bases de panaderia

BISQUETS Sesión 1Recetario de Panadería

Ingredientes:CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

harina 500 gr

mantequilla 250 grazúcar 75 gr

polvo de hornear 15 grhuevo 3 pzlevadura seca 5 grsal 7 grleche 100 ml

Costo Total: $ - Costo por porcion:

Numero de Porcion: 1Tiempo de realizacion:

Categoria:Tipo de preparacion:

Cocina:PROCEDIMIENTO:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar por la técnica del sablage (demo)3. Darle una vuelta sencilla a la pasta, refrigerar.

4. Extender a 1.5 cm de grosor, cortar y dejar fermentar.

5. Barnizar con yema.6. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Polvorones Sesión 1Recetario de Panadería


azúcar 165 grmanteca vegetal 200 grharina 340 grbicarbonato de sodio 5 grpolvo de hornear 3 grhuevo 1 pzavainilla 5 ml




Cocina:PROCEDIMIENTO:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Acremar la manteca con el azúcar hasta que esté esponjosa.3. Añadir huevo y luego la vainilla, posteriormente los secos cernidos sin trabajar en exceso.4. Enfriar la pasta.5. Extender con rodillo, cortar y colocar en charolas.6. Cocer en horno a 180°C a que doren ligeramente

NOTAS:

UTENSILIOS:

Scones Sesión 1Recetario de Panadería


Harina suave 250 grHarina Fuerte 250 grPolvo para hornear 12 grSal 8 grAzúcar 70 grEsencia de vainilla 10 mlMantequilla 175 grHuevo 2 pzasLeche 270 mlUva pasa clara 40 grAzúcar c/canela c/s




Cocina:PROCEDIMIENTO:

1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar por el metodo del sablage.3. Al final incorporar las pasas.4. Extender la pasta, cortar productos y cocer en horno a 180°C.5. Estando tibios los scones, revolcarlos en azúcar con canela

NOTAS:

UTENSILIOS:

Masa Básica de Pan Sesión 2Recetario de Panadería


harina 500 grsal 8 gragua tibia 300 mllevadura fresca 30 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco de harina.3. Elaborar la masa por el método directo.4. Reposo primario 1 hora.5. Porcionar, bolear y dejar fermentar.6. Cocer en horno con vapor a 200°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan lactal Sesión 2Recetario de Panadería


levadura seca 20 gr

azúcar 40 gragua tibia 100 ml

leche 200 mlsal 8 grmantequilla 65 grharina 500 graceite 30 ml

huevo 1 pieza





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Método de masa directa (demo)3. Reposo primario.4. Formado de pan y reposo secundario.5. Cocción en horno a 180°C:

NOTAS:

UTENCILIOS:

Pan de campo Sesión 2Recetario de Panadería


sal 10 grmantequilla 20 grazucar 5 grleche tibia 300 mllevadura fresca 30 grharina 500 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Método directo con pre activación de la levadura en leche tibia.3. Reposo primario 1 hora.4. Formar productos y dejar leudar.5. Cocer en horno a 200°C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

Bollos negros Sesión 3Recetario de Panadería


harina 500 gragua 300 mlmejorante 5 grazúcar 15 grsal 5 grlevadura fresca 40 grcocoa 25 grtintura de caramelo 10 ml





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Técnica de masa directa.3. Reposo primario 1 hora4. Porcionar, bolear y dejar fermentar.5. Cocer en horno a 200°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Bollos Rellenos Sesión 3Recetario de Panadería


harina 500 gragua 300 mlmejorante 5 grazúcar 15 grsal 10 grlevadura fresca 40 grqueso crema 250 gr

huevo (dorure) 1 pzaajonjolí 20 g





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar la masa por el mpetodo directo, reposar.3. Hacer un tubo con el queso ayudándose con un poco de harina y cortar porciones.4. Con cada porción hacer una bolita, reservar.5. Porcionar y bolear la masa, rellenar con el queso como lo muestre el instructor.6. Dejar fermentar, barnizar y decorar.7. Cocer en horno a 200°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Bollos de Albahaca Sesión 3Recetario de Panadería


harina 500 gragua 300 mlmejorante 5 grazúcar 12 grsal 8 grlevadura seca 20 gralbahaca picada 60 gr





1. Identificar y pesar ingredientes2. Elaborar igual que el bollo de queso, al final integrar la albahaca picada.3. Reposo primario 1 hora.4. Porcionar, bolear y dejar fermentar.5. Cocer en horno con vapor a 200°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Masa de Bizcocho Sesión 4Recetario de Panadería


harina 500 grazúcar 100 grsal 5 grmantequilla 200 grlevadura fresca 30 grhuevo 3 piezasleche c/sHarina 70 grAzúcar glass 100 grManteca vegetal 100 grCocoa 30 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar la masa con el método de masa enriquecida.3. Dejar reposar y luego refrigerar.4. Elaborar la pasta para tapar por el método del acremado.5. Porcionar la masa, bolearla y colocar en charolas engrasadas.6. Untar las bolitas con mantequilla en pomada y ponerles una tortilla de pasta para tapar.7. Hacer los cortes distintivos de la concha, dejar fermentar.8. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Donas Fritas Sesión 4Recetario de Panadería


harina 500 grazúcar 75 grmantequilla 65 grlevadura fresca 30 grhuevo 4 piezasleche 100 mlsal 8 graceite para freir c/s

chocolate de cobertura 300 g





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Misma técnica de la masa de bizcocho.3. Reposo primario.4. Extender, cortar y dejar fermentar.5. Freír en fritura profunda6. Escurrir y cuando estén frías glasear con el chocolate

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de miel y cacahuates Sesión 4Recetario de Panadería


harina 500 grlevadura fresca 30 grleche tibia 250 grmantequilla 180 grazúcar 50 grhuevo 1 piezasmiel de abeja 50 grcacahuate sin sal 100 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Picar y tostar los cacahuates en horno.3. Elaborar por método de masa enriquecida.4. Integrar al final los cacahuates.5. Primer reposo 1 hora.6. Porcionar, bolear y dar forma, dejar leudar.7. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pissaladiére Sesión 5Recetario de Panadería


agua 200 mlhuevo 2 pzasharina 500 grsal 10 grmantequilla 55 grlevadura fresca 30 graceite de oliva c/scebolla fileteada 150 grajo picado 2 dientesazúcar morena 10 grvinagre balsámico 30 mlanchoas 20 gr Costo Total: $ - aceitunas negras picadas o en mitades 200 gr Costo por porcion:mejorana picada 10 gr




1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar masa directa muy suave y elástica con los primeros 6 ingredientes.3. Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta caramelizarla, añadirle el ajo y después el azúcar yel vinagre, dejando reducir.4. Después del primer reposo de la masa, extenderla y colocarla en una charola, picar la superficie.5. extender la cebolla caramelizada sobre la masa y guarnecer con las anchoas y las aceitunas.6. Cocer en horno a 200°C. con vapor.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan Árabe Sesión 5Recetario de Panadería


harina 500 grsal 10 gragua 30 mlmejorante 3 graceite de girasol 15 mlazúcar 10 grlevadura fresca 10 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar una masa por el método directo.3. Dejar reposar una hora.4. Porcionar bolear y después extender las porciones en tortilla.5. Cocer en horno a 200°C o directamente en comal volteando una o dos veces.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Masa para pizza Sesión 5Recetario de Panadería


harina 500 grlevadura seca 15 grazúcar 15 grsal 8 grhuevo 4 piezasaceite 65 mlleche 65 mlagua 85 ml

tomate 400 grcebolla 100 gralbahaca 10 gr Costo Total: $ - ajo 15 gr Costo por porcion:aceite de oliva 100 mlqueso tipo manchego 300 gr Numero de Porcion: 1pimiento verde 1 pieza Tiempo de realizacion:peperoni 200 gr Categoria:champiñon crudo 200 gr Tipo de preparacion:


1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar una masa muy suave por el método directo modificado con los primeros 8 ingredientes.3. Dejar reposar la pasta.4. Elaborar la salsa y reservar. Preparar las guarniciones.5. Porcionar la pasta y extender, se puede hacer todas las porciones del mismo tamaño usando comomedida un plato pequeño o un cortador.6. Colocar en charolas, picar la superficie y dejar leudar.7. Colocar salsa, queso y guarnición.8.Cocer en horno a 200°C que dore el queso y las orillas de la masa.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pasta Danesa Sesión 6Recetario de Panadería


harina 500 grsal 10 grmantequilla 100 grazúcar 60 grlevadura fresca 20 grhuevo 2 piezasagua 165 mlmargarina para danés 190 gr





1. Identificar y pesar ingredientes2. Elaborar una masa por método directo bien ligada, sin la margarina.3. Suavizar la margarina a que tenga la misma consistencia de la masa.4. Extender la masa, hacer el empaste como lo muestre el chef.5. Dar tres vueltas sencillas a la pasta con sus reposos correspondientes.6. Embalar la pasta en plástico alimentario y congelar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pasta Hojaldre Sesión 6Recetario de Panadería


harina 500 grsal 10 gragua 300 mlmantequilla 50 grmargarina para hojaldre 400 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar una masa elástica pero sin trabajarla en exceso.3. Bolear la masa y hacerle uns insición de cruz, dejarala reposar.4. Suavizar la margarina del empaste.5. Extender la masa en forma de cruz y envolver con los extemos la margarina.6. Con rodillo extender la masa tres veces mas larga que ancha y doblar la pasta en tres.7. Extender la pasta hasta tener 6 vueltas sencillas con sus respectivos reposos8. Envolver la pasta en plástico alimentario y congelar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pasta Croissant Sesión 6Recetario de Panadería


Harina 500 grSal 10 grLevadura seca 15 grAzúcar 50 grMantequilla 50 grAgua Helada 320 grMejorante 6 grMargarina para danés 320 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar una masa elástica pero sin trabajarla en exceso.3. Bolear la masa y hacerle uns insición de cruz, dejarala reposar.4. Suavizar la margarina del empaste.5. Extender la masa en forma de cruz y envolver con los extemos la margarina.6. Con rodillo extender la masa tres veces mas larga que ancha y doblar la pasta en tres.7. Extender la pasta hasta tener 3 vueltas sencillas con sus respectivos reposos8. Envolver la pasta en plástico alimentario y congelar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Derivados de Danés Sesión 7Recetario de Panadería


pasta danesa 1 recetacrema pastelera 1 recetapasas 150 gnueces 150 gron 60 mlglass royal 1 recetahuevo 1 piezabrillo de pastelería 60 g

pastelera:leche 250 mlcrema para batir 250 ml Costo Total: $ - azúcar 90 g Costo por porcion:vaina de vainilla 1 pzayemas de huevo 4 pza Numero de Porcion: 1maicena 35 g Tiempo de realizacion:mantequilla 30 g Categoria:

Tipo de preparacion:Cocina:

PROCEDIMIENTO:1. Elabora la crema pastelera y el glass royal.2. Extender la pasta y trabajarla como indique el chef.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Derivados de Croissant Sesión 7Recetario de Panadería


pasta croissant 1 recetapalettes de chocolate para chocolatin 150 gpasta de almendras 100 galmendra fileteada 100 ghuevo 1 pzabrillo pastelería 80 g





1. Extender la pasta y trabajarla como indique el chef.2. Elaborar los productos y dejar fermentar, dar el acabado correspondiente.3. Cocer los productos en horno a 200°C4. Abillantar según sea el caso. (croissant y chocolatin no se abrillantan)

NOTAS:

UTENSILIOS:

Derivs. Hojaldre Sesión 7Recetario de Panadería


pasta de hojaldre 1 recetacrema pastelera 1 recetaazúcar 200 gqueso parmesano rallado fino 120 gajonjolí negro 60 galcaravea 50 gmanzana roja 300 ghuevo 1 pzabrillo de pastelería 50 g





1. Extender la pasta y cortarla como indique el chef2. Elaborar los productos y dar el acabado correspondiente (hojas de oro, orejas, cuadros de manzana y palitos de queso)3. Cocer en horno con las indicaciones correspondientes.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de ajo rostizado Sesión 8Recetario de Panadería


harina 500 gragua 280 mlsal 10 grlevadura seca 15 grazúcar 15 grmantequilla 75 graceite oliva 25 mlajo picado 150 graceite de oliva 50 ml





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar una masa con el método directo, dejar reposar.3. Saltear el ajo en el aceite, después enfriarlo y reservar.4. Extender la pasta en rectángulo y untarle el ajo.5. Hacer un rollo, cortar piezas y despues poner a fermentar en charolas.6. Cocer en horno.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de tomate deshidratado Sesión 8Recetario de Panadería


harina 500 gragua 300 mlmejorante 5 grazúcar 15 gragua 5 grlevadura fresca 40 grjitomate deshidratado 75 grsal 10 gr





1. Identificar y pesar ingredientes, picar muy bien el tomate.2. Elaborar una masa por el método sirecto, incorporarle el jitomate.3. Reposo primario 1 hora.4. Porcionar, bolear y dar forma al producto, dejar leudar.5. Cocer en horno con vapor a 200°C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de papa y avena Sesión 8Recetario de Panadería


papa cocida 125 gragua de la cocción de la papa 100 mlharina 500 gravena 25 grleche en polvo 15 grsal 10 grazúcar mascabado 7 grmantequilla 20 grlevadura fresca 30 gravena 15 gr





1. Cocer la papa y hacerla puré.2. Elaborar una masa por el método directo.3. Incorporar la primera parte de la avena en la masa, dejar reposar.4. Porcionar, bolear y formar productos.5. Dejar leudar y dar acabado.6. Cocer en horno a 200°C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de maíz Sesión 9Recetario de Panadería


agua 300 mlleche tibia 150 mlaceite de maíz 30 mlharina 550 grharina de maíz 200 grsal 10 grazúcar moreno 50 grlevadura seca 25 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Cernir juntas las harinas.3. Elaborar una masa por el método directo.4. Dejar reposar una hora.5. Porcionar, bolear y formar productos6. Ya leudado hacer los cortes decorativos y cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENCILIOS:

Pan de mole Sesión 9Recetario de Panadería


harina 500 gragua 250 mlmejorante 5 grlazúcar 15 grsal 10 grlevadura fresca 35 grmole en polvo 30 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes.3. Elaborar una masa elástica y suave.4. Reposo primario una hora.5. Bolear y dar forma para molde de caja6. Dejar leudar, después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de hierbas en maceta Sesión 9Recetario de Panadería


harina 500 grlevadura fresca 40 grleche 200 mlazúcar 15 grcebolla 100 grajo 2 dientesmantequilla 50 grhuevo 2 pzsal 10 grnuez moscada 2 granís 3 greneldo seco 15 gr Costo Total: $ - romero 15 gr Costo por porcion:




1. Identificar y pesar ingredientes.2. Calentar la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo picados, reservar.3. Picar las hierbas finas, reservar.4. Elaborar una masa por el método directo, al final incorporar lo salteado y las hierbas.5. Dejar reposar una hora.6. Bolear la masa, colocarla dentro de una maceta engrasada.7. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de manchego y espinaca Sesión 10Recetario de Panadería


harina 500 grlevadura fresca 30 grleche tibia 270 mlazúcar 15 grsal 5 gryema de huevo 1 piezaajonjolí 15 grespinacas 500 grqueso manchego 300 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Rallar el manchego y blanquear las espinacas en agua con sal.3. Disolver la levadura en agua tibia con una cucharada de harina y dejar que se active.4. Formar la masa y amasar hasa que esté elástica y despegue de la mesa.5 Integrar el queso y las espinacas como lo muestre el chef.6. Dar un reposo de una hora, despues formar para pan de caja.7. Dejar leudar y después cocer en horno a 180!C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan relleno de Mariscos Sesión 10Recetario de Panadería


harina 500 grsal 10 grlevadura seca 15 grazúcar 5 gragua 250 mlajonjoli 40 grcamarón pacotilla 60 grpulpa de jaiba 40 grpulpo cocido 40 grsalmón ahumado 50 gratún 50 grhinojo 25 gr Costo Total: $ - eneldo 15 gr Costo por porcion:ajo 25 graceite de oliva 60 ml Numero de Porcion: 1sal/pimienta c/s Tiempo de realizacion:



1. Identificar y pesar ingredientes.2. Calentar el aceite y saltear los mariscos, sazonarlos y reservar.3. Hacer una fuente con la harina, agregar el resto de los ingredientes y formar una masa elástica.4. Dejar reposar la masa una hora.5. Integrar la guarnición de mariscos a la masa como li indique el chef.6. Dejar leudar y cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan sorpresa Sesión 10Recetario de Panadería


harina 500 gragua 250 mlsal 5 grlevadura seca 15 grazúcar 15 grmantequilla 75 graceite de oliva 25 mlaceite 50 mlajo 25 grchícharos 100 grhabas verdes 100 grpierna de cerdo 300 gr Costo Total: $ -

Costo por porcion:




1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar la guarnición /relleno como lo indique el chef.3. Elaborar una masa por método directo modificado.4. Dejar reposar una hora, después integrar la guarnición.5. Dar forma al pan para pan de caja como lo indique el chef.6. Dejar leudar y después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de Parmesano Sesión 11Recetario de Panadería


levadura seca 20 grazúcar 40 gragua tibia 50 mlleche 260 mlsal 7 grmantequilla 60 grharina 500 graceite 40 mlhuevo batido 1 piezaqueso parmesano 300 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes.3. Elaborar una masa elástica y suave, integrar una el queso.4. Reposo primario una hora.5. Bolear y dar forma para molde de caja6. Dejar leudar, después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Masa de Aceite Sesión 11Recetario de Panadería


harina 500 graceite 125 mlsal 8 grazúcar 75 grlevadura fresca 25 grhuevo 3 piezasagua 150 ml





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes, excepto el aceite.3. Elaborar una masa elástica, añadir el aceite al final poco a poco.4. Reposo primario una hora.5. Bolear y dar forma para molde de caja6. Dejar leudar, después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Lactal y cocoa Sesión 11Recetario de Panadería


levadura seca 20 grazúcar 40 gragua tibia 85 mlleche 290 mlsal 8 grmantequilla 60 grharina 500 graceite 40 mlhuevo 2 piezascocoa 85 gr





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes.3. Elaborar una masa elástica y suave. Dividirla en 2 y a la mitad integrarle la cocoa.4. Reposo primario una hora.5. Bolear y dar forma para molde de caja6. Dejar leudar, después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de hierbas finas Sesión 12Recetario de Panadería


harina 350 gharina integral 150 glevadura seca 20 gsal 10 gazúcar 15 gagua 300 mlmantequilla 50 gajo 12 galbahaca 10 gperejil 10 gcilantro 10 gcebollín 10 g Costo Total: $ -

Costo por porcion:




1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una fuente con las harinas, poner al centro el resto de ingredientes.3. Elaborar una masa elástica y suave. Saltear el ajo en la mantequilla dejar enfriar.4. Mezclar las hierbas bien picadas con el ajo, integrar a la masa.5. Dejar leudar una hora.6. Porcionar, bolear y formar barritas.7. Dejar leudar.8. Cocer en horno con vapor a 200°C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de cebolla Sesión 12Recetario de Panadería


harina 500 gmantequilla 75 gazúcar 20 gsal 10 gleche en polvo 25 gcebolla en polvo 3 gorégano molido 3 g

aceite de oliva 50 mlcebolla picada 200 gsal/pimienta c/s

Costo Total: $ - huevo 1 pza Costo por porcion:




1. Identificar y pesar ingredientes.2. Saltear la cebolla en el aceit hasta que caramelice ligeramente, sazonar y ponerle orégano.3. Elaborar una masa por el método directo, agregarle 3/4 partes de la cebolla.4. Dejar reposar una hora.5. Formar para pan de caja, dejar leudar.6. Barnizar y colocar el resto de la guarnición.7. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Saladillas Sesión 12Recetario de Panadería


harina 500 gsal 10 gmalta 5 gagua helada 300 mlaceite de oliva 60 mllevadura seca 20 g

sal de grano 5 gaceite de oliva 20 mlajo picado 12 gqueso parmesano 30 gromero fresco 5 g Costo Total: $ -

Costo por porcion:




1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una masa con la técnica directa, reposasrla una hora.3. Dividir la masa, bolear y dejar fermentar extendiendo sobre la charola untada con aceite de oliva.3. Con las yemas de los dedos perfirar la superficie de la masa, poner la guarnición.4. Dejar que vuelva a fermentar, cocer en horno a 200°C con vapor.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Bollo Hamburguesa Sesión 13Recetario de Panadería


harina 500 gazúcar 50 gsal 8 glevadura seca 20 gmantequilla 65 gaceite 20 mlleche tibia 250 mlhuevo 1 pza

clara de huevo rebajada con agua y batida 1 pzaajonjolí 20 g Costo Total: $ -

Costo por porcion:




1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una masa muy suave con el metodo de masa directa modificada.3. Dejar reposar la masa una hora.4. Porcionar, bolear y colocar en charolas engrasadas.5. Dejar leduar y barnizar con la clara de huevo, espolvorear con el ajonjolí6. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Baguetelle Sesión 13Recetario de Panadería


harina 500 gazúcar 50 gsal 8 glevadura seca 20 gmantequilla 120 gaceite 10 mlleche tibia 200 mlhuevo 2 pza

Costo Total: $ - huevo para barnizar 1 pza Costo por porcion:




1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una masa muy suave con el método de masa directa modificada.3. Dejar reposar la masa una hora.4. Porcionar, bolear y elaborar pequeñas baguettes.5. Dejar leudar y barnizar con huevo.6. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Celebrités Sesión 13Recetario de Panadería


harina 500 glevadura seca 20 gsal 10 gaceite de oliva 90 mlmalta 5 gmelaza 10 gagua 300 ml

aceitunas picadas 60 gjitomate deshidratado 80 g





1. Identificar y pesar ingredientes.2. Hacer una masa muy suave con el metodo de masa directa modificada, añadir guarnición.3. Dejar reposar la masa una hora.4. Porcionar, bolear y elaborar pequeñas baguettes.5. Dejar leudar y hacer un corte decorativo6. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Pan de Muerto Sesión 14Recetario de Panadería


harina 500 grsal 10 grhuevo 6 pzalevadura seca 20 grazúcar 130 grmantequilla 160 gragua (sólo si es necesaria) 100 mlralladura de naranja 1 pzaralladura de limón 1 pzaesencia de azahar 5 ml

mantequilla fundida 100 g Costo Total: $ - azúcar blanca refinada 100 g Costo por porcion:




1. Elaborar la masa por el método de masa enriquecida2. Dejar reposar en refrigeración3. Porcionar, bolear y dejar fermentar, hacer aparte los huesitos.4. Ya leudada pegarle los huesos con agua5. Cocer en horno a 180°C6. Estando tibio el pan barnizar con mantequilla y cubrir con azúcar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

RECETARIO DIA 14


harina 500 gr $ -

leche en polvo 25 gr $ -

sal 10 gr $ -

levadura seca 20 gr $ -

huevo 3 pza $ -

azúcar 125 gr $ -

mantequilla 125 gr $ -

agua 150 ml $ -

naranja (ralladura) 1 pza $ -

limón (ralladura) 1 pza $ -

muñequitos para rosca 3 pza $ -

fruta seca para rosca 100 gr $ -

acitrón para rosca 100 gr $ -

pasta de azúcar (pasta de concha) 100 gr $ -

huevo (dorure) 1 pza $ -

PROCEDIMIENTO:1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la masa con técnica de masa de bizcocho.3. Añadir ralladuras al final.4. Reposar la masa en refrigeracón.5. Formar la rosca como se muestre en clase.6. Dejar leudar, ya doblado su tamaño barnizar con la dorure.7. Decorar con las guarniciones.8. Cocer en horno a 180°C.

TITULO: ROSCA DE REYES

bases de panaderia

Documents