operaciones de panaderia

PLAN FORMATIVO

OPERACIONES BSICAS DE PANADERA

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Validacin tcnica: ChileValora

Edicin y validacin curricular: ChileValora

Fecha ltima revisin: Diciembre 2014

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SECTOR

ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SUB SECTOR PANADERO

PERFILES ASOCIADOS PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03

NIVEL CUALIFICACION 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31-08-2014

PLAN FORMATIVO

Nombre OPERACIONES BSICAS DE PANADERA Duracin 236

Descripcin de la ocupacin y campo laboral asociado

Esta labor requiere preparar masas, elaborar marraquetas y otros productos de panadera, adems de fermentar y

hornear masas, segn normas de higiene y seguridad. Asimismo, pueden ejecutar las operaciones bsicas de incorporar los ingredientes a la mquina, reconocer y verificar consistencia del cuerpo y textura de la masa, extraer bollos y colocar sobre latas y/o tablas enharinadas, fermentar y hornear masas. Su campo ocupacional se encuentra en panaderas o amasanderas.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03

Requisitos Otec1 Sin requisitos

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo Enseanza Bsica Completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura bsica. Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Competencia del Plan Formativo Realizar operaciones bsicas de panificacin, bajo supervisin, aplicando normativa vigente.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.





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NMERO DE MDULOS

NOMBRE DEL MDULO HORAS DE DURACIN

Mdulo 1: APRESTO LABORAL 8

Mdulo 2: INTRODUCTORIO SECTORIAL 8

Mdulo 3: FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO 30

Mdulo 4: FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO 30

Mdulo 5: HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA 30

Mdulo 6: HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA. 30

Mdulo 7: PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIN EN

PANADERA Y PASTELERA. 20

Mdulo 8: OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERA. 80

TOTAL DE HORAS 236





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MDULO FORMATIVO N 1

Nombre APRESTO LABORAL

N de horas asociadas al mdulo 8

Perfil ChileValora asociado al mdulo No est asociado

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No est relacionado

Requisitos de ingreso

Enseanza Bsica Completa, de preferencia.

Conocimientos de lectoescritura bsica. Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Competencia del mdulo Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS

1. Reconocer las principales caractersticas del mundo laboral actual.

1.1 Identifica las principales caractersticas asociadas al proceso de cambios observados en el mundo del trabajo.

1.2 Reconoce el enfoque de competencia como un recurso para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo laboral.

Mundo laboral actual, caractersticas y desafos. (Globalizacin, TICs, nuevas formas de organizacin del trabajo)

Enfoque de competencias: Transversales, de empleabilidad y personales.

Conocimientos, habilidades y actitudes.

2. Identificar los elementos socio-culturales que condicionan la empleabilidad de mujeres, jvenes y personas con capacidades diferentes.

2.1 Identifica los factores que sustentan la discriminacin de jvenes y personas con capacidades diferentes, la generalizacin de estos atributos y su flexibilidad.

2.2 Identifica las caractersticas asociadas a los estereotipos femenino y masculino, la

generalizacin de estos atributos y su flexibilidad.

2.3 Describe el concepto de gnero y su implicancia en la construccin social y laboral de las personas.

Factores que sustentan la discriminacin en el trabajo de jvenes, mujeres y personas con capacidades diferentes.

Trabajo productivo y reproductivo.

Concepto de gnero: Diferencia sexo-gnero. Divisin sexual del trabajo.





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2.4 Reconoce la divisin sexual de trabajo como una barrera de acceso laboral para las mujeres.

3. Distinguir las condiciones legales mnimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo dependiente.

3.1 Reconoce algunos de los conceptos asociados a la nocin de trabajo decente.

3.2 Reflexionar sobre las caractersticas del trabajo en Chile y su aproximacin a la nocin de trabajo decente.

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, estabilidad y seguridad en el trabajo salud y seguridad en condiciones de trabajo)

4. Reconocer la importancia de establecer relaciones respetuosas y cordiales en el proceso

de capacitacin y en la integracin al mundo

laboral.

4.1 Participa con disposicin 4.2 Establece relaciones respetuosas y cordiales con

las y los participantes del grupo.

4.3 Apoya las decisiones del grupo. 4.4 Reconoce la experiencia de otros/as.

Por qu es importante la buena disposicin para el aprendizaje?

Desarrollo de relaciones.

Actitudes que favorecen la integracin grupal y laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de escuchar.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica que sugiere estrategias para la adquisicin de los conocimientos, habilidades y actitudes del mdulo.

Dado que el presente mdulo enfatiza en la adquisicin de conocimientos respecto a las caractersticas del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se

sugiere el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporacin de conocimientos a partir de presentaciones de carcter expositivo, resguardando la claridad en la entrega de los principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de dilogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos.

Adems de la incorporacin de conocimientos, el presente mdulo espera propiciar la adquisicin de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prcticas para que las y los participantes puedan identificar los desafos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo Textos recomendados Material pedaggico sobre el trabajo decente. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006 Cambios en el mundo del trabajo. Conferencia Internacional del Trabajo 95 reunin. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006 Fin del trabajo o trabajo sin fin. De La Garza, Enrique; Hernndez, Juan, 1999.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del mdulo.

Para la implementacin de la estrategia evaluativa del mdulo se sugieren actividades de autoevaluacin, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el mdulo. Se recomienda adems cada vez que finalice una sesin, preguntar al grupo que aprendieron, de

manera de reforzar los aprendizajes esperados del mdulo.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3





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Formacin Acadmica: Profesional del rea de las ciencias sociales, con experiencia en la

formacin de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias y

perspectiva de gnero. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin

laboral para adultos: Mnimo 3 aos, demostrables.

Formacin Acadmica: Tcnico del rea de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la

formacin de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin


Formacin Acadmica: No requiere. Experiencia en la formacin de personas

adultas. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin


RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO3

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: -puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- escritorio y silla para el facilitador. - conexiones para utilizar medios didcticos tales como data y salida a internet.

Sistema de ventilacin adecuada. Servicios higinicos separados para hombres y

mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultnea.

Espacio fsico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

Notebook o PC. Data/ teln. Pizarra / Palegrafo.

Hojas blancas. Tarjetas. Portafolio. Lpices.

Fichas de trabajo. Pautas de evaluacin. Plumones.

3 Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotogrficamente los recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo otros complementarios que considere relevantes para la realizacin del curso. El detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad; implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como marca, antigedad, dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes, el proceso metodolgico y evaluativo del Plan Formativo.





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MDULO FORMATIVO N 2

Nombre INTRODUCTORIO SECTORIAL







Competencia del mdulo Identificar los principales procesos vinculados a la elaboracin del pan y pasteles segn buenas prcticas manufactureras.


1. Identificar los principales procesos vinculados a la elaboracin del pan y pasteles segn BPM.

1.1 Reconoce las principales caractersticas del sector y los procesos segn tipo de pan y pasteles que se elaboran.

1.2 Identifica las principales etapas de procesos de produccin de pan y pasteles segn producto a elaborar.

1.3 Diferencia los procesos de elaboracin segn

producto a producir.

El consumo de pan y tipos elaborados en Chile. Los principales tipos de pan y pasteles consumidos en el pas.

Las buenas prcticas de manufactura en la industria del pan - BPM-.

Principales procesos vinculados a la elaboracin de pan.

Etapas de los procesos vinculados a la elaboracin de pan y pasteles. Los tipos de masa, principales diferencias entre masas y propsito de elaboracin.

Tipos de harinas usadas para la elaboracin de

pan y pasteles: Clasificacin. Tipos de labores asociadas a la elaboracin de

productos de panaderas y pasteleras. Sistemas de trabajo por turnos y fechas de peak

de trabajo.





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2. Reconocer equipos, herramientas e insumos usados en los procesos de elaboracin de

productos de panadera y pastelera segn normas de higiene y procedimientos de seguridad.

2.1 Identifica equipos usados en procesos de elaboracin de productos de panadera y

pastelera segn normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro.

2.2 Diferencia herramientas utilizadas en procesos de elaboracin de productos de panadera y pastelera segn labor a realizar, normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro

2.3 Reconoce los principales insumos y materias

primas usadas en procesos de elaboracin

productos de panadera y pastelera segn estndares de calidad establecidos.

2.4 Relaciona la importancia de la higienizacin de los equipos y herramientas con procesos de elaboracin de productos de panadera y pastelera segn procedimientos de trabajo

seguro y normas de higiene.

Principales equipos usados en labores de elaboracin de productos de panadera y

pastelera: Principales partes y funciones. Las principales herramientas, materias primas e insumos usados en labores de elaboracin de productos de panadera y pastelera.

Normas de higiene aplicadas a uso de equipos y herramientas en la industria del pan y pasteleras.

Procedimientos de seguridad aplicados al uso de

equipo: Principales riesgos y peligros asociados. Elementos de proteccin personal necesarios

para la operacin de equipos. El autocuidado.

3. Identificar las principales normas que se aplican en los procesos de elaboracin de productos de

panadera y pastelera segn protocolos de inocuidad alimentaria.

3.1 Describe las principales Normas de Higiene aplicadas en la elaboracin de productos de

panadera segn etapas de los procesos y estndares de calidad.

3.2 Identifica las principales Normas de Seguridad

aplicadas en la elaboracin de productos de panadera segn labores y etapas de los procesos.

3.3 Relaciona la importancia de cumplir Normas de

Calidad con desempeo competente en la elaboracin de productos de panadera y pastelera segn requerimientos de la industria.

Inocuidad alimentaria. Las Normas de Higiene aplicadas a los procesos de elaboracin de

productos de panadera y pastelera. Propsito de aplicar Normas de Higiene.

Implicancias para el consumidor.

Estndares de calidad asociados a la elaboracin de productos de panadera y pastelera.

Las Normas de Seguridad aplicadas a los procesos de elaboracin de productos de

panadera y pastelera. Principales riegos de accidentes y enfermedades

profesionales vinculadas a los procesos de elaboracin de productos de panadera y pastelera y cmo prevenirlos.

El uso de los elementos de proteccin personal,

tipos y usos en la prevencin de accidentes. La calidad y el desempeo competente en los

procesos productivos de elaboracin del pan y pasteles.

Importancia del cumplimiento de las Normas de Calidad en la confianza de los consumidores.





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El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes

sean valorados. Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento:

Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior. Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin

conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. Las propuesta de mtodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica, fomentando el trabajo en grupos. Al ser este mdulo de una duracin de 8 horas e introductorio se recomienda en el diseo de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografas, esquemas simples, videos o ilustraciones didcticas en

formatos sencillos y amigables.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas. Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes



Se propone como estrategia la evaluacin grupal en base a resolucin de problemas, utilizando como instrumento una pauta de preguntas. Adems se sugiere desarrollar ejercicios prcticos del proceso de produccin de pan, los cuales podrn ser evaluados a travs de una lista de cotejo. El/la facilitador/a retroalimenta a los participantes

respecto a los resultados obtenidos.






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Formacin Acadmica como profesional del rea de elaboracin de alimentos.

Experiencia laboral como asesor tcnico en el sector industria del pan. Mnimo 3 aos.

Experiencia como facilitador de capacitacin o docente en aula: Se requiere que demuestre

experiencia mnima de 2 aos realizando clases,

evidenciar habilidades comunicacionales, sociales y motivacionales.

Formacin Acadmica como tcnico del rea de elaboracin de alimentos.

Experiencia labora como encargado de panadera o pastelera. Mnimo 3 aos.

Experiencia como facilitador de capacitacin o docente en aula: Se requiere que demuestre

experiencia mnima de 2 aos realizando clases,

evidenciar habilidades comunicacionales, sociales y motivacionales.

Entrenamiento en el oficio de elaboracin de pan y pasteles demostrable en los ltimos 5 aos.

Experiencia laboral, de Maestro Panadero o Pastelero, Jefatura de panadera. Mnimo 2 aos, demostrables dentro de los ltimos 5.

Formacin como facilitador de aprendizaje bajo el enfoque por competencias, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo 1 ao, demostrable dentro de los ltimos 5 aos.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO


Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: - puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- escritorio y silla para el facilitador.

- conexiones para utilizar medios didcticos tales como data y salida a internet.




Proyector multimedia. Notebook o PC que utilizar el facilitador. Teln blanco. Pizarra.

Imgenes del proceso productivo en panadera y

pastelera, de 10 x 15, plastificadas. Lpices. Papelgrafos. Pegamento o scoth.

Pautas de evaluacin. Plumones para pizarrn. Libro de clases. Croquera o cuaderno para apuntes.

Lpiz pasta.

Lpiz grafito. Goma de borrar. Normativa de seguridad y prevencin de riesgos

referida a labores de panadera. Material educativo complementario, ejemplo: lista

de prioridades a ser chequeados antes de

comenzar a trabajar. Archivador de palanca para portafolio de evidencias

o bitcora, con separadores y fundas plsticas protectoras de hojas.

Manual del participante que contenga todos los

contenidos especificados para este mdulo en formato grfico, sencillo y amigable.





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MDULO FORMATIVO N 3

Nombre FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO







Competencia del mdulo Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los mbitos a considerar en la construccin de un proyecto laboral.


1. Identificar reas de inters personal y ajustarlas a sus posibilidades y expectativas laborales.

1.1 Describe las motivaciones e intereses para insertarse en el mundo laboral.

1.2 Evala sus intereses laborales, conforme a sus gustos, necesidades, responsabilidades, destrezas y conocimientos.

1.3 Define reas de desempeo y trabajo, considerando sus capacidades, necesidades y

niveles de responsabilidad.

Por qu y para qu desea integrarse al mundo laboral?

Revisin de: -Intereses personales -Expectativas -Capacidades personales. reas de desempeo.

Tipos de cargo, segn niveles de responsabilidad.

Conocimientos y habilidades.

2. Reconocer las implicancias familiares de la insercin al mundo laboral.

2.1 Identifica los factores familiares necesarios de considerar a la hora de incorporarse al mundo

laboral. 2.2 Reconoce el concepto Conciliacin familiar

como un factor decisivo para la incorporacin al mundo laboral.

2.3 Describe un listado de acciones al interior del

Trabajo y familia: Nmero de personas del grupo familiar, Quines trabajan?, En qu tipo

de horarios? Quin cuida a los(as) hijos(as) menores y a las personas mayores?

Conciliacin familiar: Qu significa? Qu implica?

Plan de descripcin y distribucin de tareas.





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hogar que facilite la incorporacin al mundo laboral, particularmente de las mujeres.

3. Construir un plan de accin para concretar su potencial proyecto laboral.

3.1 Reconoce sus intereses laborales. 3.2 Identifica los conocimientos y habilidades con

que cuenta para su insercin laboral. 3.3 Construye un plan de accin para su desarrollo

laboral con metas concretas, realistas y

medibles.

Intereses Laborales: Oficio, lugar en que deseara trabajar (Empresa, rea), horario, remuneracin, etc.

Conocimientos y Habilidades segn rea de desempeo.

Plan de accin para la insercin laboral.



Para la adquisicin de aprendizajes de este mdulo se considera entregar informacin del concepto de Conciliacin Familiar, el cual puede ser entregado de manera expositiva o bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc.

Para la adquisicin de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual, ejercicios que permitan a los/as participantes poder reflexionar y distinguir sobre sus motivaciones e intereses para integrarse al mundo laboral, adems, se sugiere realizar ejercicios grupales, que permitan a los/as participantes ejercitar la definicin de metas para su proyecto laboral, considerando para ello la identificacin de habilidades y conocimientos, que posee y las que le falta por desarrollar Adicionalmente, se sugiere la realizacin de actividades, relacionadas con los intereses y motivaciones de cada persona; se propone realizar actividades individuales en primer lugar y luego grupales. Partiendo de una revisin personal, comparten y comparan frente al grupo similitudes y diferencias. Proyectar el mismo tipo de estrategia

para identificar las fortalezas y debilidades para luego en plenario hacer una revisin de las ms apropiadas para la insercin laboral. Utilizar estrategias donde se revise y describa la composicin familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organizacin familiar como un valor que contribuye a la empleabilidad. Por ltimo el facilitador debe procurar generar un espacio de reflexin que permita valorar la construccin de un plan de accin que potencia su desarrollo laboral.



Para este mdulo se sugiere implementar autoevaluaciones donde las/os participantes puedan identificar sus objetivos laborales, adems de desarrollar trabajos grupales mediante los cuales y a partir de los contenidos revisados, puedan construir un plan de accin coherente con sus necesidades y expectativas de insercin laboral.







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perspectiva de gnero. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin










Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: -puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para el facilitador. - conexiones para utilizar medios didcticos tales como data y salida a internet. - sistema de ventilacin adecuada.

Servicios higinicos separados para hombres y




Hojas blancas. Portafolio. Lpices. Fichas de trabajo personal.

Pautas de evaluacin. Plumones.





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MDULO FORMATIVO N 4

Nombre FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO







Competencia del mdulo Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulacin del proyecto laboral.


1. Identificar las principales competencias personales necesarias para ingresar, mantenerse y desarrollarse en el mundo laboral.

1.1 Reconoce la importancia de la puntualidad, responsabilidad, imagen personal y probidad para la integracin al mercado laboral.

1.2 Utiliza las competencias personales abordadas en una situacin de simulacin.

Competencias Personales: - Puntualidad - Responsabilidad - Imagen personal - Probidad.

2. Manejar los conceptos legales bsicos que forman parte de toda relacin contractual.

2.1 Reconoce los derechos laborales bsicos consagrados en la normativa laboral chilena.

2.2 Describe los elementos centrales en una relacin contractual: Contrato de trabajo, Jornada laboral, Remuneraciones y Descuentos

Previsionales.

Legislacin laboral: - Contrato de Trabajo - Jornada laboral - Remuneraciones - Descuentos Previsionales.

3. Identificar las garantas que otorga el trabajo

formal: beneficios sociales, derechos colectivos, y sistema de previsin social.

3.1 Reconoce los beneficios sociales y previsionales

que se desprenden del contrato de trabajo. 3.2 Identifica los beneficios estatales vigentes para

mujeres, jvenes y personas con capacidades especiales.

3.3 Explica cmo opera y para qu sirve el sistema

Ventajas del contrato de trabajo: pre y post

natal, seguro de cesanta, seguro contra accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades

profesionales, seguro de salud: Isapre o Fonasa.

Sistema de Pensiones y su objetivo.





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de pensiones. 3.4 Identifica los deberes y derechos colectivos, que

otorga el trabajo formal

Cotizaciones previsionales: que implican y para qu sirven?

Beneficios estatales para mujeres, jvenes y personas con capacidades especiales: Bono por hijo, Subsidio a la cotizacin previsional de trabajadores jvenes, otros.

Constitucin y afiliacin sindical, rol y regulacin de sindicatos, contrato colectivo de trabajo, derecho a huelga.

4. Administrar los recursos econmicos personales, considerando ingresos y gastos.

4.1 Reconoce la importancia de planificar sus finanzas para evitar el sobreendeudamiento.

4.2 Describe conceptos bsicos de Presupuesto y

Economa domstica. 4.3 Construye su planificacin financiera,

considerando Presupuesto y Consumo.

Consumo y calidad de vida: - Planificacin financiera y sobreendeudamiento. - Presupuesto y Economa Domstica.

Plan de accin financiera.

5. Planificar el proyecto laboral personal, segn la

informacin y oportunidades del actual contexto laboral.

5.1 Identifica xitos y fracasos en su trayectoria

laboral y/o formativa. 5.2 Describe implicancias (costos-beneficios)

familiares y personales de acceder a un empleo. 5.3 Construye itinerario de desarrollo laboral con

metas a corto, mediano y largo plazo.

Trayectoria formativa y Trayectoria laboral.

Contexto familiar. Proyecto ocupacional.



El presente mdulo pone nfasis tanto en la adquisicin de conocimientos, como en la incorporacin de habilidades. De este modo, para la incorporacin de conocimientos se sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la informacin legal bsica necesaria a considerar en todo proceso de integracin al mundo laboral y sobre los conceptos de presupuesto y economa domstica. Para la adquisicin de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan los derechos laborales bsicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, adems de revisar fichas que les permitan simular el ejercicio de organizacin de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesin.



La implementacin de la estrategia evaluativa del presente mdulo sugiere una evaluacin de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluacin de conocimientos, y para aquellos contenidos de aplicacin se sugieren pautas de autoevaluacin con una retroalimentacin personalizada por parte del facilitador/a.





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perspectiva de gnero.

Experiencia como facilitador(a) de capacitacin laboral para adultos: Mnimo 3 aos, demostrables.






laboral para adultos: Mnimo 3 aos,

demostrables.



Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con:

- puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- escritorio y silla para el facilitador. - conexiones para utilizar medios didcticos tales

como data y salida a internet. Sistema de ventilacin adecuada. Servicios higinicos separados para hombres y




Hojas blancas. Cartulina. Portafolio. Lpices.

Fichas de trabajo. Pautas de evaluacin. Plumones. Calculadora.





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MDULO FORMATIVO N 5

Nombre HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA







Competencia del mdulo Distinguir los elementos que propician una buena comunicacin y favorecen las relaciones laborales


1. Reconocer la importancia de la comunicacin no verbal en el trabajo.

1.1 Reconoce y maneja su lenguaje corporal de acuerdo al contexto laboral.

1.2 Distingue los comportamientos sociales de cortesa en contexto formal, que facilitan los vnculos laborales.

Lenguaje verbal y no verbal Expresin gestual y corporal Expresin de emociones y sentimientos: - Alegra - Enojo - Tristeza - Euforia

- Ansiedad Comportamientos sociales de cortesa: - Saludar - Mantener distancia al hablar - Sonrer

- Asentir.

2. Reconocer la importancia de expresarse con claridad en forma oral y escrita.

2.1 Utiliza diccin y lenguaje adecuado para expresar ideas.

2.2 Interpreta correctamente las instrucciones para lograr un producto; pregunta si no entiende.

Expresarse con claridad en forma oral y escrita: - Fontica - Pronunciacin - Vocabulario





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2.3 Redacta documentos formales, en su estructura y calidad.

Escucha Activa Organiza informacin escrita:

- Curriculum Vitae - Cartas de presentacin. - Memorandos - Correos electrnico.

3. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de trabajo.

3.1 Adapta su presentacin personal a un contexto trabajo.

3.2 Reconoce diferencias en el lenguaje en un

contexto de trabajo.

Presentacin personal Contextos: - Comunicacin entre pares.

- Comunicacin en relaciones Jerrquicas. - Entrevista, reuniones grupales.



Considerando que este mdulo enfatiza en la adquisicin de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicacin y la utilizacin de un lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporacin de habilidades se desarrollen ejercicios de observacin y auto observacin que permitan distinguir el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de pelculas mudas o pelculas en otros idiomas. Respecto a la adquisicin de actitudes, se sugiere implementar ejercicios prcticos de mmica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesin.



Para este mdulo se sugiere desarrollar evaluaciones mediante actividades prcticas, como simulaciones grupales o presentaciones personales, a partir de las cuales el/la facilitador/a y el grupo, puedan evaluar el desempeo de cada participante y entregar retroalimentacin para mejorar elementos de la expresin verbal y no verbal utilizada. Se sugiere utilizar listas de cotejo que permitan identificar los principales elementos a observar y las observaciones necesarias de entregar a la/el participante.



Formacin Acadmica: Profesional del rea de las ciencias sociales, con experiencia en la formacin de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias y perspectiva de gnero.

Experiencia como facilitador(a) de capacitacin

Formacin Acadmica: Tcnico del rea de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formacin de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin

laboral para adultos: Mnimo 3 aos,

Formacin Acadmica: No requiere. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitacin






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demostrables.



Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Conexiones para utilizar medios didcticos tales

como data y salida a internet. - Sistema de ventilacin adecuada.

Servicios higinicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultnea.

Espacio fsico adecuado para realizar actividades y

ejercicios de desplazamiento.

Notebook o PC Data/ teln Pizarra /videos

Hojas blancas, Tarjetas con expresin de emociones Portafolio

Lpices Pautas de evaluacin Plumones





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MDULO FORMATIVO N 6

Nombre HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.


Perfil ChileValora asociado al mdulo PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03





Competencia del mdulo Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevencin de riesgos en la produccin en panadera y pastelera.


1. Identificar los principales agentes contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos asociados a las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA).

1.1 Identifica las condiciones que favorecen la presencia de agentes contaminantes en los alimentos.

1.2 Identifica los agentes biolgicos, qumicos y fsicos ms comunes, los cuales son causantes de toxiinfecciones alimentarias.

1.3 Describe las principales enfermedades

transmisibles a travs de los alimentos. 1.4 Relaciona los agentes contaminantes con los

tipos de alimentos en que se encuentran. 1.5 Identifica los factores de riesgo especficos de

contaminacin alimentaria, asociados a la

produccin de panadera y pastelera.

Agentes contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos asociados a ETA:

Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas.

Factores que contribuyen al desarrollo de los agentes biolgicos.

Enfermedades de Transmisin Alimentaria

(ETA).

2. Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos por la legislacin sanitaria y las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

2.1 Identifica las normas legales que regulan el ejercicio laboral de los manipuladores de alimentos.

2.2 Realiza lavado de manos de acuerdo a

Normas, protocolos de higiene y presentacin personal:

- Reglamento sanitario de los alimentos. - Requisitos para los manipuladores de alimentos.





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procedimientos establecidos por las normas higinicas.

2.3 Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y en buenas condiciones de limpieza.

2.4 Aplica buenas prcticas de manufactura en particular aquellas que dicen relacin con los requisitos de higiene en la elaboracin y control de alimentos, para la produccin de productos saludables y seguros.

2.5 Compara buenas y malas prcticas de

manufactura alimentaria.

- Salud e higiene personal. - Lavado de manos.

- Vestimenta y equipo de trabajo. - Heridas y su proteccin. - Actitudes y hbitos del manipulador de alimentos. - Buenas prcticas de Manufactura en Panadera.

3. Aplicar tcnicas de limpieza e higienizacin de

superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos empleados en la produccin gastronmica.

3.1 Identifica equipos, implementos y productos para

higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de trabajo.

3.2 Identifica las normas tcnicas de aplicacin de los productos de limpieza y desinfeccin y los riesgos asociados a su uso.

3.3 Higieniza superficies de trabajo, implementos y equipos, utilizando productos adecuados, con

seguridad y prevencin de riesgos.

Limpieza de instalaciones y equipos de

panadera: Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higinicos generales de instalaciones

y equipos. Procesos de limpieza: Desinfeccin,

Esterilizacin, Desinsectacin y desratizacin. Productos de limpieza de uso comn: Tipos,

clasificacin. Caractersticas principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretacin de las especificaciones.

Sistemas, mtodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales bsicos de uso culinario.

Procedimientos habituales: tipos y ejecucin. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas

o equipos.

4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando protocolos bsicos en caso de accidentes, emergencias o catstrofes naturales.

4.1 Identifica los riesgos ms comunes para la seguridad laboral asociados a las faenas de produccin alimentaria.

4.2 Explica las emergencias, accidentes o catstrofes naturales ms comunes asociadas a la

produccin gastronmica. 4.3 Utiliza las normas de seguridad laboral.

4.4 Emplea los protocolos para actuar en caso de emergencias y/o catstrofes naturales.

4.5 Maneja tcnicas de primeros auxilios, en caso de

Seguridad y situaciones de emergencia: Factores y situaciones de riesgo ms comunes,

asociadas a las faenas de produccin de pan. Identificacin e interpretacin de las normas

especficas de seguridad.

Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el

mobiliario, los equipos, las maquinarias y el pequeo material caractersticos de la actividad alimentaria.





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accidentes, incendios u otras emergencias. Medidas de prevencin y proteccin: en instalaciones y en utilizacin de mquinas,

equipos y utensilios. Equipamiento y prendas de proteccin de

seguridad personal. Situaciones de emergencia: Procedimientos de

actuacin, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases.

Fugas de agua o inundaciones.

Planes de emergencia y evacuacin. Tcnicas de primeros auxilios.

5. Aplicar buenas prcticas en el manejo de residuos alimentarios y en el uso del agua y energa, considerando los diversos procesos productivos en la actividad alimentaria, con el fin de preservar el medio ambiente.

5.1 Utiliza las normas que regulan el manejo de residuos, basuras y desperdicios.

5.2 Emplea buenas prcticas para el uso eficiente del agua y energa durante el proceso productivo.

Manejo de residuos y buenas prcticas en el uso del agua, energa y los diversos procesos en la actividad alimentaria.

Manejo de residuos: - Agentes y factores de impacto. - Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados.

Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. - Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.

- Otras tcnicas de prevencin o proteccin. Buenas prcticas ambientales: - Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente del agua.

- Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente de la energa. - Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de traslado, almacenaje, conservacin y elaboracin de los alimentos.



El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de





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trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento: Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior. Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia poseer un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.

- Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. - Para la etapa de cierre, enfatizar en que se espera que esta etapa permita relevar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo que deben quedar integrados en las y los participantes



La implementacin de la estrategia evaluativa de este mdulo, contempla la aplicacin de pruebas de conocimiento que permitan identificar los aprendizajes incorporados por las y los participantes, adems de contemplar el desarrollo de ejercicios de simulacin de aplicaciones de normas de higiene y seguridad en la elaboracin de panadera. Para los ejercicios de simulacin, debern ser contempladas pautas de cotejo.



Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea de la elaboracin de alimentos, titulado.

Experiencia laboral como asesor tcnico en el sector industria del pan, en los ltimos 3 aos,

con un mnimo de 1 ao, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitacin

laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,

demostrables.

Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea de la elaboracin de alimentos, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos,

preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral como maestro panadero o pastelero, o como jefe de panadera, en los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao,

demostrable. Experiencia como facilitador de capacitacin

laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.





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Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador.

- Conexiones para utilizar medios didcticos tales como data y salida a internet. - Sistema de ventilacin adecuada.



Espacio fsico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento Extintores de fuego clase B y C y botiqun de primeros auxilios.

Acceso a una panadera o pastelera en funcionamiento para observar procesos.


mujeres en recintos para clases en aula y prcticas.

Proyector multimedia. Pizarrn.

Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar actividades realizadas por los participantes.

Uniforme individual de trabajo compuesto por:

- Delantal blanco. - Gorra para el pelo.

Archivador. Cuaderno para apuntes.

Lpiz pasta. Lpiz grafito. Goma de borrar.

Regla. Pautas de evaluacin. Plumones para pizarrn. Libro de clases.

Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este mdulo.

Productos de limpieza. Implementos de limpieza. Guantes desechables. Mascarillas. Detergentes.

Sanitizantes.

Toalla Nova.





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MDULO FORMATIVO N 7

Nombre PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA



UCL(s) ChileValora relacionada(s) ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA SEGN ESTNDARES DE CALIDAD/ U-1071-7512-003-V03

Requisitos de ingreso Enseanza bsica completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura bsica. Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Competencia del mdulo Ejecutar la preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias primas requeridas para la produccin en panadera y pastelera, bajo supervisin.


1. Identificar el contexto laboral en el que se

desempean el panificador y el ayudante pastelero, reconociendo roles, funciones, dependencias y

reas de responsabilidad.

1.1 Describe al personal de panadera y pastelera

con sus roles y funciones. 1.2 Identifica las funciones y tareas que cumplen el

panificador y el ayudante de pastelera. 1.3 Identifica los valores y principios ticos del

personal de panadera y pastelera. 1.4 Identifica la normativa que regula a los

establecimientos que prestan servicios gastronmicos.

1.5 Identifica la normativa laboral relacionada con el trabajo de panadera y pastelera.

1.6 Identifica terminologa bsica de panadera y pastelera.

Contexto laboral del panificador y el ayudante

pastelero: La panadera y pastelera como establecimiento

de produccin de alimentos. Requisitos legales de funcionamiento. Normativa laboral. El personal de panadera y pastelera; roles y

funciones. Terminologa de panadera y pastelera.

La receta. Estructura de la receta. La orden de trabajo.

2. Preparar las materias primas requeridas para la elaboracin de los productos de panadera y pastelera, asegurando la inocuidad alimentaria.

2.1 Caracteriza los productos que se elaboran en panadera, de acuerdo a ingredientes empleados, usos comerciales y gastronmicos.

2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en pastelera, de acuerdo a ingredientes empleados,

Preparacin de materias primas para elaboracin de productos de panadera y pastelera:

Clasificacin de productos de panadera segn tipos de masa, ingredientes empleados,





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usos comerciales y gastronmicos. 2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo al

producto a elaborar. 2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de

produccin establecidos. 2.5 Reconoce estndares de calidad que requieren

las materias primas para su uso en panadera y pastelera.

2.6 Prepara los ingredientes requeridos para la

elaboracin

mtodos de trabajo, usos comerciales y gastronmicos.

- Productos elaborados en base a masas integrales. - Productos elaborados en base a masas soft. - Productos elaborados en base a masas sobadas. - Productos elaborados en base a masas especiales. - Productos elaborados en base a masas precocidas. - Productos elaborados en base a masas masas congeladas.

Tipologa de productos de pastelera.

- Batidos sin materia grasa: biscochos en molde, planchas de biscochos, galletas. - Batidos con materia grasa: variedades de queques, panqueques, muffins, galletas. - Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree. - Masas escaldadas: Pat choux.

- Masas hojaldre con y sin levadura. - Masas hojaldre salada y dulce. - Masas de bollera dulce: horneada y frita. - Masa para panecillos; hoja, cctel, saborizadas - Masas para dulcera chilena: hojarasca, empanadas dulces, calzones rotos, otros.

- Masa para empanadas. - Cremas y rellenos dulces y salados. - Coberturas y glaseados. Materias primas usadas en panadera y

pastelera: - Tipos de harinas de uso panadero, pastelero y galletero; caractersticas de calidad; manejo y

conservacin. - Agentes leudantes: definicin; caractersticas, formas de uso. - Mantequilla y margarinas industriales: definicin; clasificacin segn su origen, criterios de calidad;

porcentajes de uso; conservacin. - Huevos: definicin, composicin, derivados,

formas de uso; manejo y conservacin. - Materias edulcorantes: azcar, mieles, jarabes: definicin; porcentajes de uso; funcin. - Productos lcteos: definicin; tipos de productos





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lcteos empleados en pastelera; condiciones y porcentajes de uso.

- Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y colorantes; especias, almidones, frutos secos y deshidratados, frutas en almbar, frutas confitadas; chocolate de cobertura, cacao, otros. Estandarizacin de recetas. Seleccin de

ingredientes segn receta. Clculos de rendimiento de materias primas.

Unidades de peso, volumen.

Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa.

Preparacin de los ingredientes: lavado, molienda, picado, tamizado.

3. Ejecutar operaciones de envasado, conservacin y almacenamiento en bodega de materias primas, productos auxiliares y pre elaboraciones de panadera y pastelera, conservando su inocuidad y calidad.

3.1 Utiliza distintas tcnicas de envasado, segn materia prima.

3.2 Rotula los productos de acuerdo a las normas establecidas.

3.3 Utiliza distintas tcnicas de conservacin en fro,

segn producto. 3.4 Utiliza instrumentos de medicin de temperatura

y PH.

3.5 Almacena productos no perecibles, siguiendo un orden preestablecido.

3.6 Almacena los productos perecibles utilizando los sistemas de fro adecuados.

3.7 Registra las entradas y salidas de las materias primas de la bodega segn procedimiento.

3.8 Realiza inventario de existencias, para asegurar stock de productos de calidad.

Envasado, conservacin y almacenaje de materias primas y productos auxiliares.

Sistemas de envasado. Sistemas de conservacin y almacenaje en

bodega:

- Clasificacin de materias primas y productos auxiliares. - Ubicacin de los productos en bodega y sistemas

de fro. - Condiciones generales de conservacin de acuerdo a la gama de productos alimenticios. - Tcnicas de conservacin por frio. Refrigeracin,

congelacin, ultra congelacin. - Uso de termmetro, cintas de PH y otros. - Control del almacenaje: Registro de entradas y salidas de existencias, stock crtico, inventario.

4. Operar los equipos y utensilios bsicos requeridos para la elaboracin de productos de panadera y pastelera, realizando mantenimiento.

4.1 Identifica infraestructura y mobiliario de una panadera y pastelera.

4.2 Selecciona equipos y utensilios para la elaboracin de panadera y pastelera, de

acuerdo a ficha tcnica de produccin. 4.3 Opera equipos con seguridad y prevencin de

riesgos. 4.4 Mantiene mobiliario, equipos y utensilios

requeridos en la produccin de panadera y

Operacin y mantencin de equipos y utensilios de panadera y pastelera:

Mobiliario. Ficha tcnica de produccin.

Tipologa de equipos y utensilios utilizados en panadera y pastelera. Clasificacin y usos.

Operacin de la mquina batidora: - Conexin y desconexin elctrica. - Ajuste del espesor de la masa.





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pastelera. 4.5 Reconoce seales de mal funcionamiento de los

equipos y utensilios.

- Puesta en marcha. - Operacin segura.

- Limpieza y mantenimiento. Operacin de la mquina sobadora de masas: - Conexin y desconexin elctrica. - Ajuste del espesor de la masa. - Puesta en marcha. - Operacin segura. - Limpieza y mantenimiento.

Operacin de la maquina laminadora de

hojaldre: - Conexin y desconexin elctrica. - Ajuste de la abertura de los rodillos. - Operacin segura. - Limpieza y mantenimiento. Operacin del horno:

- Conexin y desconexin del sistema calefactor, - Programacin de la temperatura, - Tiempo de horneo y tiempo de vaporizacin. - Operacin segura de carga y descarga. - Limpieza y mantenimiento. Operacin de equipos auxiliares:

- Templadora de chocolate. - Freidora. - Procesadora 1-2-3. - Limpieza y mantenimiento. Operacin de utensilios: - Cortapastas. - Usleros.

- Picador de masas. - Mangas pasteleras y boquillas de decoracin. - Limpieza y mantenimiento. Deteccin de fallas de los equipos y utensilios.



El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes





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sean valorados. Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de

trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento: Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior. Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas. Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes



La estrategia evaluativa para este mdulo contempla actividades prcticas, a partir de las cuales las y los participantes deban aplicar labores de preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de equipos e insumos para produccin en panadera y pastelera. Para su implementacin se deber entregar un equipamiento para que aplique lo aprendido en cuanto a tcnicas de mantenimiento, conservacin y almacenamiento, adems deber ser contemplada una pauta de cotejo

que permita registrar la incorporacin de aprendizajes observados.



Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea gastronmica, titulado.

Experiencia laboral como maestro panadero o pastelero, en los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel superior del rea gastronmica, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de

facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral como maestro panadero o pastelero, en los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitacin laboral para adultos, de mnimo 2 aos, preferentemente con formacin en tcnicas de

facilitacin y evaluacin del aprendizaje, demostrables.





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Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts. por participante, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para relator.

- Iluminacin adecuada para la sala de clases. - Sistema de calefaccin y ventilacin.

Conexiones para utilizar medios didcticos tales como data y salida a internet.




Taller de panadera/pastelera adecuado para la

cantidad de participantes, que cuente con

mesones de acero inoxidable, calefont o caldera, extintor de fuego clase B y C, botiqun de primeros auxilios y sealtica de seguridad,

Bodega materias primas. Acceso a una panadera/pastelera en

funcionamiento para observar procesos. Servicios higinicos separados para hombres y

mujeres en recintos para clases en aula y prcticas.

Proyector multimedia. Pizarrn.

Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar actividades realizadas por los participantes.

Uniforme individual de trabajo compuesto por:

- Chaqueta blanca. - Pantaln blanco o pie de poole. - Gorra para el pelo. - Zapatos con planta antideslizante.

- Pechera o mandil blanco. - Anteojos de seguridad. - Guantes de seguridad para manejo del horno.

Cocina Industrial. Horno con inyeccin de vapor. Cmara congeladora. Cmara refrigeradora.

Amasadora espiral de dos velocidades.

Sobadora de masas. Picadora. Batidora. Rebanadora de pan. Templadora de chocolate.

Balanza digital. Pesa jarabes. Moldes diferentes formas y tamaos. Carro bandejero. Set de bandejas para diferentes tipos de pan. Bolos acero inoxidable. Fuentes de acero inoxidable.

Coladores y cernidores. Raspas metlicas y plsticas. Cuchillos. Abrelatas. Tijeras. Corta pastas diferentes medidas.

Archivador. Croquera o cuaderno para apuntes.

Lpiz pasta. Lpiz grafito. Goma de borrar.

Regla. Pautas de evaluacin. Plumones para pizarrn. Libro de clases.

Hojas de registro. Manual del participante que contemple todos los

contenidos especificados para este mdulo. Guantes desechables. Mascarillas. Pao toma ollas. Harina.

Levadura.

Mantequilla. Margarina. Huevos. Azcar. Saborizantes.

Colorantes. Especias. Almidones.





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Mezquino. Esptula pastelera lisa.

Esptula pastelera angular. Manga pastelera. Jarros medidores Tabla de picar acrlicas. Cucharas de palo. Picador de masas. Palos para doblar marraquetas.





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MDULO FORMATIVO N 8

Nombre OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERA



UCL(s) ChileValora relacionada(s)

ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA SEGN ESTNDARES DE CALIDAD / U-1071-7512-003-V03

REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO / U-1071-7512-002-V03 MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO / U-1071-7512-008-V01

Requisitos de ingreso Enseanza Bsica Completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura bsica. Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Competencia del mdulo Realizar operaciones bsicas de amasado, fermentacin y horneado de piezas de panadera, de acuerdo a ficha tcnica y bajo supervisin, preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevencin de riesgos.


1. Preparar las materias primas requeridas para el proceso de panificacin, de acuerdo a frmulas y volmenes de produccin, asegurando la inocuidad alimentaria.

1.1 Caracteriza los productos que se elaboran en una panadera, identificando ingredientes y aditivos empleados, mtodos y tcnicas de elaboracin.

1.2 Identifica las normas legales de elaboracin de los productos, vigentes.

El proceso de panificacin: amasado, fermentacin, modelado y horneo.

Normativa respecto a elaboracin de los productos.

Seleccin de materias primas para la

elaboracin de productos segn receta: - Marraquetas, chocosos. - Hallullas, bocados de damas. - Pan de molde. - Pan de hot dog.

- Pan frica.

- Pan de canaps. - Pan integral y de centeno. - Pan italiano. - Pan pita. - Baguette.





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- Pan amasado y tortillas. - Pan saborizado (tocino, pimento, ajo, otros).

Frmulas y clculos de rendimiento de materias primas.

Pesaje de ingredientes. Calibracin y uso de la balanza. Uso de la pesa.

Interpretacin de la informacin tcnica de los productos envasados.

Verificacin de fechas de vencimiento de

productos envasados.

Verificacin del estado higinico sanitario de los productos antes de usar.

Organizacin del uso de los ingredientes de cada producto, segn secuencia de incorporacin a la amasadora.

2. Operar la amasadora, para elaborar diferentes tipos de masa, bajo supervisin.

2.1 Describe los mtodos de amasado y productos relacionados.

2.2 Explica el funcionamiento de la amasadora. 2.3 Calibra la amasadora para realizar el proceso de

amasado, de acuerdo a los parmetros establecidos, para cada producto.

2.4 Controla instrumental y visualmente el proceso

de amasado, de acuerdo a los parmetros establecidos, reconociendo el punto de amasado correcto.

2.5 Reconoce errores frecuentes que se producen en

el amasado. 2.6 Limpia, higieniza y mantiene la amasadora,

cumpliendo con normas sanitarias. 2.7 Identifica fallas en los equipos derivando a

mantenimiento correctivo.

Operaciones de amasado para panificacin. El proceso de amasado: - Tipos de amasado, segn producto. - Etapas.

- Incorporacin de ingredientes. El equipo de amasado: - Tipos de amasadoras.

- Funcionamiento de la amasadora. Parmetros de control del proceso de amasado. - Tiempo de amasado. - Hidratacin de la masa.

- Temperatura de la masa: - Influencia del tipo de amasadora. - Temperatura del agua y temperatura ambiente. - Escalas de temperatura. - Uso del termmetro. - Clculo de la temperatura del agua.

Control de temperatura en masas pre cocidas y congeladas.

Control de temperatura en productos para envasar.

Punto de amasado correcto. Errores frecuentes en el amasado. Masas con poco trabajo mecnico y sobre





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amasadas, efectos en el producto final. Higiene y mantenimiento preventivo de la

amasadora. Fallas recurrentes.

3. Operar cmara fermentadora de masa, de acuerdo a parmetros establecidos, bajo

supervisin.

3.1 Explica en qu consiste el proceso de fermentacin, los factores que intervienen y el

funcionamiento de la cmara fermentadora. 3.2 Verifica que la cmara fermentadora est

operativa revisando conexin elctrica, nivel de

agua en el vaporizador y funcionamiento. 3.3 Calibra la temperatura y humedad del equipo,

para realizar la fermentacin de acuerdo al tipo

de pan a fabricar. 3.4 Controla la temperatura y humedad durante el

proceso de fermentacin, utilizando instrumentos.

3.5 Reconoce errores frecuentes que se producen en la fermentacin.

3.6 Limpia, higieniza y mantiene la cmara

fermentadora, cumpliendo con normas sanitarias.

3.7 Identifica fallas en los equipos derivando a


Operaciones de fermentacin para panificacin. El proceso de fermentacin.

La cmara fermentadora: - Funcionamiento del equipo. - Parmetros de control segn tipo de masa a

fermentar: - Nivel de agua en el vaporizador. - Temperatura.

- Humedad. - Operacin de la cmara fermentadora: - Conexin y desconexin elctrica. - Programacin de la temperatura. - Ajuste del vaporizador. - Ajuste del espesor de la masa. - Puesta en marcha.

- Seguridad en la operacin. Defectos observables en la masa y el producto

final por mal manejo de la fermentadora.

Higiene y mantenimiento preventivo de la amasadora.

Fallas recurrentes.

4. Operar los equipos auxiliares de panificacin, de acuerdo a parmetros establecidos, bajo supervisin.

4.1 Verifica que cada uno de los equipos auxiliares estn operativos antes de utilizarlos.

4.2 Opera la cortadora de masas, calibrando el gramaje de acuerdo al peso requerido, segn

tipo de pan a fabricar. 4.3 Opera la modeladora de masa, regulando la

presin de los rodillos de acuerdo al formato de pan a fabricar.

4.4 Opera ovilladora de masas para acabado de

piezas. 4.5 Corta y modela manualmente diferentes tipos y

formatos de panes. 4.6 Opera otros equipos auxiliares y utensilios,

enfriadores de agua, rebanadoras, envasadoras,

Operacin de equipos auxiliares de panificacin: Operacin de la mquina cortadora de masas. - Conexin y desconexin elctrica. - Ajuste del volumen del corte.

- Puesta en marcha. - Sincronizacin de velocidad con la lnea. - Operacin segura. Operacin de la mquina modeladora. - Conexin y desconexin elctrica.

- Operacin segura. Operacin de la maquina ovilladora:

- Ajuste de la velocidad. Operacin de equipos auxiliares u utensilios:

Enfriadores de agua, rebanadoras,





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ralladoras, cortapastas, picador de masas, cumpliendo las normas de seguridad.

4.7 Limpia, higieniza y mantiene los equipos auxiliares y utensilios, cumpliendo con normas sanitarias.

4.8 Reconoce fallas en los equipos derivando a mantenimiento correctivo.

envasadoras., ralladoras, cortapastas, picador de masas, otros.

Higiene y mantenimiento preventivo de los equipos auxiliares.

Fallas recurrentes.

5. Hornear productos de panadera, bajo supervisin.

5.1 Explica la accin del calor sobre la masa, en el proceso de horneado.

5.2 Identifica componentes del horno y su funcionamiento.

5.3 Calibra la temperatura, humedad y tiempos de

coccin, segn parmetros establecidos para el producto a lograr.

5.4 Carga y descarga el horno aplicando medidas de seguridad y control de riesgos

5.5 Controla temperatura, vapor y tiempo de horneo de las piezas, reconociendo el punto correcto de trmino.

5.6 Hornea masas pre cocidas y crudas congeladas, de acuerdo a las caractersticas del producto.

5.7 Reconoce errores frecuentes que se producen en

el horneo. 5.8 Limpia, higieniza y mantiene el horno,

cumpliendo con normas sanitarias. 5.9 Identifica fallas en el horno derivando a


Operacin de coccin de piezas de panadera. Conceptos de calor y temperatura.

Transmisin del calor en hornos panaderos. Cambios fsicos y qumicos de la masa durante

el horneado.

Aplicacin de vapor durante el horneado. Tiempos y temperaturas de horneado de

acuerdo al tipo de pan a fabricar. Defectos producidos por un horneado

incorrecto. Operacin del horno: - Conexin y desconexin del sistema.

- Calefactor. - Programacin de la temperatura. - Tiempo de horneo y tiempo de vaporizacin.

- Operacin segura de carga y descarga de pan, otros. Higiene y mantenimiento preventivo de los

equipos auxiliares.

Fallas recurrentes.

6. Manejar masas y/o panes pre-cocidos y/o congelados, utilizando las mquinas y equipos

apropiados.

6.1 Ejecuta el descongelamiento de masas y panes crudos congelados, utilizando equipo adecuado.

6.2 Ejecuta el descongelamiento de masas y panes pre cocidos congelados, utilizando equipo adecuado.

6.3 Ejecuta la fermentacin y modelado de masa congelada, segn procedimiento establecido.

6.4 Calibra el horno teniendo en cuenta la temperatura, humedad y tiempo de coccin

apropiado para el tipo de producto. 6.5 Hornea panes elaborados con masa pre cocida. 6.6 Hornea panes elaborados con masa cruda

Manejo de pan pre cocido y/o masas congeladas:

Formatos. Descongelacin de masas y panes crudos

congelados. Descongelacin de masas y panes pre cocidos

congelados

Fermentacin y modelado de masa congelada Horneo de panes elaborados con masa pre

cocida: - Calibracin del horno: temperatura, humedad y tiempo de coccin.





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congelada. Horneo de panes elaborados con masa cruda congelada.

- Calibracin del horno: temperatura, humedad y tiempo de coccin. Aspectos crticos en el manejo de productos

congelados.


A cont

operaciones de panaderia

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