida que transcurre el tiempo, el efecto de los factores

deteriorativos es mas marcado. De acuerdo con Smith (1995) existen tres razones para

este fenómeno. En primer lugar la velocidad de crecimiento de las levaduras osmófilas

es proporcional a la actividad acuosa y es muy baja a bajos valores de actividad acuosa.

En segundo lugar, la fase lag de crecimiento es inversamente proporcional a la actividad

acuosa, y finalmente, una vez comienza el crecimiento microbiano, se libera agua,

incrementando localmente la actividad acuosa y acelerando la velocidad de crecimiento

de los microorganismos productores de la descomposición e incluso, permitiendo el

crecimiento de otros microorganismos.

Las levaduras y mohos asociados con el deterioro de los productos de panadería,

fundamentalmente son los siguientes: sacchromyces serevisieae y rouxii, Rhizopus

(nigricans) sfolonifier, Mucur mucedo, Aspergillus níger, Penicillium chrysogenum,

Penicillium expansum, Geosmifhia pufterillii, Wallemia sebi, Chrysomillia sifophila.

Conservación

Identificados las condiciones a conservar y los agentes deteriorativos, múltiples han sido

las respuestas desde diferentes áreas del conocimiento para alargar el tiempo de vida útil

de los productos de panadería, muchos de ellos bastante comunes con los usados en

otros sectores. La luz ultravioleta, las radiaciones infrarrojas, las microordas, el envasado

aséptico, el uso de agentes antimicrobianos ( fundamentalmente ácidos orgánicos:

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propiónico, sórbico, etc), figuran dentro de los mas conocidos, sin embargo, metodos no

tan tradicionales como el empacado en atmósfera modificada, también se ha estudiado

con resultados bastante halagadores. El efecto de su uso se presenta en la tabla 7.

Tabla 7. Efecto del envasado en atmósfera modificada de algunos productos de

panadería

Tipo de producto empacado

Pan blanco en rodajas

Bizcocho

Pastel de manzana

Donouts

Efecto sobre los productos

Sabor "no fresco"

Con CO2 se inhibe regularmente el crecimiento de mohos,

el N2 tiene pobre efecto sobre este factor

La corteza se vuelve firme y dura después de siete días de

almacenamiento, prácticamente independiente de la

mezcla de gases usada

A concentraciones de O2 por debajo de 3 % no se produce

alteración visible

Se desarrollan mohos en la base del pan

Los gases de la microatmósfera no tiene efecto sobre la

velocidad de endurecimiento

No se presentó crecimiento de mohos Los bizcochos se

endurecen a la una velocidad similar a los del tratamiento

testigo (sin MAP)

Tienen pérdida de humedad similar a la del tratamiento

testigo

Se endurecen pero no presentan malos olores

En dos días, la atmósfera de CO2 incrementa la resistencia

frente a los microorganismos

Después de dos semanas, la calidad sensorial decrece

notablemente

Las especies Staphylococus y Bacillus predominan en el

producto después de 21 días de almacenamiento

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EFECTOS DEL MAP SOBRE LAS BACTERIAS PATÓGENAS

La literatura científica ha reportado que el incremento en la vida útil de productos MAP,

podría dar suficiente tiempo para que los patógenos para humanos se multipliquen a

niveles que harían el alimento potencialmente peligroso, mientras aún es comestible (Jay,

1992). Productos que presenten daños apreciables no presentan riesgo para el

consumidor tanto como los productos que parecen comestibles pero que pueden ser

infecciosos o tóxicos. Otro factor determinante de la seguridad microbiológica de

productos alimenticios MAP es si el alimento es vendido como "ready-to-eaf' o listo para

consumir, requiere mínimo calentamiento adicional o está crudo. El uso de MAP, para

cualquier producto crudo que será subsecuentemente cocido, es considerado menos

peligroso a causa de que la cocción (si ésta se lleva a cabo correctamente) eliminará

todos los patógenos vegetativos (Hotchkiss, 1988). Sin embargo, la mayoría de los

productos MAP tales como carnes curadas, vegetales en ensaladas y frutas, son vendidos

como "ready-to-eaf'.

Los patógenos de mayor interés son aquellos que son capaces de multiplicarse a

temperaturas de refrigeración, tales como Listeria monocytogenes y aquellos que son

capaces de multiplicarse en muy bajos niveles de oxígeno, tales como el psicrotrófico

Clostridium botulinum.

MAP conteniendo elevados niveles de dióxido de carbono inhibe el crecimiento de Listeria

monocytogenes y Clostridium sporogenes en queso cabaña americano (Chen &

Hotchkiss, 1993), L. monocytogenes y Pseudomonas fragi en productos de cerdo (Fang &

Un, 1994) y L. monocytogenes en tajadas de rollo de pavo (Farber & Daley, 1994),

mientras que empaques con 100% de nitrógeno permiten la multiplicación de L.

monocytogenes (Fedio et al., 1994).

En carnes y productos cárnicos, la producción de toxina por Clostridium botulinum puede

ocurrir en atmósferas de más de 10% de oxígeno, pero temperaturas excesivas tienen

más efecto que la atmósfera en la cual la carne está empacada. Ha sido demostrado que

C. Botulinum tipo E es capaz de producir toxina en sandwich con hamburguesas de res

empacadas en 100% de nitrógeno a 12°C, pero no a 8°C; otros tipos de sandwich, por

ejemplo embutido y pavo, no son capaces de soportar la producción de toxina, mostrando

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la importancia del producto alimenticio (Farber, 1991). Para carne, como para los

productos pesqueros, es importante la relación entre producción de toxina y daño

organoléptico.

El dióxido de carbono es efectivo en la reducción del crecimiento de Salmonella spp., con

una diferencia de 1000 veces en recuento, comparado con alimento almacenado en aire

después de 10 días de almacenamiento (Silliker &Wolfe, 1980). Atmósferas modificadas

conteniendo 100% de dióxido de carbono o de nitrógeno, tienen efectos bacteriostáticos y

bactericidas sobre Salmonella enteritidis (Tassou et al., 1996), los cuales son

contrarrestados por temperaturas excesivas. A 10°C, S. Enteritidis se multiplica

rápidamente en pescado fresco y en pollo, empacados a vacío, y en los empacados en

atmósferas de 100% Nitrógeno, 20% CO2, 80% O2 Y algún crecimiento se observa en

productos empacados en 100% CO2, mientras que a 3°C, aunque el organismo

sobrevivió, no hubo crecimiento significativo (Nychas & Tassou, 1996). En general, el

crecimiento de Enterobacteriaceae, incluyendo el de Salmonella spp., es reducido con

concentraciones crecientes de dióxido de carbono, aunque también es un factor

importante la temperatura de almacenamiento (Sawaya et al., 1995). Esto sugiere que la

introducción de MAP, probablemente no ha contribuido al número cada vez mayor de

casos reportados de salmonelosis de origen alimentario en el Reino Unido y en Estados

Unidos, en la última década.

El uso de técnicas MAP puede extender la vida útil y, en combinación con otros

procedimientos previos de descontaminación, tales como el uso de buffer fosfato trisódico

o lactato de ácido láctico o de sodio o irradiaciones gamma, pueden resultar en productos

alimenticios microbiológica mente sanos. Su uso no elimina la necesidad para un

adecuado control de condiciones de almacenamiento, especialmente temperatura, ni por

un adecuado entrenamiento de los manipuladores de alimentos en cada etapa del

proceso de preparación de los alimentos.

Carnes rojas. La carne fresca (pH 5.4-7.0) está con frecuencia contaminada con los

patógenos Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydropila, siendo

todas capaces de crecer a temperaturas comúnmente usadas para almacenamiento de

cerdo MAP (Epling et al., 1993), pollo (Kotula y Panya, 1995) y cordero (Sierra et al.,

1995). En carne empacada a vacío estos patógenos tolerantes al frío son capaces de

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crecer a pH de 6.0 y superiores, pero no por debajo de 6.0 (Grau y Vanderlinde, 1988), de

forma que estos organismos pueden presentar riesgo, especialmente a temperaturas por

encima de cero (Gil! & Reichel, 1989). Sin embargo, 100% de CO2 inhibe el crecimiento

de estos organismos, dependiendo su la efectividad de la temperatura. A 10°C, la rápida

multiplicación y la carencia de una fase lag para Aeromonas hydrophila, indica que este

organismo puede ser un riesgo en productos MAP almacenados a esta temperatura, pero

a 5°C este efecto no es observado. La total inhibición de crecimiento tanto de Listeria

monocytogenes y de Aeromonas hydrophila se presentan a 5°C y temperaturas menores.

Yersinia enterocolitica es completamente inhibida por debajo de 2°C y a 5°C se observa

una larga fase lag. Para carne en el rango completo de pH, almacenada a temperaturas

por debajo de 5°C, el empacado en CO2 parece ser un método efectivo, reduciendo el

riesgo de estos tres patógenos tolerantes al frío (Gil! y Reichel, 1989). La inhibición de L.

monocytogenes para carne de bovino de pH normal almacenada con CO2 ha demostrado

ser un método efectivo, aún cuando la carne sea subsecuentemente colocada en

mostrador minorista a temperaturas altas. Con sólo una breve exposición «3 horas) a

dióxido de carbono, el resultado es una total inhibición o una prolongada fase lag (> 74

horas) (Avery et al., 1995).

En productos de cerdo, ha sido demostrado que Listeria spp. puede ser detectada como

parte de la microbiota en intervalo de temperatura de -1°C a 1°C, pero no cuando la

temperatura de almacenamiento es 4.4 oC o superior (McMullen & Styles, 1993),

indicando con ello un riesgo, aún a bajas temperaturas, de L. monocytogenes en algunos

productos.

En bovino empacado a vacío inoculado con esporas de Clostridium botulinum y

almacenado a 25°C, la carne fue tóxica a los seis días, pero para este tiempo ya estaba

dañada (Hauschild et al., 1985). Estudios recientes sugieren que la incidencia global de

esporas de Clostridium botulinum en vegetales precortados MAP disponibles

comercialmente, es baja (0.36%), aunque el posible que el medio ambiente anaeróbico de

MAP pueda incrementar el potencial riesgo para la salud del consumidor (Lilly et al.,

1996).

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El envenenamiento alimentario causado por Escherichia coli 0157:H7 ha sido

principalmente asociado con el consumo de productos de bovino molido, aunque el

organismo ha sido aislado a partir de otros productos cárnicos.

Carnes blancas. Carne de pavo precocida empacada a vacío, cuando es almacenada a

temperaturas excesivas (28-30°C), permitirá el crecimiento de Clostridium perfringens a

niveles que presentan riesgo para el consumidor (Juneja et al. 1994), así como pavo

cocido MAP y pescado fresco MAP (Juneja et al. , 1996). C. Perfringens, rápidamente se

multiplica a temperatura ambiente, pero si el producto es expuesto a temperatura alta

después de haber sido almacenado a temperatura de refrigeración, entonces el

organismo no crece, pero la combinación de dos eventos de temperatura excesiva

durante la distribución y manipulación del consumidor puede incrementar el riesgo cuando

el producto es empacado en CO2 (Kimura et al. , 1996).

La tabla 8 presenta el efecto de la atmósfera sobre la composición microbiológica de

carne de pescado refrigerado.

El patógeno de más importancia es Clostridium botulinum a causa de su naturaleza

anaeróbica y la severidad del daño que causa. El pescado y los productos de la pesca

son los más comúnmente contaminados con el psycrotrófico Clostridium botulinum, ya

que el organismo es común en el medio ambiente marino. Así como su presencia, hay

otros factores que pueden actuar conjuntamente para resultar en productos que presentan

riesgo para el consumidor. Estos factores incluyen: inadecuado procesamiento, alimentos

y empaques con capacidad para permitir el crecimiento y producción de toxinas y,

consumo de productos contaminados sin calentamiento adicional.

El Clostridium botulinum tipo E y las cepas no proteolíticas de los tipos B Y F son todas

capaces de crecer a bajas temperaturas (tan bajas como 3.3°C) y pueden no causar un

daño evidente en el producto a causa de la ausencia de cambios proteolíticos. A

temperaturas de 4 a 12°C, el daño organoléptico de pescado precede la producción de

toxina, mientras que a temperaturas ambientales (20°C y superiores), la producción de

toxina y el daño organoléptico, generalmente coinciden. La relación entre daño

organoléptico y producción de toxina en pescado y productos de la pesca, ha sido

ampliamente revisada (Ashie et al., 1996).

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Tabla 8. Cambios en composición de la microbiota durante el almacenamiento

refrigerado de Bacalado Azul ahumado (Parapercis eolias).

Tiempo de

Almacenamiento

(días)

Almacenamiento a

3°C

O

14

21

Almacenamiento a

-1 .5°C

O

14

21

28

35

42

Composición de la microflora

(%)

Empacado a vacío Empacado en G02 Empacado en aire

Gram(+) Gram (-) Gram(+) Gram (-) Gram(+) Gram (-)

90 10 90 10 90 10

40 60 100 O 30* 70

50 50 100 O O 100

90 10 90 10 90 10

10 90 70 30 O 100

O 100 20* 80

70* 30 90 10 O 100

30* 70** 100 O

100 O

*crecimiento de Crocholhrix solamente

**evidente mal olor a la apertura del empaque.

-- no se obtuvieron datos.

Adaptado de Penny el al., 1994 por López, Jairo. 2000.

Vegetales. Ya que la L.monocytogenes se presenta ampliamente en el suelo, la

vegetación y el medio ambiente agropecuario, el organismo está presente naturalmente

en muchos vegetales tales como lechuga y calabaza que son usados ampliamente en

ensaladas pre-empacadas. Estas ensaladas picadas y mixtas son las más ampliamente

empacadas usando técnicas MAP y almacenadas a temperaturas a las cuales L.

monocytogenes es capaz de crecer, por ejemplo, 4-8°C. MAP puede tener el efecto de

incrementar la vida útil de algunos tipos de vegetales en términos de propiedades

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organolépticas, pero no reduce el crecimiento de Listeria, permitiendo con ello que el

alimento llegue a ser un potencial riesgo para la salud (Berrang et al., 1989). Estudios

epidemiológicos de algunos casos de intoxicación alimentaria causados por L.

Monocytogenes, han implicado ensaladas mixtas elaboradas a partir de vegetales crudos

(Schlech et al., 1983), de forma que se ha sugerido que poblaciones susceptibles no

deben consumir ensaladas mixtas MAP (Bending & Strangeways, 1989).

Puede ocurrir la contaminación cruzada de vegetales crudos en ensalada con E. coli

0157:H7 durante el procesamiento, manipulación y mercadeo. El empacado en 3% de

oxígeno y 97% de nitrógeno tuvo poco o ningún efecto sobre las poblaciones de E. coli

0157: H7 comparado con controles en condiciones atmosféricas, siendo más importantes

los factores temperatura excesiva y tipo de vegetal de ensalada presente (Abdul-Raouf et

al., 1993).